Rana. — Animaletto elegante, che canta male, che salta bene e che dà alla nostra cucina una carne saporita e di facile digestione, per cui conviene assai bene ai convalescenti. È falso, che il brodo di rana abbia particolari virtù medicinali. Gli Inglesi hanno in orrore le rane e non le mangiano mai, mentre in Italia e in Germania formano un delizioso piatto di magro. In Francia sono abbastanze stimate, ma questo gusto deve essere tutto moderno, perchè Bernardo Palissy nel suo Traité des pierres, che è del 1580, scrive: «Et de mon temps j'ai veu qu'il se «fust trouvé bien peu d'hommes qui eussent voulu manger ni tortues, ni grenouilles.»
Rana. — Animaletto elegante, che canta male, che salta bene e che dà alla nostra cucina una carne saporita e di facile digestione, per cui conviene
L'altra maniera, che è la più facile, e la più sicura è questa. Alzate la coscia diritta del Pollastrello, spennategli un poco questa parte, fategli un picciolo taglio nel ventre sotto la detta coscia, badando di non offendere qualche nervetto che trovasi da questo lato; introducete il dito nella ferita, e portate via con diligenza i due granelletti al Pollastrello, cucite, e ungete come sopra, tanto la ferita del fianco, quanto il taglio della cresta. Questo metodo è il migliore, perchè non vi bisogno di scansare gl'intestini, mentre i granelletti si trovano subito, e si tirano fuori con più facilità, perchè si castrano perfettamente, e non per metà, e perchè finalmente non si vede il taglio, nel caso che il Cappotte si abbia d'apprestare nella Cucina in usa maniera elegante.
Questi fritti bianchi si uniscono spesso a fegato o a cotolette di vitella di latte. Il fegato tagliatelo a fette sottilissime, le cotolette battetele colla costola del coltello o tritate la carne con la lunetta per riunirla dopo a forma elegante; tanto l'uno che le altre li condirete con sale e pepe, li metterete in infusione nell'uovo frullato e dopo qualche ora, prima di friggerli, li involterete nel pangrattato fine, ripetendo l'operazione anche due volte se occorre. Accompagnate sempre questi fritti con spicchi di limone.
battetele colla costola del coltello o tritate la carne con la lunetta per riunirla dopo a forma elegante; tanto l'uno che le altre li condirete con sale e
Il posto migliore per questo piatto è il sotto-noce, ma può servire anche il magro del resto della coscia o del culaccio. Tagliatele sottili e della dimensione della palma di una mano; battetele e date loro una forma smussata ed elegante come, ad esempio, la figura del cuore, cioè larga da capo e restringentesi in fondo, il che si ottiene più facilmente tritando prima la carne colla lunetta. Poi preparatele in un piatto con agro di limone, pepe, sale e pochissimo parmigiano grattato. Dopo essere state un'ora o due in questa infusione, passatele nell'uovo sbattuto e tenetecele altrettanto. Poi panatele con pangrattato fine, mettetele a soffriggere col burro in una teglia di rame, e quando saranno appena rosolate da una parte, voltatele e sopra la parte cotta distendete prima delle fette di tartufi e sopra queste delle fette di parmigiano o di gruiera; ma sì le une che le altre tagliatele sottili il più che potete. Fatto questo, terminate di cuocerle con fuoco sotto e sopra aggiungendo brodo o sugo di carne; poi levatele pari pari e disponetele in un vassoio col loro sugo all'intorno strizzandoci l'agro di un limone, o mezzo solo se sono poche. Nella stessa maniera si possono cucinare le costolette di agnello dopo aver ripulito, raschiandolo, l'osso della costola.
dimensione della palma di una mano; battetele e date loro una forma smussata ed elegante come, ad esempio, la figura del cuore, cioè larga da capo e
Fatevi tagliare dal vostro salumaio dieci fettine di lingua salata nella parte più grossa, il cui peso in tutto riesca grammi 130 circa. Fatevi anche tagliare in fette sottili grammi 100 di prosciutto cotto grasso e magro. Tagliate giro giro i bordi della lingua per dare alle fette una forma elegante e i ritagli metteteli da parte. Poi levate dal prosciutto dieci fettine della dimensione di quelle della lingua e i ritagli tanto del prosciutto che della lingua gettateli nel mortaio con grammi 70 di burro e grammi 20 di un tartufo bianco e odoroso. Pestate queste cose insieme per ridurle fini come un unguento, di cui vi servirete per ispalmare le fette della lingua da una sola parte, ed appiccicatevi sopra le fettine del prosciutto.
elegante e i ritagli metteteli da parte. Poi levate dal prosciutto dieci fettine della dimensione di quelle della lingua e i ritagli tanto del prosciutto
Sciogliete al fuoco tre fogli di colla di pesce in due dita, di bicchiere, d'acqua dopo di averla tenuta in molle qualche ora e, sciolta che sia, versatene quanto è grosso un soldo sul fondo di uno stampo liscio e il resto mescolatelo nel composto che poi verserete nel detto stampo per metterlo in ghiaccio. Per isformarla facilmente, bagnate lo stampo con acqua calda e se volete darle un'apparenza più bella ed elegante, quando nello stampo avrete versato lo strato sottile di colla di pesce, prima d'aggiungere il composto ci potrete fare sopra un ornato a diversi colori coll'erbaggio, le chiare e il rosso delle uova sode sopraccennate.
ghiaccio. Per isformarla facilmente, bagnate lo stampo con acqua calda e se volete darle un'apparenza più bella ed elegante, quando nello stampo
Uno scrittore straniero dice: «La salute, la morale, le gioie della famiglia si collegano colla cucina, quindi sarebbe ottima cosa che ogni donna, popolana o signora, conoscesse un'arte che è feconda di benessere, di salute, di ricchezza, e di pace alla famiglia;» e il nostro Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini) in una conferenza tenuta all'Esposizione di Torino il 21 giugno 1884 diceva: «È necessario che cessi il pregiudizio che accusa di volgarità la cucina, poichè non è volgare quel che serve ad una voluttà intelligente ed elegante. Un produttore di vini che manipola l'uva e qualche volta il campeggio per cavarne una bevanda grata, è accarezzato, invidiato e fatto commendatore. Un cuoco che manipola anch'esso la materia prima per ottenerne un cibo piacevole, non che onorato e stimato, non è nemmeno ammesso in anticamera. Bacco è figlio di Giove, Como (il Dio delle mense) di ignoti genitori. Eppure il savio dice: Dimmi quel che tu mangi e ti dirò chi sei. Eppure i popoli stessi hanno una indole loro, forte o vile, grande o miserabile, in gran parte dagli alimenti che usano. Non c'è dunque giustizia distributiva. Bisogna riabilitare la cucina.»
