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Broccolo. — Varietà di cavolofiori di rami meno serrati e di color violaceo o nero. È cibo molto saporito, ma per taluni ventricoli indigesto. Serviteli in insalata, al burro o con una salsa au gratin con cacio parmigiano.

Broccolo. — Varietà di cavolofiori di rami meno serrati e di color violaceo o nero. È cibo molto saporito, ma per taluni ventricoli indigesto

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Pagina 25

Taluni amano servire unitamente a queste lingue, ma in una fiamminga separata, una guarnizione di patate machées, ossia in poltiglia, insaporite con burro fresco e panna di latte.

Taluni amano servire unitamente a queste lingue, ma in una fiamminga separata, una guarnizione di patate machées, ossia in poltiglia, insaporite con

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Pagina 139

Nè si creda da taluni che la cucina sia arte che si compiaccia soltanto di vellicare i palati dei ghiotti avidi di nuove sensazioni.

Nè si creda da taluni che la cucina sia arte che si compiaccia soltanto di vellicare i palati dei ghiotti avidi di nuove sensazioni.

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Pagina 256

Taluni amano di aggiungere a questa salsa anche del prezzemolo trito, ad ogni modo però deve essere buona di gusto e non troppo liquida.

Taluni amano di aggiungere a questa salsa anche del prezzemolo trito, ad ogni modo però deve essere buona di gusto e non troppo liquida.

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Pagina 278

Volendo sopprimere i pinocchi e lo zibibbo si spargerà sulla sua superficie un poco di finocchio. Taluni vi pongono delle noci tritate, uva passolina e qualche pezzo di candito, e anche invece dell'acqua vi mettono il latte.

Volendo sopprimere i pinocchi e lo zibibbo si spargerà sulla sua superficie un poco di finocchio. Taluni vi pongono delle noci tritate, uva passolina

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Pagina 363

Taluni usano pure per impastarlo con la farina il vero estratto di carne.

Taluni usano pure per impastarlo con la farina il vero estratto di carne.

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Pagina 383

Il modo più semplice e migliore per servirli è quello comune di condirli con olio fine ed aceto, oppure agro di limone. Ma taluni preferiscono condirli con burro liquefatto e parmigiano grattato, oppure con la salsa seguente:

Il modo più semplice e migliore per servirli è quello comune di condirli con olio fine ed aceto, oppure agro di limone. Ma taluni preferiscono

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Pagina 2

I funghi più adattati per friggere sono i porcini, detti morecci, e gli ovoli. Degli uni e degli altri si preferiscon sempre quelli meno giovani. Taluni non friggono che le sole cappelle: ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere anche i gambi. Mondate dunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli, e friggeteli nell'olio bollente.

. Taluni non friggono che le sole cappelle: ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere anche i gambi. Mondate dunque i funghi che avrete

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Pagina 7

Taluni aggiungono pomidoro o conserva di pomidoro. La pietanza riesce più gustosa; ma anche meno confacente allo stomaco debole.

Taluni aggiungono pomidoro o conserva di pomidoro. La pietanza riesce più gustosa; ma anche meno confacente allo stomaco debole.

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Pagina 122

Taluni, invece, affermano che il cavolo fa bene ai temperamenti sanguigni e ai biliosi, nonchè alle persone costrette a vita sedentaria, benchè produca gas nel ventricolo; stantechè, la mucillaggine è elemento di nutrizione per le diverse sostanze alle quali essa serve di veicolo.

Taluni, invece, affermano che il cavolo fa bene ai temperamenti sanguigni e ai biliosi, nonchè alle persone costrette a vita sedentaria, benchè

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Pagina 133

Come si uccide. Proprietà della carne di coniglio. — I conigli domestici si uccidono sollevandoli in aria per le gambe posteriori, la testa in basso, e battendo loro un colpo secco dietro le orecchie e sul collo col taglio della mano. Taluni scannano i conigli, perchè la carne riesca più bianca.

, e battendo loro un colpo secco dietro le orecchie e sul collo col taglio della mano. Taluni scannano i conigli, perchè la carne riesca più bianca.

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Pagina 153

Per maturanza, o momento opportuno di mangiare il fagiano, taluni vogliono intendere che l'uccello abbia il ventre verde, prima di essere vuotato; mentre altri vogliono che quel momento sia giunto quando, appeso per la coda.... cade per l'avvenuta decomposizione.

Per maturanza, o momento opportuno di mangiare il fagiano, taluni vogliono intendere che l'uccello abbia il ventre verde, prima di essere vuotato

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Pagina 161

Taluni, per renderle più gustose ed appariscenti, sogliono cospargerle di pangrattato soffritto nel burro, ma ciò non è proprio necessario, onde riescano buone.

