Orduvre = Prendete una Pollanca tenera, e grassa, flambatela, spiliuccatela, tagliategli le gambe, sventratela, e infilategli le coscie nel corpo; spaccatela in mezzo per lungo in due parti, battetele tramezzo un panno, e appianatele il più che sarà possibile; mettetele in una cazzarola con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, un'idea di basilico, il tutto trito fino, la quarta parte di una foglia di alloro; fare stufare mezz' ora sopra la cenere calda, con olio fino, e il sugo di un limone; fate poscia raffreddare; squagliate un pezzo di butirro, mescolateci un rosso d' uovo, ungeteci le due mezze Pollanche, con il più d'erbe trite che sia possibile, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fatele cuocere sopra la gratella a un fuoco leggiero, bagnandole di tempo in tempo colla marinada; e serritele con sotto una Salsa alla Remolada, che trovarete nel Tom. I. pag. 67.
Orduvre = Prendete una Pollanca tenera, e grassa, flambatela, spiliuccatela, tagliategli le gambe, sventratela, e infilategli le coscie nel corpo
Antrè di grasso, e di magro = Nettate i Calamaretti come i precedenti, vuotategli la borsetta del corpo, riempitela di una farsa di Chenef di grasso, o di magro. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o lardo rapato, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Sugo, o Culì, di pomidoro, o brodo bianco di grasso, o di magro; fate bollire un momento; quindi metteteci i Calamaretti ripieni e le loro gambe, che siano ben ristretti, condite con sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, circa un quarto d'ora; indi metteteci qualche pignuolo, e passerina, digrassate un poco, e servite con poca Salsa, e sugo di limone se non v'è quello di pomidoro, con crostini all'intorno di mollica di pane fritti.
loro gambe, che siano ben ristretti, condite con sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, circa
Rilievo = Prendete il di dietro di un castrato, cioè i due quarti uniti insieme dai rognoni fino all'ano, rompetegli le osse delle coscie, incrocicchiategli uno dentro l'altro le due estremità delle gambe, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine, mettetelo in una biaciera con fette dì lardo, e prosciutto sotto, e sopra, qualche fetta di manzo, tre cipolle con sei garofani, due carote, un grosso mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d' aglio, sei scalogne, una foglia d'alloro; fatelo sudare un'ora sopra un fuoco leggiero, bagnatelo con brodo, e mezza bottiglia di vino di Sciampagna bollente, o altro vjno bianco, conditelo di sale, e pepe schiacciato. Quando sarà cotto, ponetelo sopra un piatto, ungetelo ai dì sopra, col grasso della sua bresa, mescolato con tre rossi d'uova, panatelo, metà parmigìano e metà mollica di pane grattato unito insieme, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitelo con sotto uri buon Ragù di carote, o di cipollette, che trovarete all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
, incrocicchiategli uno dentro l'altro le due estremità delle gambe, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine, mettetelo in una biaciera con
Orduvre = Prendete una Pollanca tenera, e grassa, flambatela, spiliuccatela, tagliategli le gambe, sventratela, e infilategli le coscie nel corpo; spaccatela in mezzo per lungo in due parti, battetele tramezzo un pannolino, e appianatele il più che sarà possibile; mettetele in una cazzarola con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, un'idea di basilico, il tutto trito fino, la quarta parte di una foglia di alloro; fare stufare mezz' ora sopra la cenere calda, con olio fino, e il sugo di un limone; fate poscia raffreddare; squagliate un pezzo di butirro, mescolateci un rosso d' uovo, ungeteci le due mezze Pollanche, con il più d'erbe trite che sia possibile, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fatele cuocere sopra la gratella a un fuoco leggiero, bagnandole di tempo in tempo colla marinada; e serritele con sotto una Salsa alla Remolada, che trovarete nel Tom. I. pag. 68.
Orduvre = Prendete una Pollanca tenera, e grassa, flambatela, spiliuccatela, tagliategli le gambe, sventratela, e infilategli le coscie nel corpo
Per capponare i Galletti, bisogna sceglierli vigorosi, vivaci, e snelli, colla cresta di un rosso acre, le gambe lisce, è nati verso la fine di Maggio. La castrazione si eseguisce da una Madonna all'altra, cioè dalli quindici di Agosot, fino alli undici di Settembre. Si è osservato, che i Pollastri capponati, o prima, o dopo un tal tempo, o soggiacciono alla morte, perchè la ferita incancrenisce per il soverchio caldo, o per il soverchio freddo, oppure non divengono giammai nè belli, nè grassi nè delicati. Tutti i Pollastri sono buoni per capponare, ma l'esperienza ha fatto conoscere, che in Roma i Pollastri di Perugia Sono i soli, che divengono bellissimi Capponi, grossi, grassi, bianchi e di carne fina, e delicatissima; ed in Napoli quelli di Ottajano, e sue vicinanze. Si prendono ordinariamente i Galletti di tre mesi per castrarli.
Per capponare i Galletti, bisogna sceglierli vigorosi, vivaci, e snelli, colla cresta di un rosso acre, le gambe lisce, è nati verso la fine di
Antrè di grasso, e di magro = Nettate i Calamaretti come i precedenti, vuotategli la borsetta del corpo, riempitela di una farsa di Chenef di grasso, o di magro. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o lardo rapato, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Sugo, o Culì, di pomidoro, o brodo bianco di grasso, o di magro; fate bollire un momento; quindi metteteci i Calamaretti ripieni e le loro gambe, che siano ben ristretti, condite con sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, circa un quarto d'ora; indi metteteci qualche pignuolo, e passerina, digrassate un poco, e servite con poca Salsa, e sugo di limone se non v'è quello di pomidoro, con crostini all'intorno di mollica di pane fritti.
loro gambe, che siano ben ristretti, condite con sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, circa
Per apparecchiare una zuppa per dieci o dodici persone, occorrerano tre o quattro litri di liquido; prendete 5 o 600 grammi di carne magra di buon manzo, senza pelle nè grasso, ma ben tritata; mettetela in una casseruola, aggiungete due uova intere, sciogliete il composto con 4 litri di buon brodo freddo, digrassato; aggiungete delle erbe odorose come prezzemolo, poco sedano, del porro, radiche gialle, il tutto sminuzzato, qualche ritaglio di vitello, 2 carcami di pollo arrosto trinciati grossolanamente o in mancanza qualche collo di pollo, collocate la casseruola a fuoco moderato, agitate il liquido colla mestola fino a che sia prossimo all'ebollizione; allora ritirate la casseruola sull'angolo del fornello e tenetevela per 20 minuti, passate in seguilo il brodo consumato attraverso una salvietta sciacquata nell'acqua fredda, disposta in guisa di filtro sulle quattro gambe d'una sedia rovesciata.
