Antrè = Quando averete cotto arrosto due, o tre Beccaccie come le precedenti, lasciatele alquanto raffreddare; quindi levategli i petti, le coscie, e la testa col collo, tagliate i petti per traverso in fettine assai fine, le coscie lasciatele intiere, e spaccate nel mezzo le teste; aggiustate le coscie in quadriglia dentro una cazzarola d'argento, o piatto, negli angoli metteteci le fettine di petto, e sopra le teste spaccate; versateci sopra una buona Salsa al Salmì, che trovarete nel Tom. I. pag. 65., e servite ben caldo, guarnito di crostini come i precedenti.
Antrè = Quando averete cotto arrosto due, o tre Beccaccie come le precedenti, lasciatele alquanto raffreddare; quindi levategli i petti, le coscie, e
Antremè = Prendere sei o sette belle mela Ranette, pelatele, lasciatele intere, levategli i semi con un cannello di latta, facendogli un buco nel mezzo; fatele cuocere con un poco di sciroppo di zucchero, ed uno stecco di cannella.
Antremè = Prendere sei o sette belle mela Ranette, pelatele, lasciatele intere, levategli i semi con un cannello di latta, facendogli un buco nel
Preparate le frutta in codesto modo, pesatele e, ammesso che sieno in tutto grammi 500, spargeteci sopra grammi 100 di zucchero a velo e il sugo di un limone di giardino. Mescolatele e lasciatele per mezz'ora in riposo.
un limone di giardino. Mescolatele e lasciatele per mezz'ora in riposo.
Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un poco di sale e lasciatele da parte per un poco acciocché scolino la loro parte acquosa. Dopo infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, e friggetele in padella ad olio bollente.
Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un poco di sale e lasciatele da parte per un poco acciocché scolino la loro parte acquosa. Dopo
159. Carote alla balsamella o béchamel. — Mettete in una casseruola (n. 1): 100 grammi di burro; mezzo cucchiajo da minestra di zucchero; un pizzico di pepe; due pizzichi di sale e mescolate tutto al fuoco. Aggiungetevi sei carote grosse, affettate sottilissimamente e lasciatele cuocere a fuoco lento, mescolando di sovente.
di pepe; due pizzichi di sale e mescolate tutto al fuoco. Aggiungetevi sei carote grosse, affettate sottilissimamente e lasciatele cuocere a fuoco
393. Melanzane in umido. - Sbucciatele, tagliatele a fette per il lungo e mettetele al fuoco con un po' di burro. Quando lo avranno assorbito, bagnatele con una tazza d'acqua nella quale avrete fatto sciogliere un po' di conserva di pomidoro, e lasciatele cuocere su fuoco moderato.
, bagnatele con una tazza d'acqua nella quale avrete fatto sciogliere un po' di conserva di pomidoro, e lasciatele cuocere su fuoco moderato.
400. Mele alla portoghese. - Pelate le mele; asportatene il torsolo, lasciatele intiere, disponetele sopra un piatto, sul fondo del quale avrete messo dello zucchero in polvere e due cucchiate da minestra d'acqua. Riempite di zucchero in polvere il vuoto lasciato da torsoli asportati, e fate cuocere sotto un forno da campagna.
400. Mele alla portoghese. - Pelate le mele; asportatene il torsolo, lasciatele intiere, disponetele sopra un piatto, sul fondo del quale avrete
Abbiate intanto preparato un battuto in un piatto; bagnatelo con un po' di sugo e sopra adagiatevi le fette di storione con la parte lardellata in alto. Rimettetele su fuoco dolce e lasciatele cuocere per circa un'ora.
alto. Rimettetele su fuoco dolce e lasciatele cuocere per circa un'ora.
Lavate bene le vongole e lasciatele per qualche ora in acqua corrente. Mettetele poi in una pentola senz'acqua e lasciatele al fuoco fino a che si saranno aperte. Togliete allora le vongole dalle valve e filtrate attraverso una tela la loro acqua, che raccoglierete a parte. Fate un soffritto con l'olio, la cipolla e il prezzemolo tritati, uno spicchio d'aglio, che toglierete quando sarà rosolato. Quando è dorato unitevi le vongole e i pomidoro spellati e sgocciolati. Bagnate con l'acqua delle vongole e lasciate cuocere fino a che si abbia una salsa ben ristretta. Lessate in abbondante acqua salata gli spaghetti e conditeli col suddetto intingolo.
