Cavolo. — Verdura conosciutissima, che ebbe l'onore di essere adulata dagli antichi e di entrare nei proverbi di molte letterature europee. Mangiatene di raro, soprattutto se avete lo stomaco delicato, perchè è cibo poco digeribile e spesso flatulento. Il sauerkraut (erba acida) cibo prediletto dei tedeschi non è che cavolo salato e che ha subito un principio di fermentazione lattica. In Francia corre il proverbio che un viaggiatore che voglia farsi accoppare deve dire in Italia che le donne non sono belle, in Inghilterra discutere sulla libertà che vi gode il popolo e in Germania dubitare che il sauer-kraut sia un cibo degli Dei. Per preparare bene questo cibo saporito ma indigesto si deve lavarlo bene e più volte nell'acqua, farlo sgocciolare e metterlo poi in casseruola con lardo, salciccia, cervellato, grasso di arrosto, ginepro, vino bianco e brodo. Lasciatelo cuocere per sei ore a lento fuoco e servitelo.
sgocciolare e metterlo poi in casseruola con lardo, salciccia, cervellato, grasso di arrosto, ginepro, vino bianco e brodo. Lasciatelo cuocere per sei ore a
Tagliate dei cavoli Bolognesi in quattro parti, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli, tagliategli il fusto di mezzo, formatene tanti mazzetti, legateli, metteteli in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, sale a proporzione, bagnateli con suage, o altro brodo buono senza digrassare, fateli bollire a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela unita al prosciutto, cipolla, e carota. Se il brodo sarà poco aggiungetene dell'altro, digrassatelo, mettete le croste di pane mittonate nella Terrina, li cavoli sopra sciolti, e tagliati propriamente, versateci sopra il loro brodo, che stia bene di sale. Se avete qualche Salciccia, Quaglia, Pernice vecchia, potete porla a cuocere colli cavoli, ma senza servirla.
Salciccia, Quaglia, Pernice vecchia, potete porla a cuocere colli cavoli, ma senza servirla.
Sarà però molto meglio di far cuocere quest' erbe a parte, e poscia guarnirci il manzo. Potete anche passare al setaccio il fondo, dove ha cotto il manzo, digrassarlo, metterci un poco di culì, farlo consumare al suo punto, avvertendo, che non sia salato, e servirlo sopra il manzo. Se lo volete servire con dei cavoli, questi l'imbianchirete, e ne formerete tanti mazzetti, che farete cuocere col manzo stesso, aggiungendovi qualche salciccia. Nel momento di servire, guarnite la culatta, coi cavoli, tramezzati colle salciccie nettate dalla loro pelle, e, sopra spandeteci dei ceci cotti con brodo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo con due spicchi d'aglio, e un rama di rosmarino. Versateci sopra un buon culì di prosciutto, che troverete alla pag. 8.
servire con dei cavoli, questi l'imbianchirete, e ne formerete tanti mazzetti, che farete cuocere col manzo stesso, aggiungendovi qualche salciccia. Nel
Antrè = Abbiate un bel Cosciotto di Castrato, disossatelo tutto alla riserva del manico, che tagliarete corto, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, ponetelo in una braciera con qualche fetta di lardo, e prosciutto, poco sale, pepe sano, tre garofani, mezza bottiglia di vino di Spagna bollente, o altro vino rosso, un poco di brodo, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere al forno. Quando sarà a mezza cottura, voltatelo dall'altra parte, metteteci otto, o deci grosse cipolle, mondate, e fritte nello strutto di un bel color d'oro, e qualche grossa salciccia. Allorchè sarà cotto del tutto, scolate il fondo della cottura, passatelo al setaccio, aggiungeteci un poco di Culì, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una salsa, avendo attenzione al sale; ponete il Cosciotto sul piatto, guarnitelo colle cipolle, e salsiccie pelate, e tagliate in mezzo per lungo, e servitelo, con sopra la Salsa sudetta rilevata con sugo di arancio, o di limone.
d'oro, e qualche grossa salciccia. Allorchè sarà cotto del tutto, scolate il fondo della cottura, passatelo al setaccio, aggiungeteci un poco di Culì
Quando sarà cotta, scolatela, ponete i quarti sopra il piatto, guarniteli con cipollette, mazzetti di lattuga, rapa, carota, e torzoto intagliati, qualche picciola salciccia e fettine di ventresca, il tutto cotto con buon brodo; passate al setaccio il fondo della Pollanca, digrassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di cerfoglio trito imbianchito; fate stringere sul fuoco, e servite sopra la Pollanca, e l'erbe con sugo di limone.
