Avvolgete i due zampetti in un panno bianco e fateli cuocere due ore con acqua addizionata di due bicchieri d'aceto, due cipolle, 8 chiodi di garofano, 8 grani di pepe, un pizzico di sale grosso, due foglie d'alloro. Raffreddati che siano disossateli, passate i pezzi della carne nell'uovo battuto e nel pangrattato, disponeteli in una teglia e bagnateli abbondantemente di burro fuso: cuocete in forno tre quarti d'ora e serviteli con la salsa di senape di cui al N. 154.
nel pangrattato, disponeteli in una teglia e bagnateli abbondantemente di burro fuso: cuocete in forno tre quarti d'ora e serviteli con la salsa di
Tritate il fegato e passatelo al tritacarne, amalgamatelo con un grosso pugno di mollica di pane inzuppata nel latte e con un po' di cipolla, maggiorana, basilico tritati e fatti rinvenire in una noce di burro; condite di sale e pepe, legate con due uova e formate dell'impasto una stiacciata rotonda che avvolgerete abbondantemente nel pangrattato e farete cuocere in forno o tra due fuochi in una teglia bene imburrata.
rotonda che avvolgerete abbondantemente nel pangrattato e farete cuocere in forno o tra due fuochi in una teglia bene imburrata.
Lasciate frollare il tacchino, specialmente se è piuttosto grosso, non meno di due o tre giorni, riempitelo poi con le mele sbucciate e le patate lessate, le une e le altre tagliate a dadi; mettete sotto alle ali e alle cosce qualche fettina di pancetta, condite abbondantemente di sale e pepe e fate cuocere in forno con olio e burro, bagnando spesso il tac chino col suo sugo di cottura.
lessate, le une e le altre tagliate a dadi; mettete sotto alle ali e alle cosce qualche fettina di pancetta, condite abbondantemente di sale e pepe e
Fate rinvenire il cavolfiore scottato in acqua salata con un poco di burro, disponetelo poi in bella forma in un piatto imburrato che regga al fuoco, condite di sale e pepe, copritelo totalmente con una balsa mella piuttosto soda che avrete preparato con la farina, 40 gr. di burro e un bicchier di latte; spolverizzate abbondantemente di parmigiano grattugiato, bagnate con burro fuso e fate gratinare in forno.
latte; spolverizzate abbondantemente di parmigiano grattugiato, bagnate con burro fuso e fate gratinare in forno.
Lavateli prima in acqua ben calda ed abbondantemente saponata. Frega teli poi prima con terra di tripolo inumidita di olio, poi con terra di tripolo asciutta: lucidateli con un pezzetto di pelle di camoscio. Si possono anche fregare con una pasta composta di bianco di Spagna inumidito di petrolio purificato: usate un tampone di lana, poi lucidate ancora con pelle di camoscio.
Lavateli prima in acqua ben calda ed abbondantemente saponata. Frega teli poi prima con terra di tripolo inumidita di olio, poi con terra di tripolo
Spesso i vini danno macchie assai tenaci, resistenti a qualsiasi processo di smacchiatura. Si può provare allora a stendere sulla macchia una soluzione di bisolfato di sodio e di acqua di cloro in parti uguali. Prima però è necessario che la macchia sia stata abbondantemente umettata con acido tartarico. L'anidride solforosa che viene in tal modo a svilupparsi fa, nella maggioranza dei casi, scomparire completamente la macchia. È indispensabile toglierne poi ogni minima traccia sul tessuto, con abbondante acqua fredda.
soluzione di bisolfato di sodio e di acqua di cloro in parti uguali. Prima però è necessario che la macchia sia stata abbondantemente umettata con acido
In questo caso bisogna procedere ad una pulitura lunga ed accurata: lavateli prima con acqua tiepida abbondantemente saponata, risciacquateli con cenci di cotone, poi passate sulle lastre un tampone imbevuto di una sorta di crema leggera che avrete ottenuto mescolando del bianco di Spagna a dell'alcole denaturato. Lasciate che la pasta asciughi completamente, poi toglietene anche la minima traccia con un cencio di cotone prima, poi con una pelle di daino.
