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Grasso. — Tanto son varii i capricci e i gusti degli uomini, che questa stessa parola può dar la nausea o far correre l'acquolina alla bocca. Conviene quasi sempre rispettare queste antipatie e queste simpatie irresistibili, perchè rappresentano veri bisogni del nostro organismo. Chi ama il grasso, lo mangi e chi lo detesta, lo lasci. In generale i cibi grassi convengono nell'inverno, nei paesi freddi, ai magri e ai disposti alla tisi.

, lo mangi e chi lo detesta, lo lasci. In generale i cibi grassi convengono nell'inverno, nei paesi freddi, ai magri e ai disposti alla tisi.

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Pagina 56

Si prenda il carè di questo animale, che è quanto dire quel pezzo quadrato composto di tutte le costole, e lo si ponga in un tegame con olio d'olivo, agro di limone, erbe odorose, una cipolla ed una carota tagliata in fette; quattro garofani, alcuni grani di pepe intiero, tre spicchi d'aglio, quattro scalogni, ed una foglia di allôro secca, e si lasci stare in questo marinaggio per 24 ore. Poi si levi, si ponga arrosto allo spiedo, e si lasci cuocere ad un fuoco moderato; e quando sarà cotto ed avrà preso un bel colore, gli farete la seguente salsa: prendete una corteccia d'arancio, tagliatela a pezzetti, fatela bollire nell'acqua per due minuti soltanto, poi ponetela per poco nell'acqua fresca, indi fatela di nuovo bollire con sugo di manzo: la verserete nel piatto sopra il cinghiale, e lo servirete.

, quattro scalogni, ed una foglia di allôro secca, e si lasci stare in questo marinaggio per 24 ore. Poi si levi, si ponga arrosto allo spiedo, e si lasci

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Pagina 130

Rosolate che siano, aggiungesi tant'acqua che basti a coprirle, sale e pepe. Appena levino il bollore si mettano le carote e il sedano e si lasci cuocere con fuoco abbastanza vivo per circa tre quarti d'ora.

Rosolate che siano, aggiungesi tant'acqua che basti a coprirle, sale e pepe. Appena levino il bollore si mettano le carote e il sedano e si lasci

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Pagina 015

Si prenda una grossa anguilla e la si lasci nell'aceto per sei ore, poi la si involga nel pane grattugiato.

Si prenda una grossa anguilla e la si lasci nell'aceto per sei ore, poi la si involga nel pane grattugiato.

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Pagina 037

Si prenda un pezzo di coscia di manzo e la si tenga per otto o dieci ore sotto aceto, avendo cura di lardellarla all'interno, collocandovi, secondo il gusto, qualche chiodo di garofano, uno spicchio d'aglio e qualche pezzetto della cosidetta canella in canna (cassia lignea). Fatto un soffritto con burro e cipolla, si collochi la carne, vi si aggiunga un bicchiere di vino bianco, si sali, si copra bene il recipiente e si lasci cuocere a fuoco lento.

burro e cipolla, si collochi la carne, vi si aggiunga un bicchiere di vino bianco, si sali, si copra bene il recipiente e si lasci cuocere a fuoco

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Pagina 039

Si lasci bollire gagliardamente e quando il bollore è al massimo grado si immerge nell'acqua il riso, già mondato, ecc., e si copre la casseruola. Allorchè l'acqua ha raggiunto il livello del riso (e ciò per la forte ebollizione), si bagni con pochissima acqua calda onde il riso non si attacchi, e, quando è cotto, tolgasi tutto il fuoco dal fornello; ma vi si lasci la casseruola perchè il riso asciughi alquanto. Servite caldo.