, qualche picciola salciccia e fettine di ventresca, il tutto cotto con buon brodo; passate al setaccio il fondo della Pollanca, digrassatelo, metteteci
Allorchè le Oche saranno giovani e tenere le potete cuocere arrosto ripiene col loro fegato trito e condito come ho detto di sopra, qualche marrone cotto arrosto, e qualche salciccia cotta in una cazzarola con un poco di butirro o strutto o lardo rapato, e servirle con una delle sudette Salse, o Ragù.
cotto arrosto, e qualche salciccia cotta in una cazzarola con un poco di butirro o strutto o lardo rapato, e servirle con una delle sudette Salse, o
Terrina = Allorchè le Code di Mongana saranno cotte e glassate come quelle alla Mentenon, oppure imbianchite, e cotte con mazzetti di cavoli, buon brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno cotte aggiustatele dentro la Tarrina coi cavoli bene asciugati, le salciccie senza la pelle, qualche cipolletta, carota, e rapa, intagliato il tutto, e cotto a parte con buon brodo e un pezzo di prosciutto; seminateci sopra qualche cece ben cotto, e servite con una buona Salsa alla Spagnuola. Se le Code sono glassate, li cavoli cuoceteli a parte colle salciccie, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, e buon brodo.
brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno
Questo Ragù si appresta con dei cavoli in conserva, che io spiegherò la maniera di farli nel Dizionario degli Alimenti, Vini, Liquori, che verrà alla luce dopo quest'opera. Per prepararli in Ragù prendetene quella quantità che credete, lavateli all'acqua calda, o fredda secondo il bisogno, e spremeteli bene. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, e un pezzo di butirro, due cipollette trite, una fetta di prosciutto, e qualche salciccia; quando la cipolletta sarà e color d'oro, metteteci i cavoli, con un pezzo di ventresca imbianchita, e un mazzetto d'erbe diverse, conditeli con pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, indi bagnateli metà sugo, e metà brodo. Quando saranno cotti, digrassateli bene, levate il prosciutto, la ventresca, e salcicce, ed il mazzetto, aggiungeteci un buon Culì ristretto, e se volete anche il fondo della cottura della carne sotto cui volete servirli; fate bollire di nuovo, e ben digrassare, che la Salsa sia legata, ed il Ragù dolce di sale. Questo è ottimo sotto a Prosciutti caldi glassati, Cosciotti di castrato, Cotelette di majale etc.
, e qualche salciccia; quando la cipolletta sarà e color d'oro, metteteci i cavoli, con un pezzo di ventresca imbianchita, e un mazzetto d'erbe diverse
Guarnizione = Allessate un cavolo Bolognese, levategli tutte le foglie più tenere, tagliategli le coste, stendetene tre, 0 quattro una sopra all' altra, involtatele bene strette alla grossezza di una salciccia, spremetele, tagliatele lunghe un pollice. Quando le averete fatte tutte, prendete una cazzarola grande, metteteci nel fondo qualche fettina di cipolla, di carota, di lardo, di prosciutto, aggiustateci sopra le Ruladine di cavolo ben strette, e serrate, che una non stia sopra all'altra; coprite di sopra come di sotto, con due scalogne, e due spicchi d'aglio, condite con sale, pepe schiacciato, qualche garofano; bagnate con brodo bianco buono non digrassato, quanto restino coperte; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele tramezzo un panno pulito, rifilatele da capo, e da piedi e guarniteci ciò che vorrete, tramezzandole con delle cipollette bianche cotte con buon brodo, qualche picciola salcciccia etc.
' altra, involtatele bene strette alla grossezza di una salciccia, spremetele, tagliatele lunghe un pollice. Quando le averete fatte tutte, prendete una
Tagliate dei cavoli Bolognesi in quattro parti, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli, tagliategli il fusto di mezzo, formatene tanti mazzetti, legateli, metteteli in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, sale a proporzione, bagnateli con suage, o altro brodo buono senza digrassare, fateli bollire a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela unita al prosciutto, cipolla, e carota. Se il brodo sarà poco aggiungetene dell'altro, digrassatelo, mettete le croste di pane mittonate nella Terrina, li cavoli sopra sciolti, e tagliati propriamente, versateci sopra il loro brodo, che stia bene di sale. Se avete qualche Salciccia, Quaglia, Pernice vecchia, potete porla a cuocere colli cavoli, ma senza servirla.
