Tritate assai finemente salsiccia, mortadella e carne (arrosto, lesso, umido, ecc.), aggiungete il parmigiano, sale, pepe, odore di noce moscata; legate con l'uovo intiero e riempite con questo impasto la pan cetta che vi sarete fatta preparare dal macellaio; cucitene bene l'apertura, poi fatela rosolare con la pancetta di maiale pestata insieme a una cipollina e un poco d'olio e burro. Condite di sale e pepe, bagnate con salsa di pomodori diluita nel brodo e fate cuocere lentamente tre ore. Potrete aggiungere, tre quarti d'ora prima di servire: piselli freschi sgusciati, patatine novelle, funghi freschi ecc., che formeranno alla carne un saporito contorno, oppure potrete cuocere lessata la pancetta ripiena e servirla fredda, a fettine con salsa o insalata di stagione.
Tritate assai finemente salsiccia, mortadella e carne (arrosto, lesso, umido, ecc.), aggiungete il parmigiano, sale, pepe, odore di noce moscata
409. POLLO CON SALSICCIA: Un pollo di 750 gr.; 50 gr. di cotenne di lardo; olio e burro; farina; sedano, carota, cipolla; 4 pomodori, 150 gr. di salsiccia.
409. POLLO CON SALSICCIA: Un pollo di 750 gr.; 50 gr. di cotenne di lardo; olio e burro; farina; sedano, carota, cipolla; 4 pomodori, 150 gr. di
Mettete il riso in una terrina, amalgamatevi un tuorlo d'uovo, la salsiccia sbriciolata, il parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata e due cucchiai di farina bianca; allungate con un poco di latte e lasciate riposare. Friggete il composto in molto unto bollente dopo aver aggiunto all'ultimo momento l'albume battuto a neve. Se volete frittelle dolci sostituite alla salsiccia e al parmigiano qualche pinolo e la corteccia grattugiata di un limone e servite le frittelle spolverizzate di zucchero a velo.
Mettete il riso in una terrina, amalgamatevi un tuorlo d'uovo, la salsiccia sbriciolata, il parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata e due
124. SCALOPPINE DI CAVOLO: 700 gr. di cavolo verzotto; 40 gr. di lardo; 50 gr. di salsiccia; 2 uova; un cucchiaio d'olio; strutto quanto occorre; vino bianco.
124. SCALOPPINE DI CAVOLO: 700 gr. di cavolo verzotto; 40 gr. di lardo; 50 gr. di salsiccia; 2 uova; un cucchiaio d'olio; strutto quanto occorre
II, 189. Salsiccia colle uova, 189. Salsiccia coll'uva, 190. Riso per contorno, 190. Carciofi in teglia, 191. Cacimperio, 191. Tortino di pomodori, 193. Tortini di ricotta, 193. Crostini di tre colori, 194. Insalata maionese, 194. Pizza a libretti, 195.
II, 189. Salsiccia colle uova, 189. Salsiccia coll'uva, 190. Riso per contorno, 190. Carciofi in teglia, 191. Cacimperio, 191. Tortino di pomodori
Questa maniera di preparare la carne del porco è vecchia, tanto vecchia che nel 1898 la Germania celebrò il millennio della salsiccia; ma solo verso il 1500 le salsiccie di Francoforte e di Strasburgo acquistarono quella reputazione universale, di cui ancor oggi godono; perchè, fu in quel torno di tempo, che lo zafferano e la cannella furono introdotti in Germania.
Questa maniera di preparare la carne del porco è vecchia, tanto vecchia che nel 1898 la Germania celebrò il millennio della salsiccia; ma solo verso
Ecco un ottimo piatto per utilizzare il risotto avanzato, purchè naturalmente sia in quantità sufficiente. Tagliate a pezzetti la salsiccia e fatela rosolare con poco burro e un pizzico di pepe rosso. Dopo pochi minuti togliete dal fuoco e unite al risotto freddo. Fate soffriggere il burro in una padella di ferro e quando è ben colorito mettetevi il risotto, schiacciandolo con un cucchiaio in modo da ottenere come una torta. Fate friggere a fuoco vivace e, quando si è formata una bella crosta, rivoltate la torta di riso aiutandovi con un coperchio o con un piatto e fatelo costare anche dall'altra parte.
