Prendete un limone per ogni tre aranci e un litro d'acqua per ogni mezzo chilo di frutta. Tagliate aranci e limoni con la loro buccia a fette molto sottili, togliete i semi e fate macerare nell'acqua fresca ventiquattro ore. Mettete al fuoco nella stessa acqua, fate cuocere un'ora, lasciate raffreddare altre ventiquattro ore, pesate, aggiungete un egual peso di zucchero e fate cuocere fino a che la confettura è sufficientemente densa.
raffreddare altre ventiquattro ore, pesate, aggiungete un egual peso di zucchero e fate cuocere fino a che la confettura è sufficientemente densa.
Vi occorrono meloni non completamente maturi; sbucciateli e tagliateli a pezzi regolari che farete cuocere in acqua leggermente salata fino a che non siano teneri. Pesate poi la polpa che vi è rimasta: mettete al fuoco un egual peso di zucchero con un po' d'acqua e quando lo sciroppo è chiaro versatelo sui meloni che avrete collocati in una terrina. Lasciate riposare 24 ore, poi colate lo sciroppo e rimettetelo al fuoco ripetendo l'operazione otto giorni consecutivi; all'ultimo giorno fate bollire nello sciroppo anche il melone per mezz'ora e regolatevi poi come alla precedente ricetta.
siano teneri. Pesate poi la polpa che vi è rimasta: mettete al fuoco un egual peso di zucchero con un po' d'acqua e quando lo sciroppo è chiaro
Avrete pronto il fusto in legno, che intonacherete di grasso più o meno alto a seconda del disegno. Mettetelo in luogo fresco fino a che il grasso siasi rassodato; allora con un profilo o sguscio di zoccolo fatto di legno e tuffato in acqua bollente andatevi all'ingiro, comprimendovi contro il grasso in modo che il profilo riesca ben netto e lo zoccolo comparisca regolare in tutte le sue parti. Lo zoccolo così preparato viene decorato a genio del cuoco, col cornetto riempito di grascia colorita, con che si fanno i più minuti e graziosi disegni, come pure con foglie o fiori naturali od anche artificiali, nel qual caso li farete con appositi stampi, tagliandoli da una pasta composta di farina ed egual quantità di zucchero, bagnata con albume d'uova e colorata, se in rosso, con carminio in polvere; violetto, con rosso e bleu; verde, con giallo cromo e bleu; arancio, con cinabro e giallo cromo. Egual decorazione può farsi con pastigliaggio parimenti di vari colori. In mancanza di fusto potrete servirvi di pane raffermo che tenete a posto con asticciuole.
artificiali, nel qual caso li farete con appositi stampi, tagliandoli da una pasta composta di farina ed egual quantità di zucchero, bagnata con albume
Mettete le fragole in un sciroppo cotto alla perla, fatto con 400 grammi di zucchero per 500 grammi di fragole. Quando le fragole scottate avranno subito un pajo di ebollizioni, ritirate il tutto e versatelo in vasi (fragole e sciroppo in egual misura), avendo cura di riempire i vasi solamente per tre quarti. L'ultimo quarto si riempirà di eccellente acquavite, allorquando la conserva si sarà diacciata.
subito un pajo di ebollizioni, ritirate il tutto e versatelo in vasi (fragole e sciroppo in egual misura), avendo cura di riempire i vasi solamente per
Passate allo staccio dei frutti maturi e sani. Poi per ogni 500 grammi di polpa, unite 750 grammi di zucchero che farete sciogliere e amalgamare rimescolando con un cucchiaio d'argento. Mettete il composto in vasi puliti e asciutti. Chiudeteli bene legandoli con uno spago e metteteli rovesciati su un fianco in un locale fresco e asciutto. Quando vorrete servirvi di questa polpa, non avrete che allungarla con egual pese di acqua e con un pochino di succo di limone, e otterrete un gelato perfetto.
un fianco in un locale fresco e asciutto. Quando vorrete servirvi di questa polpa, non avrete che allungarla con egual pese di acqua e con un pochino
Provvedetevi di piccole patate novelline; scottatele un momento nell'acqua bollente, onde poter toglier loro la buccia, e mettetele a rosolare al fuoco con burro e sale necessario, avvertendo di rimuverle di frequente con un cucchiajo, sia perchè non attacchino al fondo della casseruola, sia perchè possano prendere tutte un egual colore. Prima di ritirarle dal fuoco, aggiungetevi un poco di prezzemolo minutamente tritato, e servitevi poi di questa guarnizione per contornarne lessi ed arrosti.
