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Mettete al fuoco delle bacche ben mature di sambuco con un poco di zucchero (125 grammi ogni 750 grammi di bacche); quando sono ben cotte passate al setaccio e rimettete al fuoco sino ad ottenere la consistenza voluta. Oppure procedete in questo modo: mettete a cuocere un chilogrammo di bacche di sambuco; quando si disfano passatele al setaccio, aggiungete il succo di un limone, succo di ciliege (un litro), 375 gr. di zucchero e fate cuocere a lungo e lentamente senza stancarvi dal rimestare.

Mettete al fuoco delle bacche ben mature di sambuco con un poco di zucchero (125 grammi ogni 750 grammi di bacche); quando sono ben cotte passate al

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612. CONFETTURA DI FRAGOLE E BACCHE DI ROSA SELVATICA.

612. CONFETTURA DI FRAGOLE E BACCHE DI ROSA SELVATICA.

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Pagina 201

Provvedetevi di pomodori verdi, bacche di sambuco, qualche ciocca di cavolfiore, fagiolini, piselli, cetriolini, prugne bianche e viola, visciole un po' arretrate di maturazione, bacche di lauro ceraso, pere, ecc. Fate scottare verdure e frutta ben pulite, eccetto le bacche di sambuco, in acqua leggermente salata, scolatele e intano mettete al fuoco per ogni 2 chilogrammi di frutta: un litro di vino bianco, un quarto di litro di succo di limone e 500 gr. di zucchero; quando il liquido alza il bollore aggiungete frutta e verdure e appena incominciano a bollire bagnatele con 150 gr. di miele puro, condite con 30 gr. di senape chiara e altrettanti di zenzero, rimescolate delicatamente e lasciate cuocere un quarto d'ora. Distribuite poi regolarmente nei vasi frutta e verdure sì che ce ne sia in ognuno un poco di tutte le qualità. Fate ancora condensare lo sciroppo, mettete anche questo nei vasi e regolatevi come al solito.

Provvedetevi di pomodori verdi, bacche di sambuco, qualche ciocca di cavolfiore, fagiolini, piselli, cetriolini, prugne bianche e viola, visciole un

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Ginepro. — Le bacche di questo simpatico alberetto delle nostre foreste servono fra le molte altro cose a convertire i merli in tordi. Sono in certi casi un buon condimento, in altri un ottimo rimedio; ma è sempre cosa più da speziale e da liquorista che da cuoco.

Ginepro. — Le bacche di questo simpatico alberetto delle nostre foreste servono fra le molte altro cose a convertire i merli in tordi. Sono in certi

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692. — Bacche o toccola.

692. — Bacche o toccola.

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Pagina 417

3° A parte, scottate dodici bacche di ginepro.

3° A parte, scottate dodici bacche di ginepro.

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Pagina 391

4° Allorquando i tordi sono cotti, toglieteli dallo spiedo e dalla carta, metteteli nel sugo (n. 2) e sopra il tutto distribuite le bacche di ginepro.

4° Allorquando i tordi sono cotti, toglieteli dallo spiedo e dalla carta, metteteli nel sugo (n. 2) e sopra il tutto distribuite le bacche di ginepro.

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Pagina 391

Sul fondo della teglia si sarà preparato un lettuccio di fette di lardo e di cipolla affettata; croste di pane; foglie di lauro, bacche di ginepro e un po' di pepe su cui si versa un bicchiere di vino nero. Col sugo dello stufato si mantiene umido.

Sul fondo della teglia si sarà preparato un lettuccio di fette di lardo e di cipolla affettata; croste di pane; foglie di lauro, bacche di ginepro e

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Pagina 98

Beccafichi 100 gr. di grasso di prosciutto 100 gr. grasso di maiale fresco Fettine di prosciutto 100 gr. salsa di pomidoro 2 o 3 spicchi d'aglio Sale e pepe 10 bacche di ginepro

e pepe 10 bacche di ginepro

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317. Acqua aromatizzata di ginepro. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 1 ettogramma di bacche di ginepro schiacciate, distillate e finite come sopra N. 313.

317. Acqua aromatizzata di ginepro. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 1 ettogramma di bacche di ginepro schiacciate, distillate e finite

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Pagina 399

Invece di lasciarle in molle nell'acqua, si possono anche far bollire mutando una volta l'acqua, e poi cuocere con un po' d'olio, con un cucchiaio di salvia trita e alcune bacche di ginepro pestate.

salvia trita e alcune bacche di ginepro pestate.

