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Ponete il composto nella siringa con uno stampino a buchi rotondi piuttosto larghi, e spingetelo nel brodo bollente, tenendo la siringa perpendicolare, e fatelo bollire finchè i passatelli siensi assodati.

perpendicolare, e fatelo bollire finchè i passatelli siensi assodati.

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Pagina 72

Ponete la farina sopra il tavolo, fate un buco, mettete nel mezzo il sale, i tuorli, il burro, quindi impastate bene finchè sia liscia.

Ponete la farina sopra il tavolo, fate un buco, mettete nel mezzo il sale, i tuorli, il burro, quindi impastate bene finchè sia liscia.

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Pagina 411

Sbattete in un luogo ben tepido i bianchi d'uova e lo zucchero, quando incominciano a spumare esponeteli al freddo continuando a sbattere finchè sieno divenuti freddi.

Sbattete in un luogo ben tepido i bianchi d'uova e lo zucchero, quando incominciano a spumare esponeteli al freddo continuando a sbattere finchè

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Pagina 418

Fate cuocere le patate in acqua e sale, e quando cedono sotto la pressione del dito, scolatele dall'acqua e lasciatele ancora sul fuoco, a cazzaruola scoperta, finchè siano asciutte.

scoperta, finchè siano asciutte.

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Pagina 45

Tagliate gli sparagi finchè non resistano menomamente al coltello, ossia fino a che siano tutti mangiabili. Fateli lessare in acqua bollente salata. Nel frattempo preparate una salsina nel modo seguente: mettete in un tegame una buona noce di burro con una cucchiaiata di farina bianca. Fate rosolare finchè la farina abbia preso un colore rossiccio, allora ritirate il tegame dal fuoco e rimestando lentamente aggiungete l'altro burro, poi il tuorlo d'uovo e in ultimo un poco di sugo di carne finchè non abbiate ottenuto una salsina densa che verserete prontamente sugli sparagi lessati che avrete tolto bollenti e fatti frettolosamente scolare. Per ultimo informaggiate e servite.

Tagliate gli sparagi finchè non resistano menomamente al coltello, ossia fino a che siano tutti mangiabili. Fateli lessare in acqua bollente salata

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Pagina 307

Si mettono in tanti piccoli stampini, unti di burro, le uova di cui abbisognamo e si fanno cuocere a bagno maria finchè saranno rapprese.

Si mettono in tanti piccoli stampini, unti di burro, le uova di cui abbisognamo e si fanno cuocere a bagno maria finchè saranno rapprese.

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Pagina 174

Si prenda uno stampo liscio e basso che si spalmerà di burro; vi si stenda uno strato di frutta, un secondo strato di pane e un secondo di frutta, finchè lo stampo sia completo. Si metta al forno e lo si lasci finchè il contenuto sia diventato compatto. Quando la parte superiore sarà diventata croccante, si potrà rovesciare sul piatto.

, finchè lo stampo sia completo. Si metta al forno e lo si lasci finchè il contenuto sia diventato compatto. Quando la parte superiore sarà diventata

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Pagina 338

53. Zuppa di quenelles alla Tedesca. -Fate liquefare 1 ettogramma di burro fresco in un vaso di maiolica, sbattetelo fuori del fuoco finchè divenga bianco e liscio, aggiungetevi 4 uova ed 1 ettogramma di farina, il tutto poco per volta e continuando a sbattere finchè resti liscio, condite con spezie, sale, noce moscata ed un po' di cacio e stendetelo sopra un coperchio. Avrete una casseruola con acqua salata che bolle, tagliate l'impasto a pezzetti grossi come olive e fateli cadere pochi per volta nell'acqua e lasciateli bollire adagio finchè siano venuti spugnosi e doppi di volume, sgocciolateli sopra una tovaglia, metteteli in zuppiera con del buon brodo caldo e servite.