possano prendere tutte un egual colore. Prima di ritirarle dal fuoco, aggiungetevi un poco di prezzemolo minutamente tritato, e servitevi poi di
4. Marmellata d'albicocche. — Dimezzate le albicocche senza mondarle e passatele allo staccio. Fate cuocere lo zucchero (di egual peso delle frutta) finchè mostra le gemme (vedi ricetta N.° 1), gettatevi la poltiglia di albicocca e rimestate continuamente il composto a fuoco dolce finchè esso è diventato consistente. Fatene la prova versandone una goccia sopra un piatto o su un pezzo di carta asciugante. Se essa rimane intatta, senza scorrere nè dilatarsi, la marmellata è cotta.
4. Marmellata d'albicocche. — Dimezzate le albicocche senza mondarle e passatele allo staccio. Fate cuocere lo zucchero (di egual peso delle frutta
Occorre tuttavia una bella paniera di berbero per ottenere un paio di litri di sciroppo. Le piccole bacche si levano via con cura dai grappoletti e si mettono al fuoco con l'identico sistema dei mirtilli (vedi ricetta precedente), cioè a bagno maria. Il sugo, quando sono bene rammolliti, si estrae comprimendoli fortemente in uno staccio. Pesato che abbiate il sugo, come indica la ricetta N. 1 mettete al fuoco egual peso di zucchero (ridotto in briciole) con un bicchiere d'acqua per ogni chilogrammo.
comprimendoli fortemente in uno staccio. Pesato che abbiate il sugo, come indica la ricetta N. 1 mettete al fuoco egual peso di zucchero (ridotto in
Prendete alcune mele cotogne, ben mature, tagliatele a fette e togliete loro il torsolo. Poi mettetele al fuoco coperte d'acqua e lasciatele bollire coperte, senza mai toccarle, finché saranno ben cotte. Allora versatele in uno staccio molto fitto, e raccogliete in un recipiente tutta l'acqua che scolano, senza però spremerle. Pesate quindi l'acqua, mettetela di nuovo al fuoco con egual peso di zucchero bianco, e fatela bollire lasciando la cazzaruola scoperta. Quando lo zucchero fa la perla, la gelatina è fatta.
scolano, senza però spremerle. Pesate quindi l'acqua, mettetela di nuovo al fuoco con egual peso di zucchero bianco, e fatela bollire lasciando la
Preparate due ettogrammi di polenta gialla condita con burro e formaggio, e buon sugo, stendetela su d'una lastra in modo che riesca non più alta di mezzo dito e quando sia fredda disponetela a ruotella; preparate pure altrettante fette di tartufo bianco ed egual quantità di sottili ruotelle di formaggio dolce. Infilzate sopra stecchi dapprima un disco di polenta, poi uno di cacio, poi una fetta di tartufi e così di seguito per tre volte; cospargeteli di buon sugo, impannateli e friggeteli. Serviteli caldissimi.
mezzo dito e quando sia fredda disponetela a ruotella; preparate pure altrettante fette di tartufo bianco ed egual quantità di sottili ruotelle di
Mescolate in una terrina un bicchiere di salsa vellutata od anche di salsa bianca con egual quantitativo di gelatina bianca o dorata, ma liquefatta; mettetela sul ghiaccio e lavoratela col cucchiaio di legno, facendovi incorporare a poco a poco un bicchiere d'olio d'oliva di prima qualità; quindi unitevi il sugo di due limoni, sale, pepe, noce moscada e il tritume di un pizzico di cerfoglio e di serpentaria.
Mescolate in una terrina un bicchiere di salsa vellutata od anche di salsa bianca con egual quantitativo di gelatina bianca o dorata, ma liquefatta
Mettete in una terrina 300 grammi di zucchero vanigliato, egual quantità di farina di semola fina, e con albume d'uova fate una pasta non troppo molle; lavoratela con diligenza, indi riempite con essa una siringa avente un pertugio rotondo non più grosso d'una penna d'oca, e foggiate i biscottini tagliandoli piccolissimi e lasciandoli cadere su lastre di rame o di latta incerate; metteteli nella stufa e dopo due o tre ore cuoceteli a forno dolcissimo, badando ch'abbiano a riescire bianchi di sopra; ritirateli e riponeteli in vasi di vetro.
