Mettete al fuoco un litro di buon vino rosso con sei cucchiai di zucchero, la scorza di un limone, un pezzetto di cannella e due chiodi di garofano; fate riscaldare lentamente e al primo accenno di ebollizione togliete il vino dal fuoco e servitelo dopo aver messo sul fondo di ogni bicchiere un dischetto di limone.
; fate riscaldare lentamente e al primo accenno di ebollizione togliete il vino dal fuoco e servitelo dopo aver messo sul fondo di ogni bicchiere un
Fate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro d'acqua (cinque minuti di ebollizione saranno sufficienti), lasciatelo raffreddare completamente, poi aggiungete l'alcole e la scorza dei tre aranci finemente tritati; lasciate riposare per quindici giorni in una bottiglia ben chiusa e in luogo caldo, poi filtrate e imbottigliate.
Fate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro d'acqua (cinque minuti di ebollizione saranno sufficienti), lasciatelo raffreddare
Versate l'acqua bollente sul the e tenetelo così infuso, in istato quasi di ebollizione, per 40 minuti. Poi passatelo da un pannolino, strizzando forte per estrarne tutto il sapore, e vedrete che apparirà nero come il caffè.
Versate l'acqua bollente sul the e tenetelo così infuso, in istato quasi di ebollizione, per 40 minuti. Poi passatelo da un pannolino, strizzando
Per avere un buon bollito di bue è necessario mettere la carne nella pentola quando l'acqua vi sia già in ebollizione; il calore immediato coagola l'albumina all'esterno della carne, formando una specie d'involucro, che impedisce all'acqua d'addentrarsi e diluire le proprità nutritive della carne.
Per avere un buon bollito di bue è necessario mettere la carne nella pentola quando l'acqua vi sia già in ebollizione; il calore immediato coagola l
Un altro sapore, ancor meno sapido, ci offre il manzo bollito, che viene ad essere anche meno corroborante dell'abbragiato o stufato, perdendo coll'ebollizione tutte quelle proprietà nutrienti che conferisce al brodo. Le parti più acconcie del bue per cuocere bollite sono: il culaccio, il fraccoste (costato), la noce e la punta di petto.
'ebollizione tutte quelle proprietà nutrienti che conferisce al brodo. Le parti più acconcie del bue per cuocere bollite sono: il culaccio, il fraccoste
Preparate un giambone mezzano di buona qualità; fatelo disgrassare, mettetelo in una casseruola, bagnatelo fino a coprirlo con acqua fredda che farete riscaldare fino all'ebollizione; levatelo dal fuoco, tenete così il giambone per un'ora; asciugatelo di poi per metterlo in una stufatoja con legumi a fettoline ed erbe aromatiche; bagnatelo fino a coprirlo con vino di Borgogna; fate bollire, ritirandolo subito da una parte del fuoco, per terminare di cuocerlo senza ebollizione apparente. Al momento di servire, sgocciolatelo, tagliatelo, disponetelo sopra un piatto; circondatelo con una guarnizione di funghi farciti, mascheratelo assai leggermente con un po' di salsa spagnola, ridotta con alcune cucchiajate della sua cozione; servite la rimanente salsa in una salsiera, servite ben caldo.
farete riscaldare fino all'ebollizione; levatelo dal fuoco, tenete così il giambone per un'ora; asciugatelo di poi per metterlo in una stufatoja con legumi
Mettete in infusione, in 300 grammi d'acqua bollente, 300 grammi di fiori di viole raccolti al mattino; freddo che sia spremete il tutto passandolo con una tovaglia, unendovi 600 grammi di zucchero. Fate bollire in un vaso di terra verniciata per qualche minuto, schiumando questo liquido, e passatelo dopo qualche minuto di ebollizione.
Ecco il modo di cucinarli. Fate bollire dell'acqua con una cipolla, carota, lauro, timo, pepe in grana, qualche chiodo di garofano ed ed un buon bicchier d'aceto e sale. Ripiegate la coda contro il corpo di questo crostaceo, mettetelo nell'acqua bollente così aromatizzata, continuatene l'ebollizione per 20 o 25 minuti.
