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Antremè = Fate friggere leggermente con un poco di butirro, e che restino bianche dell uova fresche, ma che dentro siano tenerissime, asciugatale dal butirro, e servitele nella stessa guisa che leuova sperse, cioè con sotto, o sopra le medesime Salse, Culì, e Ragù, disopra espressi.

butirro, e servitele nella stessa guisa che leuova sperse, cioè con sotto, o sopra le medesime Salse, Culì, e Ragù, disopra espressi.

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Pagina 130

Ora che è fatta la cappa bisogna pensare al cappuccio, che è una crosta tenera che le si distende al disopra. Occorre per la medesima:

Ora che è fatta la cappa bisogna pensare al cappuccio, che è una crosta tenera che le si distende al disopra. Occorre per la medesima:

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Pagina 454

Intanto avrete apparecchiato una purée di selvaggina all'essenza di capriolo che disporrete nel centro del piatto, collocandovi ordinatamente al disopra delle fette di tartufi.

disopra delle fette di tartufi.

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Pagina 339

Allorchè sia bene cotta, la leverete ponendola a sgocciolare, e levate pure ad essa con garbo le ossa al disopra scuoprendone le cervella, la collocherete sul piatto per servirla in tavola, versandovi sopra una salsa a piacere, cioè, o salsa pepata, piccante, all'italiana e simili.

Allorchè sia bene cotta, la leverete ponendola a sgocciolare, e levate pure ad essa con garbo le ossa al disopra scuoprendone le cervella, la

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Pagina 35

Quando le togliete dal forno, cospargetele al disopra con un po' di salsa bruna ridotta e dirizzate sopra un piatto.

Quando le togliete dal forno, cospargetele al disopra con un po' di salsa bruna ridotta e dirizzate sopra un piatto.

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Pagina 390

Tagliate un carré di vitello e aggiustate le coste nella casseruola con un etto di lardo magro tagliato a fette e molto burro, avendo cura che esse rimangano al disopra di questo condimento.

rimangano al disopra di questo condimento.

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Pagina 027

«Al disopra della beccaccia, egli afferma, si dovrebbe porre il fagiano; ma pochi mortali sanno servirlo al momento buono.

«Al disopra della beccaccia, egli afferma, si dovrebbe porre il fagiano; ma pochi mortali sanno servirlo al momento buono.

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Pagina 161

516. Pomidoro ripieni al grasso. - Scegliete pomidoro eguali, o quasi, nella forma e nella grossezza. Sulla parte del gambo praticate un taglio circolare come se voleste formare un coperchio col disopra dello stesso pomidoro. Questi coperchi non si buttano, ma si conservano a parte. Anch'essi saranno preziosi al momento opportuno.

circolare come se voleste formare un coperchio col disopra dello stesso pomidoro. Questi coperchi non si buttano, ma si conservano a parte. Anch'essi

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Pagina 313

Avvertirete però di sovrapporvi una carta unta, affinchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, onde dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono rivestite all'interno le pareti della forma.

Avvertirete però di sovrapporvi una carta unta, affinchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, onde dar tempo di cuocere anche alla pasta di

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Pagina 307

Per non fare attaccare il pesce sulla gratella basta mettere su questa delle asticelle di canne spaccate per traverso, in tutta la lunghezza della gratella formando come una contro-gratella, badando però che la parte esterna della canna si trovi al disopra, e cioè proprio al contatto del pesce.

gratella formando come una contro-gratella, badando però che la parte esterna della canna si trovi al disopra, e cioè proprio al contatto del pesce.

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Pagina 136

Quando sarà ben cotta e ben dorata estraetela dal forno, capovolgetela una prima volta su un piatto qualunque e poi una seconda volta sul piatto di servizio, in modo da averla con la parte dorata al disopra.

servizio, in modo da averla con la parte dorata al disopra.

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Pagina 120

Vi sovrapporrete una carta unta, perchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, per dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono rivestite all'interno le pareti della forma.

Vi sovrapporrete una carta unta, perchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, per dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono

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Pagina 256

Nell'oleometro del Lefèbvre, di fianco ai gradi indicanti i pesi specifici propri dei vari olii, si trovano anche delle listarelline colorate della tinta che gli olii stessi prenderebbero trattati secondo il metodo detto disopra, che si attribuisce all'Heydenreich.

tinta che gli olii stessi prenderebbero trattati secondo il metodo detto disopra, che si attribuisce all'Heydenreich.

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Pagina 178

Finalmente scioglietelo, sciacquate il pannolino, poi rinvoltatelo di nuovo e collocatelo, in piano, sotto un peso, avvertendo che il petto del cappone resti al disopra. Lasciatelo così freddare affinchè prenda bella forma.

cappone resti al disopra. Lasciatelo così freddare affinchè prenda bella forma.

