Preparate il fagiano come alla ricetta precedente, poi fatelo arrostire allo spiedo avvolto in un foglio di carta imburrata, bagnandolo spesso di burro fuso. Dieci minuti prima di levare dal fuoco togliete la carta perchè il fagiano prenda a fuoco ardente un bel colore bruno.
burro fuso. Dieci minuti prima di levare dal fuoco togliete la carta perchè il fagiano prenda a fuoco ardente un bel colore bruno.
Si mettono tutti e tre questi ingredienti in una piccola casseruola aggiungendo sale e pepe: si fa riscaldare a fiamma molto bassa senza cessare dal battere la miscela con la frusta. Quando il burro sarà completamente fuso e la salsa convenientemente rassodata, toglierla dal fuoco e versarla in salsiera.
battere la miscela con la frusta. Quando il burro sarà completamente fuso e la salsa convenientemente rassodata, toglierla dal fuoco e versarla in
CONFETTURA DI RIBES. Per preparare il Ribes intiero, si rotolano i suoi grani nello zucchero bianco in polvere, si espongono al calore del bagno-maria, e quando lo zucchero è fuso nel suo sugo, la confettura è fatta.
-maria, e quando lo zucchero è fuso nel suo sugo, la confettura è fatta.
Dopo lo cuocerete sopra una teglia con del burro fuso in modo che si colorisca leggermente da tutt'e due le parti e quindi, per ultimarne la cottura, lo metterete per qualche minuto al forno.
Dopo lo cuocerete sopra una teglia con del burro fuso in modo che si colorisca leggermente da tutt'e due le parti e quindi, per ultimarne la cottura
Cotti che siano scolateli; lasciateli raffreddare, togliete lo spago e dividete i pezzi che immergerete nel burro fuso, impanateli per poi metterli sulla griglia con fuoco leggero per alcuni minuti, e servite con una salsa piccante a parte.
Cotti che siano scolateli; lasciateli raffreddare, togliete lo spago e dividete i pezzi che immergerete nel burro fuso, impanateli per poi metterli
Sciogliete il lievito con un quarto della farina, aumentato che sia del doppio, unitelo col rimanente della farina, mischiandone i tuorli d'uova ed il latte poco per volta introducete il burro fuso con lo zucchero e sale, lavorando bene il tutto; fatelo levare in sito privo d'aria e tiepido. Lavorate novellamente la pasta, formate dei pezzi grossi quanto un piccolo uovo, poneteli uno accanto all'altro in una teglia di alto bordo, ungendo ciascun pezzo con burro fuso, onde non si attacchino insieme. Lasciate alzare dolcemente per 2 ore, cuocete a forno dolce, serviteli caldi con crema inglese alla vainiglia.
il latte poco per volta introducete il burro fuso con lo zucchero e sale, lavorando bene il tutto; fatelo levare in sito privo d'aria e tiepido
169. Crema di cioccolata pel budino di castagne. — Due tavolette di cioccolata alla vainiglia, tritate, sciolte in poc'acqua, versatele sopra 50 grammi di burro fuso, dimenate bene, e bagnate con un bicchiere di panna.
grammi di burro fuso, dimenate bene, e bagnate con un bicchiere di panna.
168. Budino di castagne alla cioccolata per otto persone. — Un chilogrammo di castagne sbucciate, lessate, pelate, schiacciate e passate al setaccio ancora calde; 30 grammi di burro fuso in una casseruola insieme a 60 grammi di zucchero vanigliato in polvere.
ancora calde; 30 grammi di burro fuso in una casseruola insieme a 60 grammi di zucchero vanigliato in polvere.
Gli gnocchi si immergono in acqua bollente e salata; e dopo sei o sette minuti di cottura, si ritraggono per deporli a strati informaggiati sopra un piatto tondo, annaffiando per ultimo con sugo di carne, o con burro fuso insieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato.
piatto tondo, annaffiando per ultimo con sugo di carne, o con burro fuso insieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato.
