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Mangerete bene senza cuoco, mangerete lieti senza bisogno di musica e camperete vecchi.

Mangerete bene senza cuoco, mangerete lieti senza bisogno di musica e camperete vecchi.

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Pagina 9

E il cuoco lirico Rouyer scriveva:

E il cuoco lirico Rouyer scriveva:

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Pagina 93

GIÀ CUOCO DI S. M.

GIÀ CUOCO DI S. M.

Il sotto Cuoco, e garzoni de' fornelli sono immediati sotto i commandi, e gli ordini del primo Cuoco, al quale debbono obbedire in tutto ciò che riguarda il servizio della Cucina. Se qualche garzone, si del primo Cuoco, che del Rosticciere, o Pasticciere non facesse il suo dovere, o perdesse rispetto al suo principale, dopo qualche ammunizione se non si corregge, il Maestro di Casa, lo deve subito licenziare, essendo la subbordinazione troppo necessaria ne' diversi dipartimenti di una numerosa Corte, onde il tutto vada in buon ordine, ed in regola.

Il sotto Cuoco, e garzoni de' fornelli sono immediati sotto i commandi, e gli ordini del primo Cuoco, al quale debbono obbedire in tutto ciò che

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Pagina 036

Le Cucine poi, ove non vi è che un Cuoco, un sotto Cuoco, ed un garzone, cambiano totalmente d'aspetto. Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli ordinerà al Cuoco ciò, che deve fare giorno, per giorno, e se gli ordinerà alcun piatto, che non sapesse fare, avrà la compiacenza egli stesso di porsi il zinale, e d'impararglielo, ovvero insegnarglelo a viva voce. Il Cuoco dipenderà in tutto, e per tutto dal medesimo riguardo il servizio del Padrone, e se il Maestro di Casa è obbligato a comandarlo con amorevolezza, anch' esso è obbligato a rispettarlo come suo Superiore, ed averne tutta la stima. Averà il Cuoco a cuore ogni economia possibile nella maripolazione delle vivande, e anderà sempre di concerto col Maestro di Casa, onde nè risulti un vantaggio reale per il Padrone, avendo cura il Maestro di Casa, che nulla manchi di quanto chiamasi bisogno, acciò il Cuoco possa farsi onore, e spiegare la sua abilità se ne hà. Il sotto Cuoco, e garzone debbono dipendere immediatamente dal Cuoco, e tutti dal Maestro di Casa. Il sotto Cuoco è obbligato di assistere la sera qualora vi sia cena ordinaria mentre per una straordinaria è obbligato d'assistere anche il Cuoco. Sarà obbligazione del sotto Cuoco ogni giorno lavare le Tavole di Cucina, spandere la cenere calda sopra ai fornelli, e vigilare che il garzone pulisca bene i rami, scopi, e tenga la Cucina con molta proprietà. Se il Cuoco, e subbalterni fossero negligenti, l'uno in comandare, e gli altri in eseguire; allora il Maestro di Casa ordinerà, che si tenga la Cucina in maggior pulizìa, e qualora ciò, non bastasse la licenza di un subbalterno, basterà per cambiare il cattivo sistema introdotto. Io riguardo la pulizia in una Cucina come la più importante, e necessaria cosa che possa con rigore osservarsi in un lavatojo di chimica mangiativa; mentre dalla proprietà de' cibi, da una pulita, netta, e precisa manipolazione dipende la salubrietà de' medesimi, ed i progressi nella professione.

Le Cucine poi, ove non vi è che un Cuoco, un sotto Cuoco, ed un garzone, cambiano totalmente d'aspetto. Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli

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Pagina 038

Il sotto Cuoco, e Garzoni de' fornelli sono immediati sotto i comandi, e gli ordini del primo Cuoco, al quale debbono obbedire in tutto ciò che riguarda il servizio della Cucina.

