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1. di Tocchinetti alla Poele, Salsa alla Sassone. 1. di Fricassè di Capretto.

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Pagina 035

I. di Tocchini alla Contì, Salsa alla Sassone.

I. di Tocchini alla Contì, Salsa alla Sassone.

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I. di Gallinaccetto alla Poele, Salsa alla Ravigotte Calda.

I. di Gallinaccetto alla Poele, Salsa alla Ravigotte Calda.

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Pagina 043

I. di Atelette di Animelle, salsa alla Mariette, 1. di Budini alla Rena.

I. di Atelette di Animelle, salsa alla Mariette, 1. di Budini alla Rena.

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Pagina 052

I. di Granada di Petti di Tocchino alla Sent-Gerar, Salsa alla Spagnuola.

I. di Granada di Petti di Tocchino alla Sent-Gerar, Salsa alla Spagnuola.

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Pagina 043

I. di Uova alla Duchessa, I. di Frisatine alla Tedesca.

I. di Uova alla Duchessa, I. di Frisatine alla Tedesca.

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Pagina 045

I. di Uova alla Bagnolet, I. di Uova alla Contì.

I. di Uova alla Bagnolet, I. di Uova alla Contì.

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Pagina 054

2. di Animelle alla Sent-Clù, Salsa alla Rena.

2. di Animelle alla Sent-Clù, Salsa alla Rena.

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Pagina 057

I. di Grosso Gallinaccio alla Perigord Idi Prosciutto glassato alla Cakcina.

I. di Grosso Gallinaccio alla Perigord Idi Prosciutto glassato alla Cakcina.

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Pagina 059

2. di Animelle di Mongana alla Duchessa, Salsa alla Remolada chiara.

2. di Animelle di Mongana alla Duchessa, Salsa alla Remolada chiara.

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Pagina 059

Orduvre = Fate cuocere le zampe di gallinaccio, come quelle in Surprise; quando saranno ben cotte, asciugatele dal grasso, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra quella Salsa che più sarà di vostro genio, come per esempio Ascè, alla Ravigòtta, alla Spagnuola, al Seladone, alla Mariniera, alla Sassone, al Sultano, alla Pulette, alla Nivernoese etc. Tutte queste Salse vedetele nel Tomo I. Cap.I.

piatto, e servitele con sopra quella Salsa che più sarà di vostro genio, come per esempio Ascè, alla Ravigòtta, alla Spagnuola, al Seladone, alla

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Orduvre = Quelli alla Mazzarina, alla Besciamella, alla Spagnuola, alla Perigord, alla Minselle, alla Scioesie, alla Marie, alla Marescialle etc. Si apprestano come quelli di grasso, e solo variano, che in luogo della farsa di Chenef di grasso s'impiega della farsa di Chenef di magro, cioè al butirro, ed in luogo de' fìletti di petto di pollo, si mettono filetti di pesce cotto, come di Linguattole, di Scorfano, di Cappone etc., e per i Culì alla Besciamella, e alla Rena impiegasi quelli di magro pag. 7. e 8. Tom. V. Circa i piccioli Salpicconi questi li potete fare come più vi agrada. Vedeteli nel Tom.V. pag. 54. e 55.

Orduvre = Quelli alla Mazzarina, alla Besciamella, alla Spagnuola, alla Perigord, alla Minselle, alla Scioesie, alla Marie, alla Marescialle etc. Si

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1. di Gallinaccetto alla Poele, Salsa alla Ravigotte Calda.

1. di Gallinaccetto alla Poele, Salsa alla Ravigotte Calda.

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Pagina 044

1. di Surtù di Riso alla Sultana, Salsa alla Spagnuola.

1. di Surtù di Riso alla Sultana, Salsa alla Spagnuola.

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Pagina 049

1. di Granada di Petti di Tocchino alla Sent-Gerar, Salsa alla Spagnuola.

1. di Granada di Petti di Tocchino alla Sent-Gerar, Salsa alla Spagnuola.

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Pagina 046

1. di Tocchino alla Vestale, Salsa alla Sassone.

1. di Tocchino alla Vestale, Salsa alla Sassone.

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Pagina 055

2. di Animelle alla Sent-Clù, Salsa alla Rena.

2. di Animelle alla Sent-Clù, Salsa alla Rena.

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Pagina 060

1.di Grosso Gallinaccio alla Perigord 1.di Prosciutto glassato alla Cakcina.

1.di Grosso Gallinaccio alla Perigord 1.di Prosciutto glassato alla Cakcina.

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Pagina 060

1. di Petti di Pernici alla Conti, Salsa alla Polacca.

1. di Petti di Pernici alla Conti, Salsa alla Polacca.

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Pagina 062

2. di Animelle di Mongana alla Duchessa, Salsa alla Remolada chiara.

2. di Animelle di Mongana alla Duchessa, Salsa alla Remolada chiara.