Taluni, per renderle più gustose ed appariscenti, sogliono cospargerle di pangrattato soffritto nel burro, ma ciò non è proprio necessario, onde

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Pagina 170

Il formaggio maturo e salato è anche stimolante e.... riscaldante; ma quando è in putrefazione, può sembrare più gustoso ed eccitare meglio le voglie di taluni ghiottoni, pur essendo, senza dubbio, malsano.

di taluni ghiottoni, pur essendo, senza dubbio, malsano.

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Pagina 174

Taluni medici le consigliano alle persone soggette a reumi, o che soffrono di gotta.

Taluni medici le consigliano alle persone soggette a reumi, o che soffrono di gotta.

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Pagina 175

Taluni credono che le spugnole siano velenose, perchè Agrippina con un piatto di spugnole potè avvelenare il marito Claudio. Però, quei taluni dimenticano che Nerone, il quale a Claudio succedette, proclamò le spugnole cibo degli Dei.

Taluni credono che le spugnole siano velenose, perchè Agrippina con un piatto di spugnole potè avvelenare il marito Claudio. Però, quei taluni

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Pagina 195

In taluni paesi invece gli usi locali prescrivono, vogliono, esigono che la tavola sia ricoperta d'ogni ben di Dio e... di tante cose atte a mettere in imbarazzo anche il più formidabile appetito.

In taluni paesi invece gli usi locali prescrivono, vogliono, esigono che la tavola sia ricoperta d'ogni ben di Dio e... di tante cose atte a mettere

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Pagina 20

Come la carne di tutti i crostacei, anche quella delicata del granchio, non si confà allo stomaco di tutti; anzi, per taluni è addirittura indigesta.

Come la carne di tutti i crostacei, anche quella delicata del granchio, non si confà allo stomaco di tutti; anzi, per taluni è addirittura indigesta.

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Pagina 213

Taluni, poi, vi fanno un'aggiunta curiosa, ma buona, di alcune cucchiajate da minestra di vecchio vino rosso, o bianco, o di cognac!

Taluni, poi, vi fanno un'aggiunta curiosa, ma buona, di alcune cucchiajate da minestra di vecchio vino rosso, o bianco, o di cognac!

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Pagina 217

Il lampone ha un profumo delizioso, benchè acuto, ciò che a taluni dispiace.

Il lampone ha un profumo delizioso, benchè acuto, ciò che a taluni dispiace.

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Pagina 219

«Esistono pure molti istrumenti destinati appunto a stabilire la qualità del latte. Taluni si basano sul principio della densità del latte e perciò si chiamano galottometri; altri invece indicano la quantità di crema in proporzione del liquido e si dicono burrometri.

«Esistono pure molti istrumenti destinati appunto a stabilire la qualità del latte. Taluni si basano sul principio della densità del latte e perciò

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Pagina 224

Se poi i legumi sono di quelli che si fanno crescere a forza di... cessino, si ricordi che non sempre bastano le ripetute sciacquature; e che per premunirsi da taluni germi di infezioni gravi, da quei legumi assorbiti nella concimazione, ci vuole la cottura: molta cottura.

premunirsi da taluni germi di infezioni gravi, da quei legumi assorbiti nella concimazione, ci vuole la cottura: molta cottura.

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Pagina 230

Le lumache costituiscono un cibo calmante, benchè taluni le digeriscono con difficoltà. Le stagioni propizie per mangiare le lumache sono l'autunno e la primavera.

Le lumache costituiscono un cibo calmante, benchè taluni le digeriscono con difficoltà. Le stagioni propizie per mangiare le lumache sono l'autunno e

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Pagina 239

Nella cucina tiene le veci del burro. A taluni riesce indigesto; per altri è un ottimo lassativo.

Nella cucina tiene le veci del burro. A taluni riesce indigesto; per altri è un ottimo lassativo.

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Pagina 276

La pernice rossa non trionfa sempre sulla pernice grigia, o starna, che molti preferiscono. Sta di fatto che la carne di ambedue è eccellente e taluni affermano che è anche stimolante. Non si addice ai convalescenti.

taluni affermano che è anche stimolante. Non si addice ai convalescenti.

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Pagina 287

Un nutrimento esclusivo di pesce, secondo taluni fisiologi, produce una diminuzione di coraggio individuale che l'uso costante della carne aumenta. Ma, in compenso, i pescivori, o ottiofagi, vivono più lungamente dei carnivori, e assimilano una maggior quantità di quel fosforo che è di sì grande vantaggio all'intelligenza.

