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Nel Tomo Quarto. I Ragù, i Salpicconi, le Farse, l'Erbe, gli Uovi, le Creme, e le Gelatine.

Nel Tomo Quarto. I Ragù, i Salpicconi, le Farse, l'Erbe, gli Uovi, le Creme, e le Gelatine.

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Pagina 021

Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria, le Creme, le Gelatine etc.

, le Creme, le Gelatine etc.

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Pagina 008

Contenente i Ragù, i Salpicconi, le Farse, le Guarnizioni, le Erbe, le Uova, le Creme, le Gelatine, altri Piatti diversi, e la Pasticceria.

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Pagina 001

L'acqua nelle Gelatine si pone a misura del bisogno della dose, e della più, o meno quantità del sugo del frutto.

L'acqua nelle Gelatine si pone a misura del bisogno della dose, e della più, o meno quantità del sugo del frutto.

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Pagina 195

Potete inoltre fare tre Gelatine diverse, come di persiche, visciole, e portogallo. Questa ultima sopra il piatto, le altre due nelle picciole stampe, e tramezzarle sopra quella di Portogallo.

Potete inoltre fare tre Gelatine diverse, come di persiche, visciole, e portogallo. Questa ultima sopra il piatto, le altre due nelle picciole stampe

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Pagina 196

Devesi osservare, che in tutte le Gelatine, tanto i limoni, che i portogalli, e cedrati debbono essere freschi, e sarà sempre meglio che i limoni siano di Roma; altrimenti le Gelatine saranno poco buone. Non parlo per Napoli, o altri Paesi ove i limoni, portogalli, e cedrati sono freschissimi, e di ottimo odore.

Devesi osservare, che in tutte le Gelatine, tanto i limoni, che i portogalli, e cedrati debbono essere freschi, e sarà sempre meglio che i limoni

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Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria, le Creme, le Gelatine ec.

, le Creme, le Gelatine ec.

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Contenente i Ragù, i Salpicconi, le Farse, le Guarnizioni, le Erbe, le Uova, le Creme, le Gelatine, altri Piatti diversi, e la Pasticceria.

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Pagina 003

Le Gelatine sono egualmente che le Creme di un grande ornamento sulle buone mense, e nel tempo stesso leggiere, rinfrescative, e delicatissime. Nella vecchia cucina si facevano le Gelatine col brodo de' piedi di vitella, o altri brodi di carne; ovvero con corno di Cervo; ma ai presente grazie ai progressi della Professione si è trovato che la colla di pesce è assai superiore, si per la sua limpidezza, e leggierezza, quanto che non ha alcun sapore sensibile agli organi del gusto, onde è stata abbracciata da tutti i maestri dell'arte, ed inoltre da chi brama di mangiar bene. In Francia, Inghilterra, e tutti i paesi del Settentrione, fassi un consumo prodigioso di colla di pesce per le Gelatine, che amano con una specie di trasporto specialmente le donne. Chi vorrà per altro servirsi del brodo de piedi, o corno di Cervo, ciò dipenderà dalla volontà.

Le Gelatine sono egualmente che le Creme di un grande ornamento sulle buone mense, e nel tempo stesso leggiere, rinfrescative, e delicatissime. Nella

