Impastate sulla spianatoia la farina col burro, lo zucchero, i tuorli di due uova sode passate al setaccio, sale, un bicchierino di rum e se occorre un poco di latte o panna: quando la pasta è liscia e bene incorporata fatela riposare un'ora, poi riducetela a bastoncini, fatene delle ciambelline che distenderete sulla piastra imburrata del forno: pennellate ogni ciambellina con un po' di albume battuto a neve, polverizzatela di zucchero a granelli e mandorle tritate e fate cuocere in forno.
che distenderete sulla piastra imburrata del forno: pennellate ogni ciambellina con un po' di albume battuto a neve, polverizzatela di zucchero a
Fate scottare in acqua salata le punte degli asparagi e mettetele a scolare, fate friggere nel burro delle larghe fette di pane; poi prendete una grande fondina imburrata che regga al fuoco, fate un primo strato di pane, un secondo di asparagi, condite di parmigiano grattugiato e pezzetti di burro, ricominciate col pane e cosi fino ad esaurimento. Dieci minuti prima di servire versate nel piatto un litro di brodo o d'acqua calda e passate in forno per servire bollente.
grande fondina imburrata che regga al fuoco, fate un primo strato di pane, un secondo di asparagi, condite di parmigiano grattugiato e pezzetti di burro
Prendete una forma liscia, tonda od ovale, ungetela col burro, copritene il fondo con una carta imburrata e versateci il riso per assodarlo al forno da campagna. Quando lo avrete sformato versateci sopra il sugo delle rigaglie, che avrete prima condensato alquanto con un pizzico di farina, e servitelo colle sue rigaglie in giro, avvertendovi che queste devono diguazzare nel sugo.
Prendete una forma liscia, tonda od ovale, ungetela col burro, copritene il fondo con una carta imburrata e versateci il riso per assodarlo al forno
Se la lepre sarà ben frolla potete arrostire i quarti di dietro senza farli precedere dall'infusione nella seguente maniera. Levate le pellicole più grosse dai muscoli esterni e steccate tutto il pezzo di lardelli di lardone che avrete salati avanti. Infilato allo spiede, avvolgetelo in una carta imburrata e cosparsa di sale. Quando sarà cotto togliete la carta e con un ramoscello di ramerino intinto nel burro, ungetelo e fatelo colorire, salandolo ancora un poco.
imburrata e cosparsa di sale. Quando sarà cotto togliete la carta e con un ramoscello di ramerino intinto nel burro, ungetelo e fatelo colorire
Sbattete prima ben bene i rossi d'uovo collo zucchero, aggiungete la farina e il succo di limone e lavorate per più di mezz'ora il tutto. Montate per ultimo le chiare, unitele al resto mescolando con delicatezza per non ismontar la fiocca. Versate il composto in uno stampo liscio e rotondo, ossia in una teglia proporzionata, imburrata e spolverizzata di zucchero a velo e farina, e mettetela subito in forno. Sformatela diaccia e spolverizzatela di zucchero a velo vanigliato.
in una teglia proporzionata, imburrata e spolverizzata di zucchero a velo e farina, e mettetela subito in forno. Sformatela diaccia e spolverizzatela
Lavorate prima i rossi d'uovo con lo zucchero finchè siano divenuti quasi bianchi; aggiungete il pangrattato, poi il candito e l'uva, e per ultimo le chiare montate ben sode. Mescolate adagio per non smontarle e quando il composto sarà tutto unito, versatelo in una teglia imburrata e infarinata o spolverizzata di pangrattato, ove alzi due dita circa e cuocetela al forno; questo dolce prenderà l'apparenza del pan di Spagna che spolverizzerete, dopo cotto, di zucchero a velo.
chiare montate ben sode. Mescolate adagio per non smontarle e quando il composto sarà tutto unito, versatelo in una teglia imburrata e infarinata o
Provvedetevi di un paio di dozzine di ostriche fresche, fatele imbianchire, scolatele in una salvietta netta, e fate un piccola salsetta vellutata in cui metterete un po' di cottura delle ostriche, gustatela perfettamente, e poi collocate quattro o cinque ostriche in ogni conchiglia imburrata, ricopritele di salsa, mettete su del pane grattato e del burro, fatele colorire nel forno, e servitele tosto.