Lavate bene le vongole e lasciatele per qualche ora in acqua corrente. Mettetele poi in una pentola senz'acqua e lasciatele al fuoco fino a che si
Mettete le uova in un recipiente con acqua fredda, lasciate che l'acqua venga a bollire ed estraetele dopo cinque minuti. Passatele poi in acqua fredda, sgusciatele e passatele nuovamente in acqua tiepida per riscaldarle. Lasciatele nell'acqua tiepida fino a quando le servirete.
fredda, sgusciatele e passatele nuovamente in acqua tiepida per riscaldarle. Lasciatele nell'acqua tiepida fino a quando le servirete.
Spellate le rape, affettatele col tagliatartufo, salatele leggermente e lasciatele ferme per circa 20 minuti. Lavatele, asciugatele, fatele friggere lentamente in una padella.col burro finchè siano dorate. Conditele con poco pepe e sale se occorre e spolverizzatele di formaggio grattugiato.
Spellate le rape, affettatele col tagliatartufo, salatele leggermente e lasciatele ferme per circa 20 minuti. Lavatele, asciugatele, fatele friggere
Sei fette di pesce spada (il miglior pezzo è la ventresca) da circa 150 gr. l'una; mettetele in acqua fresca e lasciatele per un'ora, quindi toglietele dall'acqua e mettetele in marinata con olio, limone, sale e pepe, e tenetele in un posto fresco.
Sei fette di pesce spada (il miglior pezzo è la ventresca) da circa 150 gr. l'una; mettetele in acqua fresca e lasciatele per un'ora, quindi
Procuratevi delle grosse budelle (2), lavatele bene e lasciatele in bagno un paio d'ore dentro al vin bianco allungato, poi riempitele col suddetto composto procurando che l'insaccatura sia fatta in modo da non lasciar vuoti nel mezzo.
Procuratevi delle grosse budelle (2), lavatele bene e lasciatele in bagno un paio d'ore dentro al vin bianco allungato, poi riempitele col suddetto
Disponete subito le costolette su un piatto, o su una lastra di marmo, collocandole in giro con la parte dell'osso nel centro, ponetevi su un altro piatto o un coperchio grande di casseruola con un pò di peso sopra, perchè restino alquanto compresse e lasciatele raffreddare così.
piatto o un coperchio grande di casseruola con un pò di peso sopra, perchè restino alquanto compresse e lasciatele raffreddare così.
Fruntumate la cannella, grattugiate la noce moscata, unite i garofani e mettete il tutto in infusione in un quarto di litro di spirito. Nello spirito rimanente mettete le corteccie (senza la parte bianca) dei mandarini e degli aranci, e lasciatele per 48 ore.
rimanente mettete le corteccie (senza la parte bianca) dei mandarini e degli aranci, e lasciatele per 48 ore.
Charlotte di poma. — Pelate le poma, levatene il torso (caruspi) e lasciatele cocere con vino bianco, un pezzo di burro, zuccaro (sulla dose di un terzo del peso dei frutti) e pezzi di cedrato candito. Quando le poma cominciano ad asciugare, toglietele dal foco.
Charlotte di poma. — Pelate le poma, levatene il torso (caruspi) e lasciatele cocere con vino bianco, un pezzo di burro, zuccaro (sulla dose di un
Prendete delle belle triglie, sforbiciatele, e marinatele con sale, e pepe, limone e prezzemolo, poi lasciatele così due ore. Dopo passatele all'uovo ed impanatele, poscia ungetele con burro liquefatto e fatele arrostire leggermente sulla gratella, sopra un fuoco di brace uguale e non tanto violento.