Si lasci bollire gagliardamente e quando il bollore è al massimo grado si immerge nell'acqua il riso, già mondato, ecc., e si copre la casseruola

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Pagina 329

Si prepara un budello di majale; operazione lunga, nojosa, perchè vuol essere compiuta con la massima diligenza. Il budello si lava e si rilava più e più volte in acqua tiepida, voltandolo e rivoltandolo, onde s'abbia a pulire dentro e fuori. Ed a tale bisogna si attenderà con uno spazzolino di gramigna, non troppo duro, e cambiando, e rimutando l'acqua fino a tanto che il budello, in essa sciacquato, la lasci limpida e chiara come prima della sciacquatura.

gramigna, non troppo duro, e cambiando, e rimutando l'acqua fino a tanto che il budello, in essa sciacquato, la lasci limpida e chiara come prima della

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Pagina 82

Può accadere che un soggetto nato da genitori sani, per un periodo si lasci trasportare dalla preferenza d'una cucina alla francese, troppo raffinata (come dicono). Essendo un tipo sano non accuserà disturbi rilevanti, ma i figli di tale soggetto potranno ereditare i segni impressi nei tessuti dall'errore materno o paterno.

Può accadere che un soggetto nato da genitori sani, per un periodo si lasci trasportare dalla preferenza d'una cucina alla francese, troppo raffinata

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Pagina 108

Si prenda della senapa polverizzata finamente, vi si aggiungano due dita di aceto e un pizzico di sale; si rimescoli il tutto e lo si lasci fermentare per un giorno.

Si prenda della senapa polverizzata finamente, vi si aggiungano due dita di aceto e un pizzico di sale; si rimescoli il tutto e lo si lasci

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Pagina 160

Si prenda uno stampo liscio e basso che si spalmerà di burro; vi si stenda uno strato di frutta, un secondo strato di pane e un secondo di frutta, finchè lo stampo sia completo. Si metta al forno e lo si lasci finchè il contenuto sia diventato compatto. Quando la parte superiore sarà diventata croccante, si potrà rovesciare sul piatto.

, finchè lo stampo sia completo. Si metta al forno e lo si lasci finchè il contenuto sia diventato compatto. Quando la parte superiore sarà diventata

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Pagina 338

Si prenda la carne di vitella, di preferenza contronoce, si lasci liquefare due o tre oncie di burro in una casseruola, capace per il pezzo di carne; si ponga la vitella sopra il burro, si condisca con sale ed un pizzico di pepe, si aggiungano due fettine di prosciutto, si ponga la casseruola sopra un fornello con fuoco moderato, si lasci colorire da ambo le parti, si bagni con un dito di un bicchiere di marsala oppure vino bianco; si copra con coperchio di ferro o di rame con sopra qualche carbone bene acceso; si lasci quindi cuocere rivoltando spesso la carne.

Si prenda la carne di vitella, di preferenza contronoce, si lasci liquefare due o tre oncie di burro in una casseruola, capace per il pezzo di carne

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Pagina 244

6° Ritirando qualche cosa dalla bocca, non si lasci cader dall'alto; ma, ricevuta con destrezza nella mano, si metta da una parte sul proprio piatto.

6° Ritirando qualche cosa dalla bocca, non si lasci cader dall'alto; ma, ricevuta con destrezza nella mano, si metta da una parte sul proprio piatto.

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Pagina 011

Chi non sa fare lasci stare.

Chi non sa fare lasci stare.

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Pagina 40

Un formaggio che lasci una quantità di ceneri superiore al 6,31 % (quantità massima data dal parmigiano), compreso il cloruro di sodio della salatura, dovrà sospettarsi adulterato con sostanze minerali terrose.

Un formaggio che lasci una quantità di ceneri superiore al 6,31 % (quantità massima data dal parmigiano), compreso il cloruro di sodio della salatura

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Pagina 167

Si friggano in padella le polpettine formate con l'impasto e poi si lasci colare parte dell'olio.

Si friggano in padella le polpettine formate con l'impasto e poi si lasci colare parte dell'olio.

