Dopo averla ben nettata, lavata e asciugata, condite l'anitra di sale e pepe, alloro e prezzemolo finemente tritati, e un poco d'olio; lasciatela riposare cinque o sei ore rivoltandola spesso; asciugatela, poi mettetela in una teglia, bagnatela con burro bollente e fatela cuocere prima forte poi adagio bagnandola di tanto in tanto con un poco di brodo e il succo di mezzo limone. Servite quando il sugo è completamente evaporato.
Dopo averla ben nettata, lavata e asciugata, condite l'anitra di sale e pepe, alloro e prezzemolo finemente tritati, e un poco d'olio; lasciatela
Fate rosolare la trippa ben nettata e lavata con un battuto di lardo, sedano, carota, cipolla e un paio di fogliette di salvia; rimescolate continuamente e, quando la trippa avrà assorbito tutto l'unto, bagnate con un poco d'acqua o di brodo (c'è chi preferisce mettere il vino bianco e vi assicuro che non è una cattiva idea), aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, sale e pepe; incoperchiate e lasciate cuocere pianissimo almeno 3 ore.
Fate rosolare la trippa ben nettata e lavata con un battuto di lardo, sedano, carota, cipolla e un paio di fogliette di salvia; rimescolate
Fate lessare la testina ben nettata con cipolla, sedano e carota; disossatela ancora calda e avvolgete la carne in un tovagliolo. Quando la testina è completamente fredda tagliatela a fettine, passatele nell'uovo sbattuto con sale, pepe, succo di limone, poi nel pangrattato, e friggete.
Fate lessare la testina ben nettata con cipolla, sedano e carota; disossatela ancora calda e avvolgete la carne in un tovagliolo. Quando la testina è
Fate della carne otto fettine ben battute, mettete su ciascuna un'acciuga ben nettata e un cucchiaino di burro, arrotolate, chiudete con uno stecchino, fate rosolare col resto del burro, condite di pepe e pochissimo sale e tirate a cottura con un poco di brodo.
Fate della carne otto fettine ben battute, mettete su ciascuna un'acciuga ben nettata e un cucchiaino di burro, arrotolate, chiudete con uno
Avvolgete la trota ben nettata in un tovagliolo e fatela cuocere nella pesciaiola con acqua, vino bianco e aceto pure bianco in parti uguali, una tazzina d'olio d'oliva, un limone sbucciato tagliato a fette, un mazzetto composto di sedano, carote, prezzemolo, alloro, sale e qualche grano di pepe. Servite la trota fredda o calda con maionnese salsa di erbe (N. 144) o salsa di senape (N. 154).
Avvolgete la trota ben nettata in un tovagliolo e fatela cuocere nella pesciaiola con acqua, vino bianco e aceto pure bianco in parti uguali, una
Battette bene la carne e fatela rosolare lentamente col burro, l'acciuga ben nettata e tritata, due spicchi d'aglio e qualche foglietta di salvia. Quando la carne è colorita da ambo le parti spruzzatela con un poco d'acqua e fate cuocere un'ora; bagnatela poi con un bicchier di vino rosso, condite di sale e pepe, fate cuocere un'altra ora e servitela col sugo che avrete passato e sgrassato.
Battette bene la carne e fatela rosolare lentamente col burro, l'acciuga ben nettata e tritata, due spicchi d'aglio e qualche foglietta di salvia
Antremè = Tagliate in filetti, o mostacciuoli, o in altra guisa della zucca gialla, mondata, e nettata dai semi; intingetela in una pastella da frittura, fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Tagliate in filetti, o mostacciuoli, o in altra guisa della zucca gialla, mondata, e nettata dai semi; intingetela in una pastella da
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete spogliata, e ben nettata una Anguilla, taglietela in pezzi lunghi poco più dimezzo palmo, conditela con olio, o butirro squagliato, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sopra la gratella di un bel color d'oro, e servitela con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa alla Nivernoese, o altra Salsa Piccante, o all'Aspic, di grasso, o di magro. Vedete queste Salse nel Tom, I. Cap. I., e in questo.