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Pagina 145

Avvertite inoltre di sovrapporvi una carta unta, affinchè il disopra non si abbrostolisca troppo presto, e tanto per dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono rivestite all' interno le pareti della forma.

Avvertite inoltre di sovrapporvi una carta unta, affinchè il disopra non si abbrostolisca troppo presto, e tanto per dar tempo di cuocere anche alla

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Pagina 156

Quando la massa sarà completamente fredda la si distenda su tre sfoglie, appoggiandovi al disopra la quarta.

Quando la massa sarà completamente fredda la si distenda su tre sfoglie, appoggiandovi al disopra la quarta.

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Pagina 299

Ora che è fatta la cappa bisogna pensare al cappuccio che è una crosta tenera che le si distende al disopra. Occorre per la medesima:

Ora che è fatta la cappa bisogna pensare al cappuccio che è una crosta tenera che le si distende al disopra. Occorre per la medesima:

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Pagina 288

N. 21 (schinco) pezzo di carne tendinosa al disopra del garetto. N. 22 (testa) suddivisa nel palato inferiore e superiore nonchè nella guanciuola si prepara in salsa agra e in gelatina. N. 23 (muscolo) e 24 (piedi), nonchè il garetto stesso, servono alla preparazione delle gelatine.

N. 21 (schinco) pezzo di carne tendinosa al disopra del garetto. N. 22 (testa) suddivisa nel palato inferiore e superiore nonchè nella guanciuola si

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Pagina 24

Lardata al succo di limone. Si trincia per lungo in due parti una lingua lessata, e dopo averla lardellata dalla parte tenera si pone a cuocere con forte calore al disopra, acciò il lardo pigli colore, inaffiandola spesso con burro, succo di limone e brodo.

forte calore al disopra, acciò il lardo pigli colore, inaffiandola spesso con burro, succo di limone e brodo.

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Pagina 268

Al succo di limone. Braciuoline di fegato di vitello, capriuolo od oca, cosparse di bucce di limone trite finamente, s'avvolgono in briciole di pane. Durante la cottura con calore al disopra vengono bagnate goccia a goccia con burro e succo di limone ed infine cosparse di sale.

. Durante la cottura con calore al disopra vengono bagnate goccia a goccia con burro e succo di limone ed infine cosparse di sale.

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Pagina 277

Oppure: Si pongono in un piatto fondo dei pezzi di pesce lessati e versatovi sopra panna acidula, briciole, burro all' acciughe, si fanno sobbollire con calore al disopra.

con calore al disopra.

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Pagina 321

Con panna e briciole. Un pesce salato, adagiato in una leccarda, viene scottato con burro caldo e cosparso di briciole mescolate a del prezzemolo; aggiuntovi della panna acidula, briciole di pane e burro, lo si fa cuocere con calore al disopra senza voltarlo, inaffiandolo spesso con burro.

; aggiuntovi della panna acidula, briciole di pane e burro, lo si fa cuocere con calore al disopra senza voltarlo, inaffiandolo spesso con burro.

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Pagina 324

Calda. Preparato che sia un farcito di gamberi (pag. 43) si riempiono le valve dei testacei oppure i gusci degli stessi gamberi. Cosparsi di briciole e burro di gamberi, si mettono queste sopra una graticola, per farveli cuocere alcuni minuti con calore al disopra.

e burro di gamberi, si mettono queste sopra una graticola, per farveli cuocere alcuni minuti con calore al disopra.

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Pagina 340

Con burro all'acciughe. Sopra ognuna delle ostriche aperte si versa un po' di burro fuso d'acciughe; spolverizzate con pane grattato e gocciatovi sopra del burro, si lasciano cuocere con calore al disopra.

sopra del burro, si lasciano cuocere con calore al disopra.

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Pagina 341

Dopo aver soffritto dei funghi con burro, prezzemolo e scalogno, si cospargono d'un po' di farina e si fanno sobbollire con brodo di pesce o di radici. Si versa questo sugo in un piatto sopra delle uova sode affettate ed al disopra altre fette di uova, poi panna acidula e parmigiano grattugiato, mettendo il tutto a rosolare al forno con calore al disopra.

radici. Si versa questo sugo in un piatto sopra delle uova sode affettate ed al disopra altre fette di uova, poi panna acidula e parmigiano grattugiato

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Pagina 346

Senza tuorli. Nella stessa maniera si prepara lo schmarn con 17 deca di farina, 1/4 litro di latte e 4 bianchi d'uovo battuti a a neve, cuocendolo prima con più calore al disopra.

prima con più calore al disopra.

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Pagina 360

Allo zucchero e cannella. Cosparse semplicemente con zucchero e cannella, si arrotolano leggermente e s'imbandiscono poste una sull'altra sopra un piatto, spargendovi pure al disopra zucchero e cannella.

piatto, spargendovi pure al disopra zucchero e cannella.

