Steccate la carne in profondità con la lingua a strisce e i cetrioli (sott'aceto) a dadini; conditela di sale e pepe e fatela rinvenire nel burro a bollore insieme a una carota e a una costa di sedano grossolanamente tritate. Spolverizzate a metà cottura di un cucchiaio di farina, bagnate con mezzo bicchier di vino bianco e finite di cuocere lentamente.
Steccate la carne in profondità con la lingua a strisce e i cetrioli (sott'aceto) a dadini; conditela di sale e pepe e fatela rinvenire nel burro a
Con 40 gr. di burro, la farina e il latte preparate una balsamella piuttosto molle, mescolatevi la carne tritata fine con un po' di prezzemolo, la gruviera a dadini, condite di sale e pepe e lasciate raffreddare. Legate coi due tuorli d'uovo, poi con le chiare battute a neve, versate in uno stampo unto di burro e fate cuocere a bagnomaria.
gruviera a dadini, condite di sale e pepe e lasciate raffreddare. Legate coi due tuorli d'uovo, poi con le chiare battute a neve, versate in uno stampo
Fate sciogliere il burro con un cucchiaino di cipolla tritata e il prosciutto tagliato a dadini, lasciando cuocere lentamente cinque minuti: aggiungete poi i piselli, condite con un pizzichino di pepe e uno di sale, bagnate con una tazzina d'acqua in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaino di salsa di pomodori, e lasciate cuocere a fuoco ardente, rimestando, una decina di minuti.
Fate sciogliere il burro con un cucchiaino di cipolla tritata e il prosciutto tagliato a dadini, lasciando cuocere lentamente cinque minuti
Fate lessare i broccoli con acqua salata e mentre sgocciolano mettete a rosolare nell'olio uno spicchio di aglio intiero; toglietelo quando incomincia a prendere colore, sostituitelo col prosciutto tagliato a dadini, dopo un paio di minuti aggiungete i broccoli, rimescolate, condite di sale e pepe, rimescolate ancora, fate stufare una decina di minuti e servite caldo.
incomincia a prendere colore, sostituitelo col prosciutto tagliato a dadini, dopo un paio di minuti aggiungete i broccoli, rimescolate, condite di sale e pepe
Tagliate in dadini tre onde di magro di mongana, fatele bollire con due fogliette d'acqua, aggiungetevi tre gamberi vivi schiacciati, un poco nel mortaio, e due ranocchie, metteteci anche un poco d'indivia, di cerfoglio, e qualche foglia di lattuga. Fatelo bollire fino a tanto che consumi un terzo; indi passatelo alla stamina, con spremere bene ogni cosa senza digrassare.
Tagliate in dadini tre onde di magro di mongana, fatele bollire con due fogliette d'acqua, aggiungetevi tre gamberi vivi schiacciati, un poco nel
Prendete un fiasco, che sia senza paglia pieno di acqua, metteteci dentro dei dadini di mongana, o di petto di pollastro, qualche foglia di lattuga, o crescione, o indivia, o cerfoglio, o qualche altra sorte d'erba rinfrescativa, ponete detto fiasco sopra il fuoco, fatelo bollire un mezzo quarto d'ora, o più se bisogna. Questo brodo si beve la mattina versandolo in qualche tazza.
Prendete un fiasco, che sia senza paglia pieno di acqua, metteteci dentro dei dadini di mongana, o di petto di pollastro, qualche foglia di lattuga
Prendete delle picciole zucchette raschiatele, e tagliatele in dadini; ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolletta e petrosemolo trito, passate un poco sopra il fuoco, poneteci dentro le zucchette, con poco sale, e pepe schiacciato, fatele cuocere a fuoco allegro acciò consumino la loro acqua, bagnatele con brodo di sostanza.