53. Zuppa di quenelles alla Tedesca. -Fate liquefare 1 ettogramma di burro fresco in un vaso di maiolica, sbattetelo fuori del fuoco finchè divenga

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Pagina 053

338. Regola per fare sorbetto alla crema. - Ponete in un tegame 6 rossi d'uova fresche, 3 ettogrammi di zucchero bianco, la sottile scorza d'un mezzo limone o d'un arancio, 4 chiodi di garofani e 1 gramma di cannella di Ceylan; sbattete il tutto con un mazzo di vimini, finchè venuto bianco, mischiategli 1 litro metà latte e metà fiore; posto sul fuoco tramenate senza lasciar bollire finchè venuto spesso che veli la mestola; passatelo allo staccio, fatelo raffreddare sbattendolo di tanto in tanto, finchè resti liscio e morbido; venuto freddo, ponetelo nella sorbettiera; quando cominci a congelarsi unitegli un bianco d'uovo sbattuto in neve, finite di congelarlo e servitelo come s'è detto sopra N. 321.

limone o d'un arancio, 4 chiodi di garofani e 1 gramma di cannella di Ceylan; sbattete il tutto con un mazzo di vimini, finchè venuto bianco

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Pagina 405

4. Modo di conservare la carne nell'acqua. — Disossate un po' la carne che volete conservare; legata con filo spago, ponetela in un tegame di terra, o di rame ben stagnato, o di ferro smaltato di giusta sua grandezza; coperta d'acqua fredda, posta sul fuoco, fatela bollire schiumando senza metter del sale; finchè cotta, non più rossa la carne nel mezzo, ponetela in cantina lasciando il vaso scoperto finchè raffreddata, poi copritela.

del sale; finchè cotta, non più rossa la carne nel mezzo, ponetela in cantina lasciando il vaso scoperto finchè raffreddata, poi copritela.

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Pagina 411

Appena il vino sarà prosciugato, e che la carne ricomincerà a rosolare, aggiungete una manata dei suddetti legumi tagliate e continuate a farli rosolare insieme alla carne finchè diventino scurissimi.

rosolare insieme alla carne finchè diventino scurissimi.

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Pagina 170

Condite anche esternamente con sale e pepe, e fatelo cuocere lentamente di color biondo scuro ba-gnandolo di quando in quando con un poco di vin secco, finchè sarà cotto.

secco, finchè sarà cotto.

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Pagina 208

Venuto il momento di friggerli infarinateli bene, passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli nello strutto o nell'olio bollente (quest' ultime è preferibile) finchè siano di bel colore dorato.

preferibile) finchè siano di bel colore dorato.

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Pagina 266

Passate il composto attraverso uno staccino, rimettetelo nella casseruola, collocate questa su fuoco moderato e girate pian piano finchè diviene denso, ma senza farlo bollire.

Passate il composto attraverso uno staccino, rimettetelo nella casseruola, collocate questa su fuoco moderato e girate pian piano finchè diviene

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Pagina 367

Allorchè il composto è un pò caldo e spumoso, levatelo dal fuoco e continuate a sbattere finchè la massa sia rigonfia e di una certa solidità.

Allorchè il composto è un pò caldo e spumoso, levatelo dal fuoco e continuate a sbattere finchè la massa sia rigonfia e di una certa solidità.

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Pagina 425

Appena vedrete che lo zucchero sarà liquefatto e di color d'oro, gettate in esso man mano le mandorle che avrete mantenute calde e mischiate finchè lo zucchero ne potrà abbracciare.

Appena vedrete che lo zucchero sarà liquefatto e di color d'oro, gettate in esso man mano le mandorle che avrete mantenute calde e mischiate finchè

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Pagina 470

Manipolate continuamente con un mestolo di legno finchè sarà arrivato alla cosidetta prima cottura che si conosce bene perchè il miele diventa biancastro.

Manipolate continuamente con un mestolo di legno finchè sarà arrivato alla cosidetta prima cottura che si conosce bene perchè il miele diventa

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Pagina 475

Passate il tutto in un pannolino di velato, riempite le cocottes e ponetele in un tegame con acqua bollente, finchè il composto siasi rappreso.

Passate il tutto in un pannolino di velato, riempite le cocottes e ponetele in un tegame con acqua bollente, finchè il composto siasi rappreso.

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Pagina 492

Si fanno cuocere finchè saranno diventate una poltiglia densa, poi si tolgono dal fuoco, e ci si gratta un poco di buccia fresca di limone.

Si fanno cuocere finchè saranno diventate una poltiglia densa, poi si tolgono dal fuoco, e ci si gratta un poco di buccia fresca di limone.

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Pagina 524

Per ogni litro di brodo occorrono circa 75 grammi di semolino, che si lascia cuocere per alcuni minuti, finchè cioè la grana di esso abbia perduta la sua durezza.

Per ogni litro di brodo occorrono circa 75 grammi di semolino, che si lascia cuocere per alcuni minuti, finchè cioè la grana di esso abbia perduta la

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Pagina 061

Asciugate bene il baccalà, poi infilzate in uno spiedo un crostino, poi una fettina di baccalà, poi una fetta di provatura e così di seguito finchè avrete infilzato ogni cosa.