, passate in seguilo il brodo consumato attraverso una salvietta sciacquata nell'acqua fredda, disposta in guisa di filtro sulle quattro gambe d'una sedia
Animaletto appartenente al gruppo degli insettivori, si nutre di sostanze animali e vegetali. Il suo corpo è coperto di pungenti spine ed al minimo pericolo si ravvolta come una palla, simile all'involucro delle castagne. Nutresi a preferenza d'insetti e li distrugge in gran quantità, cibasi di topi e parimenti di vipere e cantaridi senza provare alcun inconveniente; di giorno sta ritirato e non esce che di notte per cercarsi il nutrimento; abita nei siti boscosi, in nascondigli, sotto i sassi e tra i buchi degli alberi tarlati; passa l'inverno in letargo. È un animale inoffensivo e rende grandi servigi all'agricoltura colla distruzione enorme d'insetti che fa. La sua carne è alimentare ed è grassa e di sapore di selvaggina. Prima di cucinarlo è bene tagliargli le gambe e la testa, privarlo dei suoi aculei raschiando coll'acqua calda, come si farebbe col maiale, indi lasciarlo in infusione nel marinaggio, oppure in acqua ed aceto onde privarlo del suo sgradevole odore. Cuocesi arrosto od in stufato.
cucinarlo è bene tagliargli le gambe e la testa, privarlo dei suoi aculei raschiando coll'acqua calda, come si farebbe col maiale, indi lasciarlo in
Si deve in primo luogo scegliere quel numero di starne che si vorranno cuocere, le quali devono essere di buona qualità ma non troppo fresche, poichè in tal caso il pasticcio mancherebbe dell'aroma della selvaggina, e dopo averle bene spiumate e nettate, si taglino loro le ali ed il capo compresovi il collo, e così pure le gambe sino al ginocchio, ripiegandogli poi i ginocchi nel corpo, e per fiammarle onde toglier loro la peluria che vi rimane dopo spennacchiata, vi servirete della vampa del carbone di fresco acceso ad un fornello; dipoi si lavino diligentemente, e si mettano in una casseruola proporzionata, con una cipolla tritata finamente, quattro foglie d'alloro, otto garofani trenta grani di pepe sodo, un poco di prezzemolo, timo, ed una costola di sellero, un poco di prosciutto grasso e magro tagliato a piccoli pezzetti con un poco di sale, ed un pezzetto di burro; e pongansi sopra al fuoco a far loro prendere buon sapore, rivoltandole spesso con un mestolo.
il collo, e così pure le gambe sino al ginocchio, ripiegandogli poi i ginocchi nel corpo, e per fiammarle onde toglier loro la peluria che vi rimane
17. Dell'istrice (hérisson). — L'istrice è un animale spinoso e molto grasso; per ucciderlo si getti un momento nell'acqua bollente; levate le spine, raschiatelo bianco come si fa per il maiale; sventrato, ben nettato, tagliategli le gambe e la testa e lasciatelo 2 ore circa nell'acqua con aceto. Tritate 3 cipolle, un po' di prezzemolo, 1 ettogramma di capperi, 3 buone acciughe salate, una foglia di salvia, metteteli in tegame con un po' di burro, fate friggere un poco, gettatevi entro l'istrice tagliato a pezzi; fritto un po' mettetevi un cucchiaio di farina, tramenatela un po' e versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, un po' d'aceto ed un po' d'acqua, sale, pepe e spezie, e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero a salsa ridotta, sgrassatelo e servitelo caldo con sopra la sua salsa.
, raschiatelo bianco come si fa per il maiale; sventrato, ben nettato, tagliategli le gambe e la testa e lasciatelo 2 ore circa nell'acqua con aceto
2. Beccaccie arrostite allo spiedo. — La beccaccia è uccello di passaggio ed ha le carni assai gustose. Prendete una beccaccia mortificata, ma non colla pancia nera, nettatela come si è detto a n. 1, volaglia; tagliatele le gambe, raccorciate le coscie, spolverizzata di sale, copritela d'una lunga, larga e sottile fetta di lardo; legata con filo spago, infilzata nell'asticciuola, attaccata allo spiedo, inviluppata d'un foglio di carta unta, posta al fuoco forte, fatela cuocere bagnandola di tanto in tanto con burro fuso; finchè tenera, non più rossa nel mezzo e col lardo colorito, netta, tagliata in 5 parti, cioè 3 dello stomaco e 2 delle coscie, servitela con crostini di pane farciti (vedi n. 37, guerniture). si arrostiscono pure le beccaccie in tegame con fuoco sotto e sopra, bagnandole d'acqua se fa d'uopo e si servono allo stesso modo.
colla pancia nera, nettatela come si è detto a n. 1, volaglia; tagliatele le gambe, raccorciate le coscie, spolverizzata di sale, copritela d'una lunga
2. Anitra bruciata (braisée) con cipolline. - L'anitra (canard) è un uccello anfibio, il quale, benché inferiore al pollame, tuttavia ben nutrita, trattenuta nelle acque correnti o risaie, giovine, grassa, forma un buon alimento. Prendete una bella anitra giovine, grassa, mortificata; nettatela come s'è detto sopra N. 1; tagliatele la testa e le gambe; cucita di bella forma, ponetela in tegame con 2 cipolle nette e tagliate, 1 ettogramma di burro, 30 grammi di lardo raschiato, sale, pepe, una foglia di lauro, fate rosolare il tutto a gran fuoco, aggiungetevi due bicchieri di brodo od acqua, uno di vino bianco ed uno d'aceto, fatela cuocere con fuoco sotto e sopra finchè tenera a cottura ridotta; posta sul piatto, tagliata in 10 pezzi, cioè 5 dello stomaco, 4 delle coscie ed 1 della schiena servitela guernita di cipolline (Vedi N. 8, guerniture) con sopra sugo della sua cottura. Se volete servirla col riso non mettete del vino o dell'aceto per cuocerla.
come s'è detto sopra N. 1; tagliatele la testa e le gambe; cucita di bella forma, ponetela in tegame con 2 cipolle nette e tagliate, 1 ettogramma di
5. Oca braciata (braisée) all'inglese salsata. - Nettate bene un'oca mortificata (Vedi volaglia, N. 1), ponetele entro la pancia 2 cipolle con un po' di prezzemolo, 1 ettogramma di lardo, 10 foglie di salvia, un po' di sale e pepe triti; raccorciate le coscie, tagliatele la testa e le gambe, cucitela di bella forma, fatela cuocere in una braciera in ogni modo come si è detto sopra N. 2 per le anitre, aggiungendovi di tanto in tanto un po' d'acqua o brodo; cotta tenera a cottura ridotta, di un bel color dorato, tagliata in 16 pezzi, cioè 8 dello stomaco, 6 delle coscie e 2 della schiena, servitela con la salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 18 e 22 salse). L'oca si arrostisce pure allo stesso modo che si è detto per le anitre (Vedi sopra N. 3).
