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Raperonzolo. — Chi ha abitato per qualche tempo Firenze deve ricordare il canto nasale e corale, con cui i venditori pubblici di insalate silvestri gridano per le vie: Insalatina di campo... raperonzoli e radicchio! Il raperonzolo è gustoso ma di digestione non troppo facile: è dato dalle foglie e dalle radici della Campanula rapunculus.

gridano per le vie: Insalatina di campo... raperonzoli e radicchio! Il raperonzolo è gustoso ma di digestione non troppo facile: è dato dalle foglie e

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Pagina 98

Dalle Fontrivole.

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Pagina 152

Dalle Fontrivole.

Dalle Fontrivole.

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Pagina 160

Antremè = Quando le Ghiande saranno aperte come le precedenti, levatele tutte dalle loro conchiglie, e colate leggiermente la loro acqua.

Antremè = Quando le Ghiande saranno aperte come le precedenti, levatele tutte dalle loro conchiglie, e colate leggiermente la loro acqua.

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Pagina 168

Questa gelatina sarà molto gradita dalle signore.

Questa gelatina sarà molto gradita dalle signore.

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Pagina 507

Levate dai limoni, senza strizzarla, la polpa interna nettandola bene dalle pellicole e dai semi.

Levate dai limoni, senza strizzarla, la polpa interna nettandola bene dalle pellicole e dai semi.

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Pagina 513

La tinca pulita dalle squame, dalle interiora, e bene lavata, deve spaccarsi nel mezzo per il lungo dalla parte della schiena, poi dopo averla salata e marinata con un po' d'olio fino e limone, quindi infarinata, si frigge all'olio di noce ben cotto.

La tinca pulita dalle squame, dalle interiora, e bene lavata, deve spaccarsi nel mezzo per il lungo dalla parte della schiena, poi dopo averla salata

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Pagina 144

Le marmellate tengono il mezzo tra le gelatine e le confetture, differiscono dalle gelatine in ciò che quelle contengono solo il sugo del frutto, mentre queste ne contengono anche la polpa, differiscono dalle confetture perchè in quelle i frutti sono intieri, mentre in queste sono in una poltiglia spessa e densa.

Le marmellate tengono il mezzo tra le gelatine e le confetture, differiscono dalle gelatine in ciò che quelle contengono solo il sugo del frutto

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Pagina 223

1037. — Modo di preparare le fettine nettate dalle spine e dalla pelle.

1037. — Modo di preparare le fettine nettate dalle spine e dalla pelle.

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Pagina 251

Quando lo avete privato dalle interiora e del pelo dategli bella forma e servitelo farcito in gelatina.

Quando lo avete privato dalle interiora e del pelo dategli bella forma e servitelo farcito in gelatina.

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Pagina 306

Egli si procura il nutrimento nelle foreste dalle quali esce verso sera recando molto spesso guasti enormi ai campi vicini.

Egli si procura il nutrimento nelle foreste dalle quali esce verso sera recando molto spesso guasti enormi ai campi vicini.

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Pagina 306

Le patate vanno soggette o dalle alterazioni naturali o a delle malattie che ne rendono pericolosa la digestione.

Le patate vanno soggette o dalle alterazioni naturali o a delle malattie che ne rendono pericolosa la digestione.

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Pagina 380

Al pesce conviene togliere le scaglie, vuotarlo dalle interiora, empirlo della medesima polvere e disporlo parimenti come sopra.

Al pesce conviene togliere le scaglie, vuotarlo dalle interiora, empirlo della medesima polvere e disporlo parimenti come sopra.

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Pagina 8

236. Come si prepara. — Il fegato costituisce una miniera inesauribile per la cucina casalinga. Per preparare il fegato, innanzi tutto si priva della pellicola che lo avvolge; poi si taglia a pezzi e si monda dalle pellicine e dalle fibre.

pellicola che lo avvolge; poi si taglia a pezzi e si monda dalle pellicine e dalle fibre.

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Pagina 167

I vini di bottiglia, quelli scelti, sono versati dalle persone di servizio.