Mettete in una terrina 300 grammi di zucchero vanigliato, egual quantità di farina di semola fina, e con albume d'uova fate una pasta non troppo
Provvedetevi di piccole patate novelline; scottatele un momento nell'acqua bollente, onde poter toglier loro la buccia, e mettetele a rosolare al fuoco col burro e sale necessario, avvertendo di rimuoverle di frequente con un cucchiaio, sia perchè non s'attacchino al fondo della casseruola, sia perchè possano prendere tutte un egual colore. Prima di ritirarle dal fuoco, aggiungetevi un poco di prezzemolo minutamente tritato, servitevi poi di questa guarnitura per contornar lessi ed arrosti.
perchè possano prendere tutte un egual colore. Prima di ritirarle dal fuoco, aggiungetevi un poco di prezzemolo minutamente tritato, servitevi poi di
Di funghi freschi. Si fanno soffriggere (pag. 10) nel burro con cipollette e prezzemolo dei funghi carnosi e teneri, ripuliti e tagliati a fette sottili, finchè avranno consumato il proprio succo; si spolverizzano quindi con farina, s'ammolliscono con brodo e si lasciano bollire bene, aggiungendovi poi un po' di pepe e fiore di latte o succo di limone. Piccoli funghetti si preparano in egual modo, mettendoli in salsa chiara condita colle medesime droghe e lasciandoveli bollire bene.
poi un po' di pepe e fiore di latte o succo di limone. Piccoli funghetti si preparano in egual modo, mettendoli in salsa chiara condita colle
Cavolo violetto. Le foglie strappate dalle coste si lavano e si lessano in molt'acqua salata, si passano nella fredda, e spremute bene si trinciano sottilmente. Si fa rinvenire nel burro o grasso d'oca della cipolla trita e farina, si mette a stufare il cavolo ammollito con brodo. Si guarnisce il cavolo con castagne glacées e salsicce, oppure si mettono delle castagne arroste nel cavolo. In egual modo si fanno stufare le altre specie di cavoli. Nel cavolo rosso si mette un po' di vino nero.
cavolo con castagne glacées e salsicce, oppure si mettono delle castagne arroste nel cavolo. In egual modo si fanno stufare le altre specie di cavoli
Bistecche farcite si dicono quei filetti arrostiti in egual modo, la cui carne però poco morbida si separa raschiando dalle fibre, o che, toltane pelle e nervi, si fa passare oltre apposita macchina per sminuzzarla. A 1/2 chilo di carne si aggiungono circa 7 deca di grasso tagliato a quadrellini e per renderla sugosa un po' di pane bianco raffermo, ammollito nell'acqua e passato, poi sale e pepe, formandone delle bistecche, che si cuociono come le precedenti.
Bistecche farcite si dicono quei filetti arrostiti in egual modo, la cui carne però poco morbida si separa raschiando dalle fibre, o che, toltane
Ragoût di selvaggiume semplice. Si fa stufare con un po' di marinata, collo, petto e cuore, e si taglia a piccoli dadi la polpa adoperabile, preparando del rimanente una salsa alla selvaggina che passata per lo staccio, si mescola alla carne. S'aggiunge pure del fegato soffritto e cetriuolini all'aceto trinciati in egual modo, oppure dei funghi seccati e cotti, guarnendo infine questo ragoût con tagliatelle condite al burro o con tondini di pasta di patate.
'aceto trinciati in egual modo, oppure dei funghi seccati e cotti, guarnendo infine questo ragoût con tagliatelle condite al burro o con tondini di
Si taglia a pezzi un'aringa diguazzata e dopo avvolti questi in farina si friggono nello strutto. In egual modo si taglia e si frigge un latte di carpione passandone i pezzi nel pan grattato. Si adagiano poi 6 uova sode tagliate a quarti ed alternati con pezzi di pesce in un piatto burrato, nel quale s'avranno già messi 3 cucchiai di panna acidula e delle patate affettate, vi si sparge sopra della panna e burro e si pone il piatto al forno, lasciandovi sobbollire il contenuto.
