Togliete agli uccelletti zampe e occhi, ma non sventrateli anche se sono piuttosto grossi; infilateli allo spiedo ponendo fra l'uno e l'altro una fettina di lonza di maiale piuttosto grassa e ben tenera e una foglia di salvia. Fate cuocere a fuoco ardente per cinque minuti poi incominciate a ungere generosamente gli uccelletti con burro fuso, accelerando allo stesso tempo il movimento dello spiedo. Gli uccelletti saranno cotti quando avranno la testa biancastra, il corpo dorato ed emaneranno un vapore deliziosamente profumato; salateli allora, sempre facendo gi rare lo spiedo, con una certa abbondanza e serviteli caldissimi.
testa biancastra, il corpo dorato ed emaneranno un vapore deliziosamente profumato; salateli allora, sempre facendo gi rare lo spiedo, con una certa
Imburrate una teglia, spargete sul fondo due cucchiaiate di prezzemolo e scalogno tritati, una foglia di alloro polverizzata, 2 grani di pepe, 2 chiodi di garofano; appoggiate su tutto questo i pesci sventrati, bagnateli con un bicchierino di vino bianco, salateli, copriteli con un foglio imburrato e fate cuocere in forno o tra due fuochi. Servite su piatto caldo dopo aver bagnato i pesci col sugo di cottura passato a cui avrete aggiunto il succo di un limone.
chiodi di garofano; appoggiate su tutto questo i pesci sventrati, bagnateli con un bicchierino di vino bianco, salateli, copriteli con un foglio imburrato
Spellate le sogliole, infarinatele, fatele friggere in parecchio olio che andrete riscaldando gradatamente; quando i pesci avranno preso da ogni parte un bel colore dorato toglieteli, sgocciolateli, salateli nelle due facce e deponeteli in un piatto di portata piuttosto fondo disseminando alla superficie un pizzico di pignoli e uno di uva sultanina ammollata in acqua tiepida. Fate rosolare in un po' d'olio un quarto di cipolla tritata, bagnatela, prima che prenda colore, con mezzo bicchier d'aceto bianco e lasciate bollire qualche minuto; coprite le sogliole con questa miscela e lasciatele marinare, sotto a un peso, per non meno di due giorni.
parte un bel colore dorato toglieteli, sgocciolateli, salateli nelle due facce e deponeteli in un piatto di portata piuttosto fondo disseminando alla
Ogni erbaggio o semplicemente lessato o tirato a sapore col burro, serve per le frittate, come può servire un pizzico di parmigiano solo o mescolato con prezzemolo. Se non fosse indigesta, grata è la frittata colle cipolle. Due delle più delicate, a gusto mio, sono quelle di sparagi e di zucchini. Se di sparagi, lessateli e tirate a sapore la parte verde con un poco di burro, mescolando un pizzico di parmigiano nelle uova; se di zucchini, servitevi di quelli piccoli e lunghi, tagliateli a fette rotonde, salateli alquanto e quando avranno buttato l'acqua, infarinateli e friggeteli nel lardo o nell'olio, aspettando che sieno rosolati per versare le uova. Anche i piselli del N. 427, mescolati tra le uova, si prestano per un'eccellente frittata.
, servitevi di quelli piccoli e lunghi, tagliateli a fette rotonde, salateli alquanto e quando avranno buttato l'acqua, infarinateli e friggeteli nel lardo o
Prendete zucchini di forma allungata della dimensione di un dito e più; lavateli e tagliateli a filetti larghi un centimetro o meno, levate loro una parte del midollo e salateli non troppo. Dopo un'ora o due da questa preparazione scolateli dall'acquosità che hanno gettata, e senza asciugarli punto, buttateli nella farina e da questa nel vagliettino, scuotendoli bene dalla farina superflua; subito dopo gettateli in padella ove l'unto, olio o lardo che sia, si trovi in abbondanza e bollente. Da principio non li toccate per non romperli e solo quando si sono assodati rimuoveteli colla mestola forata e levateli quando cominciano a prendere colore.
parte del midollo e salateli non troppo. Dopo un'ora o due da questa preparazione scolateli dall'acquosità che hanno gettata, e senza asciugarli punto
Ai maccheroni date mezza cottura, salateli e versateli sullo staccio a scolare. Mettete al fuoco in una cazzaruola metà del burro e la farina, mescolando continuamente; quando questa comincia a prender colore versate il latte a poco per volta e fatelo bollire per una diecina di minuti; indi gettate in questa balsamella i maccheroni e il gruiera grattato o a pezzettini e ritirate la cazzaruola sull'orlo del fornello onde, bollendo adagino, ritirino il latte. Allora aggiungete il resto del burro e il parmigiano grattato; versateli poi in un vassoio che regga al fuoco e su cui feccian la colma e copriteli tutti di pangrattato.