Prendete delle picciole zucchette raschiatele, e tagliatele in dadini; ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto
Orduvre = Levate il fiele, le pelli, e nervi a dei fegati di majale, tagliateli in dadini, e dategli poscia una tritata assai grossolana. Quindi per ogni decina di fegato uniteci otto libbre di lardo fresco tagliato in quadretti minuti; condite con tre oncie, e mezza di sale fino per ogni dieci libbre di composizione, e un'oncia di spezie fine, pignuoli, e passerine a proporzione, e qualche poco di zucca candita se l'avete tagliata in piccioli dadini; riempiteci i budelli come le salciccie, legatele nello stesso modo, fatele sfumare un giorno al camino, pungetele, fatele cuocere arrosto sopra la gratella, e servitele tramezzate con crostini di pane fritto. La dose per le salciccie di carne, è per ogni decina di carne oncie tre di sale fino, oncia una di spezie fine. Vedete pag. 138.
Orduvre = Levate il fiele, le pelli, e nervi a dei fegati di majale, tagliateli in dadini, e dategli poscia una tritata assai grossolana. Quindi per
Quando sono quasi fredde infilate i dadini a spiedini d'argento, odi legno ben coperti della loro salsa. Abbiate in un altro piatto un poco di butirro squagliato, mescolatelo con un rosso d'uovo, intingeteci per tutto li spiedini, e panateli di mollica di pane grattato fino. Poco prima di servire fategli prendere un bel colore d'oro sulla gratella a fuoco lento; serviteli con sugo di limone, e sotto una Salsa chiara di vostro genio. Si possono anche servire con sotto una Salsa d'erba, o legata. Le animelle di Mongana, e di Agnello si possono apprestare nella stessa guisa, ma queste vogliono, più cottura. Alcuni tramezzano i dadini d'animelle, confettine di prosciutto, fegatini di polio imbianchiti, culi di carciofi cotti, crostini ec. ma le vere atelette devono essere tutte di Animelle; o di Mongana, o di Capretto, o di Abbacchio.
Quando sono quasi fredde infilate i dadini a spiedini d'argento, odi legno ben coperti della loro salsa. Abbiate in un altro piatto un poco di
Fate sudare una fetta di prosciutto in una picciola cazzarola; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate consumare di nuovo, bagnate poscia con Culì quanto basti; fate bollire dolcemente, digrassate, levate il prosciutto, aggiungeteci delle code di gamberi cotte, e tagliate in dadini minuti, condite con poco sale, pepe schiacciato, e servite con poca Salsa, e sugo di limone per ripieno.
code di gamberi cotte, e tagliate in dadini minuti, condite con poco sale, pepe schiacciato, e servite con poca Salsa, e sugo di limone per ripieno.
Imbianchite delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio all'acqua bollente, tagliatele poscia in dadini assai minuti, aggiungeteci qualche cresta cotta, fegatino, tartufo, e prugnolo tagliato egualmente condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, butirro squagliato, sugo di limone; mescolate, e servite per ripieno.
Imbianchite delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio all'acqua bollente, tagliatele poscia in dadini assai minuti, aggiungeteci
Questo si appresta nello stesso modo, che il Ragù, ma tutto si taglia in dadini assai minuti, si finisce con poca Salsa, e si serve freddo per ripieno con sugo di limone. Si all' uno, che all'altro di questi Ripieni, ci potete aggiungere qualche filetto d'alice tagliato in dadini, e li potete apprestare tanto all'olio, che al butirro; cioè quando, passate l'erbe trite coll'olio, bagnate con Culì fatto all'olio, quando poi le passate con butirro, bagnate con Culì fatto al butirro, o se non avete detti Culì sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con brodo buono di magro colorito, o bianco. Potete anche bagnare ambedue con Culì bianco; ma facendolo al bianco, bisogna legarlo con qualche rosso d'uova, e sugo di limone, che la Salsa sia assai ristretta, e ben legata.
Questo si appresta nello stesso modo, che il Ragù, ma tutto si taglia in dadini assai minuti, si finisce con poca Salsa, e si serve freddo per
Antremè = Potete riempire le due mezze conchiglie Crostacee della Ragosta colla carne della sua coda, e delle sue zampe mondate, tagliata in dadini, o in fette sottile, o filetti, mescolata, colle sue interiora, e con una Salsa alla Remolada, o alla Vinegrette, o alla Berten, o all'Erbe fine, o Verde, e servirla fredda con petrosemolo intorno.
Antremè = Potete riempire le due mezze conchiglie Crostacee della Ragosta colla carne della sua coda, e delle sue zampe mondate, tagliata in dadini
Antremè = Raschiate delle zucchette, e tagliatele in dadini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, cipolletta, petrosemolo, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci le Zucchette, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e servitele asciutte con crostini all'intorno fritti nell'olio.