I vini di bottiglia, quelli scelti, sono versati dalle persone di servizio.

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Pagina 21

364. Luccio au bleu (arrosto). - Fate cuocere in acqua bollente e salata, addizionata con un bicchiere di vino fosso, il luccio, non squamato, ma semplicemente liberato dalle spine e dalle pinne e vuotato.

semplicemente liberato dalle spine e dalle pinne e vuotato.

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Pagina 238

Questa mostarda aiuta a mandar giù la carne coloro, che hanno poco o punto appetito, o che dalle carni rifuggono.

Questa mostarda aiuta a mandar giù la carne coloro, che hanno poco o punto appetito, o che dalle carni rifuggono.

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Pagina 272

740. Costolette di vitello al marsala. — Liberate le costolette dal grasso, dai muscoli, dalle pelli, ecc., e dalle ossa.

740. Costolette di vitello al marsala. — Liberate le costolette dal grasso, dai muscoli, dalle pelli, ecc., e dalle ossa.

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Pagina 415

Pollame - Questo termine si applica ai polli di qualsiasi età; In genere il pollame dovrebbe essere grasso e sodo. La pelle non dovrebbe mostrare nè abrasioni, nè rotture. Un uccello giovane è caratterizzato dalle estremità e dalle zampe lisce e pieghevoli e da un osso del petto, la carena o sterno, flessibile nel punto più lontano dalla testa.

abrasioni, nè rotture. Un uccello giovane è caratterizzato dalle estremità e dalle zampe lisce e pieghevoli e da un osso del petto, la carena o sterno

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Pagina 21

In pentola: dalle 3 alle 4 ore.

In pentola: dalle 3 alle 4 ore.

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Pagina 276

Brasata: dalle due ore e mezzo alle tre.

Brasata: dalle due ore e mezzo alle tre.

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Pagina 276

FECOLA — Sostanza amidacea estratta dalle patate o dal riso.

FECOLA — Sostanza amidacea estratta dalle patate o dal riso.

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Pagina 49

Dalle cipolle s'usa asportare due o tre reste (foglie esterne), mentre basterebbe toglierne soltanto l'involucro secco.

Dalle cipolle s'usa asportare due o tre reste (foglie esterne), mentre basterebbe toglierne soltanto l'involucro secco.

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Pagina 105

Gli schienali si liberano dalle parti filamentose da cui sono ricoperti sulla superficie, e si trattano come i cervelli,

Gli schienali si liberano dalle parti filamentose da cui sono ricoperti sulla superficie, e si trattano come i cervelli,

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Pagina 093

Dalle rifilature che avrete latte dai funghi, sciegliete le migliori e trituratele molto fine.

Dalle rifilature che avrete latte dai funghi, sciegliete le migliori e trituratele molto fine.

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Pagina 303

Anche qualche pistacchio è indicatissimo. Riempite le cassettine alternando uno strato diricotta ed uno di pan di Spagna estratto dalle cassettine

Anche qualche pistacchio è indicatissimo. Riempite le cassettine alternando uno strato diricotta ed uno di pan di Spagna estratto dalle cassettine

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Pagina 424

Il composto si mette nella sorbettiera, si copre, e ogni tanto si distacca dalle pareti e dal fondo lo strato rappreso.

Il composto si mette nella sorbettiera, si copre, e ogni tanto si distacca dalle pareti e dal fondo lo strato rappreso.

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Pagina 509

Con il sugo che avete sgocciolato dalle visciole e con i noccioli si prepara lo sciroppo di amarena come segue:

Con il sugo che avete sgocciolato dalle visciole e con i noccioli si prepara lo sciroppo di amarena come segue:

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Pagina 543

Non è ben certo se gli antichi conoscessero lo zuccaro. Dioscoride, Galeno e Plinio, parlano di uno zuccaro che dalle Indie si trasportava nell'Arabia, il quale raccoglievasi dalle canne, coagulato a guisa di gomma. Anche in Lucano troviamo: Quique bibunt tenera dulces ab arundine succos.

