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Fate rinvenire l'orzo col burro e un poco di brodo; quando è ben rigonfio aggiungete il resto del brodo e legate con un uovo.

Fate rinvenire l'orzo col burro e un poco di brodo; quando è ben rigonfio aggiungete il resto del brodo e legate con un uovo.

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Flambare, significa fare rinvenire un poco qualunque Volatile, all'aria di un fornello ardente, onde poterlo poi spilluccare da tutte le puche.

Flambare, significa fare rinvenire un poco qualunque Volatile, all'aria di un fornello ardente, onde poterlo poi spilluccare da tutte le puche.

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trussateli come i precedenti, fateli rinvenire e cuocere nella stessa maniera, alla riserva della vitella, e serviteli con sotto una Salsa alla Sassone, che trovarete nel Tom.I. pag. 7 5.

trussateli come i precedenti, fateli rinvenire e cuocere nella stessa maniera, alla riserva della vitella, e serviteli con sotto una Salsa alla

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Flambare, significa fare rinvenire un poco qualunque Volatile, all'aria di un fornello ardente, onde poterlo poi spilluccare da tut te le puche .

Flambare, significa fare rinvenire un poco qualunque Volatile, all'aria di un fornello ardente, onde poterlo poi spilluccare da tut te le puche .

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Pagina 320

Dopo d'aver scelto 8 fegati di anitra, tagliatene il fiele e fate cuocere senza che bolliscano, pareggiateli e tagliate ciascuno in due parti. Quindi fateli rinvenire con dello strutto liquefatto, insieme alle parature, lasciateli raffreddare e quindi pilottateli con lardo a pezzetti.

fateli rinvenire con dello strutto liquefatto, insieme alle parature, lasciateli raffreddare e quindi pilottateli con lardo a pezzetti.

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Pagina 390

Quando avrete fatto scaldare in un casseruola 200 grammi di burro, aggiungeteci circa mezzo chilogramma di spinaci a pezzi, salsateli e fateli rinvenire per qualche minuto.

rinvenire per qualche minuto.

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Pagina 398

Privateli della scorza filamentosa che li riveste, e dopo aver fatto sciogliere 100 grammi di burro fresco in una casseruola mettetevi a rinvenire i cardoni.

Privateli della scorza filamentosa che li riveste, e dopo aver fatto sciogliere 100 grammi di burro fresco in una casseruola mettetevi a rinvenire i

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Pagina 103

193. Cetrioli alla maȋtre d'hotel. — Mescolate un pezzo di burro al prezzemolo e cipolla battuti minutamente; mettete i cetrioli affettati a rinvenire nel burro; salate, impepate, e serviteli sopra un piatto caldo.

rinvenire nel burro; salate, impepate, e serviteli sopra un piatto caldo.

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213. Fagioli sgranati freschi conservati. — Preparate i fagioli come di solito; metteteli in un catino ben largo e sopra i fagioli versate dell'acqua bollente, nella quale li lascierete rinvenire per sette o otto minuti: levateli dall'acqua, fateli sgocciolare, e poneteli al fuoco nell'acqua bollente leggermente salata e fateli lessare quasi completamente. Toglieteli dal fuoco; sgocciolateli e fateli rinvenire nel burro con prezzemolo (poco); quando si saranno diacciati, metteteli in vasi insieme alla loro salsa.

bollente, nella quale li lascierete rinvenire per sette o otto minuti: levateli dall'acqua, fateli sgocciolare, e poneteli al fuoco nell'acqua

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Fate un miscuglio di 750 gr. di tartufi; 750 gr. di lardo fatto rinvenire (imbianchire) e 750 gr. di lingua salata; il tutto tagliato in pezzi di 5 centimetri di lunghezza.

Fate un miscuglio di 750 gr. di tartufi; 750 gr. di lardo fatto rinvenire (imbianchire) e 750 gr. di lingua salata; il tutto tagliato in pezzi di 5

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Pagina 199

Poi, con uno stampo, o con un bicchiere, se ne tagliano novantasei dischi, che riposti in un pannolino tiepido vi si lasciano rinvenire per un quarto d'ora.

Poi, con uno stampo, o con un bicchiere, se ne tagliano novantasei dischi, che riposti in un pannolino tiepido vi si lasciano rinvenire per un quarto

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Pagina 218

359. Intingolo di lepre o lepre in umido (Civet de lièvre). - Spezzate la lepre; fatela rinvenire con alcuni pezzi di prosciutto; quando il grasso di questo è in giallo, ritirate la lepre; nel grasso fate rosolare alcune cipolline, che a loro volta ritirerete.

