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Con le uova, il formaggio e un pizzico di sale preparate delle frittatine sottili. Arrotolatele sul tagliere e tagliatele a striscioline. Tagliate pure a striscioline la lingua salmistrata. Intanto avrete fatto scaldare del brodo preferibilmente di carne e avrete lessati a parte i piselli. Mettete nella zuppiera lingua, frittata, e piselli e versatevi il brodo bollente.

Con le uova, il formaggio e un pizzico di sale preparate delle frittatine sottili. Arrotolatele sul tagliere e tagliatele a striscioline. Tagliate

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Lavate e togliete la spina alle acciughe, mettetele poi sul tagliere col tonno e il prezzemolo e tritate finemente con la mezzaluna. Fate scaldare l'olio in un pentolino, unitevi il trito, fate cuocere a fuoco dolce e condite con questa salsa il riso lessato e ben scolato.

Lavate e togliete la spina alle acciughe, mettetele poi sul tagliere col tonno e il prezzemolo e tritate finemente con la mezzaluna. Fate scaldare l

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2 cucchiai da cucina Bilancia da cucina Forbici da cucina Trincianti Coltello per il pane ed altri coltelli Fodere di stoffa per il tagliere e per il matterello Pennello da pasticceria Schiaccianoci Palette di legno per la farina e lo zucchero Formine a disegni diversi per biscotti Utensile per togliere il torsolo alle mele ed ai pompelmi Imbuto Molle

2 cucchiai da cucina Bilancia da cucina Forbici da cucina Trincianti Coltello per il pane ed altri coltelli Fodere di stoffa per il tagliere e per il

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Raschiate leggermente gli zucchini, spaccateli in due per il lungo, lavateli e fateli lessare un poco in acqua salata bollente. Toglieteli dall'acqua ancora sodi, metteteli sul tagliere e togliete la parte molliccia. Fateli scolare rivoltandoli col dorso in su, dopo alcuni minuti deponeteli sul tagliere, salateli e riempiteli con un cucchiaio di besciamella, poi una fettina di prosciutto, un altro poco di besciamella e copriteli con l'altra metà di zucchino. Infarinateli leggermente, passateli nell'uovo sbattuto, quindi nel pane e fate friggere in padella con burro e olio finchè sono secchi e dorati. Se gli zucchini sono troppo lunghi, divideteli in 4 parti anzichè in due e procedete nel modo come sopra indicato.

ancora sodi, metteteli sul tagliere e togliete la parte molliccia. Fateli scolare rivoltandoli col dorso in su, dopo alcuni minuti deponeteli sul

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Tagliate in mezzo e vuotate le cipolle, in ispecie le così dette cipolle dolci: dopo averle scottate per alcuni minuti nell'acqua bollente, tritate le spezzature che avrete tolto dalla cipolla e fatele soffriggere con olio e sale; mettetele poi sul tagliere, unendovi tonno sott'olio o tonno fresco già cotto, e un po' di mollica di pane; il tutto ben tritato.

le spezzature che avrete tolto dalla cipolla e fatele soffriggere con olio e sale; mettetele poi sul tagliere, unendovi tonno sott'olio o tonno fresco

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Si sfogliano e si mondano bene circa 1 Kg. di spinaci, si cuociono in acqua e sale come d'uso; poi si rinfrescano e si strizzano bene, si triturano sul tagliere e si pongono in una casseruola, in fondo della quale si è posto un pezzetto di burro.

sul tagliere e si pongono in una casseruola, in fondo della quale si è posto un pezzetto di burro.