' di prezzemolo, 1 ettogramma di lardo, 10 foglie di salvia, un po' di sale e pepe triti; raccorciate le coscie, tagliatele la testa e le gambe
14. Pollo d'India braciato al riso. - Nettate un bel pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), raccorciate le coscie, piegate le gambe, cucito di bella forma, posto in una braciera di sua giusta grandezza con 3 cipolle, 1 carota ed un po' di sedano, netti e tagliati, 2 ettogrammi di burro, un po' di lardo, fatelo rosolare a fuoco forte, bagnandolo con 1 litro d'acqua, un po' di sale e pepe, e fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto tenero a cottura ridotta, di bel color dorato, ponetelo in un altro tegame con un po' del suo sugo e tenetelo al caldo; allungate con acqua o meglio con brodo la sua cottura affine di cuocere in essa la quantità di riso che desiderate, il quale messo e cotto al punto, acconciatelo di buon gusto (Vedi N. 17, composti); e se v'aggiungete dei tartufi bianchi resterà migliore; tagliate il tacchino, disponetelo sopra il riso e servite. Invece del pollo d'India potete usare un cappone o altra volaglia.
14. Pollo d'India braciato al riso. - Nettate un bel pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), raccorciate le coscie, piegate le gambe, cucito di bella
16. Cappone in salsa veneziana. - Nettate un bel cappone (Vedi N. 1, volaglia), grasso, bianco; rompetegli un po' l'osso dello stomaco, raccorciate le coscie, piegate le gambe, cucitelo di bella forma; posto un momento nell'acqua bollente, levatelo, fregatelo con un po' di burro o lardo e con mezzo limone, ponetegli una sottile fetta di lardo sullo stomaco, inviluppatelo con un foglio di carta ben unta; legato, posto in tegame di sua giusta grandezza, versategli sopra dell'acqua fredda finchè lo copra; mettetevi un po' di sale, fatelo cuocere adagio al suo punto, cioè fino a che ceda sotto la pressione delle dita, perchè troppo cotto perde del suo sapore; tratto fuori, nettato e tagliato (Vedi disegno, tav. 4, fig. 10), posto sul piatto con sopra la salsa veneziana fatta col brodo ridotto (Vedi N. 11, salse), servitelo.
le coscie, piegate le gambe, cucitelo di bella forma; posto un momento nell'acqua bollente, levatelo, fregatelo con un po' di burro o lardo e con mezzo
15. Pollo d'India alla lombarda. - Nettate un bel giovine pollo d'India (Vedi volaglia, N. 1) levategli il filetto, fatene 8 pezzi dando loro la forma di costolette, e prive dai nervi e pellicola intingetele nell'uovo sbattuto con sale e pepe; ravvolte nel pane grattugiato, ponetele su tegghia con burro fuso; tagliate quindi le gambe al pollo, disossate le coscie, riempitele d'una farcìa fatta come si è detto sopra N. 13, cucitele dando loro la forma di piccoli giamboni, e fatele cuocere col resto del pollo come si è detto sopra N. 13 pel pollo d'India; cotte, tagliatele a fette; poste sul piatto salsatele (Vedi sopra, N. 13), ponetevi sopra i filetti che avrete fatti cuocere teneri, sugosi e di bel color dorato e servite caldo: oppure serviteli separatamente con diversa salsa ed avrete due piatti. Usasi pure farcire il pollo d'India coi tartufi neri come il fagiano alla périgord (Vedi sopra, N. 10) e si serve allo stesso modo.
burro fuso; tagliate quindi le gambe al pollo, disossate le coscie, riempitele d'una farcìa fatta come si è detto sopra N. 13, cucitele dando loro la
27. Pollastri arrostiti allo spiedo od in tegame, guerniti. - Nettate 2 bei pollastri (Vedi N. 1, volaglia), tagliate le gambe, raccorciatele, cuciteli di bella forma, piccatene uno con lardo e l'altro copritelo d'una larga e sottile fetta di lardo; salateli, legati con filo spago, aggiustateli sullo spiedo; inviluppati con un foglio di carta unta, legati fermi cuoceteli a fuoco forte bagnandoli di tanto in tanto con burro fuso; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle coscie, d'un bel color dorato, levateli, e netti tagliateli in 8 pezzi, cioè 3 dello stomaco, 4 delle coscie ed 1 della schiena e serviteli con del crescione fatto in insalata o con crostini di pane fritti nella leccarda. Ovvero arrostite i pollastri in tegame con burro, sale e con fuoco sotto e sopra o meglio al forno spruzzondoli di tanto in tanto con un po' d'acqua finchè cotti teneri sugosi di color dorato, e serviteli come sopra.
27. Pollastri arrostiti allo spiedo od in tegame, guerniti. - Nettate 2 bei pollastri (Vedi N. 1, volaglia), tagliate le gambe, raccorciatele
28. Pollastri braciati al riso od ai tagliatelli. - Nettate due pollastri (Vedi N. 1, volaglia), date loro bella forma piegando loro le gambe sopra o tagliandole vicino alla coscia e facendo entrare l'osso di queste sotto la pelle e cucendoli; posti in tegame con 1 ettogramma di burro, 1 cipolla, 30 grammi di lardo, un po' di carota, sedano e sale, fateli friggere di color biondo bagnandoli di tanto in tanto con mezzo bicchiere di brodo od acqua; fateli poscia cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a cottura ristretta, tagliateli senza dividere i pezzi; posti sul piatto guerniteli d'un buon risotto o tagliatelli (Vedi N. 17 e 19, composti) o di una giardiniera, o di piselli, o alla financière (Vedi N. 3, 11 e 30, guerniture), staccate il loro sugo con un po' di brodo, versateglielo sopra e serviteli.
