Le vicinanze di Napoli sono si amene, e sì ben coltivate, che reca non picciolo piacere a chiunque il vederle, e tutte le erbe che producono hanno un sapore dolcissimo, motivo per cui i Napoletani non le allesseno mai per farne delle minestre, eccettuatene la cicoria, li cardi, e qualche altra specie. E' vero peraltro che nelle cucine de' Grandi si servono delle zuppe di erbe allessate, e accomodate in mazzetti, o in altra guisa; ma la vera maniera, e la più saporita è quella di metterle nel buon brodo crude, o sole, ovvero mescolate diverse insieme. E' certo, che non avrà la zuppa quella semitria nella Terrina che si desidera; ma questa verrà ricompensata dal buon sapore, e buon gusto delle erbe, che si faranno cuocere in un brodo come si è descritto all'articolo della cicoria. Ognuno peraltro potrà prepararle come più gli aggrada.
semitria nella Terrina che si desidera; ma questa verrà ricompensata dal buon sapore, e buon gusto delle erbe, che si faranno cuocere in un brodo come si
Il Rosticciere, e Pasticciere non sono in alcun modo soggetti al primo Cuoco, essendo il loro dipartimento del tutto diviso, e se non faranno il loro dovere, o non saranno pronti, allorchè si deve servire la Tavola, ovvero non avessero talento sufficiente, il Maestro di Casa deve correggerli, o licenziarli, qualora non si volessero emendare. II primo Cuoco deve vivere in buona intelligenza con esso loro, fare vita comune nella Cucina, e considerarsi come tre capi, in tre diversi dipartimenti, cioè Fornello, Spiedo, e Forno. Nel momento di servire il primo Cuoco averà la compiacenza di osservare se essi sono pronti, altrimenti aspetterà qualche minuto, acciò il servizio parta compito. E' regola per altro impreteribile, che il Maestro di Casa dopo avere fatto sonare la Campana si porti subito in Cucina, ed è allora sua incombenza di non far partire il servizio se tutti non sono all'ordine.
Il Rosticciere, e Pasticciere non sono in alcun modo soggetti al primo Cuoco, essendo il loro dipartimento del tutto diviso, e se non faranno il loro
La regola per altro, che un compratore deve tenere in si fatta spesa è di scegliere un venditore di Pesce, o un pescatore il più onesto, che sia possibile, e servirsi sempre dal medesimo, pagandogli il Pesce a discreto prezzo. In questa guisa sarà sempre non solo ben provveduto di Pesce, ma inoltre averà cura il pescevendolo per non perdere un avventore fisso, di darglielo più fresco che sia possibile, oppure dirgli quello, che più o meno gli conviene; onde non fargli fare cattiva figura; dovechè al contrario andando ora da uno, ed ora da un altro, nè succede, che in un giorno di scarsezza, è certo che o resterà senza Pesce, o glie Io daranno poco buono, o cattivo, ovvero se sarà passabile glie lo faranno pagare a caro prezzo.
certo che o resterà senza Pesce, o glie Io daranno poco buono, o cattivo, ovvero se sarà passabile glie lo faranno pagare a caro prezzo.
Finalmente le erbe restate dalla tavola, come cavoli fiori, gobbi, broccoli, sparagi, carciofi, piselli, salse fine, finocchi, selleri, fagioletti verdi etc. si possono apprestare in guisa, che saranno buonissime, e faranno una figura tutta diversa della prima volta, che furono servite alla tavola. Se per esempio i cavoli fiori sono stati serviti la prima volta in Insalata, cioè allesso, o alla Salsa di butirro, o a qualunque altra Salsa, li lavarete con brodo caldo, e quindi li scolarete, e li farete friggere di bel colore nello strutto intinti in una pastella da frittura; ovvero li apprestarete al parmigiano. I gobbi con qualunque Salsa siano stati serviti, li potete preparare come li cavoli fiori. I broccoli se la prima volta sono stati serviti allesso, la seconda li potete servire con sopra un Ragù di tartufi, o d'erbe fine. I Sparagi dopo che li averete lavati con brodo caldo dalla Salsa del giorno antecedente e scolati, li potete servire con sopra un altra Salsa fresca, ovvero apprestarli al parmigiano, o friggerli come i cavoli fiori. Se i carciofi sono stati serviti interi ben mondati con sopra qualche Salsa, li potete riservire come li sparagi. Se i piselli sono stati serviti al butirro Maniè, o in Ragù, o in altra maniera, ma senza erbe trite. Li potete riservire di nuovo al butirro maniè scaldandoli nel momento di servire a Bagnomaria, aggiungendoci un pochino di brodo bianco, e in altra maniera li potete legare, con una liason. Le salse fine le potete apprestare come li sparagi. I finocchi come i cavoli fiori. I selleri egualmente. I fagioletti verdi se sono stati serviti in Ragù, li potete riservire alla Liason, e se alla Liason in Ragù, cioè con Culì colorito. I spinaci serviti a qualunque Culì, li potete nel momento di servire riscaldare, aggiungendoci un pochino di Culì, o capo di latte, e riservirli nello stesso modo, osservando, che siano ben verdi; ovvero ne potete formare un Gattò. Vedete Gattò di Spinaci nel Tom. IV. pag. 82.