Si taglia a pezzi un'aringa diguazzata e dopo avvolti questi in farina si friggono nello strutto. In egual modo si taglia e si frigge un latte di
Senza latte e uova. 6 patate di media grossezza dopo averle lessate si schiacciano ancora calde col matterello con egual peso di farina comune, incorporandole così alla medesima. Si finisce di manipolare l'impasto colle mani, spianandolo poi a sfoglie come per le tagliatelle da condirsi al burro. Poscia si intagliano colla ruotina i quadrelli come sopra, che si friggono nello strutto e si servono con insalata; oppure, friggendoli nel burro cotto, si spolverizzano collo zucchero e cannella.
Senza latte e uova. 6 patate di media grossezza dopo averle lessate si schiacciano ancora calde col matterello con egual peso di farina comune
In 4 decilitri di fior di latte freddo si mescolano 5 deca di sago facendovelo cuocere a fuoco lento, mescolando con diligenza finchè sia divenuto trasparente. Poi lo si versa in una scodella, tramenandolo con 5 deca di burro per raffreddarlo, ed aggiuntovi poco a poco 5 tuorli, 10 deca di zucchero all'aroma di vaniglia ed infine la neve di 4 chiare, lo si cuoce al forno. In egual modo si prepara il soffiato di tapioca.
all'aroma di vaniglia ed infine la neve di 4 chiare, lo si cuoce al forno. In egual modo si prepara il soffiato di tapioca.
D'albicocche, pesche, prugne-claudie si prepara tale conserva, passando ancor crude queste frutta molli dopo sbucciate e cuocendole coll'egual peso di zucchero in polvere e poco succo di limone; fredda che sia, la conserva si spiana sulla tavola cosparsa di zucchero candito, col quale si spolverizza anche la superficie prima d'intagliarla con stampetti, che posti su fogli di carta si lasciano asciugare. Fatta così di sole pesche, prende il nome di persicata.
D'albicocche, pesche, prugne-claudie si prepara tale conserva, passando ancor crude queste frutta molli dopo sbucciate e cuocendole coll'egual peso
Cotognata. Mondate che siano le mele cotogne stagionate e di qualità chiara, si fanno bollire coperte in una pentola nuova con tant'acqua che restino coperte. Ridotte tenere si levano ancor calde una per una dall'acqua, indi si pelano e passano. Si cuoce al gran filo l'egual quantità di zucchero umettato con acqua, mescolandovi la polpa del frutto, succo di limone od anche un po' di polpa di pomi passati per lo staccio, rimestandola diligentemente finchè levatone una particella colla mestola cada come uno straccio, pur conservando un bel colore dorato.
coperte. Ridotte tenere si levano ancor calde una per una dall'acqua, indi si pelano e passano. Si cuoce al gran filo l'egual quantità di zucchero
Ghiaccio spruzzato per ornamenti viene mestato in egual modo con alcune goccie di limone quasi 1 ora intera, finchè un piccolo punto preso qual prova dalla massa resti fermo. Dopo averne messo un cucchiaio colmo in un piccolo cartoccio, si copre la tazza con una pezzuola bagnata onde impedire che s'asciughi, mentre si premono dai piccoli fori del cartoccio linee e fili d'ornamento. Lo si tinge anche con zucchero di limone o con zafferano, cioccolata, cocciniglia o spinacce.
Ghiaccio spruzzato per ornamenti viene mestato in egual modo con alcune goccie di limone quasi 1 ora intera, finchè un piccolo punto preso qual prova
Con castagne si prepara tale zuppa cuocendo e passando 15 a 20 deca di castagne (vedi pag. 57). Poi si spolverizza il grasso dell'arrosto con farina e si frigge della cipolla e funghi, indi si fa bollire tutto nel brodo, in cui già prima venne cotta la carne e le ossa del pollame; si passa questo di nuovo per lo staccio, indi si mette la carne del petto. In egual modo si procede colla farina di castagne di “Knorr.”
di nuovo per lo staccio, indi si mette la carne del petto. In egual modo si procede colla farina di castagne di “Knorr.”
Burro di acciughe o sardelle. — Levate le lische a 4 sardelle o a 6 acciughe ben pulite, pestatele nel mortajo di pietra (unendovi egual peso o poco più di burro che l'inverno avrete leggermente rammollito accanto al fuoco), finchè il composto è liscio e compatto, poi passatelo dallo staccio. Se il burro fosse troppo molle, in ispecie se si dovesse passarlo dalla siringa per guernizioni, collocatelo sul ghiaccio. Potete rendere il burro di sardelle più fino col sugo di limone e con capperi pesti.