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete spogliata, e ben nettata una Anguilla, taglietela in pezzi lunghi poco più dimezzo palmo, conditela
Orduvre = Dopo che averete nettata una Lampreda come sopra, tagliatela a rocchi lunghi sei dita traversi, senza la testa, fateli cuocere con vino bianco; un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, di carota, di pane, fusti di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, tre garofani, mezza foglia di alloro, un poco di basilico; quando sarà quasi cotta, scolatela, ungetela col grasso della cottura, mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzatela di mollica di pane grattata, fatela cuocere di bel colore sulla gratella, aspergendola leggermente con un poco di butirro, e servitela con sotto una Salsa alla Remolata, o alla Scalogna, o all'Aspic. Vedete queste Salse nel Cap. I.
Orduvre = Dopo che averete nettata una Lampreda come sopra, tagliatela a rocchi lunghi sei dita traversi, senza la testa, fateli cuocere con vino
Antrè = Tagliate due grosse cipolle in filetti sottili, ponetele in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse con tre spicchi d'aglio tre garofani un poco di basilico, aggiungeteci una Lampreda nettata bene, e tagliata in grossi filetti, un pezzetto di zucchero grosso come una nocchia, il sangue della Lampreda, due cucchiai d'olio, un pezzo di butirro, due fogliette di vino bianco bollente, sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, quindi levate il mazzetto, e servite con sugo di limone, o sopra il piatto, o in una terrina.
garofani un poco di basilico, aggiungeteci una Lampreda nettata bene, e tagliata in grossi filetti, un pezzetto di zucchero grosso come una nocchia, il
Nettate, lavate, allessate, e spremete sei piedi di lattuga cappuccina, ovvero le sole foglie. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, aggiungeteci un picciolo pugno di acetosella nettata, lavata, e trita grosolanamente, ovvero sugo di pomidoro, fate cuocere due minuti, bagnate poscia con un pochino di brodo di magro, poneteci dentro la lattuga, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente e consumare a poca Salsa. Nel momento di servire ponete la Salsa nel piatto, o in una picciola giatta, e aggiustateci sopra i piedi di lattuga.
acetosella nettata, lavata, e trita grosolanamente, ovvero sugo di pomidoro, fate cuocere due minuti, bagnate poscia con un pochino di brodo di magro
Antremè = Tagliate in filetti, o mostacciuoli, o in altra guisa della zucca gialla, mondata, e nettata dai semi; intingetela in una pastella da frittura, fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Tagliate in filetti, o mostacciuoli, o in altra guisa della zucca gialla, mondata, e nettata dai semi; intingetela in una pastella da
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete spogliata, e ben nettata una Anguilla, taglietela in pezzi, lunghi poco più di mezzo palmo, conditela con olio, o butirro squagliato, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sopra la gratella di un bel color d'oro, e servitela con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa alla Nivernoese, o altra Salsa Piccante, o all'Aspic, di grasso, o di magro. Vedete queste Salse nel Tom, I.
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete spogliata, e ben nettata una Anguilla, taglietela in pezzi, lunghi poco più di mezzo palmo, conditela
Orduvre = Dopo che averete nettata una Lampreda come sopra, tagliatela a rocchi lunghi sei dita traversi, senza la testa, fateli cuo cere con vino bianco; un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, di ca rota, uno spicchio d'aglio, tre garofani, mezza foglia di alloro, un poco di basilico; quan do sarà quasi cotta, scolatela, ungetela col grasso della cottura, mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzatela di mollica di pane grat tata, fatela cuocere di bel colore sulla gra tella, aspergendola leggermente con un poco di butirro, e servitela con sotto una Salsa alla Remolata, o alla Scalogna, o all'Aspic. Ve dete queste Salse nel Cap. I.
Orduvre = Dopo che averete nettata una Lampreda come sopra, tagliatela a rocchi lunghi sei dita traversi, senza la testa, fateli cuo cere con vino
Antrè = Tagliate due grosse cipolle in filetti sottili, ponetele in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse con tre spicchi d'aglio tre garofani un poco di basilico, aggiungeteci una Lampreda nettata bene, e tagliata in grossi filetti, un pezzetto di zucchero grosso come una nocchia, il sangue della Lampreda, due cucchiai d'olio, un pezzo di butirro, due fogliette di vino bianco bollente, sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, quindi levate il mazzetto, e servite con sugo di limone, o sopra il piatto, o in una terrina.
garofani un poco di basilico, aggiungeteci una Lampreda nettata bene, e tagliata in grossi filetti, un pezzetto di zucchero grosso come una nocchia, il
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, aggiungeteci un picciolo pugno di acetosella nettata, lavata, e trita grosolanamente, ovvero sugo di pomidoro, fate cuocere due minuti, bagnate poscia con un pochino di brodo di magro, poneteci dentro la lattuga, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente e consumare a poca Salsa.