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Bacche di abete due o tre.

Bacche di abete due o tre.

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Pagina 530

Empite d'acqua fino ai due terzi un barile della capacità di 90 litri, poi introducetevi: bacche di ginepro chili 7; 2 di semi di coriandolo; pane di segala uscito appena dal forno e tagliato a pezzi, secondo occorre.

Empite d'acqua fino ai due terzi un barile della capacità di 90 litri, poi introducetevi: bacche di ginepro chili 7; 2 di semi di coriandolo; pane di

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Pagina 327

Le bacche di mirto pestate si fanno bollire nella malvasia che passerete per lo staccio, e le farete bollire di nuovo con zucchero, pomi tritolati, drogheria, e allorché sia il tutto addensato e raffreddato si passa per lo staccio e si serve.

Le bacche di mirto pestate si fanno bollire nella malvasia che passerete per lo staccio, e le farete bollire di nuovo con zucchero, pomi tritolati

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Pagina 94

Per dare al majale fresco il sapore e l'apparenza del cinghiale, lo si fa marinare per otto giorni con un terzo d'acqua, due terzi di aceto, sale, pepe, timo, lauro, basilico, aglio, salvia, coriandoli, ginepro in grani o bacche, garofani, meliloto, menta, tallo di noci, prezzemolo e cipolle.

, pepe, timo, lauro, basilico, aglio, salvia, coriandoli, ginepro in grani o bacche, garofani, meliloto, menta, tallo di noci, prezzemolo e cipolle.

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Ingredienti: Corteccia di cedro, centaurea, genzianella, fiori di sambuco, sommità d'assenzio gentile, corteccia di china, legno quassio, pepe intero, bacche di ginepro, graffani, cannella, noce moscada, radice d'angelica, vino bianco.

, bacche di ginepro, graffani, cannella, noce moscada, radice d'angelica, vino bianco.

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Pagina 228

Con bacche di ginepro. Si fa una salsa di selvaggina e si aggiunge del succo di limone, un po' di vino nero, bucce d'arancio o di limone, granelli di pepe ed alcune bacche di ginepro, lasciandola ben condensare e passandola poi per lo staccio.

Con bacche di ginepro. Si fa una salsa di selvaggina e si aggiunge del succo di limone, un po' di vino nero, bucce d'arancio o di limone, granelli di

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Pagina 139

Di bacche della rosa canina. Si levano i semi e le ruvidezze delle bacche fresche, che si cuociono tenere nel vino, acqua, zucchero e buccia di limone, e passate si lasciano ancora consumare a dovuta densità.

Di bacche della rosa canina. Si levano i semi e le ruvidezze delle bacche fresche, che si cuociono tenere nel vino, acqua, zucchero e buccia di

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Pagina 146

Oppure: Si cuoce la conserva delle bacche col sugo della carne di cervo in stufato per ridurla a bella salsa rossa.

Oppure: Si cuoce la conserva delle bacche col sugo della carne di cervo in stufato per ridurla a bella salsa rossa.

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Pagina 146

Le bacche rosse del mirtillo si fanno cuocere coperte nel proprio succo con egual peso di zucchero, lasciandole poi raffreddare onde si congelino, oppure s'aggiunge del vino nero e cannella.

Le bacche rosse del mirtillo si fanno cuocere coperte nel proprio succo con egual peso di zucchero, lasciandole poi raffreddare onde si congelino

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Pagina 195

Le bacche di rovo. Si fa cuocere dello zucchero (10 a 15 deca per 25 decilitri) con un pezzo di cannella e buccia di limone; denso che sia si mettono le more per farvele cuocere alcuni minuti.

Le bacche di rovo. Si fa cuocere dello zucchero (10 a 15 deca per 25 decilitri) con un pezzo di cannella e buccia di limone; denso che sia si mettono

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Pagina 195

Le bacche del sambuco nero si cuociono in un po' d'acqua zuccherata, poi si fanno raffreddare. Oppure insieme al succo delle medesime si fanno cuocere dei panini tagliati a quadrelli, di cui una parte fu rosolata nel burro e l'altra biscottata, imbandendo poi la composta ancor calda.

Le bacche del sambuco nero si cuociono in un po' d'acqua zuccherata, poi si fanno raffreddare. Oppure insieme al succo delle medesime si fanno

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Pagina 195

Ad uso pernici. Si pestano minutamente bacche di ginepro, foglie d'abete e dopo mescolatovi del sale, si soffregano esternamente e nell'interno i pollastri: spennacchiati asciutti. Due giorni dopo vengono lardellati ed arrostiti, inaffiandoli con burro e fior di latte acidulo.

