Antrè Rifreddo = Dirrizzate nel mezzo del piatto, che dovete servire, con bianco d'uovo ed il piatto caldo, sei crostini di mollica di pare lunghi poco meno di mezzo palmo, tagliati in guisa che formino un arboscello, e fritti nel butirro di bel colore. Abbiate tre Beccaccie cotte arrosto, e sugose, levategli i sei mezzi petti, e del resto formatene una Salsa al Salmì, bagnata con mezza bottiglia di vino di Spagna consumato per metà, e Aspic in luogo di Culì. Vedetela nel Tom., I. pag. 65., che sia legata una cosa giusta, e forte da potere gelare, passatela al setaccio, o alla stamina, e che sia di buon gusto; poneteci quindi i petti, e fate gelare sopra la neve. Nel momento di servire aggiustate i petti delle Beccaccie tagliati nel mezzo per lungo intorno all'arboscello de' crostini con tramezzo porzione della Salsa gelata, e sminuzzata; guarnite il bordo del piatto con mostacciotetti, o rotelle di Aspic al Fumè, e coprite so pra con altra Aspic al Fumè tremolante. Vedetela alla pag. 51. e servite subito.
luogo di Culì. Vedetela nel Tom., I. pag. 65., che sia legata una cosa giusta, e forte da potere gelare, passatela al setaccio, o alla stamina, e che
Crema alla Stakhemberg, Antremè = Fate bollire cinque minuti, una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di arancio di portogallo. Quando sarà freddo, passatelo alla salvietta coi soliti Gigiè. Ponete il piatto che dovete servire sopra la cenere calda strofinato sopra con qualche Gigiè, versateci la Crema, copritela d'un altro piatto con un poco di fuoco sopra. Quando sarà quagliata, fatela gelare sopra la neve.
. Quando sarà quagliata, fatela gelare sopra la neve.
Antremè = Sfrondate un buon pugno di fiori d'arancio, cioè prendete soltanto le frondine bianche del fiore, metteteli in infusione nello spirito di vino, come si è detto sopra. La mattina passate il liquore per una salvietta, come il solito; aggiungeteci lo sciroppo a sufficienza, e la colla di pesce necessaria, a tenore della Gelatina che volete servire, fate gelare sulla neve in una stampa, in una giatta, o in altro utensile, e finite, e servite, come tutte le altre Gelatine.
pesce necessaria, a tenore della Gelatina che volete servire, fate gelare sulla neve in una stampa, in una giatta, o in altro utensile, e finite, e
Antremè = Sfrondate i piccioli garofoli, detti in Roma Velletrani, che sono li più odorosi, fateli appassire, come le rose, metteteli in infusione con lo spirito di vino nello stesso modo, con quattro, o sei teste di garofani ammaccati; passate la mattina il liquore per una salvietta, come si è detto, in un'altra terrina; aggiungeteci lo sciroppo di zucchero a proporzione, e la colla di pesce in giusta quantità per la Gelatina che volete fare; versate in una giatta, o stampa, o altro, fate gelare come il solito, e servite nello stesso modo.
; versate in una giatta, o stampa, o altro, fate gelare come il solito, e servite nello stesso modo.
Alcuni preparano le Gelatine di Fiori in altra maniera, cioè addolciscono lo spirito di vino con sciroppo di zucchero in pane ad un grato sapore, compreso la colla di pesce che vi si deve aggiungere; quindi vi pongono in infusione i fiori. Dopo dodici ore passano il liquore in una salvietta, come sopra, vi aggiungono la colla di pesce, e fanno gelare come il solito. Questo metodo è buono per quei fiori che danno della tintura, come la viola, l'agazzia,la rosa ec.
sopra, vi aggiungono la colla di pesce, e fanno gelare come il solito. Questo metodo è buono per quei fiori che danno della tintura, come la viola, l
Antremè = Ponete in una terrina tre fogliette di fiore di latte con un poco d'acqua di cannella, o fiore d'arancio, sbattetela come i bianchi d'uova in fiocca, e a misura che fà la spuma mettetela in un'altra terrina. Quando sarà fatta tutta, aggiungeteci un poco di scorzetta di limone grattata, e zucchero assai fino a proporzione; fatela gelare sopra la neve, e servitela sopra un fondo di pasta di mandorle, con un bordino all'intorno ben decorato.
zucchero assai fino a proporzione; fatela gelare sopra la neve, e servitela sopra un fondo di pasta di mandorle, con un bordino all'intorno ben
aggiustateci quindi un suolo di fette di Lingue e un suolo d'Aspic alquanto rappresa, che le fette restino coperte, fate gelare di nuovo, replicate un altro suolo di Lingue, ed un altro d'Aspic, e fate rigelare continuate così suolo per suolo, finchè la cazzarola sarà piena; tenete con neve sotto, e sopra, fino al momento di servire, immergete allora per un istante il fondo della cazzarola nell'acqua bollente, e rivoltate subito nel piatto sopra una salvietta, e servite.