Prendete delle belle triglie, sforbiciatele, e marinatele con sale, e pepe, limone e prezzemolo, poi lasciatele così due ore. Dopo passatele all'uovo
Prendete delle rotelle di palombo erte mezzo dito, lavatele ed asciugatele in un canevaccio, spellatele con un coltello che tagli bene, conditele con sale, pepe e limone; lasciatele marinare per due ore, dopo le passerete nell'uovo e nel pane grattugiato (per due volte) e friggetele nell'olio.
sale, pepe e limone; lasciatele marinare per due ore, dopo le passerete nell'uovo e nel pane grattugiato (per due volte) e friggetele nell'olio.
12. Marsoni in frittata. — Riscaldate dell'olio in una padella bassa, mettetevi i piccoli marsoni preparati come se li voleste friggere (non nuotanti però), quando sono rossi aggiungetevi delle ova frullate e lasciatele rapprendere al fuoco. Rovesciate poi ogni cosa sopra un piatto.
però), quando sono rossi aggiungetevi delle ova frullate e lasciatele rapprendere al fuoco. Rovesciate poi ogni cosa sopra un piatto.
Prendete le cosce di granocchi belle grosse e spellate; fatele marinare per mezz'ora con cipolla tritata, prezzomolo, timo, lauro, pepe, sale e aceto; poi lasciatele sgocciolare, ravvolgetele nella farina e friggetele nell'olio o nello strutto.
; poi lasciatele sgocciolare, ravvolgetele nella farina e friggetele nell'olio o nello strutto.
Col solito procedimento, togliete la pellicola a 150 grammi di mandorle, e lasciatele poi asciugare in forno leggerissimo senza che abbiano menomamente a colorirsi. Preparate le mandorle, pestatele in un mortaio con 150 grammi di zucchero, meglio se sarà zucchero in pezzi.
Col solito procedimento, togliete la pellicola a 150 grammi di mandorle, e lasciatele poi asciugare in forno leggerissimo senza che abbiano
Fate diventar rossa la farina nel burro e bagnatela con brodo bollente o estratto sciolto, sale e pepe. Metteci l'arrosto in fette e lasciatele sobbollire almeno un'ora. L'agnello basterà che sia scaldato nell'intinto. Servite con limone o cetriolini sott'aceto in fettoline.
Fate diventar rossa la farina nel burro e bagnatela con brodo bollente o estratto sciolto, sale e pepe. Metteci l'arrosto in fette e lasciatele
Prendete 600 grammi di pere e sbucciatele; se sono piccole lasciatele intere, se sono grosse tagliatele a spicchi. Quindi mettetele in cazzaruola con 2 bicchieri d'acqua, nella quale avrete spremuto mezzo limone. Mettetele sul fuoco, e, quando cominciano a bollire, unitevi 120 grammi di zucchero in polvere, scotendo ogni tanto la cazzaruola.
Prendete 600 grammi di pere e sbucciatele; se sono piccole lasciatele intere, se sono grosse tagliatele a spicchi. Quindi mettetele in cazzaruola con
Prendete delle pesche burrone ben mature, togliete loro il nocciolo e mettetele al fuoco senz'acqua. Lasciatele bollire per circa mezz'ora, disfacendole frattanto col mestolo, quindi passatele per lo staccio. Allora pesatele e rimettetele al fuoco, aggiungendovi 800 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di pesche passate.
Prendete delle pesche burrone ben mature, togliete loro il nocciolo e mettetele al fuoco senz'acqua. Lasciatele bollire per circa mezz'ora
Prendete delle costolette di maiale, mettetele al fuoco, nel tegame, con pochissimo olio, alcuni spicchi di aglio senza sbucciare, sale e pepe: lasciatele così colorire da ambe le parti, indi bagnatele con due dita di vino rosso, e lasciate che l'umido, bollendo, prosciughi quasi mezzo.
: lasciatele così colorire da ambe le parti, indi bagnatele con due dita di vino rosso, e lasciate che l'umido, bollendo, prosciughi quasi mezzo.