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È un antipasto molto saporito. Si prendono degli avanzi di pollo bollito o arrosto, oppure di caccia, si levano loro le ossa e la pelle, si unisce un po' di prosciutto cotto, si trita sul tagliere, poi si passa nel mortaio, aggiungendo un po' di burro, qualche cucchiaio di formaggio grattato, pepe, prezzemolo e un po' di mostarda.

po' di prosciutto cotto, si trita sul tagliere, poi si passa nel mortaio, aggiungendo un po' di burro, qualche cucchiaio di formaggio grattato, pepe

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A questo punto togliete il tegame dal fuoco, tirate su uno per volta i pezzi di razza, adagiateli sul tagliere e con un coltello togliendo la schiuma e qualche pellicola rimasta aderente, levate anche il mazzolino, rimettete i pezzi nel tegame, per tenerli in caldo con una parte soltanto del loro brodo.

A questo punto togliete il tegame dal fuoco, tirate su uno per volta i pezzi di razza, adagiateli sul tagliere e con un coltello togliendo la schiuma

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Poi da un altro lato del tagliere triturate 400 gr. di lardo salato, ma badate di non mischiarvi del rancido, quando ambedue le specie sono ben trite, unitele, condite con sale, pepe e noce moscata, e continuando a triturare formatene un impasto compatto in cui non si veda traccie nè di vitello, nè del lardo (1).

Poi da un altro lato del tagliere triturate 400 gr. di lardo salato, ma badate di non mischiarvi del rancido, quando ambedue le specie sono ben trite

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62. Battuto di fegato. Prendete alquanto fegato di vitello, pulitelo bene da tutta la pelle e glandule; battetelo col coltello sopra un tagliere unitamente ad un mezzo spicchio d'aglio, basilico, prezzemolo, timo, un poco di parmigiano grattato, un rosso d'uovo, un poco di pepe pesto, noce moscata e una midolla di pane inzuppata nel brodo; e unendo bene il tutto, ne formerete una pasta.

62. Battuto di fegato. Prendete alquanto fegato di vitello, pulitelo bene da tutta la pelle e glandule; battetelo col coltello sopra un tagliere

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Prendete una quantità di bietola, toglietene le costole, lavatela, fatela lessare, e quando è cotta gettatela in acqua fresca, lasciandovela per pochi minuti: poscia spremetela, tritatela sottilmente sul tagliere, e messala in un recipiente, aggiungetevi 4 uova, 50 grammi di parmigiano grattato, 73 grammi di ricotta, o latte cagliato, un poco di noce moscada, spezie e sale, impastando e rimestando bene il tutto.

pochi minuti: poscia spremetela, tritatela sottilmente sul tagliere, e messala in un recipiente, aggiungetevi 4 uova, 50 grammi di parmigiano grattato, 73

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Qualunque sorta di carne cotta avanzata, purchè senza intingolo, può servire per fare il ripieno a queste frittelle. La si trita sottilmente sul tagliere, unendovi un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, ed anche una o più acciughe salate se si gradiscono, e si mescola bene il tutto aggiungendovi una presa di spezie.

tagliere, unendovi un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, ed anche una o più acciughe salate se si gradiscono, e si mescola bene il tutto

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A questo punto togliete il tegame dal fuoco, tirate su uno per volta i pezzi di razza, adagiate sul tagliere e con un coltello toglietene la schiuma e qualche pellicola rimasta adorente, levate anche il mazzolino, rimettete i pezzi del pesce nel tegame per tenerli in caldo con una parte soltanto del loro brodo.

A questo punto togliete il tegame dal fuoco, tirate su uno per volta i pezzi di razza, adagiate sul tagliere e con un coltello toglietene la schiuma

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24. Frittate grandi col ripieno. — Servitevi del composto della precedente ricetta e fate invece due frittate grandi che poi rovescierete sopra un tagliere e spalmerete di marmellata, di frutta cotte in poltiglia con acqua e zucchero, di ricotta raddolcita ecc. ecc. Rotolatele quindi, spolverizzatele di zucchero e, prima di portarle in tavola, tagliatele a grosse fette regolari.

tagliere e spalmerete di marmellata, di frutta cotte in poltiglia con acqua e zucchero, di ricotta raddolcita ecc. ecc. Rotolatele quindi