Cinque minuti di ebollizione bastano. Allora si aggiunge una quantità di zucchero in polvere, pari al peso dei lamponi e quando lo zucchero è fuso si dimena il composto e si ritira dal fuoco per collocarlo in vasi.
Cinque minuti di ebollizione bastano. Allora si aggiunge una quantità di zucchero in polvere, pari al peso dei lamponi e quando lo zucchero è fuso si
Mettete 375 grammi di zucchero in polvere in un recipiente di ferro; fatelo sciogliere a fuoco dolce, dimenando sempre. Quando lo zucchero è fuso, gettatevi le mandorle calde; ritirate il recipiente dal fuoco e dimenatene il contenuto.
Mettete 375 grammi di zucchero in polvere in un recipiente di ferro; fatelo sciogliere a fuoco dolce, dimenando sempre. Quando lo zucchero è fuso
533. Ranocchi alla poulette. - Lavate e tenete per qualche tempo in acqua fresca i ranocchi di già preparati. Fateli sgocciolare, asciugateli, passateli alla casseruola con un po' di burro fuso; cospargeteli leggermente di farina e, quando questa è dorata, aggiungete vino bianco, pepe e scalogni, battuti minutamente.
, passateli alla casseruola con un po' di burro fuso; cospargeteli leggermente di farina e, quando questa è dorata, aggiungete vino bianco, pepe e scalogni
600. Salsa alla maître d'hôtel magra. - Ma se si vuole una salsa magra alla maître d'hôtel si allestisce a freddo con 50 grammi di burro fuso al fuoco; col sugo di un bel limone, prezzemolo battuto, sale quanto occorre e noce moscata raschiata, o grattugiata.
600. Salsa alla maître d'hôtel magra. - Ma se si vuole una salsa magra alla maître d'hôtel si allestisce a freddo con 50 grammi di burro fuso al
644. Sparagi alla parmigiana. - Gli sparagi lessati, secondo l'uso, si dispongono ancora caldi, e a seconda della norma accettata, nel piatto oblungo e si cospargono di formaggio parmigiano grattugiato, su cui si versa un etto di burro fuso (per ogni chilogrammo di sparagi), appena fatto dorare.
e si cospargono di formaggio parmigiano grattugiato, su cui si versa un etto di burro fuso (per ogni chilogrammo di sparagi), appena fatto dorare.
655. Storione in fricandeaux. - Lardellate con lardo bianco e sodo alcune fette di storione, dello spessore di 7 o 8 centimetri, dopo averle bene raschiate. Infarinatele leggermente; ponetele al fuoco in una casseruola con lardo fuso, avendo cura che la parte lardellata si trovi sotto. Quando sono rosolate e colorite, ritiratele.
raschiate. Infarinatele leggermente; ponetele al fuoco in una casseruola con lardo fuso, avendo cura che la parte lardellata si trovi sotto. Quando sono
Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata, tenendolo piuttosto al dente. Scolatelo e collocatelo su di un piatto. Copritelo con parmigiano grattugiato e versatevi sopra il burro fritto con qualche foglia di salvia. Alcuni preferiscono il burro crudo o appena fuso.
grattugiato e versatevi sopra il burro fritto con qualche foglia di salvia. Alcuni preferiscono il burro crudo o appena fuso.
Prendete dei filetti di pesce persico già preparati, lavateli, asciugateli in un panno e spianateli, poi infarinateli e passateli nell'uovo e nel pangrattato. Infine fateli friggere in abbondante burro dorato fin che saranno ben coloriti e croccanti. Serviteli coperti di burro fuso e guarnite il piatto con fettine di limone.
pangrattato. Infine fateli friggere in abbondante burro dorato fin che saranno ben coloriti e croccanti. Serviteli coperti di burro fuso e guarnite il
Sbaccellate i piselli, lavateli e tuffateli in acqua bollente in una casseruola di terra, con la cipolla e il prezzemolo. A giusta cottura, scolate i piselli togliendo il prezzemolo e la cipolla e conditeli col burro fuso e il formaggio. Serviteli con risotto bianco.
piselli togliendo il prezzemolo e la cipolla e conditeli col burro fuso e il formaggio. Serviteli con risotto bianco.
