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Nel vaso ove trovasi il deposito degli ingredianti adoperati, versatevi un litro di vino bianco anche del più scadente per altri 45 giorni, ed avrete ottenuto un eccellente vino pure da imbottigliare.

Nel vaso ove trovasi il deposito degli ingredianti adoperati, versatevi un litro di vino bianco anche del più scadente per altri 45 giorni, ed avrete

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Pagina 253

Cuocete le lenticchie con un mazzetto di odori nell'acqua, o, meglio ancora, con un pezzo di burro e sugo di carne (N. 22). Preparate intanto un battutino di prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi un ramaiolo, o poco più, di brodo digrassato di coteghino o di zampone, oppure brodo di manzo; lasciatelo bollire un poco, passatelo, indi versatevi le lenticchie aggiungendovi un altro pezzetto di burro, sale e pepe, e lasciatevele bollire alquanto.

battutino di prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi un ramaiolo, o poco più, di brodo

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Allorchè le melanzane saranno cotte, versatevi sopra 2 uova sbattute, rimestate per un minuto, ritirate dal fuoco la cazzaruola, e versatene il contenuto in un piatto, servendolo subito in tavola.

Allorchè le melanzane saranno cotte, versatevi sopra 2 uova sbattute, rimestate per un minuto, ritirate dal fuoco la cazzaruola, e versatene il

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Pagina 32

Versatevi poi una besciamella preparata con panna, burro e farina, come è stato indicato al N. 27, e serviteli con un contorno di pane fritto nel burro, tagliato a mandorla.

Versatevi poi una besciamella preparata con panna, burro e farina, come è stato indicato al N. 27, e serviteli con un contorno di pane fritto nel

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Pagina 37

Versatevi i piselli, conditeli con sale e pepe e, quando avranno raggiunto mezza cottura, aggiungete due grumoli interi di lattuga. Lasciate bollire lentamente, avvertendo che il sugo non riesca troppo denso.

Versatevi i piselli, conditeli con sale e pepe e, quando avranno raggiunto mezza cottura, aggiungete due grumoli interi di lattuga. Lasciate bollire

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Pagina 38

Mettete le lenticchie in un recipiente da cucina con olio, cipolla trinciata, sale e poco pepe; versatevi tant'acqua da ricoprirle, e fatele cuocere lentamente rimescolando più volte, affinchè non attacchino e prendano l'abbruciaticcio.

Mettete le lenticchie in un recipiente da cucina con olio, cipolla trinciata, sale e poco pepe; versatevi tant'acqua da ricoprirle, e fatele cuocere

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Pagina 49

Scegliete i cetriolini più piccoli; asciugateli con un tovagliuolo ed esponeteli per una giornata al sole. Indi metteteli in vasi, e versatevi sopra aceto bollente in quantità da ricoprirli.

Scegliete i cetriolini più piccoli; asciugateli con un tovagliuolo ed esponeteli per una giornata al sole. Indi metteteli in vasi, e versatevi sopra

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Pagina 67

Salate l'acqua e quando alza il bollore energicamente, versatevi con la mano sinistra la farina, un po' per volta, a pioggerella, mentre col mestolo nella destra mescolerete continuamente.

Salate l'acqua e quando alza il bollore energicamente, versatevi con la mano sinistra la farina, un po' per volta, a pioggerella, mentre col mestolo

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491. Piselli all'inglese. - Ponete sul fuoco una casseruola colma d'acqua ben salata. Quando l'acqua bollirà, versatevi dentro i piselli sgranati e fate bollire a... tutto vapore, continuando a schiumare.

491. Piselli all'inglese. - Ponete sul fuoco una casseruola colma d'acqua ben salata. Quando l'acqua bollirà, versatevi dentro i piselli sgranati e

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Pagina 299

In altra casseruola mettete a sciogliere 50 grammi di burro e piano piano versatevi il riso mondato, lavato, asciugato, dimenando e rimestando senza posa, allungandolo col brodo della prima casseruola.

In altra casseruola mettete a sciogliere 50 grammi di burro e piano piano versatevi il riso mondato, lavato, asciugato, dimenando e rimestando senza

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Pagina 332

In una casseruola fate sciogliere un pezzo di burro della grandezza approssimativa di un uovo. Quando è sciolto versatevi le uova, e con un mestolo dimenate, fatele cuocere a fuoco lento.