Ai maccheroni date mezza cottura, salateli e versateli sullo staccio a scolare. Mettete al fuoco in una cazzaruola metà del burro e la farina
Mettete al fuoco i cervelli col suddetto burro, salateli e, rimovendoli spesso perchè s'attaccano, cuoceteli; ma avvertite di non rosolarli, indi passateli dallo staccio. Aggiungete dopo il parmigiano, la noce moscata, le uova frullate, la panna e, mescolato bene ogni cosa, versate il composto in uno stampo liscio, che avrete unto con burro diaccio e mettetelo al fuoco per restringerlo a bagno-maria. È quasi migliore freddo che caldo e questa dose potrà bastare a sei persone.
Mettete al fuoco i cervelli col suddetto burro, salateli e, rimovendoli spesso perchè s'attaccano, cuoceteli; ma avvertite di non rosolarli, indi
Prendete un paio di sogliole mezzane oppure una sola, staccatene i filetti dopo averle spellate, che saranno quattro, e tagliateli per traverso a listarelle fini come fiammiferi. Se li tagliate in isbieco li otterrete alquanto più lunghi e sarà meglio. Metteteli in una scodella col sugo di un limone o più se occorre, e lasciateli così marinare per due o tre ore il che li farà irrigidire, che altrimenti riuscirebbero mosci. Poco prima di servire in tavola asciugateli con un canovaccio, immergeteli nel latte, infarinateli, cercate che non facciano gomitolo e friggeteli nell'olio; poi salateli leggermente.
in tavola asciugateli con un canovaccio, immergeteli nel latte, infarinateli, cercate che non facciano gomitolo e friggeteli nell'olio; poi salateli
Cuoceteli a fiamma e se il loro becco non l'avete confitto nello sterno, teneteli prima fermi alquanto col capo penzoloni onde facciano, come suol dirsi, il collo; ungeteli una volta sola coll'olio quando cominciano a rosolare servendovi di un pennello o di una penna per non toccare i crostini, i quali sono già a sufficienza conditi dai due lardelli e salateli una volta sola. Metteteli al fuoco ben tardi perchè dovendo cuocere alla svelta c'è il caso che arrivino presto e risecchiscano. Quando li mandate in tavola sfilateli pari pari, onde restino uniti sul vassoio e composti in fila, che così faranno più bella mostra. Quanto all'arrosto d'anatra o di germano, che sa di selvatico, alcuni gli spremono sopra un limone quando comincia a colorire e l'ungono con quell'agro e coll'olio insieme raccolto nella ghiotta.
quali sono già a sufficienza conditi dai due lardelli e salateli una volta sola. Metteteli al fuoco ben tardi perchè dovendo cuocere alla svelta c'è il
Fate un battuto con 50 grammi di lardone e un pizzico di prezzemolo e mettetelo al fuoco con 50 grammi di burro e tre cucchiaiate d'olio. Quando avrà soffritto versate i funghi e salateli alquanto per dar loro mezza cottura, poi versateli nel brodo con tutto il soffritto per farli bollire altri dieci minuti. Prima di levarli, disfate nella zuppiera un uovo intiero e un rosso con un pugno di parmigiano grattato e versateci sopra la minestra poca per volta rimestando, indi uniteci dadini di pane arrostito; ma avvertite che la zuppa resti molto brodosa.
soffritto versate i funghi e salateli alquanto per dar loro mezza cottura, poi versateli nel brodo con tutto il soffritto per farli bollire altri
Untate di burro degli stampini (capellotti) decorateli di tartufi e code di gamberi e lasciate cadere in ognuno d'essi un uovo fresco; salateli, metteteli nel bagno maria con acqua bollente, cuoceteli nel forno. Cotte, in modo però che il rosso sia ancora tenero, disponetele sul piatto e servitele con salsa di pomidoro ristretto o besciamella con tartufi, funghi purèe di spinaci, piselli, punte di asparagi od anche con salsa al burro di gamberi.
Untate di burro degli stampini (capellotti) decorateli di tartufi e code di gamberi e lasciate cadere in ognuno d'essi un uovo fresco; salateli
Prendete un'anguilla piuttosto grossa, e spellatela col solito sistema, tagliatele la testa e buttatela, poi tagliate il resto in pezzi di circa 6 cm. di spessore. Prendete due stecchi di legno, e infilzatevi dapprima un pezzetto di pane, poi dei pezzi di anguilla alternati da una foglietta di lauro, in ultimo chiudete con un altro pezzetto di pane. Mettete gli spiedi in una padella di ferro, e fateli rosolare in olio e burro cospargendoli con del pangrattato. Quando sono ben dorati, salateli e serviteli caldi.
del pangrattato. Quando sono ben dorati, salateli e serviteli caldi.
