Antrè = Levare propriamente ad un filetto di manzo ogni nervo, e pelle, piccatelo di minuto lardo. Fate una marinada in questa maniera: prendete una cazzarola, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, mezzo bicchiere d'aceto, un bicchiere di brodo, sale, pepe, quattro garofani, un pizzico di coriandoli schiacciati, una foglia di alloro, una cipolla in fette, due spicchi d'aglio, timo, basilico, fusti di petrosemolo, fate scaldare sopra il fuoco movendo sempre, tirate indietro la cazzarola, poneteci dentro il filetto, lasciatelo marinare quattr'ore, poi scolatelo, ponete una fetta di lardo dalla parte che non è piccato, involtatelo con cara imbutirrata, fatelo cuocere allo spiedo, e servitelo di un bel color d'oro, con sotto una salsa alla Nivernoese, che troverete alla pag. 64 Filetto di Manzo all'Italiana.
scaldare sopra il fuoco movendo sempre, tirate indietro la cazzarola, poneteci dentro il filetto, lasciatelo marinare quattr'ore, poi scolatelo, ponete
Antrè = Tagliate in fettine assai fine per traverso due filetti di lepre ben puliti, marinateli per tre o quattr'ore con olio, quattr'oncie di ventresca mezza cotta con acqua, e tagliata in fettine come il Lepre, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; infilate poscia queste fettini coll'' erbe fine a uno spiedino tramezzate colla ventresca, involtatele di fette di lardo e un foglio di carta; legate lo spiedino ad uno grande; fatele cuocere arrosto, e servitele come siegue. Ponete il resto della marinada in una cazzarola, passate un momento sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà fatelo consumare del tutto; bagnate con Culì; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa digrassatela; scartate l'Escaloppe, levate il lardo, mettetele nella Salsa, fatele scaldare senza bollire, e servitele con un buon sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
Antrè = Tagliate in fettine assai fine per traverso due filetti di lepre ben puliti, marinateli per tre o quattr'ore con olio, quattr'oncie di
Fate cuocere leggiermente quattr'oncie di riso, ben pulito, e lavato, con un bicchiere d'acqua bollente, indi bagnatelo col latte suddetto, poco per volta, fintantoché sia ben cotto, e denso, passatelo alla stamina con espressione, o al setaccio, con tre oncie di nocchie, o mandorle dolci, pelate e peste nel mortajo ben fine; metteteci poscia sette bianchi d'uova sbattuti in fiocca, mescolate bene, versate sopra il piatto che dovete servire; face cuocere al forno e servite glassato di zucchero fino colla pala rovente senza toccare, Potere anche riempire con detta Crema delle chicchere, e farle cuocere a Bagno-maria, e servirle glassate nella stessa maniera col ferro rovente senza toccare. Vedete Crema all'Inglese pag. 169.
Fate cuocere leggiermente quattr'oncie di riso, ben pulito, e lavato, con un bicchiere d'acqua bollente, indi bagnatelo col latte suddetto, poco per
Antremè Rifreddo = Tagliate la regaglia da capo a quella quantità di Lingue, che vorrete, fatele sgorgare un'ora nell'acqua fresca, e sbollentatele poscia per levargli la prima pelle; indi asciugatele, ponetele in una terrina, una contro l'altra, salandole suolo per suolo con sale, nitro, zucchero, e aromati. Per ogni dieci libbre di Lingue vi vogliono due libbre di sale comune, quattr'oncie di nitro, e quattro oncie di zucchero detto Lisbona, oltre di ciò coriandoli, ginepro, zenzero, basilico, alloro, garofani, pepe lungo, pepe sano, macis, il tutto in discreta quantità; metteteci sopra un peso giusto per tenerle collate e mettetele in luogo fresco per otto, o dieci giorni; indi levatele dalla concia, infilatele nè budelli di majale ben puliti, stati in infusione unitamente alle Lingue, e con qualche odore di finocchio come quelle di manzo, legate le due estremità, fatele sfumare fino a tanto che saranno secche. Quando vorrete adoperarle mettetele a cuocere metà acqua o brodo, e metà vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, fette di carota, di panè, di cipolla, di radiche di petrosemolo; e allorchè sono cotte fatele raffreddare fuori la loro cottura. Per servirle levategli la pelle, ponetele nel loro piatto con sotto una salvietta, e guarnitele con una Aspic tremolante, o con petrosemolo verde. Queste Lingue si servono anche calde in diverse maniere; cioè, in Certrosa, intere, o divise nel mezzo; alla Delfina dirizzate ritte, sopra il piatto, e decorate alla foggia de' Delfini; divise nel mezzo e tramezzate con ale di Tocchini o Pollanche piccate, e glassate; e finalmente in tutte quelle nianiere, che le Linguedi agnello; Vedetele nel Tom. II. dalla pag.71. fino a 86., ma queste però non debbono essere lardate per traverso in alcuna maniera.