Salciccia, Quaglia, Pernice vecchia, potete porla a cuocere colli cavoli, ma senza servirla.
Rilievo = Allorchè la culatta di manzo sarà lardata, e cotta più della metà, con un pezzo di prosciutto, fette di lardo sotto, e sopra, sale, pepe, un poco di brodo, ci aggiungerete otto mazzetti di cavoli, sei cipolle, sei rape, carote, panè, sei turzuti, il tutto intagliato propriamente, e imbianchito all'acqua bollente, fate finir di cuocere quest' erbe con il manzo, e servitelo guarnito con le medesime, con sopra dei ceci e salsiccie, ed una salsa alla Spagnuola. Sarà però molto meglio di far cuocere quest' erbe a parte, e poscia guarnirci il manzo. Potete anche passare al setaccio il fondo, dove ha cotto il manzo, digrassarlo, metterci un poco di culì, farlo consumare al suo punto, avvertendo, che non sia salato, e servirlo sopra il manzo. Se lo volete servire con dei cavoli soli, questi l'imbianchirete, e ne formerete tanti mazzetti, che farete cuocere col manzo stesso, o a parte, aggiungendovi qualche salciccia. Nel momento di servire, guarnite la culatta, coi cavoli, tramezzati colle salciccie nettate dalla loro pelle, e, sopra spandeteci dei ceci cotti con brodo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo con due spicchi d'aglio, e un rama di rosmarino. Versateci sopra un buon culì di prosciutto, che troverete alla pag. 7.
, aggiungendovi qualche salciccia. Nel momento di servire, guarnite la culatta, coi cavoli, tramezzati colle salciccie nettate dalla loro pelle, e
Antrè = Abbiate un bel cosciotto di castrato, disossatelo tutto alla riserva del manico, che tagliarete corto, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, ponetelo in una braciera con qualche fetta di lardo, e prosciutto, poco sale, pepe sano, tre garofani, mezza bottiglia di vino di Spagna bollente, o altro vino rosso, un poco di brodo, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere al forno. Quando sarà a mezza cottura, voltatelo dall'altra parte, metteteci olio, o dieci grosse cipolle, mondate, e fritte nello strutto di un bel color d'oro, e qualche grossa salciccia. Allorchè sarà cotto del tutto, scolate il fondo della cottura, passatelo al setaccio, aggiungeteci un poco di culi, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una Salsa, avendo attenzione al sale; ponete il cosciotto sul piatto, guarnitelo colle cipolle, e salciccie pelate, e tagliate in mezzo per lungo, e servitelo con sopra la Salsa suddetta rilevata con sugo di arancio, o di limone.
d'oro, e qualche grossa salciccia. Allorchè sarà cotto del tutto, scolate il fondo della cottura, passatelo al setaccio, aggiungeteci un poco di culi
Quando sarà cotta, scolatela, ponete i quarti sopra il piatto, guarniteli con cipollette, mazzetti di lattuga, rapa, carota, e torzuto intagliati, qualche picciola salciccia e fettine di ventresca, il tutto cotto con buon brodo; passate al setaccio il fondo della Pollanca, digrassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di cerfoglio trito imbianchito; fate stringere sul fuoco, e servite sopra la pollanca, e l'erbe con sugo di limone.
, qualche picciola salciccia e fettine di ventresca, il tutto cotto con buon brodo; passate al setaccio il fondo della Pollanca, digrassatelo, metteteci
Allorchè le Oche saranno giovani e tenere le potete cuocere arrosto ripiene col loro fegato trito e condito come ho detto di sopra, qualche marrone cotto arrosto, e qualche salciccia cotta in una cazzarola con un poco di di butirro o strutto o lardo rapato, e servirle con una delle suddette Salse, o Ragù, o senza.