verdi etc. si possono apprestare in guisa, che saranno buonissime, e faranno una figura tutta diversa della prima volta, che furono servite alla tavola
Le vicinanze di Napoli sono si amene, e sì ben coltivate, che reca non picciolo piacere a chiunque il vederle, e tutte le erbe che producono hanno un sapore dolcissimo, motivo per cui i Napoletani non le allessano mai per farne delle minestre, eccettuatene la cicoria, li cardi, e qualche altra specie. E' vero peraltro che nelle cucine de' Grandi si servono delle zuppe di erbe allessate, e accomodate in mazzetti, o in altra guisa; ma la vera maniera, e la più saporita è quella di metterle nel buon brodo crude, o sole, ovvero mescolate diverse insieme. E' certo, che non avrà la zuppa quella semitria nella Terrina che si desidera; ma questa verrà ricompensata dal buon sapore, e buon gusto delle erbe, che si faranno cuocere in un brodo come si è descritto all'articolo della cicoria. Ognuno peraltro potrà prepararle come più gli aggrada.Oltrediciò vi si possono mettere a cuocere delle salsiccie, del salame, de' cerrisse, specie di salametti, e servirle con sopra le salsiccie spaccate nel mezzo e levate la pelle, ed infine la ventresca, o il prosciutto tagliato egualmente in fette. Si uniscono perfettamente broccolilli ed escarola, cioè indivia larga. Cappucci e tornelle. Si pone a cuocere prima l'escarola, ed a più di mezza cottura si mettono li brocolilli. Li cappucci, o virzi, si mettono a cuocere unitamente alle tornelle. Queste minestre in Napoli sono molto in uso, anche sulle tavole de' Grandi.
semitria nella Terrina che si desidera; ma questa verrà ricompensata dal buon sapore, e buon gusto delle erbe, che si faranno cuocere in un brodo come si
L'Arrosticciere, e Pasticciere non sono in alcun modo soggetti al primo Cuoco, essendo il loro dipartimento del tutto diviso, e se non faranno il loro dovere, o non saranno pronti si deve servire la Tavola, ovvero non avessero talento sufficiente, il Maestro di Casa deve correggerli, o licenziarli, qualora non si volessero emendare. II primo Cuoco deve vivere in buona intelligenza con esso loro, fare vita comune nella Cucina, e considerarsi come tre capi, in tre diversi dipartimenti, cioè Fornello, Spiedo, e Forno. Nel momento di servire il primo Cuoco averà la compiacenza di osservare se essi sono pronti, altrimenti aspetterà qualche minuto, acciò il servizio parta compito. E' regola per altro impreteribile, che il Maestro di Casa dopo avere fatto sonare la Campana si porti subito in Cucina, ed è allora sua incombenza di non far partire il servizio se tutti non sono all'ordine.
L'Arrosticciere, e Pasticciere non sono in alcun modo soggetti al primo Cuoco, essendo il loro dipartimento del tutto diviso, e se non faranno il
Finalmente le erbe restate dalla tavola, come cavoli fiori, gobbi, broccoli, sparagi, carciofi, piselli, salse fine, finocchi, selleri, fagioletti verdi ec. si possono apprestare in guisa, che saranno buonissime, e faranno una figura tutta diversa della prima volta, che furono servite alla tavola. Se per esempio i cavoli fiori sono stati serviti la prima volta in Insalata, cioè allesso, o alla Salsa di butirro, o a qualunque altra Salsa, li lavarete con brodo caldo, e quindi li scolarete, e li farete friggere di bel colore nello strutto intinti in una pastella da frittura; ovvero li apprestarete al parmigiano. I gobbi con qualunque Salsa siano stati serviti, li potete preparare come li cavoli fiori. I broccoli se la prima volta sono stati serviti allesso, la seconda li potete servire con sopra un Ragù di tartufi, o d'erbe fine. I Sparagi dopo che li averete lavati con brodo caldo dalla Salsa del giorno antecedente e scolati, li potete servire con sopra un altra Salsa fresca, ovvero apprestarli al parmigiano, o friggerli come i cavoli fiori. Se i carciofi sono stati serviti interi ben mondati con sopra qualche Salsa, li potete riservire come li sparagi. Se i piselli sono stati serviti al butirro Maniè, o in Ragù, o in altra maniera, ma senza erbe trite. Li potete riservire di nuovo al butirro maniè scaldandoli nel momento di servire a Bagno-maria, aggiungendoci un pochino di brodo bianco, e in altra maniera li potete legare, con una liason. Le salse fine le potete apprestare come li sparagi. I finocchi come i cavoli fiori. I selleri egualmente. I fagioletti verdi se sono stati serviti in Ragù, li potete riservire alla Liason, e se alla Liason in Ragù, cioè con Culì colorito. I spinaci serviti a qualunque Culì, li potete nel momento di servire riscaldare, aggiungendoci un pochino di Culì, o capo di latte, e riservirli nello stesso modo, osservando, che siano ben verdi; ovvero ne potete formare un Gattò. Vedete Gattò di Spinaci nel Tom. IV. pag. 86.
verdi ec. si possono apprestare in guisa, che saranno buonissime, e faranno una figura tutta diversa della prima volta, che furono servite alla tavola
Le uova, dopo la carne, tengono il primo posto fra le sostanze nutritive. L'illustre fisiologo Maurizio Schiff, quando teneva cattedra a Firenze, dimostrava che la chiara è più nutriente del torlo, il quale è composto di sostanze grasse e che le uova crude o pochissimo cotte sono meno facili a digerirsi delle altre, perchè lo stomaco deve fare due operazioni invece di una: la prima di coagularle, la seconda di elaborarle per disporle all'assimilazione. Meglio è dunque attenersi alla via di mezzo, e cioè: nè poco, nè troppo cotte. La primavera è la stagione in cui le uova sono di più grato sapore. Le uova fresche si dànno a bere alle puerpere e il popolo giudica sia cibo conveniente anche agli sposi novelli. Ci fu una volta il figlio di un locandiere da me conosciuto, un giovinastro grande, grosso e minchione, il quale essendosi sciupata la salute nel vizio, ricorse al medico che gli ordinò due uova fresche a bere ogni mattina. Datosi il caso favorevole e sfavorevole, insieme, che nella locanda v'era un grande pollaio, ivi si recava e beveva le uova appena uscite dalla gallina; ma, come accade, il tempo dando consiglio, dopo qualche giorno di questa cura il baccellone cominciò a ragionare: «Se due uova fanno bene, quattro faranno meglio» e giù quattro uova. Poi: «Se quattro fanno bene, sei faranno meglio che mai» e giù sei uova per mattina; e con questo crescendo arrivò fino al numero di dodici o quattordici al giorno; ma finalmente gli fecero fogo, e un forte gastricismo lo tenne in letto non so quanto tempo a covar le uova bevute.