Burro di acciughe o sardelle. — Levate le lische a 4 sardelle o a 6 acciughe ben pulite, pestatele nel mortajo di pietra (unendovi egual peso o poco
120. Minestra di sedano. — Fate una buona puree (vedi Cap. 18) di sedano, ovvero di sedano misto con patate in egual proporzione (4 belle radici di sedano, 4 belle patate) unendovi dei cascami di lingua o di carne salata, di prosciutto, o di lardo rosso secondo quello che avete, tutto ridotto in poltiglia. Passate allo staccio, unitevi il brodo che v'occorre e servite con gnocchettini fritti e, se il sapore soverchio del sedano non vi dispiace, con fettine di sedano lesso infarinate e fritte nel burro.
120. Minestra di sedano. — Fate una buona puree (vedi Cap. 18) di sedano, ovvero di sedano misto con patate in egual proporzione (4 belle radici di
49. Piccioni alla gratella. — Sbuzzate dei piccioni, sostituite alle interiora un po' di midolla di pane bagnata nel brodo, passata allo staccio e mista con egual peso di burro, intingeteli nel burro fuso, rotolateli in un battutino d'erbe odorose (timo, maggiorana, serpentaria) miste con un po' di prezzemolo e d'erba cipollina, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e collocateli così interi sulla gratella avendo cura di cospargerli di tratto in tratto di burro fuso e di voltarli finchè sono ben cotti. Serviteli con una buona salsa piccante alla quale avrete aggiunto i fegatini soffritti nel burro e pestati.
mista con egual peso di burro, intingeteli nel burro fuso, rotolateli in un battutino d'erbe odorose (timo, maggiorana, serpentaria) miste con un po' di
Modo di preparare il ripieno semplice di tartufi. Lavate i tartufi col vino bianco, allontanandone con uno spazzolino ogni bruscolo di terra, mondateli e affettateli finamente. Tritate egual peso di lardo insieme alla pelle e ai cascami dei tartufi, mettete al fuoco in una cazzarola e amalgamate il composto, riscaldandolo bene senza cuocerlo e aggiungendovi sale e pepe. Per dare l'aroma ai tacchini, ai polli ecc. non sempre occorre una grande quantità di ripieno : è tuttavia preferibile che il vuoto del volatile si colmi, quindi vi regolerete secondo la sua grandezza.
, mondateli e affettateli finamente. Tritate egual peso di lardo insieme alla pelle e ai cascami dei tartufi, mettete al fuoco in una cazzarola e amalgamate il
18. Gelato di popone o di ananas. — Preparate un litro di sciroppo con circa 472 gr. di zucchero e un litro scarso d'acqua, unitevi il sugo di 3 limoni e la polpa passata di 500 gr. di popone perfetto e saporito. Procedete come nelle ricette precedenti. Procedete coll'egual sistema per fare il gelato d'ananas prendendo due belle frutta mature e la stessa quantità di zucchero e di limone.
limoni e la polpa passata di 500 gr. di popone perfetto e saporito. Procedete come nelle ricette precedenti. Procedete coll'egual sistema per fare il
33. Cartoccini colle mandorle. — Egual peso di uova, di zucchero, di farina. Dimenate lungamente i tuorli collo zucchero, aggiungetevi la farina, poi gli albumi a densa neve. Stendete il composto sulla lamiera unta con burro e poi asciugata, badate ch'esso abbia l'altezza d'un quarto di centimetro circa e la-sciatelo regolarmente rapprendere. Tagliatelo quindi a listarelle lunghette, indoratele col tuorlo d'uovo sbattuto, cospargetele di mandorle trite, rimettetele al forno e, quando hanno finito di cuocere, rotolatele sopra un cilindro di ferro o di latta e fatele asciugare in luogo caldo e asciutto.
33. Cartoccini colle mandorle. — Egual peso di uova, di zucchero, di farina. Dimenate lungamente i tuorli collo zucchero, aggiungetevi la farina, poi
belle patate farinose nel forno, schiacciatele, passatele allo staccio, pestatele e prendete egual peso di burro e di farina, Impastate tutto sulla spianatoja, stendete e piegate la pasta quattro volte come la sfogliata, lasciatela riposare un'ora, tirate una sfoglia della grossezza di 1 cent, o poco più e nella forma di rettangolo, tagliatela a foggia di bastoncelli sottili che indorerete col tuorlo d'uovo sbattuto e cospargerete di comino e di sale per cuocerli poi a forno ardito sulla lamiera unta e infarinata.