In una casseruola fate sciogliere un pezzo di burro della grandezza approssimativa di un uovo. Quando è sciolto versatevi le uova, e con un mestolo

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Pagina 405

Fate bollire il latte con lo zucchero e il limone, versatevi il semolino e portatelo a cottura mescolando sempre. Ritirate il composto dal fuoco, versatevi la cioccolata grattugiata, gli albumi a neve, l'uvetta e il cedro a dadini. Mescolate bene il composto e versatelo in uno stampo di porcellana bagnato dove lo lascerete raffreddare per alcune ore. Sformatelo quando si sarà ben indurito e servitelo con una crema fredda al cioccolato.

Fate bollire il latte con lo zucchero e il limone, versatevi il semolino e portatelo a cottura mescolando sempre. Ritirate il composto dal fuoco

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Pagina 407

Cuocete i marroni e passateli; unitevi anche latte e liquore affinchè l'impasto si ammorbidisca. Stendetelo a forma di disco su carta oleata dell'altezza di circa un dito. Versatevi sopra un buon strato di marmellata e poi cominciate ad arrotolarlo aiutandovi con la carta per spingerlo pian piano. Quando è arrotolato lisciatelo per benino con la lama di un coltello e sopra versatevi ancora un po' di marmellata, un pugnellino di mandorle tritate e volendo delle ciliege per fiorirlo.

'altezza di circa un dito. Versatevi sopra un buon strato di marmellata e poi cominciate ad arrotolarlo aiutandovi con la carta per spingerlo pian piano

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Pagina 411

Tagliate a fettine sottili due o tre mele verdi; versatevi sopra acqua bollente e lasciate macerare per un'ora. Passate a setaccio molto fine, aggiungete zucchero e un po' di vino bianco non molto secco.

Tagliate a fettine sottili due o tre mele verdi; versatevi sopra acqua bollente e lasciate macerare per un'ora. Passate a setaccio molto fine

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Pagina 451

Pulite innanzi tutto i funghi, che dovranno essere possibilmente quelli bianchi profumatissimi, che in Toscana si chiamano « ordinali », e tagliateli a pezzetti grossi come una mezza mandorla, scartate i gambi, fate soffriggere i funghi cosi preparati nell'olio, aggiungetevi uno spicchio d'aglio che poi toglierete, salate, unitevi i pomidoro ben maturi spellati, e dopo un quarto d'ora versatevi dell'acqua e fate bollire per circa un'ora. Intanto preparate nella zuppiera le uova sbattute col formaggio, versatevi la minestra, che servirete con crostoni di pane abbrustoliti.

che poi toglierete, salate, unitevi i pomidoro ben maturi spellati, e dopo un quarto d'ora versatevi dell'acqua e fate bollire per circa un'ora. Intanto

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Pagina 513

Togliete le foglie dure ai carciofi, tagliatene le punte e introducetevi un trito di aglio, prezzemolo e menta, salate, pepate, disponete i carciofi uno accanto all'altro in una teglia di terracotta, versatevi quattro cucchiaiate di olio e un poco di aglio e fate cuocere a fuoco moderato per dieci minuti, poi versatevi il vino bianco secco e mezzo bicchiere di brodo, coprite e lasciate cuocere del tutto finchè il sugo si sarà quasi completamente ristretto.

uno accanto all'altro in una teglia di terracotta, versatevi quattro cucchiaiate di olio e un poco di aglio e fate cuocere a fuoco moderato per dieci

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Pagina 522

Battete bene delle fettine di carne di manzo, poi preparate un battuto finissimo di lardo, 203 spicchi di aglio, prezzemolo e spalmatene le fettine, arrotolatele e legatele con del filo o con uno stecchino, fatele rosolare in un po' di olio, e quando saranno ben dorate, togliete dal tegame il grasso, e versatevi invece qualche ramaiolo di brodo o acqua, coprite il tegame e fate cuocere. A cottura quasi ultimata versatevi un poco di vino bianco secco e dopo qualche minuto di cottura, servite.

grasso, e versatevi invece qualche ramaiolo di brodo o acqua, coprite il tegame e fate cuocere. A cottura quasi ultimata versatevi un poco di vino bianco

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Pagina 543

14. Minestra d'ova. — Mescolate nella zuppiera due cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di formaggio e un po' di sale con un ovo intero, e versatevi sopra il brodo bollente.