Prendete delle marine levatevi il nocciolo e spremetele entro un mastello o catinella e lasciatele in fusione per ventiquattro ore. Poi mettetele entro un sacchetto da vino e lasciate colare quel sugo che viene giù da sè, poi detto sugo, colatelo un'altra volta e mettetelo in una casseruola fategli levare il bollore, schiumatelo ben bene poi per ogni libbra di sugo mettetevi mezza libbra di zucchero e fategli levare di nuovo il bollore e quando ha incominciato a bollire vuotatelo in un tegame a raffreddare: poi riempite tante bottiglie chiudetele e lasciatele lì. E questo è il sciroppo di amarine.
Prendete delle marine levatevi il nocciolo e spremetele entro un mastello o catinella e lasciatele in fusione per ventiquattro ore. Poi mettetele
Le prugne mature e simili si pelano e spezzano per mezzo, cospargendole con metà del loro peso di zucchero; e lasciatele in riposo durante la notte si cuociono poi finchè risultino gelatinose. Vi si può aggiungere un pezzetto di vaniglia o cannella, e quando sono cotte, anche un po' di rum.
Le prugne mature e simili si pelano e spezzano per mezzo, cospargendole con metà del loro peso di zucchero; e lasciatele in riposo durante la notte
Oppure : Fate macerare le susine nello sciroppo di zucchero al quale avrete unito un po' di rhum o di rosolio d'alchermes o di vaniglia, lasciatele sgocciolare, involgetele in un pezzetto di pasta come le mele del N.° 75 e friggetele.
Oppure : Fate macerare le susine nello sciroppo di zucchero al quale avrete unito un po' di rhum o di rosolio d'alchermes o di vaniglia, lasciatele
8. Uova alla paprica. — Fate soffriggere un battuto finissimo di lardo e di cipolla in parti eguali, aggiungetevi un pizzico di paprica, pepe, sale, mescolate bene, unitevi un po' di buon sugo, un cucchiajo di salsa di pomodoro, dei pezzetti di burro ; quando questo è sciolto, scocciatevi sopra le uova e lasciatele rapprendere.
37. Uova in „ fricassée " COlla panna. — Fate bollire della panna con un pezzo di burro in un tegame di porcellana resistente al fuoco, mettetevi delle uova sode e dimezzate per il lungo, spolverizzatele di formaggio, lasciatele sobbollire e servitele fumanti con crostoni di pane.
delle uova sode e dimezzate per il lungo, spolverizzatele di formaggio, lasciatele sobbollire e servitele fumanti con crostoni di pane.
16. Costolette di castrato. — Procuratevi una dozzina di costolette di montone giovane e lasciatele frollare 4 giorni in estate, 8-10 in in verno. Battetele bene formando tutto un corpo col filetto di carne che ricopre l'osso, sopprimendo una parte di questo e una parte del grasso se fosse soverchio. Collocatele quindi in un tegame dove avrete disposto un abbondante battuto di lardo e di cipolla con qualche fettolina di prosciutto magro e delle erbe e radici a vostro piacere pure pestate, lasciatele rosolare bene da tutte due le parti, poi bagnatele con del brodo buono e un po' di salsa di pomodoro, copritele e lasciatele cuocere adagio un'ora circa o anche più se il fuoco è lento. Levate quindi le costolette e, passata e ridotta la salsa, rimettetevele collocando sul tegame un coperchio pieno di cenere ardente, a ciò prendano il lucido e servitele poi con qualche purée di legumi, badando di guernire gli ossi con della carta arricciata.
16. Costolette di castrato. — Procuratevi una dozzina di costolette di montone giovane e lasciatele frollare 4 giorni in estate, 8-10 in in verno
Volendo fare un arrosto col ripieno sbuzzate delle pernici un po' frolle, senza pelarle. Mescolate con un battuto di lardo alcuni tartufi affettati, servitevene per il ripieno, cucite bene la pelle delle pernici e lasciatele infrollire ancora 3-4 giorni, pelatele quindi, lardellatele con cura e cuocetele allo spiedo.
, servitevene per il ripieno, cucite bene la pelle delle pernici e lasciatele infrollire ancora 3-4 giorni, pelatele quindi, lardellatele con cura e
Chiocciole in “ragoût. " Fate un soffritto d'olio, cipolla, pepe e sale ; adagiatevi sopra le chiocciole infarinate e lasciatele cuocere adagio aggiungendovi di tratto in tratto un cucchiajo dell'acqua in cui sono state bollite, poi formaggio in abbondanza.