cotto arrosto, e qualche salciccia cotta in una cazzarola con un poco di di butirro o strutto o lardo rapato, e servirle con una delle suddette Salse
Terrina = Allorchè le Code di Mongana saranno cotte e glassate come quelle alla Mentenon, oppure imbianchite, e cotte con mazzetti di cavoli, buon brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno cotte aggiustatele dentro la Tarrina coi cavoli bene asciugati, le salciccie senza la pelle, qualche cipolletta, carota, e rapa, intagliato il tutto, e cotto a parte con buon brodo e un pezzo di prosciutto; seminateci sopra qualche cece ben cotto, e servite con una buona Salsa alla Spagnuola. Se le Code sono glassate, li cavoli cuoceteli a parte colle salciccie, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, e buon brodo.
brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno
Questo Ragù si appresta con dei cavoli in conserva. Vedete la maniera di prepararli nel Tom. II. pag. XVIII Per prepararli in Ragù prendetene quella quantità che credete, lavateli all'acqua calda, o fredda secondo il bisogno, e spremeteli bene. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, e un pezzo di butirro, due cipollette trite, una fetta di prosciutto, e qualche salciccia; quando la cipolletta sarà e color d'oro, metteteci i cavoli, con un pezzo di ventresca imbianchita, e un mazzetto d'erbe diverse, conditeli con pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, indi bagnateli metà sugo, e metà brodo. Quando saranno cotti, digrassateli bene, levate il prosciutto, la ventresca, e salcicce, ed il mazzetto, aggiungeteci un buon Culì ristretto, e se volete anche il fondo della cottura della carne sotto cui volete servirli; fate bollire di nuovo, e ben digrassare, che la Salsa sia legata, ed il Ragù dolce di sale. Questo è ottimo sotto a Prosciutti caldi glassati, Cosciotti di castrato, Cotelette di majale ec.
lardo rapato, e un pezzo di butirro, due cipollette trite, una fetta di prosciutto, e qualche salciccia; quando la cipolletta sarà e color d'oro
Guarnizione = Allessate un cavolo Bolognese, levategli tutte le foglie più tenere, tagliategli le coste, stendetene tre, o quattro una sopra all'altra, involtatele bene strette alla grossezza di una salciccia, spremetele, tagliatele lunghe un pollice. Quando le averete fatte tutte, prendete una cazzarola grande, metteteci nel fondo qualche fettina di cipolla, di carota, di lardo, di prosciutto, aggiustateci sopra le Ruladine di cavolo ben strette, e serrate, che una non stia sopra all'altra; coprite di sopra come di sotto, con due scalogne, e due spicchi d'aglio, condite con sale, pepe schiacciato, qualche garofano; bagnate con brodo bianco buono non digrassato, quanto restino coperte; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele tramezzo un panno pulito, rifilatele da capo, e da piedi e guarniteci ciò che vorrete, tramezzandole con delle cipollette bianche cotte con buon brodo, qualche picciola salcciccia ec.
'altra, involtatele bene strette alla grossezza di una salciccia, spremetele, tagliatele lunghe un pollice. Quando le averete fatte tutte, prendete una
Il motteggio della lingua culinaria si estende anche ai popoli per le loro predilezioni a certi cibi, così che come suol dirsi: maccherone al napoletano o polentone al piemontese, si chiama: John Bull (Giovanni Bue) l'inglese amante del Roastbeef, Jean Potage il francese e Hans Wurst (Giovanni Salciccia) il tedesco che predilige questo prodotto di pizzicheria.
Salciccia) il tedesco che predilige questo prodotto di pizzicheria.
HOCHEPOT anche HOTCHPOTSCH. Ammorsellato di carne con verdure. — Hochepot à l'anglaise, ammorsellato di manzo e verdure, cucinato al brodo e birra (ingl. hot pot, marmitta calda) - Hochepot à la française, ammorsellato di carne, verdure fresche e salciccia.
(ingl. hot pot, marmitta calda) - Hochepot à la française, ammorsellato di carne, verdure fresche e salciccia.
MATIGNON, capoluogo del dipartimento omonimo al nord della Francia. — Esturgeon à la Matignon, tronco di storione incartocciato assieme a tartufi, arrostito allo spiedo con fette di lardo ed olive e servito in salsa di tartaruga. - Filet de boeuf à la Matignon, filetto di bue cucinato all'olio, cipolle, prezzemolo e limone, servito con salsa al Madera e guarnito con piccole sfogliate ripiene. - Oison à la Matignon, papero (oca giovane) incartocciato con radici, arrostito al forno e cucinato con intingolo di cipolle, carotine e farsa di salciccia al Marsala. - Perdreaux à la Matignon, pernici ricoperte di lardo, incartocciate, arrostite allo spiedo e cucinate come l'Oison à la Matignon.