aggiustateci quindi un suolo di fette di Lingue e un suolo d'Aspic alquanto rappresa, che le fette restino coperte, fate gelare di nuovo, replicate
Quando i piedi, e le orecchie saranno ben cotte levatele, scolatele, dissossate i piedi, tritata l'uno, e l'altro grossolanamente, condite con spezie fine, pepe schiacciato, e sale se sarà di bisogno, sbruffateci un gelare sopra la neve. Ponete la Porcelletta fredda, e ben pulita sopra il piatto, che dovete servire con sotto una salvietta pulita, guarnitela sopra, ed all'intorno coll'Aspic sminuzzata, e tremolante, e servitela. La potete anche far cuocere tagliata in pezzi, è aggiustarla in una cazzarola in Malbrè; ovvero nella sua lunghezza in una forma di latta, lunga, e larga quanto la Porcelletta, fatta fare espressamente.
fine, pepe schiacciato, e sale se sarà di bisogno, sbruffateci un gelare sopra la neve. Ponete la Porcelletta fredda, e ben pulita sopra il piatto
Antrè Rifreddo = Tagliate in sei pezzi per cadauno due o tre pollastri cotti arrosto e rifreddi, poneteli in una terrina, conditeli con olio, aceto di dragoncello, sale, pepe schiacciato, un pochino di mostarda, e tutte l'erbe a ravigotte, cioè: petrosemolo, cerfoglio, pimpinella, dragoncello, rucchetta, foglie di finocchio domestico, sivette, crescione, il tutto trito, ed in quantità, un pizzico di capperi fini interi, e un bicchiere e mezzo o due di buona Aspic; mescolate il tutto insieme acciò l'olio si mescoli bene colla Salsa, e fate gelare subito sopra la neve.
due di buona Aspic; mescolate il tutto insieme acciò l'olio si mescoli bene colla Salsa, e fate gelare subito sopra la neve.
Sarete quasi sicuri di dar nel gusto a tutti i vostri commensali se alla fine di un pranzo offrite loro dei sorbetti, oppure un pezzo gelato, specialmente nella stagione estiva. Il gelato, oltre ad appagare il gusto, avendo la proprietà di richiamare il calore allo stomaco, aiuta la digestione. Ora poi che, essendo venute in uso le sorbettiere americane a triplice movimento senza bisogno di spatola, si può gelare con meno impazzamento di prima e con maggiore sollecitudine, sarebbe peccato il non ricorrere spesso al voluttuoso piacere di questa grata bevanda.
poi che, essendo venute in uso le sorbettiere americane a triplice movimento senza bisogno di spatola, si può gelare con meno impazzamento di prima e
Purgate una libbra di zucchero con entro la metà di un ananasso ed un chiaro d'uovo, schiumatelo, lasciate bollire acciò prenda il gusto, ristretto, passatelo al setaccio ovvero meglio alla salvietta, unitelo poi alla colla di pesce o di piedi preparata come sopra, mettetevi il sugo di tre o quattro limoni, incorporate il tutto, ripassatelo alla salvietta e poi versatelo nel bonetto o altro stampo adatto a gelare, dal quale a suo tempo lo leverete nel modo già accennato, e servirete la gelatina in tavola colle regole indicate di sopra.
quattro limoni, incorporate il tutto, ripassatelo alla salvietta e poi versatelo nel bonetto o altro stampo adatto a gelare, dal quale a suo tempo lo
Passate mezza libra di fragole al setaccio, unitele a circa due once di colla di pesce ed aggiungetevi il sugo di due limoni, passate il tutto alla stamina e ripassatelo di nuovo, poi versatelo in un Bonetto e mettetelo a gelare come si è già indicato, adoperando alla stessa maniera per cavare la gelatina dallo stampo quando sarà fatta. Potrete levare il gusto delle fragole lasciandole in infusione con dello zucchero in polvere ed un poco di siroppo per due ore, e passandole quindi naturali alla salvietta, che così la gelatina resterà più chiara: così parimenti farete coi lamponi.
stamina e ripassatelo di nuovo, poi versatelo in un Bonetto e mettetelo a gelare come si è già indicato, adoperando alla stessa maniera per cavare la
Per gelare bene, il ghiaccio ha da essere spezzato fine, ma non triturato, e misto a sale grosso da pastore. Il ghiaccio così preparato, si calza intorno alla sorbettiera con un pestello di legno e in maniera che la serri da tutte le parti. La sorbettiera ha da essere vuota, quando si mette nel ghiaccio; perchè bisogna asciugarla dal.... sudore che emette internamente, quando il ghiaccio comincia a farle sentire la sua azione. Quand'è asciugata, se ne riempie la metà colla miscela fredda, che deve congelarsi.