In questo caso bisogna procedere ad una pulitura lunga ed accurata: lavateli prima con acqua tiepida abbondantemente saponata, risciacquateli con
Imburrate abbondantemente un piatto che regga al fuoco, collocatevi i naselli ben nettati, bagnateli con mezzo bicchier di vino bianco e metteteli in forno; preparate intanto una salsa bianca col resto del burro, la farina, un bicchier d'acqua, un pizzico di pepe, togliendola dal fuoco non appena alzi il bollore; allungatela con un poco del sugo di cottura dei naselli, date sapore con un pizzico di cerfoglio e nepitella tritati, versatela sul pesce e terminate la cottura.
Imburrate abbondantemente un piatto che regga al fuoco, collocatevi i naselli ben nettati, bagnateli con mezzo bicchier di vino bianco e metteteli in
Steccate abbondantemente la carne con lardelli conditi di sale e pepe, legatela stretta, spolverizzatela con un buon pizzico di spezie, mettetela in una casseruola a cui avrete leggermente unto il fondo, bagnatela col vino bianco e fatela cuocere lentamente tre ore. Sgrassate poi il sugo, allungatelo con un poco di salsa di pomodori e il succo di un mezzo limone, aggiungete un buon pizzico di prezzemolo trito e fate cuocere ancora mezz'ora. Servite caldissimo.
Steccate abbondantemente la carne con lardelli conditi di sale e pepe, legatela stretta, spolverizzatela con un buon pizzico di spezie, mettetela in
Dalla superficie di un limone levate col temperino una striscia di scorza di una certa lunghezza e mettetela nel latte, che farete bollire per mezz'ora collo zucchero dentro. Quando sarà diaccio levate la scorza di limone e mescolateci le uova frullate. Cuocetelo come il precedente o, se credete meglio, senza la pasta sotto; ma in tal caso, onde non si attacchi al fondo della teglia, ungetela abbondantemente col burro freddo.
meglio, senza la pasta sotto; ma in tal caso, onde non si attacchi al fondo della teglia, ungetela abbondantemente col burro freddo.
Separatamente si faccia una polenta di farina di grano turco, un po' tenera. Quando sia sufficientemente raffreddata la si tagli a fette abbastanza sottili. Si metta uno strato di queste in un recipiente spalmato di burro, cospargendole abbondantemente di parmigiano e di ragoût. Si ripeta l'operazione con polenta, parmigiano e ragoût fino a recipiente riempito. Poi si collochi nel forno, con fuoco sopra e sotto per mezz'ora.
sottili. Si metta uno strato di queste in un recipiente spalmato di burro, cospargendole abbondantemente di parmigiano e di ragoût. Si ripeta l
517. Insalata di pomidoro. - Immergete i pomidoro in acqua bollente, onde levar loro la prima pelle; affettateli a pezzi, levandone i semi. Affettate egualmente e minutamente una cipolla bianca, e quindi, nell'insalatiera, formate uno strato di cipolla, poi uno di pomidoro, e così di seguito, per finire con uno strato di cipolla; salate e impepate abbondantemente e conditeli con molto aceto, di quello proprio buono, e lasciate l'insalata a marinare.
finire con uno strato di cipolla; salate e impepate abbondantemente e conditeli con molto aceto, di quello proprio buono, e lasciate l'insalata a
Prima si pulisce, senza però alterarne la cotenna, e si lava abbondantemente con più acque, perchè perda la salamoja. Poi si avviluppa in un pannolino e si mette in un pajuolo stagnato, o dentro una marmitta profonda con timo, lauro, aglio, un grosso mazzo di erbe odorifere, una dozzina di cipolle ed altrettante carote; quattro o cinque teste di garofano e 25 o 30 grammi di salnitro, che darà un bel colore alla carne.