Prendete dei naselli grossi, puliteli, lavateli e tagliateli a pezzi; poi passateli nella farina e fateli friggere in abbondante olio e salateli. Quando i pesci sono cotti e ben dorati, metteteli in un piatto e teneteli al caldo. Nell'olio rimasto fate rosolare uno spicchio d'aglio e un pugno di prezzemolo tritato, poi aggiungetevi un cucchiaio circa di farina e prima che questa abbia preso troppo colore versatevi ½ bicchiere di acqua salata, mescolate tutto molto bene e lasciate cuocere per circa 5 minuti. Poi, quando questa salsa si sarà un po' raffreddata, aggiungetevi un tuorlo d'uovo mescolato con qualche goccia di aceto. Girate bene il composto in modo che abbia la consistenza di una maionese e versate sul pesce
Prendete dei naselli grossi, puliteli, lavateli e tagliateli a pezzi; poi passateli nella farina e fateli friggere in abbondante olio e salateli
Scegliete degli scampi tra i più belli e grossi, sbucciateli della corteccia dura, togliete la testa e infilateli a due a due sugli stecchini (come i polli allo spiedo). Ungeteli bene d'olio e adagiateli su una griglia che sia già calda. Fate attenzione di continuare a rivoltarli in modo che non si brucino. In dieci o dodici minuti saranno pronti, salateli e disponeteli su un piatto caldo coperti di salsa verde.
brucino. In dieci o dodici minuti saranno pronti, salateli e disponeteli su un piatto caldo coperti di salsa verde.
Togliete ai funghi i gambi e la pelle rossa. Lavateli rapidamente, metteteli su un piatto, salateli e quando avranno lasciata l'acqua di vegetazione toglieteli, asciugateli con una salviettina. Bagnateli di olio e metteteli sulla graticola al fuoco moderato di carbone o sulla graticola al gas. Rivoltateli presto e prima di passarli sul piatto di portata spolverizzateli con una presa di pepe e una cucchiaiata di prezzemolo tritato finemente con l'aglio. Servite con spicchi di limone.
Togliete ai funghi i gambi e la pelle rossa. Lavateli rapidamente, metteteli su un piatto, salateli e quando avranno lasciata l'acqua di vegetazione
Raschiate leggermente gli zucchini, lavateli e asciugateli. Tagliateli a dischetti dello stesso spessore di mm. 4 circa. Metteteli in una teglia e salateli a dovere. Copriteli e lasciateli riposare per circa un'ora. Preparate un battuto col prezzemolo, aglio, burro e l'olio. Appena comincia a soffriggere, unitevi gli zucchini che avrete lavato in acqua fredda e fatto ben scolare. Coprite col coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per mezz'ora. Se gli zucchini si prosciugassero troppo, aggiungete un bicchiere di brodo.
salateli a dovere. Copriteli e lasciateli riposare per circa un'ora. Preparate un battuto col prezzemolo, aglio, burro e l'olio. Appena comincia a
Raschiate leggermente gli zucchini, lavateli, spaccateli in mezzo per il lungo e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli ancora sodi e metteteli sul tagliere. Con un cucchiaio togliete la parte molle centrale, salateli e rivoltateli col dorso in su perchè scolino bene. In una terrina sbattete le uova, aggiungete un po' di pepe e spezie e immergetevi uno per uno gli zucchini, poi impanateli e fateli friggere in una padella come si fa per le costolette di carne.
metteteli sul tagliere. Con un cucchiaio togliete la parte molle centrale, salateli e rivoltateli col dorso in su perchè scolino bene. In una terrina
Raschiate leggermente gli zucchini, spaccateli in due per il lungo, lavateli e fateli lessare un poco in acqua salata bollente. Toglieteli dall'acqua ancora sodi, metteteli sul tagliere e togliete la parte molliccia. Fateli scolare rivoltandoli col dorso in su, dopo alcuni minuti deponeteli sul tagliere, salateli e riempiteli con un cucchiaio di besciamella, poi una fettina di prosciutto, un altro poco di besciamella e copriteli con l'altra metà di zucchino. Infarinateli leggermente, passateli nell'uovo sbattuto, quindi nel pane e fate friggere in padella con burro e olio finchè sono secchi e dorati. Se gli zucchini sono troppo lunghi, divideteli in 4 parti anzichè in due e procedete nel modo come sopra indicato.
tagliere, salateli e riempiteli con un cucchiaio di besciamella, poi una fettina di prosciutto, un altro poco di besciamella e copriteli con l'altra metà
Se i fagioli sono secchi occorre farli rinvenire in acqua tiepida lasciandoveli tutta la notte. Se i fagioli sono freschi, sgranateli, cuoceteli in acqua tiepida, salateli e gettateli in una casseruola in cui avrete fatto ridurre la salsa bianca ultimata col sugo di carne e il burro. Fate prendere sapore poi aggiungete sale, pepe, prezzemolo trito prima imbianchito e il succo di mezzo limone. Serviteli con crostoni fritti oppure come guarnizione.