passate al setaccio, aggiungeteci un picciolo pugno di acetosella nettata, lavata, e trita grosolanamente, ovvero sugo di pomidoro, fate cuocere due minuti
Cuocete i fegatini nel burro e quando l'avranno tirato bagnateli con brodo; unite una presa di pepe, ma punto sale. Quando sono cotti tritateli fini insieme coll'acciuga lavata e nettata; poi rimettete il battuto nel tegamino dove sono stati cotti i fegatini, aggiungete un altro po' di burro, scaldate il composto al fuoco senza farlo bollire, e spalmate con esso delle fettine di midolla di pane fresco.
insieme coll'acciuga lavata e nettata; poi rimettete il battuto nel tegamino dove sono stati cotti i fegatini, aggiungete un altro po' di burro
Questa salsa, alquanto ribelle agli stomachi deboli, si usa ordinariamente colla bistecca. Prendete un pizzico di capperi indolciti, spremeteli dall'aceto e tritateli colla lunetta insieme con un'acciuga che avrete prima nettata dalle scaglie e dalla spina. Mettete questo battuto a scaldare al fuoco con dell'olio, e versatelo sulla bistecca che appena levata dalla gratella, avrete condita con sale e pepe ed unta col burro; in questo caso, però, ungetela poco, perchè altrimenti il burro farebbe, nello stomaco, a' pugni coll'aceto dei capperi.
'aceto e tritateli colla lunetta insieme con un'acciuga che avrete prima nettata dalle scaglie e dalla spina. Mettete questo battuto a scaldare al
L'uva sultanina, dopo averla nettata, mettetela in infusione nel cipro e nel rhum mescolati insieme; lasciatela così diverse ore e levatela quando comincia a gonfiare. I pinoli tagliateli in tre parti per traverso, i frutti canditi tagliateli a piccolissimi dadi, le noci e le mandorle tritatele con la lunetta alla grossezza del riso all'incirca, e la focaccia, che può essere una pasta della natura dei brioches, o del panettone di Milano, grattatela o sbriciolatela. L'uva lasciatela intera e poi mescolate ogni cosa insieme, il rhum e il cipro compresivi.
L'uva sultanina, dopo averla nettata, mettetela in infusione nel cipro e nel rhum mescolati insieme; lasciatela così diverse ore e levatela quando
Tritate una cipolla e delle erbe aromatiche, e fatele passare al fuoco in una casseruola, nella quale porrete a scottare la tinca già prima bene nettata e preparata, voltata perchè prenda colore dalle due parti, spruzzatela poi con del vino bianco, aggiungetevi un poco di buon brodo, un'oncia di capperi intieri, e due acciughe pulite e passate pel setaccio. Queste vi si uniranno soltanto dopo che la tinca sarà cotta, e stemperandole nella salsa allorchè sarete per servirla in tavola.
nettata e preparata, voltata perchè prenda colore dalle due parti, spruzzatela poi con del vino bianco, aggiungetevi un poco di buon brodo, un'oncia di
Prepara una grossa tinca per essere cucinata, cioè a dire ben squamata e nettata internamente, indi la marinerai per qualche ora nell'aceto e vino, accompagnata da un mazzetto di erbe odorose. Struggi poi un pezzetto di burro in una casseruola, riponi nella stessa la tinca spolverizzata di droghe, versavi sopra una parte della sua marinatura, v'aggiungi alcune cipolline ed una carota in fette, poi salato il tutto convenientemente la farai cuocere adagio in istufato tenendo la casseruola ben chiusa. Allorchè è cotta tirala fuori con precauzione per non sciuparla, e versavi su la sua bagna sgrassata, e puoi mandare a parte una salsa genevoise o altra.
Prepara una grossa tinca per essere cucinata, cioè a dire ben squamata e nettata internamente, indi la marinerai per qualche ora nell'aceto e vino
Nettata e fiammeggiata dalle pelurie un'anitra come sopra, le rivolterete le zampe di dentro: indi ponete un poco di burro in una casseruola con una cucchiaiata di farina alla quale farete prendere bel colore, e vi aggiungerete un poco di brodo, dopo di che vi metterete l'anitra con un mazzetto guarnito, cioè di erbe aromatiche, un poco di sale e di pepe. Abbiate predisposte delle rape regolarmente tagliate, le quali dopo averle convenientemente sbucciate, tornite e sbollentate, le farete cuocere coll'anitra, avvertendo che se sono troppo mature e quindi dure, le metterete a cuocere nel medesimo tempo, e se giovani e tenere, allora soltanto che l'anitra sia arrivata alla metà della sua cottura. Quando poi questo intingolo sarà ben cotto e bene sgrassato, vi aggiungerete alcune goccie di buon aceto, e ridotto con salsa ristretta, lo verserete sull'anitra nel piatto in cui dovete servirla sulla tavola.