Antremè = Raschiate delle zucchette, e tagliatele in dadini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, cipolletta, petrosemolo
Orduvre = Passate delle ostriche in una Salsa come quelle in Atelette pag. 139. aggiungeteci altrettante code di gamberi cotti e mondate, e tanti dadini di fegati di pesci imbianchiti all'acqua bollente; quindi infilate a spiedini di argento, o di legno un'ostrica, una coda di gambero, ed un dadino di fegato, e finite, e servite queste Atelette come quelle di Ostriche.
dadini di fegati di pesci imbianchiti all'acqua bollente; quindi infilate a spiedini di argento, o di legno un'ostrica, una coda di gambero, ed un dadino
Antremè = Abbiate de' latti, e fegati de' pesci imbianchiti all'acqua bollente, e tagliati in dadini. Fate una Salsa come quella delle Ostriche in cassettine di pane pag. 138., aggiungendoci qualche dadino di tartufo. Nel momento di servire digrassatela, ponoteci i fegati, e latti suddetti; fate bollire un momento, e servite nelle cassettine di pane con sugo di limone. Vedete queste cassettine alla stessa pag. 138.
Antremè = Abbiate de' latti, e fegati de' pesci imbianchiti all'acqua bollente, e tagliati in dadini. Fate una Salsa come quella delle Ostriche in
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio buono, petrosemolo cipolletta e scalogne trito, qualche cappero fino intero; indi metteteci delle code di gamberi cotti, mondate, e tagliate in dadini, condite con un poco di pepe schiacciato, e levate dal fuoco; aggiungeteci quindi delle Alici ben dissalate, spaccate, e tagliate in dadini, un filetto di aceto, e un tantino di mostarda; riempite con questa composizione delle cassettine di pane fritte nell'olio di bel colore, e servite subito con poca Salsa. Vedete le cassettine di pane nel Tom. IV. pag. 53. Potete servire queste cassettine fredde mettendoci una composizione di Alici condite come quelle per i crostini all'Erbe fine pag. 268. e se non sarà vigilia aggiungerei due rossi d'uova dure triti, e guarnire il di dentro delle cassettine di butirro fresco.
; indi metteteci delle code di gamberi cotti, mondate, e tagliate in dadini, condite con un poco di pepe schiacciato, e levate dal fuoco; aggiungeteci
Tagliate in dadini tre onde di magro dì mongana, fatele bollire con due fogliette d'acqua, aggiungetevi tre gamberi vivi schiacciati, un poco nel mortaio, e due ranocchie, metteteci anche un poco d'indivia, di cerfoglio, e qualche foglia di lattuga. Fatelo bollire fino a tanto che consumi un terzo; indi passatelo alla stamina, con spremere bene ogni cosa senza digrassare.
Tagliate in dadini tre onde di magro dì mongana, fatele bollire con due fogliette d'acqua, aggiungetevi tre gamberi vivi schiacciati, un poco nel
Prendete un fiasco, che sia senza paglia pieno di acqua, metteteci dentro dei dadini di mongana, o di petto di pollastro, qualche fo glia di lattuga, o crescione, o indivia, o cerfoglio, o qualche altra sorte d'erba rinfrescativa, ponete detto fiasco sopra il fuoco, fatelo bollire un mezzo quarto d'ora, o più se bisogna. Questo brodo si beve la mattina versandolo in qualche tazza.
Prendete un fiasco, che sia senza paglia pieno di acqua, metteteci dentro dei dadini di mongana, o di petto di pollastro, qualche fo glia di lattuga
Prendete delle picciole zucchette raschiatele, e tagliatele in dadini; ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolletta e petrosemolo trito, passate un poco sopra il fuoco, poneteci dentro le zucchette, con poco sale, e pepe schiacciato, fatele cuocere a fuoco allegro acciò consumino la loro acqua, bagnatele con brodo di sostanza.