Per gelare bene, il ghiaccio ha da essere spezzato fine, ma non triturato, e misto a sale grosso da pastore. Il ghiaccio così preparato, si calza
Mozzate la testa a un pesce grosso (una orata o branzino) e a qualche piccolo e, dopo averli ben puliti, metteteli in una casseruola con un po' di olio, una o due cipolle tagliate fine, sale, pepe, una foglia di lauro, un cucchiaio di aceto, e copriteli di acqua. Lasciate bollire lentamente per due ore e mezzo, poi levate i pesci, togliete le lische e rimettete la polpa nell'acqua di cottura (che sarà ridotta della metà) e lasciate gelare il tutto.
ore e mezzo, poi levate i pesci, togliete le lische e rimettete la polpa nell'acqua di cottura (che sarà ridotta della metà) e lasciate gelare il
Fate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero, fatelo bollire alcuni minuti poi schiumatelo e lasciatelo raffreddare. Quando sarà freddo mettete nello sciroppo la pellicina superficiale dei 5 limoni, in modo che non resti aderente la parte bianca, spremetevi anche il succo, mescolate bene e dopo mezz'ora almeno d'infusione passate il composto attraverso un pannolino e lasciate gelare. Se volete che il gelato riesca, più bianco e più spumoso aggiungete al composto al momento di versarlo nella sorbettiera un albume a metà battuto con un cucchiaio d'acqua.
'ora almeno d'infusione passate il composto attraverso un pannolino e lasciate gelare. Se volete che il gelato riesca, più bianco e più spumoso
138. Crema vergine al punch o al curaçao. - Fate bollire 45 grammi di colla di pesce con un po' di scorza di limone o d'arancio, un pezzetto di cannella, 6 chiodi di garofani in un quinto d'un litro d'acqua, quando la colla è ben fusa, passatela alla stamigna, sbattetela in una terrina finchè venuta tiepida, mescolatele mezzo litro di fiore di latte sbattuta in neve, 6 cucchiai a bocca di rhum o di curaçao od altro buon liquore, versatela nello stampo, fatta gelare, rovesciatela sul piatto e servitela.
stampo, fatta gelare, rovesciatela sul piatto e servitela.
145. Gelatina dolce per ammalati. - Fate mezzo litro di colla forte, ben chiara e disgrassata (Vedi articolo dei freddi N. 1), aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco, il sugo e sottile scorza d'un limone e d'un arancio, e 2 bianchi d'uovo, sbattete il tutto sul fuoco con un mazzetto di vimini finchè bolla, copritela con fuoco sopra e lasciatela bollire adagio, venuta chiara filtratela versandola sopra una tovaglia stesa (Vedi disegno, tav. 9, fig. 1), passata chiara fatela gelare sul ghiaccio in uno stampo o terrina o tazze e servite.
, fig. 1), passata chiara fatela gelare sul ghiaccio in uno stampo o terrina o tazze e servite.
155. Gelatina al cioccolato. - Fate fondere sul fuoco 30 grammi di colla di pesce in un quinto e mezzo d'un litro d'acqua mescolando finchè bolla e sia fusa; sciogliete quindi 2 ettogrammi di buon cioccolato sul fuoco con 2 ettogrammi di zucchero ed un quinto d'un litro d'acqua, appena fuso e ben liscio, unitelo alla colla e bollito il tutto insieme un momento passatelo ad una stamigna e posto in uno stampo fatelo gelare e servite.
liscio, unitelo alla colla e bollito il tutto insieme un momento passatelo ad una stamigna e posto in uno stampo fatelo gelare e servite.
324. Gelato di fragole. - Passate allo staccio 8 ettogrammi di buone fragole mature al loro punto, in modo che otteniate 6 ettogrammi di sugo, unite a questo il sugo di tre limoni, ed il sciroppo indicato sopra N. 322, ancora caldo; ripassato il tutto allo staccio, aggiungete 6 cucchiai a bocca di vino di Malaga e un po' di colore di straccio di levante (Vedi N. 148), fatelo gelare, mischiatevi 1 ettogramma di fragole intiere e servitelo come si è detto sopra N. 321.
vino di Malaga e un po' di colore di straccio di levante (Vedi N. 148), fatelo gelare, mischiatevi 1 ettogramma di fragole intiere e servitelo come si
322. Regola generale per fare i gelati. - Fate, fondere bollendo un momento 5 ettogrammi di zucchero bianco con mezzo litro d'acqua ottenendo in tal modo un sciroppo ai 26 gradi; aggiungete 6 ettogrammi ossia 3 quinti d'un litro dei sughi indicati nelle seguenti ricette darà un sciroppo ai 16 o 17 gradi circa, occorrendo che fosse troppo grasso e stentasse a gelare, aggiungi un poco d'acqua, e se è troppo magro, mischiateli un po' di zucchero fuso.