belle patate farinose nel forno, schiacciatele, passatele allo staccio, pestatele e prendete egual peso di burro e di farina, Impastate tutto sulla
9. Bèrbero (Berberis vulgaris, frane. Épine vinette). — Le tedesche pazienti, che fanno grande uso di questa composta per guernire le torte, ne colgono i piccoli grappoli maturi, ma non vizzi ancora, e con un ago levano via i noccioletti delle frutta, fanno quindi sobbollire con egual peso di zucchero ridotto a sciroppo filante questi grappolini interi, poi li mettono in una cazzarola al forno, disponendoveli a strati con dello zucchero pesto e ve li lasciano finchè sono confettati.
colgono i piccoli grappoli maturi, ma non vizzi ancora, e con un ago levano via i noccioletti delle frutta, fanno quindi sobbollire con egual peso di
N.° 7. Coi lamponi. Levate i nòccioli a 1 chilogr. di ciliege, prendete egual peso delle frutta di zucchero e mettetelo al fuoco con poca acqua ; quando fa le bolle immergetevi le ciliege, lasciatele sobbollire, riponete ogni cosa. Il giorno seguente passate da uno staccio lo sciroppo, aggiungetevi circa un quartuccio di sugo di lamponi, condensateli insieme, fatevi ribollire le ciliege e riponete. Se non volete ripetere la bollitura aggiungete al sugo di lamponi il suo peso di zucchero.
N.° 7. Coi lamponi. Levate i nòccioli a 1 chilogr. di ciliege, prendete egual peso delle frutta di zucchero e mettetelo al fuoco con poca acqua
24. Marroni (Castanea vesca). — Levate il guscio a delle grosse castagne e cuocetele adagio nell'acqua, mondatele, scartate tutte quelle che non fossero intere e perfette. Pesatele, prendete egual peso di zucchero, sciroppatelo, quando cominciano ad apparire le gemme immergetevi le castagne per un momento badando che non si rompano, poi fate bollire tre volte lo sciroppo alla distanza di ventiquattro ore e versatelo sempre freddo sulle frutta. Riponete.
fossero intere e perfette. Pesatele, prendete egual peso di zucchero, sciroppatelo, quando cominciano ad apparire le gemme immergetevi le castagne per un
N.° 1. Colle 4 operazioni. (Vedi pag. 744). Prendete delle belle mele reinette o calville non troppo grandi ma perfette, mondatele e levate loro il torsolo coll'apposito cannello, collocandole di mano in mano in una coppa d'acqua fresca, nella quale avrete strizzato il sugo di un limone. Cuocetele in molt'acqua finchè sono tenere, non molli, poi riducete egual peso di zucchero delle mele a sciroppo e versatelo sulle frutta, ripetete 2-3 volte l'operazione, l'ultima volta fate sobbollire un minuto le mele nel liquido.
in molt'acqua finchè sono tenere, non molli, poi riducete egual peso di zucchero delle mele a sciroppo e versatelo sulle frutta, ripetete 2-3 volte l
N.° 1. Nello sciroppo, colle 4 operazioni (vedi pag. 744). Egual peso di zucchero e nessuna droga. Le noci però non si fanno cuocere da ultimo nello sciroppo. Si lasciano sempre in una catinella e vi si versa sopra lo sciroppo cotto, ristretto sempre più e freddo. Se si ripeterà l'operazione anche 6-7 volte, le noci diverranno sempre migliori. Esse devono serbare la loro forma e non essere mai grinze.
N.° 1. Nello sciroppo, colle 4 operazioni (vedi pag. 744). Egual peso di zucchero e nessuna droga. Le noci però non si fanno cuocere da ultimo nello
N.° 1. Colle 4 operazioni (vedi pag. 774). Cogliete le bacche di rosa quando sono ben mature ma non molli. Pulitele dagli avanzi del fiore, apritele con un coltellino e levatene i granelli mediante una penna. Mettetele nell'acqua bollente, a metà cottura gettatele nella fredda. Il giorno seguente preparate dello sciroppo con l'egual peso di zucchero e finite di cuocervi le bacche dopo aver tuttavia lasciato freddare il liquido. Poi fatelo bollire ancora 4 volte secondo la regola.