cui metterete un po' di cottura delle ostriche, gustatela perfettamente, e poi collocate quattro o cinque ostriche in ogni conchiglia imburrata
Con questa farcia riempite i polli, tirate la pelle dello stomaco al disopra e legate lo zampe inclinate in dentro. Mettete tutto ciò dentro una casseruola, con qualche legume ed un po' di prosciutto: inzuppate a metà dell'altezza con del brodo, ricoprite con un pezzo di carta rotonda imburrata, fate abbragiare lentamente girando spesso. Quando son giunti al punto di cottura, sgocciolateli.
casseruola, con qualche legume ed un po' di prosciutto: inzuppate a metà dell'altezza con del brodo, ricoprite con un pezzo di carta rotonda imburrata
Fate bollire l'acqua col burro e un pizzico di sale. Quando bolle togliete dal fuoco e mettete la farina tutta in una volta, mescolando. Mettete di nuovo al fuoco e fate cuocere sbattendo energicamente fino a che la pasta si staccherà dalle pareti. Togliete dal fuoco, fate raffreddare rimestando e incorporate un uovo dopo l'altro fino a che siano ben amalgamati. Unite il parmigiano, lavorate ancora e mettete a piccole cucchiaiate sulla lastra del forno imburrata. Fate cuocere in forno piuttosto caldo. Quando sono dorate togliete queste palline dal forno e lasciatele raffreddare. Servitele con del brodo bollente.
del forno imburrata. Fate cuocere in forno piuttosto caldo. Quando sono dorate togliete queste palline dal forno e lasciatele raffreddare. Servitele con
Tagliate il pane « carré » a fette di forma rotonda e friggetele nel burro. Amalgamate un poco di pasta d'acciuga con metà circa del burro e con esso spalmate abbondantemente, all'ultimo momento, le fette di pane fritto. Fate friggere le uova nel modo solito nell'olio ed appoggiatene una su ogni fetta imburrata di pane, dopo avere tagliato via con un coltellino le sbavature di albume. Mettete su ogni uovo 2 filetti d'acciuga, versate qualche goccia di burro fuso e servite.
fetta imburrata di pane, dopo avere tagliato via con un coltellino le sbavature di albume. Mettete su ogni uovo 2 filetti d'acciuga, versate qualche
Fate una purea con le patate, il latte, 50 grammi di burro, sale e pepe. Appena pronta stendetela sul fondo di una teglia imburrata; su di essa disponete uno strato costituito dalla mozzarella tagliata a fettine. Rompete quindi nella teglia le uova, facendo in modo che rimangano un po' distanti le une dalle altre, cospargetele con un poco di sale, pochissimo pepe, il resto del burro in pezzettini ed il parmigiano grattugiato. Infornate in forno caldo fino a che la mozzarella sarà sciolta e le uova cotte, e servite subito.
Fate una purea con le patate, il latte, 50 grammi di burro, sale e pepe. Appena pronta stendetela sul fondo di una teglia imburrata; su di essa
Lavate, pulite e asciugate un carpione, e immergetelo per un quarto d'ora nel latte freddo, poi fatelo lessare in acqua salata, fino a mezza cottura, levatelo, e deponetelo in una pirofila imburrata (dopo averlo ben scolato). Cospargetelo di prezzemolo tritato, di pinoli e profumatelo con la raschiatura di un limone, versatevi poi del burro fuso. Mettetelo in forno fino a completa cottura.
, levatelo, e deponetelo in una pirofila imburrata (dopo averlo ben scolato). Cospargetelo di prezzemolo tritato, di pinoli e profumatelo con la
Togliete teste, code e lische alle sarde, e friggetele in un po' di olio. Salatele e tenetele a parte. Intanto cuocete i maccheroni in acqua salata. Mettete in una casseruola un po' di olio e disfatevi delle acciughe in modo che formino una specie di salsa, unitevi i finocchi tritati e qualche cucchiaio di salsa di pomidoro, condite con pepe e sale e fate bollire per 10 minuti tutto insieme. In una pirofila imburrata mettete la pasta a strati alternati con le sarde e la salsa, e infornate.