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Tutte le Gelatine, siano di frutti, di agrumi, di fiori, le potete guarnire dentro le stampe con il frutto, con la scorretta dell'agrume, o con il fiore, cioè. Quando averete fatto gelare nella stampa due o tre dite traverse di Gelatina, se è di fravole, vi potete mettere delle fravole intere e grosse bagnate nello sciroppo freddo e ben scolate; fate con queste fravole una corona o altro disegno sopra la Gelatina, e quindi aggiungetevi altre due o tre dita di Gelatina, alquanto rappresa; e così continuate per tre, o quattro strati, finchè la stampa sarà piena. Se la fate di persiche, o di albicocche, farete lo stesso, ponendo un suolo, o due di spicchi del frutto con le loro mandorle spaccate nel mezzo, cotti con zucchero ben stretto, ben freddi. Per le Gelatine di Visciole, di Framboese, di Ribes, di Ciriegie marine, farete lo stesso, come quella di Fravole, ma alle visciole bisogna levargli il bocciolo ed i pericoli. Quello che si deve osservare, che tutti i frutti con li quali si vogliano guarnire le gelatine, eccettuate le fravole, siano cotti bene stretti di zucchero, acciò con gettino umido dentro la gelatina. Per le Gelatine di Agrumi, si pone uno strato o due di scorrette, o di Cedrato, o di Portogallo, o di Limone, ec. , ma che siano cotte allo sciroppo, e ben scolate dal zucchero e fredde. Quanto alle Gelatine di Liquori, di granato, di Cocomero, di Caffè, di Visciole secche, di Fravole senza frutto, di Crescione; queste le appresterete, e servirete come sono descritte ai loro Articoli particolari. Tutte le Gelatine di fiori le guarnirete con il fiore col quale fate la Gelatina, ma che sia tirato a secco o brillantato prima di porlo nella Gelatina. Tutte le Gelatine guarnite e tramezzate in questa maniera, fanno, in questa maniera, non solo un bell'effetto alla vista, ma di più sono più piacevoli al gusto.

Tutte le Gelatine, siano di frutti, di agrumi, di fiori, le potete guarnire dentro le stampe con il frutto, con la scorretta dell'agrume, o con il

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Con ogni sorta di spirito odoroso e aromatico distillato, potete formare delle eccellenti Gelatine; cioè prendete quella quantità necessaria di spirito di cannella, o di cacao, o di caffè o di cedrato o di Portogallo o di anisi, o di finocchio, o di marasche, o di rose, o di fiori di arancia, o di menta ec. , addolcitelo ad ogni gratissimo sapore con zucchero cotto a sciroppo, ma sarà sempre meglio con zucchero in pane disciolto a freddo comn un poco d'acqua semplice; filtratelo, aggiungeteci la colla di pesce a tenore della quantità della Gelatina, e dell'utensile dove la volete fare gelare. Se ci mettete lo sciroppo di zucchero non occorre filtrare la Gelatina. Queste si chiamano Gelatine di Liquori. Si costumano molto nell'Inverno. Guarnizioni di tutte le Gelatine in Generale.

Con ogni sorta di spirito odoroso e aromatico distillato, potete formare delle eccellenti Gelatine; cioè prendete quella quantità necessaria di

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Antremè = Ponete in una terrina il Maraschino che vi bisogna per la Gelatina, quello di Zara sarà il migliore, con meno di mezzo bicchiere di acqua fresca, un pochino di zucchero chiarificato a sciroppo, colla di pesce a proporzione. Fate gelare la Gelatina in ciò che credete più a proposito, e servitela come la precedente. Queste due diverse Gelatine si possono apprestare con ogni sorta di Vino, ed ogni sorta di Rosolio. Nuovo Metodo per le Gelatine di Frutti Freschi.

servitela come la precedente. Queste due diverse Gelatine si possono apprestare con ogni sorta di Vino, ed ogni sorta di Rosolio. Nuovo Metodo per le

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Pagina 211

L'acqua nelle Gelatine si pone a misura del bisogno della dose, e della più, o meno quantità del sugo del frutto.

L'acqua nelle Gelatine si pone a misura del bisogno della dose, e della più, o meno quantità del sugo del frutto.

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Pagina 213

Devesi osservare, che in tutte le Gelatine, tanto i limoni, che i portogalli, e cedrati debbono essere freschi, e sarà sempre meglio che i limoni siano di Roma; altrimenti le Gelatine saranno poco buone. Non parlo per Napoli, Genova, o altri Paesi ove i limoni, portogalli, e cedrati sono freschissimi, e di ottimo odore.

Devesi osservare, che in tutte le Gelatine, tanto i limoni, che i portogalli, e cedrati debbono essere freschi, e sarà sempre meglio che i limoni

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Potete inoltre fare tre Gelatine diverse, come di persiche, visciole, e portogallo. Questa ultima sopra il piatto, le altre due nelle picciole stampe, e tramezzarle sopra quella di portogallo.

Potete inoltre fare tre Gelatine diverse, come di persiche, visciole, e portogallo. Questa ultima sopra il piatto, le altre due nelle picciole stampe

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Le gelatine di frutta stanno bene nei vasetti di vetro ove apparisce meglio il loro colore; come questa, per esempio, che prende un bel colore granato.