359. Intingolo di lepre o lepre in umido (Civet de lièvre). - Spezzate la lepre; fatela rinvenire con alcuni pezzi di prosciutto; quando il grasso di

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Pagina 235

453. Ragoût di olive. - Fate fondere un pezzo di burro fresco in una casseruola; nel burro fate rinvenire prezzemolo e cipolla battuti minutamente. Aggiungete le olive, staccate dal nocciolo; bagnate con brodo e vino bianco lasciate bollire dolcemente.

453. Ragoût di olive. - Fate fondere un pezzo di burro fresco in una casseruola; nel burro fate rinvenire prezzemolo e cipolla battuti minutamente

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Pagina 277

544. Riso all'indiana. - In un casseruola pongansi 150 grammi di lardo affumicato, scottato (imbiancato) e fatto rinvenire per un istante nell'acqua bollente e

544. Riso all'indiana. - In un casseruola pongansi 150 grammi di lardo affumicato, scottato (imbiancato) e fatto rinvenire per un istante nell'acqua

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Pagina 327

546. Riso all'imperatrice. - Si prendono 100 grammi di riso. Mondato, lavato, ecc., il riso si mette a rinvenire e a screpolare in un quarto di litro di latte bollente. Si lascia raffreddare il tutto.

546. Riso all'imperatrice. - Si prendono 100 grammi di riso. Mondato, lavato, ecc., il riso si mette a rinvenire e a screpolare in un quarto di litro

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Pagina 328

Rinvenire (Far). Corrisponde al faire bianchir dei francesi, e significa immergere gli alimenti nell'acqua bollente, perchè diventino un poco più teneri. Si fanno rinvenire i frutti, le vivande, i legumi: le animelle, la testa ed i piedi di vitello o di bue, le creste dei polli ecc., perchè si facciano flessibili o più facili a preparare.

Rinvenire (Far). Corrisponde al faire bianchir dei francesi, e significa immergere gli alimenti nell'acqua bollente, perchè diventino un poco più

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Pagina 36

Scottare. Immergere per pochi minuti nell'acqua bollente le vivande onde abbiano a rinvenire, e meglio prestarsi alla preparazione e cottura.

Scottare. Immergere per pochi minuti nell'acqua bollente le vivande onde abbiano a rinvenire, e meglio prestarsi alla preparazione e cottura.

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Pagina 37

Allora, ponete nella casseruola un quarto d'agnello fatto rinvenire, (bianchir) precedentemente nell'acqua bollente. Aggiungete sale quanto occorre; un buon pizzico di pepe; il mazzetto di legumi e sei o sette cipolline.

Allora, ponete nella casseruola un quarto d'agnello fatto rinvenire, (bianchir) precedentemente nell'acqua bollente. Aggiungete sale quanto occorre

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Pagina 47

57. Aringhe arrostite. — Si mangiano le aringhe salate, preferibilmente arrostite. Si aprono dalla parte del dorso, si spellano e se ne asporta la lisca. Si ricompongono e per diciotto o ventiquattr'ore si mettono a rinvenire nel latte.

lisca. Si ricompongono e per diciotto o ventiquattr'ore si mettono a rinvenire nel latte.

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Pagina 67

Nell'inverno, a ciò non abbiano a rimanere dure come sassi, occorre metterle a rinvenire in acqua fresca per una intiera nottata. Se poi questa immersione notturna non le intenerisse, meglio sarà gettarle via per non sprecare tempo e fuoco.

Nell'inverno, a ciò non abbiano a rimanere dure come sassi, occorre metterle a rinvenire in acqua fresca per una intiera nottata. Se poi questa

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Pagina 70

RINVENIRE — Lasciare a bagno perchè riacquistino freschezza frutta, legumi o funghi secchi. Dare una leggera cottura nel burro caldo alle verdure.

RINVENIRE — Lasciare a bagno perchè riacquistino freschezza frutta, legumi o funghi secchi. Dare una leggera cottura nel burro caldo alle verdure.

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Pagina 51

Non mancate però di visitarli a lunghi intervalli, perchè i funghi tendono a rinvenire; se ciò accadesse bisogna di nuovo esporli air aria.

Non mancate però di visitarli a lunghi intervalli, perchè i funghi tendono a rinvenire; se ciò accadesse bisogna di nuovo esporli air aria.

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Pagina 328

Dopo cotti, è necessario di non tenerli in un ambiente umido, e di riempirli il più tardi possibile per non farli rinvenire.

Dopo cotti, è necessario di non tenerli in un ambiente umido, e di riempirli il più tardi possibile per non farli rinvenire.

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Pagina 459

Fate rinvenire in tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete con vino bianco un trito di prezzemolo e poco sugo; lasciate che la salsa si amalgami e servite.

Fate rinvenire in tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete con vino bianco un trito di

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Pagina 62

Tagliate a fette od a pezzi le rape che farete rinvenire nel burro; quando hanno preso bel colore, spolverizzate di zucchero ed aggiungete un po'di sale; bagnate con un brodo ristrettino, coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderato.