28. Pollastri braciati al riso od ai tagliatelli. - Nettate due pollastri (Vedi N. 1, volaglia), date loro bella forma piegando loro le gambe sopra o
32. Sautés di pollastrino in epigramine per ammalati. - Nettate un pollastrino, levategli i filetti dello stomaco, pelato, disossato coll'osso dell'ala tagliato a metà, intingetelo nell'uovo sbattuto, con un po' di sale; ravvolto nel pane grattugiato ponetelo in tegamino con burro fuso; staccate quindi le coscie, prive delle gambe, levate l'osso lungo e fate 2 pezzi della schiena; posto il tutto in tegame fatelo biondeggiare, mischiatevi due cucchiarini di farina bianca e fritta un po' bagnatela con un bicchiere di brodo od acqua, un po' di sale e fate cuocere adagio finchè tenero e a salsa ristretta; ponete le coscie sul piatto coi filetti che avrete fatti cuocere a fuoco dolce e ben coloriti d'ambe le parti, sgrassate la salsa, passata alla stamigna, versatela nel mezzo e servite.
quindi le coscie, prive delle gambe, levate l'osso lungo e fate 2 pezzi della schiena; posto il tutto in tegame fatelo biondeggiare, mischiatevi due
34. Sautés di pollastri alla Marengo. - Nettate 2 pollastri (Vedi N. 1, volaglia), tagliati in 6 parti, cioè 3 dello stomaco, 2 delle coscie ed 1 della schiena (Vedi disegno, tav. 4, fig. 12), più le ali ed il collo, puliti dagli ossicini e dalle gambe, date loro bella forma levando l'osso superiore delle coscie; posti in tegghia con 30 grammi d'olio, 1 ettogramma di burro, 2 cipolle, 1 carota, un po' di sedano, mondate e tagliate a fettine, fate biondeggiare il tutto; mischiate 20 grammi di farina bianca o meglio della salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse), più 2 bicchieri di brodo od acqua, un po' di sale e pepe; fateli cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a salsa ridotta, ponete la volaglia sul piatto, sgrassate e passate al setaccio la salsa sola od anche colla verdura, versatela sopra e servite.
della schiena (Vedi disegno, tav. 4, fig. 12), più le ali ed il collo, puliti dagli ossicini e dalle gambe, date loro bella forma levando l'osso
13. Lontra (loutre) acconciata di buon gusto. - La lontra è un animale anfibio che abita in caverne vicino ai fiumi, nutrendosi di pesci; la sua pelle è ricercata, ma la carne è ordinaria, sente 1'odor del pesce; tuttavia presa giovane, pelata, sventrata, tagliate le gambe, fatta a pezzi od intera, marinatela due giorni in terrina con cipolla, selleri, carote, prezzemolo, porri mondati e tagliati, olio fino, un po' d'aceto, sale, pepe, spezie, timo e lauro; mettetela in tegame col legume della marinata, 2 ettogrammi di burro, fatto rosolare, bagnatela con mezzo litro di vino bianco e sale, fatela cuocere adagio finchè è tenera a cottura ristretta; posta sul piatto, distaccate la sua cottura, digrassatela, passatela, legatela con un po' di farina e butirro fritto, formate una salsa ben condita e versatela sopra. Nei giorni di grasso si aggiunge del lardo.
pelle è ricercata, ma la carne è ordinaria, sente 1'odor del pesce; tuttavia presa giovane, pelata, sventrata, tagliate le gambe, fatta a pezzi od intera
46. Rane in salsa bianca per ammalati. - Avrete 6 ettogrammi di belle e grosse rane preparate bianche (Vedi sopra N. 45), tagliate a metà schiena, ripiegate le gambe (Vedi disegno, tav. 5, fig. 1), poste in tegame con 1 ettogramma di burro friggetele finchè sieno quasi asciutte, aggiungetevi 15 grammi di farina bianca e fritta un po' bagnatela con un brodo fatto coi carcami delle rane stesse bollendo 20 minuti con un bicchiere e mezzo d'acqua ed un po' di sale, quindi scolato, tramenate leggermente e aggiungetevi ancora mezzo bicchiere di fior di latte; cotte a salsa ristretta unitevi 2 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua, scuotete il tegame e non lasciate bollire, passatele, servitele giuste di sale; se vi unite un po' di sugo di limone od aceto, prezzemolo trito, pepe e spezie saranno migliori.
, ripiegate le gambe (Vedi disegno, tav. 5, fig. 1), poste in tegame con 1 ettogramma di burro friggetele finchè sieno quasi asciutte, aggiungetevi 15
Avrete una testuggine, tagliatele le gambe e la testa, gettatela in acqua abbondante e tiepida, cambiando l'acqua finchè non getti più sangue; ponetela in tegame, coperta d'acqua, un po' di sale ed aceto, fatela bollire 10 minuti, gettata in acqua fredda, toglietela dalla squama, levatele gl'interiori, lavatela ben netta e tagliatela. Supposto che abbiate 1 chilogramma di carne di testuggine, ponete in tegame 2 cipolle, mezza carota ed un po' di sedano, tagliati grossi ed 1 ettogramma di burro, fritto di color biondo, aggiungetevi la testuggine e fatela biondire con un po' di farina, bagnatela coprendola con metà di vino bianco e acqua, un po' di sale, pepe, spezie, una foglia di lauro, timo, prezzemolo, 2 garofani; fatela cuocere coperta per 4 ore a salsa ristretta; cotta tenera, ponetela sul piatto, passata la salsa alla stamigna, versategliela sopra e servite: cotta la testuggine in questo modo, serve per diversi piatti variando la salsa; e serve per fare la zuppa alla tortue, invece della testa di vitello (Vedi N. 30, zuppe).
Avrete una testuggine, tagliatele le gambe e la testa, gettatela in acqua abbondante e tiepida, cambiando l'acqua finchè non getti più sangue
Quindi si fanno bollire fino a che siano perfettamente scottati, e poi si gettano dentro un sacco od un panno attaccato alle gambe di una sedia capovolta o altrove, e si fanno sgocciolare a metà, poi si passano in un grande staccio di crino nero forzando con le mani affinchè sullo staccio non rimangano che le pellicole ed i semi; si riunisce tutto il pomodoro passato in una catina grande, vi si unisce una manata di sale (2), si mischia bene, si imbottiglia, si tappano bene le bottiglie con sugheri bolliti (3), poi queste bottiglie vanno messe in un caldaio o marmittone bene avvolte di paglia o di stracci bagnati, si riempie il recipiente d' acqua fredda e si mettono a bollire.
Quindi si fanno bollire fino a che siano perfettamente scottati, e poi si gettano dentro un sacco od un panno attaccato alle gambe di una sedia
La maturanza incomincia in Luglio e continua a tutto Agosto. Si propaga per seme. Dal seme fresco nascono piante più grandi, ma da quello di due o tre anni si ànno piante più fruttifere. Nel linguaggio dei fiori: Sei insipido. À frutto a carne zuccherata ed alquanto acidula, rinfrescante, frigida, estingue la sete. Ve ne sono varie qualità: la nostrana a semi neri, la napolitana coi semi bianchi, dà frutto più piccino della nostrana è di buccia più sottile e trasparente, ha sapore più squisito, quanto più rossa ne è la polpa. V'è pure la specie moscatella, l'ovale, la gialla, ecc. L'anguria, o più propriamente cocumero, (da Cucumis derivante pure dal celtico cucce, vaso, desunto dalla sua forma) non confà a tutti gli stomachi, è indigesta e produce moltissime volte quei casi di colera, che viene denominato sporadico. Alcuni medici vogliono che sia lassativo, rinfrescante, ma è certo che è frutto insipido, che mangiandone bisogna unirvi del rhum o qualche liquore, che bisogna mangiarne poco, e che le sue buccie spolpate servono meravigliosamente a far rompere le gambe al prossimo. Negli Stati Uniti l'anguria è coltivata su vasta scala.
meravigliosamente a far rompere le gambe al prossimo. Negli Stati Uniti l'anguria è coltivata su vasta scala.