Prendete delle picciole zucchette raschiatele, e tagliatele in dadini; ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto
Tagliate delle cipolle in dadini, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, fategli prendere un bel color d'oro, movendole spesso, bagnatele metà culì, e metà biondo di mongana, o altro brodo buono poco colorito, sale, pepe schiacciato; fatele bollire una mezza ora a picciolo fuoco, che si riduca al punto di una salsa, e servitela con un filetto d'aceto, e un poco di mostarda.
Tagliate delle cipolle in dadini, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, fategli prendere un bel color d'oro, movendole
Orduvre = Levate il fiele, le pelli, e nervi a dei fegati di majale, tagliateli in dadini, e dategli poscia una tritata assai grossolana. Quindi per ogni decina di fegato uniteci otto libbre di lardo fresco tagliato in quadretti minuti; condite con tre oncie, e mezza di sale fino per ogni dieci libbre di composizione, e un'oncia di spezie fine, pignuoli, e passerine a proporzione, e qualche poco di zucca candita se l'avete tagliata in piccioli dadini; riempiteci i budelli come le salciccie, legatele nello stesso modo, fatele sfumare un giorno al camino, pungetele, fatele cuocere arrosto sopra la gratella, e servitele tramezzate con crostini di pane fritto. La dose per le salciccie di carne, è per ogni decina di carne oncie tre di sale fino, oncia una di spezie fine. Fegatelli.
Orduvre = Levate il fiele, le pelli, e nervi a dei fegati di majale, tagliateli in dadini, e dategli poscia una tritata assai grossolana. Quindi per
pag. 77., aggiungeteci il fondo della cottura del Lepre ben digrassato, e passato al setaccio metteteci dentro i pezzi di Lepre; fate bollire ancora qualche poco, e consumare la Salsa al suo punto. Nel momento di servire poneteci un buon pizzico di capperi fini intieri, o prugne d'Amelia dissossate, ecedrato candito, se piace, tagliato in dadini, o pignoli, e passerina; e servite nella Terrina.
, ecedrato candito, se piace, tagliato in dadini, o pignoli, e passerina; e servite nella Terrina.
Imbianchite delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio all'acqua bollente, tagliatele poscia in dadini assai minuti, aggiungeteci qualche cresta cotta, fegatino, tartufo, e prugnolo tagliato egualmente condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, butirro squagliato, sugo di limone; mescolate, e servite per ripieno.
Imbianchite delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio all'acqua bollente, tagliatele poscia in dadini assai minuti, aggiungeteci
Quando le servite assolute metteteci sopra una Salsa chiara di sostanza con sugo di limone. Se volete, potete variarle, mescolando nella Farsa butirro di gamberi, e code de' medesimi tagliate in dadini; ovvero tartufi, o prugnoli triti, passati prima in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e freddi posti nella composizione; o prugnoli, e tartufi uniti insieme.
butirro di gamberi, e code de' medesimi tagliate in dadini; ovvero tartufi, o prugnoli triti, passati prima in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di
Abbiate delle picciole stampe da Pasticciettti alquanto profonde, copritele al di dentro di pasta sfoglia grossa come uno scudo, riempitele di carne de' brodi fredda, e trita, ovvero dadini di mollica di pane fritti, coprite i Pasticcietti colla medesima pasta, indorateli, e fateli cuocere al forno di bel colore. Nel momento di servire scopriteli, vuotateli, e riempiteli col Ragù suddetto, e serviteli subito col loro coperchio.
de' brodi fredda, e trita, ovvero dadini di mollica di pane fritti, coprite i Pasticcietti colla medesima pasta, indorateli, e fateli cuocere al forno
Vedetela pag. 249., poneteci le uova nello stesso modo, e in fine circa una libbra di formaggio sbrinzo tagliato in minutissimi dadini, due alici passate al setaccio, ed un poco di pepe schiacciato. Formatene i Ramechen che siano piccioli e tondi, sopra lastre di rame spolverizzate di farina, e fateli cuocere di bel colore ad un forno temperato, e serviteli sortendo dal forno.