Tagliate a fette od a pezzi le rape che farete rinvenire nel burro; quando hanno preso bel colore, spolverizzate di zucchero ed aggiungete un po'di

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Pagina 69

delle vivande che si possono rinvenire e mangiare di preferenza, durante i dodici mesi dell'anno.

delle vivande che si possono rinvenire e mangiare di preferenza, durante i dodici mesi dell'anno.

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Pagina 017

Fate rinvenire in una tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete, con vino bianco, un trito di prezzemolo e poco sugo; lasciate che la salsa si amalgami e servite.

Fate rinvenire in una tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete, con vino bianco, un trito di

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Pagina 131

Nel disfritto chiaro. Si lascia rinvenire nel grasso d'arrosto o in quello rappreso del brodo, o nel burro o strutto un po' di farina, poi prezzemolo, e ammollito con abbondante brodo, si cuoce in questo il riso per 10 minuti.

Nel disfritto chiaro. Si lascia rinvenire nel grasso d'arrosto o in quello rappreso del brodo, o nel burro o strutto un po' di farina, poi prezzemolo

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Pagina 116

Pasta grattata rinvenuta al burro. Si fa rinvenire nel burro cipolla trita fina, poi la pasta grattata d'un uovo, ammollendola con brodo di radici colato.

Pasta grattata rinvenuta al burro. Si fa rinvenire nel burro cipolla trita fina, poi la pasta grattata d'un uovo, ammollendola con brodo di radici

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Pagina 123

Di semolino (gries). Si fa una tenera pasta a bricioli di uova e semolino di formento e lasciatola rinvenire nel burro la si mette a cuocere in un brodo chiaro di carne o pesce.

Di semolino (gries). Si fa una tenera pasta a bricioli di uova e semolino di formento e lasciatola rinvenire nel burro la si mette a cuocere in un

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Pagina 123

Con sardelle. Si fanno rinvenire nel grasso d'arrosto cipolle o cipolline, aggiungendovi le patate stacciate, poi sardelle, brodo e grasso d'arrosto.

Con sardelle. Si fanno rinvenire nel grasso d'arrosto cipolle o cipolline, aggiungendovi le patate stacciate, poi sardelle, brodo e grasso d'arrosto.

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Pagina 139

Si fa filare un po' di zucchero nel burro cotto e rinvenire un po' di farina e briciole, e dopo aggiuntovi del vino, succo e scorza di limone, si lascia condensare bene la salsa, passandola poi.

Si fa filare un po' di zucchero nel burro cotto e rinvenire un po' di farina e briciole, e dopo aggiuntovi del vino, succo e scorza di limone, si

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Pagina 145

All'italiana senza zucchero. Si fa rinvenire nel burro 1 cucchiaio pieno di briciole aggiungendovi poi i pomidoro preparati e passati (come pag. 56), si mette sale e si lascia bollire 1/4 d'ora.

All'italiana senza zucchero. Si fa rinvenire nel burro 1 cucchiaio pieno di briciole aggiungendovi poi i pomidoro preparati e passati (come pag. 56

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Pagina 146

Salsa di mele o vino. Si cuociono nel vino alcuni buoni pomi, quindi si passano; si fa indi rinvenire nel burro 1 cucchiaio di farina, s'aggiunge lo zucchero e poi la polpa delle mele ammollita con vino.

Salsa di mele o vino. Si cuociono nel vino alcuni buoni pomi, quindi si passano; si fa indi rinvenire nel burro 1 cucchiaio di farina, s'aggiunge lo

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Pagina 146

D'uva del mirtillo rosso. Si fa rinvenire nel burro un po' di farina e s'aggiungono alcuni cucchiai di conserva d'uva del mirtillo od anche il frutto fresco consumato con acqua e zucchero ed un po' di vino nero.

D'uva del mirtillo rosso. Si fa rinvenire nel burro un po' di farina e s'aggiungono alcuni cucchiai di conserva d'uva del mirtillo od anche il frutto

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Pagina 146

Oppure si fanno rinvenire delle briciole nel grasso di brodo o d'arrosto, e ammollite con zuppa ed aceto, si lascieranno ben bollire; prima d'imbandire, e s'aggiungerà della radica grattugiata.

Oppure si fanno rinvenire delle briciole nel grasso di brodo o d'arrosto, e ammollite con zuppa ed aceto, si lascieranno ben bollire; prima d

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Pagina 147

Cren con acciughe. Si fanno rinvenire delle briciole nel grasso d'arrosto, aggiungendovi brodo, fior di latte acidulo, zafferano e 2 acciughe schiacciate, nonchè la radica, e dopo bene bollito, si frulla il tutto.