Il sotto Cuoco, e Garzoni de' fornelli sono immediati sotto i comandi, e gli ordini del primo Cuoco, al quale debbono obbedire in tutto ciò che

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Pagina 039

Le Cucine poi, ove non vi è che un Cuoco, un sotto Cuoco, ed un Garzone, cambiano totalmente d'aspetto. Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli ordinerà al Cuoco ciò, che deve fare giorno, per giorno, e se gli ordinerà alcun Piatto, che non sapesse fare, avrà la compiacenza egli stesso di porsi il zinale, e d'impararglielo, ovvero insegnarglielo a viva voce. Il Cuoco dipenderà in tutto, e per tutto dal medesimo riguardo il servizio del Padrone, e se il Maestro di Casa è obbligato a comandarlo con amorevolezza, anch' esso è obbligato a rispettarlo come suo Superiore, ed averne tutta la stima. Averà il Cuoco a cuore ogni economia possibile nella maripolazione delle vivande, e anderà sempre di concerto col Maestro di Casa, onde nè risulti un vantaggio reale per il Padrone, avendo cura il Maestro di Casa, che nulla manchi di quanto chiamasi bisogno, acciò il Cuoco possa farsi onore, e spiegare la sua abilità se ne hà.

Le Cucine poi, ove non vi è che un Cuoco, un sotto Cuoco, ed un Garzone, cambiano totalmente d'aspetto. Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli

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Pagina 041

Il sotto Cuoco, e Garzone debbono dipendere immediatamente dal Cuoco, e tutti dal Maestro di Casa. Il sotto Cuoco è obbligato di assistere la sera qualora vi sia cena ordinaria mentre per una straordinaria è obbligato d'assistere anche il Cuoco. Sarà obbligazione del sotto Cuoco ogni giorno lavare le tavole di Cucina, spandere la cenere calda sopra ai fornelli, e vigilare che il Garzone pulisca bene i rami, scopi, e tenga la Cucina con molta proprietà. Se il Cuoco, e subbalterni fossero negligenti, l'uno in comandare, e gli altri in eseguire; allora il Maestro di Casa ordinerà, che si tenga la Cucina in maggior pulizìa, e qualora ciò, non bastasse la licenza di un subbalterno, basterà per cambiare il cattivo sistema introdotto. Io riguardo la pulizia in una Cucina come la più importante, e necessaria cosa che possa con rigore osservarsi in un lavatojo di chimica mangiativa; mentre dalla proprietà de' cibi, da una pulita, netta, e precisa manipolazione dipende la salubrietà de' medesimi, ed i progressi nella professione.

Il sotto Cuoco, e Garzone debbono dipendere immediatamente dal Cuoco, e tutti dal Maestro di Casa. Il sotto Cuoco è obbligato di assistere la sera

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Pagina 041

Nel tempo della cacciagione un abile cuoco può metterla in forma riempiendola di uccelletti cotti in umido.

Nel tempo della cacciagione un abile cuoco può metterla in forma riempiendola di uccelletti cotti in umido.

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Pagina 182

Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco; ma spero vi riuscirà, se non squisito, discreto almeno, con queste mie indicazioni.

Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco; ma spero vi riuscirà, se non squisito, discreto almeno, con queste mie indicazioni.

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Pagina 40

Si dice che il Granduca di Toscana, avendo trovata eccellente questa zuppa in un convento di frati, mandò colà il suo cuoco ad impararla; ma il cuoco, benchè molto abile fosse, non riusciva a farla buona come quella dei frati, perchè questi non volevano far sapere al Granduca che usavano il brodo di cappone invece dell'acqua.

Si dice che il Granduca di Toscana, avendo trovata eccellente questa zuppa in un convento di frati, mandò colà il suo cuoco ad impararla; ma il cuoco

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Pagina 86

APERT FR. celebre cuoco e pasticciere francese, morto nel 1840. Dicesi sia l'inventore delle verdure e legumi in iscatole.

APERT FR. celebre cuoco e pasticciere francese, morto nel 1840. Dicesi sia l'inventore delle verdure e legumi in iscatole.

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Pagina 030

ANNA, da Anna Deslions, celebre mondana parigina. — Pommes (de terre) Anna (del cuoco Dugleret) fette rotonde di patate crude, fritte al burro.

ANNA, da Anna Deslions, celebre mondana parigina. — Pommes (de terre) Anna (del cuoco Dugleret) fette rotonde di patate crude, fritte al burro.

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Pagina 030

BAGRATION, generale russo morto nel 1812. Ebbe per cuoco il celebre Carême.

BAGRATION, generale russo morto nel 1812. Ebbe per cuoco il celebre Carême.

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Pagina 034

BERNARD. — Em. Bernard, celebre cuoco e scrittore di gastronomia; fu al servizio dell'imperatore Guglielmo I.