ragionare: «Se due uova fanno bene, quattro faranno meglio» e giù quattro uova. Poi: «Se quattro fanno bene, sei faranno meglio che mai» e giù sei uova
Cuoceteli a fiamma e se il loro becco non l'avete confitto nello sterno, teneteli prima fermi alquanto col capo penzoloni onde facciano, come suol dirsi, il collo; ungeteli una volta sola coll'olio quando cominciano a rosolare servendovi di un pennello o di una penna per non toccare i crostini, i quali sono già a sufficienza conditi dai due lardelli e salateli una volta sola. Metteteli al fuoco ben tardi perchè dovendo cuocere alla svelta c'è il caso che arrivino presto e risecchiscano. Quando li mandate in tavola sfilateli pari pari, onde restino uniti sul vassoio e composti in fila, che così faranno più bella mostra. Quanto all'arrosto d'anatra o di germano, che sa di selvatico, alcuni gli spremono sopra un limone quando comincia a colorire e l'ungono con quell'agro e coll'olio insieme raccolto nella ghiotta.
così faranno più bella mostra. Quanto all'arrosto d'anatra o di germano, che sa di selvatico, alcuni gli spremono sopra un limone quando comincia a
Coloro a cui l'uso del caffè cagiona troppo eccitamento ed insonnia, faranno bene ad astenersene od usarne con moderazione; possono anche correggerne l'efficacia con un po' di cicoria od orzo tostato. L'uso costante potrebbe neutralizzare l'effetto, ma potrebbe anche nuocere, essendovi de' temperamenti tanto eccitabili da non essere correggibili, e a questo proposito un medico mi raccontava di un campagnuolo il quale, quelle rare volte che prendeva un caffè, era colto da un'indisposizione che presentava tutti i sintomi di un avvelenamento. Ai ragazzi poi l'uso del caffè sarebbe da vietarsi assolutamente.
Coloro a cui l'uso del caffè cagiona troppo eccitamento ed insonnia, faranno bene ad astenersene od usarne con moderazione; possono anche correggerne
Di questa pasta si può benissimo formare anche i pasticcetti, ma vorrà esservi aggiunta un poco di farina gialla, e si faranno cuocere al testo nelle loro formette prima untate. In queste formette vi si potrà mettere un composto come segue: Pulita ed imbiancata una cervella di vitello, e fatta cuocere nella solita brasura già altrove descritta, la farete passare per setaccio, unendovi quattro rossi d'uovo, un poco di cannella in polvere, un poco di zucchero, e una mollica di pane inzuppata nella panna; questa pappa la verserete nei pasticcetti che farete cuocere al forno temperato o al testo servendoli caldi.
Di questa pasta si può benissimo formare anche i pasticcetti, ma vorrà esservi aggiunta un poco di farina gialla, e si faranno cuocere al testo nelle
Scelto un buon pezzo di carne di manzo, si inlarda metà di prosciutto, metà di lardo; quindi si triturano minutamente insieme prezzemolo, cipollette e funghi secchi, e condito con sale e pepe; non che aggiuntovi qualche pezzetto di prosciutto o di lardo, si pongono tutti questi ingredienti nella casseruola con la carne suddetta, con spazio sufficiente per porvi anche carote, cipolle e sedani tagliati a pezzi; si cuopre la casseruola, e si lascia bollire e cuocere il tutto a fuoco lento per quattro ore, avendo avvertenza perchè la vivanda non abbruci, e vi si aggiungono in fine un bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo assai buono; allorchè la GUARNIZIONI PER PIATTI DI LUSSO. (6) Le guarnizioni delle quali diamo il disegno si fanno di pane fritto, di pasta all'uovo, o di pastigliaggio, e servono a guarnire i piatti che contengono le vivande. Queste guarnizioni, se si avrà cura di disporle in bello e sapiente ordine, faranno fare ottima figura al cuoco che le avrà ideate. carne sia cotta, si toglie dal suo grasso, e si serve sulla mensa cogli erbaggi cotti insieme. Può farsi questa pietanza anche più semplicemente, facendo cuocere cioè il manzo in buon brodo sino a metà cottura nella pentola, e poi levandolo e passandolo in casseruola con sugo ben preparato, poche erbe aromatiche, una cipolla, insteccata di garofani, una fetta di prosciutto, una carota ed una pianta di sedano, e così bene chiusa la casseruola si farà che termini ivi la carne la sua cottura, che otterrassi in tre ore circa, servendola poi collo stesso sugo in cui ha cotto, sgrassato, e passato per setaccio.
disporle in bello e sapiente ordine, faranno fare ottima figura al cuoco che le avrà ideate. carne sia cotta, si toglie dal suo grasso, e si serve
Levate la pelle ad un fegato di vitello, quindi si taglia a fette sottili, lunghe e larghe, quanto abbisogna per formarne delle polpettine. Si allestisce poi il pieno facendo inzuppare quanto una noce o poco più di mollica di pane nella pannera (crema doppia) la quale impasterete in casseruola con dei rimasugli dello stesso fegato che avrete prima fatto scottare in un po' di brodo bollente riducendo queste cose come una poltiglia, ed allora la si ritira dal fuoco, e vi si aggiunge un poco di formaggio grattato, sale, spezie fine, a proporzione con poco prezzemolo, e grasso ben tritato, col quale composto si riempiono e si formano le polpettine, che poi involte in reticelle di agnello o di porco si faranno cuocere al burro; ed in seguito aggiungendovi del sugo; dovranno però essere cotte lentamente. Allorchè poi le servirete in tavola, oltre al versarvi sopra lo stesso sugo, vi dovrete mettere anche il sugo di mezzo limone.