Cren con acciughe. Si fanno rinvenire delle briciole nel grasso d'arrosto, aggiungendovi brodo, fior di latte acidulo, zafferano e 2 acciughe

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Pagina 147

Cavoli-verze stufati all'italiana. Si fa rinvenire nell'olio fumante del prezzemolo ed aglio; si mettono a stufare le verze lessate in acqua salata e poi, colate, si condiscono con un po' di pepe e succo di pomidoro.

Cavoli-verze stufati all'italiana. Si fa rinvenire nell'olio fumante del prezzemolo ed aglio; si mettono a stufare le verze lessate in acqua salata e

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Pagina 161

Fagiuoletti (tegoline). Si fa rinvenire nell'olio fumante cipolla, prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, vi si mettono a stufare i fagiuoletti prima lessati a metà cottura, e si condiscono con sale e pepe.

Fagiuoletti (tegoline). Si fa rinvenire nell'olio fumante cipolla, prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, vi si mettono a stufare i fagiuoletti prima

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Pagina 162

Con funghi. Si fanno rinvenire nel burro delle cipollette, prezzemolo e funghi e si soffrigge entro il riso, che poi si preme in stampetti lisci cosparsi di prezzemolo trito.

Con funghi. Si fanno rinvenire nel burro delle cipollette, prezzemolo e funghi e si soffrigge entro il riso, che poi si preme in stampetti lisci

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Pagina 179

Con avanzi d'arrosto. Si cuociono dei sottili maccheroni; si fa rinvenire nel burro prezzemolo e rimasugli d'arrosto triti finamente, mescolandovi insieme i maccheroni colati, nonchè dei pomidoro soffritti e passati, ed infine del parmigiano grattugiato.

Con avanzi d'arrosto. Si cuociono dei sottili maccheroni; si fa rinvenire nel burro prezzemolo e rimasugli d'arrosto triti finamente, mescolandovi

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Pagina 180

Maccheroni al burro. Si mettono a cuocere 25 deca di maccheroni in acqua bollente salata. Si cospargono già imbanditi con formaggio, versandovi del burro fumante, nel quale si fanno prima rinvenire delle briciole e si serve a parte del formaggio.

burro fumante, nel quale si fanno prima rinvenire delle briciole e si serve a parte del formaggio.

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Pagina 180

Oppure invece del gries si fanno rinvenire delle briciole, mestandovi i gnocchetti che s'imbandiscono subito.

Oppure invece del gries si fanno rinvenire delle briciole, mestandovi i gnocchetti che s'imbandiscono subito.

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Pagina 181

Con farcito di pesce. Si soffrigge del latte di carpione nel burro in cui si sono già fatte rinvenire delle cipollette, prezzemolo e briciole, poi s'aggiunge il latte d'un'aringa schiacciato, si stende il tutto su crostini di panino.

Con farcito di pesce. Si soffrigge del latte di carpione nel burro in cui si sono già fatte rinvenire delle cipollette, prezzemolo e briciole, poi s

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Pagina 186

Oppure: Si fa rinvenire nel burro fumante prezzemolo e briciole, per condirvi poi il pesce caldo, che va servito con insalata.

Oppure: Si fa rinvenire nel burro fumante prezzemolo e briciole, per condirvi poi il pesce caldo, che va servito con insalata.

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Pagina 321

All'olio. La carne staccata ancor calda dalle zampe e code si mette condita di sale nell'olio, ove si è fatto già prima rinvenire del prezzemolo ed aglio, lasciandovela stufare un poco ed aggiungendovi infine un po' di vino bianco e pepe.

All'olio. La carne staccata ancor calda dalle zampe e code si mette condita di sale nell'olio, ove si è fatto già prima rinvenire del prezzemolo ed

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Pagina 339

Con salsa al vino. Si fanno rinvenire nel burro delle briciole e s'aggiunge il brodo nel quale si è cotta la carne nonchè del cipro.

Con salsa al vino. Si fanno rinvenire nel burro delle briciole e s'aggiunge il brodo nel quale si è cotta la carne nonchè del cipro.

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Pagina 343

Lumache in tegghia. In una tegghia da uova si scalda del burro e dopo avervi fatto rinvenire prezzemolo, cipolla e briciole, vi si mettono a sobbollire le lumache trite con delle acciughe.

Lumache in tegghia. In una tegghia da uova si scalda del burro e dopo avervi fatto rinvenire prezzemolo, cipolla e briciole, vi si mettono a

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Pagina 343

Salsiccia con prezzemolo. — Fate rinvenire in tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete con vino bianco, un trito di prezzemolo e poco sugo; asciate che la salsa si amalgami e servite.

Salsiccia con prezzemolo. — Fate rinvenire in tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete con

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Pagina 133

14. Fate rinvenire i persici come i peri, cucinateli e serviteli come sopra.

14. Fate rinvenire i persici come i peri, cucinateli e serviteli come sopra.

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Pagina 517