Nettata e fiammeggiata dalle pelurie un'anitra come sopra, le rivolterete le zampe di dentro: indi ponete un poco di burro in una casseruola con una
Fate poi abbrustolire una piccola cipolla sotto la bragia, e dopo averla nettata sulla superficie, la getterete anche nel brodo, unitamente a qualche pomodoro, i quali due ultimi ingredienti serviranno a dare il colorito al brodo.
Fate poi abbrustolire una piccola cipolla sotto la bragia, e dopo averla nettata sulla superficie, la getterete anche nel brodo, unitamente a qualche
Frattanto avrete disossato una testa piccina di vitello e dopo averla nettata e preparata secondo le regole dell'arte, la farete cuocere in in una casseruola con brodo e legumi.
Frattanto avrete disossato una testa piccina di vitello e dopo averla nettata e preparata secondo le regole dell'arte, la farete cuocere in in una
Nettata come d'abitudine ed accosciata, ponetela in una casseruola con una cipolla, una carota, ed un mazzetto guarnito, composto con un po' di prezzemolo una foglia di lauro ed uno spicchio d'aglio, il tutto legato con uno spago. Unite un poco di sale, pepe e qualche chiodo di garofano, aggiungetevi qualche foglia di lauro o di giambone. Unite a questo del buon brodo tanto che copra ed anche un bicchiere di vino bianco secco. Fate cuocere lentamente, cotta e tenera che sia, servitela con guarniture di tramezzi variando così le varie maniere di servirla, e secondo la guarnitura verrà applicato il proprio nome.
Nettata come d'abitudine ed accosciata, ponetela in una casseruola con una cipolla, una carota, ed un mazzetto guarnito, composto con un po' di
Nettata con attenzione un'anitra, e preparata per cucinarsi mettetela in infusione nel vino, cui aggiungerete sale, pepe, foglie d'alloro, alcune cipolle, e la scorza di un limone in minuti pezzi e lasciatela in questa marinata almeno otto ore. Prendete quindi una casseruola, copritene il fondo di lardo in fette, spargete questa di erbe aromatiche, di chiodi di garofano, di canella e sale; posate su questo letto l'anitra, intorno qualche cipolla, e continuate stuffarla al fuoco lento, bagnandola di tempo in tempo di brodo, a cui sostituirete a mezza cottura un bicchiere di vino generoso.
Nettata con attenzione un'anitra, e preparata per cucinarsi mettetela in infusione nel vino, cui aggiungerete sale, pepe, foglie d'alloro, alcune
5.° Con un soffritto d'olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, una presa di zucchero, qualche pinocchio e alcuni chicchi di uva passolina, lavata e nettata dai gambi.
Dopo tre ore aggiungete 4 carote, 4 rape e mezz'ora dopo queste, mettete un mezzo cavolo, 2 indivie, 1 sedano e 6 porri legati insieme, più aggiungete 24 cipolline e 6 patate, ogni cosa nettata e lavata. Continuate a far cuocere finchè il tutto sia cotto al suo punto: badate di levare dalla pentola le cose cotte prima e di tenerle al caldo in un tegame con un po' di brodo. Avrete nella zuppiera delle trancie di pane abbrustolite ed un po' di cacio, mettetele sopra il cavolo, l'indivia, il porro, il sedano tagliuzzati, versate sopra il brodo caldissimo che avrete ridotto a 3 litri di buon gusto. Guernite il lesso colle carote e rape; il cappone colle patate; la ventresca colle cipolline e cavoli, ed eccovi tre buone pietanze. Le dette verdure così cotte si possono far friggere colorendole nel burro in padella ed ottener così ottima guernitura.
aggiungete 24 cipolline e 6 patate, ogni cosa nettata e lavata. Continuate a far cuocere finchè il tutto sia cotto al suo punto: badate di levare dalla pentola
6. Brodo semplice per gli ammalati.—Ponete in un pentolino 6 ettogrammi di coscia di vitello fresca, sgrassata, tagliuzzata fina, una mezza pollarda nettata ed un litro d'acqua, ed un po' di sale. Posto al fuoco, sul punto di bollire schiumate bene.
nettata ed un litro d'acqua, ed un po' di sale. Posto al fuoco, sul punto di bollire schiumate bene.