Scegliete ananas ben maturi; privateli della parte membranosa che li riveste, fateli bollire a grand'acqua per 15 minuti, sgocciolateli e rinnovate l'ebollizione con un siroppo leggiero per qualche minuto. Mettetelo in apposite scatole di latta con un siroppo a 20 gradi, saldate il coperchio fate bollire le scatole per un'ora al bagnomaria.
'ebollizione con un siroppo leggiero per qualche minuto. Mettetelo in apposite scatole di latta con un siroppo a 20 gradi, saldate il coperchio fate
Formate un sciroppo con due parti di zucchero ed una d'acqua, dopo bollito qualche istante unite 400 gr. di sugo di agresto per ogni litro di sciroppo, continuatene l'ebollizione sino alla densità voluta pei sciroppi a 32 gradi.
sciroppo, continuatene l'ebollizione sino alla densità voluta pei sciroppi a 32 gradi.
Bisogna lasciarli per qualche tempo a bollire nell'aceto da tavola o nell'acqua salata; perchè, essendo il principio tossico dei funghi solubile nell'acqua, la macerazione o l'ebollizione nell'acqua carica di sale marino, basta per togliere loro ogni principio tossico.
'acqua, la macerazione o l'ebollizione nell'acqua carica di sale marino, basta per togliere loro ogni principio tossico.
321. Indivia al burro. — L'indivia si mangia cruda in insalata; ma pulita e cotta in acqua salata (si lascia la casseruola scoperta durante l'ebollizione, onde l'indivia abbia da conservare il suo bel colore) e poi, passata al burro, costituisce un piatto di verdura squisito e giovevole alla salute.
'ebollizione, onde l'indivia abbia da conservare il suo bel colore) e poi, passata al burro, costituisce un piatto di verdura squisito e giovevole alla salute.
Cinque minuti di ebollizione bastano. Allora si aggiunge una quantità di zucchero in polvere, pari al peso dei lamponi e quando lo zucchero è fuso si dimena il composto e si ritira dal fuoco per collocarlo in vasi.
Cinque minuti di ebollizione bastano. Allora si aggiunge una quantità di zucchero in polvere, pari al peso dei lamponi e quando lo zucchero è fuso si
Si fa bollire l'acqua per cinque minuti e durante l'ebollizione si spinge giù il tubetto di cristallo che è al centro del tappo. Si fa allora bollire ancora per trentacinque o quaranta minuti e si lascia poi raffreddare. Il latte, così sterilizzato, si conserva per parecchie settimane.
Si fa bollire l'acqua per cinque minuti e durante l'ebollizione si spinge giù il tubetto di cristallo che è al centro del tappo. Si fa allora bollire
Ciò fatto, il grasso si taglia a pezzetti, che si versano in una caldaia, internamente stagnata bene con stagno purissimo. La caldaia si pone su un fornello acceso a carbone di legna o coke, o anche a legna; ma si abbia grande cura di difendere il grasso dal fumo, affinchè non ne pigli il detestabile sapore. Il calore deve essere sufficiente a far bollire il grasso; il quale, dopo una più o meno lunga ebollizione, si liquefa. È completamente fuso quando piglia un bel colore latteo, e durante l'ebollizione forma delle bolle come occhi di pernici. Allora si leva, si versa nei recipienti di conservazione, e quando sia rappreso, si porta in locale fresco.
detestabile sapore. Il calore deve essere sufficiente a far bollire il grasso; il quale, dopo una più o meno lunga ebollizione, si liquefa. È completamente
Durante questo tempo lasciate sul fuoco il pentolo con l'acqua zuccherata, affinchè il bollore non ceda; versatevi una quarta parte di albume di uovo, per chiarificare il liquido ed allora, per l'ebollizione e per l'evaporazione, prenderà la consistenza di uno sciroppo.