) incartocciato con radici, arrostito al forno e cucinato con intingolo di cipolle, carotine e farsa di salciccia al Marsala. - Perdreaux à la Matignon, pernici
OLLA PODRIDA (spagn.) anche: Olla pudrida, minestra spagnuola a base di salciccia (chorizos) ceci (garbanzos) carni e verdure miste servita in una pignatta (olla).
OLLA PODRIDA (spagn.) anche: Olla pudrida, minestra spagnuola a base di salciccia (chorizos) ceci (garbanzos) carni e verdure miste servita in una
POLONAISE (à la) alla polacca. — Potage à la polonaise, detto: barscz, zuppa con carne di vitello e d'anitra, lardo e salciccia affumicata, barbabietole e verdure a fettucce. Si fa anche con crema d'orzo (Krupnik) - Anguilles à la polonaise, anguille cucinate con birra, cipolle, foglie di lauro e noce moscata, al rosso d'uovo e sugo di limone.
POLONAISE (à la) alla polacca. — Potage à la polonaise, detto: barscz, zuppa con carne di vitello e d'anitra, lardo e salciccia affumicata
TURBIGO, borgata nella provincia di Milano. - Rognons à la Turbigo, rognoni di montone cucinati al vino bianco con salcicciotti, fette di presciutto e cipolline - Poulet à la Turbigo, bianco di pollo arrostito al pepe rosso, servito al riso, fondi di carciofi, pomidoro a pezzi e punte d'asparagi. - Oeufs à la Turbigo, uova al tegame con salciccia.
. - Oeufs à la Turbigo, uova al tegame con salciccia.
Spennacchiata, sventrata e ripulita un'oca giovine, vi metterete entro un ripieno che comporrete in questa maniera: prendete dei marroni cotti arrosto, e triturandoli colla carne di salciccia in proporzionata quantità, il fegato dell'oca stessa, una scalogna, uno spicchio d'aglio, prezzemolo e cipolla, ponendo poi tutto ciò in una casseruola al fuoco con un buon pezzo di burro, per un quarto d'ora, lasciandolo poi raffreddare prima di servirvene a riempire l'oca, che cucirete dopo affinchè nulla esca. Fatela quindi cuocere allo spiedo, e portatela in tavola accompagnata da qualche intingolo, i quali si indicheranno di seguito al Capitolo Salse.
arrosto, e triturandoli colla carne di salciccia in proporzionata quantità, il fegato dell'oca stessa, una scalogna, uno spicchio d'aglio, prezzemolo e
Più comunemente si cuoce il pollo d'India arrosto in un tegame di rame tondo oppure in una casseruola ovale che abbia il coperchio di capacità corrispondente. Preparate il pollo come si pratica, tagliategli le gambe sino alla piegatura, internategli le coscie, tagliate le ali alla prima falange o nodo, tagliategli parimenti il collo sino alla radice, tenendogli però intatta la pelle col tagliarla in giro e rovesciarla; si vuota dalle anteriora praticandogli una incisione di fianco e quasi superiormente ad una delle ali, e poi si lava ben bene, e lo si lascia quindi sgocciolare. Si prepara frattanto il suo ripieno, mettendo in una padella a prendere colore con burro il fegato dello stesso pollo ed altri se ne avete, lardo e prosciutto tagliati a dadi, prugne di Provenza, marroni cotti preventivamente arrosto, e dopo qualche tempo pomi tagliati a quarti e pelati ed in fine salciccia a pezzetti lunghi circa un dito. Tutta questa roba devesi condire di sale e droghe, e lasciarsi cuocere circa un quarto d'ora, poi levata dal fuoco si porrà a raffreddare; quindi ne empirete il pollo dalla apertura medesima per dove lo avete vuotato: avvertendo che dovete anche rompergli e levargli l'osso del petto affinchè il ripieno meglio si distenda, e il pollo possa prendere una bella forma. Col medesimo composto gli empirete la gola, rovesciandogli indietro la pelle del collo sulla schiena, ivi assicurandola colla cucitura che tiene in sesto il pollo stesso, la quale in questo modo si pratica.
