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Fate un pan di Spagna colle seguenti dosi e per cuocerlo al forno distendetelo all'altezza di mezzo dito in un teglione possibilmente rettangolare, unto col burro e spolverizzato di farina.

Fate un pan di Spagna colle seguenti dosi e per cuocerlo al forno distendetelo all'altezza di mezzo dito in un teglione possibilmente rettangolare

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Pagina 428

Ponete a cuocere a forno per ben 15 minuti, levate la carta e passate con una salsa portoghese (vedi i cap. salse) e spolverizzate con pan grattato sgocciolate su del burro chiarificato e fate gratirare.

Ponete a cuocere a forno per ben 15 minuti, levate la carta e passate con una salsa portoghese (vedi i cap. salse) e spolverizzate con pan grattato

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Pagina 299

Prendete un bel pezzo di pan di Spagna, che potrete facilmente trovare dai pasticceri se non volete farlo voi stesse in casa, e tagliatelo in due metà. Bagnate con del liquore, o rhum o alkermes, e stendete su una delle due parti della panna montata zuccherata e profumata con un poco di vainiglia. Ricoprite con l'altra metà del pan di Spagna, e versatevi sopra della marmellata allungata con un goccio d'acqua tiepida. Guarnitelo con pesche sciroppate tagliate a fette regolari.

Prendete un bel pezzo di pan di Spagna, che potrete facilmente trovare dai pasticceri se non volete farlo voi stesse in casa, e tagliatelo in due

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Pagina 383

Fate una crema pasticcera con le uova, lo zucchero, la farina e il latte. Prendete un piatto di maiolica resistente al forno e spalmate nel centro di esso un poco della crema, su questa fate uno strato di fette di pan di Spagna, bagnate di rhum, poi un altro strato di crema, quindi uno di pan di Spagna all'Alchermes e così di seguito alternando crema e pan di Spagna. Terminate col ricoprire del tutto la massa di uno strato di crema. Volendo si possono mettere sugli strati alcune fettine di arancia o cedro canditi o qualche ciliegia candita. Montate infine 2 chiare d'uovo, versatevi quando sono sode 90 grammi di zucchero e spalmate con questo strato di meringa la zuppa inglese; spolverate di zucchero la meringa, mettete il piatto della zuppa inglese su una teglia e fate colorire a forno leggerissimo per venti minuti. Servite il dolce freddo.

esso un poco della crema, su questa fate uno strato di fette di pan di Spagna, bagnate di rhum, poi un altro strato di crema, quindi uno di pan di

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Pagina 411

Prendete del pane soffice e freschissimo, o del cosidetto pane in cassetta, o di quei pani tondi rigonfi che i cuochi adoperarono per fare il pan dorato.

Prendete del pane soffice e freschissimo, o del cosidetto pane in cassetta, o di quei pani tondi rigonfi che i cuochi adoperarono per fare il pan

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Pagina 108

Volendo si può salsare il pan di pollo con una salsezza (specie di besciamella lenta, fatta con un poco di burro e farina e poi bagnata con brodo e panna sciolta).

Volendo si può salsare il pan di pollo con una salsezza (specie di besciamella lenta, fatta con un poco di burro e farina e poi bagnata con brodo e

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Pagina 221

Dopo circa un'ora sarà cotto e riposato, ed allora si sforma il pan di pollo in un piatto e si guarnisce il centro con piselli cotti con prosciutto, cipolla e burro.

Dopo circa un'ora sarà cotto e riposato, ed allora si sforma il pan di pollo in un piatto e si guarnisce il centro con piselli cotti con prosciutto

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Pagina 221

A comporre questa regina delle insalate genovesi è indispensabile avere dei Béschêutti de pan; specie di piccole gallette di forma ovale, esse sono composte di pasta di pane comune e seccata al forno.

A comporre questa regina delle insalate genovesi è indispensabile avere dei Béschêutti de pan; specie di piccole gallette di forma ovale, esse sono

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Pagina 292

Rimescolate, e con questo composto formate tante pallottole della grossezza di una noce che immergerete nella chiara d'uovo appena sbattuta (da non confondersi con le chiare del composto) e quindi nel pan grattato.

confondersi con le chiare del composto) e quindi nel pan grattato.