, e aromati. Per ogni dieci libbre di Lingue vi vogliono due libbre di sale comune, quattr'oncie di nitro, e quattro oncie di zucchero detto Lisbona
Antremè Rifreddo = Prendete due o tre noci di mongana, secondo la grandezza del Pasticcio, che volete fare, appropiatele bene, lardatele di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; condite ancora la carne nello stesso modo sotto e sopra. Dirizzate il Pasticcio, poneteci nel fondo due dita di lardo pesto e condito come il precedente, aggiustateci sopra la carne, coprite con fette di lardo, due di prosciutto, fette di midollo, e pezzi di butirro; coprite e finite il Pasticcio come sopra; fatelo cuocere ad un forno temperato circa quattr'ore, e servitelo, di bel colore allorchè sarà del tutto rifreddo.
prosciutto, fette di midollo, e pezzi di butirro; coprite e finite il Pasticcio come sopra; fatelo cuocere ad un forno temperato circa quattr'ore, e
Antremè Rifreddo = Anche questi uccelli si preparono in Pasticcio nella stessa maniera; cioè sventrateli, trussatelI colle coscie nel corpo, flambateli, riempiteli con un poco di farsa fatta con i loro fegati triti, e qualche fegatino grasso di pollo, lardo rapato, butirro, sale, spezie fine, tartufi triti, ed erbe odorifere in polvere, aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come quello per il Pasticcio di manzo pag. 67., conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, copriteli con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzetti di butirro; e finite, e servite il Pasticcio come gli altri, dandogli circa quattr' ore di cottura.
di butirro; e finite, e servite il Pasticcio come gli altri, dandogli circa quattr' ore di cottura.
Antremè Rifreddo = Le Gastriche, gli strigliozzi, i Rondoni da nido, le Allodole, i Beccafichi, gli Ortolani, ed altri minuti uccelli si preparano in Pasticcio tutti nella stessa maniera; cioè sventrateli, tagliategli le zampe, flambateli, fendeteli lungo la schiena, riempiteli di una farsa fatta con i loro fegati, ed alcuno di pollo, triti, lardo rapato, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come il solito. Vedetelo al Pasticcio di manzo pag, 67. conditeli sopra con sale, spezie fine, ed eroe odorifere in polvere, copriteli con fette sottili di mongana, fette di lardo, e finite il Pasticcio come i precedenti, dandogli tre in quattr'ore di cottura.
polvere, copriteli con fette sottili di mongana, fette di lardo, e finite il Pasticcio come i precedenti, dandogli tre in quattr'ore di cottura.