quale composto si riempiono e si formano le polpettine, che poi involte in reticelle di agnello o di porco si faranno cuocere al burro; ed in seguito
Tagliate il vitello in fette, battete queste colla costa del coltello, salatele e lasciatele sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo termine fatele stufare in una casseruola con un poco di strutto, ed alquante cipolline; levatele quindi dalla stessa, lasciandovi però le cipolline che si faranno ancora cuocere bagnandole di crema. Dopo tutto questo, ungete una casseruola con burro, e formatevi uno strato di pomi di terra cotti e tagliati in fette, sovrapponendo a questo un secondo strato di fette di vitello e di cipolle; ripetete sempre questa maniera di distribuzione, finchè siasi consumato così il vitello come i pomi di terra; e finalmente versatevi sopra una bicchiere di fiore di latte, spargetevi un pugno di pane grattugiato, e fate terminare la cottura sotto il forno di campagna. Sopra ogni strato di pomi di terra potete anche versarvi alcuni cucchiaj di quel sugo che avrà deposto il vitello stufato.
faranno ancora cuocere bagnandole di crema. Dopo tutto questo, ungete una casseruola con burro, e formatevi uno strato di pomi di terra cotti e tagliati in
Si metteranno un poco nell'acqua tiepida per levar loro la pelle, e dopo si faranno bollire in altr'acqua pulita con un po' di sale ed un cucchiaio di aceto, scolati dalla quale li metterete in una casseruola. Porrete al fuoco altra piccola casseruola con entro sei oncie di burro per ogni dozzina di cervelli, e preso che avrà un mezzo colore di nocciuola, passatelo per setaccio, e versatelo nella casseruola, ove avrete riposti i cervelli, i quali condirete con sale, pepe e noce moscata: in tal guisa li passerete sopra un treppiede a piccol fuoco sotto e sopra, facendo cuocere lentamente per mezz'ora. Indi accomodateli nel piatto, e a quel burro che rimarrà nella casseruola, aggiungete un po' di aceto bianco e versatelo sopra li detti cervelli, servendoli in tavola con guarnizione di prezzemolo fino intorno al piatto. Volendo, si possono guarnire anche con un risottino, o un bordino di spinacci.
Si metteranno un poco nell'acqua tiepida per levar loro la pelle, e dopo si faranno bollire in altr'acqua pulita con un po' di sale ed un cucchiaio
Di poi si farà la pasta dura che possa servire a formare la cassa del pasticcio proporzionata al numero delle starne, e perciò se queste fossero quattro, abbisogneranno un chilo di fiore di farina, agggiungendovi sei rossi d'uova, un poco di sale, e 1800 gr. di burro bagnandola con acqua bollente, e manipolandola come è stato indicato al principio di questo capitolo, in modo che venga una pasta soda come quella delle lasagne all'uova, e distendendola poi collo spianatoio sino alla grossezza di un mezzo dito. Senza egualmente ripetere quanto è stato detto intorno al modo di tagliare e formare il pasticcio, basterà qui aggiungere che per tenergli ben ritti ed in forma i fianchi, lo si rinforzerà al di dietro con un poco della farcia già preparata, distendendone di essa anche sul fondo, sopra questo si porranno le starne con il petto voltato all'ingiù, e frammezzo alle medesime vi si getti del suddetto ripieno poi dei tartufi ben puliti e tagliati a fette, cuoprendo poi ancora tutto ciò col restante del ripieno preindicato: dopo vi si versi sopra l'umido delle starne nel quale sono state in marinaggio, e finalmente vi si metteranno sopra alcune fette ben sottili di prosciutto e si chiuderà il pasticcio con coperchio formato della medesima pasta, attaccandolo nel modo che si è detto; e nel mezzo poi vi si faccia egualmente un buco del diametro di uno scudo contornandolo di pasta a modo di un cannoncino alto due dita con lavori pure di pasta a piacere: il che eseguito si deve indorare tutta la cassa con uovo sbattuto e mediante un mazzetto di penne, e postolo quindi nel forno non molto caldo, si osservi che non prenda esternamente troppo colore, ma si mantenga di un colore d'oro dandogli tre ore di cottura e nel caso che il forno tendesse a colorirlo troppo, si ricopra con fogli di carta ordinaria bagnata nell'acqua; dopo si tolga, e si ponga a freddare: e freddo che sia, si apra con un coltello il coperchio in tondo della grandezza che vi è messo lasciandogli soltanto il bordo, e se gli levino le fette del prosciutto; poi gli si faccia la sua gelatina di buon gusto, con due zampe di vitello fatte in piccoli pezzi, i quali posti in una casseruola, con un buon pezzo di prosciutto magro, tre libbre di muscoli pure di vitello, una gallina vecchia, un mazzetto di erbe odorose, cioè prezzemolo, sellero, ed una carota bel legati insieme, non che trenta grani di pepe sodo, e sei garofani, avvertendo che se invece della zampa di vitello potete mettervi dei zampetti di majale od anche di pollo o pollanca bene puliti sarà meglio, perchè danno più sapore; bisogna però che questi siano in quantità corrispondente ai primi, poichè senza ciò la gelatina non si coagulerebbe, ma in tal caso questi prima di metterli a cuocere si devono imbianchire, cioè mettere in un casseruola con acqua fresca senza alcun ingrediente, e posta sopra il fuoco a staccare appena il bollore, dippoi li leverete immergendoli di nuovo in acqua fresca, e tolti anche da questa si mettano allora nel suddetto composto dentro la casseruola, e per umido acciò possano cuocersi, si prenda del brodo di vitello senza sale. Sopra ad un treppiede si faranno così bollire adagio per lo spazio di sei ore; mancandovi umido si metterà dell'acqua per modo che il contenuto della casseruola ne resti coperto; terminata la cottura di tale composto, si passerà per un staccio di crino levandogli tutto il grasso, e si rimetterà in una casseruola a bollire per ridurlo a quella quantità che basti per il pasticcio che si sarà fatto: ridotto che sia a quella proporzione, ossia perfezione, si metta a freddare, e prendendo la chiara di quattro uova, si pongano in un pentolo, si disfacciano bene, e si mescolino colla suddetta gelatina; vi si spremano due limoni, e si metta ancora sopra il fuoco per fargli staccare il bollore in modo che l'albume dividendosi lasci vedere il liquido chiarito, intanto si prepari un telajo di legno, vi si accomodi sopra una salvietta bagnata nell'acqua fresca e spremuta, sotto la quale si porrà un recipiente ben netto e di forma spianata e postavi sopra la gelatina si filtrerà a questo modo, facendola cadere nel recipiente sottoposto, operazione che deve essere ripetuta per ottenere che la gelatina divenga ben chiara, il che si otterrà facendola passare goccia per goccia: quando questa sarà fredda, si metterà a poco a poco alla volta del pasticcio, che poi si lascerà per una notte al fresco perchè il tutto rappigli bene insieme, ed indi cuoprendolo si potrà servire in tavola.
