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Orduvre = Quando i Piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa leggiera, come per esempio metà Poele, e metà brodo, ovvero tutto brodo, qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro, sale, pepe sano. Allorchè saranno cotti, disossateli, e lasciateli nella loro lunghezza, quando saranno freddi, farsiteli di una Farsa di Chenef, indorateli con uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato e fateli friggere di bel colore. Potete anche in luogo d'indorarli, e panarli, intingerli in una pastella, e friggerli egualmente.

Orduvre = Quando i Piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa leggiera, come per esempio metà Poele, e metà brodo, ovvero tutto brodo, qualche

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Pagina 003

Quando saranno cotte, asciugatele, ponetele nella Terrina, e servitele con sopra una Purè di piselli, che trovarete nei Tom. I. pag. 25.

Quando saranno cotte, asciugatele, ponetele nella Terrina, e servitele con sopra una Purè di piselli, che trovarete nei Tom. I. pag. 25.

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Pagina 281

Allorchè i cedrioli saranno cotti come i precedenti, scolateli, metteteli in una buona Salsa alla Spagnuola, e serviteli con sugo di limone.

Allorchè i cedrioli saranno cotti come i precedenti, scolateli, metteteli in una buona Salsa alla Spagnuola, e serviteli con sugo di limone.

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Pagina 015

Apprestate, e formate le polpette come sopra, infarinatele, fatele friggere a un fuoco allegro con strutto vergine: indi scolatele, ponetele in una cazzarola con brodo bianco, o colorito, quanto ne richiede la Salsa, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, che siavi poca Salsa. Se saranno con brodo bianco, legate con una liason, e sugo di limone.

cazzarola con brodo bianco, o colorito, quanto ne richiede la Salsa, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, che siavi poca

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Pagina 049

Allorchè le polpette saranno cotte, e preso colore d'ambe le parti come sopra, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassatele e legatele con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, un poco di brodo, e sugo di limone o di agresto.

Allorchè le polpette saranno cotte, e preso colore d'ambe le parti come sopra, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto

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Pagina 049

Quando quest'erbe saranno cotte bisogna sciorle, asciugarle bene dal grasso, appropriarle, e guarnirci quella vivanda che vorrete, o sole, o accompagnate.

Quando quest'erbe saranno cotte bisogna sciorle, asciugarle bene dal grasso, appropriarle, e guarnirci quella vivanda che vorrete, o sole, o

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Pagina 052

Antremè = Capate, lavate, e scolate i spinaci, metteteli in una cazzarola sopra un picciolo fuoco finché saranno cotti; indi scolateli, quando saranno un poco raffreddati spremeteli colle mani, tritateli, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato noce moscata; nel momento di servire poneteli sopra il fuoco; quando saranno ben rosolati movendo spesso colla cucchiaia, sbruffateci un pochino di farina, bagnateli con Culì poco per volta; fateli cuocere un quarto d'ora, che siano asciutti, e serviteli guarniti di crostini di pane fritti.

Antremè = Capate, lavate, e scolate i spinaci, metteteli in una cazzarola sopra un picciolo fuoco finché saranno cotti; indi scolateli, quando

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Pagina 082

Antremè = Abbiate dei piccioli Gattò cotti come i precedenti. Quando saranno freddi riempiteli di una Crema sbattuta come quella alla Sciantigli. Vedetela pag. 270.

Antremè = Abbiate dei piccioli Gattò cotti come i precedenti. Quando saranno freddi riempiteli di una Crema sbattuta come quella alla Sciantigli

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Pagina 280

Allorchè le Lattughe saranno panate come sopra, le potete friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servirle subito.

Allorchè le Lattughe saranno panate come sopra, le potete friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servirle subito.

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Pagina 191

Quando saranno cotte, e nell'atto di servire levate il prosciutto, e legatele con una liason di qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grattato.

Quando saranno cotte, e nell'atto di servire levate il prosciutto, e legatele con una liason di qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grattato.

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Pagina 059

Vedetela pag. 9. Quando saranno cotti scartateli, scolateli, e serviteli con sotto una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tomo I.

Vedetela pag. 9. Quando saranno cotti scartateli, scolateli, e serviteli con sotto una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tomo I.

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Pagina 038

Quando saranno cotti, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, e legate con una liason di tre o quattro d'uova, e sugo di limone.