Ecco un ottimo piatto per utilizzare il risotto avanzato, purchè naturalmente sia in quantità sufficiente. Tagliate a pezzetti la salsiccia e fatela
Imbianchite per qualche minuto le cipolle in acqua bollente, dopo averle pulite e lavate. Vuotatele nel centro con un coltellino osservando che non si deformino e mettetele da parte. Preparate il ripieno in questo modo: tritate insieme alla polpa che avrete ritirata, delle cipolle, la salsiccia, unitevi la mollica di pane inzuppata nel latte e il tuorlo dell'uovo, sale e droghe. Rimescolate bene il tutto e riempite con questo ripieno le cipolle che collocherete in un tegame col burro e con l'olio. Versate nel tegame un pochino di brodo o di acqua tanto da non coprirle. Chiudete il recipiente e mettetelo al fuoco moderato per 3 o 4 ore. Aggiungete un cucchiaio di salsa di pomidoro ogni 3 persone.
si deformino e mettetele da parte. Preparate il ripieno in questo modo: tritate insieme alla polpa che avrete ritirata, delle cipolle, la salsiccia
Tagliate la carne a fette, battetele leggermente sul tagliere, poi passatele nelle uova sbattute e salate. Intanto, a parte, preparate tante salsicce quante sono le fette di carne e qualche foglia di salvia. Impanate ad una ad una le fette di carne, salate, mettetevi nell'interno la salsiccia e arrotolatele; poi, così preparate, passatele nell'uovo sbattuto. Tenete pronto uno spiedo sul quale disporrete i « tordi » alternati con dei quadrettini di pane che avrete anch'essi passati nell'uovo. Cuocete nel forno da campagna appoggiando lo spiedo sui bordi di una teglia in cui avrete messo dell'olio, in modo che i « tordi » tocchino appena appena l'olio. Ungete di tanto in tanto con l'olio contenuto nella teglia e serviteli poi caldi o freddi a piacere.
quante sono le fette di carne e qualche foglia di salvia. Impanate ad una ad una le fette di carne, salate, mettetevi nell'interno la salsiccia e
2. Minestra dei tre erre, cioè, riso, rape e rocchi (lucaniche). — Fate bollire una salsiccia o un salamino (lucanica) nell'acqua un'ora circa, lessate pure delle buone rape, cuocendole circa ore 1 1/2, tagliate quindi ogni cosa a fette, unite il brodo della salsiccia a quello in cui intendete cucinare il riso, e pronto che sia questo, mescolatevi, con sale e pepe, le rape e la carne.
2. Minestra dei tre erre, cioè, riso, rape e rocchi (lucaniche). — Fate bollire una salsiccia o un salamino (lucanica) nell'acqua un'ora circa
4. Polenta colla salsiccia, alla romagnola. — Spremete dal budello 4-5 salsiccie fresche di maiale, mettete la carne in una cazzarolina con un po' d'acqua o di brodo, un po' di salsa di pomodoro e due o tre cucchiai di formaggio grattato. Lasciate sobbollire mezz'oretta il composto e fate intanto una bella polenta di granturco a norma della ricetta N. 1, tagliatela a fette con un filo e stratificatela così fumante col composto suddetto.
4. Polenta colla salsiccia, alla romagnola. — Spremete dal budello 4-5 salsiccie fresche di maiale, mettete la carne in una cazzarolina con un po' d
29. Pasticcio di maccheroni. — Tagliate a pezzi 300 gr. di maccheroni grossi e cuoceteli (che non siano troppo molli) nell'acqua bollente salata. Mettete intanto al fuoco, in una padella, un pezzo di burro come mezz'uovo e due cucchiai di farina, amalgamateli sollecitamente e diluiteli con mezzo litro scarso di latte unendovi un pochino di sale e formando una pappina liquida ma ben cotta. Mescolate con questa pappina i maccheroni e gl'ingredienti di cui disponete i quali, quanto più fini e svariati saranno, tanto più gustoso renderanno il pasticcio. Del resto, tutto può servirvi allo scopo: pezzetti di prosciutto crudo e cotto, di lingua e di carni salate lesse, di animelle e di cervello assaporiti nel burro con la cipolla, di salsiccia, di bondiola, qualche cucchiaio di buon intingolo di manzo o di vitello, funghi cotti in umido e ancor meglio tartufi. Non dimenticate un po' di parmigiano.