Fate liquefare il cioccolato in mezzo bicchiere d'acqua e mettetelo da parte. Preparate quindi un composto con gli ingredienti sopraindicati regolandovi come per il gelato alla crema. Tolto dal fuoco il composto mescolatevi il ciocco lato fuso e fate congelare seguendo le solite regole.
regolandovi come per il gelato alla crema. Tolto dal fuoco il composto mescolatevi il ciocco lato fuso e fate congelare seguendo le solite regole.
188. Vernice mangiabile per colorire. - Ponete in un bicchiere 15 grammi di gomma arabica, 11 grammi di zucchero candito cristallizzato e 21 grammi d'acqua; dopo 24 ore, quando è ben fuso chiaro aggiungete 60 grammi di spirito di vino, unito ben insieme avrete una vernice biancastra mangiabile che serve per inverniciare parecchie pasticcerie. Potete colorirla collo stemperare in essa o del giallo di zafferano o del cioccolato appena fuso, o del rosso di straccia di levante o di cocciniglia fatti come sopra N. 148 o del verde fatto come sopra N. 180 e profumarla con qualche buona essenza.
'acqua; dopo 24 ore, quando è ben fuso chiaro aggiungete 60 grammi di spirito di vino, unito ben insieme avrete una vernice biancastra mangiabile che
296. Curaçao all'olandese. - Ponete in un fiasco mezzo litro di spirito di vino ai 36 gradi, 6 chiodi di garofani, 3 grammi di cannella di Ceylan e altrettanto di macis, la sottile scorza d'un arancio o d'un limone o cedro, 1 gramma d'essenza d'arancio; lasciate così il tutto per 6 giorni scuotendolo sovente; separato lo spirito dalle droghe unitegli 8 ettogrammi di zucchero in pane già fuso con mezzo litro d'acqua, fate indi fondere 1 ettogramma di zucchero in tegame sul fuoco tramenando, finchè liquefatto e di color dorato, bagnatelo con 6 cucchiai a bocca d'acqua, ben fuso, liscio come sciroppo; raffreddato, unitelo allo spirito di vino e filtratelo chiaro.
scuotendolo sovente; separato lo spirito dalle droghe unitegli 8 ettogrammi di zucchero in pane già fuso con mezzo litro d'acqua, fate indi fondere 1
350. Biscottini al cioccolato. - Fate fondere in un tegame sul fuoco 60 grammi di cioccolato con 6 cucchiai d'acqua, mescolatelo finchè fuso e liscio unitelo ad un preparato fatto come s'è detto sopra N. 349, fatelo ghiacciare e servitelo allo stesso modo.
350. Biscottini al cioccolato. - Fate fondere in un tegame sul fuoco 60 grammi di cioccolato con 6 cucchiai d'acqua, mescolatelo finchè fuso e liscio
Sciogliete in un piattino una cucchiaiata di senape inglese, un pizzico di pepe bianco, un pezzetto di peperoncino trito insieme ad un trito di prezzemolo e foglie di origano secco, un cucchiaio di olio, un pò di sale e 60 gr. di burro fuso.
prezzemolo e foglie di origano secco, un cucchiaio di olio, un pò di sale e 60 gr. di burro fuso.
Ritirate la casseruola, incorporategli insieme poco per volta il burro fuso, poi la farina (avrete però levato lo stecco di vainiglia) ed in ultimo le chiare montate a neve: versate il composto in un saltiere unto di burro e passato alla farina.
Ritirate la casseruola, incorporategli insieme poco per volta il burro fuso, poi la farina (avrete però levato lo stecco di vainiglia) ed in ultimo
4. I broccoli e i cavolfiori. — Si fanno lessare come ogni altro ortaggio, poi si condiscono in insalata oppure con burro fuso e formaggio. Per l'insalata si possono impiegare anche le prime foglie verdi.
4. I broccoli e i cavolfiori. — Si fanno lessare come ogni altro ortaggio, poi si condiscono in insalata oppure con burro fuso e formaggio. Per l
Unite un po' di prezzemolo trito, con un po' di burro fuso, il sugo di un limone, sale e pepe; il tutto ben mescolato, versatelo sopra l'aringa e servite. Potete cuocere quest'ultima in tegame con acqua, aceto e sale e servitela coll'istessa salsa.