Le gelatine di frutta stanno bene nei vasetti di vetro ove apparisce meglio il loro colore; come questa, per esempio, che prende un bel colore

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Pagina 522

Per ultimo, frutta e formaggio, e se avrete conserve o gelatine di frutta, queste saranno aggradite specialmente dalle signore; infine un buon caffè che predispone al pranzo.

Per ultimo, frutta e formaggio, e se avrete conserve o gelatine di frutta, queste saranno aggradite specialmente dalle signore; infine un buon caffè

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Pagina 586

GELATINE (s. f.) gelatina, sostanza prodotta con brodo ristretto, o con sugo di frutti.

GELATINE (s. f.) gelatina, sostanza prodotta con brodo ristretto, o con sugo di frutti.

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Pagina 089

Nella stessa maniera si preparano tutte le gelatine di prugne, susine ecc. omettendo però di mischiarvi i lamponi ed i frambois.

Nella stessa maniera si preparano tutte le gelatine di prugne, susine ecc. omettendo però di mischiarvi i lamponi ed i frambois.

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Pagina 222

Le marmellate tengono il mezzo tra le gelatine e le confetture, differiscono dalle gelatine in ciò che quelle contengono solo il sugo del frutto, mentre queste ne contengono anche la polpa, differiscono dalle confetture perchè in quelle i frutti sono intieri, mentre in queste sono in una poltiglia spessa e densa.

Le marmellate tengono il mezzo tra le gelatine e le confetture, differiscono dalle gelatine in ciò che quelle contengono solo il sugo del frutto

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Pagina 223

Quando avrete fatto tutto ciò, pigliate i peducci e dietro cuciteli sopra ciascuna metà della testa, rotolate nei pannolini e stringetele fortemente e quindi legatele come si fa per le gelatine di pollo.

e quindi legatele come si fa per le gelatine di pollo.

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Pagina 356

Colla fermentazione della corteccia si ottiene un buon vino come il marsala. Si fanno gelatine, liquori ecc.

Colla fermentazione della corteccia si ottiene un buon vino come il marsala. Si fanno gelatine, liquori ecc.

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Pagina 430

N. B. Sebbene queste gelatine di frutta avrebbero dovuto trovare posto nel capitolo che tratta dei dolci, si è creduto bene di […] invece in questo capitolo e di seguito alla descrizione delle altre gelatine, che servendo per pasticci freddi di carni o selvaggina, sono più propriamente collocati fra i piatti di mezzo di servizio.

N. B. Sebbene queste gelatine di frutta avrebbero dovuto trovare posto nel capitolo che tratta dei dolci, si è creduto bene di […] invece in questo

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Pagina 99

I tramessi (entremets) o no, si servono dopo l'arrosto. Si compongono di legumi, di pasticceria leggiera, di creme, di gelatine, ecc.

I tramessi (entremets) o no, si servono dopo l'arrosto. Si compongono di legumi, di pasticceria leggiera, di creme, di gelatine, ecc.

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Pagina 16

Questa gelatina, come tutte le gelatine animali, deve riescire molle, trasparente come un topazio, tremolante.

Questa gelatina, come tutte le gelatine animali, deve riescire molle, trasparente come un topazio, tremolante.

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Pagina 210

312. Gelatine per tramessi. — Ecco le proporzioni per ottenere una buona gelatina per trasmessi.

312. Gelatine per tramessi. — Ecco le proporzioni per ottenere una buona gelatina per trasmessi.

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Pagina 210

Varietà di gelatine. — Per la gelatina di Albicocche, Ananasso, Arancio, Carne, Ciliege, Fragole, Lampone, Mele, Mele cotogne, Pesche, Ribes, ecc., veggasi alle relative voci.

Varietà di gelatine. — Per la gelatina di Albicocche, Ananasso, Arancio, Carne, Ciliege, Fragole, Lampone, Mele, Mele cotogne, Pesche, Ribes, ecc

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Pagina 210

Mangiati crudi, si mescolano alle fragole, appunto per mitigarne l'acutezza dell'aroma. Con i lamponi si preparano sciroppi, marmellate, gelatine, conserve, ecc.