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6. Uova fritte. — Riscaldate strutto od olio in una padella, quand'è bollente immergetevi un mestolino forato, scocciatevi un uovo, salatelo e scuotete il mestolino, badando che il tuorlo resti entro una camicia d'albume. Collocate le uova, di mano in mano, sopra un tagliere, e servitele subito con qualche verdura, preferendo gli spinaci.

scuotete il mestolino, badando che il tuorlo resti entro una camicia d'albume. Collocate le uova, di mano in mano, sopra un tagliere, e servitele subito con

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Si fa cuocere come gli zampetti; ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la disosserete, aiutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, che rimetterete nel suo brodo per farla finir di cuocere a lento fuoco. Si serve con mostarda di senape o con salsa piccante.

Si fa cuocere come gli zampetti; ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la disosserete, aiutandovi con un

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Qualunque carne cotta senza salse, si può adoperare per fare il ripieno a queste frittelle. La si trita sottilmente sul tagliere, unendovi un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, ed anche una o più acciughe salate, e si mescola bene il tutto aggiungendovi una presa di spezie.

Qualunque carne cotta senza salse, si può adoperare per fare il ripieno a queste frittelle. La si trita sottilmente sul tagliere, unendovi un poco di

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Fate tante piccole frittatene sottili. Sopra ciascuna, freddata sul tagliere, stendete uno strato di carne, o di animelle o di cervella, o di altro ripieno ben saporito. Avvolgete le frittatine in rotoli che comprimerete alquanto e involgerete a pezzetti nell'uovo sbattuto indi nel pangrattato, friggendole poi fino a un bel colore dorato.

Fate tante piccole frittatene sottili. Sopra ciascuna, freddata sul tagliere, stendete uno strato di carne, o di animelle o di cervella, o di altro

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Tagliate in fettoline 160 gr. di pane raffermo e versatevi sopra un terzo di litro di latte. Intridete questa pasta al fuoco incorporandovi un pizzico di sale, 75 gr. di farina e l'odore della vaniglia. Fate un composto liscio aggiungendo quattro rossi d'uovo e lasciate raffreddare sul tagliere. Fatene pallottole o frittelle come volete e friggete.

pizzico di sale, 75 gr. di farina e l'odore della vaniglia. Fate un composto liscio aggiungendo quattro rossi d'uovo e lasciate raffreddare sul tagliere

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Prendete due libbre di fiore di frumentone una libbra di zucchero, cinque once di strutto, tre ova, un poco di scorzetta limone grattugiata due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino poi impastate tutto nel tagliere indi tirate la pasta col matterello e tagliate coi vostri stampi le paste e mettetele in una padella da torta e cuocetele al forno.

bicchierini rinfresco d'anice sopraffino poi impastate tutto nel tagliere indi tirate la pasta col matterello e tagliate coi vostri stampi le paste e

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Prendete due libbre fiore di frumento, otto once di zucchero, un poco di scorzetta limone grattugiata, tre once di strutto, mezza libra di burro, due bicchierini rinfresco d'anice soprafino poi impastate tutto nel tagliere indi tirate la pasta col matterello e tagliate coi vostri stampi le paste e mettetele in una padella da torta e cuoceteli al forno.

bicchierini rinfresco d'anice soprafino poi impastate tutto nel tagliere indi tirate la pasta col matterello e tagliate coi vostri stampi le paste e

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Prendete una libbra(*) di burro, bagnate il tagliere con acqua fresca, di poi impastatevi il burro colle mani a guisa della pasta affinchè sorta il latte o feccia che contiene, poi mettetelo nel cannone della siringa e fatevi sortire tanti vermicelli, metteli in un piatto ed è fatto.