volgarità la cucina, poichè non è volgare quel che serve ad una voluttà intelligente ed elegante. Un produttore di vini che manipola l'uva e qualche volta
Questa si forma col grattare semplicemente la radice del kren che sia stata dapprima bene raschiata per levargli tutto il nero che sta sulla superficie, e negli interstizi, e poi ben lavata, infondendola poscia in aceto. Alcuni credono di farla più elegante mettendo il kren appena grattato a bollire nella panna con mandorle dolci pestate e zucchero. In altro modo si prepara questa salsa, col fare cioè bollire per circa un quarto d'ora la radice del kren raschiata poi grattuggiata, unitamente a del pane pure grattato, in una sufficiente quantità di brodo, condendola in fine con burro e noce moscata.
superficie, e negli interstizi, e poi ben lavata, infondendola poscia in aceto. Alcuni credono di farla più elegante mettendo il kren appena grattato a
Fra le diverse paste che servono a formare casse da pasticci, la seguente è fra le migliori, come quella che ad ogni specie dei medesimi meglio si presta. A formarla adunque richiedonsi, due libbre di fiore di farina, sedici oncie di burro freschissimo, due od anche tre uova, un bicchierino di acquavite di Francia ovvero di rhum, ed un cucchiaio di crema doppia. Versate una metà della farina sopra una tavola e praticatevi nel mezzo un approfondamento, in questo si porranno le uova, l'acquavite e la panna, ed unito il tutto assieme, si lavora la pasta, prima colle mani indi collo spianatoio o cannella. Resa in questo modo la pasta eguale si stenderà sopra la metà del burro, e continuandola a preparare maneggiandola ed aggiungendovi di quando in quando burro e farina, sino a che l'una e l'altra siano consumati. Questa pasta si distende poi in fogli, ai quali si da la grossezza e forma che può riescire più conveniente all'uso che se ne deve fare, ed insieme più elegante; inverniciandoli poi con rosso d'uovo, si ha il vantaggio di fargli prendere colla azione del fuoco un bel colore d'oro a modo di vernice.
può riescire più conveniente all'uso che se ne deve fare, ed insieme più elegante; inverniciandoli poi con rosso d'uovo, si ha il vantaggio di fargli
Collo stesso pennello intriso nell'acqua bagnerete tutta la pasta al disopra, poi ne taglierete tutte le irregolarità e sporgenze della pasta all'infuori intorno al pasticcio, ossia meglio torta, e datovi così bella forma, vi praticherete nel mezzo della pasta superiore, ossia coperchio, un buco largo un pollice al quale applicherete una specie di torre di camino formata colla medesima pasta, entro cui porrete un rotoletto di carta per tema che il buco nel cuocersi della torta si otturi. La stessa torricella applicherete anche al vero pasticcio che aveste a costruire della forma descritta in principio di questo capitolo, cioè colle sue sponde. In seguito si da per ogni parte dell'uovo sbattuto applicandolo col pennello, e perchè riesca più elegante il pasticcio, vi si aggiungono fiori e foglie parimenti di pasta come già si è detto, i quali vi si attaccheranno col medesimo metodo, cioè passandovi sopra il pennello bagnato coll'uovo una seconda volta. Prima poi di metterlo nel forno vi si infonderanno per il disopra due cucchiaiate di acquavite, la quale gli darà un sapore più squisito. Non sarebbe male di ungerlo anche superficialmente di strutto, perchè non resti macchiato dalla prima azione del calore.
elegante il pasticcio, vi si aggiungono fiori e foglie parimenti di pasta come già si è detto, i quali vi si attaccheranno col medesimo metodo, cioè
Sono abbastanza frequenti le occasioni in cui una padrona di casa può trovarsi nel caso di preparare un buffet per i suoi ospiti. Non occorre si tratti di ricevimento importante e anzi la formula del buffet o del pranzo in piedi, è una formula moderna destinata a ridurre al massimo le preoccupazioni di una signora che debba ricevere numerose persone, senza avere la possibilità di riunirle a pranzo. Poche sono le case che, per la dimensioni dei locali, per l'organizzazione del servizio, offrono la possibilità di invitare a pranzo una ventina di ospiti. Pure vi sono casi in cui non si può cavarsela con un « thè », sia pure elegante, quando si tratti di restituire la cortesia di numerosi pranzi cui si è stati invitati.
cavarsela con un « thè », sia pure elegante, quando si tratti di restituire la cortesia di numerosi pranzi cui si è stati invitati.
Per preparare quest' insalata di frutti estivi, si scelgono, nella necessaria quantità, fragole, lamponi e pesche, procurando di dare la preferenza ai frutti più belli e fragranti. Si mettono in condimento le fragole e i lamponi separatamente con zucchero in polvere e un bicchierino di cognac. Le pesche si sbucciano, si riducono a pezzi e si condiscono pure a parte con zucchero e Maraschino. Si tengono i frutti al fresco o meglio sul ghiaccio e poco prima di servirli, si uniscono insieme, bene accomodati, in un'elegante compostiera,
poco prima di servirli, si uniscono insieme, bene accomodati, in un'elegante compostiera,
Questa squisita insalata può figurare sopra qualsiasi tavola signorile. I frutti devono essere della migliore qualità: gli aranci freschi e succosi; le fragole grosse, profumate e non troppo mature. Si tagliano gli aranci a fette piuttosto grosse e si mettono in condimento entro una compostiera, con molto zucchero polverizzato. Anche le fragole si accomodano in un recipiente a parte e si spolverizzano di zucchero. Si lasciano i frutti così preparati almeno un'ora, tenendoli al fresco, oppure anche sul ghiaccio. Al momento di servire questa squisita insalata, si accomodano in una compostiera di vetro elegante le fragole nel mezzo a piramide, contornandole con fette di arancio. Dopo raccolto entro una tazza, il succo formato dagli aranci e dalle fragole, si uniscono al miscuglio due bicchierini di Maraschino, si mescola ogni cosa insieme e si versa a cucchiaiate sopra i frutti, pronti per essere serviti.
di vetro elegante le fragole nel mezzo a piramide, contornandole con fette di arancio. Dopo raccolto entro una tazza, il succo formato dagli aranci e
Si cuociono 600 grammi di bei marroni nell'acqua, si sbucciano quando sono ancora caldi e si passano allo staccio. Si aggiungono al passato 60 grammi di cioccolata in polvere, 130 grammi di zucchero e tre cucchiaiate di rosolio di cedro. Si prende un piatto grande, rotondo ed elegante, si colloca in mezzo ad esso un piattino da caffè arrovesciato e con lo staccio di crine sopra, si passa tutto il composto, girando via, via il piatto, onde venga distribuito ugualmente. Si montano intanto a neve tre chiare d'uovo, aggiungendo dello zucchero vainigliato; compiuta questa operazione, si leva, in bel modo, il piattino da caffè ed il vuoto che resta in mezzo si riempie con le chiare montate.