Mangiati crudi, si mescolano alle fragole, appunto per mitigarne l'acutezza dell'aroma. Con i lamponi si preparano sciroppi, marmellate, gelatine

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Pagina 219

Si serve caldo e freddo; o sotto forma di minestre, o di gelatine; o arrostito, fritto o in umido... specialmente alesso, fritto e in umido.

Si serve caldo e freddo; o sotto forma di minestre, o di gelatine; o arrostito, fritto o in umido... specialmente alesso, fritto e in umido.

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Pagina 290

Tali manifestazioni sono più frequenti negli abitanti di regioni dove usano cereali decorticati, legumi ridotti in poltiglia e passati, frutta ridotte in marmellate, carni ridotte in gelatine.

ridotte in marmellate, carni ridotte in gelatine.

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Pagina 108

SERVIZIO ALLA BORGHE, FRANCESE E RUSSA 800 ricette di cucina — 350 di dolci (Zuppe, salse, guerniture, fritture, carne, pesce, volaglia, selvaggina, verdura, freddi, composte, creme, gelatine, pasticceria, confettureria, melate, sciroppi, confetti, sorbetti, bevande, ratafià, liquori, ecc., ecc.

, verdura, freddi, composte, creme, gelatine, pasticceria, confettureria, melate, sciroppi, confetti, sorbetti, bevande, ratafià, liquori, ecc., ecc.

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La gelatina di mele ranette si fa allo stesso modo. Potete aromatizzare le suddette gelatine con scorza d'arancio, di limone o di cannella.

La gelatina di mele ranette si fa allo stesso modo. Potete aromatizzare le suddette gelatine con scorza d'arancio, di limone o di cannella.

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Pagina 370

1° Filtro di tela, di cotone o di lana per le gelatine, sciroppi, sughi, brodi.

1° Filtro di tela, di cotone o di lana per le gelatine, sciroppi, sughi, brodi.

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Pagina 409

514. Gelatina aromatizzata. Prendete tre zampe di vitello ben pulite e tagliate in mezzo per lo lungo; fregatele con mezzo limone e mettetele in una pentola con tre litri d'acqua ed un po' di sugo di limone; fate cuocere per 4 ore; passate il brodo per pannolino, onde renderlo ben chiaro, e servitevene per qualunque delle gelatine seguenti, aromatizzandole e indolcendole secondo il gusto. Per le gelatine di magro, potrete sostituire alle zampe di vitello la colla di pesce, la quale dà pure un'eccellente gelatina.

servitevene per qualunque delle gelatine seguenti, aromatizzandole e indolcendole secondo il gusto. Per le gelatine di magro, potrete sostituire alle zampe

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Pagina 198

Gelatine. Si dividono e si servono semplicemente col cucchiajo, non facendo bisogno per esse del coltello.

Gelatine. Si dividono e si servono semplicemente col cucchiajo, non facendo bisogno per esse del coltello.

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Pagina 021

La gelatina di mele renette si fa allo stesso modo. Potete aromatizzare le suddette gelatine con scorza di arancio, di limone o di cannella.

La gelatina di mele renette si fa allo stesso modo. Potete aromatizzare le suddette gelatine con scorza di arancio, di limone o di cannella.

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Pagina 285

Stamigna, pezzo di tela di filo o di pelle per passare brodi, salse, gelatine.

Stamigna, pezzo di tela di filo o di pelle per passare brodi, salse, gelatine.

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Pagina 312

Fra le vivande gelatinose si raccomandano le gelatine di pesce, di vitello, di pollo, e la trippa.

Fra le vivande gelatinose si raccomandano le gelatine di pesce, di vitello, di pollo, e la trippa.

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Pagina 203

Zucchero non occorre o, se mai, pochissimo, essendo molto dolce il siroppo. Pel resto regolatevi come alle antecedenti gelatine.

Zucchero non occorre o, se mai, pochissimo, essendo molto dolce il siroppo. Pel resto regolatevi come alle antecedenti gelatine.

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Pagina 320

N. 9. I piè di vitello in causa del loro contenuto gelatinoso si adoperano per fare gelatine (aspic) e fritti per guarnizione di ortaggi.