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Pagina 353

Imburrate uno stampo a cilindro o d'altra forma, riempitelo non completamente con 200 grammi di pan di Spagna o di savoiardi in pezzi sui quali avrete spruzzato un pò di rhum o di cognac (1).

Imburrate uno stampo a cilindro o d'altra forma, riempitelo non completamente con 200 grammi di pan di Spagna o di savoiardi in pezzi sui quali

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Pagina 369

Mescolate bene ogni cosa, poi versate il composto in uno stampo liscio unto di burro e spolverizzato di pan secco grattato. Cuocetelo nel forno, poi sformatelo su un piatto e spolverizzatelo di zucchero.

Mescolate bene ogni cosa, poi versate il composto in uno stampo liscio unto di burro e spolverizzato di pan secco grattato. Cuocetelo nel forno, poi

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Pagina 373

Versate il composto in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pan grattato, e cuocetelo al bagno-maria durante 35 minuti. Servite ben caldo.

Versate il composto in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pan grattato, e cuocetelo al bagno-maria durante 35 minuti. Servite ben caldo.

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Pagina 374

Incorporato tutto lo sciroppo, il composto acquista l'aspetto di una bella crema; allora taglia alcune fette di pan di Spagna, le aggiusta con garbo in un piatto e vi spalma su la metà del composto.

Incorporato tutto lo sciroppo, il composto acquista l'aspetto di una bella crema; allora taglia alcune fette di pan di Spagna, le aggiusta con garbo

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Pagina 399

Sovrappone quindi un altro strato di fette di pan di Spagna che ricopre con il restante della ricotta; con un coltello aggiusta e distende simmetricamente il composto, vi spolverizza su un altro pò di cioccolato grattato e il dolce è fatto.

Sovrappone quindi un altro strato di fette di pan di Spagna che ricopre con il restante della ricotta; con un coltello aggiusta e distende

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Pagina 399

Prendete una pizza di pan di Spagna (1) cotta dal giorno innanzi perchè se è troppo fresca non si può lavorare, tagliatela in due o tre fette formandone tre dischi eguali in tutta la larghezza, in modo che possiate ricomporla esattamente.

Prendete una pizza di pan di Spagna (1) cotta dal giorno innanzi perchè se è troppo fresca non si può lavorare, tagliatela in due o tre fette

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Pagina 422

Quello strato di zucchero lavorato col quale si ricoprono le pizze di pan di Spagna, bocche di dama, sospiri, ecc. chiamasi glace o ghiaccia, ed i napolitani dicono naspro.

Quello strato di zucchero lavorato col quale si ricoprono le pizze di pan di Spagna, bocche di dama, sospiri, ecc. chiamasi glace o ghiaccia, ed i

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Pagina 487

420. Crocchette. Con ogni specie di battuto sì da magro che da grasso, si possono fare eccellenti crocchette, facendone piccoli bocconi involgendole in pan grattato, e friggendole di bel colore ed in modo che divengano croccanti.

in pan grattato, e friggendole di bel colore ed in modo che divengano croccanti.

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Pagina 162

Mettete allora questo sugo al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco e spezie; lasciate condensare alquanto, e legate finalmente con un poco di pan grattato.

, e legate finalmente con un poco di pan grattato.

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Pagina 101

Ammannite le costolette d'agnello come quelle di vitello (num. 242), immergendole cioè nell'uovo sbattuto ed avvolgendole di pan grattato; poscia fatele friggere, sia nel burro, sia nell'olio, come meglio vi piace.

Ammannite le costolette d'agnello come quelle di vitello (num. 242), immergendole cioè nell'uovo sbattuto ed avvolgendole di pan grattato; poscia

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Pagina 145

Sulle sarde ripetete il condimento di olio, prezzemolo, ecc. aggiungendovi anche un pochino di pan grattato. Fate cuocere in forno moderato ed al momento di mangiare spremeteci su un limone.