Un nutrimento esclusivo di pesce, secondo taluni fisiologi, produce una diminuzione di coraggio individuale che l'uso costante della carne aumenta

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Pagina 290

È un legume mucillaginoso, poco nutriente; ma facilmente digeribile. Si addice a tutti i temperamenti e taluni medici ne ordinano la cura agli afflitti da disturbi del fegato.

È un legume mucillaginoso, poco nutriente; ma facilmente digeribile. Si addice a tutti i temperamenti e taluni medici ne ordinano la cura agli

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Pagina 358

Alimento sanissimo e di facile digestione. Nutre poco. A taluni procura l'orticaria in forma benigna. Si addice alle sostituzioni biliose e sanguigne; è contrario alle persone linfatiche.

Alimento sanissimo e di facile digestione. Nutre poco. A taluni procura l'orticaria in forma benigna. Si addice alle sostituzioni biliose e sanguigne

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Pagina 371

A metà cottura si cominciano a salare; ma al sale taluni preferiscono lo zucchero in polvere.

A metà cottura si cominciano a salare; ma al sale taluni preferiscono lo zucchero in polvere.

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Pagina 59

A parte: si fanno scottare, o come dicono taluni, mibianchire, dal blanchir francese, alquante olive; e quando l'imbiancatura le ha quasi cotte, si privano del nocciolo, tagliandole a spirale; e cinque o dieci minuti Prima di servire l'anitra, a questa si uniscono le olive, Perchè, dopo presone il sapore, le facciano ornamento sul piatto in tavola.

A parte: si fanno scottare, o come dicono taluni, mibianchire, dal blanchir francese, alquante olive; e quando l'imbiancatura le ha quasi cotte, si

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Pagina 63

Taluni, agli ingredienti che sopra ho indicati, aggiungono un mezzo bicchiere di vino bianco. Io che l'ho esperimentato non posso dar loro torto, perchè il vino rileva il gusto e il profumo, sgrassa il sugo e rende la carne dell'anitra meno difficile alla digestione.

Taluni, agli ingredienti che sopra ho indicati, aggiungono un mezzo bicchiere di vino bianco. Io che l'ho esperimentato non posso dar loro torto

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Pagina 64

60. Baccalà lessato. — Risciacquato in acqua fresca, si mette in pentola quando l'acqua, leggermente salata, accenna a levare il bollore. Taluni vogliono, però, che si metta al fuoco in acqua diaccia.

60. Baccalà lessato. — Risciacquato in acqua fresca, si mette in pentola quando l'acqua, leggermente salata, accenna a levare il bollore. Taluni

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Pagina 69

Io suppongo che vogliate un brodo buono; quindi acqua fresca nella misura prescritta, in una pentola di terra cotta; bollore a lento fuoco, onde non trabocchi mai, per tre o quattr'ore, o anche cinque o sei, come taluni vogliono.

trabocchi mai, per tre o quattr'ore, o anche cinque o sei, come taluni vogliono.

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Pagina 79

Così taluni sbucciano i fichi freschi — anzichè lavarli più volte e mangiarne le bucce —, mentre poi trangugiano fichi secchi non sbucciati ai quali sono attaccati polvere e colonie di bacilli.

Così taluni sbucciano i fichi freschi — anzichè lavarli più volte e mangiarne le bucce —, mentre poi trangugiano fichi secchi non sbucciati ai quali

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Pagina 105

La cipolla fa parte di molte buone pietanze e di taluni sughi saporosi, che entrano anche nei pranzi signorili.

La cipolla fa parte di molte buone pietanze e di taluni sughi saporosi, che entrano anche nei pranzi signorili.

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Pagina 269

Taluni usano mettere a friggere colla cipolla del lardo, della cervellata ed usano ancora di mettere un po' di vino bianco, ma ciò va a gusto.

Taluni usano mettere a friggere colla cipolla del lardo, della cervellata ed usano ancora di mettere un po' di vino bianco, ma ciò va a gusto.

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Pagina 046

Un quarto d'ora di ebullizione dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, giacchè una cottura prolungata lo rende meno saporito. Taluni per altro lasciano bollire il riso per un'ora e più, nella falsa supposizione che altrimenti possa riescire indigesto!

cottura prolungata lo rende meno saporito. Taluni per altro lasciano bollire il riso per un'ora e più, nella falsa supposizione che altrimenti possa

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Pagina 064

Qualora il lesso non debba esser servito appena cotto, conviene tenerlo immerso nel suo brodo a moderato calore, e non già lasciarlo all'asciutto per bagnarlo solfano al momento di portarlo in tavola, come fanno taluni.

bagnarlo solfano al momento di portarlo in tavola, come fanno taluni.