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Pagina 109

Si sciolgano 100 grammi di farina nel latte o anche nell'acqua, aggiungendo un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale. Si lavori bene questa pastella fino a tanto che sarà diventata morbida e la si lasci poi riposare per qualche tempo al lontano tepore del fuoco.

fino a tanto che sarà diventata morbida e la si lasci poi riposare per qualche tempo al lontano tepore del fuoco.

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Pagina 119

Questo crostaceo va immerso nell'acqua bollente; si lasci bollire per circa dieci minuti.

Questo crostaceo va immerso nell'acqua bollente; si lasci bollire per circa dieci minuti.

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Pagina 127

In due cucchiai d'olio, dove si metterà pure un pezzetto di burro della grandezza di una noce, si faranno dorare due cucchiai di farina e due di pane grattugiato. Si aggiungano poi subito la radice forte grattugiata, un cucchiaio di zucchero, del sale e del pepe. A preferenza la si innaffi con del brodo, altrimenti con acqua, e la si lasci cuocere per un'ora circa.

brodo, altrimenti con acqua, e la si lasci cuocere per un'ora circa.

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Pagina 143

Si soffrigga nell'olio un cucchiaio di farina e vi si aggiungano dei fagiuoli secchi stracotti e passati allo staccio, un po' d'acqua e due cucchiaiate di aceto, del pepe e del sale, e si lasci bollire tutto per un po' di tempo.

cucchiaiate di aceto, del pepe e del sale, e si lasci bollire tutto per un po' di tempo.

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Pagina 145

Si soffriggano nel burro due grosse cipolle tritate, unendovi, quando queste saranno bionde, un cucchiaino di farina e uno di pane grattugiato, del sale, del pepe, una raschiatura di noce moscata e due chiodi di garofano. Si aggiunga brodo o acqua abbondantemente e si lasci bollire e condensare il tutto. All'ultimo momento questa salsa va passata allo staccio.

sale, del pepe, una raschiatura di noce moscata e due chiodi di garofano. Si aggiunga brodo o acqua abbondantemente e si lasci bollire e condensare il

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Pagina 145

La si lasci condensare come una crema e quando si sarà levata dal fuoco, vi si mettano dentro due tuorli d'uovo, amalgamando bene tutto l'insieme.

La si lasci condensare come una crema e quando si sarà levata dal fuoco, vi si mettano dentro due tuorli d'uovo, amalgamando bene tutto l'insieme.

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Pagina 149

Uova da bere. Si mettano nell'acqua fredda e si lasci bollire per due minuti.

Uova da bere. Si mettano nell'acqua fredda e si lasci bollire per due minuti.

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Pagina 165

Si metta del buon burro in padella e lo si lasci bene riscaldare. Si versino poi le uova che si saranno ben sbattute in un piatto (calcolando due per persona) e si abbassi il fuoco per evitare che la frittata si bruci.

Si metta del buon burro in padella e lo si lasci bene riscaldare. Si versino poi le uova che si saranno ben sbattute in un piatto (calcolando due per

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Pagina 167

Si rimesti continuamente e si lasci al fuoco più o meno tempo, secondo come si vuole averle, più o meno molli.

Si rimesti continuamente e si lasci al fuoco più o meno tempo, secondo come si vuole averle, più o meno molli.

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Pagina 173

Nella padella dove si sarà fatto restringere la polpa delle melanzane si aggiungano del prezzemolo, uno spicchio d'aglio, mezza cipolla (tutto ciò tritato) e alcuni pomodori tagliati a pezzettini. Si lasci condensare tutto ciò e verso la fine si uniscano due cucchiaiate di pane grattugiato e due di formaggio parmigiano, del pepe, del sale e noce moscata.

tritato) e alcuni pomodori tagliati a pezzettini. Si lasci condensare tutto ciò e verso la fine si uniscano due cucchiaiate di pane grattugiato e due di