cucchiaio di salsa di pomidoro, condite con pepe e sale e fate bollire per 10 minuti tutto insieme. In una pirofila imburrata mettete la pasta a strati
Ripulite bene un certo numero di triglie (calcolatene generalmente 2 per ogni persona), conditele con sale, olio, limone e pepe, cospargetele di un po' di farina bianca e disponetele in una teglia imburrata, aggiungendovi la cipolla tritata. Fatele rinvenire a fuoco moderato da una parte e dall'altra, bagnatele con un bicchiere di vino bianco e lasciatele sul fuoco fin che il liquido bollirà. Coprite allora la casseruola e lasciate che le triglie finiscano di cuocere sempre a fuoco moderato. Servite con contorno di verdura lessata.
po' di farina bianca e disponetele in una teglia imburrata, aggiungendovi la cipolla tritata. Fatele rinvenire a fuoco moderato da una parte e dall
Mescolate insieme le farine, il lievito e il sale; setacciate tre volte, aggiungete la melassa e il latte e sbattete bene il tutto. Versate l'impasto in una forma liscia e imburrata e riempitela soltanto per due terzi. Mettete lo stampo in forno moderato finchè la superficie del pane sia secca. La dose è per una grossa forma di pane o per tre più piccole.
in una forma liscia e imburrata e riempitela soltanto per due terzi. Mettete lo stampo in forno moderato finchè la superficie del pane sia secca. La
Fate una pasta frolla con la farina, il burro, un uovo, lo zucchero, qualche cucchiaio di latte e una presina di sale, quindi lasciatela riposare per un'ora. Cuocete questa pasta in una tortiera imburrata mettendovi sopra un foglio di carta imburrato coperto di fagioli secchi per impedire che la pasta cuocendo gonfi. Quando sarà cotta fatela freddare poi guarnitela di marmellata di mele. Preparate poi la crema pasticcera (pag. 409) e quando sarà cotta versatela sulla marmellata. Poco prima di servirla ricoprite la torta di zucchero cristallizzato.
un'ora. Cuocete questa pasta in una tortiera imburrata mettendovi sopra un foglio di carta imburrato coperto di fagioli secchi per impedire che la
Fate la fontana con la farina e nel mezzo mettetevi le mandorle sbucciate e tritate, le spezie, il carbonato di ammonio, lo zucchero, le uova e un po' d'acqua. Incorporate la farina per fare una pasta piuttosto consistente, lavoratela bene e lasciatela riposare per 6 ore. Aggiungete le scorze candite tagliate a pezzetti; spianate la pasta alta 2 centimetri, mettetela su carta imburrata e infarinata, cuocetela a forno moderato per poi tagliarla a rettangoli.
candite tagliate a pezzetti; spianate la pasta alta 2 centimetri, mettetela su carta imburrata e infarinata, cuocetela a forno moderato per poi tagliarla a
Montate i tuorli d'uovo con lo zucchero, unite il burro fuso e a poco a poco la farina e il latte fino ad ottenere una pasta morbida. Aggiungete in ultimo gli albumi battuti a neve, la vainiglia e il lievito. Dividete la pasta in due parti, mettetene una nella tortiera imburrata e infarinata; all'altra unite il cacao sciolto con un po' di latte tiepido e versatela poi sulla prima. Cuocete a forno moderato.
ultimo gli albumi battuti a neve, la vainiglia e il lievito. Dividete la pasta in due parti, mettetene una nella tortiera imburrata e infarinata; all
Pestate le mandorle sbucciate con un albume, un cucchiaio di zucchero e formate una pasta; mettete questa in una terrina, aggiungete gli altri albumi sbattuti per alleggerirla e poi la farina e lo zucchero facendoli cadere a pioggia. La pasta deve risultare liscia e abbastanza liquida per essere introdotta in una tasca di tela mediante la quale farete cadere su una lastra imburrata tanti piccoli dischi del composto. Cuocete a forno di moderato calore.
introdotta in una tasca di tela mediante la quale farete cadere su una lastra imburrata tanti piccoli dischi del composto. Cuocete a forno di moderato
Formate la fontana con la farina e mettetevi dentro lo zucchero, le mandorle sbucciate e tritate, il tuorlo e il burro fuso. Lavorate molto a lungo la pasta e quindi fate una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro circa. Tagliate nella pasta dei dischi o se avete gli stampini foggiate delle forme diverse che porrete sulla lastra del forno imburrata. Cuocete a forno caldo.
forme diverse che porrete sulla lastra del forno imburrata. Cuocete a forno caldo.