Vedetela pag. 249., poneteci le uova nello stesso modo, e in fine circa una libbra di formaggio sbrinzo tagliato in minutissimi dadini, due alici
Questo si appresta nello stesso modo, che il Ragù, ma tutto si taglia in dadini assai minuti, si finisce con poca Salsa, e si serve freddo per ripieno con sugo di limone. Si all'uno, che all'altro di questi Ripieni, ci potete aggiungere qualche filetto d'alice tagliato in dadini, e li potete apprestare tanto all'olio, che al butirro; cioè quando, passate l'erbe trite coll'olio, bagnate con Culì fatto all'olio, quando poi le passate con butirro, bagnate con Culì fatto al butirro, o se non avete detti Culì sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con brodo buono di magro colorito, o bianco. Potete anche bagnare ambedue con Culì bianco; ma facendolo al bianco, bisogna legarlo con qualche rosso d'uova, e sugo di limone, che la Salsa sia assai ristretta, e ben legata.
Questo si appresta nello stesso modo, che il Ragù, ma tutto si taglia in dadini assai minuti, si finisce con poca Salsa, e si serve freddo per
Quando il tutto sarà cotto, stendete la cotena, copriteci tutto il di dentro di una cazzarola, e metteteci tutte le carni tagliate in pezzetti, o dadini, aggiungendoci qualche pistacchio verde, e pelato. Allorchè la cazzarola sarà piena ripiegateci sopra la cotena, che sopravanza su i bordi, coprite la cazzarola metteteci un picciolo peso fate raffreddare, rivoltate, e servite sopra una salvietta, guarnito sotto di alloro regio.
dadini, aggiungendoci qualche pistacchio verde, e pelato. Allorchè la cazzarola sarà piena ripiegateci sopra la cotena, che sopravanza su i bordi
Dopo che averete mondate sei o sette rape, tagliatele in minutissimi dadini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro. Quando saranno color d'oro sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire ancora dolcemente un quarto d'ora, e quindi raffreddare.
Dopo che averete mondate sei o sette rape, tagliatele in minutissimi dadini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro
Antremè = Raschiate delle zucchette, e tagliatele in dadini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, cipolletta, petrosemolo, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci le Zucchette, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e servitele asciutte con crostini all'intorno fritti nell'olio.
Antremè = Raschiate delle zucchette, e tagliatele in dadini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, cipolletta, petrosemolo
Orduvre = Passate delle ostriche in una Salsa come quelle in Atelette pag. 147. aggiungeteci altrettante code di gamberi cotti e mondate, e tanti dadini di fegati di pesci imbianchiti all'acqua bollente; quindi infilate a spiedini di argento, o di legno un'ostrica, una coda di gambero, ed un dadino di fegato, e finite, e ser- vite queste Atelette come quelle di Ostriche.
dadini di fegati di pesci imbianchiti all'acqua bollente; quindi infilate a spiedini di argento, o di legno un'ostrica, una coda di gambero, ed un dadino
Antremè = Abbiate de' latti, e fegati de' pesci imbianchiti all'acqua bollente, e tagliati in dadini. Fate una Salsa come quella delle Ostriche in cassettine di pane pag. 146., aggiungendoci qualche dadino di tartufo. Nel momento di servire digrassatela, ponoteci i fegati, e latti suddetti; fate bollire un momento, e servite nelle cassettine di pane con sugo di limone. Vedete queste cassettine alla stessa pag. 146.
Antremè = Abbiate de' latti, e fegati de' pesci imbianchiti all'acqua bollente, e tagliati in dadini. Fate una Salsa come quella delle Ostriche in
È un piatto appariscente, buono e di poca spesa perchè il ripieno potete formarlo anche con le rigaglie di una sola gallina, quando vi capita, se vi comprenderete la cresta, il ventriglio lessato prima e le uova non nate tirate a cottura con un piccolo battutino di cipolla e burro, unendovi dopo una fettina di prosciutto grasso e magro tagliato a dadini e tutto il resto tritato.
una fettina di prosciutto grasso e magro tagliato a dadini e tutto il resto tritato.