Unite un po' di prezzemolo trito, con un po' di burro fuso, il sugo di un limone, sale e pepe; il tutto ben mescolato, versatelo sopra l'aringa e
Scegliete dei begli sparagi di giardino, mondateli accuratamente e lessateli in acqua leggermente salata, fino a che siano cotti, ma non troppo. Con un coltello tagliate tutta la parte mangiabile gittando via il torsolo. Avrete preparato delle fette di prosciutto lunghe e piuttosto sottili. Prendete cinque o sei punte di sparagi alla volta, riunitele in un mazzetto e avvoltolatele in una fetta di prosciutto che fermerete con uno stecchino. Intingete ogni mazzolino così preparato nel burro fuso e poi allineate i vari mazzolini di sparagi in una teglia imburrata, o meglio in un tegame di porcellana che vada al forno. Cospargete abbondantemente di parmigiano grattato e passate la teglia in forno per qualche minuto fino a che il formaggio si sia disciolto. All'uscita dal forno e se avrete usato la teglia, accomodate gli sparagi nel piatto di servizio innaffiandoli ancora con un po' di burro fuso. Se avrete invece usato il tegame di porcellana, ponetelo senz'altro su un altro piatto più grande con salvietta, innaffiate gli sparagi di burro fuso e mandate subito in tavola.
. Intingete ogni mazzolino così preparato nel burro fuso e poi allineate i vari mazzolini di sparagi in una teglia imburrata, o meglio in un tegame di
La sua densità è 0,94 ed il punto di fusione oscilla fra + 28° e + 33° C. Fuso non deve lasciare residuo di connettivo nè abbondante, nè sgradevole. Punteggiature nere o macchie rossiccie sulla superfìcie di sezione, tracce rossastre o muffe sulla superficie esterna delle mezzene sono segni di alterazione del lardo.
La sua densità è 0,94 ed il punto di fusione oscilla fra + 28° e + 33° C. Fuso non deve lasciare residuo di connettivo nè abbondante, nè sgradevole
Si mettano sulla spianatoia 250 grammi di farina e si intrida con un uovo intero e un po' d'acqua tiepida, aggiungendo 120 grammi di burro fuso. Si impasti e si lavori mollo, indi si stenda la pasta in uno sfoglio sottile.
Si mettano sulla spianatoia 250 grammi di farina e si intrida con un uovo intero e un po' d'acqua tiepida, aggiungendo 120 grammi di burro fuso. Si
Si prepari una pasta simile alle due precedenti con 250 grammi farina, 25 grammi lievito, 1 uovo intero e due tuorli, 20 grammi burro fuso, 20 grammi zucchero, 2 decilitri di latte tiepido e 250 grammi di ricotta passata allo staccio.
Si prepari una pasta simile alle due precedenti con 250 grammi farina, 25 grammi lievito, 1 uovo intero e due tuorli, 20 grammi burro fuso, 20 grammi
Lavorate dieci tuorli d'uova con 250 grammi di zucchero fino, cui aggiungerete, come di pratica, 250 grammi di burro fuso, 250 grammi di farina e di poi 12 albumi ridotti in neve, un bicchierino di rhum, un grano di sale
Lavorate dieci tuorli d'uova con 250 grammi di zucchero fino, cui aggiungerete, come di pratica, 250 grammi di burro fuso, 250 grammi di farina e di
Cetriuoli al lardo. Fuso che sia il lardo tagliato a quadrelli si lascia rinvenire della farina, s'aggiungono i cetriuoli salati e con un po' d'aceto si fanno stufare teneri. Si mette poi l'occorrente brodo e poco prima d'imbandire delle patate lesse affettate e pepe.