faranno così bollire adagio per lo spazio di sei ore; mancandovi umido si metterà dell'acqua per modo che il contenuto della casseruola ne resti
Questo può servire in campagna benissimo per piatto di mezzo. Si temperino con due cucchiaj di farina di semola, once quattro di burro, un poco di sale e di spezie e vi si unisca un boccale di latte, tirando il composto al fornello, e mischiandolo continuamente con mestolo acciò non si attacchi, e si lascierà bollire per un poco. Poi si passi al setaccio, unendovi in seguito un paio d'once di formaggio buono di grana trito, un pugno di pane pure grattuggiato, nove o dieci rossi d'uovo, che tutto incorporato si porrà nei budelli usando del solito imbuto che serve per insaccare la salsiccia, i quali legati come i sanguinacci, si faranno cuocere nell'acqua bollente per qualche poco, e così poi divisi si serviranno. Badate come già ho avvertito in altro luogo, che tra un budino e l'altro si dovranno fare due legature, lasciando così uno spazio onde poterli togliere e separare l'uno dall'altro senza romperli.
quali legati come i sanguinacci, si faranno cuocere nell'acqua bollente per qualche poco, e così poi divisi si serviranno. Badate come già ho
Prima che si cominci a servire in tavola si potrà eccitare lo stomaco dei convitati con un bicchierino di vermuth, o di assenzio, o di qualche altro liquore amaro. In generale poi, volendo seguire un certo ordine anche nel servizio dei vini, si potranno far recare dopo la zuppa quelli bianchi asciutti, come il Madera, Lacrimacristi, Capri, Sauterne, Xeres, ecc.; colle prime pietanze si faranno servire i vini rossi, nostrali che esteri, e cosi il Montepulciano, Chianti, Barbèra, Barolo, Grignolino, Nebbiolo, Bordò, Lafitte, Medoc, ChateauMargaux, ecc.; all'arrosto lo Sciampagna spumante, il Sillery, i vini d'Orvieto, di Siracusa, isola d'Ischia, Calabria, Falerno, ed altri vini bianchi; al dessert i vini dolci e quelli liquorosi, e perciò i moscati di Lunel e Frontignan, l'Alicante, le Malvasie, la Malaga, il Tokay, il Vin Santo, la Marsala e tanti altri che sarebbe lungo il nominare; e finalmente, dopo il caffè, si serviranno i liquori propriamente detti, ma fra quei più fini, cioè il Curaçau, l'Alkermes, il Kirschwasser, il Maraschino ed i rosolii più prelibati. Questi si possono servire anche colla pasticceria minuta.
asciutti, come il Madera, Lacrimacristi, Capri, Sauterne, Xeres, ecc.; colle prime pietanze si faranno servire i vini rossi, nostrali che esteri, e cosi il
Cominciate dal prendere 2 chilogr. di funghi uovoli o morecci, come meglio vi aggrada; puliteli, metteteli nell'acqua fresca, fateli poi sgocciolare, tagliateli a fette sottili, e passateli al fuoco in una casseruola con alcuni spicchi d'aglio intieri (che dopo ritirerete) e sale necessario: gettate via l'acqua che faranno cuocendo, indi mettetevi olio, origano o nepitella, e poco pepe, e fate cuocere per altri 20 minuti. Ritirateli allora dal fuoco, lasciateli freddare, e servitevene per la vostra torta, la quale farete in tutto come quella pasqualina (num. 611), salvo che invece delle bietole metterete i funghi suddetti. In questa torta si può tralasciare di unirvi le uova.
: gettate via l'acqua che faranno cuocendo, indi mettetevi olio, origano o nepitella, e poco pepe, e fate cuocere per altri 20 minuti. Ritirateli allora dal
34. Minestra di lenticchie. — Procuratevi buone lenticchie e di facile cottura perchè il tempo di questa varia da una a tre ore secondo la qualità. In ogni modo potrete sempre affrettarla mettendo nella pentola, insieme alle lenti, un sacchetto ben chiuso con entro 2-3 cucchiai di cenere. Le lenticchie si pongono al fuoco nell'acqua fredda (v'è chi ha l'abitudine di lasciarvele giacere prima alcune ore, ma esse perdono il sapore) dopo averle debitamente pulite e lavate che s'intende. Durante la cottura si levano via colla schiumarola quelle che vengono a galla, poi quando l'acqua è in parte evaporata, se si intende prepararle di grasso, ci si mette il brodo. Per allestirle di magro si prepara un battutino fino tritando un paio di cipollette, una carota, un pezzo di radice di sedano, un po' di prezzemolo e di santoreggia (peverella), se ne fa rosolare la metà nell'olio bollente e si diluisce questo soffritto con l'acqua fredda, in cui si faranno cuocere le lenticchie, alle quali va poi aggiunta l'altra metà del battutino crudo con pepe e sale. Potete calcolare per ogni persona una manata di lenticchie, un cucchiaio d'olio, verdure a discrezione. Volendo prepararle alla tedesca, le farete bollire nell'acqua, e vi unirete a metà cottura un po' di brodo di farina abbrustolita (vedi pag. 16 N.° 8), più alcuni cucchiai d'aceto che le lenti gradiscono assai. Una sardella lavata (per ogni persona), diliscata, pestata fina e rosolata nell'olio, dà pure un grato sapore a questa minestra. Servendovi delle sardelle ometterete il sale o per lo meno ne userete con molta cautela.