Sulle sarde ripetete il condimento di olio, prezzemolo, ecc. aggiungendovi anche un pochino di pan grattato. Fate cuocere in forno moderato ed al

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Pagina 106

Sgocciolate sulle triglie il sugo del marinaggio rimasto nel piatto e fatele cuocere in forno procurando che la superficie del pan grattato resti di bel colore.

Sgocciolate sulle triglie il sugo del marinaggio rimasto nel piatto e fatele cuocere in forno procurando che la superficie del pan grattato resti di

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Pagina 89

Potrete ancora servire con qualunque altra salsa di vostro gusto, o intingolo, o purè, che si uniranno molto bene. Potrete ancora, prima di far la salsa, immerger le zampe a pezzi in pan grattato, quindi in uovo sbattuto e di nuovo in pan grattato, e friggerle poi fra due fuochi leggieri. Servitele in questo caso o con solo agro di limone, o con altre salse, intingoli o purè, ec.

salsa, immerger le zampe a pezzi in pan grattato, quindi in uovo sbattuto e di nuovo in pan grattato, e friggerle poi fra due fuochi leggieri. Servitele

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Pagina 046

Con ogni specie di battuto, sì da magro che da grasso, si possono fare eccellenti crocchette, facendone piccoli bocconi, involgendole in pan grattato, e friggendole di bel colore ed in modo che divengano croccanti.

Con ogni specie di battuto, sì da magro che da grasso, si possono fare eccellenti crocchette, facendone piccoli bocconi, involgendole in pan grattato

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Pagina 101

Tutti questi pesci d'acqua dolce, ed in generale qualunque altro pesce di grossa specie fra quelli che abitano i laghi ed i fiumi, si arrostiscono intieri sulla gratella ungendoli con olio e cospargendoli di sale e pan grattato.

intieri sulla gratella ungendoli con olio e cospargendoli di sale e pan grattato.

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Pagina 121

Preparate le costolette di agnello come quelle di vitello, immergendole nell'uovo sbattuto ed avvolgendole nel pan grattato; poi fatele friggere, sia nel burro, sia nell'olio, come meglio v'aggrada.

Preparate le costolette di agnello come quelle di vitello, immergendole nell'uovo sbattuto ed avvolgendole nel pan grattato; poi fatele friggere, sia

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Pagina 116

Pulite per bene le tinche; tenetele per una mezz'ora in un recipiente con olio, rosmarino tritato minutamente, sale e pepe; fatele un poco sgocciolare, spolverizzatele di pan grattato e fatele arrostire sulla gratella a fuoco di brace.

sgocciolare, spolverizzatele di pan grattato e fatele arrostire sulla gratella a fuoco di brace.

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Pagina 227

I vermicelli non devono essere troppo cotti, ma al dente come si dice nell'Alta Italia, o pronti come dicono a Napoli. Farete un intingolo con funghi, piselli, fondi di carciofi e avanzi di pesce che mescolerete ai vermicelli con formaggio parmigiano. Imburrate uno stampo, spolverate le pareti di pan grattato e disponetevi i vermicelli o a strati alterni o mescolati, coprendo con burro e pan grattato.

pan grattato e disponetevi i vermicelli o a strati alterni o mescolati, coprendo con burro e pan grattato.

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Pagina 56

Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con un uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli nello spiede, frapponendovi dei crostini di pane: poi fateli girare al fuoco.

Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con un uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli nello spiede

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Pagina 174

Fate un pan di Spagna colle seguenti dosi e per cuocerlo al forno distendetelo all'altezza di mezzo dito in un teglione possibilmente rettangolare, unto col burro e spolverizzato di farina.

Fate un pan di Spagna colle seguenti dosi e per cuocerlo al forno distendetelo all'altezza di mezzo dito in un teglione possibilmente rettangolare

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Pagina 272

Si tramenano 2 uova in 2 deca di burro, mescolandovi poi la carne trita d'un arrosto di vitello, pollame o pesce, prezzemolo, scorze di limone, sale, alcuni cucchiai di pan grattato inzuppato nel latte, carne di gamberi trita, piselli soffritti o punte d'asparagi, 1 cucchiaio di fior di latte acidulo, un po' di farina e pan grattato asciutto; se ne riempie uno stampo, e si mette il tutto a cuocere al bagno-maria oppure in piccoli stampetti nel forno.