di cioccolata in polvere, 130 grammi di zucchero e tre cucchiaiate di rosolio di cedro. Si prende un piatto grande, rotondo ed elegante, si colloca
Si fa cuocere un Kg. di pere o di altra frutta (tagliata a pezzi e liberata dai torsoli) con bastante zucchero e un bicchiere d'acqua o di vino bianco. Quando saranno abbastanza cotte e il sugo rasciugato, si passa ogni cosa dallo staccio e si lascia raffreddare il composto. Si stemperano intanto 30 grammi di burro in una casseruola con due o tre cucchiaiate di farina di frumento o di patate e si tiene sul fuoco qualche minuto, evitando però che la farina prenda colore; poi si uniscono alcune cucchiaiate di latte e si mescola per ottenere il composto uguale. Indi si aggiunge il passato di frutta e sempre mescolando 30 grammi di zucchero vainigliato, 3 tuorli d'uovo e tre chiare montate a neve. S'incorporano bene gli ingredienti, si mescola leggermente, ma ripetutamente con un cucchiaio di legno, poi si mette il composto in uno stampo liscio (unto e infarinato internamente) di preferenza bucato nel mezzo. Si cuoce a bagno maria, prolungando la cottura, fino a che, introducendo la lama di un coltello nel budino, esca pulita. Versato freddo il budino in un elegante piatto di vetro o di terraglia, si contorna con foglie verdi e frutta candita, a preferenza della stessa qualità che ha servito al composto.
freddo il budino in un elegante piatto di vetro o di terraglia, si contorna con foglie verdi e frutta candita, a preferenza della stessa qualità che ha
Volendo a questa dare forma più elegante, dopo cotta da una parte, si volta, perchè si rassodi anche dall'altra (aggiungendo il burro necessario nella padella), indi si rimboccano i due lembi opposti l'uno sull'altro e, appena cotta, si leva la frittata per passarla nel piatto dove dovrà essere servita. Si spolverizza di zucchero e si versa sopra di essa mezzo bicchiere di rhum, oppure di cognac, dando fuoco, prima di servirla. Nell'un caso come nell'altro, è utile unirvi un poco di spirito di vino di prima qualità, aggiunta che aiuterà a dare ed a mantenere la fiamma viva sulla frittata.
Volendo a questa dare forma più elegante, dopo cotta da una parte, si volta, perchè si rassodi anche dall'altra (aggiungendo il burro necessario
La larghezza della tavola sarà di due metri circa (V. tavola 5a); la distanza tra un convitato e l'altro sarà di circa mezzo metro; la tavola dev'essere preparata qualche ora prima del pranzo. Si distenda una gran tovaglia sulla tavola, pongasi il piatto con la tovaglia sopra, pane e posata per ciaschedun convitato e dispongasi il restante in modo elegante, guernendo di fiori veri o finti o di carta colorata tartagliata i piatti freddi e la frutta. Vi sarà nella stessa camera un tavolino preparato simmetricamente con tutto il necessario pel servizio che non si mette in tavola, come zuppiera, tondi, bicchieri, bottiglie di vini varii, pane, caraffe, saliere, ecc., e tutto l'occorrente pel cambio alla fine del servizio di cucina; al cominciare poi quello della frutta dovrassi avere preparato tutto ciò che necessita per servire il caffè.
ciaschedun convitato e dispongasi il restante in modo elegante, guernendo di fiori veri o finti o di carta colorata tartagliata i piatti freddi e la
32. Babà alla polonese. - Preparate una pasta tutta finita con lievito come s'è detto sopra N. 31 pei briozzi; posta in una terrina, mischiatele ancora 4 cucchiai a bocca di vino di Malaga, altrettanto di fior di latte; la scorza d'un arancio raschiata, 30 grammi di zucchero in pane e schiacciato, 60 grammi d'uva di Malaga, altrettante d'uva passa ben netta dai semi e gambi, 30 grammi di cedrato confettato, monetto tagliato a dadolini, 2 grammi di zafferano sciolto nel vino coi frutti, il tutto ben unito colla pasta e ben mescolata versatela in uno stampo di rame o di latta liscia, unto, largo 1 decimetro, alto 15 centimetri circa, o in piccoli stampi (Vedi disegno, tav. 7, fig. 2), fatela levare in un luogo tiepido o stufa, cresciuta del doppio ponetelo adagio nel forno caldo moderatamente, cotto raffermo nel mezzo d'un bel color dorato, ben asciutto, versato sul piatto servitelo caldo o freddo spolverizzato di zucchero. Elegante piatto per un pranzo.
o freddo spolverizzato di zucchero. Elegante piatto per un pranzo.
Proseguite sempre come il primo suolo alternando man mano i colori e le qualità nonchè qualche pezzo della polpa del pesce e continuando l'alzata stringete poco alla volta per darle forma di cupola a cono; a questo punto salsate tutta la superficie dell'insalata con la salsa rimasta, ed infine terminate con mezze uova tagliate traversalmente e piazzate nel centro della cupola e sopra questo per ornamento si conficca un'asticciuola ben ornata di gamberi, olive disossate e tenute intiere, anelli d'acciughe, e con altre asticciuole più piccole ma pur ornate cogli stessi ingredienti e come meglio talenta si conficcano esse pure in qua e in là alternando i colori ciò che le dà aspetto fantastico ed elegante.
talenta si conficcano esse pure in qua e in là alternando i colori ciò che le dà aspetto fantastico ed elegante.
Il Carciofo, della famiglia dei cardoni, è un caule di 5 o 6 piedi, biennale, indigeno. Vuole esposizione meridionale, essere difeso dai freddi, terreno lavorato, asciutto, ricco. Ama molt'acqua, il gelo l'uccide. Si propaga per semi, getti, o meglio per polloni dei vecchi carciofi, in marzo ed aprile ed anche in maggio, in luna vecchia. Nel linguaggio delle piante: Sei noioso. Il seme conserva la sua virtù produttiva fino a sei anni e più. È una verdura delle più delicate, sana, saporita e ghiotta. Quello che si mangia è il fiore immaturo, che è fatto a scaglie ed à la figura d'una pigna. Sono rinomati quelli di Genova, migliori quelli di Sardegna. Si mangiano tenerelli crudi con pepe ed olio, per antipasto, cotti all'olio, al burro, si lessano, si friggono impannati alla padella, alla grata, si accoppiano ad ogni piatto, ai quali servono anche di elegante e saporito ornamento. Sono nutrienti e contengono molto tannino. Se il carciofo è giunto alla sua perfetta maturanza e grossezza normale, lasciatelo riposare due giorni prima di mangiarlo, sarebbe troppo irritante. Va lavato in grand'acqua, e messo a cocere in acqua bollente e salata, coperto solo per tre quarti, non lasciarlo stracocere. Il carciofo cotto all'acqua, freddo che sia, è eccellente coll'olio. Dei ricettacoli del carciofo cavasi amido.