Cetriuoli al lardo. Fuso che sia il lardo tagliato a quadrelli si lascia rinvenire della farina, s'aggiungono i cetriuoli salati e con un po' d'aceto
Volendo cuocere le costolette su fuoco di brage, s'immergono prima nel burro fuso, poi fittamente cosparse di briciole si pongono sulla graticola già prima scaldata ed unta con grasso. Durante la cottura s'inaffiano con burro, ungendo di nuovo la graticola mentre si rivoltano.
Volendo cuocere le costolette su fuoco di brage, s'immergono prima nel burro fuso, poi fittamente cosparse di briciole si pongono sulla graticola già
Costolette all'acciughe. Battute, salate ed apparecchiate si mettono a soffriggere coperte in poco grasso. Quando sono sufficientemente morbide, s'aggiunge al burro d'acciughe fuso della cipolla e prezzemolo triti finamente, immergendovi le costolette, che si lascian finire di cuocere.
'aggiunge al burro d'acciughe fuso della cipolla e prezzemolo triti finamente, immergendovi le costolette, che si lascian finire di cuocere.
Oppure: Si mescolano leggermente assieme 3 1/2 deca di parmigiano o 2 deca di formaggio svizzero, 3 1/2 deca di burro fuso, pepe, sale, 3 tuorli, la neve delle 3 chiare ed una punta di coltello di zucchero.
Oppure: Si mescolano leggermente assieme 3 1/2 deca di parmigiano o 2 deca di formaggio svizzero, 3 1/2 deca di burro fuso, pepe, sale, 3 tuorli, la
Fritto. Dopo aver spogliato la pelle ad un baccalà ammollito, lo si divide in pezzetti, che si lasciano un po' di tempo nel sale, poi s'infarinano, o si passano pell'uovo e pan grattato, indi si friggono nell'olio o burro fuso; s'imbandiscono con cappucci garbi.
si passano pell'uovo e pan grattato, indi si friggono nell'olio o burro fuso; s'imbandiscono con cappucci garbi.
All'anice. Si tramenano 14 deca di zucchero con 1 uovo a schiuma, poi s'aggiunge dell'anice trito, 10 deca di burro fuso, nonchè 17 deca di farina, e si fanno delle ciambelle, che spalmate d'uovo e cosparse di zucchero ed anice trito si cuociono al forno.
All'anice. Si tramenano 14 deca di zucchero con 1 uovo a schiuma, poi s'aggiunge dell'anice trito, 10 deca di burro fuso, nonchè 17 deca di farina, e
Nel grasso. Dopo aver soffritto i l pollame selvatico tanto che non sia più sanguinolento, lo si adagia in una pentola, e versatovi sopra dello strutto fuso tiepido, lo si conserva così in tempo fresco delle settimane.
strutto fuso tiepido, lo si conserva così in tempo fresco delle settimane.
5. Rosso (roux) per legare le salse. — Mettete al fuoco 300 gr. di burro, quand'è fuso unitevi 200 gr. di farina, mescolate bene, finchè questa abbia preso un colore dorato, riponete in vasi di vetro per servirvene all'occorrenza.
5. Rosso (roux) per legare le salse. — Mettete al fuoco 300 gr. di burro, quand'è fuso unitevi 200 gr. di farina, mescolate bene, finchè questa abbia
crostini di 7 cent., quadrati, friggeteli nel burro, copriteli ciascuno con una fetta di gruyère, metteteli a forno moderato e al momento di servirli versatevi sopra 3 acciughe pestate e disfatte nel burro fuso con un cucchiaio di prezzemolo.
versatevi sopra 3 acciughe pestate e disfatte nel burro fuso con un cucchiaio di prezzemolo.