Tritate fine una cipolla novellina, mettetela al fuoco con olio, e quando comincia a rosolare, gettate nel soffritto prosciutto grasso e magro tagliato a dadini. Dopo poco versate le fave, conditele con pepe e poco sale e quando avranno preso il condimento, aggiungete un grumolo o due, a seconda della quantità delle fave, di lattuga tagliata all'ingrosso e finite di cuocerle con brodo, se occorre.
tagliato a dadini. Dopo poco versate le fave, conditele con pepe e poco sale e quando avranno preso il condimento, aggiungete un grumolo o due, a seconda
Disfate la ricotta passandola per istaccio, aggiungete il resto e le uova uno alla volta. Mescolate bene e versate il composto in uno stampo liscio per cuocerlo a bagnomaria. Sformatelo diaccio, levategli la carta colla quale avrete coperto il fondo dello stampo e tagliatelo a dadini della dimensione di un centimetro circa. Collocateli poi nella zuppiera, versate sui medesimi il brodo bollente e mandateli in tavola.
per cuocerlo a bagnomaria. Sformatelo diaccio, levategli la carta colla quale avrete coperto il fondo dello stampo e tagliatelo a dadini della
Fate al fuoco un intriso con grammi 60 di burro e due cucchiaiate rase di farina, e quando avrà preso il color biondo fermatelo col brodo; aggiungete la zucca passata e il resto del brodo che basti per sei persone. Poi versatelo bollente sopra a dadini di pane fritto e mandate la zuppa in tavola con parmigiano grattato a parte.
la zucca passata e il resto del brodo che basti per sei persone. Poi versatelo bollente sopra a dadini di pane fritto e mandate la zuppa in tavola
Fate cuocere il semolino nel latte in modo da ottenere una crema piuttosto densa. Salate, unitevi il formaggio ed il burro e togliete quindi dal fuoco. Poi versatevi tre uova facendole amalgamare bene, e.infine stendete sulla lastra di marmo. Quando è raffreddato ritagliatelo in dadini, che metterete ad asciugare qualche minuto nel forno. Gettateli da ultimo nel brodo bollente e lasciateli cuocere per circa dieci minuti.
fuoco. Poi versatevi tre uova facendole amalgamare bene, e.infine stendete sulla lastra di marmo. Quando è raffreddato ritagliatelo in dadini, che
Imburrate un recipiente di porcellana resistente al fuoco, rompetevi le uova, condite con sale e pepe ed infornate per il tempo necessario per la cottura delle uova. Tagliate a dadini i fegatini, fateli cuocere nel burro e, quando saranno quasi cotti, aggiungete 2 cucchiai di marsala. Lasciate cuocere ancora per qualche minuto e versate i fegatini sulle uova, appena le toglierete dal forno. Servite subito.
cottura delle uova. Tagliate a dadini i fegatini, fateli cuocere nel burro e, quando saranno quasi cotti, aggiungete 2 cucchiai di marsala. Lasciate
Fate assodare le uova mettendole in un recipiente pieno di acqua fredda, portatele all'ebollizione e lasciatele bollire per sette minuti. Fatele raffreddare, sgusciatele, e dividetele in due, separando i bianchi dai rossi. Tagliate i bianchi in dadini e metteteli da parte. Preparate allora con il burro, la farina ed il latte una besciamella; quando sarà pronta mescolatela con i dadini di bianco d'uovo e disponete il tutto sul fondo di un piatto di porcellana resistente al fuoco. Mettete poi i rossi su di un setaccio di fìl di ferro e, premendo con un cucchiaio di legno o con un bicchiere, fateli cadere sul piatto in forma di vermicelli e in modo da coprirne tutta la superficie. Versatevi sopra qualche cucchiaiata di burro fuso e passate in forno per cinque o sei minuti. Servite caldissimo.
raffreddare, sgusciatele, e dividetele in due, separando i bianchi dai rossi. Tagliate i bianchi in dadini e metteteli da parte. Preparate allora con il
Spellate le patate, asciugatele, tagliatele in fettine sottilissime e fatele rinvenire nel burro fino a quando avranno preso un colore lievemente dorato. Sbattete bene le uova in una scodella con un poco di sale, aggiungete la panna, poi il groviera, che avrete tagliato a dadini, ed infine le patate. Fate cuocere la frittata in una padella con 40 grammi di burro. Servite caldissimo.