Chiocciole in “ragoût. " Fate un soffritto d'olio, cipolla, pepe e sale ; adagiatevi sopra le chiocciole infarinate e lasciatele cuocere adagio
Colla besciamella. Cuocete le carote come dicemmo, tagliatele a fettine rotonde, fatele rosolare nel burro, aggiungetevi un po' di brodo poi alcuni cucchiai di buona besciamella, lasciatele sobbollire uri poco sull'angolo del fornello prima di servirle, circondatele di crostoni fritti.
cucchiai di buona besciamella, lasciatele sobbollire uri poco sull'angolo del fornello prima di servirle, circondatele di crostoni fritti.
Colla panna. Soffriggete nel burro delle fette di patate lesse e salate, unendovi pepe e noce moscata. Versatevi alcuni cucchiai di buona panna e lasciatele cuocere mezz'ora circa adagio ; da ultimo spruzzatevi un po' di limone, se ciò v'aggrada.
lasciatele cuocere mezz'ora circa adagio ; da ultimo spruzzatevi un po' di limone, se ciò v'aggrada.
Tagliate le patate crude a fette della grossezza di mezzo centimetro, fatele soffriggere un poco entro il mestolo nello strutto non troppo bollente. Levatele, lasciatele raffreddare, ravvivate il fuoco e rimettetele nel grasso che stavolta dev'essere caldissimo e nel quale si gonfieranno come palloncini.
. Levatele, lasciatele raffreddare, ravvivate il fuoco e rimettetele nel grasso che stavolta dev'essere caldissimo e nel quale si gonfieranno come
Cavoli cappucci. Prendete una bella palla di cavolo cappuccio bianco e una piccola di cavolo cappuccio rosso. Tagliatele a listarelle sottilissime, collocatele in una insalatiera, versatevi sopra dell'acqua bollente, lasciatele riposare 5-6 ore, conditele poi con molto pepe, olio, sale, aceto d'erbe e senapa, oppure con la mayonnaise.
, collocatele in una insalatiera, versatevi sopra dell'acqua bollente, lasciatele riposare 5-6 ore, conditele poi con molto pepe, olio, sale, aceto d
Di fragole. Versate sopra litri 1 1/2 di fresche fragole di bosco, ½ litro di sciroppo fatto con 370 gr. di zucchero e 4 decilitri d'acqua, lasciatele freddare, unitevi 3/4 di litro di panna montata e un bicchierino di madera o di xeres. Mettete in gelo secondo la regola.
, lasciatele freddare, unitevi 3/4 di litro di panna montata e un bicchierino di madera o di xeres. Mettete in gelo secondo la regola.
Col vino e cogli aranci amari. Levate la scorza gialla sottilissima a 3 aranci amari, versatevi sopra 2 bottiglie di bordeaux o d'altro vino nero buono, lasciatele 10-15 ore in fusione, raddolcite a piacere, passate il liquido e servitelo in bicchieri.
buono, lasciatele 10-15 ore in fusione, raddolcite a piacere, passate il liquido e servitelo in bicchieri.
N.° 10. Conserva di visciole (Griottade). Fate bollire un litro d'acqua con 2 chilogr. di zucchero, fino al secondo grado (vedi pag. 580), unitevi un chilogr. di visciole, lasciatele sobbollire e riponete il composto, aggiungendovi un cucchiaino scarso d'acido salicilico.
chilogr. di visciole, lasciatele sobbollire e riponete il composto, aggiungendovi un cucchiaino scarso d'acido salicilico.
Mettete 200 gr. di bacche fresche ma ben mature di ginepro in un litro di buona acquavite e lasciatele macerare al sole. Dopo 15 giorni aggiungete 200 gr. di zucchero ridotto a sciroppo con un decilitro d'acqua e filtrate. Se vi piace potete aggiungere alle bacche qualche aroma.