diluisce questo soffritto con l'acqua fredda, in cui si faranno cuocere le lenticchie, alle quali va poi aggiunta l'altra metà del battutino crudo con
5. Manzo in umido col burro e colle erbe. — Preparato che abbiate il manzo come sopra, mettetelo in una cazzarola con un pezzetto di burro, con due cipolle mondate e divise a metà, una carota affettata, qualche fetta di porro, di radice di sedano, un po' di prezzemolo e di maggiorana, se l'avete pronta, e rosolata bene ogni cosa, bagnate la carne, che avrete debitamente salata, con acqua fresca o con brodo aggiungendovi anche da ultimo, se vi piace, la conserva di pomodoro. Due prese di pepe non faranno male all'umido, un paio di cucchiai d'aceto o un cucchiaio d'acquavite lo renderanno ancora più morbido. Ore di cottura 2-2 1/2 secondo la qualità del manzo.
piace, la conserva di pomodoro. Due prese di pepe non faranno male all'umido, un paio di cucchiai d'aceto o un cucchiaio d'acquavite lo renderanno
Molte di Voi, Signore e Signorine, sanno suonare bene il pianoforte o cantare con grazia squisita, molte altre hanno ambitissimi titoli di studi superiori, conoscono le lingue moderne, sono piacevoli letterate o fini pittrici, ed altre ancora sono esperte nel «tennis» o nel «golf», o guidano con salda mano il volante di una lussuosa automobile. Ma, ahimè, non certo tutte, facendo un piccolo esame di coscienza, potreste affermare di saper cuocere alla perfezione due uova alla «coque». Avete mai pensato che, non ostante le molte virtù di cui siete adorne, vi trovereste in un imbarazzo piuttosto serio, se per un caso fortuito foste costrette ad assumervi l'incarico di preparare la più modesta delle colazioni? Le Signore che ci leggono ne avranno certo fatta la non piacevole esperienza; ed anche Voi, gentili e graziose Signorine, che vi avviate a realizzare il vostro sogno d'amore, avrete, credete a noi, delle non lievi contrarietà se insieme alle doti della mente e del cuore non porterete al vostro compagno anche una perfetta conoscenza dell'arte della cucina. Pensate che non vi può essere una vera felicità là dove viene trascurata una parte così essenziale della nostra vita di tutti i giorni: l'alimentazione. Voi risponderete che è molto facile trovare una cuoca e trarsi rapidamente d'imbarazzo. Ebbene no. Ciò poteva accadere molti anni addietro; ma adesso, credete, questi tempi felici son passati, e le cuoche si fanno sempre più rare. E in ogni caso, anche quando voi per una fortunata combinazione foste riuscite a pescare questa perla rara, vi trovereste necessariamente costrette ad abdicare ad ogni vostra autorità, a rinunziare a qualsiasi controllo e lasciare che una persona mercenaria faccia e disfaccia a suo talento, imponendovi le sue opinioni, il più delle volte interessate o illogiche, spendendo il vostro danaro senza menomamente preoccuparsi di realizzare la più piccola economia. Di più le cuoche hanno i loro piatti di battaglia dai quali non ci si libera, e che, ripetuti alla sazietà, anche se ottimi, finiscono con lo stancare. Generalmente non si può chiedere alle cuoche più di quello che esse possono o vogliono dare. Inutile pensare dunque a preparazioni minuziose e pazienti. Tutto ciò che necessita un lavoro troppo lunga viene escluso e si ha il trionfo della cosidetta cucina volante: qualche frittura, molte frittate, dell'umido, carne al forno o in padella, il solito brodo o la non men solita pasta asciutta invariabilmente condita con burro e formaggio o con un po' di salsa di pomodoro, e l'eterna, malinconica verdura all' agro o in padella. Ed è tutto. Ma è questa la cucina? La cucina, la più gaia delle arti e insieme la più piacevole delle scienze, è qualche cosa di ben diverso; e solo conoscendone profondamente i segreti si può riuscire con semplicità di mezzi a preparare giorno per giorno una serie sempre variata di pietanze, spendendo il puro necessario e arrecando un senso di benessere nella propria famiglia. Con piena coscienza noi vi diciamo: Signore, perfezionate sempre più le vostre cognizioni di cucina; Signorine, imparate a ben cucinare. Un «menu» semplice e ben eseguito è la pace della famiglia, ed è anche la certezza di veder apparire a casa il vostro compagno non appena i suoi affari o il suo impiego lo lasceranno libero. La mensa famigliare, sulla quale a ora fissa faranno la loro gioconda apparizione due o tre pietanzine sapientemente preparate da manine care, sarà per lo sposo una immancabile attrazione.