Ad uso pernici. Si pestano minutamente bacche di ginepro, foglie d'abete e dopo mescolatovi del sale, si soffregano esternamente e nell'interno i

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Pagina 225

Uso anitre selvatiche. Si soffrega una vecchia anitra carnosa nell'interno con acciughe trite ed esternamente con bacche di ginepro in polvere e sale, lasciandola macerare per alcuni giorni. Quindi si mette a stufare colla concia Nro. II (pag. 31) e si prepara nna salsa alla selvaggina con grani di ginepro (pag. 139).

Uso anitre selvatiche. Si soffrega una vecchia anitra carnosa nell'interno con acciughe trite ed esternamente con bacche di ginepro in polvere e sale

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Pagina 243

Con bacche di ginepro. S'intaglia in diversi punti un cuor di vitello o quello d'altro animale e soffregatolo poi con ginepro ridotto in polvere mescolato al sale, lo si fascia in fette di lardo per farlo arrostire, bagnandolo spesso con brodo.

Con bacche di ginepro. S'intaglia in diversi punti un cuor di vitello o quello d'altro animale e soffregatolo poi con ginepro ridotto in polvere

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Pagina 275

III. Ai sopra citati ingredienti vi si aggiungono ancora delle foglie di pino o d'abete ed alcune bacche di ginepro, talvolta anche un po' di basilico, del rosmarino e della salvia.

III. Ai sopra citati ingredienti vi si aggiungono ancora delle foglie di pino o d'abete ed alcune bacche di ginepro, talvolta anche un po' di

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Pagina 31

Essenza di selvaggina, viene preparata come nel suesposto con dei ritagli di carne ed ossa di selvaggina, di pollame selvatico cotta o cruda, aggiungendovi delle radici, un po' di timo, 1 foglia di lauro, alcune bacche di ginepro e pepe, od anche alcuni funghi ed un po' di vino bianco.

, aggiungendovi delle radici, un po' di timo, 1 foglia di lauro, alcune bacche di ginepro e pepe, od anche alcuni funghi ed un po' di vino bianco.

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Pagina 33

Le bacche della rosa canina, nonchè l'uva si fendono per lungo con una fina lama per toglier loro i semi mediante una penna; alle prune si leva pure la ruvida peluria, e nello zucchero che serve a cuocerle si mettono alcune brocche di garofani.

Le bacche della rosa canina, nonchè l'uva si fendono per lungo con una fina lama per toglier loro i semi mediante una penna; alle prune si leva pure

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Pagina 559

Paprica. Si prepara dalle bacche rosse di peperoni. Si spezzano le bacche, se ne levano i semi e s'ammolliscono nell'acqua tiepida per togliere le fibre interne legnose. Dopo averle asciugate si pestano riducendole in polvere che si conserva in un vaso ben chiuso.

Paprica. Si prepara dalle bacche rosse di peperoni. Si spezzano le bacche, se ne levano i semi e s'ammolliscono nell'acqua tiepida per togliere le

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Pagina 61

Pepe di Cajenna. Droga usatissima in America, in Inghilterra e anche in Francia che deriva dalle piccole bacche rotonde d'una pianta brasiliana, il Capsicum microcarpum, le quali vengono cotte con farina e altri ingredienti e poi pestato e messe in commercio in forma di polvere.

Pepe di Cajenna. Droga usatissima in America, in Inghilterra e anche in Francia che deriva dalle piccole bacche rotonde d'una pianta brasiliana, il

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Pagina 011

Bacche di Ginepro (Juniperus communis). È noto che le bacche di questa conifera che è diffusa in tutta l'Europa, specie nelle regioni nordiche, maturano soltanto in capo a due anni. Esse sono molto aromatiche, servono per ripieni, per le carni salate, per marinate, per liquori, ecc. ecc.