Antrè = Levare propriamente ad un filetto di manzo ogni nervo, e pelle, piccatelo di minuto lardo. Fate una marinada in questa maniera: prendete una cazzarola, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, mezzo bicchiere d'aceto, un bicchiere di brodo, sale, pepe, quattro garofani, un pizzico di coriandoli schiacciati, una foglia di alloro, una cipolla in fette, due spicchi d'aglio, timo, basilico, fusti di petrosemolo, fate scaldare sopra il fuoco movendo sempre, tirate indietro la cazzarola, poneteci dentro il filetto, lasciatelo marinare quattr'ore, poi scolatelo, ponete una fetta di lardo dalla parte che non è piccato, involtatelo con cara imbutirrata, fatelo cuocere allo spiedo, e servitelo di un bel color d'oro, con sotto una salsa alla Nivernoese, che troverete alla pag. 66.
scaldare sopra il fuoco movendo sempre, tirate indietro la cazzarola, poneteci dentro il filetto, lasciatelo marinare quattr'ore, poi scolatelo, ponete
Grosso Antrè = Prendete un lombo di mongana, cucitelo, ed aggiustatelo propriamente. Fate bollire quattro fogliette di latte con un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, un picciolo pugno di coriandoli, uno stecco di cannella, tre garofani, poco sale. Quando avrà bollito un quarto d'ora, passatelo al setaccio, lasciatelo alquanto raffreddare, metteteci in infusione il lombo di mongana per lo spazio di quattr'ore; dopo infilatelo allo spiedo, e fatelo cuocere dolcemente arrosto, bagnandolo molto spesso col suo latte, finchè sia cotto, e se lo abbia tutto imbevuto. Allora ponete un pezzo di butirro nella leccarda, ungeteci la mongana, fategli prendere un bel color dorato, e servi telo con sotto una salsa alla Chinesec, che trovarete alla pag. 77.
, passatelo al setaccio, lasciatelo alquanto raffreddare, metteteci in infusione il lombo di mongana per lo spazio di quattr'ore; dopo infilatelo allo
Antrè = Tagliate in fettine assai fine per traverso due filetti di Lepre ben puliti, marinateli per tre o quattr'ore con olio, quattr'oncie di ventresca mezza cotta con acqua, e tagliata in fettine come il Lepre, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; infilate poscia queste fettini coll'erbe fine a uno spiedino tramezzate colla ventresca, involtatele di fette di lardo e un foglio di carta; legate lo spiedino ad uno grande; fatele cuocere arrosto, e servitele come siegue. Ponete il resto della marinada in una cazzarola, passate un momento sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà fatelo consumare del tutto; bagnate con Culì; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa digrassatela; scartate l'Escaloppe, levate il lardo, mettetele nellaSalsa, fatele scaldare senza bollire, e servitele con un buon sugo di limone, e crostini di pane fritti.
Antrè = Tagliate in fettine assai fine per traverso due filetti di Lepre ben puliti, marinateli per tre o quattr'ore con olio, quattr'oncie di
Orduvre = Abbiate dei belli fegati d'Oca, levategli il fiele, mettetele per tre o quattr'ore in latte preparato alla Chinesec. Prendete una tortiera poneteci sotto il butirro, fette di cipolla, di carolta, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, mezza foglia di alloro, tre garofani, tre fette di limone senza scorza, aggiustateci sopra i fegati ben asciugati, copriteli con capo di latte passato al setaccio, e mollica di pane grattato; mezz'ora prima di servire, metteteli al forno. Subito che saranno cotti, colate il fondo della loro cottura, aggiungeteci un poco di culì, digrassate, passate al setaccio, e servite questa Salsa ben calda sotto i fegati d'Oca. Se in luogo della tortiera vi volete servire di una cassettina di carta non sarà che meglio.
Orduvre = Abbiate dei belli fegati d'Oca, levategli il fiele, mettetele per tre o quattr'ore in latte preparato alla Chinesec. Prendete una tortiera
Antremè = Fate cuocere due libbre di pomi di terra sotto la cenere; indi pelateli, pestateli nel mortajo, aggiungeteci quattr'oncie di butirro fresco, una panata fredda fatta con fiore di latte, e bene stretta sopra il fuoco, la quantità della metà de' pomi di terra, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella fina quattro rossi d'uova, e tre bianchi sbattuti in fiocca, un pochino di sale mescolate bene, versate sopra il piatto con un bordino all'intorno di pane, o di pasta; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato sopra di zucchero.