: pezzetti di prosciutto crudo e cotto, di lingua e di carni salate lesse, di animelle e di cervello assaporiti nel burro con la cipolla, di salsiccia
88. Salsiccia fresca di maiale. — Le salsicce generalmente si lavano bene, si involgono nella farina e si mettono a cuocere in un tegame basso, senz'altro condimento, bagnandole di quando in quando con un po' d'acqua o di brodo. Mezz'ora o poco più di cottura; sale se occorre. In certe regioni d'Italia si usa frammischiarvi durante la coltura grani d'uva bianca, in altre fette di mela con un po' d'acqua. La salsiccia si gusta colla polenta, anzi qualche volta si leva dal budello per stratificarne le fette (vedi pag. 49 N. 4).
88. Salsiccia fresca di maiale. — Le salsicce generalmente si lavano bene, si involgono nella farina e si mettono a cuocere in un tegame basso, senz
Volendola variare di gusto aggiungetevi un po' di rhum, di tartufi bianchi o neri, ma prima pelati, tritati e cotti con del vino di Madera o di Malaga.— Potete pure far salsiccia con carne di montone, lepre, selvaggina, volaglia, osservando però la dose che è di due parti di lardo e 3 di carne che sia ben digrassata e snervata.
Malaga.— Potete pure far salsiccia con carne di montone, lepre, selvaggina, volaglia, osservando però la dose che è di due parti di lardo e 3 di carne che
Prendete alcuni rossi d'uova, un poco rappresi, metteteli sopra una tavola infarinata, involtateli facendo loro prendere una quantità di farina; ravvolgendoli poscia come una piccola salsiccia, tagliateli in pezzetti eguali, e rotondate ciascun pezzo col palmo della mano, mettendolo quindi sopra ad un piatto infarinato. Mettete questi pezzi un momento nell'acqua bollente, dipoi ritirateli nell'acqua fresca, fateli sgocciolare, e conditeli con una salsa d'uova, latte e cannella, ovvero altra salsa di vostro gusto. Contornatene quella pietanza che più vi piace.
; ravvolgendoli poscia come una piccola salsiccia, tagliateli in pezzetti eguali, e rotondate ciascun pezzo col palmo della mano, mettendolo quindi sopra ad
Abbiate un pane largo e grosso e fatene fette sottili, ma non sottilissime ; come uno scudo. Imburrate l'interno di una tortiera e foderatela con fette di pane. Fate a pezzetti tutta la parte mangiabile degli asparagi rimasti, conditeli di parmigiano e con qualche droga che vi piaccia. Stendeteli sul pane nella tortiera e coprite con uno strato di salsiccia disfatta, che ricoprirete con un altro strato di fette di pane, sul quale diluirete poco burro e poca panna. Mettete a forno debolissimo, perchè il calore penetri bene la torta e la riduca ad un buon punto di cottura.
sul pane nella tortiera e coprite con uno strato di salsiccia disfatta, che ricoprirete con un altro strato di fette di pane, sul quale diluirete poco
Scottate due o tre fegatini di pollo in un poco di burro e tritateli fini con carne di salsiccia e il lesso rimasto. Condite con sale, pepe e gli aromi che vi piacciono. Prendete dal fornaio un buon pezzo di pasta lievitata, di quella che serve per fare il pane e manipolatela con un pezzo di burro, finchè questo vi sia bene incorporato. Allora distendetela col matterello fino alla grossezza di una moneta da due soldi e colla bocca di un bicchiere tagliatene tanti dischi. In mezzo di uno di questi dischi ponete una porzione del ripieno preparato, bagnate il contorno di chiara d'uovo, sovrapponete un altro disco e comprimetelo intorno colle dita perchè aderisca bene al disco di sotto. Lasciate riposare una ventina di minuti, indi friggete in olio, burro ecc. come vi piace, rivoltando bene e servite caldo, spolverando leggermente di sale.