tagliati a dadi, prugne di Provenza, marroni cotti preventivamente arrosto, e dopo qualche tempo pomi tagliati a quarti e pelati ed in fine salciccia a
12. Polenta guernita alla Bergamasca. — Mettete in tegame sul fuoco 2 litri d'acqua salata o brodo, e quando bolla versate poco per volta, dopo aver levato un po' d'acqua, della farina di meliga macinata di fresco e setacciata 9 ettogrammi, formate una poltiglia liscia e colante aggiugnendo un po' della medesima acqua se è troppo dura, oppure un po' di farina se troppo molle; cotta a suo punto, unitele 1 ettogramma di burro fresco, 1 ettogramma di cacio parmigiano, e giusta di sale e colante, versatela in uno stampo unto, al fondo del quale avrete posto una corona d'uccelletti già arrostiti nel burro, oppure delle quaglie, o tordi, o salciccia, o braciuoline; raffermata un momento versatela sul piatto con sopra il sugo della cottura degli uccelli e servitela calda.
nel burro, oppure delle quaglie, o tordi, o salciccia, o braciuoline; raffermata un momento versatela sul piatto con sopra il sugo della cottura degli
Volendola variare di gusto aggiungetevi un po' di rhum, di tartufi bianchi o neri, ma prima pelati, tritati e cotti con del vino di Madera o di Malaga. Potete pure far la salciccia con carne di montone, lepre, selvaggina, volaglia, osservando però la dose che è di 2 parti di lardo e 3 di carne che sia ben digrassata e snervata. Avrete dei budelli grossi il dito, freschi, conservati secchi, lavateli bene nell'acqua tiepida con un po' d'aceto, asciugati empiteli del preparato con un imbuto a buco largo: fatta così la salciccia friggetela con burro in padella a fuoco moderato e servitela calda.
Malaga. Potete pure far la salciccia con carne di montone, lepre, selvaggina, volaglia, osservando però la dose che è di 2 parti di lardo e 3 di carne che
30. Salciccia in vari modi e per tutte le stagioni. — Tritate finissima 3 ettogrammi di coscia di maiale o di vitello con 2 ettogrammi di lardo fresco o salato, un po' d'aglio, sale, pepe, spezie ben proporzionati; resta più tenera se dopo averla trita la pestate un po' nel mortaio ed avrete il composto semplice.
30. Salciccia in vari modi e per tutte le stagioni. — Tritate finissima 3 ettogrammi di coscia di maiale o di vitello con 2 ettogrammi di lardo
10. Salcicciotto o salciccia all'aglio. — Prendete 3 parti di carne di maiale o di vitello od altra carne magra, priva dai nervi e dalla pellicola, tritatela fina con 2 parti di lardo, un po' d'aglio, pepe, spezie e sale, pestate, mescolate e lasciate così per 6 ore; empitene delle budella grosse come cocomeri mezzani o budella grosse come il dito per farne salciccia, legate da due parti ad ogni decimetro di lunghezza, tagliateli e servitevene. Si fanno cuocere per 2 ore circa e si può servirsene per condimento a zuppe di erbe, zucche, cavoli, rape.
10. Salcicciotto o salciccia all'aglio. — Prendete 3 parti di carne di maiale o di vitello od altra carne magra, priva dai nervi e dalla pellicola
13. Salciccia e salame di cervo. — La salciccia e salame di cervo, o daino, o capriuolo, si fanno nello stesso modo che si è detto pel maiale (vedi n. 8, 9 e 10).
13. Salciccia e salame di cervo. — La salciccia e salame di cervo, o daino, o capriuolo, si fanno nello stesso modo che si è detto pel maiale (vedi n
I piccioni, oche, anitre e ogni sorta di selvaggina a pelli, il maiale, il lardo, il salame, la salciccia, i sanguinacci e qualunque specie di carne salata o affumicata.
I piccioni, oche, anitre e ogni sorta di selvaggina a pelli, il maiale, il lardo, il salame, la salciccia, i sanguinacci e qualunque specie di carne
Poi la taglierete in tanti pezzetti ed in forma di mostaccioli, i quali collecherete su una tortiera o su un piatto di rame unto di burro, mettendo ad ogni strato del formaggio e del burro liquefatto. Metteteli poi nel forno, fategli prendere un bel color d'oro ed al momento di mangiarli versateci su del buon sugo d'umido e dei pezzi di salciccia, cotta, oppure delle fettine di lombelli di maiale, cotti al momento in padellino. Volendo si possono aggiungere anche dei pezzi di funghi, o anche delle fettine di tartufi neri.