Prendete una libbra(*) di burro, bagnate il tagliere con acqua fresca, di poi impastatevi il burro colle mani a guisa della pasta affinchè sorta il

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Prendete una libbra, conserva di amarine poi fate la vostra pasta dolce come è insegnato al N. 80; poi prendete mezza libbra di mandorle, pelatele e pestatele colla mezzaluna nel tagliere, poi prendete mezza libbra fiore frumento o anche fiore di frumentone, un poco di scorzetta di limone grattugiata, quattro amaretti tritati bene, una mezza libbra di zucchero quattro once burro, un'oncia di strutto e due ova ed impastate ogni cosa sul tagliere; poi per prima stendete la vostra pasta dolce nella padella unta con burro indi mettete in uno strato la vostra conserva e nell'altro il detto composto impastato e che questo copra per bene la conserva, poi cuocetela al forno.

pestatele colla mezzaluna nel tagliere, poi prendete mezza libbra fiore frumento o anche fiore di frumentone, un poco di scorzetta di limone

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Fate una crema di un bicchiere di latte un ovo e un cucchiaio di farina, per tre persone, quando è cotta la crema aggiungetevi un ragù ben cotto di vitello e presciutto e salsiccia tutto a bocconcini e tutto ben mescolato distendete il composto in un tagliere unto di olio fino, e quando si taglia a pezzetti o con stampo si indora si impana e si frigge.

vitello e presciutto e salsiccia tutto a bocconcini e tutto ben mescolato distendete il composto in un tagliere unto di olio fino, e quando si taglia a

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Prendete una quantità di bietola, toglietene le costole, lavatela, fatela lessare, e quando è cotta gettatela in acqua fresca, lasciandovela per pochi minuti; poscia spremetela, tritatela sottilmente sul tagliere, e messala in un recipiente, aggiungetevi 4 uova, 50 grammi di parmigiano grattugiato, 75 grammi di ricotta, o latte cagliato, un poco di noce moscada, spezie e sale, impastando e rimestando bene il tutto.

pochi minuti; poscia spremetela, tritatela sottilmente sul tagliere, e messala in un recipiente, aggiungetevi 4 uova, 50 grammi di parmigiano grattugiato

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Farete lessare la testa del maiale, ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la disosserete, aiutandovi con un coltello e procurando di non spezzarla nè deformarla; poscia la rimetterete nel suo brodo onde farvela finir di cuocere a lento fuoco. Si può servirla con mostarda di senape o con salsa piccante.

Farete lessare la testa del maiale, ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la disosserete, aiutandovi con un

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Questo farcito versato in uno stampo, si lascia per alcune ore nell'acqua fredda e, rappreso che sia, si rovescia sopra un tagliere spalmato di gelatina. Poi con un coltello intinto nell'acqua calda si rammollisce il fondo e mediante uno stampino s'intagliano delle figure. Si pennellano questi pezzi con aspic freddo spargendovi sopra dell'aspic trito.

Questo farcito versato in uno stampo, si lascia per alcune ore nell'acqua fredda e, rappreso che sia, si rovescia sopra un tagliere spalmato di

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Pagina 186

9Gnocchi di farina e uova. — Mettete in una scodella 8 decilitri di farina stacciata, salatela, scocciatevi 2 uova, versatevi a poco a poco 4 decilitri di latte, lavorando a lungo la pasta con un cucchiajo. Stendete il composto su d'un tagliere e staccate dei gnocchetti con un coltello lasciandoli cadere nell'acqua bollente e salata. Conditeli poi con burro e formaggio.

decilitri di latte, lavorando a lungo la pasta con un cucchiajo. Stendete il composto su d'un tagliere e staccate dei gnocchetti con un coltello lasciandoli

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17Gnocchi di polenta „ al gratin. " — Fate una solita polenta, piuttosto molle, di farina di granturco, prendendo latte invece dell'acqua ; cotta che sia stendetela su di un tagliere e lasciatela raffreddare. Tagliate dei gnocchi con un coltello e procedete come sopra, lasciando da parte il pane e abbondando col formaggio e col burro.