Prima si pulisce, senza però alterarne la cotenna, e si lava abbondantemente con più acque, perchè perda la salamoja. Poi si avviluppa in un
722. Colla pula di riso. — Dai grappoli si portano via tutti gli acini guasti o non completamente sani. Si prendono poi delle piccole botti, o barili, aperte da un lato e vi si forma un letto di pula di riso in polvere, sul quale si adagia uno strato di grappoli, che si ricoprono abbondantemente di altro strato di pula in polvere e così di seguito fino a che il recipiente sia pieno.
, aperte da un lato e vi si forma un letto di pula di riso in polvere, sul quale si adagia uno strato di grappoli, che si ricoprono abbondantemente di
Tagliate il pane « carré » a fette di forma rotonda e friggetele nel burro. Amalgamate un poco di pasta d'acciuga con metà circa del burro e con esso spalmate abbondantemente, all'ultimo momento, le fette di pane fritto. Fate friggere le uova nel modo solito nell'olio ed appoggiatene una su ogni fetta imburrata di pane, dopo avere tagliato via con un coltellino le sbavature di albume. Mettete su ogni uovo 2 filetti d'acciuga, versate qualche goccia di burro fuso e servite.
spalmate abbondantemente, all'ultimo momento, le fette di pane fritto. Fate friggere le uova nel modo solito nell'olio ed appoggiatene una su ogni
Fate le « crêpes » (v. ricetta pag. 380) e tenetele da parte in caldo. Pulite i funghi, tagliateli a pezzetti e metteteli ad insaporire con 30 grammi di burro. Tagliate a pezzetti anche le rigaglie e fatele cuocere con altri 30 grammi di burro. Preparate qualche cucchiaiata di besciamella e, quando tutto sarà pronto, dividetela a metà, e ad una metà unite i funghi, all'altra le rigaglie. Prendete un piatto di porcellana resistente al fuoco od una normale teglia, ungetene il fondo e depositatevi una frittatina; spalmate questa con uno dei due composti, spolverizzatela abbondantemente di parmigiano grattugiato e copritela con un'altra « crêpe ». Spalmate questa seconda « crêpe » con l'altro composto di besciamella, spolverizzate di parmigiano, coprite con un'altra « crêpe » e così di seguito, alternando i 2 composti di besciamella, fino a quando avrete finito le « crêpes ». Spalmate l'ultima « crêpe » con un composto, coprite molto abbondantemente di parmigiano grattugiato ed infornate in un forno di medio calore per 10 minuti circa. Servite immediatamente.
una normale teglia, ungetene il fondo e depositatevi una frittatina; spalmate questa con uno dei due composti, spolverizzatela abbondantemente di
Provvedetevi di un bel pezzo di filetto di manzo, steccatelo con sottili filetti di lardo, ungetelo abbondantemente d'olio o burro, conditelo con sale e pepe e infilatelo allo spiedo. Mentre cuoce continuate a ungerlo col burro e con l'olio, in un'ora scarsa sarà cotto. Servitelo con un'insalata mista. Se non possedete una rosticciera potrete anche cuocere il filetto al forno, ma a fuoco molto ardente in modo che sia rosolato all'esterno e roseo e tenero internamente.
Provvedetevi di un bel pezzo di filetto di manzo, steccatelo con sottili filetti di lardo, ungetelo abbondantemente d'olio o burro, conditelo con
Il quarto d'agnello migliore per arrosto comprende il cosciotto e metà rogno 1 cosciotto di 1 kg. nata fino alle prime costole. Dopo averlo ben lavato e asciugato cospargetelo Sale, pepe e strutto abbondantemente di sale pepe e strutto. Ponetelo in una teglia per farlo arrostire semplicemente in forno ben caldo per circa 45 minuti (sempre che si tratti di un animale da latte). Il quarto di agnello arrosto può venir portato in tavola con qualunque verdura o guarnizione.
lavato e asciugato cospargetelo Sale, pepe e strutto abbondantemente di sale pepe e strutto. Ponetelo in una teglia per farlo arrostire semplicemente in
Tagliate le costolette non tanto sottili e senza batterle mettetele in un piatto grande, conditele con sale e pepe, aspergetele abbondantemente d'olio e dopo averle seminate di semi di finocchio mescolatele e lasciatele così macerare per almeno due ore. Al momento di mangiarle arrostitele a fuoco vivace sulla graticola e servitele bollenti insieme ad un piatto di patate fritte.