su del buon sugo d'umido e dei pezzi di salciccia, cotta, oppure delle fettine di lombelli di maiale, cotti al momento in padellino. Volendo si
dell'armata francese dette luogo a seri disturbi delle vie digestive, che si attribuirono dal Garnier a fermentazione speciale delle sostanze che entrano a comporla. Si ritiene però che mescolando alla pasta di questa salciccia una piccola proporzione di acido salicilico, secondo il sistema Spruyt, si eviterebbe nella famosa salciccia prussiana la dannosa fermentazione.
entrano a comporla. Si ritiene però che mescolando alla pasta di questa salciccia una piccola proporzione di acido salicilico, secondo il sistema Spruyt
5° Il famoso Erbswurst o salciccia di piselli (Grüneberg di Berlino 1870) fu fortunatissima conserva ali-mentare che fece ottima prova nell'esercito germanico durante l'ultima guerra franco-germanica. Adoperata ultimamente nelle manovre
5° Il famoso Erbswurst o salciccia di piselli (Grüneberg di Berlino 1870) fu fortunatissima conserva ali-mentare che fece ottima prova nell'esercito
Rimanendovi risotto semplice o in bianco, riscaldatelo nel burro o nello strutto fino e conditelo o con umido tritato e rimasto o con carne pure rimasta di salciccia, prosciutto, salame, e trito di carnesecca, erbe, piselli, funghi ecc. Fiorite di parmigiano grattato. Può esser messo al forno in uno stampo unto, di quelli ad anello col buco in mezzo, che riempirete di avanzi a vostro gusto.
rimasta di salciccia, prosciutto, salame, e trito di carnesecca, erbe, piselli, funghi ecc. Fiorite di parmigiano grattato. Può esser messo al forno in
«II carneplastico, interpretazione sintetica dei paesaggi italiani; è composto di una grande polpetta cilindrica di carne di vitello arrostita ripiena di undici qualità diverse di verdure cotte. Questo cilindro, disposto verticalmente nel centro del piatto, è incoronato da uno spessore di miele e sostenuto alla base da un anello di salciccia che poggia su tre sfere dorate di carne di pollo».
sostenuto alla base da un anello di salciccia che poggia su tre sfere dorate di carne di pollo».
Le popolazioni del Veneto si può dire non conoscano altra minestra che il riso, e però lo cucinano bene e in tante svariate maniere. Una è il riso sul brodo colla salciccia; ma colà le salciccie le lasciano intere; io preferisco di sminuzzarle nel brodo quando vi si mette a cuocere il riso, il quale non è bene lavare, ma soltanto nettare e strofinare in un canovaccio per levargli la polvere. A me piace di unire al riso colle salciccie o rapa o cavolo cappuccio. Sia l'una o l'altro vanno prima imbiancati, ossia mezzo lessati; tagliate la rapa a dadi, il cavolo a fettuccine e metteteli a soffriggere nel burro. Poco avanti di levare il riso dal fuoco aggiungete un buon pizzico di parmigiano per legarlo meglio e dargli più grato sapore.
sul brodo colla salciccia; ma colà le salciccie le lasciano intere; io preferisco di sminuzzarle nel brodo quando vi si mette a cuocere il riso, il
15. Dopo di aver fatta la polenta di farina gialla giusta di sale e ben cotta, untate un bonetto di butirro, ver-sate la detta polenta accomodandola con un cucchiajo, lasciatela raffreddare, versatela sopra un panno e con filo di reffe tagliatela a fettine sottili, abbiate pronte del formaggio ed allestite uno di questi ragottini, cioè o di salciccia con entro salsa di pomi d'oro e pochi funghini, o di lacetti tagliati a dadi con poco ascié, poco coulì, poco pepe e noce moscata, ovvero un ragottino di coradella di vitello con triffole e poca sostanza, o di granelli di pollastri, creste e triffole uniti con sostanza, o dordi, o lodole, od uccelli fini, passerini novelli cotti prima allo spiede, cotti levategli i petti, il rimanente pestatelo bene al mortajo, passatelo al sedaccio, scioglietelo con poco coulì, accomodando la polenta a suolo per suolo con uno dei ragottini che avrete scelto, aggiungendo ad ogni suolo poco formaggio trido, e poco butirro, fatelo cuocere al forno, o alla bornice con fuoco sotto e sopra, versatelo sopra un piatto e servitelo.
allestite uno di questi ragottini, cioè o di salciccia con entro salsa di pomi d'oro e pochi funghini, o di lacetti tagliati a dadi con poco ascié
48.Tagliate una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro, unitevi poca salciccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle, ponetevi un poco di peperone rosso tridato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano per dargli il colore, bagnatelo con brodo o sugo, e quasi cotto mettetevi del formaggio grattugiato e servitelo.