gradi circa, occorrendo che fosse troppo grasso e stentasse a gelare, aggiungi un poco d'acqua, e se è troppo magro, mischiateli un po' di zucchero
323. Gelato all'arancio. - Grattuggiate la sottile scorza a 3 aranci; posta in una terrina versate sopra 3 quinti d'un litro d'acqua bollente, più il sugo di 4 aranci e di due limoni e aggiungete ancora il sciroppo indicato sopra N. 322; passato il tutto alla stamigna e raffreddato fatelo gelare quando è quasi gelato unitegli un bianco d'uovo sbattuto in neve, ben ferma, con 30 grammi di zucchero e finitelo e servite come s'è detto sopra N. 321.
sugo di 4 aranci e di due limoni e aggiungete ancora il sciroppo indicato sopra N. 322; passato il tutto alla stamigna e raffreddato fatelo gelare
329. Punch alla romana - Ponete in una terrina la scorza sottile d'un arancio e due limoni e col loro sugo, 5 grammi di thè verde, e 5 ettogrammi di zucchero bianco, versate sopra un litro d'acqua bollente; venuta fredda, passate il tutto alla stamigna e fatelo gelare (Vedi sopra, N. 321). Ben gelato e sbattuto liscio, aggiungetevi due bianchi d'uova sbattuti in neve ferma uniti a 60 grammi di zucchero bianco pesto, mischiategli ancora 8 cucchiai a bocca più o meno di rhum, ben mescolato, servitelo in bicchierini in occasione di grande pranzo al tempo dell'arrosto.
zucchero bianco, versate sopra un litro d'acqua bollente; venuta fredda, passate il tutto alla stamigna e fatelo gelare (Vedi sopra, N. 321). Ben
331. Gelato di pere o di mele ranette. - Pelate e nettate dai semi 1 chilogramma di pere o di mele ranette od altri frutti polposi, fatti a fettine, posti in tegame col sugo e la sottile scorza di due limoni ed 1 litro d'acqua, fateli cuocere teneri, passateli allo staccio e fate d'ottenere 6 ettogrammi di sugo o poltiglia; unitevi il sciroppo indicato sopra N. 322 con un po' di colore di straccia di levante, più 4 cucchiai di vino di Madera, ripassate allo staccio, fatelo gelare e servitelo come s'è detto sopra N. 321,
, ripassate allo staccio, fatelo gelare e servitelo come s'è detto sopra N. 321,
11° Scatola di latta scanellata e liscia con due coperchi movibili sotto e sopra e serve a far gelare sorbetti già rappresi nella sorbettiera oppure, creme, sambaioni fatti come al N. 339, chiudendoli ermeticamente coi due coperchi con un foglio di carta tramezzo, nella scatola e sotterrando questa nel ghiaccio per 4 o 5 ore cioè sino a tanto che il sorbetto a crema sia duro, allora si bagna lo stampo nell'acqua, si versa sul piatto con tovaglia sotto, oppure si taglia a pezzetti e si servono come sorbetti modellati nei piccoli stampi di diverse figure.
11° Scatola di latta scanellata e liscia con due coperchi movibili sotto e sopra e serve a far gelare sorbetti già rappresi nella sorbettiera oppure
Si fa quindi passare attraverso un tovagliolo pulito e bagnato con acqua fresca, mettendola poi nei bicchieri i quali però non dovranno essere troppo pieni, poscia si mettono a gelare; badate però di conservare in una bacinella un pò del composto, acciò, quando quella dei bicchieri è gelata, si possa allora sbattere bene quella della bacinella che non sarà del tutto gelata, la quale schiuma metterete un poco per bicchiere, ritornando poi a metterli a congelare sino al momento di servirli.
pieni, poscia si mettono a gelare; badate però di conservare in una bacinella un pò del composto, acciò, quando quella dei bicchieri è gelata, si
Sbattete in una casseruola 20 tuorli d'uova insieme con 350 gram. di zucchero in polvere, unitevi a poco a poco due litri di panna o fior di latte, aggiungete infine una bacchetta di vainiglia a pezzetti, e ponete il tutto sul fuoco seguitando a tramenare in giro, sempre per lo stesso verso, finchè il composto cominci a condensarsi leggermente. Allora ritiratelo dal fuoco, passatelo per istaccio, onde separarne i pezzetti della vainiglia: lasciatelo divenir freddo, e messolo poscia nella sorbettiera, fatelo gelare nel modo sopra descritto (num. 741.)