lessano, si friggono impannati alla padella, alla grata, si accoppiano ad ogni piatto, ai quali servono anche di elegante e saporito ornamento. Sono
Invece di presentare in tavola il burro in panini è assai più elegante foggiarlo a piccole conchiglie. La preparazione è facilissima. Ci sono in vendita degli utensili semplicissimi del valore di poche lire, che servono allo scopo. Si impasta il burro dandogli una forma stretta e piuttosto allungata e si lascia ben raffreddare. Si immerge un momento nell'acqua calda l'apposito ferro, si asciuga e si appoggia, dalla parte dentata, alla estremità del pane di burro, tirando con moderata pressione verso sè. Facendo così verrà a distaccarsi una lamina di burro che sotto la pressione del ferro scanalato, si arrotolerà su se stessa assumendo la forma di un ricciolo o di una piccola conchiglia. Man mano disporrete le conchigliette in un piattino da antipasti, avvertendo ogni volta di immergere il ferro nell'acqua calda e di asciugarlo. Resta inteso che queste conchigline potranno essere fatte anche con i burri composti.
Invece di presentare in tavola il burro in panini è assai più elegante foggiarlo a piccole conchiglie. La preparazione è facilissima. Ci sono in
Per fare questo antipasto molto elegante non c'è che una difficoltà: disossare le olive. Ma si tratta di una difficoltà più apparente che reale. Noi siamo sicuri che alla prima prova le nostre lettrici riusciranno a meraviglia in questa piccola operazione. Bisogna acquistare delle olive verdi, dette di Spagna, scegliendole tra le più grosse. Provvedetevi di un temperino a lama sottile e incominciando dall'alto tagliate la polpa dell'oliva girando intorno all'osso a mo' di spirale e formando un nastro di un sol pezzo, il quale, ricomposto, assume nuovamente la forma dell'oliva. Per spiegarci meglio dovrete operare come se si trattasse di toglier via la buccia da un arancio o da un limone cercando di ottenerla in un sol pezzo. Ad operazione finita avrete così ottenuto di nuovo l'oliva intera, ma vuota nel mezzo. Man mano che disosserete le olive le metterete in bagno in una scodella con acqua leggermente salata: ciò per impedir loro di annerire. Un po' prima dell'ora della colazione mettete nel mortaio una cucchiaiata di capperi, un paio di cetriolini sotto aceto, del prezzemolo, un paio di alici lavate e spinate e un rosso d'uovo sodo. Pestate tutto ciò ottenendo una specie di manteca e con un pochino di questo composto riempite le olive, che in questo modo potranno ricongiungere perfettamente la spirale praticata col coltellino. Accomodate le olive in un elegante piattino di cristallo e innaffiatele con un filo d'olio.
Per fare questo antipasto molto elegante non c'è che una difficoltà: disossare le olive. Ma si tratta di una difficoltà più apparente che reale. Noi
Il soufflè di prosciutto è un ottimo antipasto caldo. Voi potrete servirlo in due modi; primo: o in un tegame elegante di porcellana resistente al fuoco oppure in quegli speciali utensili di metallo argentato detti appunto stampe da soufflè. Secondo: servirlo in tante tazzine di porcellana speciali a quest'uso o in quelle eleganti cassettine di carta che ci sono in commercio per i piccoli soufflès e che sono vendute dai negozianti di cartonaggi. Se adopererete le cassettine di carta, ricordatevi prima di adoperarle di spalmarle internamente di burro e di farle asciugare per qualche minuto in forno.
Il soufflè di prosciutto è un ottimo antipasto caldo. Voi potrete servirlo in due modi; primo: o in un tegame elegante di porcellana resistente al
Mettete sulla tavola cinque cucchiaiate colme (150 grammi) di farina, un pezzo di burro come una grossa noce, un pizzico di sale, e impastate con un po' d'acqua tiepida, così da avere una pasta di giusta consistenza. Fatene una palla, copritela con un tovagliolo infarinato e lasciatela riposare per un'oretta. Poi stendetela piuttosto sottile e dividetela in tanti rettangoli di circa 12 centimetri per 6. In ogni rettangolo mettete mezza cucchiaiata di ricotta impastata con uovo e parmigiano, poi inumidite i bordi con uovo sbattuto o con acqua, e ripiegate ogni rettangolo in due, racchiudendo nell'interno la ricotta. Se avete il taglia paste a rotella passatelo sugli orli; oltre ad assicurare meglio la chiusura darete uria maggiore eleganza ai cuscinetti. Friggeteli nell'olio o nello strutto fino a che avranno preso un bel color d'oro e poi accomodateli m un piatto con salvietta. Se volete fare una cosa ancora più elegante, invece di friggere i cuscinetti così, immergeteli prima nell'uovo sbattuto e poi passateli nel pane pesto o, meglio ancora, nella mollica di pane fresca, grattata finissima.
volete fare una cosa ancora più elegante, invece di friggere i cuscinetti così, immergeteli prima nell'uovo sbattuto e poi passateli nel pane pesto o
Mettete a lessare in acqua bollente leggermente salata mezzo chilogrammo di sparagi, e quando saranno cotti tagliate con un coltellino le punte, che metterete in caldo in poca acqua tiepida. Tagliate poi in pezzi tutto quello che rimane sugli sparagi di parte tenera e mangiabile e passate questi pezzi di sparagi senza le punte dal setaccio. Raccogliete la purè in una casseruolina, uniteci un paio di cucchiaiate di salsa besciamella piuttosto liquida, condite con un pizzico di sale, una cucchiaiata di parmigiano grattato, e fate leggermente addensare il tutto. Fate adesso sei uova pochées. Scolate le uova dall'acqua, accomodatele in un piatto e su ogni uovo versate un po' della salsa preparata. Nel mezzo di ogni uovo mettete un gruppetto di punte di sparagi, spolverizzate su tutto un po' di parmigiano grattato e fate portare subito in tavola. Potete anche appoggiare ogni uovo su un crostino di pane fritto. La preparazione risulterà ancor più elegante.
crostino di pane fritto. La preparazione risulterà ancor più elegante.