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Pagina 062

Orduvre = Fate cuocere le zampe di gallinaccio, come quelle in Surprise; quando saranno ben cotte, asciugatele dal grasso, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra quella Salsa che più sarà di vostro genio, come per esempio Ascè, alla Ravigòtta, alla Spagnuola, al Seladone, alla Mariniera, alla Sassone, al Sultano, alla Pulette, alla Nivernoese etc. Tutte queste Salse vedetele nel Tomo I. Cap.I.

piatto, e servitele con sopra quella Salsa che più sarà di vostro genio, come per esempio Ascè, alla Ravigòtta, alla Spagnuola, al Seladone, alla

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Torta di Chenef alla Tedesca Antrè = Abbiate una Torta fatta, e cotta come la precedente, vuotatela, aggiustateci dentro delle belle Chenef alla Tedesca, che trovarete alia pag. 43. , e servitela subito con sopra una Salsa alla Spagnuola, o alla Pulette.

Torta di Chenef alla Tedesca Antrè = Abbiate una Torta fatta, e cotta come la precedente, vuotatela, aggiustateci dentro delle belle Chenef alla

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Pagina 276

2. di Insalatine alla Majonese 1. di Filetti di Pesce S. Pietro alla Remolada.

2. di Insalatine alla Majonese 1. di Filetti di Pesce S. Pietro alla Remolada.

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Pagina 012

Dolci. Latte alla portoghese N. 693. Stiacciata alla livornese N. 598.

Dolci. Latte alla portoghese N. 693. Stiacciata alla livornese N. 598.

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Pagina 583

Budino Gabinetto, 473. Budino nero, 471. Bue alla brace, 225. Bue alla California, 227. Bue alla moda, 225. Bue garofanato, 245.

Budino Gabinetto, 473. Budino nero, 471. Bue alla brace, 225. Bue alla California, 227. Bue alla moda, 225. Bue garofanato, 245.

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Pagina 589

Fritto alla romana I, 150; II, 150. Fritto composto alla bolognese, 149.

Fritto alla romana I, 150; II, 150. Fritto composto alla bolognese, 149.

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Pagina 592

1. Uova al latte. Triglie alla livornese. Bistecche alla graticola. Patate fritte. Frutta. Formaggio.

1. Uova al latte. Triglie alla livornese. Bistecche alla graticola. Patate fritte. Frutta. Formaggio.

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Pagina 23

22. Fegato di vitello alla veneziana. Conchiglie di pesce. Reale alla maremmana. Frutta. Formaggio.

22. Fegato di vitello alla veneziana. Conchiglie di pesce. Reale alla maremmana. Frutta. Formaggio.

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Pagina 26

19. Minestra alla Julienne. Zampone di modena con guarnizione di spinaci (o di cavoli o di lenti). Cappone arrosto (o tacchino o anitra o rosbiffe o filetto arrosto). Insalata alla crema (o alla majonesa). Budino di castagne alla cioccolata. Frutta. Formaggio.

19. Minestra alla Julienne. Zampone di modena con guarnizione di spinaci (o di cavoli o di lenti). Cappone arrosto (o tacchino o anitra o rosbiffe o

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Pagina 29

Salsa alla dragoncella (estragone). Veggasi a Pollo alla salsa, ecc., (n. 502).

Salsa alla dragoncella (estragone). Veggasi a Pollo alla salsa, ecc., (n. 502).

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Pagina 343

LA FONDUTA (pag. 72). BAGNA CAUDA (pag. 86). AGNOLOTTI ALLA PIEMONTESE (pag. 138). TAGLIATELLE COI TARTUFI ALLA PIEMONTESE (pag. 130). RISO CON LA FONDUTA (pag. 126). BACCALA' ALLA PIEMONTESE (pag. 198). CARDI CON LA BAGNA CAUDA (pag. 311). PASTA FROLLA ALLA PIEMONTESE (pag. 368). PESCHE ALLA PIEMONTESE (pag. 390).

LA FONDUTA (pag. 72). BAGNA CAUDA (pag. 86). AGNOLOTTI ALLA PIEMONTESE (pag. 138). TAGLIATELLE COI TARTUFI ALLA PIEMONTESE (pag. 130). RISO CON LA

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Pagina 491

CALZONE ALLA NAPOLETANA (pag. 71). MOZZARELLA IN CARROZZA (pag. 74). PIZZA ALLA NAPOLETANA (pag. 71). PIZZA AL PROSCIUTTO (pag. 71). MACCHERONI ALLA NAPOLETANA (pag. 133). UOVA IN TEGAME CON PROSCIUTTO E MOZZARELLA (pag. 167). BISTECCHINE ALLA NAPOLETANA (pag. 237). MELANZANE ALLA NAPOLETANA (pag. 313). PASTA FROLLA NAPOLETANA (pag. 368). PASTICCINI DI NAPOLI (pag. 398).