9. Brodo depurativo. — Mettete entro una pignatta di terra 3 ettogrammi di coscia di vitello disgrassata, tagliuzzata, 15 grammi di salsapariglia e 30 grammi di dulcamara, ambidue tagliati e schiacciati, 30 grammi di radice di cicoria nettata tagliuzzata e 10 grammi di legnosanto; aggiungete un litro d'acqua e fate cuocere il tutto per 3 ore coprendo la pignatta. Ridotto il liquido a metà, passatelo alla tovaglia.
30 grammi di dulcamara, ambidue tagliati e schiacciati, 30 grammi di radice di cicoria nettata tagliuzzata e 10 grammi di legnosanto; aggiungete un
16. Arrosto di lepre in tegame od allo spiedo. — Prendete la metà d'una lepre; nettata e marinata rompetele L'osso della coscia e acconciatela a forma di ranocchi, cucitela con filo spago; lardate la coscia come si è detto pel vitello (Vedi N. 18, vitello), coprite la schiena di fette di lardo sottilissime, inviluppatela in carta unta, attaccatela allo spiedo; posta a fuoco forte, fatela cuocere umidendola con burro di tanto in tanto; cotta tenera, non più rossa nel mezzo, nettatela e servitela col crescione all'intorno fatto insalata, oppure fatela arrostire in tegame con burro, lardo, sale e la verdura della sua marinata (Vedi sopra N. 15), e con fuoco sotto e sopra E meglio al forno spruzzandola di tanto in tanto con brodo od acqua finchè tenera, tagliatela e servitela.
16. Arrosto di lepre in tegame od allo spiedo. — Prendete la metà d'una lepre; nettata e marinata rompetele L'osso della coscia e acconciatela a
6. Oca farcita alla novarese. - Tritate 3 ettogrammi di coscia di vitello privata dai nervi, 2 ettogrammi di lardo, una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, sale, pepe e spezie, tutto ben fino; unitevi 1 ettogramma di riso; avrete un' oca ben nettata come s'è detto sopra N. 5, empitela della suddetta farcìa, forbitela e fatela cuocere allo stesso modo, ma senza vino (Vedi sopra N. 5); cotta tenera, tagliatela e servitela con un buon risotto fatto col sugo della sua cottura (Vedi composti, N. 17).
, prezzemolo, sale, pepe e spezie, tutto ben fino; unitevi 1 ettogramma di riso; avrete un' oca ben nettata come s'è detto sopra N. 5, empitela della
7. Sautés d'oca alla purée di tomatiche. - Ben nettata un'oca (Vedi volaglia, N. 1), tagliatela in 16 pezzi; disossati un po' , poneteli in tegame con 1 ettogramma di lardo trito con 2 cipolle ed un po' di prezzemolo, 1 ettogramma di burro fuso, un po' di sale e pepe; fateli rosolare a gran fuoco spruzzandoli con un po' d'acqua o brodo, aggiungendovi 6 belle tomatiche pelate, nette dalle parti dure e dai semi e tagliate a pezzi; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, cotti teneri serviteli di buon gusto.
7. Sautés d'oca alla purée di tomatiche. - Ben nettata un'oca (Vedi volaglia, N. 1), tagliatela in 16 pezzi; disossati un po' , poneteli in tegame
29. Pollastrina in bianco per gli ammalati. - Avrete una bella pollastrina bianca, grassa, tenera, un po' mortificata, nettata, lavata, cucita di bella forma; sbollentata un momento con acqua, fregatela bene con un po' di burro; inviluppatela nella carta bianca unta di burro; posta in tegamino con 2 bicchieri d'acqua fresca ed un po' di sale, fatela cuocere finchè tenera, tagliatela e servitela con un po' del suo brodo.