acqua tiepida, salateli e gettateli in una casseruola in cui avrete fatto ridurre la salsa bianca ultimata col sugo di carne e il burro. Fate prendere
Pulite, tagliate a pezzetti e fate lessare i sedani, poi scolateli e lasciateli raffreddare. Nel frattempo preparate le uova ben sbattute, e a parte la farina bianca, quando i sedani sono ben freddati, salateli e fatene con le mani delle pallottoline ovali che passerete prima nella farina e poi nell'uovo sbattuto. Friggeteli in abbondante olio ben bollente, e fateli dorare da ogni parte. Con la carne trita, il prezzemolo, olio, burro, noce moscata e salsa di pomidoro preparate intanto una salsina che verserete calda sopra le frittelline, poi servite.
la farina bianca, quando i sedani sono ben freddati, salateli e fatene con le mani delle pallottoline ovali che passerete prima nella farina e poi
Tritate una cipolla e fatela rosolare con un pezzetto di prosciutto tagliato a piccoli dadi, e un bel pezzo di burro, fateli andare a fuoco lento senza che la cipolla colorisca troppo, poi unitevi i piselli piccoli e tenerissimi, salateli, impepateli e versatevi una tazzina di brodo e fate cuocere a fuoco forte rimescolando. Dopo otto minuti circa i piselli saranno cotti, e all'ultimo momento spolverizzateli di zucchero. (Paola Marzano - Roma)
senza che la cipolla colorisca troppo, poi unitevi i piselli piccoli e tenerissimi, salateli, impepateli e versatevi una tazzina di brodo e fate cuocere
Lessate e spellate le patate, passatele al setaccio e impastatele con la farina, un uovo e un pizzico di sale. Stendete la pasta su una salvietta infarinata all'altezza di un centimetro. Lessate gli spinaci, tritateli, soffriggeteli al burro e salateli; ritirateli poi dal fuoco e aggiungete il parmigiano e due uova. Rimestate bene e spalmate questo ripieno sulla pasta, che arrotolerete come uno « strudel » e avvolgerete nella salvietta legandone le estremità. Fate cuocere in abbondante acqua salata per venti minuti. Ritirate lo « strudel » dall'acqua, affettatelo su un piatto, spolverizzatelo con formaggio e copritelo con ragù di carne trita.
infarinata all'altezza di un centimetro. Lessate gli spinaci, tritateli, soffriggeteli al burro e salateli; ritirateli poi dal fuoco e aggiungete il
FRITTELLINE DI POMODORO. — Scegliete dei pomodori dalla superficie liscia, polposi e non troppo maturi, lavateli, sbucciateli esponendoli prima per un solo istante alla fiamma ardente (li terrete perciò infissi in una forchetta), tagliateli in due parti per traverso, fatene uscire la semenza con tutta l'acquosità e, premuti nel miglior modo, salateli dolcemente e riponendoli possibilmente dentro un lino per farveli prosciugare mentre darete loro nel contempo una forma appiattita, li accoppierete con le parti esterne del frutto al di fuori. Qualche ora dopo infarinateli, avvolgete pezzo per pezzo i pomidori in una pastellina, quindi nel pangrattato, badando che esso vi aderisca bene dattorno. Cuoceteli adagino affinchè si formi una bella crosta dorata ciò che avverrà più facilmente se li farete rosolare in una teglietta con grasso ricavato dalla cottura di carni col vino rosso.
tutta l'acquosità e, premuti nel miglior modo, salateli dolcemente e riponendoli possibilmente dentro un lino per farveli prosciugare mentre darete loro
INSALATA, DI CETRIOLI CON GAMBERELLI. — Lavate i gamberelli e date loro due minuti di bollore in acqua salata leggermente acidulata, togliete i gusci e ponete le code in disparte. Pestate nel mortaio le parti interne, molli dei gamberi e passatele per staccio. Prendete infine dei cetrioletti freschissimi, sbucciateli, salateli, poneteli al coperto; e dopo che avranno rilasciato molta acqua, scolateli, poneteli in un lino bagnato e spremeteli. Fate di quanto fu preparato un composto solo e conditelo parcamente con un cucchiaio d'olio, sugo di limone e prezzemolo trito.
freschissimi, sbucciateli, salateli, poneteli al coperto; e dopo che avranno rilasciato molta acqua, scolateli, poneteli in un lino bagnato e spremeteli
Dividete questo pesto in parti eguali sulle fettine sulle quali lo distenderete, rotolate le fettine formandone tanti salametti chiusi all'estremità, e poi infilzate ogni paio di involtini con due stecchi traversali, salateli e fateli cuocere con un po' di burro e prosciutto, bagnandoli con vino, ed in ultimo staccate la sostanza (dopo aver levato gli involtini), e versatela su di essi dopo averla passata al setaccio.