14. Minestra d'ova. — Mescolate nella zuppiera due cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di formaggio e un po' di sale con un ovo intero, e versatevi

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Pagina 23

Fate come si è detto sopra, ma appena ritirato dal fuoco, invece di lasciarlo raffreddare, levatelo subito dal suo intinto, adagiatelo sur un piatto, versatevi sopra una salsa già preparata e servitelo caldo.

, versatevi sopra una salsa già preparata e servitelo caldo.

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Pagina 197

Cotta che sia, passate l'oca in altra cazzaruola, versatevi del buon sugo di carne, secondo i Num. 20 o 21, lasciatela bollire per alcuni minuti, e finalmente servitela calda.

Cotta che sia, passate l'oca in altra cazzaruola, versatevi del buon sugo di carne, secondo i Num. 20 o 21, lasciatela bollire per alcuni minuti, e

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Pagina 146

Cuocete le lenticchie con un mazzetto di odori nell'acqua, o, meglio ancora, con un pezzo di burro e sugo di carne. Preparate intanto un battutino di prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi, un ramaiolo o poco più, di brodo digrassato di coteghino o di zampone, oppure brodo di manzo; lasciatelo bollire un poco, passatelo, indi versatevi le lenticchie aggiungendovi un altro pezzetto di burro, sale e pepe, e lasciatevele bollire alquanto.

prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi, un ramaiolo o poco più, di brodo

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Pagina 50

Cuocete delle mele mondate nel vino bianco, burro, zucchero e cedrato candito. Ungete uno stampo spolverato di mollica di pane francese bagnato nel burro, versatevi le mele, copritele con pane e cuocetele al forno.

burro, versatevi le mele, copritele con pane e cuocetele al forno.

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Uova col burro nero. Rompete le uova sur un tondo di terra e conditele di pepe e sale. Ponete al fuoco una padella e fatevi diluire un buon pezzo di burro, in modo che accenni un bel colore bruno. Versatevi allora dentro le uova, avvertendo di non rompere il tuorlo, e fatele cuocere a fuoco lento, affinchè possano levarsi senza rompersi nella padella. Passateli leggermente sur un tondo, e versatevi sopra una stilla di buon aceto di serpentaria che avrete prima fatto riscaldare nella padella.

burro, in modo che accenni un bel colore bruno. Versatevi allora dentro le uova, avvertendo di non rompere il tuorlo, e fatele cuocere a fuoco lento

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Pagina 228

Cotto che abbiate a parte il riso, mettetelo nella zuppiera, e al momento di servire versatevi sopra un buon consumato, unendovi tre cucchiai di salsa di pomidori e degli scalopini di pollo.

Cotto che abbiate a parte il riso, mettetelo nella zuppiera, e al momento di servire versatevi sopra un buon consumato, unendovi tre cucchiai di

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Pagina 121

Sciogliete grammi 80 di zucchero pilé in due litri d'acqua; unitevi un litro di buon spirito, mescolate, indi versatevi otto goccie d'essenza di persico, rimescolate e passate al filtro.

Sciogliete grammi 80 di zucchero pilé in due litri d'acqua; unitevi un litro di buon spirito, mescolate, indi versatevi otto goccie d'essenza di

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Pagina 230

Tagliate a scalopini del manzo a lesso, e gettateli in una tegghia con poco burro; versatevi entro la salsa pomidori condita a dovere; lasciate bollire qualche minuto e servite.

Tagliate a scalopini del manzo a lesso, e gettateli in una tegghia con poco burro; versatevi entro la salsa pomidori condita a dovere; lasciate

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Pagina 74

6. Salsa di zucchero caramellato. — Fate arrossare, in una padellina, 4 cucchiai di zucchero, ma non tanto ch'esso divenga amaro, versatevi un po' di latte bollente e scioglietelo al fuoco. Lavorate in una padella 2 tuorli d'uovo con un cucchiaino di zucchero di vaniglia e un cucchiaino di farina, versatevi lo zucchero caramellato, condensate un poco al fuoco, senza lasciar bollire il composto, unitevi poi un po' di panna montata e un po' di rosolio d'arancio o del rhum.

6. Salsa di zucchero caramellato. — Fate arrossare, in una padellina, 4 cucchiai di zucchero, ma non tanto ch'esso divenga amaro, versatevi un po' di

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Pagina 044

la zucca a dadi, nel burro, cruda o cotta (se cruda conviene poi lasciarla bollire lungamente), versatevi del latte, fate bollire, passate allo staccio, aggiungete del burro fresco e delle uova, pepe e sale.

la zucca a dadi, nel burro, cruda o cotta (se cruda conviene poi lasciarla bollire lungamente), versatevi del latte, fate bollire, passate allo

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Pagina 099

Coprite il composto con un rotondo di pasta frolla nel quale avrete praticato un foro circolare e, mentre il pasticcio si cuoce, versatevi di tratto in tratto qualche cucchiaio di panna.