preparate dello sciroppo con l'egual peso di zucchero e finite di cuocervi le bacche dopo aver tuttavia lasciato freddare il liquido. Poi fatelo
N.° 1. Con le 4 operazioni (vedi pag. 744). Tagliate dei pezzi di zucca gialla matura a dadi non troppo piccoli, fate bollire questi dadi in un paiolo pieno d'acqua alla quale avrete aggiunto qualche cucchiaio d'aceto. Versatevi sopra l'egual peso di zucchero ridotto a sciroppo, poi proseguite secondo la regola : l'ultima volta, prima di mettervi i dadi, unite allo sciroppo un guscio di vaniglia che più tardi leverete.
paiolo pieno d'acqua alla quale avrete aggiunto qualche cucchiaio d'aceto. Versatevi sopra l'egual peso di zucchero ridotto a sciroppo, poi proseguite
N.° 2. Col limone. Tagliate dei pezzetti di zucca cruda in forma rotonda col cucchiaio delle patate e pesatene un chilogramma. Fate filare egual peso di zucchero (pesto in parte colle scorze finissime di 2 limoni), versate sulle zucche il sugo di 4 limoni poi lo sciroppo misto con un bicchiere di vino bianco, e fate bollire tutto insieme con un sacchettino dove avrete messo poche spezie. Quando la zucca è trasparente levatela e ristringete il sugo come nelle altre ricette.
N.° 2. Col limone. Tagliate dei pezzetti di zucca cruda in forma rotonda col cucchiaio delle patate e pesatene un chilogramma. Fate filare egual peso
Colla polpa di mele. Preparate della polpa di mele come per fare la marmellata (vedi N.° 15), cuocete nell'acqua l'egual peso d'aranci tagliati a pezzi (dopo averne spremuto il sugo), pesate la stessa quantità di zucchero delle frutta e mettetelo al fuoco con poc'acqua e col sugo degli aranci, la cui polpa intanto pesterete in un mortaio. Quando fa le gemme (2.° grado, vedi pag. 580), immergetevi la polpa d'arancio e di mela e fate cuocere dimenando sempre fino alla dovuta consistenza.
Colla polpa di mele. Preparate della polpa di mele come per fare la marmellata (vedi N.° 15), cuocete nell'acqua l'egual peso d'aranci tagliati a
N.° 5. Con ribes bianco o nero. Passate allo staccio le fragole e cuocete il ribes sgranato (metà del peso delle fragole) a bagnomaria, spremete anche il, ribes da uno staccio fino, badando che i granelli non passino, unite la polpa delle frutta, mettetela al fuoco con egual peso di zucchero finissimo o fate bollire lo zucchero con dell'acqua e, quando appaiono le gemme, unitevi la polpa e continuate a rimestare finchè il composto si condensa.
anche il, ribes da uno staccio fino, badando che i granelli non passino, unite la polpa delle frutta, mettetela al fuoco con egual peso di zucchero
Cotognato colla pasta di mele. Prendete chilogr. uno e mezzo di cotogne e mezzo chilog. di mele. Cuocete tutte queste frutta intere nell'acqua, passatele allo staccio, fate bollire egual peso di zucchero della loro polpa con una parte della loro acqua ; quando lo sciroppo fa le bolle aggiungetevi la polpa, dopo alcuni minuti della scorza e del sugo d'arancio o di limone, o una miscela a piacere, lasciate condensare a fuoco dolcissimo, versate in stampini di porcellana o scatoline di carta e asciugate il cotognato a forno tiepido.
, passatele allo staccio, fate bollire egual peso di zucchero della loro polpa con una parte della loro acqua ; quando lo sciroppo fa le bolle aggiungetevi
22. Marmellata di popone (Melon jam). — Mondate un popone portando via anche la parte più verde della polpa, tagliate poi a fettoline fine la polpa gialla e la verdolina, pesatela, copritela dell'egual peso di zucchero. Il giorno seguente tagliate (per ogni chilogr. di popone) 1 limone a fette sottilissime levando via i granelli, unitelo al popone e allo zucchero, mettete tutto a fuoco molto dolce, aggiungendo ancora un pezzetto di zenzero intero. Cuocete rimestando finché la marmellata ha la dovuta consistenza.