Scottate due o tre fegatini di pollo in un poco di burro e tritateli fini con carne di salsiccia e il lesso rimasto. Condite con sale, pepe e gli
Prendete un bel cavolo (verza), levategli le prime foglie verdi e scottatelo nell'acqua bollente e salata perchè le foglie diventino morbide e si possano aprire. Fate a parte un ripieno tritando finissimo il lesso, un po' di lardo o meglio della carne di salsiccia, cipolla, prezzemolo, un po' d'aglio, sale e pepe. Stendete uno strato di questo ripieno tra le foglie aperte del cavolo, rifate la palla e legate il tutto per bene. Soffriggetelo in lardo vergine e quando è colorito, se non ha reso abbastanza sugo, bagnate con un po' di brodo e un cucchiaino di estratto Liebig. Lasciate cuocere in una casseruola ben chiusa per quattro ore circa, e mezz'ora prima di servire aggiungete alcuni rocchi di salsiccia. Servite quindi ben caldo colle salsiccie intorno.
possano aprire. Fate a parte un ripieno tritando finissimo il lesso, un po' di lardo o meglio della carne di salsiccia, cipolla, prezzemolo, un po' d
Fate una crema di un bicchiere di latte un ovo e un cucchiaio di farina, per tre persone, quando è cotta la crema aggiungetevi un ragù ben cotto di vitello e presciutto e salsiccia tutto a bocconcini e tutto ben mescolato distendete il composto in un tagliere unto di olio fino, e quando si taglia a pezzetti o con stampo si indora si impana e si frigge.
vitello e presciutto e salsiccia tutto a bocconcini e tutto ben mescolato distendete il composto in un tagliere unto di olio fino, e quando si taglia a
Gettate nel burro sfriggolante delle sottili e piccole fette di lardo, qualche grano intero di ginepro, delle foglie di salvia, e, avendolo, un fegato di pollo tritato finamente, oppure un pezzetto di salsiccia che sia stata ridotta in frantumi, toltane prima la pellicola. Lasciate friggere prestamente, mettendoci la dose conveniente di sale. Fate un buco nella polenta, versatevi questo burro, e vi parrà di mangiare polenta ed uccelli, ma gli uccelli non ve li troverete.
fegato di pollo tritato finamente, oppure un pezzetto di salsiccia che sia stata ridotta in frantumi, toltane prima la pellicola. Lasciate friggere
10 ½ ant. Possibilmente in compagnia, pane e burro con una piccola salsiccia, ovvero brodo con uovo ed un pochino di buon formaggio del quale si suol dire in Germania che alla mattina è oro, al mezzogiorno argento ed alla sera piombo. Non nuoce un bicchiere di buon vino rosso ed anche una sorsata di acquavite pura e sana, perchè eccitante. Un uso assai moderato del tabacco può anche essere giovevole sotto questo rispetto.
10 ½ ant. Possibilmente in compagnia, pane e burro con una piccola salsiccia, ovvero brodo con uovo ed un pochino di buon formaggio del quale si suol
Affettate otto carote decorticate, e già cotte nel brodo. Mettetele a fuoco dolce per un quarto d'ora con gr. 27 di salsiccia, ravvivate il fuoco, e tostochè avranno preso l'abbronzato, servitele colla salsiccia dispostavi sopra in ispica.
Affettate otto carote decorticate, e già cotte nel brodo. Mettetele a fuoco dolce per un quarto d'ora con gr. 27 di salsiccia, ravvivate il fuoco, e
Si cuociono nell'acqua 20 deca d'orzo comune e 20 deca di fagiuoli separatamente sino a completa cottura, si fa un soffritto di lardo, cipolla, prezzemolo e 2 cucchiai di farina, e vi si mettono l'orzo ed i fagiuoli col proprio liquido e all'occorrenza brodo od acqua, badando che la vivanda resti alquanto densa. Si guarnisce questa con pezzetti di salsiccia o carne porcina affumicata, oppure la si cosparge con quest'ultima finamente trita; si può anche cuocere insieme all'orzo del lardo di prosciutto o delle cotenne fresche o seccate all'aria.
alquanto densa. Si guarnisce questa con pezzetti di salsiccia o carne porcina affumicata, oppure la si cosparge con quest'ultima finamente trita; si
Per 50 deca di maccheroni si mettono a stufare 25 deca di carne del lombo in 7 deca di lardo affettato e 7 deca di burro, 1 cipolla, sale e pepe in polvere. Poi la si trita e unitamente a 7 deca di parmigiano grattugiato si mescola assieme ai maccheroni lessati e colati. Si riempiono delle formette intonacate di frittate, che si fanno cuocere lestamente al forno. Oppure si fa stufare nel grasso d'arrosto una salsiccia fresca spogliata dalla pelle e fegato di pollame, per mescolarli poi alla carne tritata.