Questo brodo può essere confezionato con merluzzo, spigola, martino, S. Pietro, scorfani, lucerne, cascami di sogliole, ombrinette, ecc. ecc., tutti questi, o soli, o misti, e volendo si può unire anche qualche ranocchio. Si mette in una casseruola un pezzetto di burro e qualche legume tagliuzzato, ma poca roba, come, p. e., sedano, gambe di prezzemolo, porro, radica gialla, un piccolissimo ramoscello di timo, nonchè un pizzico di funghi e mezza foglia di lauro. Si fa rosolare pian piano tutto ciò, e quando sarà diventato color d'oro scuro, si bagna con un pochino di vino bianco secco (1). Ristretto che sarà il vino mettete giù il pesce ed i cascami, aggiungete un pizzico di sale, bagnate con la quantità d'acqua occorrente (1), coprite, e fate cuocere una mezz'ora.
, ma poca roba, come, p. e., sedano, gambe di prezzemolo, porro, radica gialla, un piccolissimo ramoscello di timo, nonchè un pizzico di funghi e mezza
107. Lepre arrosto. — Quando la lepre è bene spellata, avrete cura di levarne diligentemente le pelletiche con un coltellino fine senza guastare la carne, poi la guernirete qui e lì di filettini di lardo, introducendoveli con un coltello (se non possedete il lardatoio) e la metterete allo spiedo colle gambe posteriori incrociate. (In genere si lascia da parte il pezzo davanti che serve per fare un umido). Poi la farete girare sulla brace viva che val meglio del fuoco di legna, la salerete a metà cottura abbondantemente e la bagnerete tre volte a intervalli regolari con burro fuso. La durata della cottura dipende dall'età dell'animale. S'esso fosse vecchio converrebbe fargli subire prima la stessa marinatura del coniglio (vedi N. 103). Un leprotto si cuoce in poco più di mezza ora, una lepre adulta ha bisogno d'una buona ora. In ogni modo occorre che la lepre sia molto bene infrollita.
colle gambe posteriori incrociate. (In genere si lascia da parte il pezzo davanti che serve per fare un umido). Poi la farete girare sulla brace viva
30. Ripieno al magro di rane o di pesce. — Spolpate le coscie e le gambe a 4 ettogrammi di belle rane lavate, ponete la polpa in tegame con 60 grammi di burro, 30 grammi di tartufi neri pelati, e tagliati a dadi; fate friggere finchè asciutto, mettete un cucchiaio di farina bianca; fritta un poco, bagnatela, tramenando, con un bicchiere di fior di latte sino a che formi cuocendo una salsa liscia; unitevi due uova cotte dure e tagliate a dadolini, un po' di sale, pepe, spezie, noce moscata, un pezzetto di burro fresco, un po' di formaggio e servitevene come si è detto sopra. Invece della carne di rane si può mettere quella di pesce.
30. Ripieno al magro di rane o di pesce. — Spolpate le coscie e le gambe a 4 ettogrammi di belle rane lavate, ponete la polpa in tegame con 60 grammi
1. Della lepre e coniglio e loro qualità. — La lepre ha la carne rossa e molto nutritiva; la lepre di montagna o collina è migliore di quella della pianura, e, uccisa giovane dai 4 agli 8 mesi, è un eccellente mangiare; più vecchia ha la carne dura ed asciutta. Appena uccisa, sventratela, riempitela di carta, cucitela e conservatela sotto la pelle dai 2 ai 5 giorni in luogo fresco; spellatela, tagliatele le gambe, nettatela e lavatela bene e fatela in pezzi secondo l'uso che desiderate farne; posti in terrina, marinateli con olio, aceto, sale e pepe e 2 cipolle, un po' di carota e sedano netti e tagliati, e lasciateli così per 12 ore circa. La carne di coniglio è pur buona, ma assai inferiore a quella di lepre. Il coniglio ha la carne bianca ed è migliore se è nutrito di grani, cavoli, carote, all'aria aperta.
, riempitela di carta, cucitela e conservatela sotto la pelle dai 2 ai 5 giorni in luogo fresco; spellatela, tagliatele le gambe, nettatela e lavatela bene e
Prendete una beccaccia frolla ma non colla pancia nera; nettatela come si è detto al N. 1, volaglia; tagliatele le gambe, raccorciatele le coscie, spolverizzatela di sale; copritela d'una lunga, larga e sottile fetta di lardo; legatela con filo spago, infilzatela nello spiede, inviluppatela d'un foglio di carta unta; posta sul girarrosto al fuoco ardente, fatela cuocere bagnandola di tanto in tanto con burro fuso; quando sia tenera, non più rossa nel mezzo e col lardo colorito, nettatela, tagliatela in 5 parti, cioè 3 dello stomaco e 2 delle coscie, servitela con crostini di pane farciti (Vedi N. 33, guerniture). — Si arrostiscono pure le beccacce in tegame con fuoco sotto e sopra, bagnandole d'acqua se fa d'uopo e si servono allo stesso modo.
Prendete una beccaccia frolla ma non colla pancia nera; nettatela come si è detto al N. 1, volaglia; tagliatele le gambe, raccorciatele le coscie
8. Quaglie arrostite allo spiede od in tegame. — Le quaglie migliori sono quelle di vigna, prese in autunno e grassotte; quelle che si tengono in gabbia sono meno gustose. — Prendete 8 belle quaglie di vigna; spennatele; levate loro il gozzo per di dietro il collo senza creparlo; sventratele, abbrustiatele infilzandole in una asticciuola e passandole sopra una fiamma; pulitele, tagliate a metà le gambe, spol-verizzatele di sale; tagliate 8 fettine di lardo larghe da poter inviluppare le quaglie, ed altrettante foglie di vite della stessa grandezza; inviluppate le quaglie colla foglia sullo stomaco ed il lardo sopra; legatele con un filo spago, infilzatele ben ferme nello spiede; postele sul girarrosto con fuoco ardente, bagnatele di tanto in tanto con un po' di burro fuso; cotte d'un bel color dorato, non più rosse nel mezzo delle coscie, nette dal filo, poste sul piatto con sotto dei crostini abbrustoliti sulla gratella e bagnati nel burro caduto nella leccarda, servitele. — Preparate nello stesso modo, si arrostiscono in tegame con burro e sale come il perniciotto (Vedi N. 6).