lasceranno libero. La mensa famigliare, sulla quale a ora fissa faranno la loro gioconda apparizione due o tre pietanzine sapientemente preparate da manine
Gli antipasti caldi sono piccole preparazioni, le quali, in un pranzo, seguono immediatamente le minestre e servono di transizione tra queste e i grossi pezzi. La caratteristica assoluta di queste preparazioni deve essere la leggerezza. Come ebbe a dire il Maestro Escoffier, gli antipasti caldi, dal punto di vista della logica gastronomica, sono un pleonasmo e nulla, se non l'abitudine, ne ha giustificato l'uso. Non debbono quindi essere considerati che come una specie di piacevole intermezzo. Bisogna dunque studiarsi di fare delle preparazioni minuscole e graziose, qualche cosa come uno speciale petit-four, che, in un certo modo, possa solleticare gradevolmente l'appetito del convitato senza aggravarne lo stomaco. Infinite le preparazioni che possono figurare negli antipasti caldi, purchè si tenga presente quanto abbiamo già esposto nei riguardi della leggerezza, della grazia e della esattezza. La cucina moderna accoglie di preferenza tra gli antipasti caldi le barchette, riservate generalmente a guarniture di pesci, molluschi e crostacei, le tartelette, impiegate di preferenza per preparazioni a base di pollame, di caccia, ecc., le bouchées, più conosciute da noi col nome di petitspatés — ricordando che quando debbono servire per antipasti queste bouchées si faranno di misura assai più piccola dei soliti petits-patés — e i cannelloni, specie di cannoncini di pasta sfogliata, di cui le lettrici, come per le bouchées, troveranno il modo di esecuzione nel capitolo dei dolci.
petitspatés — ricordando che quando debbono servire per antipasti queste bouchées si faranno di misura assai più piccola dei soliti petits-patés — e i
Preparate una pasta da choux con le seguenti proporzioni: burro grammi 100, farina grammi 100, acqua grammi 100, un pizzico di sale, uova intere tre. Facendo degli choux della grandezza di piccole uova, ne otterrete circa una ventina, che, dopo cotti, saranno piuttosto voluminosi. Prima di toglierli dal forno aspettate che siano ben cotti altrimenti correreste il rischio di vederli sgonfiare: ciò che non deve assolutamente accadere. Con le forbici, fate ad ogni bomba una larga apertura laterale. Dieci minuti prima di andare in tavola rompete cinque uova in una terrinetta, sbattetele, conditele con sale, pepe e un mezzo bicchiere di latte o di crema sciolta, e fatele leggermente rapprendere in una padella con un po' di burro. Con un cucchiaino riempite di questa crema d'uovo le bombe, poi mettetele in una teglia — non unta -— e date loro due minuti di forno caldissimo: il tempo di riscaldare le bombe. Accomodatele su un piatto con salvietta e mandatele immediatamente in tavola. Questa dose potrà bastare per otto e anche per dieci persone, se la colazione si compone di molte portate, altrimenti vi faranno magnificamente colazione cinque o sei persone. Questa pietanza è indicatissima come piatto d'uova in un déjeuner. Volendo servire queste bombe in un pranzo come antipasto caldo, si dovranno abolire le uova e sostituirle con una besciamella densa nella quale si amalgamerà un trito di carne cotta, funghi e prosciutto.
persone, se la colazione si compone di molte portate, altrimenti vi faranno magnificamente colazione cinque o sei persone. Questa pietanza è indicatissima
Questa operazione dovrà durare per circa una mezz'ora, fino a che vedrete che i rossi d'uovo saranno ben montati, faranno qua e là delle bollicine e la massa spumosa, lasciata cadere dal cucchiaio, verrà giù morbidamente a nastro, senza spezzarsi. Montate allora in neve, con una frusta di ferro stagnato, le quattro chiare che avrete messo in una insalatiera. Sbattetele bene: esse dovranno divenire bianchissime e sostenute. A questo punto aggiungete nei rossi d'uovo un ettogrammo di fecola, mischiate bene, e in ultimo aggiungete le chiare montate. Fate attenzione di non mischiare il composto con molta forza, perchè sciupereste le chiare e la torta perderebbe molto della sua morbidezza. Dovrete unire le chiare leggermente, adoperando un cucchiaio di legno. Imburrate e infarinate con la fecola una teglia di rame del diametro di circa venti centimetri e dell'altezza di cinque o più centimetri, rovesciatela per farne uscire il di più della farina e metteteci il composto. Appena questo sarà nella teglia ponetelo subito in forno di giusto calore e lasciate cuocere la torta per una trentina di minuti. Sfornatela, toglietela dalla teglia, ponetela su un setaccio per farla asciugare e freddare, poi inzuccheratela. Questa torta può mantenersi per parecchi giorni. Conviene allora avvolgerla nella stagnuola. Come vedete è una delle tante imitazioni della famosa torta precedentemente descritta, che però non ha nulla a che vedere con la vera torta del paradiso.
Questa operazione dovrà durare per circa una mezz'ora, fino a che vedrete che i rossi d'uovo saranno ben montati, faranno qua e là delle bollicine e
Il modo di seccare i funghi è dei più semplici. La migliore qualità è il fungo porcino. Trattandosi di funghi che si conservano per proprio uso è meglio mondarli con la massima cura togliendo via ogni più piccola traccia di terra, la barba verde e tutte le parti anche lievemente intaccate dai vermi. Sarà tanta fatica risparmiata quando si metteranno in bagno per adoperarli, poichè non ci sarà da riguardarli troppo nè da risciacquarli una infinità di volte come accade per i funghi che si comperano. Si tagliano dunque in fette grandi, poichè seccando diminuiscono assai di volume, si mettono su delle tavole e si espongono al sole rivoltandoli ad intervalli di cinque o sei ore. Vedrete che dopo la prima giornata di sole diminuiranno molto e si faranno leggeri. Potrete quindi, man mano, radunarli in una sola tavola e lasciarli bene asciugare. Quando saranno secchi fate dei piccoli sacchetti di velato bianco e conservateli lì dentro, appesi all'aria. Quando vorrete usarli non avrete che metterli in bagno per un po' di tempo in acqua fredda.