, per chiarificare il liquido ed allora, per l'ebollizione e per l'evaporazione, prenderà la consistenza di uno sciroppo.
Con legature distanti le une dalle altre di circa 15 o 20 centimetri, dividete le budella in salsiciotti, e fatele scivolare in un pajuolo pieno d'acqua quasi bollente, che vuol essere mantenuta a 90 gradi di calore, cioè quasi all'ebollizione.
'acqua quasi bollente, che vuol essere mantenuta a 90 gradi di calore, cioè quasi all'ebollizione.
Le sogliole: non devono mai raggiungere l'ebollizione, nè mai passare il momento in cui comincia ad avvenire il brontolìo nell'acqua di cottura. Saporite l'acqua con vino bianco o rosso, secondo i casi, e con dell'acqua di cottura dei funghi.
Le sogliole: non devono mai raggiungere l'ebollizione, nè mai passare il momento in cui comincia ad avvenire il brontolìo nell'acqua di cottura
Gli sgombri: vanno coperti di acqua fredda salata e appena acetata. In più aggiungetevi un po' di prezzemolo, e lasciate il pesce immerso nell'acqua dopo l'ebollizione, per un tempo variante dai 12 ai 15 minuti, secondo la grossezza.
dopo l'ebollizione, per un tempo variante dai 12 ai 15 minuti, secondo la grossezza.
Pulite e sbucciate la verdura, e fatela bollire per un paio d'ore in circa due litri d'acqua salata. Passate tutto al setaccio e mettete di nuovo al fuoco. Quando il brodo riprende l'ebollizione, aggiungete il burro e una cucchiaiata di parmigiano grattugiato. Lasciate bollire pochi minuti e togliete dal fuoco.
fuoco. Quando il brodo riprende l'ebollizione, aggiungete il burro e una cucchiaiata di parmigiano grattugiato. Lasciate bollire pochi minuti e
Far cuocere nell'acqua, secondo la regola, 250 grammi di maccheroni. Asciugarli, metterli di nuovo a comporsi in quattro decilitri di panna; aggiunger sale, paprika e noce moscata; lasciarli crescere, come si dice in termine di cucina, in un canto del fornello a leggerissima ebollizione.
; aggiunger sale, paprika e noce moscata; lasciarli crescere, come si dice in termine di cucina, in un canto del fornello a leggerissima ebollizione.
Si aggiunge allora della buona salsa di pomodoro o della conserva e si prolunga l'ebollizione gettando a poco alla volta delle ramaiolate di brodo o di acqua calda, fino a giungere alla quantità voluta per la minestra. Si manda in tavola ben condita con del parmigiano.
Si aggiunge allora della buona salsa di pomodoro o della conserva e si prolunga l'ebollizione gettando a poco alla volta delle ramaiolate di brodo o
Per aumentare il volume del burro, potremo ricorrere all'espediente già citato in un capitolo precedente, cioè addizionare il burro con 125 gr. di latte portato quasi all'ebollizione, raffreddato a 37° e poi sbattere fortemente in modo che prenda consistenza come il mascarpone.
latte portato quasi all'ebollizione, raffreddato a 37° e poi sbattere fortemente in modo che prenda consistenza come il mascarpone.
Un'altra cosa molto nota, ma non sempre osservata, è quella che quando il contenuto della pentola ha raggiunto il punto di ebollizione, basta una piccola fiamma per mantenerlo in tale stato e si può quindi ridurre fortemente l'erogazione del gas.
Un'altra cosa molto nota, ma non sempre osservata, è quella che quando il contenuto della pentola ha raggiunto il punto di ebollizione, basta una
Si deve anche ricordare che per i lessi e per i liquidi in generale, serve mirabilmente la cassetta di cottura, di cui già diffusamente abbiamo parlato. Basta infatti portare la pentola all'ebollizione e poi metterla nella cassetta: il resto della cottura avviene senza bisogno di fuoco.
parlato. Basta infatti portare la pentola all'ebollizione e poi metterla nella cassetta: il resto della cottura avviene senza bisogno di fuoco.