Antremè = Fate cuocere due libbre di pomi di terra sotto la cenere; indi pelateli, pestateli nel mortajo, aggiungeteci quattr'oncie di butirro fresco
Antremè = Allorchè averete cotto sotto la cenere, o allesso nell'acqua due libbre di pomi di terra, mondateli, schiacciateli col coltello, pestateli nel mortajo, con quattr'oncie, o cinque di butirro fresco, zucchero fino a proporzione , quattro rossi d' uova fresche, e tre bianchi sbattuti in fiocca, rapate con un pezzetto di zucchero in pane un poco della superfice di un cedrato, o limone, o portogallo, indi raschiate il detto zucchero nella composizione quanto per dargli l'odore. Abbiate delle cassettine di carta da scrivere larghe due dita, elunghe cinque, versateci dentro la composizione, spolverizzate sopra con zucchero fino; fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito con tutta la carta.
nel mortajo, con quattr'oncie, o cinque di butirro fresco, zucchero fino a proporzione , quattro rossi d' uova fresche, e tre bianchi sbattuti in
Fate cuocere leggiermente quattr'oncie di riso, ben pulito, e lavato, con un bicchiere d'acqua bollente, indi bagnatelo col latte suddetto, poco per volta, fintantochè sia ben cotto, e denso, passatelo alla stamina con espressione, o al setaccio, con tre oncie di nocchie, o mandorle dolci, pelate e peste nel mortajo ben fine; metteteci poscia otto bianchi d'uova sbattuti in fiocca, mescolate bene, versate sopra il piatto che dovete servire; face cuocere al forno e servite glassato di zucchero fino colla pala rovente senza toccare, Potere anche riempire con detta Crema delle chicchere, e farle cuocere a Bagno-maria, e servirle glassate nella stessa maniera col ferro rovente senza toccare. Vedete Crema all'Inglese pag. 177.
Fate cuocere leggiermente quattr'oncie di riso, ben pulito, e lavato, con un bicchiere d'acqua bollente, indi bagnatelo col latte suddetto, poco per
Antremè Rifreddo = Quando averete fiambato, e spilluccato un bel Gallicaccio, dissossatelo del tutto. Abbiate una buona farsa di Chenef, stendetene un poco sopra il Gallinaccio alla grossezza di uno scudo, aggiustateci sopra de' filetti di prosciutto, di tartufi, di lardo, di petto di pollo, di pistacchi, di cedrioletti, il tutto condito con sale lino, e spezie fine, coprite poscia tutti questi filetti con altrettanta farsa, che unirete col coltello bagnato nell'uovo sbattuto; involtate quindi il Gallinaccio come una grossa mortadella, legatelo con una fittuccia larga di filo, copritelo tutto all'intorno con fette di lardo, ed un pezzo di stamina, o salvietta, prima bagnata, e spremuta bene, legatela a diverse riprese con spago; mettetelo in una braciera giusta alla sua grandezza, con brodo, mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo, fette di vitella, se le avete, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, una cipolla con quattro garofani, una carota, quattro scalogne, due spicchi d'aglio; fatelo cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra tre, o quattr'ore, secondo come è grosso; poscia tiratelo fuori, fatelo raffreddare, svoltatelo, e servietelo sopra una salvietta al naturale, ovvero coperto, e decorato come il Prosciutto in Galantina pag. 25., oppure guarnito sopra con un' Aspic tremolante.
cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra tre, o quattr'ore, secondo come è grosso; poscia tiratelo fuori, fatelo raffreddare, svoltatelo, e servietelo
Antremè Rifreddo = Tagliate la regaglia da capo a quella quantità di Lingue, che vorrete, fatele sgorgare un'ora nell'acqua fresca, e sbollentatele poscia per levargli la prima pelle ; indi asciugatele, ponetele in una terrina, una contro l'altra, salandole suolo per suolo con sale, salnitro, zucchero, e aromati. Per ogni dieci libbre di Lingue vi vogliono due libbre di sale comune, quattr'oncie di salnitro, e quattro oncie di zucchero detto Lisbona, oltre di ciò coriandoli, ginepro, zenzero, basilico, alloro, garofani, pepe lungo, pepe sano, macis, il tutto in discreta quantità; metteteci sopra un peso giusto per tenerle collate e mettetele in luogo fresco per otto, o dieci giorni; indi levatele dalla concia, infilatele nè budelli di majale ben puliti, stati in infusione unitamente alle Lingue, e con qualche odore di finocchio come quelle di Manzo, legate le due estremità, fatele sfumare fino a tanto che saranno secche. Quando vorrete adoperarle mettetele a cuocere metà acqua o brodo, e metà vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, fette di carota, di panè, di cipolla, di radiche di petrosemolo; e allorchè sono cotte fatele raffreddare fuori la loro cottura. Per servirle levategli la pelle, ponetele nel loro piatto con sotto una salvietta, e guarnitele con una Aspic tremolante, o con petrosemolo verde. Queste Lingue si servono anche calde in diverse maniere; cioè, in Certrosa, intere, o divise nel mezzo; alla Delfina dirizzate ritte, sopra il piatto, e decorate alla foggia de' Delfini; divise nel mezzo e tramezzate con ale di Tocchini o Pollanche piccate, e glassate; e finalmente in tutte quelle maniere, che le Linguedi agnello; Vedetele nel Tom. II. dalla pag. 14.
, zucchero, e aromati. Per ogni dieci libbre di Lingue vi vogliono due libbre di sale comune, quattr'oncie di salnitro, e quattro oncie di zucchero detto
Antremè Rifreddo = Anche questi uccelli si preparono in Pasticcio nella stessa maniera; cioè sventrateli, trussatelI colle coscie nel corpo, flambateli, riempiteli con un poco di farsa fatta con i loro fegati triti, e qualche fegatino grasso di pollo, lardo rapato, butirro, sale, spezie fine, tartufi triti, ed erbe odorifere in polvere, aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come quello per il Pasticcio di manzo pag. 75., conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, copriteli con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzetti di butirro; e finite, e servite il Pasticcio come gli altri, dandogli tre in quattr' ore di cottura.
di butirro; e finite, e servite il Pasticcio come gli altri, dandogli tre in quattr' ore di cottura.
Antremè Rifreddo = Le Gastriche, gli strigliozzi, i Rondoni da nido, le Allodole, i Beccafichi, gli Ortolani, ed altri minuti uccelli si preparano in Pasticcio tutti nella stessa maniera; cioè sventrateli, tagliategli le zampe, fiambateli, fendeteli lungo la schiena, riempiteli di una farsa fatta con i loro fegati, ed alcuno di pollo, triti, lardo rapato, sale , spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come il solito. Vedetelo al Pasticcio di manzo pag. 75. conditeli sopra con sale, spezie fine, ed eroe odorifere in polvere, copriteli con fette sottili di mongana, fette di lardo, e finite il Pasticcio come i precedenti, dandogli tre in quattr'ore di cottura.
polvere, copriteli con fette sottili di mongana, fette di lardo, e finite il Pasticcio come i precedenti, dandogli tre in quattr'ore di cottura.