faranno leggeri. Potrete quindi, man mano, radunarli in una sola tavola e lasciarli bene asciugare. Quando saranno secchi fate dei piccoli sacchetti
Se vi rimangono 3 o 400 gr. di pesce lessato, pulitelo diligentemente dalle spine e pestatelo nel mortaio con 100 gr.di burro. Passate per staccio e unitelo con una balsamella leggiera e quasi liquida, un pizzico di pepe bianco, sale giusto e un pugno di parmigiano. Mettete in un recipiente che regga al fuoco 500 gr. di grossi maccheroni non molto cotti nel burro o rimasti, versatevi sopra 3/4 della balsamella, rimestate, appianate, copriteli col resto della balsamella ben appianata anch'essa e passate a forno moderato. In 20 minuti circa faranno la crosta e allora serviteli caldi nel recipiente dove sono stati a crostarsi.
col resto della balsamella ben appianata anch'essa e passate a forno moderato. In 20 minuti circa faranno la crosta e allora serviteli caldi nel
Aprendo una scatola di sardine sott'olio, dette di Nantes, c'è il caso di non consumarle tutte e lasciando la scatola cominciata ed aperta vi faranno la muffa o andranno a male. Allora mettete in una padella l'olio che era nella scatola, o in un tegamino piccolo se l'olio e le sardine fossero poche e scaldatele soltanto, ma non friggetele. Conditele con pepe e succo di limone ed aspergetele con pangrattato, indi disponetele sopra un vassoio con precauzione per non romperle e spargetevi sopra parmigiano grattato ed alquanto del loro olio, oppure una salsa di acciughe.
Aprendo una scatola di sardine sott'olio, dette di Nantes, c'è il caso di non consumarle tutte e lasciando la scatola cominciata ed aperta vi faranno
Coloro a cui l'uso del caffè cagiona troppo eccitamento ed insonnia, faranno bene ad astenersene od usarne con moderazione; possono anche correggerne l'efficacia con un po' di cicoria od orzo tostato. L'uso costante, potrebbe neutralizzare l'effetto, ma potrebbe anche nuocere, essendovi de' temperamenti tanto eccitabili da non essere correggibili, e a questo proposito un medico mi raccontava di un campagnuolo il quale quelle rare volte che prendeva un caffè era colto da un'indisposizione che presentava tutti i sintomi di un avvelenamento. Ai ragazzi poi l'uso del caffè nero sarebbe da vietarsi assolutamente.
Coloro a cui l'uso del caffè cagiona troppo eccitamento ed insonnia, faranno bene ad astenersene od usarne con moderazione; possono anche correggerne
Fegato all'italiana. — Si tagli il fegato in pezzi di due o tre linee di spessore, dando loro la forma di crostelli alla marinara. Facciasi liquefare un pezzo di burro in padella e si gettino dentro le fette di vitello che si condiranno e si faranno friggere sopra fuoco ardente. Arrossate da un lato, devonsi rivoltare, ritirandole dalla padella entro la quale si porrà un poco di cipolla, di prezzemolo, funghi tritati, una cucchiajata di salsa spagnuola, ed un bicchiere di vino bianco. Lo si faccia cuocere a fuoco lento per sei minuti, e lo si servi sopra piatto, aggiungendovi succo di limone.
un pezzo di burro in padella e si gettino dentro le fette di vitello che si condiranno e si faranno friggere sopra fuoco ardente. Arrossate da un
208. c) Prendete due libbre di farina di fiore di semola grossa, tre zaine di pannera, once due di lievito di birra, cinque uovi interi, cinque once di zucchero in polvere, mezza libbra di butirro fresco, poco sale, poco noce moscata rapata, poco armandole filettate, quattro once d'uva sultana, pigliate una cassarola, unite la pannera, gli uovi sbattuti, il butirro a pezzi e il zucchero, fate distemperare il tutto al fornello, ma non bolla appena sciolto, la farina in un baslotto e la noce moscata unite la suddetta mischianza, e con un poco di questo si farà sciogliere il lievito in un bicchiere, e questo si mette per l'ultimo, poi mettete alla stuffa a lievitare, indi unitevi l'uva sultana, mischiate un poco ed empite il bonetto o due, secondo la grandezza, e si fanno lievitare alla stuffa, dopo pronto il forno o il testo si faranno cuocere, cotti si monterà sopra una salvietta, spolverizzate di zucchero fino e servitelo.
, secondo la grandezza, e si fanno lievitare alla stuffa, dopo pronto il forno o il testo si faranno cuocere, cotti si monterà sopra una salvietta
Deve poi rimescolare con cucchiaio di legno, fino a che anche queste verdure si saranno un poco rosolate; indi aggiunger l'acqua (2 mescoli abbondanti per persona); e. fatto più abbondante il fuoco e mentre l'acqua, scaldandosi, leverà il bollore, dovrà preparare le altre varie verdure ricordando che tanto più squisito riuscirà il brodo, quanto più variati ne saranno gli aromi; e che lo faranno squisito.. un pugno di fagioli o di piselli sgusciati, 3-4 patatine sbucciate e dimezzate, 2-3 zucchette tagliate a grossi pezzi, una rapa affettata, e 2-3 carote tritate fine.
che tanto più squisito riuscirà il brodo, quanto più variati ne saranno gli aromi; e che lo faranno squisito.. un pugno di fagioli o di piselli
Prendi del sale comune ed altrettanto salnitro, stropiccia colla detta mistura una o più lingue di manzo e riponile in un vaso, tenendole ben compresse. Dopo qualche giorno le leverai fuori, ne cangerai il sale, le riporrai nuovamente nel loro vaso coprendole di sai comune ben asciutto, coriandri, foglie d'alloro, pepe, ginepro, ramerino e qualche poco di kren grattugiato. Dopo due settimane sono buone a mangiarsi; però per servirsene a questo uso, si faranno cuocere nell'acqua e si mangeranno fredde, oppure si stuferanno già bollite insieme a molta verdura. Se sono molto magre, amano in questo caso una moderata lardellatura.
uso, si faranno cuocere nell'acqua e si mangeranno fredde, oppure si stuferanno già bollite insieme a molta verdura. Se sono molto magre, amano in
Accademia della crusca