, e poi infilzate ogni paio di involtini con due stecchi traversali, salateli e fateli cuocere con un po' di burro e prosciutto, bagnandoli con vino
Mettete in una casseruola i seguenti ingredienti: 4 acciughe prive delle lische e pulite, 2 spicchi d'aglio, 2 cipolline, un pezzo di cannella, 4 chiodi di garofano, pizzico di pepe in granelli schiacciato, un mazzetto di prezzemolo legato con una foglia di lauro, timo e maggiorana; uniteci un quinto d'olio e fate rosolare al fuoco per un minuto; poscia mettete i funghi, salateli, aggiungete tre quinti circa di buon aceto bianco e fateli cuocere per 40 minuti; quando sono cotti, versateli in un vaso osservando che i funghi rimangano sotto all'olio e all'aceto; se occorre aggiungete pure tanto dell'uno che dell'altro; tappate bene il vaso e conservate in luogo fresco per servirsene durante l'inverno.
quinto d'olio e fate rosolare al fuoco per un minuto; poscia mettete i funghi, salateli, aggiungete tre quinti circa di buon aceto bianco e fateli cuocere
494. Ortolani. Prendete ortolani ben grassi e freschi: spuntate loro le unghie delle zampe, avvolgeteli in uova sbattute, scolateli, e cospargeteli poi di pan grattato; allora infilzateli con attenzione allo spiede, alternandoli con fettine di pane; fate far loro due o tre giri al fuoco, acciocchè rappigliandosi l'uovo, resti bene aderente il pan grattato; dopo di che ungeteli e salateli bene e fateli cuocere per un quarto d'ora. Potrete anche arrostirli semplicemente ungendoli con olio e salandoli, omettendo l'uovo ed il pan grattato; come pure potrete rosolarli in casseruola con butirro invece che allo spiede.
rappigliandosi l'uovo, resti bene aderente il pan grattato; dopo di che ungeteli e salateli bene e fateli cuocere per un quarto d'ora. Potrete anche
Pulite due piccioni, salateli internamente, e metteteli con un pezzetto di burro a cuocere al bagnomaria. A tale scopo sarà bene che abbiate un apposito recipiente di latta a foggia di scatola, munito del suo coperchio ed avente superiormente all'intorno saldati tre uncini di fil di ferro, mediante i quali possa appoggiare sull'orlo di altro recipiente più amplio, contenente l'acqua, dentro cui la scatola stessa, che contiene i piccioni, rimanga immersa sino a metà.
Pulite due piccioni, salateli internamente, e metteteli con un pezzetto di burro a cuocere al bagnomaria. A tale scopo sarà bene che abbiate un
Spennate i tordi come è detto sopra; accomodateli in una casseruola con burro e qualche foglia di salvia o di lauro, salateli e fateli rosolare a fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ritirate poscia i tordi, fate soffriggere nel loro stesso unto alcune fette pane tagliate a mostacciuoli; rimettete poscia i tordi nella casseruola; bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, onde se ne imbeva il pane; lasciate il tutto sul fuoco ancora per pochi minuti, e infine servite in un piatto disponendo con garbo e i tordi ed i crostini.
Spennate i tordi come è detto sopra; accomodateli in una casseruola con burro e qualche foglia di salvia o di lauro, salateli e fateli rosolare a
Anche questa torta la farete come quella pasqualina (num. 611); solo che invece delle bietole adoprerete spinaci, i quali avrete già preparati come appresso. Mondate dunque otto mazzi di spinaci, lavateli e metteteli in una pentola al fuoco: quando saranno a mezza cottura, ritirateli, colatene l'acqua che avranno prodotta, spremeteli bene, trinciateli sottilmente, e rimetteteli al fuoco in una casseruola, entro la quale sia un soffritto di burro con cipolla e prezzemolo tritati. Salateli allora quanto basta, fateli cuocere per 20 minuti, e dopo che li avrete ritirati dal fuoco, unitevi del parmigiano grattato in abbondanza, mescolando bene il composto, che lascerete poi raffreddare prima di servirvene per fare la torta nel modo sopra indicalo.