Tagliate le costolette non tanto sottili e senza batterle mettetele in un piatto grande, conditele con sale e pepe, aspergetele abbondantemente d
Togliete dai carciofi il gambo e le foglie più dure. Lavateli abbondantemente e fateli scolare, indi asciugateli con una salviettina. Collocateli uno accanto all'altro in una padella in cui avrete fatto scaldare l'olio. Conditeli con sale e pepe, copriteli e fateli cuocere adagio per quasi due ore. Prima di servirli cospargeteli di un trito di prezzemolo e aglio e copriteli del loro intingolo nel quale avrete fatto sciogliere, se vi piace, una cucchiaiata di salsa di pomidoro.
Togliete dai carciofi il gambo e le foglie più dure. Lavateli abbondantemente e fateli scolare, indi asciugateli con una salviettina. Collocateli uno
Scegliete dei carciofi teneri, sventrateli senza togliere nessuna foglia. Toglietene il gambo. Allargateli alquanto e dopo averli ben lavati e scolati, conditeli abbondantemente con olio, sale e pepe. Disponeteli tutti sulla gratella e se occorre infilateli in uno stecco, verso il gambo, a due o tre insieme. Unite loro a metà cottura ancora un poco di olio e lasciateli sul fuoco fino a che le foglie esterne siano ben secche. Togliete queste foglie bruciate e servite.
scolati, conditeli abbondantemente con olio, sale e pepe. Disponeteli tutti sulla gratella e se occorre infilateli in uno stecco, verso il gambo, a due o
Togliete ai carciofi il gambo e le prime foglie dure. Tagliate col coltello le cime e allargate quanto più potete le foglie interne dei carciofi. Collocateli in un tegame, dopo averli ben lavati e scolati, insieme col burro e coi gambi sbucciati e pure ben lavati. Condite tutto abbondantemente con olio, sale e pepe. Fateli soffriggere tenendoli coperti e quando saranno ben rosolati versate nel tegame un po' d'acqua per finire di cuocerli.
. Collocateli in un tegame, dopo averli ben lavati e scolati, insieme col burro e coi gambi sbucciati e pure ben lavati. Condite tutto abbondantemente con
Togliete agli spinaci la radice e dopo averli lavati abbondantemente fateli cuocere in una pentola senza acqua. Ritirateli e fateli scolare premendoli fortemente perchè lascino tutta l'acqua. Fate sciogliere in un tegame il burro con le due acciughe che avrete raschiate e diliscate e quando avrete ottenuto un intingolo omogeneo unitevi gli spinaci e fateli cuocere lentamente. Aggiungete il latte perchè restino morbidi. Salate e drogate.
Togliete agli spinaci la radice e dopo averli lavati abbondantemente fateli cuocere in una pentola senza acqua. Ritirateli e fateli scolare
Foderate di pasta frolla una tortiera, riempitela a metà di crema pasticcera, spolverizzatela di zucchero a velo e cuocetela a forno caldissimo, in modo che cuocia bene la pasta e si formi uno strato di zucchero caramellato sulla crema. Riempitela poi di mezze albicocche cotte nello sciroppo o conservate e bene asciugate, spolverizzate abbondantemente la superficie di zucchero e fatela dorare nel forno. Questa torta deve essere servita ben fredda.
conservate e bene asciugate, spolverizzate abbondantemente la superficie di zucchero e fatela dorare nel forno. Questa torta deve essere servita ben
Piatto assai semplice e casalingo ma assai gustoso. Ungete abbondantemente di burro un vassoio fondo di pirofila, disponetevi a strati le pere a quarti e le briciole di « zwieback ». Sopra l'ultimo strato di pere, stendete ancora uno strato con lo zucchero, poi uno strato di crema pasticcera densa e infine polvere di « zwieback » ottenuta pestandoli nel mortaio. Disponete sul tutto qualche fiocchetto di burro e mandate in forno fin che non si sia formata una crosticina dorata.