CALZONE ALLA NAPOLETANA (pag. 71). MOZZARELLA IN CARROZZA (pag. 74). PIZZA ALLA NAPOLETANA (pag. 71). PIZZA AL PROSCIUTTO (pag. 71). MACCHERONI ALLA

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Pagina 528

TAVOLA 2a — servizio alla francese. [immagine del servizio alla francese]

TAVOLA 2a — servizio alla francese. [immagine del servizio alla francese]

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Pagina 009

TAVOLA 3a — 2. servizio alla Francese. [immagine servizio alla Francese]

TAVOLA 3a — 2. servizio alla Francese. [immagine servizio alla Francese]

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Pagina 010

2. Zuppa alla giardiniera con crostini, rilevata dalla frittura d'animelle e cervelle alla villeroi.

2. Zuppa alla giardiniera con crostini, rilevata dalla frittura d'animelle e cervelle alla villeroi.

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Pagina 010

TAVOLA 4a — 3. servizio alla Francese. [immagine servizio alla francese]

TAVOLA 4a — 3. servizio alla Francese. [immagine servizio alla francese]

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Pagina 011

Chi non crede alla buona madre crede poi alla mala matrigna.

Chi non crede alla buona madre crede poi alla mala matrigna.

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Pagina 145

Oppure, volendo farle alla semplice, le cuocerete senza condimento ai ferri, salandole alla fine.

Oppure, volendo farle alla semplice, le cuocerete senza condimento ai ferri, salandole alla fine.

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Pagina 90

Vol-au-vent alla financière od alla tortue

Vol-au-vent alla financière od alla tortue

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Pagina 318

Frittura di fegato alla milanese Id. alla milanese

Frittura di fegato alla milanese Id. alla milanese

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Pagina 318

Costoletta di bue alla gratella alla maître d'hôtel

Costoletta di bue alla gratella alla maître d'hôtel

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Pagina 321

Pere o mele siringate e decorate Gâteau alla napoletana alla Chantilly

Pere o mele siringate e decorate Gâteau alla napoletana alla Chantilly

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Pagina 331

CONSOMMÉ SOGLIOLE ALLA COLBERT QUAGLIE AL TEGAME PUNTE DI SPARAGI ALLA CREMA CUORE DI FILETTO DI BUE ARROSTO INSALATA VERDE COPPE GELATE ALLA FRUTTA PASTICCERIA

CONSOMMÉ SOGLIOLE ALLA COLBERT QUAGLIE AL TEGAME PUNTE DI SPARAGI ALLA CREMA CUORE DI FILETTO DI BUE ARROSTO INSALATA VERDE COPPE GELATE ALLA FRUTTA

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Pagina 565

653. Sorbetto di crema alla vaniglia, alla canella, od al cioccolato.

653. Sorbetto di crema alla vaniglia, alla canella, od al cioccolato.

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Pagina 297

Si tratta insomma della nota insalata alla russa alla quale si unisce il lesso.

Si tratta insomma della nota insalata alla russa alla quale si unisce il lesso.

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Pagina 63

27. SPAGHETTI ALLA SALSA DI ACCIUGHE (« BIGOLI ALLA VENEZIANA »)

27. SPAGHETTI ALLA SALSA DI ACCIUGHE (« BIGOLI ALLA VENEZIANA »)

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Pagina 55

Broccoli fritti, alla romagnola. Come il cervello fritto alla romagnola, pag. 160 N.° 64.

Broccoli fritti, alla romagnola. Come il cervello fritto alla romagnola, pag. 160 N.° 64.

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Pagina 418

3. Fate cuocere come sopra un pezzo di majale a dolce fuoco, potrete servirlo con salsa o alla peverada, o all'italiana o alla polacca, o alla roberta e alla salsa reale (veg. il cap. 19).

3. Fate cuocere come sopra un pezzo di majale a dolce fuoco, potrete servirlo con salsa o alla peverada, o all'italiana o alla polacca, o alla

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Pagina 142

Riguardo alla cucinatura delle lingue di montone si potranno allestire come si è fatto con quelle di vitello, cioè o a stuffato o glassate o nelle cassettine di carta o alla papigliotta o alla salsa all'italiana o alla salsa alla porcetta o glassata o alla salsa d'anchiode (veg. il cap. 5, come si è praticato per le lingue).

Riguardo alla cucinatura delle lingue di montone si potranno allestire come si è fatto con quelle di vitello, cioè o a stuffato o glassate o nelle

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Pagina 151

Riso alla puré di piselli. — Riso alla puré di triffole —Riso alla puré di ceci. —Riso alla puré di carotte. — Riso alla puré di selleri. In quanto alle minestre di varie paste si vedono nel capitolo 1 n. 50, che si parla delle minestre grasse solo che i brodi ed il condimento dev'essere di magro.

Riso alla puré di piselli. — Riso alla puré di triffole —Riso alla puré di ceci. —Riso alla puré di carotte. — Riso alla puré di selleri. In quanto

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