dorato. Sbattete bene le uova in una scodella con un poco di sale, aggiungete la panna, poi il groviera, che avrete tagliato a dadini, ed infine le
Prendete un fagiano, spiumatelo, fiammeggiatelo e vuotatelo. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, una dozzina di dadini di lardo e il fa- giano, quando vedrete che il fagiano avrà preso un bel colore dorato ritiratelo dal fuoco e riempitelo del seguente composto: tritate alla macchinetta la carne magra di vitello e 100 grammi di lardo, aggiungete la mollica di pane bagnata nel brodo e strizzata, una cipollina, un po' di prezzemolo egualmente tritato, sale, pepe, un piccolo tartufo tagliato a dadini. Riempite con questo composto il fagiano e ricucitelo. Contornate il fagiano di fette di fegato grasso tagliate molto sottili, avvolgetelo completamente in sottili fette di lardo che terrete ferme legan- dole con qualche filo di refe e salatelo leggermente. Rimettete il fagiano nella casseruola dove l'avevate cotto, chiudete questa ermeticamente e fate cuocere in forno per circa un'ora.
Prendete un fagiano, spiumatelo, fiammeggiatelo e vuotatelo. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, una dozzina di dadini di lardo e il fa
È un piatto appariscente, buono e di poca spesa perchè il ripieno si può formare anche con le rigaglie di una sola gallina, comprendendovi la cresta, il ventriglio lessato prima e le uova non nate, tirate a cottura con un piccolo battutino di cipolla e burro unendovi dopo una fettina di prosciutto grasso e magro, tagliato a dadini e tutto il resto tritato.
grasso e magro, tagliato a dadini e tutto il resto tritato.
Potrete calcolare un uovo o due uova a persona. Mettete dunque le uova in una casseruola, ricopritele di acqua fredda, e fatele bollire, contando sette minuti dal momento in cui si produrrà l'ebollizione. Dopo i sette minuti passate le uova in acqua fredda e lasciatele freddare bene. Sgusciatele, spaccatele in due e separate i bianchi dai gialli. Tagliate i bianchi in dadini regolari e passateli in una besciamella che avrete fatto con una grossa noce di burro, un cucchiaio scarso di farina e un bicchiere scarso di latte (questa dose è per sei uova; se le uova saranno dodici raddoppiatela). Disponete questi dadini di bianco d'uovo mescolati con la besciamella in un piatto proporzionato di porcellana resistente al fuoco. Mettete poi i gialli d'uovo cotti sopra un setaccio in fil di ferro, e forzando con un cucchiaio di legno, fateli cadere sul piatto dove già sono i dadini di bianco d'uovo. Il giallo cadrà sotto la forma di piccoli vermicelli che avrete l'accortezza di lasciar cadere da per tutto in modo da coprire i bianchi. Quel che rimane attaccato al setaccio lo staccherete con la punta di un coltellino. Innaffiate il tutto con qualche cucchiaiata di burro fuso e mettete il piatto in forno dove lo lascerete per cinque o sei minuti.
, spaccatele in due e separate i bianchi dai gialli. Tagliate i bianchi in dadini regolari e passateli in una besciamella che avrete fatto con una grossa
Nettate sei quaglie, fiammeggiatele, risciacquatele, asciugatele in una salvietta, e mettetele allineate in una piccola casseruola con mezzo panino scarso di burro e una quarantina di dadini di lardo, della grandezza di un dato da gioco. Condite con sale e pepe, e mettete la casseruola su fuoco moderato, ricordandovi di chiuderla bene col suo coperchio perchè come cantò anche un poeta:
scarso di burro e una quarantina di dadini di lardo, della grandezza di un dato da gioco. Condite con sale e pepe, e mettete la casseruola su fuoco
Tagliate in dadi piccoli quattrocento grammi di vitello magro di qualità tenera, cento grammi di lingua e cento di prosciutto. Tanto la lingua che il prosciutto dovranno essere in una sola fetta spessa, in modo da poterne ricavare facilmente dei dadini. Insieme a queste carni potrete mettere, se ne avete, qualche pistacchio e qualche dadino di tartufo nero. Mettete adesso sul tagliere duecento grammi di vitello magro, duecento grammi di magro di maiale, cento grammi di acciughe lavate e spinate, e tre cucchiaiate di salsa besciamella, preparata in antecedenza, fredda e molto densa. Tritate tutto il più fino possibile, e se credete, ripassate ogni cosa nel mortaio per avere un impasto perfettamente amalgamato. A questa farcia unite i dadini di carne, lingua, prosciutto ecc. Condite con sale, pepe e noce moscata e impastando con le mani fate che i dadini vadano a ripartirsi uniformemente nell'impasto. Ungete ora di burro un tegame di porcellana, proporzionato alla quantità del composto e pigiatevi questo composto in modo da riempire bene il recipiente senza lasciare vuoti. Su tutto sgocciolate abbondante olio, coprite le carni con un foglio di carta bianca, anche oleata, mettete il coperchio e passate la terrina a forno di moderatissimo calore per circa un'ora e mezzo. Se vi accorgeste che la superficie della carne si dissecca aggiungete un altro pochino di olio, e così fino a cottura completa.