Non è ben certo se gli antichi conoscessero lo zuccaro. Dioscoride, Galeno e Plinio, parlano di uno zuccaro che dalle Indie si trasportava nell

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Pagina 127

Non è ben certo se gli antichi conoscessero lo zuccaro. Dioscoride, Galeno e Plinio parlano di uno zuccaro, che dalle Indie si trasportava nell'Arabia, il quale raccoglievasi dalle canne, coagulato a guisa di gomma. Anche in Lucano troviamo:

Non è ben certo se gli antichi conoscessero lo zuccaro. Dioscoride, Galeno e Plinio parlano di uno zuccaro, che dalle Indie si trasportava nell

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Pagina 297

dalle ciliege, si introduce la testa della forcella nella parte superiore della ciliegia, fino all'osso,

dalle ciliege, si introduce la testa della forcella nella parte superiore della ciliegia, fino all'osso,

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Pagina 473

Da qualche tempo è invalso l'uso di servire, al posto del solito formaggio, qualche ghiottoneria, in cui il formaggio entra insieme con altri elementi. I principali tipi di questi formaggi, che potremmo chiamare moderni, sono rappresentati: dalle tartelette, dai piccoli soufflè e dalle così dette pagliette.

elementi. I principali tipi di questi formaggi, che potremmo chiamare moderni, sono rappresentati: dalle tartelette, dai piccoli soufflè e dalle così dette

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Pagina 569

L'arte della credenza è quella che insegna ad allestire e conservare i diversi prodotti zuccherati, come: bibite, gelati, frutta candita, zuccherini, liquori, ecc., in modo da renderli prelibati al palato. La sua base principale, è la conoscenza dei varj gradi di cottura del zuccaro. Il migliore è quello in canna, greggio o raffinato, che proviene dalle Indie o dall'America, ed è più dolce di quello che si estrae dalle barbabietole, dalle patate, dalla frutta, ecc., ecc.

quello in canna, greggio o raffinato, che proviene dalle Indie o dall'America, ed è più dolce di quello che si estrae dalle barbabietole, dalle patate

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Pagina 320

I. Alterazioni ingenerate dalle cause del primo gruppo.

I. Alterazioni ingenerate dalle cause del primo gruppo.

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Pagina 027

I. Un primo gruppo dei legumi alimentari è costituito dai semi maturi e secchi di alcune piante della numerosa famiglia delle leguminose, e più specialmente dalle fave (Vicia fava), dai fagiuoli (Phaseolus vulgaris), dalle lenti o lenticchie (Ervum lens) e dai piselli (Pisum arvense et sativum).

specialmente dalle fave (Vicia fava), dai fagiuoli (Phaseolus vulgaris), dalle lenti o lenticchie (Ervum lens) e dai piselli (Pisum arvense et sativum).

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Pagina 089

5° L'olio denso estratto dalle sanse mediante il solfuro di carbonio.

5° L'olio denso estratto dalle sanse mediante il solfuro di carbonio.

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Pagina 172

4° L'olio che si estrae dalle olive fermentate (come in gran parte del mezzogiorno d'Italia).

4° L'olio che si estrae dalle olive fermentate (come in gran parte del mezzogiorno d'Italia).

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Pagina 172

I caratteri distintivi della migliore acquavite che si ottiene dalla distillazione del buon vino accuratamente preparato, sono: limpidezza e trasparenza completa, nessuna colorazione o leggera colorazione giallo-ambra, se fu conservata in barili di legno di quercia che le abbandona facilmente una parte della sua materia colorante; sapore grato, caldo, deciso; aroma delicato e piacevole, che soprattutto può differenziarla dalle acquaviti di provenienza diversa, e specialmente da quelle così dette di cattivo gusto ottenute dai cereali, dalle patate, e dalle altre sostanze feculente, non che dalle barbebietole, ecc. ecc.

parte della sua materia colorante; sapore grato, caldo, deciso; aroma delicato e piacevole, che soprattutto può differenziarla dalle acquaviti di

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Pagina 238

Per riconoscere poi la presenza temuta dell'alcool amilico nell'acquavite (che può rivelarla proveniente dai cereali, dalle patate e dalle barbebietole, o mescolata con acquavite di tali derivazioni), varrà il procedimento accennato al 72, b, per scoprire la presenza di quell'alcool sinistro nel vino, oppure meglio ancora quello pro-posto dal Casati.