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Pagina 112

Il consumato di pesce, fatto a regola d'arte è buono e stomatico, quasi quanto quello di carne, anzi per taluni riesce ancor più gradito ed appetitoso.

Il consumato di pesce, fatto a regola d'arte è buono e stomatico, quasi quanto quello di carne, anzi per taluni riesce ancor più gradito ed

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Pagina 14

Taluni usano mettere a friggere colla cipolla del lardo, della cervellata ed usano ancora di mettere un po' di vino bianco, ma ciò va a gusto.

Taluni usano mettere a friggere colla cipolla del lardo, della cervellata ed usano ancora di mettere un po' di vino bianco, ma ciò va a gusto.

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Pagina 031

E conserviamogli pure il nome francese, anzichè tradurlo orribilmente, come taluni fanno, con «bianco mangiare». Del resto, per chi ci tenesse, il nome italiano potrebbe essere «latte di mandorle rappreso». Ma «bianco mangiare», proprio no!

E conserviamogli pure il nome francese, anzichè tradurlo orribilmente, come taluni fanno, con «bianco mangiare». Del resto, per chi ci tenesse, il

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Pagina 493

1 ° L'aglio è di un odore forte, e d'un sapore acuto, ha le sue proprietà aromatiche e stimolanti, un po' difficile a digerire; da taluni è ritenuto vermifugo; viene adoperato sovente nei cibi casalinghi, ma sempre in piccola dose.

1 ° L'aglio è di un odore forte, e d'un sapore acuto, ha le sue proprietà aromatiche e stimolanti, un po' difficile a digerire; da taluni è ritenuto

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Pagina 020

Invece del sugo di pomodoro, taluni vi mettono un poco di vino bianco.

Invece del sugo di pomodoro, taluni vi mettono un poco di vino bianco.

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Pagina 137

Qualora il lesso non debba esser servito appena cotto, convien tenerlo immerso nel suo brodo a moderato calore, e non già lasciarlo all'asciutto e bagnarlo soltanto al momento di portarlo in tavola, come fanno taluni.

bagnarlo soltanto al momento di portarlo in tavola, come fanno taluni.

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Pagina 62

Il modo più semplice e migliore per prepararli è quello comune di condirli con olio fine e aceto, oppure agro di limone. Ma taluni preferiscono condirli con burro liquefatto e parmigiano grattato, oppure con la salsa Num. 37.

Il modo più semplice e migliore per prepararli è quello comune di condirli con olio fine e aceto, oppure agro di limone. Ma taluni preferiscono

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Pagina 68

I funghi più adattati per friggere sono i porcini, o « morecci », e gli ovoli. Degli uni e degli altri si preferiscon sempre quelli meno giovani. Taluni non friggono che le sole cappelle: ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere anche i gambi.. Mondate dunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli, e friggeteli all'olio.

. Taluni non friggono che le sole cappelle: ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere anche i gambi.. Mondate dunque i funghi che avrete

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Pagina 76

Un quarto d'ora di ebollizione dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, giacchè una cottura prolungata lo rende meno saporito. Taluni per altro lasciano bollire il riso per un'ora e più, nella falsa supposizione che altrimenti possa riescire indigesto.

cottura prolungata lo rende meno saporito. Taluni per altro lasciano bollire il riso per un'ora e più, nella falsa supposizione che altrimenti possa

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Pagina 122

Quantunque la cucina sia screditata di attenersi ad usi antiquati, tuttavia col tempo taluni vecchi metodi di conservazione delle vivande scompariranno affatto mediante l'applicazione dell'acido salicilico.

Quantunque la cucina sia screditata di attenersi ad usi antiquati, tuttavia col tempo taluni vecchi metodi di conservazione delle vivande

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Pagina 192

Taluni alimenti hanno la proprietà di sceverare dall'orina alcune materie in abbondanti quantità per concentrarle nella vescica urinaria, producendo la così detta urinite, sali d'urinite, calce ossalica e materie fosforiche.

Taluni alimenti hanno la proprietà di sceverare dall'orina alcune materie in abbondanti quantità per concentrarle nella vescica urinaria, producendo

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Pagina 200

Taluni preparano la chartreuse con l'essenza di rose, d'assenzio e di cannella.

Taluni preparano la chartreuse con l'essenza di rose, d'assenzio e di cannella.

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Pagina 796