Formate la fontana con la farina e mettetevi nel mezzo lo zucchero, le mandorle sbucciate e tritate e il carbonato; sciogliete lo zucchero e le mandorle con un poco di latte, incorporate a poco a poco la farina tenendo la pasta molle e liscia. Fate una sfoglia di 1/3 di centimetro e in essa tagliate i biscotti di forma rotonda o ovale. Dorateli con latte e cuoceteli su una lastra imburrata a forno caldo.
tagliate i biscotti di forma rotonda o ovale. Dorateli con latte e cuoceteli su una lastra imburrata a forno caldo.
Preparate il pieno mescolando lo zucchero e la ricotta con le mandorle sbucciate e tritate a macchina, i tuorli ed il rhum. Preparate quindi la pasta e tirate una sfoglia piuttosto sottile che taglierete in forma di dischi. Mettete su ognuno di questi un poco di pieno, ripiegate la pasta e pigiate bene gli orli perchè si attacchino perfettamente. Dorate i ravioli con tuorlo d'uovo e cuoceteli in forno su lastra imburrata e infarinata; serviteli caldi spolverati di zucchero a velo.
bene gli orli perchè si attacchino perfettamente. Dorate i ravioli con tuorlo d'uovo e cuoceteli in forno su lastra imburrata e infarinata; serviteli
Lavorate molto bene il burro con un cucchiaio di legno, fin che sarà ben montato e spumoso, aggiungetevi allora l'uovo, già sbattuto a parte. Intanto avrete setacciato insieme il sale, la farina, il lievito e lo zucchero, uniteli alla crema di burro, molto lentamente, e non stancandovi di rimescolare. Allungate il composto con poche gocce di acqua calda, unitevi la cioccolata precedentemente sciolta, le mandorle tritate a pezzetti, e la vainiglia. Stendete la pasta dell'altezza di un centimetro circa, ritagliandone poi dei dadetti che infornerete sulla piastra imburrata, in forno caldo, per circa un quarto d'ora.
vainiglia. Stendete la pasta dell'altezza di un centimetro circa, ritagliandone poi dei dadetti che infornerete sulla piastra imburrata, in forno caldo, per
Battete con la frusta in una terrina i tuorli e lo zucchero finchè il composto sarà soffice e spumoso; aggiungetevi allora la farina facendola cadere a pioggia e poi delicatamente gli albumi montati a neve. Amalgamate bene il composto, mettetelo in un tasca di tela e lasciate cadere su la lastra del forno imburrata e infarinata delle strisce di circa 7-8 centimetri a distanza una dall'altra. Spolverate i savojardi a più riprese di zucchero a velo e infornateli quindi a fuoco moderato.
del forno imburrata e infarinata delle strisce di circa 7-8 centimetri a distanza una dall'altra. Spolverate i savojardi a più riprese di zucchero a
Lavorate per un'ora i tuorli con lo zucchero unendovi poi poco alla volta la farina e gli albumi a neve. Cuocete il composto al forno in stampini rotondi o in una teglia bassa e quadrata precedentemente imburrata formando dopo la cottura dei dischi col tagliapasta. Svuotate leggermente con un coltellino il centro di ciascun disco, riempite i dischi con un cucchiaio di panna montata, riuniteli due a due per intingerli in una ghiaccia al cioccolato. Fate asciugare i pasticcini a forno tiepido.
rotondi o in una teglia bassa e quadrata precedentemente imburrata formando dopo la cottura dei dischi col tagliapasta. Svuotate leggermente con un
Lavate il riso in molta acqua e poi fatelo cuocere ben sodo nel latte. Quando sarà cotto ed asciutto mescolatevi il burro, lo zucchero, i tuorli d'uovo ed ultimatelo incorporandovi l'arancia candita tritata; stendete il composto su una lastra spalmata di burro, copritelo con carta imburrata e lasciatelo raffreddare interamente. Alcune ore dopo dividetelo con un taglia pasta in rotondini e passate questi nell'uovo sbattuto e nel pane eguagliandoli con la lama di un coltello. Friggeteli in abbondante olio caldo, scolateli, rotolateli in zucchero vanigliato e serviteli.