Per questa ricettina squisita prendete mezzo chilogrammo di gamberretti di mare, scortecciateli a crudo, conservando le sole code che risciacquerete e asciugherete in una salvietta. Provvedetevi adesso di un elegante tegame di porcellana resistente al fuoco o in mancanza di questo di un qualsiasi recipiente. Mettete in esso le code dei gamberi, conditele con un bicchiere di crema di latte, un ettogrammo di burro, prezzemolo trito, un pizzico di sale e abbondante pepe bianco. Mettete il tegame su fuoco debole e lasciate sobollire insensibilmente per una diecina di minuti. Se avrete eseguita la cottura nel tegame di porcellana mandatelo in tavola così, accontentandovi di appoggiarlo sopra un piatto grande coperto di salvietta; altrimenti travasate le code di gamberi in un piatto da servizio e fate portare in tavola.
e asciugherete in una salvietta. Provvedetevi adesso di un elegante tegame di porcellana resistente al fuoco o in mancanza di questo di un qualsiasi
Uno degli scogli sul quale vanno spesso ad infrangersi il buon volere e le ambizioni di chi deve preparare una colazione o un pranzo elegante è il piatto di carne. Ci si trae facilmente d'imbarazzo per un piatto di mezzo o per un dolce, riuscendo a presentare ai nostri ospiti qualche cosa di nuovo e di fine, ma per il piatto di carne si ricade assai spesso nelle preparazioni consuete. Ecco perchè v'insegnamo questa, noce di vitello, la quale, se rifinita a dovere, non solamente riuscirà una pietanza eccellente dal punto di vista del gusto, ma costituirà anche una preparazione molto elegante e tale da permettervi di conseguire un immancabile successo. Secondo il numero delle persone prendete una intiera noce di vitello o soltanto una parte di essa calcolandone un centinaio di grammi a persona. Lardellate la carne, e, se fosse possibile, picchettatela internamente oltre che con qualche asticciola di lardo, con dei pezzi di grasso di prosciutto, e, potendo, con dei dadi di tartufo nero. Compiuta questa prima operazione, legate la carne per mantenerla in forma. Prendete una casseruola di rame a fondo spesso e di forma possibilmente rettangolare, metteteci una cipolla tritata sottilmente, un po' di prezzemolo, del sedano e qualche fettina di carota gialla, il tutto tritato. Su questo letto di legumi mettete la carne, salatela, aggiungete una grossa cucchiaiata di burro o di strutto e fate cuocere con attenzione affinchè la carne e le verdure possano rosolarsi senza tuttavia bruciacchiarsi. Quando la carne sarà colorita e i legumi saranno diventati una poltiglia bionda, bagnate la carne con mezzo bicchiere di marsala o di vin bianco, e quando l'umidità del vino sarà evaporata bagnate ancora con del brodo o dell'acqua, tanto da ricoprir quasi la carne, che continuerà a cuocere pian piano fino a completa cottura.
Uno degli scogli sul quale vanno spesso ad infrangersi il buon volere e le ambizioni di chi deve preparare una colazione o un pranzo elegante è il
Da una pane a cassetta tagliate delle fette alte circa un centimetro che suddividerete in tanti quadrati regolari di tre dita di lato, grandi cioè come la metà di una carta da giuoco. Con la punta di un coltellino tracciate, a un centimetro dai bordi, una incisione in modo però che sia appena superficiale e non vada a tagliare la faccia inferiore del quadratino di pane. Friggete questi quadrati nello strutto o nell'olio e, appena leggermente imbionditi, toglieteli dalla padella. Vedrete che dove avevate fatto la traccia col coltellino, l'incisione si sarà aperta. Togliete allora via il pezzo di mezzo del quadrato, togliete un po' di mollica, servendovi di un cucchiaino, e avrete ottenuto una elegante cassettina di pane. Per dieci o dodici cassettine avrete intanto preparato un paio di cervelli di porco o tre o quattro di abbacchio. Lessateli, e cuoceteli in un tegamino con un pochino di burro e sale. Tagliateli poi in pezzi regolari che distribuirete nelle cassettine; e accomodate queste cassettine in un piatto con salvietta. Finite velando i pezzi di cervello con una mezza cucchiaiata di salsa besciamella e fate portare in tavola ben caldo.
di mezzo del quadrato, togliete un po' di mollica, servendovi di un cucchiaino, e avrete ottenuto una elegante cassettina di pane. Per dieci o dodici
Questo modo di cucinare il fegato è semplice, elegante ed è anche più digeribile del fegato alla veneziana, con le cipolle, o di quello alla toscana, con la salvia. Si calcolano generalmente 100 grammi a persona. Se potrete servirvi di fegato di vitello tanto meglio: altrimenti servitevi del fegato di bue di qualità scelta. Dopo aver spellato il fegato, tagliatelo in fette sottili, che infarinerete da ambo le parti. Mettete sul fuoco una teglia con un pezzo di burro (un po' meno di mezzo panino basta per cuocere 300 grammi di fegato) e quando la teglia sarà ben calda metteteci il fegato, procurando che le fette stiano allineate in un solo strato, o, per lo meno, non stiano troppo sovrapposte. Conducete la cottura vivacemente e appena le fette saranno cotte da una parte, voltatele con una forchetta. Conditele con sale e pepe, aggiungete ancora un pezzetto di burro, levate la teglia dal fuoco e spremete sul fegato un po' di sugo di limone. Accomodate in un piatto, e fate servire immediatamente. Il fegato non deve cuocere molto; la cottura non dovrà protrarsi oltre i cinque minuti. Una troppo lunga permanenza sul fuoco farebbe perdere al fegato tutta la sua tenerezza.
Questo modo di cucinare il fegato è semplice, elegante ed è anche più digeribile del fegato alla veneziana, con le cipolle, o di quello alla toscana
Per sei persone provvedetevi di mezzo chilogrammo di cuore di bue, che farete tagliare in fettine piccole e piuttosto sottili. Mettete a rinvenire nell'acqua fredda un paio di pugni di funghi secchi. Nettateli bene, scolateli e metteteli a cuocere in una padellina con un pochino d olio. Conditeli con sale e pepe e poi aggiungeteci un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro, mezzo bicchiere d'acqua e lasciateli cuocere coperti su fuoco moderato. Quando i funghi saranno cotti metteteli da parte. Pochi minuti prima dell'ora di pranzo, mettete in una padella piuttosto grande un po' di strutto o d'olio e quando il grasso sarà caldo, mettete giù il cuore tagliato in fettine. Conditelo con sale e pepe e portate la cottura con fuoco piuttosto vivace, perchè il cuore non debba indurirsi: quattro o cinque minuti saranno sufficienti. Rovesciate allora nella padella grande i funghi con la salsa, e se questa fosse troppo densa, diluitela con qualche cucchiaiata d'acqua; fate dare ancora un bollo e versate nel piatto di servizio. A rendere questa pietanza più elegante potrete circondarla di crostini di pane fritti.
pietanza più elegante potrete circondarla di crostini di pane fritti.