Piatto assai semplice e casalingo ma assai gustoso. Ungete abbondantemente di burro un vassoio fondo di pirofila, disponetevi a strati le pere a
Impastate la ricotta con un uovo e coi biscotti sbriciolati; quando il tutto sarà bene amalgamato, formate, con le mani infarinate, le crocchette, passatele nell'altro uovo sbattuto e nel pangrattato e disponetele ad una ad una in una teglia in cui avrete fatto liquefare il burro. Fate colorire da una parte e dall'altra; fate asciugare su carta assorbente e spolverizzate le crocchette abbondantemente di zucchero finchè sono ancora calde. Si possono mangiare tanto calde che fredde.
una parte e dall'altra; fate asciugare su carta assorbente e spolverizzate le crocchette abbondantemente di zucchero finchè sono ancora calde. Si
Nel foro centrale di ciascuna di esse, si pone un po' di burro fresco, poi si spolverizzano abbondantemente di zucchero; si versa nella teglia mezzo bicchiere d'acqua e si pone al forno, facendo cuocere dai 35 ai 40 minuti, secondo la qualità delle mele. Tolte dal fuoco, si dispongono sur un vassoio e con un cucchiaino si versa, su ciascuna mela, nel foro centrale, della marmellata di prugne o di pesche o di albicocche.
Nel foro centrale di ciascuna di esse, si pone un po' di burro fresco, poi si spolverizzano abbondantemente di zucchero; si versa nella teglia mezzo
Si sbattono a neve ben densa quattro albumi, che si mescoleranno leggermente con 150 grammi di zucchero vainigliato, si aggiungono 100 grammi di farina ben asciutta, stacciandola sopra il composto, che ben amalgamato, si porrà nel cornetto, distribuendo poi i biscottini su fogli di carta spolverizzati abbondantemente di zucchero, lasciando che questo si sciolga. Si cuociono di bel colore a forno dolce.
spolverizzati abbondantemente di zucchero, lasciando che questo si sciolga. Si cuociono di bel colore a forno dolce.
Friggetele un momento nello strutto e nel grasso bollente, quindi asciugatele collocatele in un recipiente ed in un solo strato, cospargetele piuttosto abbondantemente di sugo di umido non tanto denso copritele e fatele bollire di un bollore quasi impercettibile per 20 minuti, rivoltandole a metà cottura, qualora vi accorgeste che il calore non penetri sufficientemente nella parte superiore di esse.
piuttosto abbondantemente di sugo di umido non tanto denso copritele e fatele bollire di un bollore quasi impercettibile per 20 minuti, rivoltandole a metà
Si prende poi un tegame di rame o di ferro stagnato, si asciuga bene, si unge abbondantemente di burro o di strutto in tutte le pareti interne, poi su questo si passa uno strato di pane pisto, su questo si fa passare dell'uovo sbattuto e dopo aver fatto sgocciolare il superfluo dell'uovo, si passa ancora un altro strato di pane pisto.
Si prende poi un tegame di rame o di ferro stagnato, si asciuga bene, si unge abbondantemente di burro o di strutto in tutte le pareti interne, poi
Tagliatela in tutta la loro lunghezza in fette delle spessore di mezzo centimetro, per poi ritagliarle in pezzetti quadrati; aspergetele abbondantemente di sale, ponetele in un recipiente (preferibilmente di terraglia) e poggiate su di esse un piatto con un peso sopra, in maniera che possa far pressione sulle medesime e lasciatele così almeno per un paio d'ore affinchè abbiano tempo sufficiente di sprigionare dai pori il liquido amarognolo che contengono.
abbondantemente di sale, ponetele in un recipiente (preferibilmente di terraglia) e poggiate su di esse un piatto con un peso sopra, in maniera che possa far
Collocate questi pezzi man mano su una teglia unta d'olio, e lasciateli rassodare cosi in un luogo fresco; al momento di friggere abbiate pronta una padella con abbondante olio (o strutto se credete), ed allorchè sarà ben caldo, friggete poche alla volta le frittelle finchè siano diventate ben croccanti. Appena tirate fuori aspergetele abbondantemente di zucchero al velo, misto con una parte di zucchero vanigliato, e procurate che non attendano troppo prima di mangiarle.
