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Sangue. — Come alimento il sangue degli animali domestici, di qualunque natura essi sieno, è sempre inferiore alla loro carne, vuoi per digeribilità, vuoi per potere nutritivo.

Sangue. — Come alimento il sangue degli animali domestici, di qualunque natura essi sieno, è sempre inferiore alla loro carne, vuoi per digeribilità

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Pagina 103

Nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera, trovarassi una spiegazione esatta di tutte le proprietà, e qualità di questi Animali.

, e qualità di questi Animali.

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Pagina 170

Per diverse altre interessanti notizie riguardo Codesti animali, veggasi il Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest' opera;

Per diverse altre interessanti notizie riguardo Codesti animali, veggasi il Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine

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Pagina 122

Animali testacei i cui corpi sono molli, senza sensibili articolazioni, e ricoperti in tutto, o in parte da un inviluppo di sostanza dura, di natura cretacea, che nominasi conchiglia.

Animali testacei i cui corpi sono molli, senza sensibili articolazioni, e ricoperti in tutto, o in parte da un inviluppo di sostanza dura, di natura

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Pagina 131

L'ordinaria dimora di questi animali è negli strepoli degli scogli marini, d'onde escono poscia per pascolarsi, specialmente in mezzo all'alga di mare.

L'ordinaria dimora di questi animali è negli strepoli degli scogli marini, d'onde escono poscia per pascolarsi, specialmente in mezzo all'alga di

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Pagina 162

Animali testacei i cui corpi sono molli, senza sensibili articolazioni, e ricoperti in tutto, o in parte da un inviluppo di sostanza dura, di natura cretacea, che nominasi conchiglia.

Animali testacei i cui corpi sono molli, senza sensibili articolazioni, e ricoperti in tutto, o in parte da un inviluppo di sostanza dura, di natura

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Pagina 139

Vivono codesti animali entro a buchi profondi da esso loro formati nell'arena, ed il buco stesso che giunge sino alla superfìce della stess' arena lo fa ravvisare al pescatore, il quale scavandola tosto col piede ne cava fuori immediatamente il Cannolicchio.

Vivono codesti animali entro a buchi profondi da esso loro formati nell'arena, ed il buco stesso che giunge sino alla superfìce della stess' arena lo

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Pagina 152

La domesticità del coniglio rimonta ad un'epoca assai antica, giacchè Confucio, 500 anni avanti l'êra cristiana, Parla di questi animali, come degni di essere immolati agli Dei, e della loro propagazione.

La domesticità del coniglio rimonta ad un'epoca assai antica, giacchè Confucio, 500 anni avanti l'êra cristiana, Parla di questi animali, come degni

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Pagina 175

PRIMA di entrare in materia, credo opportuno, senza pretendere di essere scientificamente esatto, di porre qui in ordine decrescente per forza di nutrizione, le carni di diversi animali.

nutrizione, le carni di diversi animali.

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Pagina 32

RABLE (s. m.) lombo di lepre o di coniglio, anche per definire la parte posteriore degli animali da macello. — Râble de lièvre, de levraut, de léporide (vedi ivi) de lapin, de lapereau.

RABLE (s. m.) lombo di lepre o di coniglio, anche per definire la parte posteriore degli animali da macello. — Râble de lièvre, de levraut, de

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Pagina 160

In generale tutte le sostanze animali, come uccelli, quadrupedi, pesci ecc. ecc. possono essere ripristinati con questo metodo: gli uccelli devono essere riempiti di carbone anche internamente.

In generale tutte le sostanze animali, come uccelli, quadrupedi, pesci ecc. ecc. possono essere ripristinati con questo metodo: gli uccelli devono

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Pagina 10

Avvertite che per la prima cottura nella marmitta richiede non meno di sei o sette ore a fuoco moderato. Similmente si possano trattare i piedi di altri animali.

altri animali.