Quando la terrina sarà cotta toglietela dal forno e appoggiate sopra la carta oleata una tavoletta di legno della stessa sagoma della terrina, mettendo su questa tavoletta un peso (ad esempio un ferro da stiro) affinchè il composto possa ben pressarsi. Lasciate freddare così e dopo qualche ora passando una lama di coltello intorno alla parete interna della terrina staccate il composto di carne e capovolgetelo sopra un piatto. Affettatelo allora con un coltello ben tagliente e trasportate queste fette sul piatto di servizio, sovrapponendole a scalini, in modo che appaia il mosaico di cui sono costituite le varie fette. Contornate il piatto con bei crostoni di gelatina, ottenuta col nostro sistema sbrigativo; e qualora in occasione di una cena o di un pranzo elegante voleste presentare questa magnifica pietanza con una eleganza anche maggiore, alternate i crostoni di gelatina con delle piccole tartelette di pasta non dolce, riempite all'ultimo momento con un'insalata russa, ottenuta con legumi tagliati in dadini piccolissimi.
cena o di un pranzo elegante voleste presentare questa magnifica pietanza con una eleganza anche maggiore, alternate i crostoni di gelatina con delle
Con lievissime modificazioni la ricetta precedente si adatta benissimo alla confezione di un eccellente ed economico piatto di salmone. Rovesciate in un piatto il contenuto della scatola del salmone (scatola ordinaria di circa mezzo chilogrammo), togliete qualche pezzo di pelle, qualche spina che potesse essere nel salmone, scolatelo bene dall'acqua, e tritatelo sul tagliere. Sbucciate e fate in pezzi tre grosse patate — circa 300 grammi in peso — e quando saranno cotte scolate l'acqua e infrangetele con un cucchiaio di legno, aggiungendo meno di mezzo bicchiere di latte e una noce di burro, lavorando le patate come se si trattasse di fare delle patate mâchées. Unite alle patate il salmone trito, condite con sale e pepe, mescolate e passate il tutto nella macchinetta. Accomodate il composto in un piatto ovale, dandogli, presso a poco la forma di un pesce, e ricopritelo di salsa maionese. Volendo rendere il piatto ancor più elegante, potrete allora disporre in giro degli spicchi di uova sode, e decorare con qualche filetto di acciuga, qualche cetriolino, dei capperi, ecc. Sarà sempre una cosa di sicuro effetto, e, quel che importa, avrete una vivanda che vi verrà a costare poco. Questa dose è sufficiente per otto parsone.
. Volendo rendere il piatto ancor più elegante, potrete allora disporre in giro degli spicchi di uova sode, e decorare con qualche filetto di acciuga
È l'insalata ultra elegante. Per sei persone potrete comporre l'insalata con una fetta di ananas fresco, del peso di un ettogrammo, un paio di baname, un arancio sbucciato, un paio di mele, il tutto ritagliato in fettine. Aggiungete tre o quattro noci mondate e divise in quattro pezzi e completate con la parte centrale di un piede di lattuga che ritaglierete in listelline. Accomodate questa insalata in coppa di cristallo e conditela con mezzo bicchiere abbondante di panna di latte sciolta, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero e sufficiente sugo di limone.
È l'insalata ultra elegante. Per sei persone potrete comporre l'insalata con una fetta di ananas fresco, del peso di un ettogrammo, un paio di baname
Le patate «pailles» comuni alle trattorie di lusso e agli alberghi meritano di essere diffuse anche nella cucina famigliare perchè sono appetitosissime e perchè costituiscono una guarnizione elegante. Si sbucciano le patate, si tagliano in fette lunghe dello spessore di tre millimetri, che si ritagliano poi in striscie sottili in modo da ottenere tante asticelle della lunghezza e della grossezza di un fiammifero di legno. Mettete le patate così tagliate in una catinella con acqua fresca, lavatele, asciugatele in una salvietta e friggetele di bel color d'oro e croccanti, nell'olio o nello strutto. Spolverizzatele di sale e servi te vene di preferenza come guarnizione di bistecche arrosto.
appetitosissime e perchè costituiscono una guarnizione elegante. Si sbucciano le patate, si tagliano in fette lunghe dello spessore di tre millimetri, che si
Una variante assai graziosa si può ottenere dando al composto, invece della forma di crocchetta, quella di una piccola pera, forma che si ottiene assai facilmente modellando con le mani la pasta. In questo caso mentre si foggia la pera si introduce nella sommità di essa un pezzo di gambo di prezzemolo di tre o quattro centimetri, naturalmente senza foglia. Si spinge dentro con le dita in modo che ne esca fuori dalla pera appena un pezzetto di due o tre millimetri. S'infarinano e si dorano le pere e quando saranno cotte e ben colorite si tira su delicatamente il gambetto nascosto nell'interno, il quale sarà rimasto verde e formerà il picciolo di questa pera di patate, completando in modo elegante e simpatico questa semplicissima preparazione.
, il quale sarà rimasto verde e formerà il picciolo di questa pera di patate, completando in modo elegante e simpatico questa semplicissima
Per questo elegante piatto si possono adoperare i funghi porcini, gli ovoli o anche i funghi coltivati, che da qualche tempo sono in vendita quasi da per tutto. Nettate bene i funghi e se sono porcini ritagliateli in fette, se ovoli o funghi coltivati ritagliateli in dischi di un centimetro scarso. Risciacquateli, asciugateli e fateli rosolare in abbondante burro, su fuoco vivace. Conditeli con sale, un buon pizzico di pepe, una cucchiaiata di prezzemolo trito e qualche fogliolina di basilico fresco tagliuzzata. Quando i funghi saranno rosolati bagnateli con qualche cucchiaiata d'acqua aggiungendo anche un pochino di estratto di carne in vasetti. Mescolate e lasciate finir di cuocere. Quando i funghi saranno cotti rompete un paio di torli d'uovo in una scodella, diluiteli con qualche goccia d' acqua, sbatteteli con una forchetta e versate questi rossi sui funghi, avvertendo di tenere la padella non direttamente sul fuoco, ma sull'angolo del fornello, dimodochè le uova possano rapprendersi senza stracciarsi. Ultimare la pietanzina con due o tre cucchiaiate di parmigiano grattato, date un'ultima mescolata, versate i funghi nel piatto
Per questo elegante piatto si possono adoperare i funghi porcini, gli ovoli o anche i funghi coltivati, che da qualche tempo sono in vendita quasi da
Per quattro persone, prendete cinque peperoni dolci di Napoli, gialli e rossi, assortiti, arrostiteli sul fuoco per toglier loro la pelle, nettateli e tagliateli in listerelle sottili, o in quadratini di un centimetro. Mettete in una padella un po' d'olio; spellate, tagliate a pezzi e nettate dai semi un paio di pomodori carnosi, e fateli cuocere a fuoco forte affinchè non si disfacciano troppo. Dopo qualche tempo aggiungete i peperoni, condite con sale e pepe e lasciate insaporir bene. Rompete in una scodella tre o quattro uova intiere, sbattetele come per una frittata, metteteci un pizzico di sale e versatele nella padella. Guardate che il fuoco non sia troppo forte, e con un cucchiaio di legno, o meglio, con una frusta di ferro, mescolate le uova e i peperoni in modo che le uova si rapprendano senza grumi, e rimangano cremose. Aggiungete qualche pezzetto di burro, mescolate ancora, e versate i peperoni in un piatto, contornandoli con dei crostini di pane fritti: o rettangolari della grandezza di un pezzo da domino, o, ciò che è più elegante, tagliati a triangolo isoscele.