, alcuni cucchiai di pan grattato inzuppato nel latte, carne di gamberi trita, piselli soffritti o punte d'asparagi, 1 cucchiaio di fior di latte

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Pagina 127

15 deca di fegato di manzo o vitello raschiato e passato per lo staccio si tramenano con burro o midollo d'ossa squagliato e passato, aggiungendovi 2 o 3 uova, maggiorana, sale, aglio trito e pan grattato bagnato con latte; si versa questo in uno stampo liscio spolverizzato di pan grattato, e lo si mette a cuocere a vapore o al forno. La pasta tagliata a quadrelli obliqui o a rotondini va servita nel brodo.

o 3 uova, maggiorana, sale, aglio trito e pan grattato bagnato con latte; si versa questo in uno stampo liscio spolverizzato di pan grattato, e lo si

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Pagina 129

Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di briciole, che si cuociono nel brodo.

Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di

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Pagina 134

Al succo di limone. I filetti battuti e salati si rivoltano nel pan grattato e si cuociono rapidamente nel burro su fuoco gagliardo. Nell'imbandire s'inacidiscono col succo di limone.

Al succo di limone. I filetti battuti e salati si rivoltano nel pan grattato e si cuociono rapidamente nel burro su fuoco gagliardo. Nell'imbandire s

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Pagina 212

Tordi sulla graticola. Gli uccelli dimezzati per lungo, immersi nell'uovo già tramenato con sale, pepe e burro fuso, s'involgono nel pan grattato e si mettono ad arrostire sulla graticola.

Tordi sulla graticola. Gli uccelli dimezzati per lungo, immersi nell'uovo già tramenato con sale, pepe e burro fuso, s'involgono nel pan grattato e

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Pagina 246

La carne di giovani animali si taglia a pezzi, e cosparsi di sale, pepe e farina, s'immergono nell'acqua, poi s'avvolgono nel pan grattato e si mettono a friggere.

La carne di giovani animali si taglia a pezzi, e cosparsi di sale, pepe e farina, s'immergono nell'acqua, poi s'avvolgono nel pan grattato e si

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Pagina 247

Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si friggono come le precedenti.

Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si

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Pagina 249

Panate. Costolette tagliate ciascuna a 2 coste, preparate come pag. 20, salate e battute, si cospargono di pepe e s'avvolgono nel pan grattato come le braciuoline di vitello (pag. 247), per friggerle e poi imbandirle con rape o cavoli in garbura, cetriuoli od una salsa piccante. Di carne meno tenera si fa stufare il pezzo di costa e freddo che sia si tagliano giù le costolette, che avvolte nell'uovo e pan grattato si mettono a friggere.

Panate. Costolette tagliate ciascuna a 2 coste, preparate come pag. 20, salate e battute, si cospargono di pepe e s'avvolgono nel pan grattato come

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Pagina 250

Panate. I pezzi del petto di pollame, disossati ed ammanniti come pag. 17, dopo battuti bene vengono cosparsi di sale e pepe, passati nell'uovo e pan grattato e messi a friggere nel burro.

Panate. I pezzi del petto di pollame, disossati ed ammanniti come pag. 17, dopo battuti bene vengono cosparsi di sale e pepe, passati nell'uovo e pan

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Pagina 252

Dalla carne disossata, trita finamente colla macchina sminuzzatrice (Fig. 26) ed impastata con sale, pepe, cipolline, lardo, fiore di latte acidulo e tuorli, si formano delle braciuoline piccole e grosse, che avvolte nel pan grattato si friggono rapidamente nel burro.

tuorli, si formano delle braciuoline piccole e grosse, che avvolte nel pan grattato si friggono rapidamente nel burro.

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Pagina 257

Di pernici e tartufi si lega l'impasto con una salsa densa di salmi e tuorli d'uova e avvolte che sieno le salsiccette in cialde, si passano nel pan grattato e si friggono.