Sono poco economici, poichè abbisognano di molto calore per portare al punto dell'ebollizione le cose in essi messe, sebbene le conservi di poi: essi sono difficili a tenersi netti, poichè lo smalto si screpola facilmente e lascia apparir delle striscie nere che fanno brutta vista.
Sono poco economici, poichè abbisognano di molto calore per portare al punto dell'ebollizione le cose in essi messe, sebbene le conservi di poi: essi
4° Dal momento della ebollizione in poi bisogna che il brodo bolla sempre adagio in un angolo del fornello possibilmente sempre allo stesso grado di calore. Far bollire forte il brodo è una cattivissima abitudine, ed è l'unico modo per renderlo imperfetto.
4° Dal momento della ebollizione in poi bisogna che il brodo bolla sempre adagio in un angolo del fornello possibilmente sempre allo stesso grado di
Impastate insieme 2 uova e 7 once di farina (200 gr.), mischiate bene con ambo le mani e se questa pasta, a causa del poco liquido, resta granellosa e non può unirsi, allora passatela man mano per un crivello od una scolammaccheroni, e mettetela a cuocere come la pastina nel brodo in ebollizione.
e non può unirsi, allora passatela man mano per un crivello od una scolammaccheroni, e mettetela a cuocere come la pastina nel brodo in ebollizione.
Mettete in acqua tiepida la quantità di animelle che vi occorono in maniera che possano spurgarsi e dissanguarsi per più di mezz'ora, poi sgocciolatele ed immergetele per un minuto in recipiente con acqua in ebollizione, quindi rinfrescatele e mettetele ad asciugare sopra un pannolino.
sgocciolatele ed immergetele per un minuto in recipiente con acqua in ebollizione, quindi rinfrescatele e mettetele ad asciugare sopra un pannolino.
Condizione indispensabile per la buona riuscita di essi è quella di cuocerli proprio all'ultimo momento senza che attendano; perciò pochi minuti prima di mangiarli, gettate i piselli in abbondante acqua in ebollizione, metteteci del sale a sufficienza e fate in modo che i piselli bollano con vivacità.
prima di mangiarli, gettate i piselli in abbondante acqua in ebollizione, metteteci del sale a sufficienza e fate in modo che i piselli bollano con
Si mette il recipiente sul fuoco ed appena si manifesta l'ebollizione buttare giù il pesce, coprirlo, e farlo bollire circa 4 ore, se dovete conservarlo in recipienti aperti, da potervene servire in tutti i momenti e per lunga durata, e 3 ore circa se dovrete conservare il tonno in iscatole saldate e cotte a bagnomaria.
Si mette il recipiente sul fuoco ed appena si manifesta l'ebollizione buttare giù il pesce, coprirlo, e farlo bollire circa 4 ore, se dovete
D'altra parte in una casseruola mettete un quinto di litro di acqua ed il burro e sciogliete il tutto fino all'ebollizione. Ritirate e lasciate freddare un tantino, ed appena ancora tiepido versate nel centro della farina, e impastate il tutto ottenendone una pasta assai liscia.
D'altra parte in una casseruola mettete un quinto di litro di acqua ed il burro e sciogliete il tutto fino all'ebollizione. Ritirate e lasciate
Mettete tutto sul fuoco e, agitandolo sempre col mestolo, portarlo all'ebollizione, indi passarlo con apposito passino, e di nuovo rimettetelo sul fuoco a farlo ribollire - sempre agitandolo - finchè si ha la consistenza voluta, cioè fino a che si appanna bene il mestolo.