: lasciatelo divenir freddo, e messolo poscia nella sorbettiera, fatelo gelare nel modo sopra descritto (num. 741.)
91. Crema vergine al punch o al curçao. — Fate bollire 45 grammi di colla di pesce con un po' di scorza di limone o d'arancio, un pezzetto di cannella, 6 chiodi di garofani in un quinto di un litro d'acqua; quando la colla è ben fusa, passatela alla stamigna; sbattetela in una terrina finchè venuta tiepida, mescolate mezzo litro di fiore di latte sbattuto in neve, 6 cucchiai di rhum o di curaçao od altro buon liquore; versatela nello stampo, fatta gelare, rovesciatela sul piatto e servitela.
, fatta gelare, rovesciatela sul piatto e servitela.
95. Gelatina dolce per ammalati. — Fate mezzo litro di colla forte, ben chiara e sgrassata (Vedi articolo dei freddi N. 1), aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco, il sugo e sottile scorza di un limone e di un arancio, e due bianchi d'uovo; sbattete il tutto sul fuoco con un mazzetto di vimini finchè bolla; coprite con fuoco sopra e lasciate bollire adagio; venuta chiara la gelatina filtratela versandola sopra una tovaglia stesa; passata chiara, fatela gelare sul ghiaccio in uno stampo o terrina o tazze e servite.
chiara, fatela gelare sul ghiaccio in uno stampo o terrina o tazze e servite.
99. Gelatina al punch. — Ponete in una tazza il sugo e la sottile scorza di due limoni o di due aranci, 10 grammi di thè perlé; coprite con 8 cucchiai d'acqua bollente; venuta fredda, filtratela alla carta asciugante in imbuto, ed unitela ad una gelatina che avrete preparata come s'è detto sopra N 97, e venuta anche fredda aggiungete in più 8 cucchiai di buon rhum (coloritene se volete la metà del rosso fatto come s'è detto sopra N. 98), versata in uno stampo, fatela gelare ferma, rovesciatela sul piatto bagnando un po' lo stampo nell'acqua tiepida e servitela.
in uno stampo, fatela gelare ferma, rovesciatela sul piatto bagnando un po' lo stampo nell'acqua tiepida e servitela.
142. Gelato all'arancio. — Grattugiate la sottile scorza a 3 aranci; posta in una terrina, versate sopra 3 quinti di un litro d'acqua bollente, più il sugo di 4 aranci e di due limoni e aggiungete ancora il sciroppo indicato sopra N. 141; passato il tutto alla stamigna e raffreddato, fatelo gelare; quando è quasi gelato unitegli un bianco d'uovo sbattuto in neve, ben ferma con 30 grammi di zucchero e finitelo e servite come s è detto sopra N. 140.
il sugo di 4 aranci e di due limoni e aggiungete ancora il sciroppo indicato sopra N. 141; passato il tutto alla stamigna e raffreddato, fatelo gelare
143. Gelato di fragole. — Passate allo staccio 8 ettogrammi di buone fragole mature al loro punto, in modo che otteniate 6 ettogrammi di sugo; unite a questo il sugo di tre limoni, ed il sciroppo indicato sopra N. 141, ancora caldo; ripassato il tutto allo staccio, aggiungete 6 cucchiai di vino di Malaga e un po' di colore di straccio di levante (Vedi N. 98); fatelo gelare; mischiatevi un ettogramma di fragole intiere e servitelo come si è detto sopra, N. 140.
Malaga e un po' di colore di straccio di levante (Vedi N. 98); fatelo gelare; mischiatevi un ettogramma di fragole intiere e servitelo come si è detto
148. Punch alla romana. — Ponete in una terrina la scorza sottile di un arancio e due limoni e col loro sugo, 5 grammi di thè verde, e 5 ettogrammi di zucchero bianco; versate sopra un litro d'acqua bollente; venuta fredda, passate il tutto alla stamigna e fatelo gelare (Vedi sopra, N. 140). Ben gelato e sbattuto liscio, aggiungetevi due bianchi d'uova sbattuti in neve ferma uniti a 60 grammi di zucchero bianco pesto; mischiate ancora 8 cucchiai più o meno di rhum; ben rimescolato, servitelo in bicchierini, in occasione di grande pranzo, al tempo dell'arrosto.
di zucchero bianco; versate sopra un litro d'acqua bollente; venuta fredda, passate il tutto alla stamigna e fatelo gelare (Vedi sopra, N. 140). Ben
150. Gelato di pere o di mele renette. — Pelate e nettate dai semi un chilogramma di pere o di mele renette od altri frutti polposi; fatti a fettine, posti in tegame col sugo e la sottile scorza di due limoni ed un litro d'acqua, fateli cuocere teneri; passateli allo staccio e fate d'ottenere 6 ettogrammi di sugo o poltiglia; unitevi il sciroppo indicato sopra, N. 141, con un po' di colore di straccio di levante, più 4 cucchiai di vino di Madera; ripassate allo staccio, fatelo gelare e servitelo come s'è detto sopra, N. 140.