Quando saranno cotti, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, e legate con una liason di tre o quattro d'uova, e sugo di limone.

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Pagina 067

Quando saranno cotte, asciugatele, ponetele nella Terrina, e servitele con sopra una Purè di piselli, che trovarete nei Tom. I. pag. 24.

Quando saranno cotte, asciugatele, ponetele nella Terrina, e servitele con sopra una Purè di piselli, che trovarete nei Tom. I. pag. 24.

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Pagina 222

Allorchè le polpette saranno cotte, e preso colore d'ambe le parti come sopra, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassatele e legatele con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, un poco di brodo, e sugo di limone o di agresto.

Allorchè le polpette saranno cotte, e preso colore d'ambe le parti come sopra, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto

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Pagina 051

Apprestate, e formate le polpette come sopra, infarinatele, fatele friggere a un fuoco allegro con strutto vergine: indi scolatele, ponetele in una cazzarola con brodo bianco, o colorito, quanto ne richiede la Salsa, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, che siavi poca Salsa. Se saranno con brodo bianco, legate con una liason, e sugo di limone.

cazzarola con brodo bianco, o colorito, quanto ne richiede la Salsa, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, che siavi poca

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Pagina 052

Quando quest'erbe saranno cotte bisogna sciorle, asciugarle bene dal grasso, appropriarle, e guarnirci quella vivanda che vorrete, o sole, o accompagnate .

Quando quest'erbe saranno cotte bisogna sciorle, asciugarle bene dal grasso, appropriarle, e guarnirci quella vivanda che vorrete, o sole, o

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Pagina 053

Antremè = Questi, e diversi altri si troveranno all'Articolo delle Erbe solite mangiarsi dall'Emo de Bernis, che saranno descritte alla fine di quest'Opera.

Antremè = Questi, e diversi altri si troveranno all'Articolo delle Erbe solite mangiarsi dall'Emo de Bernis, che saranno descritte alla fine di quest

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Pagina 062

Antremè = Capate, lavate, e scolate i spinaci, metteteli in una cazzarola sopra un picciolo fuoco finchè saranno cotti; indi scolateli, quando saranno un poco raffreddati spremeteli colle mani, tritateli, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato noce moscata; nel momento di servire poneteli sopra il fuoco; quando saranno ben rosolati movendo spesso colla cucchiaia, sbruffateci un pochino di farina, bagnateli con Culì poco per volta; fateli cuocere un quarto d'ora, che siano asciutti, e serviteli guarniti di crostini di pane fritti.

Antremè = Capate, lavate, e scolate i spinaci, metteteli in una cazzarola sopra un picciolo fuoco finchè saranno cotti; indi scolateli, quando

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Pagina 086

Allorchè le Lattughe saranno panate come sopra, le potete friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servirle subito.

Allorchè le Lattughe saranno panate come sopra, le potete friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servirle subito.

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Pagina 200

Allorchè questi saranno congelati, sfornateli passateli uno alla volta in una salsa chaufroix scura, (liquefatta ma non calda) e fateli rassodare al fresco.

Allorchè questi saranno congelati, sfornateli passateli uno alla volta in una salsa chaufroix scura, (liquefatta ma non calda) e fateli rassodare al

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Pagina 338

Quando saranno cotte, si ritireranno dal fuoco e si accomoderanno nel piatto in cui dovremo servirle, coprendole e mettendole in caldo.

Quando saranno cotte, si ritireranno dal fuoco e si accomoderanno nel piatto in cui dovremo servirle, coprendole e mettendole in caldo.

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Pagina 011

Allorchè queste erbe saranno un poco fritte, aggiungetevi una crosta di pane cotta nel vino, entro cui avrete fatto cuocere la trota.

Allorchè queste erbe saranno un poco fritte, aggiungetevi una crosta di pane cotta nel vino, entro cui avrete fatto cuocere la trota.

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Pagina 013

Allorchè la polpa sarà morbida le melanzane saranno cotte e potrete mandarle in tavola, per contorno ad una bistecca, oppure sole.

Allorchè la polpa sarà morbida le melanzane saranno cotte e potrete mandarle in tavola, per contorno ad una bistecca, oppure sole.