Asciugate bene il baccalà, poi infilzate in uno spiedo un crostino, poi una fettina di baccalà, poi una fetta di provatura e così di seguito finchè

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Pagina 164

8. Brodo di farina abbrustolita. — Fate riscaldare in una padella un pezzo di strutto come un piccolo uovo e, appena fuma, unitevi un pezzetto di burro della grossezza d'una noce. Quando è ben sciolto versatevi 200 gr. di farina bianca (un quartuccio misurato con un bicchiere che si colma) e rimestate bene colla paletta finchè la farina è tostata, cioè finchè ha preso un grato odore. Bagnatela allora con 2 litri d'acqua fredda, salatela, e sbattendo il composto col fuscello di vimini fatelo bollire adagio, finchè avrete ottenuto una specie di brodo denso e scuretto. Se occorre, rifondete un po' d'acqua. Dopo mezz'ora servitevene per la zuppa di pane.

rimestate bene colla paletta finchè la farina è tostata, cioè finchè ha preso un grato odore. Bagnatela allora con 2 litri d'acqua fredda, salatela, e

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Pagina 16

6. Marmellata di susine bianche. — Levate il nocciolo alle susine che devono essere un po' più mature di quelle destinate alla ricetta precedente, passatele allo staccio, fate cuocere in poca acqua una quantità di zucchero che abbia lo stesso peso della poltiglia di frutta finchè appaiono le gemme (vedi N.° 1), unite ogni cosa e rimestate a fuoco dolce finchè il composto si fa denso. Fate la prova come al N.° 4.

, passatele allo staccio, fate cuocere in poca acqua una quantità di zucchero che abbia lo stesso peso della poltiglia di frutta finchè appaiono le gemme

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Pagina 169

24. Conserva di semi di rosa. — I semi di rosa si raccolgono quando è già caduta la brina, si puliscono e si vuotano dai semi e dalla interna peluria con una penna d'oca, poi si cuociono con poc'acqua finchè si possono passare facilmente allo staccio, vi si unisce una quantità eguale di zucchero pesto, spezie in polvere se si vuole, e si rimesta la poltiglia a fuoco dolce finchè si condensa.

con una penna d'oca, poi si cuociono con poc'acqua finchè si possono passare facilmente allo staccio, vi si unisce una quantità eguale di zucchero

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Pagina 174

Bistecche al latte. Preparate le fette di filetto come sopra, copritele di latte e fatele poi cuocere in un tegame finchè il latte è assorbito. Sale e pepe alla fine.

Bistecche al latte. Preparate le fette di filetto come sopra, copritele di latte e fatele poi cuocere in un tegame finchè il latte è assorbito. Sale

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Pagina 73

157. Regola per fare sorbetto alla crema. — Ponete in un tegame 6 rossi d'uova fresche, 3 ettogrammi di zucchero bianco, la sottile scorza di un mezzo limone o di un arancio, 4 chiodi di garofani e un gramma di cannella di Ceylan; sbattete il tutto con un mazzo di vimini, finchè sia venuto bianco; mischiategli un litro metà latte e metà fiore; posto sul fuoco, tramenate senza lasciar bollire finchè sia venuto spesso che veli la mestola; passatelo allo staccio, fatelo raffreddare sbattendolo di tanto in tanto, finchè resti liscio e morbido; venuto freddo, ponetelo nella sorbettiera; quando cominci a congelarsi unite un bianco d'uovo sbattuto in neve, finite di congelarlo e servitelo come s'è detto sopra, N. 140.

mezzo limone o di un arancio, 4 chiodi di garofani e un gramma di cannella di Ceylan; sbattete il tutto con un mazzo di vimini, finchè sia venuto bianco

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Pagina 297

4. Modo di conservare la carne nell'acqua. — Disossate un po' la carne che volete conservare; legata con filo spago, ponetela in un tegame di terra, o di rame ben stagnato, o di ferro smaltato di giusta sua grandezza; coperta d'acqua fredda, posta sul fuoco fatela bollire schiumando senza metter del sale finchè sia cotta; quando sia non più rossa nel mezzo, ponetela in cantina lasciando il vaso scoperto finchè sia raffreddata, poi copritela.

del sale finchè sia cotta; quando sia non più rossa nel mezzo, ponetela in cantina lasciando il vaso scoperto finchè sia raffreddata, poi copritela.