; ripassate allo staccio, fatelo gelare e servitelo come s'è detto sopra, N. 140.
Gelatina di limone. — Mettete a gonfiare nell'acqua 20 grammi di colla di pesce per qualche ora, cambiando l'acqua in questo tempo per due volte. Gonfiata mettetela al foco con un bicchiere d'acqua pura e quando è sciolta colatela con pannolino bagnato. Stemperate a parte 350 grammi di zuccaro bianco in un bicchiere d'acqua, mettetelo a foco perchè si fonda in sciroppo e passatelo attraverso un pannolino bagnato. Unite ora la colla allo sciroppo di zuccaro, e messo in uno stampo, aromatizzate il liquido col sugo di un limone e un bicchierino di alkermes, maraschino, kirs o rhum, oppure con sugo di lamponi, fragole o pomi granati passati allo staccio. Lasciate raffreddare la gelatina se d'inverno, o mettetela a gelare se d' estate. Perchè si stacchi con facilità dalle pareti dello stampo, immergete questo nell'acqua calda per un istante. Aggiungendovi un po' d'amaranto liquido, quale si trova dai confetturieri, gli darete color gradevole. Se poi intanto che la gelatina è sul ghiaccio a gelare, la si diguazza con frullino, la si renderà soffice e spumosa come un soufflè.
sugo di lamponi, fragole o pomi granati passati allo staccio. Lasciate raffreddare la gelatina se d'inverno, o mettetela a gelare se d' estate. Perchè
Insteccate con lardelli di lardo, intrisi di sale e spezie, con carote e filetti di prosciutto, una fesa di vitello infrollita a giusta misura e battuta; mettetela in casseruola con grasso di manzo, un pezzo di burro, una carota e un gambo di sedano tagliuzzato. Ben rosolato d'ambo le parti, aggiungete sale, spezie ed una zampa di vitello frantumata. Bagnate con brodo e quando sia cotta, digrassate la cozione, passate allo staccio e ponetela a gelare. Servite la fesa guarnita con gelatina disposta con garbo.
gelare. Servite la fesa guarnita con gelatina disposta con garbo.
Mettete a gonfiare nell'acqua 20 grammi di colla di pesce per qualche ora, cambiando in questo tempo l'acqua per due volte. Gonfiata la colla, mettetela a fuoco con un bicchiere di acqua pura, e, quando vi si è sciolta, colatela con un pannolino bagnato. A parte stemperate tre etti di zucchero bianco in un bicchier d'acqua, mettetelo a fuoco perchè si fonda in sciroppo e passatelo attraverso ad un pannolino bagnato. Unitevi ora la colla allo sciroppo di zucchero, e, messo in uno stampo, aromatizzate il liquido col sugo di un limone ed un bicchierino di alkermes, o di maraschino, o di kirschwasser, o rhum. Invece di questi liquori potrete anche servirvi dei lamponi, delle fragole o dei pomi granati, schiacciandoli prima in una terrina e passandoli allo staccio. Lasciate raffreddare la gelatina, se d'inverno, o mettetela a gelare se d'estate. Acciocché si stacchi con facilità dalle pareti dello stampo, immergete questo per un istante nell'acqua calda. Aggiungendovi un po' d'amaranto liquido quale si trova dai confettieri, lo sciroppo prenderà un color gradevole. Se poi, intanto che la gelatina è sul ghiaccio a gelare, la si diguazza con un frullino, la si renderà soffice e spumosa come un soufflé.
passandoli allo staccio. Lasciate raffreddare la gelatina, se d'inverno, o mettetela a gelare se d'estate. Acciocché si stacchi con facilità dalle pareti
Stemperate mezzo chilogrammo di cioccolata grattugiata in due litri di panna o fior di latte: indi a parte sbattete 12 tuorli d'uova insieme a 200 grammi di zucchero in polvere; unitevi a poco a poco il suddetto miscuglio di panna e cioccolata, e mettete il tutto sul fuoco in una casseruola, senza cessare di tramenare. Appena la crema comincia a legarsi ritiratela dal fuoco, onde non abbia ad alzare il bollore; passatela indi allo staccio, e freddata che sia versatela nella sorbettiera e e fate gelare.
freddata che sia versatela nella sorbettiera e e fate gelare.