sia stendetela su di un tagliere e lasciatela raffreddare. Tagliate dei gnocchi con un coltello e procedete come sopra, lasciando da parte il pane e

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Pagina 133

precedente, soltanto invece di pestarla taglierete la carne a dadolini e per 7 cucchiai di farina ne prenderete circa 200 gr. Questo composto non si lavora più sul tagliere nè colle mani, ma si stende in una tortiera bassa, e dopo alcune ore si taglia a quadrati o a rotondini.

lavora più sul tagliere nè colle mani, ma si stende in una tortiera bassa, e dopo alcune ore si taglia a quadrati o a rotondini.

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Pagina 148

Semplice. Fate una crema come quella del N.° 37, preparate dei pezzi di cialda della lunghezza di 10-12 e della larghezza di 7-8 cent., collocateli sopra un tagliere lievemente bagnato, spalmateli fino a metà colla crema, ripiegatevi sopra l'altra metà, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pane e friggeteli.

sopra un tagliere lievemente bagnato, spalmateli fino a metà colla crema, ripiegatevi sopra l'altra metà, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pane e

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Pagina 154

39. Fritto di carne, nelle cialde. — Mettete sopra un tagliere leggermente bagnato delle cialde rotonde (si trovano nelle farmacie e da certi pasticceri), collocate su ciascuna di esse un pezzetto di ripieno di carne a vostra scelta o di cervello come quello della ricetta N.° 32, chiudete le cialde in forma di ravioletti e procedete come sopra.

39. Fritto di carne, nelle cialde. — Mettete sopra un tagliere leggermente bagnato delle cialde rotonde (si trovano nelle farmacie e da certi

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Pagina 155

II. Ricetta. Amalgamate in fretta sul tagliere 200 gr. di farina con 60 gr. di burro, 2 tuorli d'uovo e un pochino di panna cruda, se acida, tanto meglio. Lasciate riposare la pasta mezz'ora, prima di servirvene piegatela e stendetela due o tre volte come la pasta sfoglia. Alla panna potete aggiungere un cucchiaio di vino.

II. Ricetta. Amalgamate in fretta sul tagliere 200 gr. di farina con 60 gr. di burro, 2 tuorli d'uovo e un pochino di panna cruda, se acida, tanto

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Pagina 170

Col lievito. Cuocete 6 patate al forno, passatele, unitevi egual peso di farina, 2 uova, qualche cucchiaio di panna, 20 gr. di lievito (vedi Cap. 27) fermentato con poca farina e un po' di latte. Sbattete bene il composto, fatelo lievitare, maneggiatelo sul tagliere, stendetelo, foggiatelo a triangoli, quadrati ecc. e friggete questi nello strutto bollente.

) fermentato con poca farina e un po' di latte. Sbattete bene il composto, fatelo lievitare, maneggiatelo sul tagliere, stendetelo, foggiatelo a

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Pagina 181

68. Frittelle di patate. — Cuocete a vapore 8 belle patate, passatele allo staccio, aggiungetevi 80 gr. di burro ben tramenato con 2 uova intere, un po' di sale, zucchero a piacere, la scorza di mezzo limone. Stendete il composto su un tagliere, formate le frittelle, prima di passarle nello strutto involgetele nell'uovo e pangrattato.

po' di sale, zucchero a piacere, la scorza di mezzo limone. Stendete il composto su un tagliere, formate le frittelle, prima di passarle nello strutto

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Pagina 181

29. Uova nelle cialde. — Tagliate delle cialde a quadrati, collocatele sopra un tagliere bagnato tanto da inumidirle senza sciuparle, mettetevi sopra delle uova affogate, ripiegate le cialde a guisa di portafogli volgendo anche l'orlo, immergete questi pasticcini con cura nell'albume e nel pane e friggeteli nell'olio o nello strutto.