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Pagina 128

La carne di lepre, è secca, arsa ed astringente; il capriolo, il daino, il cervo partecipano dalle qualità del montone, ma la loro carne è più eccitante e riscaldate, essendo animali più moventi. Secondo la dottrina d'Ippocrate si trova una carne meno succolenta negli animali selvaggi, che nei domestici, in quelli che si pascono di frutti, che in quelli che si pascono di erbe, nei maschi, che nelle femmine, secondo l'età; alle posizioni nelle quali vengono pasciuti si deve il loro gusto.

eccitante e riscaldate, essendo animali più moventi. Secondo la dottrina d'Ippocrate si trova una carne meno succolenta negli animali selvaggi, che nei

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Pagina 259

A parecchi di questi animali si fa un'attiva caccia non per la loro carne, ma per le loro preziose pelliccie, oggetto di gran commercio.

A parecchi di questi animali si fa un'attiva caccia non per la loro carne, ma per le loro preziose pelliccie, oggetto di gran commercio.

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Pagina 370

Azione della carne sull'organismo. — La carne di qualunque specie agisce come eccitante sulla mucosa gastrica; ciò la rende più o meno adatta ai malati di stomaco. La carne di bue è considerata, non so con quali criteri, come quella ch'è più facile ad essere digerita. Certo si è, che le carni di animali grassi sono di ben più difficile digestione di quelle di animali magri. Eccezione facciasi per il prosciutto, che, se privato del grasso, può concedersi anche agli stomachi deboli.

animali grassi sono di ben più difficile digestione di quelle di animali magri. Eccezione facciasi per il prosciutto, che, se privato del grasso, può

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Pagina 104

Ma fu nel 1893 soltanto, che il Paulet, nel Trattato sui funghi, riferiva il risultato di esperimenti fatti sugli animali e rendeva di pubblica conoscenza l'azione del sale e dell'aceto sui funghi velenosi.

Ma fu nel 1893 soltanto, che il Paulet, nel Trattato sui funghi, riferiva il risultato di esperimenti fatti sugli animali e rendeva di pubblica

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Pagina 191

La gelatina si trova pressoché in tutti i tessuti vegetali e animali. Estratta sotto forma di sostanza trasparente, molle, tremolante, prende il nome di gelatina, e più propriamente quello generico di conserva.

La gelatina si trova pressoché in tutti i tessuti vegetali e animali. Estratta sotto forma di sostanza trasparente, molle, tremolante, prende il nome

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Pagina 208

La carne dei volatili è in generale più saporosa e più stimolante di quella degli altri animali ed è sanissima, benchè talvolta indigesta. Ma quando è corrotta, cioè troppo frollata, sarà più... gustosa, ma è nociva alla salute.

La carne dei volatili è in generale più saporosa e più stimolante di quella degli altri animali ed è sanissima, benchè talvolta indigesta. Ma quando

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Pagina 362

Sono compresi sotto il nome generico di «animali da cortile» il pollame, il tacchino, l'oca, l'anitra domestica, i piccioni, la gallina faraona e il coniglio.

Sono compresi sotto il nome generico di «animali da cortile» il pollame, il tacchino, l'oca, l'anitra domestica, i piccioni, la gallina faraona e il

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Pagina 212

Dopo i mammiferi da macello, gli animali da cortile sono quelli che occupano la posizione più importante nella scala degli alimenti dell'uomo. Particolarmente in momenti eccezionali, come quello di guerra, gli animali da cortile acquistano un' importanza grandissima, sia per la produzione delle uova, sia per l'utilizzazione delle carni, che, se ben preparate, costituiscono sempre cibi nutrienti e gustosissimi. È consigliabile dunque alla massaia, appena le è possibile, di dedicarsi all'allevamento di questi animali e di sacrificare magari il terreno adibito a giardino per costruire il pollaio o la conigliera. La facilità dell'impianto e del mantenimento di questi minimi pollai domestici sono di per se stessi garanzia del successo. Infatti in ogni famiglia, specialmente se numerosa, si effettueranno sempre quotidianamente dei rifiuti di cucina: bucce di frutta, di patate, di pomodori, croste di formaggio, di polenta, foglie di verdura, che potranno essere integrati da granaglie e da cruscame in piccola quantità.

Dopo i mammiferi da macello, gli animali da cortile sono quelli che occupano la posizione più importante nella scala degli alimenti dell'uomo

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Pagina 212

Con lo stesso sistema potete fare il salmis d'anatre, di pivieri, di fagiano, di pernice, ecc., meno però che di questi animali dovrete gettare le interiora, non avendo esse il pregio che hanno quelle della beccaccia.