Mondate gli spinaci, metteteli con poca acqua e poco sale in un caldajo e fateli cuocere; poscia cavateli e fateli scolare spremendoli bene. Mettete poi in una casseruola quattr'oncie di burro, due oncie d'olio d'ulivo fino, due cucchiaj di grasso d'arrosto, se giorno da grasso, un'oncia di acciughe pulite, spianate e tagliate a filetti, due spicchi d'aglio, tritati con un poco di prezzemolo, ed un poco di droghe in polvere. Fate friggere tutto ciò per un poco, poi riponetevi gli spinacci aggiungendovi un'oncia di pignoli, un'oncia di uva passa a cui avrete tolti accuratamente i piccoli gambi, ed un poco di sale fino. Lasciateli cuocere a fuoco lento, rivoltandoli di tempo in tempo perchè s'insaporiscano bene, senza prendere il puzzo di fumo e quando siano cotti poneteli sul piatto insieme ai loro sugo e serviteli caldi.
poi in una casseruola quattr'oncie di burro, due oncie d'olio d'ulivo fino, due cucchiaj di grasso d'arrosto, se giorno da grasso, un'oncia di
150. Bove alla moda. — Prendete un chilogrammo del pezzo denominato ossobuco (n. 18, fig. 9), o della rosa (n. 19, fig. 9); disossatelo e ponetelo in una casseruola con 100 grammi di lardo, tagliato a dadi di un centimetro di lato; con una grossa cipolla, tagliata a fette; con una carota; con una foglia di lauro e con uno stelo di sedano e due ramoscelli di prezzemolo, con sale e pepe e due ramajuolate di brodo caldo, ma digrassato. Coprite la casseruola e lasciate sobbollire, a fuoco lento per circa quattr'ore e mezza.
casseruola e lasciate sobbollire, a fuoco lento per circa quattr'ore e mezza.
413. Minestra grassa di cavolo (Minestrone). - Le proporzioni che seguono, valgono per sei a otto persone. Prendete un bel cavolo o verza; lavatelo accuratamente a più riprese o con acqua corrente; mondatelo e privatelo delle foglie guaste o avvizzite e tagliatene le foglie buone a strisce larghe un centimetro e le parti dure più sottilmente. Così tagliato, mettete il cavolo dentro una casseruola con acqua fredda, quanta ne occorre perchè vi rimanga tutto immerso; salate e unitevi: una carota grossa, un porro, un gambo di sedano, un po' di prezzemolo, cinque grosse patate e una rapa, tutto triturato fino. Mettete al fuoco e lasciate bollire per quattr'ore almeno.
triturato fino. Mettete al fuoco e lasciate bollire per quattr'ore almeno.
Per 5 o 6 persone 80 gr. d'orzo perla (1), lavatelo bene in acqua tiepida, dopo averlo mondato s'intende da qualche pagliuzza od altro, e poi mettetelo a cuocere con acqua e sale (2) in un recipiente il quale contenga più di un litro d'acqua e che, per quanto è possibile, fra l'orzo ed il suo bagno, diventi colmo; mischiate bene, aggiungete un pizzico di sale e fatelo bollire tre o quattr'ore pian pianino sull'angolo del fornello, schiumatelo e distaccatelo sotto di quando in quando perchè non si attacchi al fondo della casseruola, e se occorre, rifondetevi un pò d'acqua calda.
, diventi colmo; mischiate bene, aggiungete un pizzico di sale e fatelo bollire tre o quattr'ore pian pianino sull'angolo del fornello, schiumatelo e
250. Stufato. Prendete alquanta carne di manzo o di vitello, mettetela in una casseruola con cipolla tritata, butirro, e alquanti spicchi di aglio intieri senza sbucciare, pepe, sale e due garofani; bagnate con alquanto brodo ed in mancanza con acqua, coprite la casseruola, e lasciate cuocere pel corso di quattr'ore e più se abbisogna. Aggiungendo umido quando manchi e un poco di sugo di pomidoro; fate che quando siete per servire l'umido sia ristretto.