29. Pollastrina in bianco per gli ammalati. - Avrete una bella pollastrina bianca, grassa, tenera, un po' mortificata, nettata, lavata, cucita di
3. Anguilla stufata alla borghese. - Nettate e lavate 2 acciughe, 1 cipolla, un po' di prezzemolo, 30 grammi di capperi agretti, tritate il tutto fino; posto in tegame con 1 ettogramma di burro e fritto un poco aggiungetevi 6 ettogrammi d'anguilla tagliata a pezzi lunghi tre dita stata nettata e marinata (Vedi N. 1, fritture magre), friggetela come asciutta, mischiate mezzo cucchiaio di farina bianca e fatela friggere leggermente, mescolando, mettetevi mezzo bicchiere di vino bianco, un po' d'acqua, sale, pepe e spezie, e fatela cuocere tenera a salsa ristretta, sgrassatela e servitela colla salsa; se aggiungete 2 ettogrammi di funghi freschi, netti e tagliati a fette resterà migliore.
fino; posto in tegame con 1 ettogramma di burro e fritto un poco aggiungetevi 6 ettogrammi d'anguilla tagliata a pezzi lunghi tre dita stata nettata e
Dopo aver nettata accuratamente la spigola, la poneva su un recipiente adatto ad andare in forno, la ricopriva più tosto abbondantemente di alghe marine bagnate e la poneva in forno.
Dopo aver nettata accuratamente la spigola, la poneva su un recipiente adatto ad andare in forno, la ricopriva più tosto abbondantemente di alghe
Prendete quattro grosse patate lesse ed una bella barbabietola rossa cotta al forno; mondate le une e l'altra e tagliatele a fette; fate lo stesso con un cetriuolo crudo, o conservato nell'aceto; indi trinciate due cesti d'indivia bella bianca, dopo averla nettata a dovere; mescolate il tutto in un'insalatiera; condite con sale, pepe, aceto e olio; spargetevi sopra un pugno di capperi; disponetevi con simmetria quattro uova assodate e tagliate in mezzo, nonchè quattro acciughe salate già pulite ed aperte, e così ammannita servite la vostra insalata, che sarà gustosissima e gradita.
con un cetriuolo crudo, o conservato nell'aceto; indi trinciate due cesti d'indivia bella bianca, dopo averla nettata a dovere; mescolate il tutto in un
Dopo aver nettata accuratamente la spigola, la poneva su un recipiente adatto ad andare in forno la ricopriva piuttosto abbondantemente di alghe marine bagnate e la poneva in forno. Di quando in quando vi sgocciolava su un pochino d'acqua di mare per non far troppo bruciare le alghe.
Dopo aver nettata accuratamente la spigola, la poneva su un recipiente adatto ad andare in forno la ricopriva piuttosto abbondantemente di alghe
Fate cuocere per 10 minuti e poi mettete giù i polipetti ben lavati e nettati. Condite con sale e pepe, e nello stesso tempo aggiungete un pugno di pinocchi, qualche oliva nera di Gaeta, ed un pugno d'uva di Smirne nettata.
pinocchi, qualche oliva nera di Gaeta, ed un pugno d'uva di Smirne nettata.
6. Brodo semplice per gli ammalati. — Ponete in un pentolino 6 ettogrammi di coscia di vitello fresca, sgrassata, tagliuzzata fina, una mezza pollanca nettata ed un litro d'acqua, ed un po' di sale. Posto al fuoco il tutto, quando lo vedrete sul punto di bollire schiumate bene. Dopo 2 ore di cottura passate il brodo alla tovaglia.
pollanca nettata ed un litro d'acqua, ed un po' di sale. Posto al fuoco il tutto, quando lo vedrete sul punto di bollire schiumate bene. Dopo 2 ore di
6. Oca farcita alla novarese. — Tritate 3 ettogrammi di coscia di vitello pulita dai nervi, 2 ettogrammi di lardo, una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, sale, pepe e spezie, tutto bene fino; unitevi 1 ettogramma di riso. Avrete un'oca ben nettata come s'è detto sopra, N. 5; empitela della suddetta farcìa, forbitela e fatela cuocere allo stesso modo, ma senza vino (Vedi sopra, N. 5); cotta tenera, tagliatela e servitela con un buon risotto fatto col sugo della sua cottura (Vedi zuppe, N. 23).