gialla e la verdolina, pesatela, copritela dell'egual peso di zucchero. Il giorno seguente tagliate (per ogni chilogr. di popone) 1 limone a fette
27. Marmellata di bacche di rosa. — Pulite pazientemente dalle tracce del fiore, dai granelli e dall'interna peluria le bacche di rosa, cuocetele con poc'acqua, passatele allo staccio e riducetele a marmellata con l'egual peso di zucchero che avrete cotto secondo la regola, finchè fa le gemme. Potete unirvi anche della scorza e del sugo di limone o delle spezie, ma essi alterano il sapore caratteristico di questa marmellata che nei paesi nordici si serve colla selvaggina, specie col cinghiale.
poc'acqua, passatele allo staccio e riducetele a marmellata con l'egual peso di zucchero che avrete cotto secondo la regola, finchè fa le gemme
Bodino di fegato di maiale. — Pestate un grosso pezzo di fegato di maiale ed egual quantità di lardo, aggiungete tartufi, erbe fine, sale, pepe, noce moscada, qualche tuorlo d'uova e poco vino di Madera. Passate il tutto allo staccio, indi lavorate il composto che metterete in uno stampo rivestito di sottilissime fette di lardo; fate cuocere al bagnomaria per circa un'ora, e servitelo asperso di sugo all'essenza di funghi o tartufi.
Bodino di fegato di maiale. — Pestate un grosso pezzo di fegato di maiale ed egual quantità di lardo, aggiungete tartufi, erbe fine, sale, pepe, noce
Stecchi alla Biellese. — Preparate due ettogrammi di polenta gialla condita con burro e formaggio, e buon sugo. Stendetela sopra una lastra in modo che non sia più alta di mezzo dito e quando sia fredda disponetela a ruotelle; preparate pure altrettante fette di tartufo bianco ed egual quantità di sottili ruotelle di formaggio dolce. Infilate sopra stecchi dapprima un disco di polenta, poi uno di cacio, poi una fetta di tartufi e così di seguito per tre volte. Cospargeteli di buon sugo, impanateli e friggeteli. Serviteli caldissimi.
che non sia più alta di mezzo dito e quando sia fredda disponetela a ruotelle; preparate pure altrettante fette di tartufo bianco ed egual quantità di
Torta alla milanese. — Tritate due ettogrammi di mandorle dolci dapprima sboglientate e pelate, e mischiatele con un ettogramma di farina bianca, egual quantità di farina gialla finissima e due ettogrammi di burro; aggiungete un poco di panna e della raschiatura di limone. Amalgamate con diligenza e distendete il composto alto non più d'un dito in una tortiera unta di burro, e fate cuocere a fuoco lento.
, egual quantità di farina gialla finissima e due ettogrammi di burro; aggiungete un poco di panna e della raschiatura di limone. Amalgamate con diligenza
5. Prendete i pezzi del cignale stendete sopra una tavola, ed ogni libbra d'once dodici adoperate un'oncia e mezza di sale, strofinatelo bene con le mani affinchè il sale penetri bene, ponete i pezzi del cignale in un vaso, turatelo e tenetelo in luogo asciutto. Si potrà cucinare il cignale nell'egual modo che avete fatto col majale al capitolo 15 n. 21 od anche al capitolo 7 n. 4.
'egual modo che avete fatto col majale al capitolo 15 n. 21 od anche al capitolo 7 n. 4.
8. Friggete nell'olio mezza libbra di pescheria, indi fate una salsa con un mezzo di aceto forte, otto spighe d'aglio tagliate a fette una scorza di limone, varj pezzi di fenocchio, poco sale, poco zafferano sciogliete il tutto insieme, versatelo sopra il pesce, ed ogni tre minuti per quattro ore mischiatelo sotto e sopra, levate il pesce dall'infusione, montatelo sul piatto, versatevi sopra la marinatura passata al sedaccio e servitela con creste di limone tagliate : potrete in egual modo fare anche la tinca fritta arrosto.
creste di limone tagliate : potrete in egual modo fare anche la tinca fritta arrosto.
Introdotta la pentola nella cavità del calefattore e, f, g, h, rimane sospesa in due incavi praticati nell'orlo a e per mezzo delle estremità ricurve del suo manico, e in essa si fanno cuocere il bollito e la zuppa; ad essa si adatta il coperchio della figura 2, che esattamente la ottura, o pure si copre la pentola colla scodella della figura 5, e dentro questa si può preparare in egual tempo un piatto di erbaggi o anche di carni, come dicesi in umido.
copre la pentola colla scodella della figura 5, e dentro questa si può preparare in egual tempo un piatto di erbaggi o anche di carni, come dicesi in
Accademia della crusca