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Pagina 362

Con cioccolata. Si stende sopra la pasta spianata del riso cotto nel latte, zuccherato e mescolato con uva passa, spargendovi al disopra della cioccolata, e tosto che lo strucolo è cotto a metà, va spolverizzato pure esternamente colla medesima.

Con cioccolata. Si stende sopra la pasta spianata del riso cotto nel latte, zuccherato e mescolato con uva passa, spargendovi al disopra della

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Pagina 373

Con conserva d'albicocche. Al riso cotto nel latte s'aggiungono alcuni cucchiai di conserva d'albicocche, acciò ne sia tinto in giallo, e lo si stende indi sottilmente sulla pasta spianata; arrotolato poi su sè stesso, lo strucolo si cuoce, tagliato a pezzi e spalmato di burro al disopra, sulla lamiera burrata.

stende indi sottilmente sulla pasta spianata; arrotolato poi su sè stesso, lo strucolo si cuoce, tagliato a pezzi e spalmato di burro al disopra, sulla

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Pagina 373

Con zucchero e zibibbo. S'aggiunge alla miscela la ricotta, che si stende sulla pasta spargendovi sopra del zibibbo, uva passa e zucchero. Nel cuocere lo strucolo con brage sotto e sopra si versano alcuni cucchiai di latte nella casserola, spalmandolo al disopra con burro.

cuocere lo strucolo con brage sotto e sopra si versano alcuni cucchiai di latte nella casserola, spalmandolo al disopra con burro.

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Pagina 374

Si unge con burro la pasta spianata, spargendovi sopra 40 prugne affettate, poi 10 deca di zucchero e cannella, 7 deca di mandorle pestate, briciole di pane morbido, ed arrotolato lo si spalma al disopra con burro.

di pane morbido, ed arrotolato lo si spalma al disopra con burro.

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Pagina 376

Oppure: Si dispongono i biscottini sul piatto e sopra questi delle albicocche in conserva, e ammucchiatavi al disopra la crema, si pone il tutto al forno.

Oppure: Si dispongono i biscottini sul piatto e sopra questi delle albicocche in conserva, e ammucchiatavi al disopra la crema, si pone il tutto al

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Pagina 385

Di crema di cioccolata e biscotti. Si bagnano dei biscottini alla vaniglia col fior di latte, stendendo fra due pezzi della conserva di albicocche; adagiati che sieno in una terrina burraia, vi si ammassa al disopra la crema (pag. 67) mescolata alla neve di 3 chiare, mettendo il tutto a cuocere al forno.

; adagiati che sieno in una terrina burraia, vi si ammassa al disopra la crema (pag. 67) mescolata alla neve di 3 chiare, mettendo il tutto a cuocere al

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Pagina 385

Oppure: S'adagiano in una scodella dei biscottini forniti di conserva versando al disopra uno zabaione d'arancio di 5 tuorli e la neve di 2 chiare, facendolo cuocere al forno.

Oppure: S'adagiano in una scodella dei biscottini forniti di conserva versando al disopra uno zabaione d'arancio di 5 tuorli e la neve di 2 chiare

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Pagina 400

Al succo d'arancio. Ad 1 decilitro di vino zuccherato si aggiunge il succo di 1 arancio, 1/2 limone ed 1 cucchiaio di rum, immergendovi dei biscottini, che poi si adagiano in un piatto, versando sopra il liquido. Ammassatavi al disopra la marmellata sbattuta, la si mette a cuocere al forno.

biscottini, che poi si adagiano in un piatto, versando sopra il liquido. Ammassatavi al disopra la marmellata sbattuta, la si mette a cuocere al forno.

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Pagina 402

Con crema. Ad una crema di vaniglia di 2 decilitri di panna s'aggiungono mescolando le tagliatelle già cotte, nonchè la neve di 3 chiare; ammassate che sieno sopra un piatto, vi si stende al disopra una schiuma di cioccolata, mettendole a cuocere al forno.

che sieno sopra un piatto, vi si stende al disopra una schiuma di cioccolata, mettendole a cuocere al forno.

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Pagina 403

Alla cioccolata. Il riso cotto nel latte collo zucchero e vaniglia ad una densa e tenera massa si adagia sopra un fondo di cioccolata grattugiata, spargendo questa anche al disopra del riso, sul quale si ammassa dipoi una schiuma alla cioccolata, indi lo si mette al forno.

, spargendo questa anche al disopra del riso, sul quale si ammassa dipoi una schiuma alla cioccolata, indi lo si mette al forno.

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Pagina 404

Alle frutta in conserva. Si dispongono delle frutta fresche od in conserva sopra una sfoglia rotonda di pasta frolla (pag. 76), e fattovi al disopra una grata con un orliccio di pasta in giro, la si cuoce al forno.