Mettetela al fuoco rimestandola continuamente, e quando comincierà ad attaccarsi al mestolo, levatela e montatela colla frusta; se mettesse troppo tempo a montare, tenete la catinella sul ghiaccio, poi versateci a poco per volta due fogli di colla di pesce sciolti al fuoco in un gocciolo d'acqua. Montata che sia unite alla medesima, adagino, grammi 150 di panna montata e ponetela in uno stampo fatto apposta pei pezzi in gelo od anche ih una cazzaruola o vaso di rame tutto coperto, lasciandola gelare per tre ore almeno, framezzo a un grosso strato di ghiaccio e sale.
cazzaruola o vaso di rame tutto coperto, lasciandola gelare per tre ore almeno, framezzo a un grosso strato di ghiaccio e sale.
Sarete quasi sicuri di dar nel gusto a tutti i vostri commensali se alla fine di un pranzo offrite loro dei sorbetti oppure un pezzo gelato, specialmente nella stagione estiva. Il gelato oltre ad appagare il gusto, avendo la proprietà di richiamare il calore allo stomaco, aiuta la digestione. Ora poi che, essendo venute in uso le sorbettiere americane a triplice movimento senza bisogno di spatola, si può gelare con meno impazzamento di prima e con maggiore sollecitudine, sarebbe peccato il non ricorrere spesso al voluttuoso piacere di questa grata bevanda.
poi che, essendo venute in uso le sorbettiere americane a triplice movimento senza bisogno di spatola, si può gelare con meno impazzamento di prima e
Fesa di vitello con gelatina. — Insteccate con lardelli di lardo intrisi di sale e spezie, con carote e filetti di prosciutto, una fesa di vitello infrollita a giusta misura e battuta; mettetela in casseruola con grassa di manzo, un pezzo di burro, una carota e un gambo di sedano tagliuzzato. Ben rosolata d'ambo le parti, aggiungete sale, spezie ed una zampa di vitello frantumata. Bagnate con brodo o quando sia cotta, digrassate la cozione, passate allo staccio e ponetela a gelare. Servite la fesa guernita coll'anzidetta gelatina disposta con garbo.
, passate allo staccio e ponetela a gelare. Servite la fesa guernita coll'anzidetta gelatina disposta con garbo.
32. Fate un fricando con fesa di vitello, allestite una geladina come qui sotto, con parte di questa coprite uno stampo a piacere, mettetelo a gelare, dopo gelato unitevi il fricandò con lardatura di sotto, empite lo stampo di detta geladina, indi copritelo con un coperchio e di sopra mettete del ghiaccio. Al momento di servirlo immergete lo stampo in acqua calda onde si distacchi, poscia versatelo sopra d' un piatto che siavi una salvietta, guarnendolo con fiori o creste di limone, o con arselle di detta geladina.
32. Fate un fricando con fesa di vitello, allestite una geladina come qui sotto, con parte di questa coprite uno stampo a piacere, mettetelo a gelare
75. Fate il lattemiele come sopra, unite un'oncia di colla di pesce liquefatta nell'acqua come al n. 87 di questo capitolo, zucchero e poca cannella. Coprite un bonetto con carta bianca sbruffata di rosolio, copritela di biscottini tagliati per metà, in seguito versatevi il lattemiele legato con la colla e dato il gusto a piacere, mettetelo alla stuffa con ghiaccio sopra e sotto, lasciatelo gelare per due o tre ore, al momento di servirlo versatelo sopra d'una salvietta, levategli la carta e guarnitelo con fiori a piacere.
colla e dato il gusto a piacere, mettetelo alla stuffa con ghiaccio sopra e sotto, lasciatelo gelare per due o tre ore, al momento di servirlo
93. Passate mezza libbra di magiostre al sedaccio, prendete la dose della colla come sopra al n. 87, unite questo con le magiostre ed il sugo di due limoni, passate il tutto alla stamigna e ripassatelo di nuovo, versatela in un bonetto e mettetela nella stuffa a gelare, al momento di servirla levatela e versatela sopra d'una salvietta. Potrete levarvi il gusto delle magiostre lasciandole in infusione con del zucchero in polvere e un poco di siroppo per due ore e passarle alla salvietta naturalmente, che così la geladina resterà più chiara, e parimenti farete colle fambrose.
limoni, passate il tutto alla stamigna e ripassatelo di nuovo, versatela in un bonetto e mettetela nella stuffa a gelare, al momento di servirla
94. Passate al sedaccio mezza libbra di fambrose, tenete il modo come sopra al n. 93, versatela nello stam-po, fatela gelare nella stuffa, gelata levatela e ponetela sopra d'una salvietta e guarnitela con fette di limone o d'aranci piccati con gelsomini fatti di pignoli: per far questi prendete due once di pignoli, lasciateli nell'acqua fresca per tre ore, levategli e cavategli la sua animetta, e con un ago di basto fate dei buchi nelle fese e piantatevi i gelsomini che formano decorazione per guarnire le suddette geladine.