con cipolla e prezzemolo tritati. Salateli allora quanto basta, fateli cuocere per 20 minuti, e dopo che li avrete ritirati dal fuoco, unitevi del
124. Uccellini allo spiedo. — Preparate gli uccellini, pelandoli secondo la regola, recidendo loro le zampine e senza vuotarli, infilzateli in uno spiedo fino, dividendoli con due fettine di lardo separate alla lor volta da una foglia di salvia e girate lo spiedo in fretta dinanzi ad una fiamma leggera di sarmenti, bagnandoli di quando in quando con burro fuso. Quando cominciano a fare la schiuma salateli, poi spolverizzateli di pangrattato finissimo, tirateli quindi a cottura sulla brace viva finchè sono rossicci senza riuscire troppo croccanti. Potete anche omettere il lardo, e aumentare un pochino la quantità del burro, che si raccoglie in una cazzaroletta e si versa sulla polenta la quale si serve cogli uccelli. Cottura 25-30 m.
leggera di sarmenti, bagnandoli di quando in quando con burro fuso. Quando cominciano a fare la schiuma salateli, poi spolverizzateli di pangrattato
Minestra di riso cogli zucchini. Dividete degli zucchini in quattro parti, estraetene la parte molliccia coi semi e senza mondarli tagliateli a quadrettini; fate soffriggere questi pezzetti nella padella dove contate cuocere il riso, con un po' di lardo, di strutto o di burro (il lardo dev'essere tritato finissimo e vi si può aggiungere un cucchiaio di prezzemolo), salateli e, trascorsi pochi minuti, unitevi il brodo, lasciate bollire un quarto d'ora prima di mettervi il riso. Per le dosi e la cottura regolatevi a norma delle precedenti ricette, prendendo uno zucchino per persona.
tritato finissimo e vi si può aggiungere un cucchiaio di prezzemolo), salateli e, trascorsi pochi minuti, unitevi il brodo, lasciate bollire un quarto
Spennate i tordi o i beccafichi o quaglie; accomodateli in una casseruola con burro e qualche foglia di salvia o di lauro, salateli e fateli rosolare a fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ritirate i tordi, fate soffriggere nel loro stesso unto alcune fette di pane tagliate a mostacciuoli; rimettete i tordi nella casseruola, bagnate con qualche cucchiajata di brodo, perchè se ne imbeva il pane, lasciate il tutto sul fuoco ancora per pochi minuti, e servite in un piatto disponendo per bene i tordi ed i crostini.
Spennate i tordi o i beccafichi o quaglie; accomodateli in una casseruola con burro e qualche foglia di salvia o di lauro, salateli e fateli rosolare
Pure questa torta la farete come quella del N. 551, solo che in luogo delle bietole porrete degli spinacci, che avrete già preparati nel modo seguente. Mondate e fate cuocere otto mazzi di spinacci, lavateli e quando saranno a mezza cottura, ritirateli, colate l'acqua, sprometeli bene, trinciateli sottilmente e rimetteteli al fuoco in una casseruola dove avrete fatto uu soffritto di burro con cipolla e prezzemolo tritati. Salateli fateli cuocere per 20 minuti e dopo che li avrete ritirati dal fuoco unitevi del parmigiano grattugiato in abbondanza, mescolando bene il composto, che lascerete poi raffreddare prima di adoperarlo.
sottilmente e rimetteteli al fuoco in una casseruola dove avrete fatto uu soffritto di burro con cipolla e prezzemolo tritati. Salateli fateli cuocere
Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura; poi infilzateli nello spiede alternativamente con fette di lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra dei crostini di pane, che avrete già disposti in una « ghiotta » e dei quali vi servirete per contornare l'arrosto.
; poi infilzateli nello spiede alternativamente con fette di lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere
Spennate i tordi, come fu detto sopra; accomodateli in un tegame con burro e qualche foglia di salvia, o di alloro; salateli e fateli rosolare a fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ritirate poscia i tordi, fate soffriggere nello stesso unto alcune fette di pane tagliate a rnostacciuoii; rimettete poscia gli uccelli al fuoco e bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, onde il pane ne resti imbevuto; lasciate tutto sul fuoco ancora per pochi minuti, e infine servite in un piatto, disponendo con garbo i tordi coi crostini all'intorno.
Spennate i tordi, come fu detto sopra; accomodateli in un tegame con burro e qualche foglia di salvia, o di alloro; salateli e fateli rosolare a
Prendete 300 grammi di ovoli, lavateli e tagliateli a fette sottili. Fate un battuto con 25 grammi di lardone e un poco di prezzemolo, e mettetelo al fuoco con 25 grammi di burro e un cucchiaio d'olio. Quando questo avrà soffritto, versateci i funghi e salateli; allorché saranno a mezza cottura, versateli nel brodo con tutto il soffritto e fateli bollire altri 10 minuti. Frattanto frullate un uovo nella zuppiera, insieme con un cucchiaio di parmigiano grattato, e versateci sopra, a poco a poco, tutto il composto unendoci poi dei dadini di pane arrostito.
fuoco con 25 grammi di burro e un cucchiaio d'olio. Quando questo avrà soffritto, versateci i funghi e salateli; allorché saranno a mezza cottura
Ogni erbaggio, sia lessato semplicemente, oppure rifatto col burro, può servire per fare le frittate. Se adoprate i fagiolini, gli sparagi o gli spinaci, lessateli prima e date loro sapore con burro, mescolando alle uova un poco di parmigiano. Se adoprate zucchini, tagliateli a fette rotonde, salateli alquanto, e quando avranno fatto l'acqua, infarinateli, buttateli in padella ad olio bollente, e quando saranno rosolati, versatevi le uova.