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Pagina 302

Fate una polenta alquanto dura, appena cotta ritiratela dal fuoco, ed a cucchiaiate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finchè avrete compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne e parmigiano grattato in abbondanza; continuate così sovrapponendo un suolo sull'altro finchè avete polenta, e servite ben caldo.

della grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finchè avrete compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne e parmigiano

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Pagina 054

Ma, finchè non varcano il confine di nevralgie più o meno pronunciate, una regola intelligente di alimentazione può contribuire molto ed alleviare ed anche guarire del tutto le sofferenze.

Ma, finchè non varcano il confine di nevralgie più o meno pronunciate, una regola intelligente di alimentazione può contribuire molto ed alleviare ed

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Pagina 223

Con formaggio. I baccelli lessati dei fagiuoli gialli si mettono nel burro fumante, cospargendoli di pepe e parmigiano, si scuotono finchè questo sarà sciolto.

Con formaggio. I baccelli lessati dei fagiuoli gialli si mettono nel burro fumante, cospargendoli di pepe e parmigiano, si scuotono finchè questo

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Pagina 164

Al naturale. Braciuolette sottili preparate come pag. 20, dopo battute e salate si fanno cuocere coperte in poco grasso, aggiungendovi più volte del brodo finchè siano sufficientemente morbide.

brodo finchè siano sufficientemente morbide.

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Pagina 247

Arrostite semplicemente al succo di limone. Le costolette battute ed apparecchiate (pag. 20) si fanno cuocere nel burro finchè siano rosolate d'ambe le parti, gocciolandovi sopra del succo di limone.

Arrostite semplicemente al succo di limone. Le costolette battute ed apparecchiate (pag. 20) si fanno cuocere nel burro finchè siano rosolate d'ambe

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Pagina 250

Con burro ai gamberi. Le intere animelle si soffriggono nel burro di gamberi con brodo e glace finchè saranno d'un bel colore rosso bruno.

Con burro ai gamberi. Le intere animelle si soffriggono nel burro di gamberi con brodo e glace finchè saranno d'un bel colore rosso bruno.

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Pagina 278

Con questo ragoût si riempiono delle conchiglie vuote, e sparsovi sovra pan grattato e burro di gamberi, si mettono sopra una lamiera al forno finchè le briciole abbiano preso colore.

Con questo ragoût si riempiono delle conchiglie vuote, e sparsovi sovra pan grattato e burro di gamberi, si mettono sopra una lamiera al forno finchè

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Pagina 341

Servita fredda. Condensata che sia la crema, la si pone nell'acqua o sul ghiaccio, seguitando a sbatterla finchè sarà fredda. Dipoi la si ammassa in una compostiera tenuta sul ghiaccio.

Servita fredda. Condensata che sia la crema, la si pone nell'acqua o sul ghiaccio, seguitando a sbatterla finchè sarà fredda. Dipoi la si ammassa in

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Pagina 407

Freddo. Si seguita a sbattare lo zabaione nel bacino posto nell'acqua finchè sia freddo, e versato in una compostiera lo si pone sul ghiaccio guarnito di frutta in conserva.

Freddo. Si seguita a sbattare lo zabaione nel bacino posto nell'acqua finchè sia freddo, e versato in una compostiera lo si pone sul ghiaccio

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Pagina 408

Al caffè. Si mescola sul ghiaccio del forte caffè nero con 14 deca di zucchero finchè comincia a raddensarsi, poi vi si aggiunge la spuma di 4 decilitri di panna.

Al caffè. Si mescola sul ghiaccio del forte caffè nero con 14 deca di zucchero finchè comincia a raddensarsi, poi vi si aggiunge la spuma di 4

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Pagina 501

1. Salsa d'arancio. — Fate bollire 200 gr. di zucchero con alcuni cucchiai d'acqua finchè fila, unitevi il sugo di 3 piccoli aranci e 4 cucchiai di rhum e servite vene subito.

1. Salsa d'arancio. — Fate bollire 200 gr. di zucchero con alcuni cucchiai d'acqua finchè fila, unitevi il sugo di 3 piccoli aranci e 4 cucchiai di

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Pagina 043

Bagnate quindi con un po' di vino bianco e molto brodo buono e bollite lentamente e a lungo, finchè potrete passare il polmone dallo staccio.