Coprite il composto con un rotondo di pasta frolla nel quale avrete praticato un foro circolare e, mentre il pasticcio si cuoce, versatevi di tratto

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Pagina 238

Oppure: Fate rosolare nel burro una cipolla tagliata a dischi, unitevi le fette di carne, soffriggetele aggiungendo sale, pepe e un battutino d'erbe, versatevi sopra qualche cucchiaio di sugo d'arrosto.

, versatevi sopra qualche cucchiaio di sugo d'arrosto.

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Pagina 252

Oppure: Involgete nella farina fina un pezzo di manzo cotto a lesso e freddo, aggiungetevi pepe e sale e fatelo rosolare nel burro ; quando ha preso colore versatevi sopra del buon consommé. Cottura circa ore 1 ½

colore versatevi sopra del buon consommé. Cottura circa ore 1 ½

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Pagina 253

come sopra, cuoceteli in tegghia sopra un battuto di lardo e salvia, aggiungendovi dell'olio fino e sale. Quando sono cotti, versatevi un po' di salsa di pomodoro e qualche pizzico di pepe.

come sopra, cuoceteli in tegghia sopra un battuto di lardo e salvia, aggiungendovi dell'olio fino e sale. Quando sono cotti, versatevi un po' di

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Pagina 369

Colla panna. Cuocete i cardi nell' acqua, collocateli poi in una tegghia con burro, pepe e sale, versatevi a poco a poco del latte buono o della panna, unitevi alla fine un po' di formaggio.

Colla panna. Cuocete i cardi nell' acqua, collocateli poi in una tegghia con burro, pepe e sale, versatevi a poco a poco del latte buono o della

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Pagina 422

a 500 gr. di fagioletti freschi e sottili, metteteli in una pentola dove avrete fatto bollire molta acqua salata e cuoceteli a fuoco ardente finchè sono morbidi. Versatevi sopra dell'acqua

sono morbidi. Versatevi sopra dell'acqua

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Pagina 434

Colla salsa bianca. Cuocete le radici di pastinaca nell'acqua bollente, dopo averle tagliate a fette per traverso. Disponetele su di un piatto, versatevi sopra della salsa bianca (vedi pag. 26).

, versatevi sopra della salsa bianca (vedi pag. 26).

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Pagina 440

Oppure : Lessate le patate, soffriggetele a fette nel burro con un po' di prezzemolo e d'erba cipollina e versatevi sopra della salsa bianca (vedi pag. 26) e un po' di sugo di limone.

Oppure : Lessate le patate, soffriggetele a fette nel burro con un po' di prezzemolo e d'erba cipollina e versatevi sopra della salsa bianca (vedi

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Pagina 442

Alla casalinga. Soffriggete i piselli crudi in un po' di burro con mezza cipolla che poi leverete, versatevi adagio adagio qualche cucchiaio di brodo e prima di servirli un po' di formaggio.

Alla casalinga. Soffriggete i piselli crudi in un po' di burro con mezza cipolla che poi leverete, versatevi adagio adagio qualche cucchiaio di brodo

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Pagina 448

Se preferite allestirli interi, tagliateli a metà, puliteli dai semi, riempiteli con un battutino di cerfoglio, prezzemolo, basilico e cipolla misti con pepe e sale e versatevi sopra una buona mayonnaise.

con pepe e sale e versatevi sopra una buona mayonnaise.

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Pagina 478

Cipolle. Tagliatele a fettine, versatevi sopra dell'acqua bollente a ciò perdano la volgare acutezza del sapore, conditele poi con molto pepe, olio, aceto d'erbe, [immagine e didascalia: Barbabietole]

Cipolle. Tagliatele a fettine, versatevi sopra dell'acqua bollente a ciò perdano la volgare acutezza del sapore, conditele poi con molto pepe, olio

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Pagina 481

16. Frittata caramellata. — Preparate delle frittate come le precedenti col ripieno che preferite: al momento di servirle, versatevi sopra (badando che non tocchi il piatto di portata) dello zucchero caramellato.