corso di quattr'ore e più se abbisogna. Aggiungendo umido quando manchi e un poco di sugo di pomidoro; fate che quando siete per servire l'umido sia
301. Tacchino in gelatina. Prendete un grosso tacchino, lardellatelo con prosciutto, mettetelo in una casseruola adattata involtandolo in fette di lardo, con una buona fetta di vitello tagliata in piccoli pezzi, un soffritto (n. 162), e fette di limone senza scorza nè semi: aggiungete metà brodo e metà vin bianco; copritelo quasi ermeticamente: e a lento fuoco fatelo cuocere pel corso di quattr'ore: quando sia cotto non lo levate dall'umido finchè non sia un poco raffreddato: passate quest'umido per colatojo, e se è troppo liquido fatelo concentrare; per conoscere quando è al suo punto, versatene una goccia sopra un piatto, ed osservate se quando, fredda se ne forma gelatina. Se volete che questa gelatina sia trasparente, gettatevi una chiara d' uovo sbattuta quando sia tepida: sbattete bene il tutto: quando la gelatina abbia alzati diversi bollori, passatela per un tovagliuolo; lasciatela rappigliare nel raffreddarsi, e contornatene il piatto sul quale servirete il tacchino.
metà vin bianco; copritelo quasi ermeticamente: e a lento fuoco fatelo cuocere pel corso di quattr'ore: quando sia cotto non lo levate dall'umido
213. Lingue fra due fuochi. Lessatele e pulitele come si è detto sopra; indi foratele con un coltello appuntato, ed in ogni buco introducete un pezzo di prosciutto grasso e magro. Coprite il fondo di una casseruola con fette di prosciutto e piccole braciolette di manzo; mettetevi sopra le lingue con cipolla, prezzemolo, basilico, funghetti o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale, un pezzo di butirro e droghe, Coprite le lingue con altre piccole fette di prosciutto e bracioline, in modo che esse sieno bene inviluppate; mettetevi un poco di brodo; mettete la casseruola ad un fuoco lento e copritela con un testo con fuoco sopra. Fatele cuocere per circa tre o quattr'ore, e quindi tagliatele per metà pel lungo, ed accomodandole sopra un piatto, servitele con una salsa piccante a vostro gusto.
copritela con un testo con fuoco sopra. Fatele cuocere per circa tre o quattr'ore, e quindi tagliatele per metà pel lungo, ed accomodandole sopra un
Sauer-Kraut. — Tagliate a liste sottili le verze o gambusi, poneteli in un vaso, salandole bene per ogni strato e si comprimano con grosso peso lasciandole così per 24 ore almeno, indi levate e spremute bene, si mettono a cocere in casserola con bon sugo o brodo, e dopo mezz' ora di cottura, vi si aggiunga un po' d'aceto con qualche grano di ginepro e si termini lentamente la cottura che deve essere non meno di quattr' ore.
aggiunga un po' d'aceto con qualche grano di ginepro e si termini lentamente la cottura che deve essere non meno di quattr' ore.
Lessatele e pulitele, come si è detto sopra, indi foratele con un coltello appuntato, ed in ogni buco introducete un pezzo di prosciutto grasso e magro. Coprite il fondo di una casseruola con fette di prosciutto e piccole braciolette di manzo; metteteci sopra le lingue con cipolla, prezzemolo, bassilico, funghetti o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale, un pezzo di butirro e droghe. Coprite le lingue con altre piccole fette di prosciutto e bracioline, in modo che esse siano bene inviluppate; metteteci un poco di brodo; mettete la casseruola ad un fuoco lento e copritela con un testo con fuoco sopra. Fatele cuocere per circa tre o quattr' ore, e quindi tagliatele per metà per lungo, ed accomodandole sopra un piatto, e servitele con una salsa piccante a vostro gusto.