Oppure : Preparate la lingua come sopra e, steccatala di solo lardo, involgetela nella rete di maiale e cuocetela come la precedente, pillottandola con burro fuso. Servitela con salsa di pomodoro o di cipolla.
con burro fuso. Servitela con salsa di pomodoro o di cipolla.
belle fette di vitello, battetele, salatele, badate che abbiano tutte la stessa forma rotonda, intingetele nel burro fuso, poi nel pane, cuocetele al forno in un tegame con un po' di burro, aggiungendovi qualche cucchiaiata di panna acida e un po' di sugo di limone.
belle fette di vitello, battetele, salatele, badate che abbiano tutte la stessa forma rotonda, intingetele nel burro fuso, poi nel pane, cuocetele al
49. Piccioni alla gratella. — Sbuzzate dei piccioni, sostituite alle interiora un po' di midolla di pane bagnata nel brodo, passata allo staccio e mista con egual peso di burro, intingeteli nel burro fuso, rotolateli in un battutino d'erbe odorose (timo, maggiorana, serpentaria) miste con un po' di prezzemolo e d'erba cipollina, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e collocateli così interi sulla gratella avendo cura di cospargerli di tratto in tratto di burro fuso e di voltarli finchè sono ben cotti. Serviteli con una buona salsa piccante alla quale avrete aggiunto i fegatini soffritti nel burro e pestati.
mista con egual peso di burro, intingeteli nel burro fuso, rotolateli in un battutino d'erbe odorose (timo, maggiorana, serpentaria) miste con un po' di
Tagliate gli uccelli in quattro parti sopprimendone la testa e le zampe, spolverizzateli di sale misto con pepe bianco, immergeteli nel burro fuso, poi nella farina, poi nel burro daccapo e nel pangrattato e cuoceteli molto adagio sulla gratella.
Tagliate gli uccelli in quattro parti sopprimendone la testa e le zampe, spolverizzateli di sale misto con pepe bianco, immergeteli nel burro fuso
Colle ova. Preparate le patate come sopra (badate che sieno grandi), versate entro ciascuna un po' di burro fuso, un uovo fresco, con sale, pepe, un cucchiaio di panna e un po' di formaggio. Mettetele alcuni minuti al forno in un tegame unto.
Colle ova. Preparate le patate come sopra (badate che sieno grandi), versate entro ciascuna un po' di burro fuso, un uovo fresco, con sale, pepe, un
Lavorate i tuorli collo zucchero, unitevi le mandorle, la farina, il burro fuso a goccie, da ultimo gli albumi a densa neve. Cuocete il budino in uno stampo a cilindro piuttosto basso. Quando esce dal forno irroratelo di rhum e, nel portarlo in tavola, accendetelo onde possiate servirlo ardente.
Lavorate i tuorli collo zucchero, unitevi le mandorle, la farina, il burro fuso a goccie, da ultimo gli albumi a densa neve. Cuocete il budino in uno
Disponeteli tutti ritti uno accanto all'altro sulla lamiera unta e infarinata, sostenendoli dalle parti con due grossi ciotoli puliti ; quando il pane è bene lievitato fategli uu taglio per il lungo, indoratelo con burro fuso e tuorlo d'uovo sbattuto e cuocetelo a forno ardito.
pane è bene lievitato fategli uu taglio per il lungo, indoratelo con burro fuso e tuorlo d'uovo sbattuto e cuocetelo a forno ardito.
Fermentato che sia rimpastatelo in fretta senza nulla aggiungervi, mettetelo a regolari cucchiaiate sulla lamiera unta e infarinata, badate che i muffins si gonfino, bagnateli con del burro fuso, cuoceteli a forno allegro e serviteli fumanti con una fettolina di burro nel mezzo.
muffins si gonfino, bagnateli con del burro fuso, cuoceteli a forno allegro e serviteli fumanti con una fettolina di burro nel mezzo.
Riempiti i cannoli, arrotolateli in modo che riprendano la loro primitiva forma perfettamente cilindrica; metteteli, ben disposti, in un capace tegame; versate sopra burro fuso nel quale avrete stemperato un po' del ripieno che sarà stato, per ciò, messo da parte; cospargete di parmigiano trito e infornate per 15 minuti circa.
tegame; versate sopra burro fuso nel quale avrete stemperato un po' del ripieno che sarà stato, per ciò, messo da parte; cospargete di parmigiano trito e
3 etti di maccheroni (e li cucino in acqua salata e quando sono, come si dice, al dente, li scolo, li verso in una insalatiera, e li condisco con burro fuso e con un po' di quel formaggio grattugiato);
burro fuso e con un po' di quel formaggio grattugiato);
Accademia della crusca