Bagnate quindi con un po' di vino bianco e molto brodo buono e bollite lentamente e a lungo, finchè potrete passare il polmone dallo staccio.

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Pagina 070

Ripieno semplice di tartufi. Affettate i tartufi, unitevi un bel pezzo di burro, alcuni cucchiai di parmigiano, sale, pepe. Mestate al fuoco finchè il burro scompare.

Ripieno semplice di tartufi. Affettate i tartufi, unitevi un bel pezzo di burro, alcuni cucchiai di parmigiano, sale, pepe. Mestate al fuoco finchè

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Pagina 141

Colla marmellata di frutta. Come la ricetta del fritto di marmellata passato dalla siringa diminuendo la quantità del pane e aumentando quella delle uova finchè il composto diventa colante.

uova finchè il composto diventa colante.

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Pagina 163

a 500 gr. di fagioletti freschi e sottili, metteteli in una pentola dove avrete fatto bollire molta acqua salata e cuoceteli a fuoco ardente finchè sono morbidi. Versatevi sopra dell'acqua

a 500 gr. di fagioletti freschi e sottili, metteteli in una pentola dove avrete fatto bollire molta acqua salata e cuoceteli a fuoco ardente finchè

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Pagina 434

[immagine e didascalia: Porro] un pannolino, gettatele nello strutto bollente, friggetele finchè cominciano a perdere il colore, servitevene per guernire i fritti non dolci.

[immagine e didascalia: Porro] un pannolino, gettatele nello strutto bollente, friggetele finchè cominciano a perdere il colore, servitevene per

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Pagina 452

Col formaggio. Tagliate a pezzi regolari le radici, mettetele in un tegame con olio, burro, pepe, sale e formaggio e rosolatele finchè il parmigiano è sciolto.

Col formaggio. Tagliate a pezzi regolari le radici, mettetele in un tegame con olio, burro, pepe, sale e formaggio e rosolatele finchè il parmigiano

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Pagina 455

[immagine e didascalia: Voltafrittate] un colore dorato da una parte e dall'altra e continuate così finchè sarà esaurito. Servite le frittatine fumanti e bene spolverizzate di zucchero.

[immagine e didascalia: Voltafrittate] un colore dorato da una parte e dall'altra e continuate così finchè sarà esaurito. Servite le frittatine

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Pagina 491

Sciogliete la farina col latte, aggiungetevi i 70 gr. di zucchero, mettete il composto al fuoco e riducetelo a densa pappina, dimenandolo finchè si stacca dalla cazzarola.

Sciogliete la farina col latte, aggiungetevi i 70 gr. di zucchero, mettete il composto al fuoco e riducetelo a densa pappina, dimenandolo finchè si

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Pagina 508

Mondate 50 gr. di mandorle, tritatele fine, arrostitele con 50 gr. di zucchero finchè questo si caramella, versatele su di un pezzo di marmo unto e asciugato, pestatele finamente.

Mondate 50 gr. di mandorle, tritatele fine, arrostitele con 50 gr. di zucchero finchè questo si caramella, versatele su di un pezzo di marmo unto e

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Pagina 576

Rimettetelo al fuoco e continuate a schiumarlo finchè avrete levato via anche l'albume che verrà a galla. Indi fate bollire lo sciroppo fino a quel grado che v'occorre.

Rimettetelo al fuoco e continuate a schiumarlo finchè avrete levato via anche l'albume che verrà a galla. Indi fate bollire lo sciroppo fino a quel

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Pagina 579

Procedimento. Dimenate 3 uova intere e 2 rossi collo zucchero e la scorza finchè il composto è molto schiumoso, aggiungete gli altri ingredienti, da ultimo i due albumi a neve.

Procedimento. Dimenate 3 uova intere e 2 rossi collo zucchero e la scorza finchè il composto è molto schiumoso, aggiungete gli altri ingredienti, da

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Pagina 622

Composto per gli storti: Farina fina gr. 336, zucchero gr. 168, oppure gr. 112 di zucchero e gr. 56 di melassa, burro gr. 42. Sciogliete lo zucchero con poc'acqua, aggiungete un po' d'acqua tiepida, poi il burro rosolato in una padellina finchè fa la schiuma, poi la farina, versandovi sempre dell'acqua tiepida e rimestando con una mano finchè la pasta diventa colante, bella, liscia.

con poc'acqua, aggiungete un po' d'acqua tiepida, poi il burro rosolato in una padellina finchè fa la schiuma, poi la farina, versandovi sempre dell

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Pagina 683