prosciutto dovranno essere in una sola fetta spessa, in modo da poterne ricavare facilmente dei dadini. Insieme a queste carni potrete mettere, se ne
In linea sommaria la maionese è composta di due elementi principali: una insalata cotta di legumi ben condita e legata con qualche cucchiaiata di salsa maionese, e del pesce o del pollo. Preparate dunque prima di ogni altra cosa la cosidetta «insalata russa» e che può anche essere servita da sola, senza il pesce. Questa potrà essere fatta, a seconda dei casi e della stagione, più o meno ricca. Vi potrete mettere, ad esempio, cavolfiori, broccoli, fagiolini, carote gialle, patate, piselli, carciofi, zucchine: insomma tutto quanto potrete avere; ma generalmente tre o quattro qualità di legumi sono sufficienti. In inverno cavolfiori, patate, carote gialle; in estate patate, carote gialle, un po' di fagiolini e qualche zucchina. Ogni varietà di questi legumi va lessata a parte. I broccoli e i cavolfiori si fanno a pezzi piccoli e si lessano, le patate, dopo lessate, si sbucciano, si lasciano freddare un poco e poi si tagliano a dadini; le carote gialle si lessano, si nettano, si spaccano, si liberano della parte dura che è in mezzo e si fanno anche a dadini; i carciofi si spaccano in due, si lessano e si ritagliano in spicchi; i fagiolini si lessano e si tagliano in due pezzi; le zucchine, dopo lessate, ma non troppo, si fanno a dadini, ecc.
lasciano freddare un poco e poi si tagliano a dadini; le carote gialle si lessano, si nettano, si spaccano, si liberano della parte dura che è in mezzo e si
Prendete uno stampo col tubo, della tenuta d'un litro, unto di burro chiarificato, riempitelo di biscotti tagliati a dadi od altri avanzi di pasticcieria, fatevi tre suoli, seminando su ciascuno 6 grammi d'uva sultana e tanfaltro di cedro confetto tagliato a dadini, versate la composizione del N. 559 e compite la stessa cottura, servendola con una salsa alla crema o siroppo aromatizzato o marmellata liquida.
pasticcieria, fatevi tre suoli, seminando su ciascuno 6 grammi d'uva sultana e tanfaltro di cedro confetto tagliato a dadini, versate la composizione del N
Prendete 150 grammi di riso e fatelo cuocere bene in 8 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14). Quando è a mezza cottura, versateci 70 grammi di zucchero, 30 grammi di burro, una presa di sale e 30 grammi di candito tagliato a dadini. Quando sarà cotto e diaccio, unitevi 2 cucchiaiate di rum, 3 torli d'uovo e 3 chiare montate.
zucchero, 30 grammi di burro, una presa di sale e 30 grammi di candito tagliato a dadini. Quando sarà cotto e diaccio, unitevi 2 cucchiaiate di rum, 3
Tritate fine cipolla novellina, mettetela al fuoco con olio e quando comincia a rosolare, gettate nel soffritto presciutto grasso e magro tagliato a dadini. Dopo poco versate le fave, conditele con pepe e poco sale e quando avranno preso il condimento, aggiungete un grumolo o due, a seconda della quantità delle fave, di lattuga tagliati all'ingrosso e finite di cuocerle con brodo, se occorre.
dadini. Dopo poco versate le fave, conditele con pepe e poco sale e quando avranno preso il condimento, aggiungete un grumolo o due, a seconda della
Accademia della crusca