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Pagina 191

Si tramenino in una bacinella 50 grammi di burro con 5 tuorli d'uovo, un po' di sale e un decilitro di fior di latte un po' acidulo. Si aggiungano due cucchiaiate di parmigiano, le neve soda dei bianchi d'uovo, e si rigiri soltanto fino a che tutto sarà amalgamato. Si metta poi tutto nello stampo da bodino unto con burro e polverizzato con pane grattato, e lo si lasci al bollore a bagnomaria, per tre quarti d'ora.

da bodino unto con burro e polverizzato con pane grattato, e lo si lasci al bollore a bagnomaria, per tre quarti d'ora.

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Pagina 213

Si cuociano a metà 300 grammi di maccheroni tagliati a pezzi di circa 6 centimetri, e si uniscano all'intingolo dei piccioni. Si lasci tutto raffreddare.

Si cuociano a metà 300 grammi di maccheroni tagliati a pezzi di circa 6 centimetri, e si uniscano all'intingolo dei piccioni. Si lasci tutto

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Pagina 243

Lo si ponga in un forno a calore vivo e ve lo si lasci fino a tanto che la crostata avrà preso un bel colore dorato scuro.

Lo si ponga in un forno a calore vivo e ve lo si lasci fino a tanto che la crostata avrà preso un bel colore dorato scuro.

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Pagina 244

Si mettano sulla spianatoia 250 grammi di farina, 100 di ottimo strutto e un po' di sale. Si lavori la pasta moltissimo, e la si lasci poi riposare sotto un tovagliolo. Si spiani col matterello dello spessore di un centimetro.

Si mettano sulla spianatoia 250 grammi di farina, 100 di ottimo strutto e un po' di sale. Si lavori la pasta moltissimo, e la si lasci poi riposare

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Pagina 245

Si lavori la pasta moltissimo ed energicamente affinchè risulti ben liscia, morbida ed elastica. Si faccia poi una palla e la si metta in una bacinella, il cui fondo bisognerà prima spolverizzare con un po' di farina, e la si lasci lievitare in luogo tiepido.

bacinella, il cui fondo bisognerà prima spolverizzare con un po' di farina, e la si lasci lievitare in luogo tiepido.

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Pagina 247

Si prepari un risotto soffritto solamente nel burro con abbondante parmigiano e lo si lasci raffreddare. Si faccia un piccolo intingolo con dei fegatini di pollo, con dei piselli o funghi.

Si prepari un risotto soffritto solamente nel burro con abbondante parmigiano e lo si lasci raffreddare. Si faccia un piccolo intingolo con dei

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Pagina 253

Quando tutto sarà rassodato lo si lasci freddare. Va servito freddo.

Quando tutto sarà rassodato lo si lasci freddare. Va servito freddo.

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Pagina 263

Versata sulla torta la si lasci assodare.

Versata sulla torta la si lasci assodare.

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Pagina 293

Si faccia dapprima fermentare il lievito da solo, indi si incorporino tutti gli altri ingredienti sbattendo tutto assieme ben bene. Si lasci quindi riposare la pasta al tepore del fuoco fino a che cominci a lievitare.

Si faccia dapprima fermentare il lievito da solo, indi si incorporino tutti gli altri ingredienti sbattendo tutto assieme ben bene. Si lasci quindi

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Pagina 323

Dopo averla lavorata molto sulla spianatoia, si lasci riposare la pasta per mezz'ora sotto un tovagliolo tiepido.

Dopo averla lavorata molto sulla spianatoia, si lasci riposare la pasta per mezz'ora sotto un tovagliolo tiepido.

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Pagina 325

Si prepari intanto il ripieno, cuocendo quasi senz'acqua un chilogrammo di mele tagliate a fettucce con due o tre cucchiaiate di zucchero, 100 grammi di uva passa, una manciata di pignoli; si lasci poi raffreddare il tutto.

di uva passa, una manciata di pignoli; si lasci poi raffreddare il tutto.