Mettete 200 gr. di bacche fresche ma ben mature di ginepro in un litro di buona acquavite e lasciatele macerare al sole. Dopo 15 giorni aggiungete
31. Pulite, sventrate le gilardine e bridatele a piacere, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), ba-gnatele con mezzo bicchiere di malaga, unitevi poco sostanza, lasciatele cuocere al dolce fuoco, cotte servitele colla sua sostanza sgrassata e crostoni di pane.
malaga, unitevi poco sostanza, lasciatele cuocere al dolce fuoco, cotte servitele colla sua sostanza sgrassata e crostoni di pane.
87. Pulite, imbianchite ed asciugate le taccole. Allestite una sostanza di un quarto di aglasse e metà coulì e poco sugo, fate il tutto bollire, unitevi le taccole, lasciatele a mijouté sino alla sua cottura e servitele cou crostoni.
, unitevi le taccole, lasciatele a mijouté sino alla sua cottura e servitele cou crostoni.
8. Parate le cotelette, battetele e marinatele con olio e sugo di limone, sale, pepe ed erbe, cioè un poco li-moncina, poco basilico, poco segrigiola, poco timo, poco presemolo, il tutto tridato fino ponetelo sopra le cotelette e lasciatele macinare per tre ore, indi fatele cuocere alla graticola e bagnatele colla marinatura, cotte mettetele in una cassarola di terra colla sua stessa marinatura, uniteci un poco di buona sostanza, lasciatele a mijouté alla bornice per un'ora e più, al momento di servirle montatele sul piatto col suo fondo sgrassato.
, poco timo, poco presemolo, il tutto tridato fino ponetelo sopra le cotelette e lasciatele macinare per tre ore, indi fatele cuocere alla graticola e
50. Prontate e pulite otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde in essa, levatele, sbridatele, asciugatele. Coprite le quaglie con una pasta sfogliata fatele cuocere al forno e servitele sopra d'una salvietta.
50. Prontate e pulite otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde in essa, levatele, sbridatele
28. Ponete una libbra di zucchero in una bastardella con acqua che sia a galla del zucchero con un chiaro d'uova sbattuto, purgatelo e ristringetelo al siroppo, ponetevi once tre grane di limone, fatele bollire un poco, lasciatele venir fredde e versatele come sopra.
al siroppo, ponetevi once tre grane di limone, fatele bollire un poco, lasciatele venir fredde e versatele come sopra.
19. Tridate poco presemolo, scialò, maggiorana, timo, basilico e stregone, fatelo tostare un poco con un pezzo di butirro, ponetevi le triglie infarinate, lasciatele cuocere, voltandole, sbruffatele con vino bianco e poco coulì, sgrasssatele e servitele con una spremuta di limone.
infarinate, lasciatele cuocere, voltandole, sbruffatele con vino bianco e poco coulì, sgrasssatele e servitele con una spremuta di limone.
1.Pulite le rane fatele cuocere in una pinta o tre boccali d'acqua, giuste di sale e cotte levatele dal brodo, pestate le rane nel mortajo rimettetele nella cassarola del brodo, lasciatele bollire per un'ora, indi passatele alla salvietta e servitevene del brodo.
rimettetele nella cassarola del brodo, lasciatele bollire per un'ora, indi passatele alla salvietta e servitevene del brodo.
5. Fate imbianchire nell'acqua salata le broccole tagliate a fiocchetti, fate un ascié come sopra al n. 3, indi unitevi le broccole mettendovi poco sale, poco pepe e bagnatele con poco coulì, lasciatele a mijouté, sgrassatele e servitele con crostoni di pane tostato alla graticola.
sale, poco pepe e bagnatele con poco coulì, lasciatele a mijouté, sgrassatele e servitele con crostoni di pane tostato alla graticola.
4. Pulite le zucche, tagliatele e imbianchitele nell'acqua salata e fatele colare al crivello, fate tostare un ascié come sopra, unitevi le zucche e mettetevi poco pepe, noce moscata e poco coulì lasciatele un poco a mijouté alla bornice, sgrassatele e servitele con crostoni di pane testato alla graticola.
mettetevi poco pepe, noce moscata e poco coulì lasciatele un poco a mijouté alla bornice, sgrassatele e servitele con crostoni di pane testato alla
Accademia della crusca