fuoco sopra. Fatele cuocere per circa tre o quattr' ore, e quindi tagliatele per metà per lungo, ed accomodandole sopra un piatto, e servitele con una
Pigliate un bel tacchino, avvolgetelo in sottili fette di prosciutto o di lardo, e mettetelo in casseruola con burro, cipolletta trinciata, sedano un zampuccio di vitello disossato e tagliato a pezzi, mezzo limone affettato, un litro di brodo, mezzo bicchiere di vin bianco, e sale necessario; copritelo quasi ermeticamente, fatelo cuocere quattr'ore. Lentamente ritirate il tacchino, accomodatelo in un piatto, togliendo i residui del prosciutto e del lardo, e passate pel colatoio il liquido mentre è ancora caldo; unite subito a questo liquido una chiara d'uovo sbattuta, rimettetelo sul fuoco, sbattete bene il tutto, e quando abbia alzati due o tre bollori, passatelo per pannolino raccogliendolo in un gran piatto, dove lo farete raffreddare in sottile strato. Ottenuta così la gelatina, tagliatela a mostacciuoli, e contornatene il tacchino quando è freddo. Potrete anche, mentre la gelatina è calda, versarla addirittura sul tacchino e farvela rappigliare rafredando, in modo da coprirlo intieramente.
; copritelo quasi ermeticamente, fatelo cuocere quattr'ore. Lentamente ritirate il tacchino, accomodatelo in un piatto, togliendo i residui del prosciutto e
Sauer-Kraut. — Tagliate a liste sottili le verze o gambusi, poneteli in un vaso salandole bene per ogni strato e si comprimano con grosso peso lasciandole così per 24 ore almeno, indi levate e spremute bene, si mettono a cuocere in casseruola con buon sugo o brodo, e dopo mezz'ora di cottura, vi si aggiunga un po' d'aceto con qualche grano di ginepro e si termini lentamente la cottura che deve essere non meno di quattr'ore.
aggiunga un po' d'aceto con qualche grano di ginepro e si termini lentamente la cottura che deve essere non meno di quattr'ore.
Se volete farli cuocere tosto, li porrete in una marmitta d'acqua, sale, carote, cipolle, e un mazzetto di erbe legate insieme. Fateli cuocere per quattr'ore a fuoco lento, e lasciate si raffreddino nel loro recipiente. Poscia li punzecchiate e li ponete sulla graticola. Si servono come piattini da belluria, e si può sovrapporre ad essi un purée di piselli freschi, di lenticchie o di cipolle.
quattr'ore a fuoco lento, e lasciate si raffreddino nel loro recipiente. Poscia li punzecchiate e li ponete sulla graticola. Si servono come piattini da
Fatta essendo la pasta come quella dei pasticcetti, con farina finissima e butirra liquefatto, si pigliano tre once di zucchero fino polverizzato con sei tuorli d'uovo ciré si sbattono insieme: si aggiungano quattr'once di midollo ben purgato e libero da qualunque ossicello, e due once di acqua di cedro, poi tre chiari d' uovo, e tutto si mescoli insieme. Si metta poi la pasta in casseruola, unta da prima con butirro, finchè sia piena al colino; si faccia cuocere a fuoco lento, sinché la parte superiore abbia pigliato un bel colore, e quindi spargasi di zucchero in polvere avanti di essere messo in tavola.
sei tuorli d'uovo ciré si sbattono insieme: si aggiungano quattr'once di midollo ben purgato e libero da qualunque ossicello, e due once di acqua di
Conviene da prima avere un buon sugo, il quale si ottiene mettendo in una casseruola, della capacità di sei boccali d'acqua, tre libbre di carne di vitello, altrettanto di manzo, un pajo di piedi di vitello ed una gallina, che sarà tanto più preferibile quanto più vecchia, con prezzemolo, alcune carote ed una libbra di presciutto tagliato in minuti frammenti. Il tutto si fa cuocere insieme per quattr'ore almeno-, si fa quindi passare e si purifica, e quel sugo quanto prezioso riesce per cuocervi il riso o per versarsi sopra fette di pane abbrustolito, altrettanto grato e sostanzioso riesce bevuto a guisa di brodo.
carote ed una libbra di presciutto tagliato in minuti frammenti. Il tutto si fa cuocere insieme per quattr'ore almeno-, si fa quindi passare e si
Accademia della crusca