Per riconoscere poi la presenza temuta dell'alcool amilico nell'acquavite (che può rivelarla proveniente dai cereali, dalle patate e dalle

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Pagina 241

Galletta. Nella visita delle gallette, si avvertirà di toglierne dalle casse la minore quantità possibile.

Galletta. Nella visita delle gallette, si avvertirà di toglierne dalle casse la minore quantità possibile.

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Pagina 273

Cotti questi pasticcini al forno, toglieteli dalle loro forme e spolverizzateli di zucchero.

Cotti questi pasticcini al forno, toglieteli dalle loro forme e spolverizzateli di zucchero.

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Pagina 191

7. Così di seguito, variando per ogni pranzo le carte geografiche e le cameriere-listavivande e non permettendo di conoscere in anticipo le vivande. Dominerà perciò un orientamento alimentare inspirato dai continenti, dalle regioni e dalle città. Formula dell'aeropittore futurista FILLÌA

. Dominerà perciò un orientamento alimentare inspirato dai continenti, dalle regioni e dalle città. Formula dell'aeropittore futurista FILLÌA

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Pagina 187

Queste vivande devono essere messe in luogo fresco, e affatto al sicuro dalle mosche. Doveri del padrone di casa.

Queste vivande devono essere messe in luogo fresco, e affatto al sicuro dalle mosche. Doveri del padrone di casa.

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Pagina 10

Prendete mezzo chilogrammo senz'osso di carne magra di vitella, nettatela dalle pelletiche e dalle callosità e prima con un coltello a colpo e poi colla lunetta pestatela fine insieme con una fetta di presciutto grasso e magro. Conditela con poco sale, pepe e spezie, aggiungete un uovo, mescolate bene e colle mani bagnate formatene una palla.

Prendete mezzo chilogrammo senz'osso di carne magra di vitella, nettatela dalle pelletiche e dalle callosità e prima con un coltello a colpo e poi

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Pagina 146

Levate dai limoni, senza strizzarla, la polpa interna nettandola bene dalle pellicole e dai semi.

Levate dai limoni, senza strizzarla, la polpa interna nettandola bene dalle pellicole e dai semi.

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Pagina 335

10. Grassi economici. — Una brava padrona di casa avrà sempre la sua provvista di grassi raccolti sia dal brodo, sia dalle carni crude, sia dagli arrosti o dalle salse degli umidi.

10. Grassi economici. — Una brava padrona di casa avrà sempre la sua provvista di grassi raccolti sia dal brodo, sia dalle carni crude, sia dagli

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Pagina 003

dallo staccio con 2 acciughe ben pulite dalle lische, fate sobbollire, aggiungetevi, prima di servire, mezzo cucchiaio di capperi.

dallo staccio con 2 acciughe ben pulite dalle lische, fate sobbollire, aggiungetevi, prima di servire, mezzo cucchiaio di capperi.

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Pagina 036

Quanti ardenti amori sono stati intiepiditi dalle minestre fredde!

Quanti ardenti amori sono stati intiepiditi dalle minestre fredde!

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Pagina 058

Gli arnioni si puliscono bene dalle pelli, levando via se occorre anche tutto il grasso, poi si lavano con grande diligenza.

Gli arnioni si puliscono bene dalle pelli, levando via se occorre anche tutto il grasso, poi si lavano con grande diligenza.

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Pagina 280

trova sul dorso, dalle parti di esso e fra le gambe dei maiali ben nutriti si può conservare in parecchi modi.

trova sul dorso, dalle parti di esso e fra le gambe dei maiali ben nutriti si può conservare in parecchi modi.

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Pagina 827