29. Uova nelle cialde. — Tagliate delle cialde a quadrati, collocatele sopra un tagliere bagnato tanto da inumidirle senza sciuparle, mettetevi sopra

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Pagina 193

19. Altri pasticcetti di polenta. — Fate una polenta solita, stendetela sopra un tagliere bagnato, tagliatela a rotondini, uniteli a due a due con del buon parmigiano misto con un po' di besciamella e di prosciutto trito. Mettete in un tegame un pezzetto di burro con alcuni cucchiai di latte, fatevi riscaldare e asciugare i rotondini, serviteli fumanti con burro fuso e formaggio.

19. Altri pasticcetti di polenta. — Fate una polenta solita, stendetela sopra un tagliere bagnato, tagliatela a rotondini, uniteli a due a due con

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Pagina 202

I bravi cuochi tagliano il pollame in aria, senz'appoggio, e vi sono coltelli e forbici apposite per questa delicata operazione che deve compiersi colla massima rapidità a ciò la carne non si raffreddi. Chi non ha la pratica necessaria deve servirsi d'un tagliere, di una forchetta a due punte sottili e d'un coltello affilatissimo.

colla massima rapidità a ciò la carne non si raffreddi. Chi non ha la pratica necessaria deve servirsi d'un tagliere, di una forchetta a due punte

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Pagina 350

Disposta poi la carne sopra un tagliere estraetene mediante una forchetta e con destrezza tutti gli ossi, poi fatela riscaldare nel sugo che avrete digrassato e passato allo staccio senza però comprimere le verdure,Servite l'umido di camoscio con un contorno di polenta molle, ridotta in forma di anello regolare con qualche disegno. In questo modo potete cucinare anche il capriolo.

Disposta poi la carne sopra un tagliere estraetene mediante una forchetta e con destrezza tutti gli ossi, poi fatela riscaldare nel sugo che avrete

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Pagina 380

Procedimento. Mondate le mandorle coll'acqua bollente, asciugatele al forno, macinatele, impastate tutti gl'ingredienti sul tagliere, formate un disco, collocatelo in una fortiera lievemente unta e foderata d'una cialda, cuocetelo a forno piuttosto ardito, spolverizzatelo di zucchero e servitelo alcuni giorni dopo. Rafferma questa torta è assai migliore.

Procedimento. Mondate le mandorle coll'acqua bollente, asciugatele al forno, macinatele, impastate tutti gl'ingredienti sul tagliere, formate un

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Pagina 639

Procedimento. Schiacciate i tuorli sodi con un po' di farina e prendetene tanta quanto il burro e lo zucchero ne assorbono. Impastate tutto sul tagliere, tirate una sfoglia rotonda della grandezza d'una tortiera colla metà della pasta, spalmatela di marmellata a vostro piacere, fatevi sopra una rete col rimanente della pasta. Cuocete nella tortiera a forno lento.

tagliere, tirate una sfoglia rotonda della grandezza d'una tortiera colla metà della pasta, spalmatela di marmellata a vostro piacere, fatevi sopra una

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Pagina 640

Lavorate a lungo le uova intere collo zucchero finchè il composto è molto schiumoso, aggiungetevi le mandorle, gli anici e tanta farina quanta ne occorre per fare un composto duretto che ridurrete poi sul tagliere in forma di pane lungo ; cuocetelo al forno. Il giorno seguente tagliatelo a fette per biscottarlo.

occorre per fare un composto duretto che ridurrete poi sul tagliere in forma di pane lungo ; cuocetelo al forno. Il giorno seguente tagliatelo a fette

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Pagina 657

composto sul tagliere con forza e destrezza: formato che abbiate un bel pastone liscio, riducetelo in tanti bachini piuttosto fini, uniteli a due a due come indica il disegno e foggiateli a guisa di ciambelline. Forno abbastanza ardito. Lamiera, come sempre, unta e infarinata.

composto sul tagliere con forza e destrezza: formato che abbiate un bel pastone liscio, riducetelo in tanti bachini piuttosto fini, uniteli a due a

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Pagina 668

Prima di preparare la pasta allestirete il ripieno in questo modo : levate i granelli a 120 gr. di sultanina, mettetela su un tagliere con 30 gr. di arancini e 30 gr. di cedro confettato, tritate tutto minutissimamente, unitevi un buon pizzico di cannella e un po' di pepe garofanato, incorporatevi da ultimo 60 gr. di burro ben lavorato a parte.