Con lo stesso sistema potete fare il salmis d'anatre, di pivieri, di fagiano, di pernice, ecc., meno però che di questi animali dovrete gettare le

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Pagina 226

Capriuolo e Daino. Quel che si è detto del vitello vale anche per la carne di questi due animali selvatici, de' quali però non si cuoce la testa.

Capriuolo e Daino. Quel che si è detto del vitello vale anche per la carne di questi due animali selvatici, de' quali però non si cuoce la testa.

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Pagina 019

f) Il frumento, come può essere attaccato da parassiti animali, può essere grandemente danneggiato da parassiti vegetali, o funghi microscopici (micromiceti), che lo invadono nei varî stadi della sua vita.

f) Il frumento, come può essere attaccato da parassiti animali, può essere grandemente danneggiato da parassiti vegetali, o funghi microscopici

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Pagina 053

Secondo Becquerel, animali allevati in libertà sui pascoli ubertosi ed in stalle per la notte ampie, ventilate, con buon foraggio, forniscono carne di massimo valore nutritivo.

Secondo Becquerel, animali allevati in libertà sui pascoli ubertosi ed in stalle per la notte ampie, ventilate, con buon foraggio, forniscono carne

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Pagina 104

d) Genere di alimentazione. L'alimentazione ha una grande influenza sul sapore, digestibilità e valore nutritivo della carne, tantochè i buoni produttori di carne da macello, qualche tempo prima della macellazione, somministrano agli animali le migliori qualità di foraggio.

produttori di carne da macello, qualche tempo prima della macellazione, somministrano agli animali le migliori qualità di foraggio.

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Pagina 104

Infine è notorio, e fu già accennato, che la carne di animale ben ingrassato è molto meno acquosa di quella di animali mal nutriti e magri.

Infine è notorio, e fu già accennato, che la carne di animale ben ingrassato è molto meno acquosa di quella di animali mal nutriti e magri.

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Pagina 105

e) Età dell'animale. Questa influisce in modo essenziale sul valore della carne. In tesi generale, carni di animali troppo giovani ed immature, e carni di animali troppo vecchi sono di qualità inferiore o, per lo meno, di scarso valore nutritivo. Le prime sono troppo acquose, scarse di grasso, povere di albuminoidi e ricche di sostanza collagena (gelatina) e di sali; le seconde ricche di duro tessuto connettivo e perciò di difficilissima digestione e cotte si corrugano fortemente diventando coriacee ed insipide.

e) Età dell'animale. Questa influisce in modo essenziale sul valore della carne. In tesi generale, carni di animali troppo giovani ed immature, e

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Pagina 105

1° Rabbia. Questa malattia che si presenta primitivamente solo nel cane, può essere trasmessa a tutti gli animali ed all'uomo. E malattia acuta e sempre mortale.

1° Rabbia. Questa malattia che si presenta primitivamente solo nel cane, può essere trasmessa a tutti gli animali ed all'uomo. E malattia acuta e

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Pagina 110

3° Morva, farcino e ghiandola sospetta. Malattia contagiosa, propria della specie equina, trasmissibile all'uomo ed agli animali, ad eccezione de' bovini e de' suini.

3° Morva, farcino e ghiandola sospetta. Malattia contagiosa, propria della specie equina, trasmissibile all'uomo ed agli animali, ad eccezione de

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Pagina 111

2° Trichinosi. Fra gli animali da macello quelli che ne vengono attaccati sono i porci, i quali, d' ordinario, ricevono le trichine dai ratti cui danno la caccia, perchè questi, come i topi e le talpe, sono originariamente invasi da trichine; e prova ne sia che anche altri animali che fanno la caccia ai topi, ratti, ecc. come il gatto, la volpe, ecc., sono subordinati alla trichinosi.

2° Trichinosi. Fra gli animali da macello quelli che ne vengono attaccati sono i porci, i quali, d' ordinario, ricevono le trichine dai ratti cui

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Pagina 116

Nei lievi gradi di malattia può essere utilizzata la carne ad eccezione del polmone. Nei gradi avanzati, caratterizzati dal marasmo, non si può usare la carne di animali così affetti.

la carne di animali così affetti.