, salateli alquanto, e quando avranno fatto l'acqua, infarinateli, buttateli in padella ad olio bollente, e quando saranno rosolati, versatevi le uova.
Mondati ed affettati i funghi, gettateli nell'acqua fresca. Intanto fate fondere in una casseruola un pezzo di burro con qualche cucchiaio d'olio, unitevi un'acciuga tritata e spappolata, poi del prezzemolo pesto esso pure ed una piccola foglia di menta triturata. Ben rimestato il tutto, gettatevi i funghi, che avrete prima asciugati con un pannolino, salateli e lasciateli cuocere lentamente. Serviteli sulle fette di pane fritte nel burro, spremendovi sopra mezzo limone.
i funghi, che avrete prima asciugati con un pannolino, salateli e lasciateli cuocere lentamente. Serviteli sulle fette di pane fritte nel burro
Prendete zucchini di forma allungata della dimensione di un dito e più; lavateli e tagliateli a filetti larghi un centimetro o meno, levate loro una parte del midollo e salateli non troppo. Dopo un'ora o due da questa preparazione scolateli dall'acquosità che hanno gettata e, senza asciugarli punto, buttateli nella farina e da questa nel vagliettino, scuotendoli bene dalla farina superflua; subito dopo gettateli in padella ove l'unto, olio o lardo che sia, si trovi in abbondanza e bollente. Da principio non li toccate per non romperli e solo quando si sono assodati rimuoveteli colla mestola forata e levateli quando cominciano a prendere colore.
parte del midollo e salateli non troppo. Dopo un'ora o due da questa preparazione scolateli dall'acquosità che hanno gettata e, senza asciugarli punto
Ai maccheroni date mezza cottura, salateli, e versateli sopra lo staccio perchè possano scolare. Mettete al fuoco in una cazzaruola la metà del burro e la farina, mescolando continuamente; quando questa comincia a prendere colore buttate il latte a poco per volta e fatelo bollire per una diecina di minuti; indi gettate in questa balsamella i maccheroni e il gruiera grattato o a pezzettini e ritirate la cazzaruola sull'orlo del fornello onde, bollendo adagino, ritirino il latte.
Ai maccheroni date mezza cottura, salateli, e versateli sopra lo staccio perchè possano scolare. Mettete al fuoco in una cazzaruola la metà del burro
Cuoceteli a fiamma e se il loro becco non l'avete confitto nello sterno, teneteli prima fermi alquanto col capo a penzoloni onde facciano, come suol dirsi, il collo; ungeteli una volta sola coll'olio quando cominciano a rosolare servendovi di un pennello o di una penna per non toccare i crostini, i quali sono già a sufficienza conditi dai due lardelli, e salateli una volta sola.
quali sono già a sufficienza conditi dai due lardelli, e salateli una volta sola.
Coi tuorli crudi. Mescolate in una chicchera soli e lungamente 2 tuorli d'uovo crudi e freschi, salateli e tornate a mescolare, aggiungetevi dell'olio fino a goccia a goccia. (Vi sono appositi contagoccie per la mayonnaise che stanno in bilico sopra l'utensile dove si rimesta la salsa). Lavorate sempre il composto e quando comincia a farsi denso abbondate coll'olio finché la chicchera è pressoché riempita. Unite allora alla salsa sugo di limone o aceto
Coi tuorli crudi. Mescolate in una chicchera soli e lungamente 2 tuorli d'uovo crudi e freschi, salateli e tornate a mescolare, aggiungetevi dell
14. Gnocchi di midolla. — Lavate bene da parecchie acque 200 gr. di midollo di bue, tagliatelo a quadratini, badando, con cura, che non vi restino ossicini, metteteli in una scodella e salateli. Tagliate pure a quadratini 8 pani, bagnateli con del latte, poi spremeteli ; aggiungetevi 3 piccole uova, 3 cucchiai di farina, 3 di pangrattato e i quadratini di midollo, anche un cucchiajo di prezzemolo trito e un po' di noce moscata, formate i gnocchi rotondi con due ramajoletti e cuoceteli 1/4 d'ora nell'acqua o nel brodo servendoli conditi con poco burro e formaggio.