intonacate di frittate, che si fanno cuocere lestamente al forno. Oppure si fa stufare nel grasso d'arrosto una salsiccia fresca spogliata dalla
Si sbatte 1 uovo in 2 decilitri d'acqua fredda e poco sale e lo si mescola in una terrina insieme a circa 25 deca di farina, per farne un'impasto molle e delicato, che si manipola ancora per bene sulla tavola infarinata, arrotolandolo col palmo delle mani in guisa di salsiccia, dalla quale si taglian giù dei dischi. Ognuno di questi si spiana col matterello verso una parte per formarne una sfoglietta oblunga, che posta sulla mano sinistra si fornisce d'un cucchiaio pieno di farcito; ripiegata su questo la pasta e premuti insieme gli orli, le si dà la forma d'un raviolo molto gonfio. Quindi si comprime ancor meglio la pasta, ed acciò il ripieno non possa uscirne, se ne increspa l'orlo a minute pieghe, pigliandolo con due dita, stiracchiandolo alquanto e ripiegandolo poi, e così di seguito d'un lembo all'altro; in tal modo risulterranno delle piccole pieghe tutt'all'intorno. Così preparati i ravioli si cuociono in acqua bollente salata, poi si condiscono con briciole e burro.
molle e delicato, che si manipola ancora per bene sulla tavola infarinata, arrotolandolo col palmo delle mani in guisa di salsiccia, dalla quale si
Biscotti uso Presburgo. Per 75 deca di farina si prendono 4 deca di lievito, 4 uova, 10 deca di burro, 7 deca di zucchero, presso a poco 4 decilitri di latte, e si fa un'impasto consistente, buono a manipolarsi colle mani. Ben lavorato e fino che sia, lo si mette sulla tavola riscaldata per arrotolarlo a modo di salsiccia, tagliando questa in 6 parti e ciascuna di queste in 10 pezzi, riducendoli in tanti bastoncelli grossi un dito, che posti su lamiera burrata si lasciano lievitare. Cotti al forno alquanto caldo, si tagliano il giorno seguente traversalmente per lungo in 2 parti, adagiando la parte recisa sulla lamiera e spalmando la superficie con una miscela composta di uova e zucchero; sparsovi al disopra delle mandorle trite e zucchero, si fanno biscottare al forno.
arrotolarlo a modo di salsiccia, tagliando questa in 6 parti e ciascuna di queste in 10 pezzi, riducendoli in tanti bastoncelli grossi un dito, che posti su
Mettete in una grande pentola 60 gr. di prosciutto crudo, una salsiccia di majale, 1/4 di pollo grosso o 1/2 pollo piccolo a pezzi, 100 gr. di lardo salato e tagliato a fette della grossezza di 1 cent., un pezzo di cotica di lardo ben rasata, 500 gr. di muscoli di manzo, coprite d'acqua, salate lievemente e fate bollire due ore o poco più.
Mettete in una grande pentola 60 gr. di prosciutto crudo, una salsiccia di majale, 1/4 di pollo grosso o 1/2 pollo piccolo a pezzi, 100 gr. di lardo
33. Maccheroni colla salsiccia. — Levate dal budello la carne di 4-6 salsiccie fresche, tritatela minutamente, soffriggetela in un pezzo di burro come mezz'uovo, aggiungetevi qualche cucchiaio di brodo, lasciate cuocere lentamente mezz'ora, unitevi 4 cucchiai di salsa di pomodoro e 4 cucchiai di parmigiano e condite con questo composto 400 gr. di maccheroni che avrete cotti e scolati.
33. Maccheroni colla salsiccia. — Levate dal budello la carne di 4-6 salsiccie fresche, tritatela minutamente, soffriggetela in un pezzo di burro
5. Rifreddo di manzo ad uso salsiccia. — Pestate separatamente 560 gr. di coscia di vitello, 280 gr. di grasso d'arnione di manzo, 280 gr. di lardo, bagnate 2 pani nel latte e spremeteli da uno staccio, poi passate più volte dalla macchina tutti quest'ingredienti uniti, finchè saranno ridotti a finissima poltiglia. Aggiungetevi quindi 280 gr. di prosciutto cotto e 140 gr. di salame tutto tagliato a dadi (il salame, se volete, con sapore d'aglio), 30 gr. di pistacchi divisi per il lungo, 3-4 tartufi pure a dadi, 2 ova intere, sale, pepe e un po' di formaggio parmigiano.