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Pagina 119

La carne degli animali affetti non è adatta per lo spaccio. Nei bovini (di rado affetti) la macellazione può esser per messa, quando il tetano dura da poco e non ha raggiunto un alto grado.

La carne degli animali affetti non è adatta per lo spaccio. Nei bovini (di rado affetti) la macellazione può esser per messa, quando il tetano dura

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Pagina 119

Una sola eccezione si potrebbe fare a questa regola in caso di urgenza ed è per le carni di animali sani e ben nutriti che vennero a mancare improvvisamente per gravi traumatismi.

Una sola eccezione si potrebbe fare a questa regola in caso di urgenza ed è per le carni di animali sani e ben nutriti che vennero a mancare

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Pagina 121

Di frequente i fornitori tentano di spacciare fraudolentemente per carne di bue, carni di altri animali, meno nutritive, meno gradite o meno ricercate e conseguentemente di molto minor prezzo. Occorre dunque esser preparati contro sorprese di questa natura.

Di frequente i fornitori tentano di spacciare fraudolentemente per carne di bue, carni di altri animali, meno nutritive, meno gradite o meno

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Pagina 124

kilogrammi 30-50. In quanto poi al rendimento di carne, si calcola in simili animali, quando siano ben allevati, dal 40 al 50 % e più in carne netta distribuibile e dal 2 al 10 % in grasso.

kilogrammi 30-50. In quanto poi al rendimento di carne, si calcola in simili animali, quando siano ben allevati, dal 40 al 50 % e più in carne netta

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Pagina 148

5° Dopo la macellazione gli animali devono esser nuovamente visitati dal veterinario, specialmente nelle cavità viscerali, allo scopo di rilevare la possibile esistenza di qualche malattia interna, non avvisata nelle precedenti visite dell'animale in piedi.

5° Dopo la macellazione gli animali devono esser nuovamente visitati dal veterinario, specialmente nelle cavità viscerali, allo scopo di rilevare la

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Pagina 266

6° Gli animali macellati, riconosciuti alfine buoni e sani, vengono divisi in quarti e portati nella sala di deposito, dove la carne si lascia un tempo diverso, secondo la stagione: più d'inverno, assai meno d'estate.

6° Gli animali macellati, riconosciuti alfine buoni e sani, vengono divisi in quarti e portati nella sala di deposito, dove la carne si lascia un

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Pagina 266

La testa ed i piedi degli animali, le ossa opportunamente spezzate, le aponevrosi ecc. verranno utilizzate per la preparazione della gelatina occorrente. I visceri invece sono asportati tosto dallo stabilimento.

La testa ed i piedi degli animali, le ossa opportunamente spezzate, le aponevrosi ecc. verranno utilizzate per la preparazione della gelatina

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Pagina 267

14° Compatìbile con la vita di vegetali e di animali dotati dì organizzazione superiore, fra i quali sono da citarsi in special modo: dei vegetali, il crescione, o nasturzio acquatico (Lisymbrium nasturtium), la più delicata delle piante acquatiche, la cui presenza caratterizza le acque eccellenti; e degli animali, i molluschi in genere, che non vivono mai nelle acque infette, e specialmente poi la Phisa fontanilis che non si trova che nelle acque purissime e la Vulvata piscinalis reperibile solamente nelle acque sane.

14° Compatìbile con la vita di vegetali e di animali dotati dì organizzazione superiore, fra i quali sono da citarsi in special modo: dei vegetali

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Pagina 290

4° Un saggio di valutazione quantitativa dei cloruri i quali, se in quantità notevole nell'acqua, indicano miscuglio probabile con la medesima di acque di cloaca o di residui animali.

acque di cloaca o di residui animali.

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Pagina 311

Un pregiudizio più antico dello stesso Esopo, incorona re degli animali il leone. L'estetica si mise sotto ai piedi la giustizia, poichè il re degli animali è il maiale, per quanto l'abate Casti e gli alfabeti illustrati pei fanciulli persistano nel pregiudizio vecchio. Nè si dica che il maiale mangia di sudicio, poichè sono le bestie che mangiano cose poco nette che sono le più saporite. Tra gli uccelli, gli insettivori vincono per lo più i granivori. La beccaccia si nutre di vermi. Così in mare l'aragosta ed altri crostacei che mangiano pesci morti e corrotti hanno miglior sapore che i mangiatori d'alghe. Il maiale non sceglie con troppa cura il suo cibo, ma dà carne più aromatica di qualunque altro quadrupede. Ripeto, il re degli animali è lui !