, abbrustiatele infilzandole in una asticciuola e passandole sopra una fiamma; pulitele, tagliate a metà le gambe, spol-verizzatele di sale; tagliate 8
Prendete una bella anitra giovine, grassa, che sia giustamente frolla; nettatela come si è detto sopra al N. 1; tagliatele la testa e le gambe; cucita di bella forma, mettetela in tegame con 2 cipolle nette e tagliate, un ettogramma di burro, 30 grammi di lardo raschiato, sale, pepe una foglia di lauro; fate rosolare il tutto a gran fuoco, aggiungetevi due bicchieri di brodo od acqua, uno di vino bianco ed uno d'aceto; fate cuocere con fuoco sotto e sopra finchè sia tenera a cottura ridotta; posta sul piatto, tagliata in 10 pezzi, cioè cinque dello stomaco, quattro delle coscie ed una della schiena servitela guernita di cipolline (V. N. 8, guerniture) con sopra il sugo della sua cottura. — Se volete servirla col riso non mettete del vino o dell'aceto per cuocerla.
Prendete una bella anitra giovine, grassa, che sia giustamente frolla; nettatela come si è detto sopra al N. 1; tagliatele la testa e le gambe
3. Anitrini (canetons) arrostiti allo spiede od in tegame. — Avrete due anitre giovani, grassotte; nettatele bene come si è detto sopra; tagliate ad esse la testa e le gambe, lavatele bene, cucitele di bella forma, spolverizzatele di sale, copritele con una fetta di lardo larga e sottile, legatele con filo spago; poste allo spiede, fatele cuocere a fuoco forte bagnandole di tanto in tanto con burro fuso; cotte tenere, di bel color dorato, non più rosse sotto le coscie, nette dal filo, tagliate in 8 pezzi, cioè 3 dello stomaco, 4 delle coscie ed un della schiena, servitele guernite di crescione. — Si arrostiscono in tegame come sopra N. 2, ma senza vino e aceto.
esse la testa e le gambe, lavatele bene, cucitele di bella forma, spolverizzatele di sale, copritele con una fetta di lardo larga e sottile, legatele
5. Oca braciata (braisée) all'inglese salsata. — Nettate bene un'oca frolla (Vedi volaglia, N. 1), ponetele entro la pancia 2 cipolle con un po' di prezzemolo, un ettogramma di lardo 10 foglie di salvia triti, un po' di sale e pepe; raccorciate le coscie, tagliate la testa e le gambe, cucitela di bella forma; fatela cuocere in una braciera, in ogni modo come si è detto sopra, N. 2, per le anitre, aggiungendovi di tanto in tanto un po' d'acqua o brodo; cotta tenera a cottura ridotta, di un bel color dorato, tagliata in 16 pezzi, cioè 8 dello stomaco, 6 delle coscie e 2 della schiena, servitela con la salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N, 18 e 22, salse). — L'oca si arrostisce pure allo stesso modo che si è detto per le anitre (Vedi sopra N. 3).
prezzemolo, un ettogramma di lardo 10 foglie di salvia triti, un po' di sale e pepe; raccorciate le coscie, tagliate la testa e le gambe, cucitela di
14. Pollo d' india braciato al riso. — Nettate un pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), piegate le gambe, cucitelo di bella forma; posto in una casseruola di giusta grandezza con 3 cipolle, 1 carota ed un poco di sedano, netti e tagliati, 2 ettogrammi di burro, un po' di lardo, fatelo rosolare a fuoco forte, bagnandolo con un litro d'acqua, aggiungendo un po' di sale e pepe; e fatelo in seguito cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto tenero a cottura ridotta, di bel color dorato, ponetelo in un altro tegame con un po' del suo sugo e tenetelo al caldo; allungate con acqua o meglio con brodo la sua cottura affine di cuocere in essa la quantità di riso che desiderate, e che, cotta al punto, acconcierete di buon gusto (Vedi N. 23, zuppe) (se v'aggiungete dei tartufi bianchi resterà migliore). Tagliate il tacchino, disponetelo sopra il riso e servite. 15. — Invece del pollo d'India potete usare un cappone o altra volaglia.
14. Pollo d' india braciato al riso. — Nettate un pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), piegate le gambe, cucitelo di bella forma; posto in una
Pollo d'India alla lombarda. — Nettate un bel giovine pollo d'India (Vedi volaglia N. 1), levatene il filetto, fatene 8 pezzi dando loro la forma di costolette; privi dai nervi e pellicola, intingeteli nell'uovo sbattuto con sale e pepe; ravvolti nel pane grattugiato, poneteli su tegghia con burro fuso. Tagliate quindi le gambe al pollo, disossate le coscie, riempitele di una farcìa fatta come si è detto sopra, N. 13; cucitele dando loro la forma di piccoli prosciutti e fatele cuocere col resto del pollo come si è detto sopra al N. 13 pel pollo d'India; cotte, tagliatele a fette; poste sul piatto, versatevi sopra la salsa (Vedi sopra, N. 13). Ponete sopra i filetti, che avrete fatti cuocere teneri, sugosi e di bel color dorato e servite caldo. — Si può servire separatamente coscie e filetti con diversa salsa ed avrete due piatti.
fuso. Tagliate quindi le gambe al pollo, disossate le coscie, riempitele di una farcìa fatta come si è detto sopra, N. 13; cucitele dando loro la
27. Pollastri arrostiti allo spiede od in tegame, guerniti. — Nettate 2 bei pollastri (Vedi N. 1, volaglia); tagliate le gambe, aggiustateli, cuciteli di bella forma, steccatene uno con lardo e l'altro copritelo d'una larga e sottile fetta di lardo; salati, legati con filo spago, aggiustateli sullo spiede; inviluppati con un foglio di carta unta, legati fermi, cuoceteli a fuoco forte bagnandoli di tanto in tanto con burro fuso; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle coscie, d'un bel color dorato, levateli; netti, tagliateli in 8 pezzi, cioè 3 dello stomaco, 4 delle coscie ed 1 della schiena e serviteli con del crescione fatto in insalata o con crostini di pane fritti. Ovvero arrostite i pollastri in tegame con burro, sale e con fuoco sotto e sopra o meglio al forno spruzzandoli di tanto in tanto con un po' d'acqua finchè siano cotti teneri sugosi di color dorato, e serviteli come sopra.