, prezzemolo, sale, pepe e spezie, tutto bene fino; unitevi 1 ettogramma di riso. Avrete un'oca ben nettata come s'è detto sopra, N. 5; empitela della
7. Sautés d'oca alla purée di pomidoro. — Ben nettata un'oca (Vedi volaglia, N. 1), tagliatela in 16 pezzi; disossati un po' , poneteli in tegame con 1 ettogramma di lardo trito con 2 cipolle ed un po' di prezzemolo, 1 ettogramma di burro fuso, un po' di sale e pepe; fateli rosolare a gran fuoco spruzzandoli con un po' d'acqua o brodo, aggiungendovi 6 bei pomidoro pelati, netti dalle parti dure e dai semi e tagliati a pezzi; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; il tutto, cotto tenero, servitelo di buon gusto.
7. Sautés d'oca alla purée di pomidoro. — Ben nettata un'oca (Vedi volaglia, N. 1), tagliatela in 16 pezzi; disossati un po' , poneteli in tegame con
29. Pollastrina in bianco per gli ammalati. — Avrete una bella pollastrina bianca, grassa, tenera, un po' frolla, nettata, lavata, cucita di bella forma; sbollentata un momento con acqua, fregatela bene con un po' di burro; inviluppatela nella carta bianca unta di burro; posta in tegamino con 2 bicchieri d'acqua fresca ed un po' di sale, fatela cuocere finchè sia tenera; tagliatela e servitela con un po' del suo brodo.
29. Pollastrina in bianco per gli ammalati. — Avrete una bella pollastrina bianca, grassa, tenera, un po' frolla, nettata, lavata, cucita di bella
3. Anguilla stufata alla borghese. — Nettate e lavate 2 acciughe, una cipolla, un po' di prezzemolo 30 grammi di capperi agretti; tritate il tutto fino; posto in tegame con un ettogramma di burro e fritto un poco, aggiungetevi 6 ettogrammi d'anguilla tagliata a pezzi lunghi tre dita stata nettata e marinata (Vedi N. 1, fritture magre); friggetela; come asciutta, mischiate mezzo cucchiaio di farina bianca e fatela friggere leggermente; rimestando, mettetevi mezzo bicchiere di vino bianco, un po' d'acqua, sale, pepe e spezie; fatela cuocere tenera a salsa ristretta, sgrassatela e servitela colla salsa. Se aggiungete 2 ettogrammi di funghi freschi, netti e tagliati a fette, resterà migliore.
fino; posto in tegame con un ettogramma di burro e fritto un poco, aggiungetevi 6 ettogrammi d'anguilla tagliata a pezzi lunghi tre dita stata nettata e
Cuocete 2 fegatini di pollo nel burro, e quando lo avranno prosciugato bagnateli con un poco di brodo; mettetevi pure una presa di pepe. Quando i fegatini saranno cotti, tritateli fini insieme con una acciuga lavata e nettata: Poi mettete di nuovo il battuto nel tegamino, aggiungetevi un poco di burro, scaldate il tutto al fuoco senza però farlo bollire e spalmate con esso delle fettine di midolla di pane fresco.
fegatini saranno cotti, tritateli fini insieme con una acciuga lavata e nettata: Poi mettete di nuovo il battuto nel tegamino, aggiungetevi un poco di
5.° Con un soffritto d'olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, una presa di zucchero, qualche pinocchio e alcuni chicchi di uva passolina, lavata e nettata dai gambi.
Cuocete i fegatini nel burro e quando l'avranno tirato bagnateli con brodo; unite una presa di pepe, ma punto sale. Quando sono cotti pestateli fini insieme coll'acciuga lavata e nettata; poi rimettete il battuto nel tegamino dove sono stati cotti i fegatini, aggiungete un altro po' di burro, scaldate il composto al fuoco senza farlo bollire, e spalmate con esso delle fette di midolla di pane fresco.
insieme coll'acciuga lavata e nettata; poi rimettete il battuto nel tegamino dove sono stati cotti i fegatini, aggiungete un altro po' di burro
L'uva sultanina dopo averla nettata mettetela in infusione nel cipro e nel rhum mescolati insieme: lasciatela così diverse ore e levatela quando comincia a gonfiare. I pinoli tagliateli in tre parti per traverso, i frutti canditi tagliateli a piccolissimi dadi, le noci e le mandorle tritatele colla lunetta alla grossezza del riso all'incirca e la focaccia, che può essere una pasta della natura dei brioches o del panettone di Milano, grattatela o sbriciolatela. L'uva lasciatela intera e poi mescolate ogni cosa insieme, il rhum ed il cipro compresivi.
L'uva sultanina dopo averla nettata mettetela in infusione nel cipro e nel rhum mescolati insieme: lasciatela così diverse ore e levatela quando