5. Rifreddo di manzo ad uso salsiccia. — Pestate separatamente 560 gr. di coscia di vitello, 280 gr. di grasso d'arnione di manzo, 280 gr. di lardo
14. Testa di vitello nella gelatina. — Fate imbianchire una testa di vitello nel brodo, staccate la carne dagli ossi, levatene via il cervello e la lingua che cuocerete a parte insieme agli orecchi. Collocate quindi sopra un tagliere la testina ben forbita, salatela, spolverizzatela di pepe, copritela con un battutino di lardo, sovrapponetevi un battutino di prezzemolo, poi un suolo di prosciutto, un po' di lingua salata di manzo e la lingua del vitello ben cotta, mondata e tagliata a filetti, uno strato di capperi triti, gli orecchi ridotti a fettine, anche un po' di ripieno di salsiccia levato dal suo budello, coprite con prezzemolo, rotolate la testina e legatela strettamente con dello spago, involgetela in un pezzetto d'organdis dandole possibilmente una forma regolare. Cuocetela due ore nel brodo buono o nel brodo d'erbe fatto con un soffritto di cipolle, prezzemolo, sedano, carote e profumato con un mazzetto di timo, salvia, basilico e maggiorana. Dopo due ore di cottura mettete la testina fra due assicelle collocandovi sopra un peso. Il giorno seguente tagliatela a fette, mettetele una accanto all'altra (come se la testina fosse ancora intera) in uno stampo unto coll'olio, versatevi sopra della gelatina tanto che ne sia coperta e collocate lo stampo nel ghiaccio.
vitello ben cotta, mondata e tagliata a filetti, uno strato di capperi triti, gli orecchi ridotti a fettine, anche un po' di ripieno di salsiccia
staccio 200 gr. di farina con 100 gr. di midollo di manzo depurato, unitevi una presa di sale e mezzo cucchiaino di polvere di lievito di Borwick (si trova nelle grandi drogherie), formate un pastone con un po' d'acqua fredda. Stendetelo col matterello sulla spianatoja, bagnate gli orli della sfoglia che avrà l'altezza di mezzo cent. scarso, spalmatela di marmellata e rotolatela come una grossa salsiccia. Chiudete bene tutte le aperture e collocatela in una salvietta infarinata, legandola in cima e in fondo come una galantina, collocatela nell'acqua bollente senza piegarla, e cuocetela in fretta un'ora e mezza circa. Servite il Roly poly con una salsa di burro sciolto.
sfoglia che avrà l'altezza di mezzo cent. scarso, spalmatela di marmellata e rotolatela come una grossa salsiccia. Chiudete bene tutte le aperture e
45.a) Prendete una rapa, formate con questa un piedestallo, dì sopra poneteci una bella carotta diritta assicurandola con stecchi. Il piedestallo ponetelo nel mezzo del piatto che dovete servire, all'intorno metteteci l'insalata di pollastro con la sua gremolata ben montata e con zampe di gambari fate degli uomini, disponeteli intorno alla pianta, nella cima della carotta formate una ruota di carta rizzata con fili di rametto, ed all'intorno della ruota metteteci dei piccoli salami di salsiccia e qualche pesce fritto con un borsino di seta, una piccola bandirola ed un' orologio di pasta d'argento o d'altra pasta e servitala.
della ruota metteteci dei piccoli salami di salsiccia e qualche pesce fritto con un borsino di seta, una piccola bandirola ed un' orologio di pasta d
Le verdure devonsi generalmente appianare alla superficie, lasciandone libero l'orlo del piatto, nel quale si dispongono in giro quelle guernizioni che alla qualità della verdura il meglio s'adattano; se però queste guernizioni sono fredde, come a dire fette di prosciutto, lingua salata, salame o altro genere di salsiccia, allora l'uso più comune richiede che queste portate vengano alla mensa sopra piatti separati in bell'ordine disposte. Il cavolo nero suolsi contornare di castagno arrosto a metà schiacciate, i piselli di lardo arrostito, le lenti vogliono essere sparse di pane grattugiato e stacciato; gli asparagi cotti a mezzo nell'acqua, e lasciati quindi quanto basta a sgocciolare si distendono in giro sul piatto, in modo che tutte le cime convengano nel centro; si condiscono con butirro liquido, si spargono con pane passato per fino crivello, e non richieggono alcuna droga.
altro genere di salsiccia, allora l'uso più comune richiede che queste portate vengano alla mensa sopra piatti separati in bell'ordine disposte. Il
Accademia della crusca