croccanti. Appena tirate fuori aspergetele abbondantemente di zucchero al velo, misto con una parte di zucchero vanigliato, e procurate che non attendano
22. Torta Simona. — Mescolate 3 ova intere con 3 decilitri (circa gr. 210) di farina bianca, salate e diluite a poco a poco il composto con mezzo litro scarso di latte, sbattendolo a lungo e colla massima diligenza. Versatelo quindi in una tegghia che avrete unta abbondantemente col burro e mettetelo subito al forno. Questo piatto, che servirete spolverizzato di zucchero, ma che volendo si può gustare anche con qualche umido, deve riuscire tutto irregolare e a sgonfiotti.
litro scarso di latte, sbattendolo a lungo e colla massima diligenza. Versatelo quindi in una tegghia che avrete unta abbondantemente col burro e
Imburrare il piatto — rompere le uova — condirle con un pizzico di sale, mettere tra un rosso e l'altro qualche fettina di prosciutto, e ricoprire abbondantemente di parmigiano grattato. Sgocciolare ancora sulle uova un pochino di burro liquefatto e mettere in forno vivacissimo per qualche minuto fino a che le uova siano rapprese e il parmigiano si sia come quagliato.
abbondantemente di parmigiano grattato. Sgocciolare ancora sulle uova un pochino di burro liquefatto e mettere in forno vivacissimo per qualche minuto
Si cuociono in piatti di porcellana resistenti al fuoco o in piatti di metallo argentato. La preparazione è, su per giù, uguale per tutte le ricette. Solo cambia la guarnizione, che una signora o una signorina intelligente può variare all'infinito. Si imburra abbondantemente il piatto, vi si rompono quel numero di uova occorrente — bisogna che le uova siano molto fresche — si guarniscono e si passano un momento in forno caldissimo per far rapprendere il rosso e l'albume. Diamo qualche esempio.
. Solo cambia la guarnizione, che una signora o una signorina intelligente può variare all'infinito. Si imburra abbondantemente il piatto, vi si
Decapitate, sventrate e risciacquate le sarde, si allineano su una vasta gratella e si pongono ad arrostire su della brace. Un pizzico di sale e uno di pepe e poche goccie d'olio per ungerle — che di olio le sarde ne posseggono abbondantemente nella loro carne — ecco i soli condimenti necessari. Appena cotte da una parte, ciò che avviene in pochi minuti, si voltano delicatamente e si fanno finir di cuocere, servendole bollenti e accompagnate da spicchi di limone.
di pepe e poche goccie d'olio per ungerle — che di olio le sarde ne posseggono abbondantemente nella loro carne — ecco i soli condimenti necessari
Mondate bene i carciofi, togliendo tutte le foglie dure e divideteli per lungo in tre o quattro fette, secondo la grossezza del carciofo. Fate lessare queste fette, e, cotte che siano, lasciatele ben sgocciolare. Disponete i carciofi lessati in un piatto, — sarà bene riscaldarlo con dell'acqua bollente e poi asciugarlo, — cospargeteli abbondantemente di parmigiano grattato e su tutto sgocciolate del burro liquefatto. È una pietanzina semplice semplice ed altrettano buona.
bollente e poi asciugarlo, — cospargeteli abbondantemente di parmigiano grattato e su tutto sgocciolate del burro liquefatto. È una pietanzina semplice
Dopo aver nettato e lavato in più acque gli spinaci si lessano in poca acqua: e, cotti che siano, si passano in acqua fresca. Si scolano, si spremono bene per estrarne l'acqua e si tritano minutamente con un coltello. Fatto ciò si insaporiscono in una padella con burro, sale e pepe, e, fuori del fuoco, si finiscono con una cucchiaiata di parmigiano grattato. Poi si lasciano raffreddare in un piatto. Una diecina di minuti prima di servire, si prende una piccola teglia, o, meglio, un tegame di porcellana resistente al fuoco, s'imburra abbondantemente e vi si dispongono gli spinaci. Si mette ancora qua e là qualche pezzettino di burro e si spolverizzano abbondantemente gli spinaci di parmigiano grattato. Si passa il tegame in forno piuttosto caldo e appena il formaggio, per l'azione del fuoco si sarà sciolto e gli spinaci saranno gratinati, si fanno servire.