Di pernici e tartufi si lega l'impasto con una salsa densa di salmi e tuorli d'uova e avvolte che sieno le salsiccette in cialde, si passano nel pan

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Pagina 263

Fritte. Si tagliano le animelle in pezzi eguali, che avvolti nell'uovo e pan grattato si friggono nel burro. Vanno serviti sopra verdure, ragoût ecc.

Fritte. Si tagliano le animelle in pezzi eguali, che avvolti nell'uovo e pan grattato si friggono nel burro. Vanno serviti sopra verdure, ragoût ecc.

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Pagina 278

Sopra pezzi quadrati di pasta frolla spianata sottilmente si pone del ragoût; arrotolate su se stesse e passate nell'uovo e pan grattato, queste salsiccette si friggono nel burro cotto e si servono guarnite di prezzemolo.

Sopra pezzi quadrati di pasta frolla spianata sottilmente si pone del ragoût; arrotolate su se stesse e passate nell'uovo e pan grattato, queste

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Pagina 294

Ai pezzi di anguilla si tolgono le spine, riempiendo il vuoto con un farcito di pesce all'acciughe, e dopo averli avvolti nel pan grattato, si friggono finchè le briciole saranno dorate.

Ai pezzi di anguilla si tolgono le spine, riempiendo il vuoto con un farcito di pesce all'acciughe, e dopo averli avvolti nel pan grattato, si

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Pagina 329

Fritte. Le aringhe dimezzate come sopra e prive delle lische si tagliano a pezzi, che avvolti nella farina e pan grattato si friggono nel burro od olio e s'imbandiscono sopra i cavoli od insalata di patate.

Fritte. Le aringhe dimezzate come sopra e prive delle lische si tagliano a pezzi, che avvolti nella farina e pan grattato si friggono nel burro od

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Pagina 336

Con questo ragoût si riempiono delle conchiglie vuote, e sparsovi sovra pan grattato e burro di gamberi, si mettono sopra una lamiera al forno finchè le briciole abbiano preso colore.

Con questo ragoût si riempiono delle conchiglie vuote, e sparsovi sovra pan grattato e burro di gamberi, si mettono sopra una lamiera al forno finchè

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Pagina 341

Fritte. Lavate e salate che siano, si passano le cosce nella farina, uovo e pan grattato; poi si friggono nel burro fuso od olio ben caldo, e imbandite si cospargono con prezzemolo fritto.

Fritte. Lavate e salate che siano, si passano le cosce nella farina, uovo e pan grattato; poi si friggono nel burro fuso od olio ben caldo, e

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Pagina 344

Con crema. Dal riso si formano delle pallottoline, che si passano nell'uovo e pan grattato, e quando sono fritte, si versa sopra di esse della crema alla cioccolata o quella caramellata.

Con crema. Dal riso si formano delle pallottoline, che si passano nell'uovo e pan grattato, e quando sono fritte, si versa sopra di esse della crema

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Pagina 365

Oppure: Versati 10 deca di zucchero ed 1 cucchiaio di rum sulle fruita, queste s'avvolgono nella farina, poi nell'uovo e pan grattato, poscia si friggono. Il succo sobbolito frattanto si versa sopra le frutta imbandite.

Oppure: Versati 10 deca di zucchero ed 1 cucchiaio di rum sulle fruita, queste s'avvolgono nella farina, poi nell'uovo e pan grattato, poscia si

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Pagina 368

Se più e più ancora complicata... si potranno tagliare a pezzettini 2-3 frutti canditi e distribuirli sul pan di Spagna inzuppato nel liquore prima di ricoprirlo tutto con la crema.

Se più e più ancora complicata... si potranno tagliare a pezzettini 2-3 frutti canditi e distribuirli sul pan di Spagna inzuppato nel liquore prima

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Pagina 177

Se poi si volesse la crema un pochino complicata, basterà affettare sottile del pan di Spagna; distribuire le fette in un piatto fondo; e versare la dolce crema sopra il dolce pane.

Se poi si volesse la crema un pochino complicata, basterà affettare sottile del pan di Spagna; distribuire le fette in un piatto fondo; e versare la

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Pagina 177