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Pagina 325

La si lasci così raffreddare e consolidare.

La si lasci così raffreddare e consolidare.

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Pagina 331

Si pongano sull'asse 600 grammi di farina, vi si faccia la fossetta e la si intrida con quattro uova intere, un tuorlo, due mezzi gusci di acqua, sale e due o tre cucchiaiate di spinaci già lessati, ben spremuti dall'acqua, passati al setaccio e soffritti nel burro. Si impasti tutto assieme, lavorando molto bene, e si lasci poi riposare questa pasta, coprendola con un tovagliolo.

, lavorando molto bene, e si lasci poi riposare questa pasta, coprendola con un tovagliolo.

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Pagina 49

Si faccia la pasta con 300 grammi di farina, un uovo intero, due tuorli e qualche guscio d'uovo d'acqua. Lavorata bene la si lasci riposare sotto un tovagliolo. Dopo stesa si taglino col tagliapasta dei dischi del diametro di 4 centimetri.

Si faccia la pasta con 300 grammi di farina, un uovo intero, due tuorli e qualche guscio d'uovo d'acqua. Lavorata bene la si lasci riposare sotto un

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Pagina 73

Si arrotoli poi lo sfoglio formando un lungo cilindro a guisa di salame. All'ultimo giro lo si faccia passare sopra un pezzo di tela che abbia circa la stessa lunghezza, girandolo poi su se stesso. Lo si immerga chiuso nell'acqua bollente e lo si lasci bollire per un quarto d'ora.

la stessa lunghezza, girandolo poi su se stesso. Lo si immerga chiuso nell'acqua bollente e lo si lasci bollire per un quarto d'ora.

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Pagina 77

Prendete l'arista del porco dalla parte delle costole; si mette in fusione con olio, agro di limone, alloro, erbe odorose, spicchi d'aglio, scalogni, carota, cipolla, ed un poco d'acciuga, si aggiunga sale, pepe intero, garofani e barbe di prezzemolo, e si lasci stare per tre giorni in questo miscuglio. Dipoi s'infilzi nello spiedo e si faccia cuocere finché prenda un color d'oro.

, carota, cipolla, ed un poco d'acciuga, si aggiunga sale, pepe intero, garofani e barbe di prezzemolo, e si lasci stare per tre giorni in questo

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Pagina 56

La febbre arreca un'alterazione nelle funzioni digestive. L'ammalato lungi dal sentire stimolo di fame, prova al contrario un bisogno estremo di bere. Una sete ardente lo tormenta e lo abbrucia. Lo si lasci bere acqua pura, fresca e limpida di fontana o di pozzo, mescolata, se vuolsi, con un po' di succo di limone, senza però abusarne, altrimenti gli si procurano dannose acidulità allo stomaco.

. Una sete ardente lo tormenta e lo abbrucia. Lo si lasci bere acqua pura, fresca e limpida di fontana o di pozzo, mescolata, se vuolsi, con un po' di

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Pagina 208

Si lasci stagionare un bel luccio per tre giorni, quindi lo si faccia cuocere nel vino rosso con cipollette affettate, lauro, timo, chiodi di garofani, sale e pepe. Cotto che sia, lo si lasci raffreddare nella sua salsa e quindi lo si metta in tavola. A parte però si appresta una salsa che pel luccio calza a pennello ed è fatta col burro o con capperi, olio aceto, e fette di limone. Il luccio si può benissimo friggere alla marinara, a rotelle, o come guarnimento di turbantini, ecc.

Si lasci stagionare un bel luccio per tre giorni, quindi lo si faccia cuocere nel vino rosso con cipollette affettate, lauro, timo, chiodi di

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Pagina 84

Tagliando la carne, il sugo ne deve escire alquanto sanguinolento. Se il pezzo venisse arrostito al forno senza il lombo, bisogna che si lasci la parte carnosa sempre voltata all'in sù.