27. Pollastri arrostiti allo spiede od in tegame, guerniti. — Nettate 2 bei pollastri (Vedi N. 1, volaglia); tagliate le gambe, aggiustateli
34. Sautés di pollastri alla Marengo. — Nettate 2 pollastri (Vedi N. 1, volaglia), tagliati in 6 parti, cioè 3 dello stomaco, 2 delle coscie ed 1 della schiena, più le ali ed il collo, puliti dagli ossicini e dalle gambe date loro bella forma levando l'osso superiore delle coscie; posti in tegghia con 30 grammi d'olio, un ettogramma di burro, 2 cipolle, una carota, un po' di sedano, mondati e tagliati a fettine, fate biondeggiare il tutto; mischiate 20 grammi di farina bianca o meglio della salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse), più 2 bicchieri di brodo od acqua, un po' di sale e pepe; fateli cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotti teneri i polli a salsa ridotta, poneteli sul piatto; sgrassate e passate al setaccio la salsa sola od anche colla verdura, versatela sopra e servite.
della schiena, più le ali ed il collo, puliti dagli ossicini e dalle gambe date loro bella forma levando l'osso superiore delle coscie; posti in tegghia
43. Rane in salsa bianca per ammalati. — Avrete 6 ettogrammi di belle e grosse rane preparate bianche (Vedi sopra n. 42); tagliatele a metà schiena, ripiegate le gambe; poste in tegame con un ettogramma di burro, friggetele finchè sieno quasi asciutte; aggiungetevi 15 grammi di farina bianca e, fritta un po' , bagnatela con un brodo, fatto coi carcami delle rane stesse bolliti 20 minuti in un bicchiere e mezzo d'acqua ed un po' di sale e quindi scolato; tramenate leggermente e aggiungetevi ancora mezzo bicchiere di fior di latte; cotte a salsa ristretta, unitevi 2 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua, scuotete il tegame e non lasciate bollire; passatele al setaccio, servitele giuste di sale. Se vi unite un po' di sugo di limone od aceto, prezzemolo trito, pepe e spezie saranno migliori.
, ripiegate le gambe; poste in tegame con un ettogramma di burro, friggetele finchè sieno quasi asciutte; aggiungetevi 15 grammi di farina bianca e
Il suo nome, da ros, rugiada, e marinus, marina — rugiada di mare — nascendo spontaneo sulle rive di questo in tutta l'Europa meridionale. Nel linguaggio dei fiori: La tua presenza mi consola. È la pianta aromatica di tutti i poeti provenzali. Lo rosmarino, o ramerino, è un arboscello perenne, indigeno, originario dell'Oriente. Ama essere addossato ad un muro ad esposizione di meriggio e levante, terra leggera, piuttosto sabbiosa. Teme i venti e massime il freddo. Si moltiplica per divisioni diradici, per getti ed anche per via di margote. Varietà: l'augustifolius, l'argenteus, l'auratus e il latifolius. Tutta la pianta à odore forte aromatico e balsamico, sapore acre, amaretto. Il rosmarino si adopera in cucina a dar sapore agli arrosti, e alle carni che si mettono in fusione. In medicina, è stimato come stomatico, stimolante, emmenagogo. Se ne cava un olio essenziale, che nelle farmacie chiamasi Oleum Anthos. Dai cauli fioriti si compone l'acqua così detta della Regina d' Ungheria, contro l'isterismo. Il suo infuso dissipa le vertigini e l'isteralgia. Il dottor Comi dice che il suo decotto guarisce i tumori e le piaghe delle gambe, e ch' egli, mercè certe sue fasciature, ne à guarito 70,000 con infiltramento a ristagni umorali di tutte le forme, non esclusa l'elefantiasi degli Arabi e dei Greci. Settantamila! ma vi pajono poche? quante gambe! nè pensate che le abbia guarite a quattro a quattro. — Questo, il dottor Comi, ma un proverbio dice: Acqua di ramerino al corpo del bambino. In profumeria entra quale componente di varie acque odorose, tra le altre della famosa Acqua di Colonia. Dai Greci veniva chiamato Libantide Coronaria perchè tramanda, bruciando specialmente le radici, odore d'incenso, e perchè serviva ad intessere corone. Oltre i soliti scrittori di cose naturali ne fa cenno Virgilio:
vertigini e l'isteralgia. Il dottor Comi dice che il suo decotto guarisce i tumori e le piaghe delle gambe, e ch' egli, mercè certe sue fasciature, ne à
Mozzate la testa a le zampe a mezzo chilo di rane grosse, levate loro la pelle e le interiora, asciugatele ed incrociate loro le gambe sul dorso. Posta poi una tegghia al fuoco con 60 grammi circa d'olio puro, quando questo sarà bollente, adagiatevi le rane infarinate; colorite da una parte, volgeteli dall'altra badande di non romperle; unitevi un tritume fatto di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, un'acciuga netta dalle spine, bagnatele con un quinto di vino bianco, una presa di sale ed una di spezia; fatele bollire a fuoco lentissimo per 20 minuti circa, versatevi il sugo di mezzo Jimone e servitele su un piatto coperte dalla salsa.
Mozzate la testa a le zampe a mezzo chilo di rane grosse, levate loro la pelle e le interiora, asciugatele ed incrociate loro le gambe sul dorso
Ia Categoria - la Qualità - N° 5 regioni: 1, 2, 3, 4, 5. 456 per 1000 della carne dell'animale — Lombata, filetto, lingua, muscoli dorso-lombari, della groppa e delle natiche.Ila Categoria - 2a Qualità - N° 5 regioni: 6, 7, 8, 9, 10. 240 per 1000 della carne dell'animale — Muscoli scapolari e periscapolari, costereccio, parte anteriore ed inferiore della coscia, parte superiore della coda. IIIa Categoria - 3a Qualità - N° 3 regioni: 11, 12, 13. 175 per 1000 della carne dell'animale — Muscoli pettorali e soprascapolari, parte superiore carnosa dei muscoli addominali, diaframma. IVa Categoria - 4a Qualità - N° 5 regioni: 14, 15, 16, 17, 18. 129 per 1000 della carne dell'animale — Muscoli addominali (parte inferiore), muscoli del collo, della testa e delle gambe.
Non bisogna alzare improvvisamente la persona svenuta nè farla sedere; lasciarla invece in una posizione orizzontale. Occorre spruzzarle con forza la faccia con acqua fredda a molte riprese, farle fiutare dell'aceto o dell'acqua di colonia, ammoniaca o del fumo di penne bruciate, senza però comprimere troppo fortemente delle pezze inzuppate dei liquidi suddetti sotto le narici: agitare l'aria col ventaglio e allontanare le persone affatto inutili. Quando incomincia a riaversi le si darà da bere un sorso di vino buono, o alcune goccie di menta versate su un chicco di zucchero e miste a un po' d'acqua. Fa d'uopo sciogliere tutti i legami e abbottonature che stringono la persona, imbusti, legacci di calze, fazzoletti da collo e fare delle frizioni con dei panni caldi alle coscie, alle gambe, e, se è possibile, a tutto il corpo.
frizioni con dei panni caldi alle coscie, alle gambe, e, se è possibile, a tutto il corpo.