Se gli uccellini sono in umido, riscaldateli. Se arrostiti, rifateli nel burro. Fate una polenta di farina di granturco e procedete in questo modo. Rimescolate gli uccelletti e fettine di lardone nella polenta che servirete nel vassoio versandovi sopra l'intinto della cottura. Oppure riempite colla polenta uno stampo adatto, a forma di anello, unto con burro di dentro. Mettetelo pochi minuti al forno e sformate sul vassoio. Empirete il vano interno cogli uccelletti e servirete caldissimo. Il piatto sarà più elegante, ma il primo modo è più saporito.
interno cogli uccelletti e servirete caldissimo. Il piatto sarà più elegante, ma il primo modo è più saporito.
Del resto, anche l'apparecchio della tavola segue la moda, e oggidì non si disprezza la semplicità, adottata specialmente dai forestieri, con cui si dispone sulla tovaglia i soli piatti con le posate e i bicchieri, accanto a ciascuno dei quali viene posto un elegante vasetto di cristallo colorato, di forma slanciata, che sopporta un ciuffo di fiori, fra i quali spesso si nasconde una lampadina di luce elettrica che fa un effetto stupendo. I vasettini per ogni singolo convitato potrebbero invece essere suppliti da un centro di tavola di fiori fini, in forma di cuscino o di paniera. In ogni modo non devesi trascurare di preparare nella sala da pranzo una tavola più piccola, oppure un altro mobile, possibilmente a palchetti, su cui siano preparati: i piatti e le posate da cambiarsi successivamente, i vini di lusso, e tutto quanto dovrà poi servire per l'ultima portata, o dessert. [immagine di una tavola imbandita]
dispone sulla tovaglia i soli piatti con le posate e i bicchieri, accanto a ciascuno dei quali viene posto un elegante vasetto di cristallo colorato
11) Sono esterofile e quindi colpevoli di antitalianità le signore italiane dell'aristocrazia e dell'alta borghesia che si infatuano degli usi e degli snobismi stranieri. Esempio: lo snobismo americano dell'alcool e la moda del cocktail-party, forse adatti alla razza nord-americana, ma certamente nocivi alla nostra razza. Consideriamo quindi cafona e cretina la signora italiana che partecipa orgogliosamente a un cocktails-party e relativa gara alcoolica. Cretina e cafona la signora italiana che crede più elegante dire: «ho preso quattro cocktails»; che dire: «ho mangiato un minestrone». A meno che essa subisca ora la invidiata superiorità finanziaria dello straniero, superiorità ormai distrutta dalla crisi mondiale.
alcoolica. Cretina e cafona la signora italiana che crede più elegante dire: «ho preso quattro cocktails»; che dire: «ho mangiato un minestrone». A
Allestite come di pratica quattro grosse beccaccie; pelate e tornite un chilogrammo di tartufi, le cui minuzie triterete assieme a qualche scalogno e a un po' di prezzemolo; tritate pure le interiora delle beccaccie, tranne il ventricolo, con due ettogrammi di lardo fino, due ettogrammi di fegato di vitello e mettete il tutto in una casseruola con un po' di consumato, sale e noce moscada. Fate cuocere a casseruola coperta rimestando di tanto in tanto; lasciate raffreddare, unitevi i tartufi e con questo composto farcite le beccaccie, che cucirete, fascerete di lardo e farete cuocere allo spiedo. Mettete nel centro del piatto un'elegante crostata di pane sormontata da un'asticciuola. Tagliate le beccaccie e disponetele con garbo appoggiandole alla crostata; guarnite il piatto con tartufi cotti nel vino, o con composte di salsa all'essenza di tartufi e servite.
spiedo. Mettete nel centro del piatto un'elegante crostata di pane sormontata da un'asticciuola. Tagliate le beccaccie e disponetele con garbo
Questa galantina può servirsi in differenti modi, cioè sopra zoccoli in grasso ornati di fiori naturali a piccoli mazzolini, come sopra zoccoli a forma di nave entro cui la galantina presenti la forma d'una botte. Uno dei metodi a noi meglio graditi è il seguente: — Tagliate la galantina pel traverso in due parti e collocate una di esse su uno zoccolo elegante, e con burro fate le due ali e la testa; quanto alla testa potrete anche attaccarvi quella dello stesso dindo, imitando i coralli col burro verde e rosso e gli occhi con tartufi neri e farcia; le ali dovranno quasi interamente coprirlo. Decorate lo zoccolo con burro rosso e crostoni di gelatina. Tagliate l'altra mezza galantina in bell'ordine e disponetela all'ingiro del piatto, che guarnirete di crostoni di gelatina. Il dindo così predisposto si presenta come fosse ritto in piedi, mentre se lo voleste accovacciato taglierete la galantina pel lungo; adagiatelo su uno zoccolo formando un pratellino verde con burro; mettete a suo posto la testa, la coda e le ali fatte di burro, e la rimanente galantina disponetela all'ingiro come già si disse.
traverso in due parti e collocate una di esse su uno zoccolo elegante, e con burro fate le due ali e la testa; quanto alla testa potrete anche attaccarvi
Il posto migliore per questo piatto è il sotto-noce, ma può servire anche il magro del resto della coscia o del culaccio. Tagliatele sottili e della dimensione della palma di una mano: battetele e date loro una forma smussata ed elegante come, ad esempio, la figura del cuore, cioè larga da capo e restringentesi in fondo. Poi preparatele in un piatto con agro di limone, pepe, sale e pochissimo parmigiano grattato. Dopo essere state un'ora o due in questa infusione, passatele nell'uovo sbattuto e tenetecele altrettanto. Poi spolverizzatele di pangrattato fine, mettetele a soffriggere col burro in una teglia di rame, e quando saranno appena rosolate da una parte, voltatele e sopra la parte cotta distendete prima delle fette di tartufi e sopra a queste delle fette di parmigiano; ma sì le une che le altre tagliatele sottili il più che potete. Fatto questo, terminate di cuocerle con fuoco sotto e sopra aggiungendo brodo o sugo di carne; poi levatele pari pari e disponetele in un vassoio col loro sugo all'intorno strizzandoci l'agro di un limone o mezzo solo se sono poche. Nella stessa maniera si possono cucinare le costolette d'agnello dopo aver ripulito, raschiandolo, l'osso della costola.