Prima di preparare la pasta allestirete il ripieno in questo modo : levate i granelli a 120 gr. di sultanina, mettetela su un tagliere con 30 gr. di

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Pagina 673

23. „ Macarons ". — Mettete sul tagliere 250 gr. di zucchero e 150 gr. di farina, amalgamateli con tanti albumi quanti ne assorbono, unitevi 250 gr. di mandorle intere, mondate, formate dei regolari pasticcini rotondi o quadrati e cuoceteli a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.

23. „ Macarons ". — Mettete sul tagliere 250 gr. di zucchero e 150 gr. di farina, amalgamateli con tanti albumi quanti ne assorbono, unitevi 250 gr

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Pagina 693

Per fare la polpa unirete 70 gr. di mandorle mondate e macinate con 70 gr. di zucchero e con la quarta parte d'un albume. Spolverizzate di zucchero fino i due stampini, mettetevi il composto, levatelo scuotendo l'arnesino su un tagliere, riunite con della marmellata le due parti e lasciatele asciugare.

fino i due stampini, mettetevi il composto, levatelo scuotendo l'arnesino su un tagliere, riunite con della marmellata le due parti e lasciatele

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Pagina 696

Quando il forchettone t'avrà detto che il vitello è cotto, mettilo (il vitello non il forchettone) a raffreddare sul tagliere; e allorché sarà freddo, togli le cordicelle con le quali l'avevi legato; taglialo a fettine fini e disponi queste in una insalatiera alternando ogni strato di vitello, con uno di salsa.

Quando il forchettone t'avrà detto che il vitello è cotto, mettilo (il vitello non il forchettone) a raffreddare sul tagliere; e allorché sarà freddo

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Pagina 125

«Ma è presto insegnato. Ho comprato stamane, un mezzo chilogrammo di polpa di vitello; l'ho legata; l'ho cucinata a lesso; e, quando fu cotta, l'ho lasciata, a raffreddarsi, sopra il tagliere, mentre il brodo l'ho riposto; e, or ora, in esso cucinerò la minestra di pastina.

lasciata, a raffreddarsi, sopra il tagliere, mentre il brodo l'ho riposto; e, or ora, in esso cucinerò la minestra di pastina.

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Pagina 132

Ad una ad una, stendete poscia sul tagliere le foglie cotte; su ciascuna d'esse mettete tanto di ripieno quanto un salsicciotto lungo poco meno di un dito; avvolgete con le foglie il ripieno; ripiegate in dentro i due estremi; e ricorrete infine al mazzo dei piccoli stuzzicadenti per fermare ognuno degli involti che avrete così composti.

Ad una ad una, stendete poscia sul tagliere le foglie cotte; su ciascuna d'esse mettete tanto di ripieno quanto un salsicciotto lungo poco meno di un

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Pagina 145

Cucinateli in acqua salata per 20 minuti, in modo che la pasta sia cotta, come si suol dire, « al dente »; scolateli; tagliateli per il lungo; stendeteli, ben aperti, sul tagliere; e mettete, su ciascuno d'essi, un po' del ripieno che avrete in precedenza preparato colla carne avanzata dal giorno innanzi.

; stendeteli, ben aperti, sul tagliere; e mettete, su ciascuno d'essi, un po' del ripieno che avrete in precedenza preparato colla carne avanzata dal giorno

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