Bacche di Ginepro (Juniperus communis). È noto che le bacche di questa conifera che è diffusa in tutta l'Europa, specie nelle regioni nordiche

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Pagina 012

i) Marinata per uccelli: tre cucchiai di marsala, un cucchiaio di acquavite, uno d'olio fino, un mazzolino di timo e ramerino, 2-3 bacche di ginepro schiacciate, una foglia di lauro.

i) Marinata per uccelli: tre cucchiai di marsala, un cucchiaio di acquavite, uno d'olio fino, un mazzolino di timo e ramerino, 2-3 bacche di ginepro

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Pagina 018

bagnomaria delle bacche ancor verdi d'uva spina e passatele da uno staccio. Passate pure dallo staccio una manata di spinacci cotti, uniteli al passato, incorporatevi un po' di salsa besciamella semplice e liquidetta fatta con burro, farina e latte, unitevi ancora sale, pepe e noce moscata.

bagnomaria delle bacche ancor verdi d'uva spina e passatele da uno staccio. Passate pure dallo staccio una manata di spinacci cotti, uniteli al

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Pagina 029

30. Salsa di bacche di rosa (per selvaggina). — Prendete alcuni cucchiai di marmellata di bacche di rosa (vedi cap. 36), mettetele in una cazzarolina con un pezzo di burro, un bicchierino d'aceto e pepe di Cajenna. Lasciate sobbollire, mescolando, il composto. All'aceto potete sostituire il vino bianco.

30. Salsa di bacche di rosa (per selvaggina). — Prendete alcuni cucchiai di marmellata di bacche di rosa (vedi cap. 36), mettetele in una cazzarolina

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Pagina 030

33. Salsa di ginepro (per selvaggina). — Pestate nel mortajo di pietra una cipolla, una fesa d'aglio e 15 bacche di ginepro. Preparate un battuto finissimo di lardo affumicato rosso e bianco, e la scorza di

33. Salsa di ginepro (per selvaggina). — Pestate nel mortajo di pietra una cipolla, una fesa d'aglio e 15 bacche di ginepro. Preparate un battuto

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Pagina 030

13. Salsa di ginepro. — Pestate 12 bacche di ginepro con uno scalogno, diluite con olio, aggiungetevi 1 cucchiaio di prezzemolo trito, 1 cucchiaio di senapa francese, due, tre pezzetti di zucchero.

13. Salsa di ginepro. — Pestate 12 bacche di ginepro con uno scalogno, diluite con olio, aggiungetevi 1 cucchiaio di prezzemolo trito, 1 cucchiaio di

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Pagina 039

4. Crostini di pernice. — Vuotate due pernici e conservatene soltanto il cuore e il fegato, pestateli con un po' di milza di vitello, aggiungetevi alcune bacche di ginepro pure schiacciate, un battutino di salvia e di lardo, pepe e sale e procedete come dicemmo per i crostini di beccaccia.

alcune bacche di ginepro pure schiacciate, un battutino di salvia e di lardo, pepe e sale e procedete come dicemmo per i crostini di beccaccia.

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Pagina 053

10. Umido di culaccio marinato ad uso selvaggina. — Come il precedente, soltanto prima di metterla nella marinata, strofinerete la carne con un fine battuto di aglio e di bacche di ginepro, poi, invece del burro arrossato ecc. vi verserete sopra la salsa agro-dolce (vedi pag. 31 N.° 34).

battuto di aglio e di bacche di ginepro, poi, invece del burro arrossato ecc. vi verserete sopra la salsa agro-dolce (vedi pag. 31 N.° 34).

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Pagina 255

giorni dei pezzi di pancetta di majale nell'aceto crudo con salvia, bacche di ginepro e sale. Cuoceteli poi nel vino nero unendovi 2-3 cucchiaini di zucchero, pepe, cannella e garofani a piacere, un po' di pinoli e passolina. Servitela con la sua salsa ristretta.

giorni dei pezzi di pancetta di majale nell'aceto crudo con salvia, bacche di ginepro e sale. Cuoceteli poi nel vino nero unendovi 2-3 cucchiaini di

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Pagina 314

Passate dalla macchina 350 gr. di lombata cruda di majale con altri 350 gr. di lardo unendovi ,un battuto di erbe odorose, 2 bacche di ginepro schiacciate, sale, pepe, qualche altro odore se vi piacesse.

Passate dalla macchina 350 gr. di lombata cruda di majale con altri 350 gr. di lardo unendovi ,un battuto di erbe odorose, 2 bacche di ginepro

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Pagina 337

16. Pollastri ad uso beccacce. — Strofinate dei polli giovani, bene pelati e abbrustiati, con un battuto di bacche peste di ginepro, di foglioline d'abete miste con del sale, introducetevi nel corpo, unto con molto burro, un sacchettino di velo fitto contenente gli stessi aromi interi, lardellateli con cura e cuoceteli con dell'altro burro a fuoco moderato sul fornello. Coi fegatini dei polli potete preparare dei crostini mescolandovi un po' di lardo e 2-3 bacche peste di ginepro e spalmando il composto su alcune fette di pane bagnate nel vino bianco e rosolate nel burro.