dimensione della palma di una mano: battetele e date loro una forma smussata ed elegante come, ad esempio, la figura del cuore, cioè larga da capo e
Esso cresce in primavera nei prati soleggiati ma piuttosto aridi, descrivendo sul terreno dei mezzi circoli o delle linee a zig-zag, è di forma irregolare e poco elegante, il suo cappello quasi sferico poi convesso e spianato s'innalza sopra un gambo un po' tozzo ; il colore è bianchiccio volgente al giallolino, l'odore forte aromatico come di farina di fresco macinata. Questo fungo, che gli insetti distruggono voracemente, devesi raccogliere e preparare in uno stato di assoluta freschezza. Esso si ammannisce generalmente in umido (vedi uovoli), o in ragoût (idem) e si può molto bene disseccare specialmente quando è piccino, infilando i piccoli chiodini in un filo forte ed esponendoli al sole. Non si può confondere con funghi nocivi.
irregolare e poco elegante, il suo cappello quasi sferico poi convesso e spianato s'innalza sopra un gambo un po' tozzo ; il colore è bianchiccio volgente
1. Gelatina d'arancio. — Strofinate dello zucchero sulla buccia di 3 buoni aranci, pesate poi (questo compreso) 390 gr. di zucchero e mettetelo al fuoco con 30 gr. di colla di pesce e un litro d'acqua ; quando il liquido sarà ridotto alla metà unitevi il sugo di 6 aranci e di 2 limoni, più 2 albumi a neve. Dimenate un momento il composto al fuoco badando però che non bolla e passatelo poi 3-4 volte da un tovagliolo bagnato finchè ne esce chiaro. Versatelo in uno stampo elegante che avrete bagnato con del rosolio d'arancio.
. Versatelo in uno stampo elegante che avrete bagnato con del rosolio d'arancio.
3. Gelatina di limone. — Strofinate dello zucchero sulla scorza di 6 limoni, pesatene (questo compreso) 360 gr., fatelo bollire con litri 1 ¼ d'acqua e 35 gr. di colla di pesce finchè il liquido sarà ridotto a un litro unendovi a metà cottura (per chiarirlo) 2 albumi a neve e a cottura finita il sugo dei limoni; passatelo 2-3 volte da un tovagliolo bagnato, versatelo in uno stampo elegante bagnato con del rosolio di limone e mettetelo in ghiaccio. Potete prendere anche 3 limoni e 3 aranci.
sugo dei limoni; passatelo 2-3 volte da un tovagliolo bagnato, versatelo in uno stampo elegante bagnato con del rosolio di limone e mettetelo in
1. „Flummery" di farina d'amido. — Mescolate 100 gr. di farina d'amido con un decilitro di farina solita e 4 decilitri di latte freddo. Versate il composto entro 7 decilitri di latte che avrete fatto bollire con 4 cucchiai di zucchero, 50 gr. di mandorle mondate e macinate e 5 mandorle amare pure grattate e che sarà ancora in ebollizione. Formate una densa pappina, unitevi 4-5 albumi a neve e qualche goccia d'essenza secondo il vostro gusto. Bagnate uno stampo elegante nell'acqua, mettetevi il composto e, dopo alcune ore, rovesciatelo su d'un piatto servendolo con dello zabajone fatto col rosso delle uova. Se v'aggrada, potete aggiungervi anche l'odore del limone, della cannella ecc. ecc.
. Bagnate uno stampo elegante nell'acqua, mettetevi il composto e, dopo alcune ore, rovesciatelo su d'un piatto servendolo con dello zabajone fatto col
[immagine e didascalia: Spatola] Il gelato che viene così direttamente dalla gelatiera non può avere che un aspetto semplice e rozzo e non può servire che per un desinare di assoluta confidenza. Volendo dargli una forma più elegante vi procurerete uno stampo scegliendo fra i tanti che vi sono in commercio e empitolo di ghiaccio, lo collocherete in un apposito arnese di legno cerchiato di ferro e fornito di un foro per lo scolo dell'acqua, pigiandovi intorno del ghiaccio pesto e del sale nelle proporzioni e nel modo indicato per la sorbettiera ; se avete fretta v'aggiungerete anche un pochino di salnitro. Due tre ore prima di mandare in tavola levate il ghiaccio dallo stampo, sostituitelo subito col composto che caverete dalla sorbettiera appena si è bene rassodato, facendolo aderire con esattezza contro le pareti, e chiudetelo ermeticamente a ciò non possa penetrarvi goccia d'acqua. Copritelo quindi di ghiaccio e di sale, sovrapponendovi una tela o un panno come dicemmo sopra. Un po' di calore basta per staccare il gelato dallo stampo. Le misture dei gelati si passano sempre allo staccio prima di unirvi la panna montata.
servire che per un desinare di assoluta confidenza. Volendo dargli una forma più elegante vi procurerete uno stampo scegliendo fra i tanti che vi sono in
57. Fichi all'orientale. — Prendete dei fichi secchi, piatti, di qualità finissima, cuoceteli con un po' d'acqua zuccherata e del sugo di limone. Preparate delle cialde in forma rotonda, più grandi dei fichi, ai quali leverete il centro con un piccolissimo cannello tagliente di latta (come il cavatorsoli, ma più piccino). Collocate i fichi in mezzo alle cialde, mettetevi nel buchino un pezzetto di cioccolata, poi coprite tutto con della pasta da meringa (vedi N.° 2) facendola scorrere dall'apposito sacchetto e badando che la forma riesca elegante. Cuocete a forno dolcissimo. I fichi, prima di collocarli sulle cialde, devono essere molto asciutti.
meringa (vedi N.° 2) facendola scorrere dall'apposito sacchetto e badando che la forma riesca elegante. Cuocete a forno dolcissimo. I fichi, prima di
Si prepara nel modo consueto una pasta detta da noi comunemente frolla, della densità di un dito, che servire dee per il fondo di sotto del pasticcio. Sopra questa si pone un pane di semola, votato della sua mollica, in forma di un monticello involto nella carta; si svernicia la pasta tutto all'intorno con rosso d'uovo, e vi si pone al di sopra un coperchio della stessa pasta e della stessa grandezza del fondo, tagliandosene tutto quello che sopravanza, affine di potervi colla costa di un coltello disegnare un circolo tutto all'intorno, e dargli una forma più bulla e più elegante; si invernicia quindi il pasticcio con rosso d'uovo, e si fa cuocere la pasta per mezz'ora nel forno o sotto al testo. Pigliato che abbia un bel colore, se ne taglia con diligenza e se ne leva il coperchio, affine di poterne estrarre il pane di semola colla carta, e poscia in quel vôto rimasto si introduce un buon ragout di lepre. Si rimette il coperchio, e quindi si porta su la mensa il pasticcio caldo.
sopravanza, affine di potervi colla costa di un coltello disegnare un circolo tutto all'intorno, e dargli una forma più bulla e più elegante; si
Accademia della crusca