94. Passate al sedaccio mezza libbra di fambrose, tenete il modo come sopra al n. 93, versatela nello stam-po, fatela gelare nella stuffa, gelata
96. Prendete le geladine dei colori come sopra al n. 95 o altri colori a piacere o di fior di giglio o color verde di spinacci od altro come trovasi al n. 204 di questo capitolo, formate le geladine, prontate uno stampo, se volete con un buco nel mezzo, empitelo, ponendovi un colore l'uno sopra l'altro, lasciando sempre gelare l'uno dopo l'altro. Pieno mettetelo al ghiaccio e lasciatelo sino al momento di servirlo, versatelo sopra d'una salvietta guarnendolo a piacere o con fiori o con creste d'arancio.
'altro, lasciando sempre gelare l'uno dopo l'altro. Pieno mettetelo al ghiaccio e lasciatelo sino al momento di servirlo, versatelo sopra d'una
98. Purgate una libbra di zucchero con entro mezza pelle di annanasso ed un chiaro d'uova, schiumatelo e lasciatelo bollire acciò prendi il gusto, ristretto, passatelo alla salvietta, unitelo alla colla di pesce o di piedi come ai numeri antecedenti, mettetevi il sugo di tre o quattro limoni, incorporate il tutto e ripassatela alla salvietta: indi versatela in un bonetto e mettetela a gelare alla stuffa, al momento di servirla fatela scaldare nell'acqua e versatela sopra d'una salvietta guarnendola a piacere.
, incorporate il tutto e ripassatela alla salvietta: indi versatela in un bonetto e mettetela a gelare alla stuffa, al momento di servirla fatela scaldare
102. Fate bollire un boccale di pannera se è d'estate, pelate e pestate al mortajo once tre di armandole dolci, bagnatele con la pannera, acciò non facciano olio, ben pestate unitele colla pannera: fate liquefare una zaina d'acqua, un'oncia di colla di pesce, once nove di zucchero e fatelo liquefare insieme alla colla, unite tutto insieme e passatelo ad una salvietta, sforzando con un cucchiajo di legno acciò prendi il gusto dell'armando la, indi versatelo in uno stampo con buco nel mezzo, fatelo gelare, gelato montatelo sopra d'una salvietta e servitelo, li potete dare il gusto di vaniglia.
, indi versatelo in uno stampo con buco nel mezzo, fatelo gelare, gelato montatelo sopra d'una salvietta e servitelo, li potete dare il gusto di vaniglia.
3. Prendete tre zaine di pannera doppia della migliore qualità, tirate in siroppo una libbra di zucchero, freddo unitelo alla pannera, dategli un gusto o di caffè, o di cannella, o di vaniglia; questi gusti vanno tirati al zucchero come al n. 201 del capitolo antecedente. Unito che si abbia il gusto al composto ponetelo in una sorbettiera, fatelo gelare come si è fatto indietro, gelato mettetelo in uno stampo, lasciatelo nella stuffa per due ore, indi levatelo montatelo sopra d'una salvietta e servitelo.
gusto al composto ponetelo in una sorbettiera, fatelo gelare come si è fatto indietro, gelato mettetelo in uno stampo, lasciatelo nella stuffa per due ore
5. Fate il siroppo nel modo stesso che si è praticato indietro, passatelo alla stamigna, prendete mezza libbra di fambrose, o mezza libbra di magiostre, o di marasche, o di persici, od altri frutti a piacere, passateli al sedaccio, uniteli al siroppo, unitevi il sugo di tre limoni scorzati come sopra, ripassate il tutto ad una salvietta, mettetelo a gelare in una sorbettiera come al n. 2, gelato empite i stampi de' fruiti che avrete destinato, metteteli in stuffa per due ore, levateli e lavateli nell'acqua fresca, levateli dallo stampo, montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
sopra, ripassate il tutto ad una salvietta, mettetelo a gelare in una sorbettiera come al n. 2, gelato empite i stampi de' fruiti che avrete destinato
15. Prontate dei fondi di carcioffoli brasati, ravanelli brasati, broccole imbianchite, cipolline glassata, cime di sparagi grossi imbianchite, triffole cotte in brasura, uovi duri tagliati a piacere, spugnole brasate, code de' gambari e scampi cotti nel corboglione, cotelette di pesci fatti alla minuta, ulive disossate, ed altri frutti di mare, marcateli a piacere e li farete come gli aspich grassi, facendo un suolo della geladina, ed un suolo della marcadura destinata, ponendoli al ghiaccio, fateli gelare e farete scaldare lo stampo per un momento nell' acqua tiepida servendoli sopra d'una salvietta guarnito con fiori, creste di limone od altro.
della marcadura destinata, ponendoli al ghiaccio, fateli gelare e farete scaldare lo stampo per un momento nell' acqua tiepida servendoli sopra d'una
Accademia della crusca