BERNARD. — Em. Bernard, celebre cuoco e scrittore di gastronomia; fu al servizio dell'imperatore Guglielmo I.

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Pagina 038

CARÊME. — Antonio Carême, celebre cuoco e scrittore di gastronomia, morto nel 1833.

CARÊME. — Antonio Carême, celebre cuoco e scrittore di gastronomia, morto nel 1833.

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Pagina 049

DUNAND. Cuoco del Principe di Condé, poi di Napoleone I. — È sua la denominazione «à la Marengo» (vedi ivi).

DUNAND. Cuoco del Principe di Condé, poi di Napoleone I. — È sua la denominazione «à la Marengo» (vedi ivi).

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Pagina 074

GARGOTTE (s. f.). Osteria o bettola di cattiva riputazione. — Gargotier, bettoliere o cattivo cuoco.

GARGOTTE (s. f.). Osteria o bettola di cattiva riputazione. — Gargotier, bettoliere o cattivo cuoco.

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Pagina 088

LEFORT, Giulio Lefort, cuoco del principe di Metternich (vedi ivi).

LEFORT, Giulio Lefort, cuoco del principe di Metternich (vedi ivi).

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Pagina 108

MEUNIER, cuoco di re Luigi Filippo. — La definizione “à la meunière,, non deriva da lui, ma da: meunier, mugnaio.

MEUNIER, cuoco di re Luigi Filippo. — La definizione “à la meunière,, non deriva da lui, ma da: meunier, mugnaio.

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Pagina 125

Infine, un cuoco abile sa metterlo in tutte le salse in maniera però che non s'abbia a sentire.

Infine, un cuoco abile sa metterlo in tutte le salse in maniera però che non s'abbia a sentire.

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Pagina 352

Un cuoco vale un eroe. RABELAIS.

Un cuoco vale un eroe. RABELAIS.

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Pagina 368

È capriccio del cuoco di fare risaltare più o meno questi bei lavori.

È capriccio del cuoco di fare risaltare più o meno questi bei lavori.

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Pagina 399

Capo-cuoco della Maestà del Re e Imperatore

Capo-cuoco della Maestà del Re e Imperatore

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Pagina 100

VIALARDI GIOVANNI cuoco e pasticciere reale Edizione adorna di molle Incisioni in legno con copioso Indice generale

VIALARDI GIOVANNI cuoco e pasticciere reale Edizione adorna di molle Incisioni in legno con copioso Indice generale

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Pagina 002

CUOCO PRATICO ED ECONOMO OSSIA L'ARTE DI FARE UNA BUONA CUCINA CON POCA SPESA

CUOCO PRATICO ED ECONOMO OSSIA L'ARTE DI FARE UNA BUONA CUCINA CON POCA SPESA

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Pagina 3

ISTRUZIONI E NORME GENERALI QUALITÀ D'UN BUON CUOCO.

ISTRUZIONI E NORME GENERALI QUALITÀ D'UN BUON CUOCO.

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Pagina 00V

Acciò tu possa riconoscermi fra tanti fratelli, veramente carnali, ricordali ch'io mi chiamo il CUOCO SAPIENTE.

Acciò tu possa riconoscermi fra tanti fratelli, veramente carnali, ricordali ch'io mi chiamo il CUOCO SAPIENTE.

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Pagina 0III

Buon fuoco fa buon cuoco.

Buon fuoco fa buon cuoco.

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Pagina 49

La fame è il miglior cuoco che vi sia.

La fame è il miglior cuoco che vi sia.

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Pagina 50

CUOCO.

CUOCO.

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Pagina 015

Dèsaugers divinizza il cuoco così:

Dèsaugers divinizza il cuoco così:

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Pagina 015

Non vi sfugga dalla mente, che il cuoco deve nascer cuoco, come il poeta nasce poeta. Nè l'uno, nè l'altro si fanno sui Ruscelli. I tedeschi dicono che non si può fare un piffero di ogni bastone:

Non vi sfugga dalla mente, che il cuoco deve nascer cuoco, come il poeta nasce poeta. Nè l'uno, nè l'altro si fanno sui Ruscelli. I tedeschi dicono

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Pagina 015

Marziale, tra le doti che devono ornare un cuoco, enumera quella di studiare il gusto del padrone:

Marziale, tra le doti che devono ornare un cuoco, enumera quella di studiare il gusto del padrone:

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Pagina 015

Il Gilbert, valente cuoco francese, dà la seguente formula, quasi uguale alla precedente:

Il Gilbert, valente cuoco francese, dà la seguente formula, quasi uguale alla precedente:

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Pagina 394

[immagine: illustrazione di un cuoco]

[immagine: illustrazione di un cuoco]

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Pagina II

La ricetta è del Signor De La Varenne, cuoco francese del sec. XVI, come si vede dall'abuso di aromi. Dice dunque:

La ricetta è del Signor De La Varenne, cuoco francese del sec. XVI, come si vede dall'abuso di aromi. Dice dunque:

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Pagina 176

Come curiosità, metto qui alcune torte, una dei tempi di Dante, due del sec. xvi, rispettivamente del Romoli, detto il Panonto, e dello Scappi, cuoco di Papa Pio V, indi una del sec. xvii dello Stefani, cuoco del Duca di Mantova; e finalmente una torta di castagne modernissima.

Come curiosità, metto qui alcune torte, una dei tempi di Dante, due del sec. xvi, rispettivamente del Romoli, detto il Panonto, e dello Scappi, cuoco

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Pagina 320

Viene ora il signor Bartolomeo Stefani, cuoco del Duca di Mantova, in pieno seicento.

Viene ora il signor Bartolomeo Stefani, cuoco del Duca di Mantova, in pieno seicento.

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Pagina 322

È una ricetta del seicento e precisamente del Signor De la Varenne cuoco del Marchese d'Uxelles. Delle due che riferisce, scelgo la più semplice e la trascrivo tale e quale da una delle molte edizioni che ebbe il « Cuoco Francese » tradotto dal libro del suddetto La Varenne.

È una ricetta del seicento e precisamente del Signor De la Varenne cuoco del Marchese d'Uxelles. Delle due che riferisce, scelgo la più semplice e la

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Pagina 332

Ad ogni cuoco si richiede la formazione di una mentalità che:

Ad ogni cuoco si richiede la formazione di una mentalità che:

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Pagina 193

Bomba alla Marinetti (formula del cuoco futurista Alicata).

Bomba alla Marinetti (formula del cuoco futurista Alicata).

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Pagina 232

Banana a sorpresa (formula del futurista Piccinelli, cuoco del Santopalato).

Banana a sorpresa (formula del futurista Piccinelli, cuoco del Santopalato).

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Pagina 243

Il capo-cuoco del re

Il capo-cuoco del re

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Pagina 48

Istruzioni eli Pasticceria, Confetteria, Conserve, Liquori ecc. del Prof.Dr Leyrer coadiuvato da un ex cuoco del grandioso Restaurant Brébant di Parigi

Istruzioni eli Pasticceria, Confetteria, Conserve, Liquori ecc. del Prof.Dr Leyrer coadiuvato da un ex cuoco del grandioso Restaurant Brébant di

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Pagina III

Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco; ma spero vi riuscirà, se non squisito, discreto almeno con queste mie indicazioni.

Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco; ma spero vi riuscirà, se non squisito, discreto almeno con queste mie indicazioni.

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Pagina 004

Nel tempo della cacciagione un abile cuoco può metterla in forma riempiendola di uccelletti cotti in umido.

Nel tempo della cacciagione un abile cuoco può metterla in forma riempiendola di uccelletti cotti in umido.

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Pagina 108

NUOVO CUOCO MILANESE ECONOMICO CHE CONTIENE LA CUCINA GRASSA, MAGRA E D'OLIO E SERVE PRANZI ALL'USO INGLESE, RUSSO, FRANCESE ED ITALIANO UTILE AI CUOCHI, AI PRINCIPIANTI ED AI PARTICOLARI ESPERIMENTATO E COMPILATO DAL CUOCO MILANESE GIOVANNI FELICE LURASCHI

NUOVO CUOCO MILANESE ECONOMICO CHE CONTIENE LA CUCINA GRASSA, MAGRA E D'OLIO E SERVE PRANZI ALL'USO INGLESE, RUSSO, FRANCESE ED ITALIANO UTILE AI

Prerogative di un ottimo Cuoco.

Prerogative di un ottimo Cuoco.

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Pagina 1

Divisione del Nuovo Cuoco Milanese.

Divisione del Nuovo Cuoco Milanese.

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Pagina 6