'uovo ed ultimatelo incorporandovi l'arancia candita tritata; stendete il composto su una lastra spalmata di burro, copritelo con carta imburrata e
Fate lessare delle patate, poi schiacciatele e pesatene 125 grammi, unitevi altrettanta farina, il burro, il parmigiano grattugiato, salate e fatene un impasto omogeneo che stenderete come una pasta e taglierete in tanti bastoncini della grossezza di una salsiccia, metteteli sulla lastra del forno imburrata, spennellateli con dell'uovo sbattuto e fate cuocere in forno caldo per circa venti minuti. Serviteli caldi all'ora del thè, o come accompagnamento ad un piatto di antipasti.
imburrata, spennellateli con dell'uovo sbattuto e fate cuocere in forno caldo per circa venti minuti. Serviteli caldi all'ora del thè, o come
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e nel centro mettetevi tutti gli altri ingredienti che impasterete insieme, lasciando per ultime le mandorle che vanno prima strofinate un momento in un canovaccio, senza toglier loro la buccia; quando il tutto sarà ben impastato, tiratene dei bastoncini stretti e lunghi. Metteteli sopra una lastra del forno imburrata e infarinata, e cuoceteli a forno caldo per circa un quarto d'ora, fin che avranno preso un bel colore dorato. Appena tolti dal forno, tagliateli a fette in sbieco, e conservateli in scatola di latta.
bastoncini stretti e lunghi. Metteteli sopra una lastra del forno imburrata e infarinata, e cuoceteli a forno caldo per circa un quarto d'ora, fin che avranno
Impastate la farina con lo zucchero, il burro, l'uovo, la scorza grattugiata di un limone e versatevi da ultimo una bustina di lievito. Poi dividete la pasta in due parti uguali, ad una delle due aggiungete il cacao e un po' di zucchero e con questa fate delle palline. Con l'altra pasta preparate invece dei bastoncini cui darete la forma di funghetti, sopra, come cappello, vi porrete le palline di pasta scura. Mettete i dolcini così preparati sulla lastra del forno imburrata e lasciate cuocere per un quarto d'ora circa.
sulla lastra del forno imburrata e lasciate cuocere per un quarto d'ora circa.
Dopo aver pulito il pesce, apritelo lungo la spina dorsale e togliete la colonna vertebrale. Schiacciate le patate lessate e unitevi i funghi, prima rinvenuti in acqua calda, e tritati. Con questo miscuglio riempite il luccio e ricucitelo. Posatelo sulla placca bene imburrata e mettetelo nel forno molto caldo. Innaffiate un paio di volte con burro fuso. Venti minuti di cottura basteranno. Servite caldo.
rinvenuti in acqua calda, e tritati. Con questo miscuglio riempite il luccio e ricucitelo. Posatelo sulla placca bene imburrata e mettetelo nel forno
Togliete il gambo e i noccioli alle amarene. Mescolate la farina con le uova, aggiungete lo zucchero e diluite col latte. Versate una metà di questa pasta in una tortiera imburrata e infarinata; disponetevi sopra le amarene, quindi versate l'altra pasta. Cospargete con fiocchetti di burro e mettete ad assodare al forno piuttosto caldo. Servite freddo, spolverizzato di zucchero vainigliato.
pasta in una tortiera imburrata e infarinata; disponetevi sopra le amarene, quindi versate l'altra pasta. Cospargete con fiocchetti di burro e mettete
Fate una pasta frolla impastando la farina con il burro e 60 grammi circa di acqua, un po' di sale, e un pizzico di zucchero. Lasciatela riposare qualche ora avvolta in un asciugamano, poi foderate una tortiera a bordo levabile ben imburrata. Bucherellate il fondo con una forchetta e spargetevi sopra il prosciutto cotto tagliato a quadretti. Battete sei uova intere insieme con la panna, sale e pepe; versate questo battuto sul prosciutto, mettetevi sopra qualche pezzetto di burro. Passate ora il composto in forno caldo fino a che sia ben dorato. Servite tiepido dopo averlo tolto dalla tortiera.