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Pagina 32

Solo quando saranno fredde si toglierà loro la pelle con un pannolino. Tagliate a fette, si mangiano con l'insalata.

Solo quando saranno fredde si toglierà loro la pelle con un pannolino. Tagliate a fette, si mangiano con l'insalata.

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Pagina 70

Si mettono a cuocere due etti di piselli secchi, che saranno stati messi in acqua tiepida la sera prima.

Si mettono a cuocere due etti di piselli secchi, che saranno stati messi in acqua tiepida la sera prima.

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Pagina 127

Le seguenti dosi saranno sufficienti per 6 persone. Ombrina grammi 500 Pastina o capellini 230 Burro 40 Acqua un litro e mezzo

Le seguenti dosi saranno sufficienti per 6 persone. Ombrina grammi 500 Pastina o capellini 230 Burro 40 Acqua un litro e mezzo

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Pagina 130

Questi legumi si legano in tanti piccoli mazzi, e man mano che saranno cotti, si levano e si mettono da parte.

Questi legumi si legano in tanti piccoli mazzi, e man mano che saranno cotti, si levano e si mettono da parte.

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Pagina 019

Quando tutte le vongole saranno aperte, versatele in una scola-maccheroni, poggiata su un recipiente, per raccoglierne la parte liquida, cioè il sugo.

Quando tutte le vongole saranno aperte, versatele in una scola-maccheroni, poggiata su un recipiente, per raccoglierne la parte liquida, cioè il sugo.

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Pagina 067

Quando gli spaghetti saranno cotti e scolati, si gettano nella padella, si saltano più volte per farli insaporire e si scodellano a scottadito.

Quando gli spaghetti saranno cotti e scolati, si gettano nella padella, si saltano più volte per farli insaporire e si scodellano a scottadito.

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Pagina 070

E qui non saranno fuori di luogo alcune considerazioni preliminari, specialmente per coloro a cui riesce nuovo questo genere di fritto.

E qui non saranno fuori di luogo alcune considerazioni preliminari, specialmente per coloro a cui riesce nuovo questo genere di fritto.

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Pagina 086

Sospendeteli, dopo fatti, in un luogo caldo - preferibilmente sotto la cappa del cammino - badando che non si tocchino uno con l'altro, e poscia in luogo fresco e asciutto. Dopo un mese potrete adoperarli avvertendo che più saranno stagionati e più saranno buoni. Tre ore di cottura sono sufficienti e si servono con verdura, lenti, patate, od altro.

luogo fresco e asciutto. Dopo un mese potrete adoperarli avvertendo che più saranno stagionati e più saranno buoni. Tre ore di cottura sono sufficienti

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Pagina 196

Quando saranno freddi, aggiungete al composto tre uovi ed un rosso (ma uno alla volta), ed un paio di cucchiate di parmigiano grattato.

Quando saranno freddi, aggiungete al composto tre uovi ed un rosso (ma uno alla volta), ed un paio di cucchiate di parmigiano grattato.

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Pagina 295

Quando queste saranno raffreddate, mettetele in un vaso di vetro con nuovo aceto bianco aromatizzato d'erbe fine e il sugo di 3 limoni.

Quando queste saranno raffreddate, mettetele in un vaso di vetro con nuovo aceto bianco aromatizzato d'erbe fine e il sugo di 3 limoni.

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Pagina 335

Quando le mele saranno cotte fate restringere un poco lo sciroppo, in caso che fosse troppo liquido, passatelo sopra e tenetelo in caldo.

Quando le mele saranno cotte fate restringere un poco lo sciroppo, in caso che fosse troppo liquido, passatelo sopra e tenetelo in caldo.

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Pagina 393

Quando saranno pronte e ben fredde, aggiustatele in piramide su un piatto e versateci su al momento di mangiarle la seguente salsa:

Quando saranno pronte e ben fredde, aggiustatele in piramide su un piatto e versateci su al momento di mangiarle la seguente salsa:

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Pagina 401

Alle volte succede di avere tante chiare d'uovo e non sapere cosa farne. Impiegandole a far questa pasta vi saranno utili.

Alle volte succede di avere tante chiare d'uovo e non sapere cosa farne. Impiegandole a far questa pasta vi saranno utili.

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Pagina 431

Si fanno cuocere finchè saranno diventate una poltiglia densa, poi si tolgono dal fuoco, e ci si gratta un poco di buccia fresca di limone.