48.Tagliate una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro, unitevi poca salciccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle
18. Tridate ben fini i filetti del lepre, prendete altrettanto lardo e grassa di vitello quanto è la quantità dei filetti, unite poco sale e pepe, drogherie fine ed oncie sei trifole e versate un bicchiere di vino malaga. Fate un ascié con poco presemolo, una spiga di aglio, e sei anchiode, il tutto ben tridato e stemperato in una cassarola con poco olio e butirro, fatelo tramortire, unite questo ascié a tutto il corpo indi insaccatelo nel budello con un cornicello. Quando volete far cuocere la salciccia allestite una fortiera o plafon-sauté con butirro purgato, mettetela al fuoco dolce, e fatela cuocere e servitela.
budello con un cornicello. Quando volete far cuocere la salciccia allestite una fortiera o plafon-sauté con butirro purgato, mettetela al fuoco dolce, e
18.a) Pigliate mezza libbra di fesa di vitello tritiate ben fina e una tettina di vitello cotta nel biodo, parata della sua pelesina e once quattro salame crudo, nuovo, o sia non vecchio, il tutto bene tridato, e incorporato, unite once due formaggio grana, poco spezieria fina, e con della farina semola, la rotolerete, come la grossezza della salciccia, indi pronto una tortiera, o plafone e con butirro purgato, e mettetevi la sudetta salciccia e fatela cuocere al fuoco dolce, indi voltatele con un tondo, per non romperla, e cotta la servite al momento.
semola, la rotolerete, come la grossezza della salciccia, indi pronto una tortiera, o plafone e con butirro purgato, e mettetevi la sudetta salciccia e
Se volete fare la salciccia di vitello prenderete tre quarti circa di fesa di vitello, tridatela fina, una quarta di grassa pure di vitello ed una mezza quarta di lardo, e prevaletevi degli ingredienti, e del modo di cui sopra, insaccatela, fatela cuocere a fuoco lento con butirro purgato, cotta servitela o così naturale, o con poca sostanza.
Se volete fare la salciccia di vitello prenderete tre quarti circa di fesa di vitello, tridatela fina, una quarta di grassa pure di vitello ed una
43. Prontale un cappone nel modo indicato qui sopra al n. 42. Allestite un ragò crudo fatto con lacetti sbianchiti, spongiole, granelli di pollame, pezzetti di salciccia e prugne di Provenza, condite il tutto con poco sale, pepe e poca noce moscata, e con questo empite il cappone, bridatelo a vostro piacere, copritelo di lardo, fatelo cuocere in brasura alla predouillet (cap. 23 n. 1), cotto sgrassate il suo fondo, passatelo al setaccio, ristringetelo se abbisogna sbridate il cappone, mettetelo sopra d'un piatto, versategli sopra la detta salsa con una spremuta di limone; potrete guarnirlo con creste o cipolline glassate o di ravanelli cotti con sostanza e di altre guarnizioni indicate al cap. 20.
, pezzetti di salciccia e prugne di Provenza, condite il tutto con poco sale, pepe e poca noce moscata, e con questo empite il cappone, bridatelo a
81. Allestite un pieno di noce come al cap. 21 n. 8, unitevi dei pomi puliti e pelati, della salciccia e delle brugne di Provenza, mettete tutto questo composto nel corpo del pollo, bridatelo e fatelo cuocere nella brasura semplice o alla milanese (veg. il cap. 22 n. 3), oppure potrete farla cuocere nel brodo liscio, cotto, sbridatelo senza romperlo e servitelo guarnito o di triffole o di funghi o con qualche salsa a piacere o di sostanza, o agro-dolce, o all'imperiale, o d'anchioda, o di caperi (veg. il cap. 19 delle salse).
81. Allestite un pieno di noce come al cap. 21 n. 8, unitevi dei pomi puliti e pelati, della salciccia e delle brugne di Provenza, mettete tutto
Accademia della crusca