prende una piccola teglia, o, meglio, un tegame di porcellana resistente al fuoco, s'imburra abbondantemente e vi si dispongono gli spinaci. Si mette
Riducete in neve ben densa 4 albumi che mescolerete leggermente con 220 grammi di zucchero vanigliato, aggiungete 110 grammi di farina ben asciutta, stacciandola sopra il composto, che ben amalgamato porrete nel cornetto, distribuendo poi i biscottini su fogli di carta spolverizzati abbondantemente di zucchero; lasciate che questo si sciolga e cuoceteli di bel colore a forno dolce. Staccateli dalla carta e conservateli in luogo asciutto.
, stacciandola sopra il composto, che ben amalgamato porrete nel cornetto, distribuendo poi i biscottini su fogli di carta spolverizzati abbondantemente
Fate una pasta sfoglia, N. 98, proporzionata alla quantità delle costolette e colla medesima avvolgetele una per una, lasciando fuori l'osso della costola, ma prima spalmatele da una parte e dall'altra abbondantemente col detto composto. Quando le avrete chiuse doratele col rosso d'uovo, collocatele ritte intorno all'orlo di una teglia, cuocetele nel forno da campagna e servitele calde. Saranno generalmente aggradite e tenute in conto di piatto fine.
costola, ma prima spalmatele da una parte e dall'altra abbondantemente col detto composto. Quando le avrete chiuse doratele col rosso d'uovo
Dalla superficie di un limone levate col temperino una striscia di scorza di una certa lunghezza e mettetela nel latte, che farete bollire per mezz'ora collo zucchero dentro. Quando sarà diaccio levate la scorza di limone e mescolateci le uova frullate. Cuocetelo come il precedente o, se credete meglio, senza la pasta sotto; ma in tal caso, onde non si attacchi al fondo della teglia, ungetela abbondantemente col burro freddo.
meglio, senza la pasta sotto; ma in tal caso, onde non si attacchi al fondo della teglia, ungetela abbondantemente col burro freddo.
Zuccherata alla tedesca. Si mettono in una pentola con un po' d'acqua circa 8 pezzi di pomidoro di media grandezza, coprendola per lasciarveli cuocere teneri; così conservano meglio sapore e colore, che soffrigendoli nel grasso. Si fa rinvenire nel burro 1 cucchiaio pieno di farina, vi si aggiungono i pomidoro coll'acqua e dopo mescolati si lascia addensare la salsa, che viene poi passata per istaccio ed inzuccherata piuttosto abbondantemente.
aggiungono i pomidoro coll'acqua e dopo mescolati si lascia addensare la salsa, che viene poi passata per istaccio ed inzuccherata piuttosto abbondantemente.
Uso inglese (rumpsteaks). Un pezzo di carne ben frollato preso dalla parte posteriore della schiena del manzo viene pestato, e dopo averne levato il grasso, lo si taglia in fette grosse tre dita, che si salano e cospargono abbondantemente di pepe e zenzero. Poste in mezzo a fette di lardo si mettono a cuocere in una casserola. S'imbandiscono sul piatto insieme al lardo, contornandole con mixed-pikles (verdure miste all'aceto).
grasso, lo si taglia in fette grosse tre dita, che si salano e cospargono abbondantemente di pepe e zenzero. Poste in mezzo a fette di lardo si
Alle pesche e pere. Delle fette d'un pane morbido intinte in un buon vino, si comprimono tosto contro le pareti ed in fondo di una casserola abbondantemente spalmata di burro, riempiendone l'interno vuoto con delle pesche o pere mondate dalla bucia, dimezzate e frammiste a delle fette di pane intinte nel vino e con dei pezzetti di burro. Lo si cuoce al forno piuttosto caldo.
abbondantemente spalmata di burro, riempiendone l'interno vuoto con delle pesche o pere mondate dalla bucia, dimezzate e frammiste a delle fette di pane
13. Crosta di burro, uovo e pangrattato. — Ungete abbondantemente di burro uno stampo a cupola, spolverizzatelo di pangrattato, comprimendo questo sul burro, sbattete 2-3 uova in un piatto, levate via la schiuma, versatele nello stampo badando che l'intonaco si bagni regolarmente, cospargetelo di nuovo di pangrattato, poi di burro fuso e di pangrattato ancora, continuando a comprimere affinchè aderisca allo stampo.