N. 9. I piè di vitello in causa del loro contenuto gelatinoso si adoperano per fare gelatine (aspic) e fritti per guarnizione di ortaggi.

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Pagina 19

N. 8. I garetti che trovansi in fondo delle cosce e spalle, sono tendinosi, percui usansi nelle preparazioni di brodi bruni, sopratutto per persone convalescenti, nonchè per le salse sostanziose e per gelatine.

convalescenti, nonchè per le salse sostanziose e per gelatine.

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Pagina 19

Gelatine allo sciroppo di frutta, vino ecc. esigono più quantità di colla di pesce di quelle fatte alla panna, alle uova, mandorle, noci e cioccolata, e sempre di più nell'estate che d'inverno, di più se congelate nell'acqua invece che sul ghiaccio, di più per le gelatine riversate dalla forma che in quelle servite nelle terrine. Le gelatine congelate nel piatto di portata sono adunque migliori in sapore di quelle riversate, contenendo meno colla di pesce.

Gelatine allo sciroppo di frutta, vino ecc. esigono più quantità di colla di pesce di quelle fatte alla panna, alle uova, mandorle, noci e cioccolata

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Pagina 504

Qualora si fanno seguire delle frutta, dei dolci, gelatine e gelati, devesi liberare la tavola d'ogni altra cosa.

Qualora si fanno seguire delle frutta, dei dolci, gelatine e gelati, devesi liberare la tavola d'ogni altra cosa.

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Pagina 580

b) Estratto liquido di Maggi, con sapore d'erbe per intingoli, verdure, minestre, gelatine.

b) Estratto liquido di Maggi, con sapore d'erbe per intingoli, verdure, minestre, gelatine.

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Pagina 005

E noto che i piedi di vitello bolliti adagio con altri ingredienti (vedi cap. 5) servono per dare consistenza alle gelatine.

E noto che i piedi di vitello bolliti adagio con altri ingredienti (vedi cap. 5) servono per dare consistenza alle gelatine.

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Pagina 281

[immagine e didascalia: Stampo per “blanc-manger”] 21. „Blanc-manger" di diversi colori. — Coi blancs-mangers di diversi colori potete allestire delle gelatine pia-cevoli alla vista, servendovi di stampi compli- cati e formandone per esempio le punte col blanc- manger di cioccolata, il centro col blanc-manger bianco e la base gialla col blanc-manger di uova. Le gelatine si possono colorire in diversi modi coll'alchermes, col sugo di spinaci ecc.

delle gelatine pia-cevoli alla vista, servendovi di stampi compli- cati e formandone per esempio le punte col blanc- manger di cioccolata, il centro col

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Pagina 548

Queste gelatine hanno tutte per base una crema d'uova alla quale s'aggiunge poi un qualche sapore. Il loro composto è fino, compatto, liscio e un po' tremolante.

Queste gelatine hanno tutte per base una crema d'uova alla quale s'aggiunge poi un qualche sapore. Il loro composto è fino, compatto, liscio e un po

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Pagina 549

Queste gelatine si possono preparare colle ricette precedenti di gelatine d'uova, soltanto quando la crema è passata allo staccio vi si aggiunge la panna montata nella proporzione di 4 decilitri (liquida) per 6 uova. Volendo rendere i bavarois più leggeri potete sbattere e montare le creme sul ghiaccio prima d'unirvi la panna. Messi in stampi appositi chiusi e sepolti nel ghiaccio e nel sale i bavarois diventano mezzi geli (bombe gelate).

Queste gelatine si possono preparare colle ricette precedenti di gelatine d'uova, soltanto quando la crema è passata allo staccio vi si aggiunge la

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Pagina 550

Cosi si chiamano (benchè vi sia un po' di confusione nella nomenclatura) le gelatine leggere a base di crema d'uova, senza albumi e senza panna montata, sbattute sul ghiaccio.

Cosi si chiamano (benchè vi sia un po' di confusione nella nomenclatura) le gelatine leggere a base di crema d'uova, senza albumi e senza panna

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Pagina 556

Questa gelée deve prendere un bel colore salmone scuro ed è utilissima per guernire dolci e gelatine.

Questa gelée deve prendere un bel colore salmone scuro ed è utilissima per guernire dolci e gelatine.

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Pagina 778