ossicini, metteteli in una scodella e salateli. Tagliate pure a quadratini 8 pani, bagnateli con del latte, poi spremeteli ; aggiungetevi 3 piccole uova
51. Uccelli scappati allo spiedo. — Tagliate un pezzo di coscia di vitello a fette, battetele un pochino riducendole in forma quadrata, sovrapponetevi una sottile fettina di lardo, una foglia di salvia, rotolate e legate la carne, mettete tutti i finti uccelli allo spiedo, con qualche fet tina di lardo, salateli bene e pillottateli col loro intinto e con del burro. Volendo potete involgere gli uccelli nella rete di majale che li renderà più saporiti. Bramando di farli alla spiccia evitate di rotolarli.
lardo, salateli bene e pillottateli col loro intinto e con del burro. Volendo potete involgere gli uccelli nella rete di majale che li renderà più
72. 11 Tordo (Turdus musicus) arrosto e in tegghia. — Preparati i tordi secondo la regola (vedi pag. 348) fasciateli con una fetta sottile di lardo, infilzateli nello spiedo frammezzandovi delle fogliette ben lavate di salvia, metteteli a fuoco vivo (di fascine o sarmenti), girateli a mano, pillottateli con del burro fuso collocandovi sotto una leccarda con entro alcune fette di pane intinte nel vino bianco e rosolate nel burro. Quando cominciano a fare la schiuma salateli e tirateli a cottura rallentando il fuoco o con semplici brace. Serviteli sulle fette di pane.
cominciano a fare la schiuma salateli e tirateli a cottura rallentando il fuoco o con semplici brace. Serviteli sulle fette di pane.
Preparate gli uccellini secondo la regola, senza vuotarli, abbrustiateli sopra un fiamma di spirito, infilzateli nello spiedo fino dividendoli con due fettine sottilissime di lardo separate alla loro volta da una foglia di salvia, fateli girare a mano dinanzi una fiamma viva di sarmenti, pillottandoli con burro fuso ; quando cominciano a schiumare salateli, poi spolverizzateli di pangrattato finissimo. Tirateli a cottura con un po' di brace. Serviteli sulle fette di polenta condendole con quel po' d'unto che fosse rimasto nella leccarda.
, pillottandoli con burro fuso ; quando cominciano a schiumare salateli, poi spolverizzateli di pangrattato finissimo. Tirateli a cottura con un po' di brace
Col pomodoro. Preparateli come sopra, tagliateli a filetti, salateli, scolate l'acqua, asciugateli entro un tovagliolo, struggete del grasso di majale in una cazzarola, fatevi rosolare una cipolla trita e un cucchiaio di farina, mettetevi, i filetti, spargetevi sopra della buona salsa di pomodoro e, quando sono cotti, cioè in 30-40 m. circa, aggiungetevi un cucchiaio d'aceto e mezzo cucchiaio di zucchero.
Col pomodoro. Preparateli come sopra, tagliateli a filetti, salateli, scolate l'acqua, asciugateli entro un tovagliolo, struggete del grasso di
9. Cetrioli colla senapa. — Sciogliete con un litro d'aceto 100 gr. di senapa Colman in polvere. Mondate una ventina di cetrioli di media grossezza, tagliateli a bastoncelli sottili per il lungo, salateli, metteteli in una scodella bucherellata e lasciateli sgocciolare, asciugateli quindi con un pannolino. Metteteli in un vaso di vetro a strati con delle cipolline piccolissime e ben mondate che avrete lasciate due giorni in fusione nell'aceto con una discreta quantità di sale, unitevi anche alcuni grani di pepe e di pimento. Versatevi sopra l'aceto colla senapa, aggiungendo, se il sapore vi sembrasse troppo forte, un cucchiaio o due di zucchero.
, tagliateli a bastoncelli sottili per il lungo, salateli, metteteli in una scodella bucherellata e lasciateli sgocciolare, asciugateli quindi con un
29. Fate un valuano di pasta sfogliata, fate cuocere nell'acqua once quattordici di pomi di terra, belli e caldi passateli al sedaccio. Metteteli in una cassarola ed uniteci poco butirro liquefatto, sale, pepe e poca drogheria fina, once quattro formaggio di grana e sei rossi d'uova, mischiate tutto insieme, spolverizzate di farina la tavola e con quel composto formate dei piccoli canef, fateli cuocere nel brodo, salateli e cotti levateli al momento dal brodo con paletta, metteteli nel detto valuano, suolo per suolo spolverizzateli con formaggio, versategli sopra un ragottino di triffole con sostanza, e se è di grasso un ragottino di creste in sostanza.
tutto insieme, spolverizzate di farina la tavola e con quel composto formate dei piccoli canef, fateli cuocere nel brodo, salateli e cotti levateli al
Accademia della crusca