13. Crosta di burro, uovo e pangrattato. — Ungete abbondantemente di burro uno stampo a cupola, spolverizzatelo di pangrattato, comprimendo questo
Cavolo cappuccio col pomodoro, all'ungherese. Disponete in un vaso di terra delle fette di pane bianco, alternandole a strati con delle listerelle di cavolo crudo. Coprite l'ultimo strato di cavoli con delle fette di pane tostato al forno. Versate sopra questo composto dell'acqua bollente abbondantemente salata. Dopo 3-4 giorni, quando il liquido si fa acido, preparate della buona salsa di pomodoro semplice (vedi pag. 29), levate i cavoli dal vaso, sopprimete il pane e cuoceteli in una
abbondantemente salata. Dopo 3-4 giorni, quando il liquido si fa acido, preparate della buona salsa di pomodoro semplice (vedi pag. 29), levate i cavoli dal
19. Composta di frutta diverse erude (Macédoine de fruits). — Disponete in una scodella di cristallo una raccolta di frutta diverse : pesche e albicocche mondate e dimezzate, reines Claude dimezzate, popone a pezzi quadrati o a filetti, fichi mondati e dimezzati, fragole, ribes, lamponi, ciliege (senza nòcciolo levandolo coll'apposito arnese), fettine d'ananas, se ne avete, ecc. ecc., spruzzate le frutta con del buon rhum Giammaica e spolverizzatele abbondantemente di zucchero.
Marmellata d'aranci dolci. Levate la scorza a 12 aranci tagliati a quarti regolari e raschiate via la parte bianca. Cuocete nell'acqua le scorze e gli aranci, pestate quindi tutto in un mortaio di pietra, dopo aver levato via i granelli. Pesate la poltiglia, prendete per 4 parti di questa 5 parti di zucchero, bagnate lo zucchero abbondantemente con una parte dell'acqua in cui avrete cotto gli aranci, unitevi la poltiglia, fate condensare molto adagio, rimestando e schiumando, e riponete.
di zucchero, bagnate lo zucchero abbondantemente con una parte dell'acqua in cui avrete cotto gli aranci, unitevi la poltiglia, fate condensare molto
Ho poi fatto bollire 3 etti di zucchero con un etto e mezzo di acqua; quando lo sciroppo era ormai freddo, vi ho aggiunto 5 bicchierini di liquore Maraschino (di quello che faccio io, all'economica, con l'essenza); l'ho versato nella zuppiera; ho messo questa in ghiaccio; ed... ecco pronta la mia squisita « Macedonia » o mescolanza di vari frutti ghiacciati, col loro abbondante succo leggermente al alcoolico e abbondantemente zuccherato.
squisita « Macedonia » o mescolanza di vari frutti ghiacciati, col loro abbondante succo leggermente al alcoolico e abbondantemente zuccherato.
Cuoci per alcuni minuti i funghi nell'acqua; dopo averli mondati e lavati lasciali sgocciolare, e quando sono asciutti, versali in una casseruola, entro la quale avrai fritto un pugno di prezzemolo caldine foglie di salvia nel butirro accompagnato da qualche cucchiajo d'olio. Non dimenticati di drogarli abbondantemente, e quando sono in pronto, bagnali di sugo di limone. Generalmente servono più come guarnizione di altre vivande, che come piatto isolato.
drogarli abbondantemente, e quando sono in pronto, bagnali di sugo di limone. Generalmente servono più come guarnizione di altre vivande, che come piatto
Accademia della crusca