qualche ora avvolta in un asciugamano, poi foderate una tortiera a bordo levabile ben imburrata. Bucherellate il fondo con una forchetta e spargetevi
Si tagliano, a fette sottili, circa 300 grammi di pane e si zuppa nel latte bollente. Si dispongono le fettine intorno ad una tortiera imburrata e se ne tappezza il fondo. Si spalma il tutto con marmellata sciolta in un po' di marsala e si aggiungono 50 grammi di uvetta. Si stende ancora uno strato di fettine di pane e su questo, altra marmellata ed uvetta. Si ricopre la torta con fettine sottili di mela, disposti in cerchio. Si cuoce a medio calore per circa un'ora.
Si tagliano, a fette sottili, circa 300 grammi di pane e si zuppa nel latte bollente. Si dispongono le fettine intorno ad una tortiera imburrata e se
Mettete in una casseruola un pò di burro, un pò di cipolla tritata fina, fate soffriggere di bel colore su fuoco moderato, aggiungete i funghi triti, fate rosolare bene, aggiungete qualche cucchiaio di besciamella, pepe, sale e del prezzemolo trito; ciò fatto ritirare il composto dal fuoco, riempite la parte concava dei funghi, adagiateli sopra una tortiera imburrata, seminate sopra i funghi del pane grattato (mollica), sgocciolate su questo con un pennellino del burro chiarificato e 25 minuti prima di servirli infornateli e quando avranno preso un bel colore disponeteli con garbo sul piatto.
, riempite la parte concava dei funghi, adagiateli sopra una tortiera imburrata, seminate sopra i funghi del pane grattato (mollica), sgocciolate su questo con
298. Cappone ai tartufi. Mondate e scottate alquanti tartufi nel butirro con pepe e sale, riempite il cappone dei medesimi, ricucite l'apertura, involtatelo in una carta grande e mettetelo in un luogo fresco ed asciutto per due giorni, o meno secondo la stagione; dopo fatelo arrostire nella carta imburrata, e togliete questa quando sia quasi cotto per fargli prendere un poco di colore. Servite con salsa a piacere,
imburrata, e togliete questa quando sia quasi cotto per fargli prendere un poco di colore. Servite con salsa a piacere,
Mondate e scottate alquanti tartufi nel butirro con pepe e sale, riempite il cappone dei medesimi, ricucite l'apertura, involtatelo in una carta grande e mettetelo in un luogo fresco ed asciutto per due giorni, o meno secondo la stagione; dopo fatelo arrostire nella carta imburrata, e togliete questa quando sia quasi cotto per fargli prendere un poco di colore. Servite con salsa a piacere.
grande e mettetelo in un luogo fresco ed asciutto per due giorni, o meno secondo la stagione; dopo fatelo arrostire nella carta imburrata, e togliete
Sgusciate sei uova sode, tagliatele in due, ed estraete il torlo che pesterete nel mortaio con una noce di burro, sale, pepe, un nonnulla di noce moscata, un pizzico di parmigiano grattato, e un po' di prezzemolo trito. Amalgamate il tutto con un torlo d'uovo crudo e una cucchiaiata di besciamella. Riempite le mezze uova dando loro bella forma, disponetele in una teglia imburrata, e passatele per qualche minuto a forno caldo. Accompagnate con una buona salsa di pomodoro.
. Riempite le mezze uova dando loro bella forma, disponetele in una teglia imburrata, e passatele per qualche minuto a forno caldo. Accompagnate con
Mondate, tagliate in pezzi e lessate i cardoni, o come si chiamano comunemente a Roma, i gobbi. Lessati che siano scolateli e insaporiteli con un po' di burro e sale. Preparate intanto una salsa besciamella, non molto densa. Versate la besciamella sui gobbi; mescolate bene e travasateli in una piccola teglia imburrata. Condite con un buon pugno di parmigiano, mettete ancora qua e là qualche pezzetto di burro e passate i gobbi a forno caldo per una diecina di minuti, affinchè possano gratinarsi.