Si fanno cuocere finchè saranno diventate una poltiglia densa, poi si tolgono dal fuoco, e ci si gratta un poco di buccia fresca di limone.

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Pagina 524

Quando le cotogne saranno cotte, sgocciolatele, serbate l'acqua e passatele a traverso uno staccio di crino nero o di tela metallica.

Quando le cotogne saranno cotte, sgocciolatele, serbate l'acqua e passatele a traverso uno staccio di crino nero o di tela metallica.

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Pagina 526

Appena le ariguste saranno cotte tiratele fuori dal loro bagno, e, procedendo con garbo, staccherete ad ognuna di esse la coda dal busto.

Appena le ariguste saranno cotte tiratele fuori dal loro bagno, e, procedendo con garbo, staccherete ad ognuna di esse la coda dal busto.

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Pagina 148

Quando tutte le vongole saranno aperte, versatele in una scola-maccheroni poggiata su un recipiente per raccoglierne la parte liquida, cioè il sugo.

Quando tutte le vongole saranno aperte, versatele in una scola-maccheroni poggiata su un recipiente per raccoglierne la parte liquida, cioè il sugo.

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Pagina 41

Nel luogo di distribuzione dovranno esser presentati «i quarti intatti di bove, che saranno spezzati man man che procede la distribuzione.

Nel luogo di distribuzione dovranno esser presentati «i quarti intatti di bove, che saranno spezzati man man che procede la distribuzione.

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Pagina 134

Saranno rifiutati i buoi che non sieno perfettamente sani ed in tale stato di nutrizione da promettere almeno duecentocinquanta chilogrammi di carne distribuibile.

Saranno rifiutati i buoi che non sieno perfettamente sani ed in tale stato di nutrizione da promettere almeno duecentocinquanta chilogrammi di carne

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Pagina 138

45. — Formaggi d' uso militare. Per uso delle razioni militari saranno preferibili quelle qualità di formaggio che raggiungono meglio i requisiti seguenti:

45. — Formaggi d' uso militare. Per uso delle razioni militari saranno preferibili quelle qualità di formaggio che raggiungono meglio i requisiti

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Pagina 159

Si frullino quattro uova e si friggano in padella con del burro, rimestandole sempre con la forchetta, finché saranno abbastanza solide.

Si frullino quattro uova e si friggano in padella con del burro, rimestandole sempre con la forchetta, finché saranno abbastanza solide.

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Pagina 179

Quando i pisellini saranno cotti si passeranno nella solita pentola delle minestre, regolando la misura d'acqua, di sale e di pepe.

Quando i pisellini saranno cotti si passeranno nella solita pentola delle minestre, regolando la misura d'acqua, di sale e di pepe.

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Pagina 19

Si rovescino allora sopra un marmo e quando saranno raffreddate si passino per la macchina riducendole quasi a farina.

Si rovescino allora sopra un marmo e quando saranno raffreddate si passino per la macchina riducendole quasi a farina.

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Pagina 271

Quando le patate saranno cotte si addensi il brodo, passando una parte di esse al setaccio, e cuocendovi dentro il riso.

Quando le patate saranno cotte si addensi il brodo, passando una parte di esse al setaccio, e cuocendovi dentro il riso.

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Pagina 29

Si pongano poi in casseruola le triglie e si cuociano fino a che saranno pronte e cioè per una ventina di minuti.

Si pongano poi in casseruola le triglie e si cuociano fino a che saranno pronte e cioè per una ventina di minuti.

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Pagina 97

Tosto che le verdure saranno rosolate, aggiungete anche i ceci scolati; copriteli d'acqua; e lasciate lentamente bollire per un'ora abbondante, senza mai rimestare.

Tosto che le verdure saranno rosolate, aggiungete anche i ceci scolati; copriteli d'acqua; e lasciate lentamente bollire per un'ora abbondante, senza

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Pagina 107

saranno amalgamati; aggiugi, a poco a poco, mezzo litro di latte; e continua a mescolare fino a che la salsa, bollendo, sarà addensata.

saranno amalgamati; aggiugi, a poco a poco, mezzo litro di latte; e continua a mescolare fino a che la salsa, bollendo, sarà addensata.

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Pagina 171