Mettete tutto sul fuoco e, agitandolo sempre col mestolo, portarlo all'ebollizione, indi passarlo con apposito passino, e di nuovo rimettetelo sul
Procedete così: ponete le violette nell'acqua bollente poi passate il tutto per un tovagliolo, quindi unite lo zucchero nell'acqua di viola (in un repiente di terraglia verniciato (schiumandolo e dandogli qualche minuto di ebollizione). Passate o filtrate lo sciroppo e conservatelo in bottiglie.
repiente di terraglia verniciato (schiumandolo e dandogli qualche minuto di ebollizione). Passate o filtrate lo sciroppo e conservatelo in bottiglie.
Sono poco economici, poiché abbisognano di molto calore per portare al punto dell'ebollizione le cose in essi messe, sebbene le conservino poi: essi sono difficili a tenersi netti, poichè lo smalto si screpola facilmente e lascia apparir delle striscie nere che fanno brutta vista.
Sono poco economici, poiché abbisognano di molto calore per portare al punto dell'ebollizione le cose in essi messe, sebbene le conservino poi: essi
Il sagou è una specie di tapioca che si estrae da alcune palme dell'arcipelago indiano. Si lava con acqua bollente e si mette a cuocere — una cucchiaiata abbondante a persona — nel brodo in ebollizione. Deve diventare trasparente come una gelatina.
cucchiaiata abbondante a persona — nel brodo in ebollizione. Deve diventare trasparente come una gelatina.
L'arrow-root è una fecola, gradevole e digestiva. Se ne calcola circa un cucchiaio a persona. Si stempera nel brodo freddo, che si porta all'ebolizione, sempre mescolando. Quando l'ebollizione sarà raggiunta si mette il recipiente sull'angolo del fornello e si lascia bollire pian piano per un quarto d'ora.
'ebolizione, sempre mescolando. Quando l'ebollizione sarà raggiunta si mette il recipiente sull'angolo del fornello e si lascia bollire pian piano per un
Le aragoste da servirsi lessate vanno immerse vive in una pentola con acqua in ebollizione, alla quale si sarà aggiunto qualche legume e un paio di cucchiaiate d'aceto. Una aragosta di peso medio dovrà cuocere circa una ventina di minuti.
Le aragoste da servirsi lessate vanno immerse vive in una pentola con acqua in ebollizione, alla quale si sarà aggiunto qualche legume e un paio di
Se volete che i fiocchi di uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e indi versatele così diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Cinque minuti di ebollizione sono sufficienti.
indi versatele così diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Cinque minuti di ebollizione sono sufficienti.
Le animelle migliori di vitello sono quelle del petto; dopo averle lasciate immerse nell'acqua tiepida, date loro un ebollizione nel brodo od acqua per 5 minuti, poi ritiratele e mettetele nell'acqua fresca, spogliatele delle fibre tagliandole a fette larghe, voltolatele nell'uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato.
Le animelle migliori di vitello sono quelle del petto; dopo averle lasciate immerse nell'acqua tiepida, date loro un ebollizione nel brodo od acqua
Dopo averle tagliate in due, ponetele a scottare nell'acqua bollente; levate la pelle, indi ponetele in casseruola colle loro mandorle sbucciate, lo zuccaro con 2 cucchiai d'acqua, dategli un'ebollizione e servitele poi calde o fredde.
zuccaro con 2 cucchiai d'acqua, dategli un'ebollizione e servitele poi calde o fredde.
Maniera di prepararlo. Ponete 6 chicchere scarse d'acqua in una cioccolatiera, alla prima ebollizione unitevi 180 grammi di cioccolato fino tagliato a pezzetti, frullatelo bene, giratelo finchè si sarà dileguato interamente, facendolo bollire 5 minuti circa; al punto di servirlo, dategli un'altra frullatina da farlo montare, versandolo poi nelle chicchere. — Volendolo fare al latte od alla crema (bavarese), verserete nel cioccolato 4 quintini circa di latte o crema; data un'ebollizione, servitelo in una caffettiera in tazze grandi da caffo e latte, zuccaro in polvere e dei panetti soffici o paste lievitate.