piccola teglia imburrata. Condite con un buon pugno di parmigiano, mettete ancora qua e là qualche pezzetto di burro e passate i gobbi a forno caldo per
Tagliate l'arrosto di vitello in fette sottilissime e il più presentabili che vi sarà possibile, imburratene un lato e sovrapponetegli un'altra fettina imburrata, mettendo tra l'una e l'altra una sottilissima fetta di prosciutto. Disponete sopra un vassoio le fette di arrosto così abbinate, cospargetele di albumi d'uova sode tritati in piccoli dadi, schiacciate i rossi con prezzemolo trito e qualche acciuga pure trita finissima, impastata con poco burro e copritene il tutto. Serve bene per antipasto, contornando con olive od altro.
fettina imburrata, mettendo tra l'una e l'altra una sottilissima fetta di prosciutto. Disponete sopra un vassoio le fette di arrosto così abbinate
Lessate gli spinaci, e passateli per lo staccio; quindi conditeli con pepe, sale, un po' di cannella in polvere, burro, uova, parmigiano e alcune cucchiaiate di besciamella, Num. 45. Rimestate bene questo composto, e versatelo in una forma, già imburrata, cuocendolo quindi a bagnomaria. La forma deve essere liscia e bucata nel mez zo. Sformatelo poi ben caldo, e servitelo colmando il vuoto del centro con un umido di rigaglie di pollo e vitella
cucchiaiate di besciamella, Num. 45. Rimestate bene questo composto, e versatelo in una forma, già imburrata, cuocendolo quindi a bagnomaria. La forma
Gli sformati ripieni di braciuoline o di rigaglie si fanno ordinariamente di erbaggi, di riso o di semolino; se di quest'ultimo servitevi della ricetta N. 142, mescolando tutto il burro e il parmigiano entro al composto, versandolo in una forma liscia oppure col buco in mezzo che avrete prima imburrata e di cui avrete coperto il fondo con una carta unta egualmente col burro. Il ripieno di carne che porrete in mezzo al semolino o nel buco dello stampo, tiratelo a sapor delicato con odore di tartufi o di funghi secchi. Cuocetelo a bagno maria e servitelo caldo con alquanto sugo sopra per dargli migliore apparenza.
imburrata e di cui avrete coperto il fondo con una carta unta egualmente col burro. Il ripieno di carne che porrete in mezzo al semolino o nel buco dello
Lavorate prima i rossi d'uovo con lo zucchero finchè sieno divenuti quasi bianchi; aggiungete il pangrattato, poi il candito e l'uva e per ultimo le chiare montate ben sode. Mescolate adagio per non smontarle e quando il composto sarà tutto unito, versatelo in una teglia imburrata e infarinata o spolverizzata di pangrattato, ove alzi due dita circa e cuocetelo al forno; questo dolce prenderà l'apparenza del pan di Spagna che spolverizzerete dopo cotto di zucchero a velo.
chiare montate ben sode. Mescolate adagio per non smontarle e quando il composto sarà tutto unito, versatelo in una teglia imburrata e infarinata o
32. c). Coprite una cassarola di carta imburrata, con carotte novelle fate delle fettine, e cotte in brodo, coprite la cassarola come scheje di pesce indorate d'uova, indi unitevi una falsa, e in mezzo la falsa un ragò, copritelo di falsa, e fatelo cuocere al bagnomaria per due ore, indi versatelo e servitelo con un coulì e sostanza: si potrà anche guernire la cassarola invece delle carotte di triffole, creste, lacetti, granelli di polli e altri simili.
32. c). Coprite una cassarola di carta imburrata, con carotte novelle fate delle fettine, e cotte in brodo, coprite la cassarola come scheje di pesce
16. Prendete un bel fagiano, allestitelo ed empitelo con un pieno fatto col suo fegato (veg. il cap. 21 n. 10), dopo d'averlo empito cucitelo con reffe, bridalelo per entrée con le zampe unite alle coscie, sbianchitelo nel brodo, piccatelo di minuto lardo, mettetelo a cuocere allo spiede, coprendolo con carta imburrata, bagnatelo con butirro ed olio nella leccarda: cotto levateci la carta, sbridatelo, montatelo al piatto e servitelo con sotto una salsa a piacere o d'anchioda o di sostanza, o con olive falsite e con crostoni di sfogliata.