16. Frittata caramellata. — Preparate delle frittate come le precedenti col ripieno che preferite: al momento di servirle, versatevi sopra (badando

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Pagina 491

Senza uova. Sciogliete in una cazzaroliua 120 gr. di zucchero a pezzettini e lasciatelo caramellare, versatevi sopra 3 decilitri di latte bollente, fatevi sciogliere lo zucchero e poi riponete il latte in luogo fresco.

Senza uova. Sciogliete in una cazzaroliua 120 gr. di zucchero a pezzettini e lasciatelo caramellare, versatevi sopra 3 decilitri di latte bollente

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Pagina 567

Procedimento. Schiacciate le ciliege insieme ai nòccioli, versatevi sopra l'aceto, lasciatele macerare un paio di settimane all'ombra, filtrate il sugo, aggiungete lo zucchero ridotto a sciroppo, fate sobbollire il liquido e riponetelo.

Procedimento. Schiacciate le ciliege insieme ai nòccioli, versatevi sopra l'aceto, lasciatele macerare un paio di settimane all'ombra, filtrate il

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Pagina 713

1. Mondate degli aranci, divideteli a spicchi, collocate questi con bell'ordine in una scodella di cristallo, versatevi sopra alcuni cucchiai di rosolio d'arancio e cospargeteli di zucchero fino.

1. Mondate degli aranci, divideteli a spicchi, collocate questi con bell'ordine in una scodella di cristallo, versatevi sopra alcuni cucchiai di

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Pagina 735

N.° 7. Col vino. Empite una bottiglia di fragole alternandole collo zucchero pesto, versatevi del vino forte nero o bianco, suggellate la bottiglia e conservatela in luogo asciutto e fresco.

N.° 7. Col vino. Empite una bottiglia di fragole alternandole collo zucchero pesto, versatevi del vino forte nero o bianco, suggellate la bottiglia e

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Pagina 752

17. Carciofi conservati (girelli). —Levate le foglie ai carciofi e fate bollire un pochino i girelli nell'acqua. Collocateli quindi in un vaso e versatevi sopra dell'acqua salata e acidulata con un po' d'aceto. La quantità del sale dev'essere tanta che l'acqua (cioè la salamoia) porti a galla un uovo. Versatevi sopra un po' di olio fino o di grasso sciolto e riponeteli. Al momento di servirvene levate il sale ai carciofi come ai fagiolini.

versatevi sopra dell'acqua salata e acidulata con un po' d'aceto. La quantità del sale dev'essere tanta che l'acqua (cioè la salamoia) porti a galla un

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Pagina 810

Intingolo di manzo in salsa pomidoro. — Tagliate a scalopini del manzo allesso, e gettateli in una tegghia con poco burro; versatevi entro la salsa pomi d'oro condita a dovere; lasciate bollire qualche minuto e servite.

Intingolo di manzo in salsa pomidoro. — Tagliate a scalopini del manzo allesso, e gettateli in una tegghia con poco burro; versatevi entro la salsa

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Pagina 086

61. Cucinate i cardoni come sopra, cotti montateli sul piatto e versatevi sopra una sostanza di consummé e metà aglasse, fate in modo che questa sostanza non riesca troppo salata, guarniteli con crostoni e serviteli.

61. Cucinate i cardoni come sopra, cotti montateli sul piatto e versatevi sopra una sostanza di consummé e metà aglasse, fate in modo che questa

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Pagina 248

56. Attenetevi all'infusione del n. 26 poneteli sul piatto e versatevi sopra le marmellate, o frutti sciolti con rosolio o vino malaga o vino moscato od anche con vino ricente e serviteli.

56. Attenetevi all'infusione del n. 26 poneteli sul piatto e versatevi sopra le marmellate, o frutti sciolti con rosolio o vino malaga o vino moscato

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Pagina 299

Se avvanza della pasta, imburrate un bonetto di butirro e impanatelo, versatevi la suddetta pasta, fatela cuocere al forno temperato, al momento di servirla montatela sopra d'una salvietta spolverizzata di zucchero.

Se avvanza della pasta, imburrate un bonetto di butirro e impanatelo, versatevi la suddetta pasta, fatela cuocere al forno temperato, al momento di

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Pagina 349

Un'ora circa prima del pranzo, infornate la terrina; al momento di servire versatevi sopra quel tal sugo che vi ho detto di addensare e di metter poi da parte; e...

Un'ora circa prima del pranzo, infornate la terrina; al momento di servire versatevi sopra quel tal sugo che vi ho detto di addensare e di metter poi

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Pagina 227