Un pregiudizio più antico dello stesso Esopo, incorona re degli animali il leone. L'estetica si mise sotto ai piedi la giustizia, poichè il re degli

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Pagina 163

Pasta a forma di animali composta di farina di riso e uova, imbottita di marmellata e servita in un brodo caldo alla rosa rialzato da gocce di acqua di Colonia italiana.

Pasta a forma di animali composta di farina di riso e uova, imbottita di marmellata e servita in un brodo caldo alla rosa rialzato da gocce di acqua

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Pagina 241

Osservazione. Il cervo e la capretta, nonchè il daino e il cerviatto si possono ammannire e sostituire anche al capriuolo, ma di questi animali si fa meno uso.

Osservazione. Il cervo e la capretta, nonchè il daino e il cerviatto si possono ammannire e sostituire anche al capriuolo, ma di questi animali si fa

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Pagina 179

Animali piccoli, come lepri ecc., che di solito si scalcano in casa, non presentano difficoltà alcuna, nemmeno alle persone poco esperte, d'imparare a conoscerne l'aspetto e le proprietà dei singoli pezzi.

Animali piccoli, come lepri ecc., che di solito si scalcano in casa, non presentano difficoltà alcuna, nemmeno alle persone poco esperte, d'imparare

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Pagina 17

La carne frollata di cervi giovani viene lardata ed arrostita prima coperta, come il filetto del capriuolo o della lepre; quella d'animali più vecchi si fa stufare brevemente prima d'arrostirla.

La carne frollata di cervi giovani viene lardata ed arrostita prima coperta, come il filetto del capriuolo o della lepre; quella d'animali più vecchi

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Pagina 233

La carne di giovani animali si taglia a pezzi, e cosparsi di sale, pepe e farina, s'immergono nell'acqua, poi s'avvolgono nel pan grattato e si mettono a friggere.

La carne di giovani animali si taglia a pezzi, e cosparsi di sale, pepe e farina, s'immergono nell'acqua, poi s'avvolgono nel pan grattato e si

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Pagina 247

Semplicemente arroste. Costolette o braciuoline di animali giovani, battute soltanto un poco e salate, si mettono dopo alcune ore a cuocere a fuoco gagliardo. Vanno servite con senape, patate, verdure ecc.

Semplicemente arroste. Costolette o braciuoline di animali giovani, battute soltanto un poco e salate, si mettono dopo alcune ore a cuocere a fuoco

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Pagina 252

Animali selvatici. Camosci, agosto-settembre. Capriuoli maschi, giugno-febbraio. Capriuoli femmine, ottobre-febbraio. Capriuoletti, settembre-gennaio Cervi maschi, maggio-settembre. Cervi femmine, settembre-gennaio. Cerviotti, settembre-gennaio. Cinghiali, novembre-dicembre. Lepri, ottobre-gennaio.

Animali selvatici. Camosci, agosto-settembre. Capriuoli maschi, giugno-febbraio. Capriuoli femmine, ottobre-febbraio. Capriuoletti, settembre-gennaio

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Pagina 596

Animelle di carpione. Le animelle o latte di carpione si animali niscono nelle più svariate maniere a somiglianza di quelle di vitello ; cioè fritte, in tegghia con olio o burro, nella besciamella, con funghi, tartufi ecc. o come guernizioni di piatti di pesce.

Animelle di carpione. Le animelle o latte di carpione si animali niscono nelle più svariate maniere a somiglianza di quelle di vitello ; cioè fritte

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Pagina 394

[immagine e didascalia: Pasticcini per l'albero di Natale] da 5 lire, procuratevi dei tagliapasta originali che rappresentino figure o animali, e formate tanti pasticcini che bagnerete poi coll'albume sbattuto e cospargerete di zucchero a granelli.

[immagine e didascalia: Pasticcini per l'albero di Natale] da 5 lire, procuratevi dei tagliapasta originali che rappresentino figure o animali, e

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Pagina 691