Per arrostirlo nel forno s'adagia il porcellino sopra legnetti traversalmente posti nella leccarda dopo aver saldate le gambe sotto il corpo a mezzo di stecchetti di legno. Nella leccarda si mette soltanto poc'acqua, acciò non si sviluppi vapore, la pelle dovendo farsi croccante e di apparenza vitrea. Per impedire che questa diventi macchiata bisogna forbire con un lino di bucato l'umidità che ne esce e di tanto in tanto punzecchiarla con un lardatoio, acciò non faccia bolle. Il porcellino, prima messo al forno senza condimento, viene poi unto con burro, olio o lardo, lasciandolo arrostire col dorso in sopra senza voltarlo. Poscia si spalma la pelle alcune volte colla birra asciugandola poi subito. Cotto che sia si fa un'incisione nel collo presso alla testa per farne uscire il vapore. Per compiere la cottura occorrono presso a poco 1 ora e mezzo.
Per arrostirlo nel forno s'adagia il porcellino sopra legnetti traversalmente posti nella leccarda dopo aver saldate le gambe sotto il corpo a mezzo
21. Prendete una piccola fesa di vitello e un caré di cotellette di vitello, pulite tanto l'una che l'altro; divi-dete le cotellette una per una ed inlardatele una con filetti di carotte, altra con filetti e triffole, altra con filetti di giambone, altra con gambe tagliate a filetti di gamberi ed altra di filetti di lardo; piccate di lardo anche la fesa, o di quello che più vi aggrada; fate un letto come quello che avete fatto per il fricandò al n. 19. fate tutto cuocere nel modo stesso come il fricandò, osservate però che la sua cottura dev'essere di due ore e mezza; cotto mettete il vitello nel mezzo del piatto ed all'intorno metteteci le cotellette, sgrassate la sua sostanza e passatela sopra con un sedaccio, abbiate pronta dell'aglasse e glassate il tutto, servite con crostoni a vostro piacere.
inlardatele una con filetti di carotte, altra con filetti e triffole, altra con filetti di giambone, altra con gambe tagliate a filetti di gamberi ed
14. Prendete una porcetta da latte di due o più mesi, tagliatele la testa e le gambe, tagliatela in quarto, imbianchitela con acqua bollente, mettetela in una cassarola con sotto fette di lardo e due bicchieri di vino bianco bollente, un mazzetto di erbe aromatiche, una cipolla isteccata di garofani, poca cannella in canna, poco brodo, copritele con fette di giambone, fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra, cotta levatela dalla sua cottura, mettetela in una tortiera, sgrassate la sua sostanza, passatela al sedaccio, mettetela in una cassarola, uniteci poco coulì o salsa tourné, ed al fuoco ardente ristringetela al punto di salsa, legatela indi con quattro rossi d'uova e versatela sopra alla porcina, spolverizzandola con pane grattato, fatele prendere un bel colore d'oro al forno, al momento di servirla metteteci sotto una salsa di sostanza o un poco della sua cottura ristretta e portatela in tavola con crostoni a piacere.
14. Prendete una porcetta da latte di due o più mesi, tagliatele la testa e le gambe, tagliatela in quarto, imbianchitela con acqua bollente
45. Allestite una porcetta da latte, lasciategli la testa e le gambe, disossatela affatto e prontate due false, una di fegato e parte della sua carne, l'altra di canef e parte della sua carne tagliata a filetti conditi di sale, pepe e drogherie. Con dette false empite la porcetta, cucitela, bridatela e legatela ben stretta con una salvietta, fatela cuocere nella brasura alla predouillet (capitolo 22 n. 1). Cotta lasciatela venir fredda, cucinatela un giorno per l'altro, paratela ed asciugatela con una salvietta, montatela di butirro o di grasso con quel disegno che più vi aggradirà o che vi potrà suggerire la vostra capacità, montatela sopra una salvietta, guarnitela di fiori e servitela con sopra geladina o sopra un tamborino guarnito di fiori.
45. Allestite una porcetta da latte, lasciategli la testa e le gambe, disossatela affatto e prontate due false, una di fegato e parte della sua carne
30. Prendete un piccolo capretto, levategli la pelle, tagliategli le gambe alle sue giunture e levategli gli in-teriori facendoci un buco sotto d'un fianco, pulite il suo fegato, fate cuocere la sua coradella in bianco o in brodo, tagliate il fegato e la coradella cotta, unitegli dei filetti di presciutto con una tettina di vitello cotta in bianco, tagliate il tutto a filetti. Fate tostare delle erbe aromatiche con poca grassa tridata e butirro, versate questo ascié sopra i filetti, unendovi poco sale e pepe, sbruffato con vino di malaga, incorporate il tutto ed empite il capretto, mettetelo a cuocere al forno in una brasiera con butirro, ossia allo spiede ben isteccato di spiedini acciò rimanga unita, cotto mettetelo al piatto, glassatelo con aglasse e servitelo.
30. Prendete un piccolo capretto, levategli la pelle, tagliategli le gambe alle sue giunture e levategli gli in-teriori facendoci un buco sotto d'un
35. Prendete una libbra di cerase nere, rompetele e mettetele in un vaso di vetro, uniteci una libbra di bello marasche, levatele l'osso e le gambe e mezza libbra di fambrose, unite il tutto con due boccali di spirito di Francia, mezz'oncia di cannella intera, un quarto d'oncia di garofani, un pizzico di coriandri pesti e poco macis, turate bene il vaso e lasciate il tutto in infusione per un mese, bagnate una salvietta nell'acqua fresca e passate il composto: sciogliete otto libbre di zucchero con quattro boccali d' acqua e fatelo purgare con due chiari d'uova, purgatelo e passatelo alla stamigna e ristringetelo al siroppo, lasciatelo venir freddo, mischiatelo col composto, indi mettetelo a passare al filtro e imbottigliatelo.
35. Prendete una libbra di cerase nere, rompetele e mettetele in un vaso di vetro, uniteci una libbra di bello marasche, levatele l'osso e le gambe e
1. Prendete un pezzo di sturione d'una libbra circa, pulitelo e levategli la pelle, inlardatelo di filetti d'anchiode, o di coda di gambari, o filetti d'anguilla, o di triffole, o gambe di presemolo con le sue foghe, marinatelo con olio, sale, pepe e sugo di limone, fate un letto in una cassarola con poco butirro, verdura ed essi di pesce, ponetevi il pezzo di sturione di sopra, coprite la marcatura con un foglio di carta imburrato, fatelo grattinare al fuoco e bagnatelo con un bicchiere di vino bianco, lasciatelo consumare, metteteci del sugo che sia a galla dello sturione, fatelo cuocere al dolce fuoco sotto e sopra, levate parte della sua cottura, sgrassatela e stringetela al punto di salsa, montate sul piatto il pesce e versatevi sopra la salsa. Potrete guarnirlo di triffole o di funghini.
filetti d'anguilla, o di triffole, o gambe di presemolo con le sue foghe, marinatelo con olio, sale, pepe e sugo di limone, fate un letto in una cassarola
Accademia della crusca