Alle frutta in conserva. Si dispongono delle frutta fresche od in conserva sopra una sfoglia rotonda di pasta frolla (pag. 76), e fattovi al disopra

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Pagina 413

Alle albicocche. Si cuociono al forno dei pasticcini di pasta frolla (pag. 82) poi si stende in fondo ad ognuno un po' di marmellata d'albicocche, adagiandovi al disopra una mezza albicocca cotta collo zucchero; questi pasticcini si servono freddi.

, adagiandovi al disopra una mezza albicocca cotta collo zucchero; questi pasticcini si servono freddi.

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Pagina 416

Per un'identica pasta alle mandorle si spargono 30 deca di mandorle trite e 10 deca di zucchero con vaniglia sopra la miscela con al disopra la neve.

Per un'identica pasta alle mandorle si spargono 30 deca di mandorle trite e 10 deca di zucchero con vaniglia sopra la miscela con al disopra la neve.

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Pagina 431

Mele morbide, sbucciate e sminuzzate colla raspa dentata, si spargono fittamente sulla pasta, con al disopra zibibbo, zucchero e cannella; e coperte d'una sottile sfoglia di pasta, si fa lievitare la focaccia un'altra volta, spalmandola colla neve d'uova; indi vi si sparge sopra dello zucchero e mandorle.

Mele morbide, sbucciate e sminuzzate colla raspa dentata, si spargono fittamente sulla pasta, con al disopra zibibbo, zucchero e cannella; e coperte

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Pagina 433

Alla neve con noci. D'una pasta sminuzzata Nro. III o V (pag. 77) s'intagliano 3 sfoglie. Quando sono quasi cotte vi si stende della conserva d'albicocche ed al disopra all'altezza d'un dito della neve inzuccherata e mescolata con delle noci o nocciuole tritate finamente.

'albicocche ed al disopra all'altezza d'un dito della neve inzuccherata e mescolata con delle noci o nocciuole tritate finamente.

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Pagina 455

Oppure: Si cuoce l'impasto in una tortiera, tagliandolo il giorno seguente per stendervi frammezzo della conserva e disopra ancora un'intonaco di ghiaccio allo zucchero e succo di limone.

Oppure: Si cuoce l'impasto in una tortiera, tagliandolo il giorno seguente per stendervi frammezzo della conserva e disopra ancora un'intonaco di

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Pagina 474

Lo si fa come quello di bisquit, mescolando nell'impasto 10 deca di mandorle tagliate a filetti. Spalmato di burro che sia lo stampo oblungo, vi si pongono delle mandorle prima di stendervi l'impasto, così pure al disopra di questo.

pongono delle mandorle prima di stendervi l'impasto, così pure al disopra di questo.

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Pagina 476

Si stende l'impasto su 2 cialde poste in tortiera, e asciugate che siano al forno tiepido, si tolgono le sfoglie dal cerchio, spalmando ambidue con marmellata d'albicocche, e foggiatovi al disopra una rete di spumante, vi si adagiano tra gl'interstizi varie frutta in conserva.

marmellata d'albicocche, e foggiatovi al disopra una rete di spumante, vi si adagiano tra gl'interstizi varie frutta in conserva.

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Pagina 486

Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa marmellata, ricoprendo questa con un altro stato di zucchero.

Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa

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Pagina 498

Bianco-mangiare con specchio. Si versa una chiara gelatina ai lamponi od albicocche all'altezza d'un dito in una forma, lasciandovela congelare, poi si versa al disopra un bianco-mangiare alla vaniglia, ricolmandone lo stampo fino all'orlo.

si versa al disopra un bianco-mangiare alla vaniglia, ricolmandone lo stampo fino all'orlo.

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Pagina 511

Di pesche. Si tagliano a quarti delle pesche, cospargendole di zucchero e si versano al disopra alcuni cucchiai di vino, lasciandovele alcune ore in infusione. Dipoi si passano e vi si aggiunge dello zucchero bollito a piacere, un po' di sciroppo d'alkermes e succo di limone.

Di pesche. Si tagliano a quarti delle pesche, cospargendole di zucchero e si versano al disopra alcuni cucchiai di vino, lasciandovele alcune ore in

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Pagina 520

Pel caffè à la glace si ricolma il gelato al caffè a metà condensato nei calici, ammassando al disopra la spuma di panna zuccherata.

Pel caffè à la glace si ricolma il gelato al caffè a metà condensato nei calici, ammassando al disopra la spuma di panna zuccherata.

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Pagina 523

Per poter servire una composta di varie frutta, sciroppate, senza dover aprire ogni volta più vetri, si unisce in un vetro quelle di qualità duracina, versandovi al disopra lo sciroppo freddo di tutte le frutta, sobbollito prima con del buon vino bianco.

, versandovi al disopra lo sciroppo freddo di tutte le frutta, sobbollito prima con del buon vino bianco.

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Pagina 561