Maniera di prepararlo. Ponete 6 chicchere scarse d'acqua in una cioccolatiera, alla prima ebollizione unitevi 180 grammi di cioccolato fino tagliato
Facciasi sciogliere in una casseruola un bel pezzo di burro ed entro vi si faccia saltellare le patate già cotte e tagliate a quarti; bagnate con panna, aggiungete sale e cannella e dopo qualche minuto di ebollizione servite.
panna, aggiungete sale e cannella e dopo qualche minuto di ebollizione servite.
Un quarto d'ora di ebollizione dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, giacchè una cottura prolungata lo rende meno saporito. Taluni per altro lasciano bollire il riso per un'ora e più, nella falsa supposizione che altrimenti possa riescire indigesto.
Un quarto d'ora di ebollizione dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, giacchè una
Ingredienti: Zampino, legumi, lenti, patate. Lavate uno zampino di Modena in acqua tiepida, indi mettetelo in una casseruola con alcuni legumi in fette ed acqua fredda sufficiente a coprirlo, esponetelo a fuoco ardente, ma appena l'ebollizione è sviluppata ritirate la casseruola sull'angolo del fornello per mantenere il liquido ad uno stesso grado di calore, ma senza ebollizione visibile. Quando è cotto, scolatelo, tagliatelo a fette e servitelo su un tovagliuolo damascato accompagnandolo con un piatto di sauer-kraut, oppure con una purée di lenti, di patate od anche spinaci.
fette ed acqua fredda sufficiente a coprirlo, esponetelo a fuoco ardente, ma appena l'ebollizione è sviluppata ritirate la casseruola sull'angolo del
Tagliate a fette della mollica di pane, che porrete in una casseruola, bagnandola con sufficiente brodo di pollo o di vitello. Lasciate sobbollire alquanto; passate allo staccio, rimettetela al fuoco, e quando ha ripreso l'ebollizione ritiratela aggiungendovi contemporaneamente un pezzettino di burro.
alquanto; passate allo staccio, rimettetela al fuoco, e quando ha ripreso l'ebollizione ritiratela aggiungendovi contemporaneamente un pezzettino di
Le creste devono essere in primo luogo approntate con cura, quindi schierate in casseruola con burro finissimo, succo di limone, un po' di sale, e del brodo. Gli arnioni, dopo la solita pulitura, devono essere uniti alle creste in ebollizione, ritirandoli quasi subito, affinchè non abbiano a sciogliersi in pezzetti.
del brodo. Gli arnioni, dopo la solita pulitura, devono essere uniti alle creste in ebollizione, ritirandoli quasi subito, affinchè non abbiano a
Prima di metterli in bottiglie gli sciroppi si conservano 5-6 giorni in una catinella coperta con un velo. Le bottiglie devono essere piene, ben turate, ma non ermeticamente, e vanno riposte in luogo fresco e asciutto. Un'ebollizione di pochi minuti a bagnomaria contribuisce molto alla conservazione degli sciroppi.
turate, ma non ermeticamente, e vanno riposte in luogo fresco e asciutto. Un'ebollizione di pochi minuti a bagnomaria contribuisce molto alla
Patate alla massaia. — Facciasi sciogliere in una casseruola un bel pezzo di burro, ed entro vi si faccia saltellare le patate già cotte e tagliate a quarti; bagnate con panna, aggiungete sale e cannella e dopo qualche minuto di ebollizione servite.
quarti; bagnate con panna, aggiungete sale e cannella e dopo qualche minuto di ebollizione servite.
Uova alla mandriana. — Fate leggermente arrossare un pezzetto di burro con un cucchiaio di farina, un pizzico di prezzemolo trito, sale e spezie; bagnate con un bicchier di panna e dopo alcuni minuti d'ebollizione gettatevi entro sei uova sode tagliate a fette. Appena siano calde servite.
; bagnate con un bicchier di panna e dopo alcuni minuti d'ebollizione gettatevi entro sei uova sode tagliate a fette. Appena siano calde servite.
Accademia della crusca