Tagliando la carne, il sugo ne deve escire alquanto sanguinolento. Se il pezzo venisse arrostito al forno senza il lombo, bisogna che si lasci la

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Pagina 205

La colla di pesce, che pel suo mite prezzo viene adoperata di preferenza per la più gran parte delle gelatine si scioglie facilmente. Non la si lasci scaldare fino alla bollitura, perchè piglierebbe un gusto di colla. Si sminuzzi la quantità dovuta con una forbice, si sciacqui in acqua fredda, e la si metta per i latticini in un po' di latte caldo (per ogni gramma 1 cucchiaio da tavola pieno), per le creme di zabaione e le frutta, nel vino caldo. Alle creme e allo zabaione, la si aggiunge frullando mentre si raffreddano.

La colla di pesce, che pel suo mite prezzo viene adoperata di preferenza per la più gran parte delle gelatine si scioglie facilmente. Non la si lasci

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Pagina 37

IV. Selvaggina cotta in stufato, trita finamente e passata, si mescoli secondo il gusto con un po' d'aceto, pepe, sale, dell'aspic, e si metta a cuocere fino a discreta densità, poi si lasci freddare. Si tagli in pezzi a piacimento e s'adoperi per guarnire dell'aspic.

cuocere fino a discreta densità, poi si lasci freddare. Si tagli in pezzi a piacimento e s'adoperi per guarnire dell'aspic.

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Pagina 43

Funghi alla panna. — Con dieci cappelle di funghi pelate e pulite, poste in un tegame con due bicchieri di panna, sale e mezza cipollina, si ottiene un piatto eccellente. — Si devono lasciar bollire sino a cottura, poi disporle sul piatto, dopo averle rosolate. — Nello stesso tempo sbatter devesi in una terrina tre tuorli d'uova con un po' di burro, prezzemolo trito e noce moscada, amalgamando il tutto colla panna. — Si faccia scaldare, ma non si lasci bollire, quindi si versi la sostanza sui funghi.

si lasci bollire, quindi si versi la sostanza sui funghi.

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Pagina 072

Luccio in stufato e marinato. — Si lasci stagionare un bel luccio per tre giorni, quindi lo si faccia cuocere nel vino rosso con cipollette affettate, lauro, timo, chiodi di garofani, sale e pepe. Cotto che sia, lo si lasci raffreddare nella sua salsa e quindi lo si metta in tavola. A parte però si appresta una salsa, che pel luccio calza a pennello ed è fatta col burro o con capperi, olio, aceto e fette di limone. Il luccio si può benissimo friggere alla marinara, a rotelle, o come guarnimento di turbantini, ecc.

Luccio in stufato e marinato. — Si lasci stagionare un bel luccio per tre giorni, quindi lo si faccia cuocere nel vino rosso con cipollette affettate

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Pagina 091

Pollo alla vestale. — Si tagli a pezzi un pollo e lo si faccia friggere con burro e sale. Si bagni con un bicchiere di buona panna, e lo si lasci cuocere lentamente a fuoco sopra e sotto, e dopo mezz'ora circa si serva in tavola.

Pollo alla vestale. — Si tagli a pezzi un pollo e lo si faccia friggere con burro e sale. Si bagni con un bicchiere di buona panna, e lo si lasci

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Pagina 114

Se il tonno non fosse fresco levateci la pelle, lasciatelo per un'ora nell'acqua fresca, indi cambiate l'acqua per tre o quattro volte, mastinandolo nell'acqua, acciò lasci l'allume di rocca, levatelo dall'acqua, asciugatelo, e mettetelo in infusione nel latte per tre o quattro ore, asciugatelo e cucinatelo nel modo indicato.

nell'acqua, acciò lasci l'allume di rocca, levatelo dall'acqua, asciugatelo, e mettetelo in infusione nel latte per tre o quattro ore, asciugatelo e

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