, coprendolo con carta imburrata, bagnatelo con butirro ed olio nella leccarda: cotto levateci la carta, sbridatelo, montatelo al piatto e servitelo con sotto
3. Prontate una lepre come la precedente, inlardatela di grosse fette di lardo condito di sale, pepe, drogheria e una foglia di lauro tridato fino, salatela ed incartatela con carta reale imburrata, fatela cuocere allo spiede con butirro nella leccarda, cotta la servirete tanto incartata quanto senza, guarnitela con crostoni o con insalata a piacere senza o con papigliotta, mettendovi una carta stratagliata sotto e servitela.
, salatela ed incartatela con carta reale imburrata, fatela cuocere allo spiede con butirro nella leccarda, cotta la servirete tanto incartata quanto
4. Pulite due conigli, levateli il sangue, lasciateli per due giorni sotto la pelle, indi levategliela, sventrateli e dalla schiena levateci la pellesina e i suoi muscoli, piccateli di minuto lardo, montateli allo spiede, bagnateli con butirro nella leccarda, a metà collura metteteli in una carta reale imburrata: cotti prima di servirli levategli la carta e con fuoco allegro fateci prendere un bel colore alla piccatura del lardo, e montateli sul piatto e serviteli con crostoni a piacere.
reale imburrata: cotti prima di servirli levategli la carta e con fuoco allegro fateci prendere un bel colore alla piccatura del lardo, e montateli sul
2. Pulite la lepre incrocciate le due coscie, levateci dal filone la pellesina, piccatela di lardo minuto, marinatela con olio, sale, pepe e sugo di limone, lasciatela in infusione due giorni, indi mettetela allo spiede e fatela cuocere bagnandola con la sua marinatura aggiungendovi nella leccarda un pezzo di butirro quando il lardo incomincia a prendere colore, indi copritela con carta imburrata, cotta servitela al naturale o con sotto qualche sostanza o con guarnizione a piacere.
un pezzo di butirro quando il lardo incomincia a prendere colore, indi copritela con carta imburrata, cotta servitela al naturale o con sotto qualche
35. Pulite sbianchite e tridate fini alla mezzaluna gli spinacci e metteteli in una cassarola con butirro tostato facendoli soffriggere aggiungendovi un bicchiere di latte, sbattete tre uovi con un pizzico di farina e metteteli in detto composto mescolando il tutto bene, cotti metteteci un'oncia di formaggio gratuggiato e mischiatelo, fateli stringere bene, versateli in una tortiera con sotto pane trido o imburrata, indi formate tanti uovi quanto ve ne usciranno, indorateli bene ed involgeteli nel pane gratulato, fateli friggere e serviteli con sopra salvia fritta.
formaggio gratuggiato e mischiatelo, fateli stringere bene, versateli in una tortiera con sotto pane trido o imburrata, indi formate tanti uovi
Se avete fretta, se non volete dedicare troppo tempo alla cucina, ricolmate con la crema i vuoti delle zucchette servendovi di un piccolo cucchiaio; mettete poi in una teglia bene imburrata le vostre zucchette; dipingetele alla superficie con quel po' di uovo che non avete messo nella crema; infornate la teglia a forno tiepido; o mettendola sopra un fornello con brage sotto e brage sopra il co-perchio; sorvegliate la cottura; e quando la crema sarà dorata, sarà pronto anche il vostro piatto.
; mettete poi in una teglia bene imburrata le vostre zucchette; dipingetele alla superficie con quel po' di uovo che non avete messo nella crema
Togliete i maccheroni, ormai cotti, dall'acqua; scolateli; metteteli in una capace insalatiera; tagliateli a pezzi lunghi circa un dito; conditeli con la salsa besciamella, disponeteli in una tortiera imburrata; cospargetene la superficie con pane e parmigiano triti e con qualche pezzettino di burro; infornate la tortiera in forno caldo per circa 10 minuti (finché il pane sarà bene gratinato) e presentatela in tavola.
con la salsa besciamella, disponeteli in una tortiera imburrata; cospargetene la superficie con pane e parmigiano triti e con qualche pezzettino di
Accademia della crusca