16. Pollastri ad uso beccacce. — Strofinate dei polli giovani, bene pelati e abbrustiati, con un battuto di bacche peste di ginepro, di foglioline d

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Pagina 355

Alla barese. Pulite le aringhe come dicemmo, tagliatele a filetti regolari e lunghi, mettetele in un tegamino con un po' di cipolla e di salvia trita, 2-3 bacche di ginepro pestate e un po' di pepe. Copritele d'olio e servitele dopo mezz'ora di lenta cottura.

, 2-3 bacche di ginepro pestate e un po' di pepe. Copritele d'olio e servitele dopo mezz'ora di lenta cottura.

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Pagina 402

42. Bacche di rosa (Rosa canina franc. cynodorrhons).

42. Bacche di rosa (Rosa canina franc. cynodorrhons).

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Pagina 759

N.° 1. Colle 4 operazioni (vedi pag. 774). Cogliete le bacche di rosa quando sono ben mature ma non molli. Pulitele dagli avanzi del fiore, apritele con un coltellino e levatene i granelli mediante una penna. Mettetele nell'acqua bollente, a metà cottura gettatele nella fredda. Il giorno seguente preparate dello sciroppo con l'egual peso di zucchero e finite di cuocervi le bacche dopo aver tuttavia lasciato freddare il liquido. Poi fatelo bollire ancora 4 volte secondo la regola.

N.° 1. Colle 4 operazioni (vedi pag. 774). Cogliete le bacche di rosa quando sono ben mature ma non molli. Pulitele dagli avanzi del fiore, apritele

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Pagina 759

Le bacche devono essere molto mature : se non lo fossero, le farete macerare alcuni giorni con un po' di vino.

Le bacche devono essere molto mature : se non lo fossero, le farete macerare alcuni giorni con un po' di vino.

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Pagina 776

27. Marmellata di bacche di rosa. — Pulite pazientemente dalle tracce del fiore, dai granelli e dall'interna peluria le bacche di rosa, cuocetele con poc'acqua, passatele allo staccio e riducetele a marmellata con l'egual peso di zucchero che avrete cotto secondo la regola, finchè fa le gemme. Potete unirvi anche della scorza e del sugo di limone o delle spezie, ma essi alterano il sapore caratteristico di questa marmellata che nei paesi nordici si serve colla selvaggina, specie col cinghiale.

27. Marmellata di bacche di rosa. — Pulite pazientemente dalle tracce del fiore, dai granelli e dall'interna peluria le bacche di rosa, cuocetele con

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Pagina 776

Mettete 200 gr. di bacche fresche ma ben mature di ginepro in un litro di buona acquavite e lasciatele macerare al sole. Dopo 15 giorni aggiungete 200 gr. di zucchero ridotto a sciroppo con un decilitro d'acqua e filtrate. Se vi piace potete aggiungere alle bacche qualche aroma.

Mettete 200 gr. di bacche fresche ma ben mature di ginepro in un litro di buona acquavite e lasciatele macerare al sole. Dopo 15 giorni aggiungete

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Pagina 795

Oppure : Gettate 400 gr. di zucchero ridotto a sciroppo con un quartuccio d'acqua bollente sulle bacche e dopo 4-5 ore passate allo staccio e aggiungete lo spirito.

Oppure : Gettate 400 gr. di zucchero ridotto a sciroppo con un quartuccio d'acqua bollente sulle bacche e dopo 4-5 ore passate allo staccio e

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Pagina 795

Ingredienti: Scorze d'arancio gr. 20, scorze di limone gr. 20, camomilla gr. 20, calamo aromatico gr. 20, 10 gr. d'anici, di comino, di bacche di ginepro, acquavite litri 2, zucchero gr. 500, acqua un quartuccio.

Ingredienti: Scorze d'arancio gr. 20, scorze di limone gr. 20, camomilla gr. 20, calamo aromatico gr. 20, 10 gr. d'anici, di comino, di bacche di

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Pagina 797

Mirtilli rossi (Vaccinium oxycoccos). Le bacche crude di questi mirtilli messe nell'aceto servono d'ornamento per il loro bel colore.

Mirtilli rossi (Vaccinium oxycoccos). Le bacche crude di questi mirtilli messe nell'aceto servono d'ornamento per il loro bel colore.

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Pagina 801