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Proporzioni: Zucchero . . . . . gram. 500 Fragole . . . „ 400 Limoni . . . . . num. 2 Acqua . . . . . litri 1 Ghiaccio . . . . . kilog. 15 Sale . . . . . . „ 5

Proporzioni: Zucchero . . . . . gram. 500 Fragole . . . „ 400 Limoni . . . . . num. 2 Acqua . . . . . litri 1 Ghiaccio . . . . . kilog. 15 Sale

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Pagina 196

Preparate tre o quattro litri di brodo consumato all'essenza di fagiano, secondo il numero delle persone che dovete servire.

Preparate tre o quattro litri di brodo consumato all'essenza di fagiano, secondo il numero delle persone che dovete servire.

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Pagina 271

Mediante la polvere cosidetta vinicola si possono fabbricare 50 litri di vino con sole lire 2,50 in pochi minuti e senza fatica.

Mediante la polvere cosidetta vinicola si possono fabbricare 50 litri di vino con sole lire 2,50 in pochi minuti e senza fatica.

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Pagina 404

Mettete le trote in una pesciajola con due o tre litri (costa caro!) di vino bianco secco(1). Si aggiunge poi:

Mettete le trote in una pesciajola con due o tre litri (costa caro!) di vino bianco secco(1). Si aggiunge poi:

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Gr. 150 fegato 1/4 cipolla Gr. 50 burro 3 uova 2 litri brodo Sale - pepe Pangrattato

Gr. 150 fegato 1/4 cipolla Gr. 50 burro 3 uova 2 litri brodo Sale - pepe Pangrattato

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Kg. 1 farina gialla 3 litri e 1/2 acqua Gr. 100 parmigiano Gr. 50 burro Gr. 200 salame

Kg. 1 farina gialla 3 litri e 1/2 acqua Gr. 100 parmigiano Gr. 50 burro Gr. 200 salame

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3. kg. di zucca gialla 1 kg. di albicocche secche 3 kg. di zucchero 2 litri d'acqua

3. kg. di zucca gialla 1 kg. di albicocche secche 3 kg. di zucchero 2 litri d'acqua

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In quest'acqua vi si scioglie del sale, calcolando un kg. di sale per ogni 10 litri di acqua (2).

In quest'acqua vi si scioglie del sale, calcolando un kg. di sale per ogni 10 litri di acqua (2).

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Pagina 337

Tenete in infusione per 4 giorni in 2 litri e mezzo di buona acquavite, queste sostanza.

Tenete in infusione per 4 giorni in 2 litri e mezzo di buona acquavite, queste sostanza.

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Pagina 550

655. Ratafià de' sette semi. Prendete 25 gram. per sorta dei seguenti semi: anici, carvi, comino, finocchio, appio, coriandoli, e aneto ovvero angelica: pestateli grossamente in un mortajo, poneteli indi in infusione in 4 litri di acquavite, od in due litri di spirito a 33 gradi, e terminate l'operazione come per il ratafià d'anici (n. 651).

angelica: pestateli grossamente in un mortajo, poneteli indi in infusione in 4 litri di acquavite, od in due litri di spirito a 33 gradi, e terminate l

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661. Ratafià di ribes. In due litri di succo di ribes rosso ponete 4 gram. di cannella in polvere e 2 gram. di garofani con quattro litri di acquavite. Lasciate infondere il miscuglio per un mese, indi decantatelo e fatevi sciogliere un chilogr. o poco più di zucchero. Filtrate il liquore e ponetelo in bottiglie.

661. Ratafià di ribes. In due litri di succo di ribes rosso ponete 4 gram. di cannella in polvere e 2 gram. di garofani con quattro litri di

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Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 2 litri di succo; fate sciogliere in esso mezzo chilogr. di zucchero; aggiungete 3 litri di buono spirito, 4 grammi di cannella soppesta e due garofani, e lasciate da parte per 15 o 20 giorni, agitando più volte il recipiente. Finalmente filtrate il liquore e chiudetelo in bottiglie.

Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 2 litri di succo; fate sciogliere in esso mezzo chilogr. di zucchero; aggiungete

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Fate dapprima infondere per circa un mese in due litri di buono spirito i seguenti aromi:

Fate dapprima infondere per circa un mese in due litri di buono spirito i seguenti aromi:

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Pagina 357

Fate infondere per 15 o 20 giorni 50 grammi di cannella soppesta in 2 litri di buono spirito a 32 gradi, tenendo turato il recipiente ed agitando più volte. Intanto preparate un sciroppo, facendo disciogliere a bagnomaria chilogr. 3 di zucchero in litri 2 d'acqua; mescolate poscia i due liquidi, e filtrate come al solito.

Fate infondere per 15 o 20 giorni 50 grammi di cannella soppesta in 2 litri di buono spirito a 32 gradi, tenendo turato il recipiente ed agitando più

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Triturate 60 grammi di vainiglia, mettetela in un vaso di vetro con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in infusione per circa tre settimane, avvertendo di tener ben turato il vaso stesso onde non svanisca la fragranza della vainiglia. Poscia fate un sciroppo con chilogr. 3 di zucchero che lascerete disciogliere in litri 2 d'acqua di fonte, e finalmente filtrate il vostro rosolio.

Triturate 60 grammi di vainiglia, mettetela in un vaso di vetro con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in infusione per circa tre settimane

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Fate rosolare ancora per un poco e poi bagnate con vin bianco secco, e un paio di litri d'acqua.

Fate rosolare ancora per un poco e poi bagnate con vin bianco secco, e un paio di litri d'acqua.

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Pagina 29

5. Minestra di bozzoletti nel latte. — Mettete 300 gr. di farina salata in una scodella e versatevi adagio mezzo bicchiere d'acqua circa studiandovi di ridurla con una forchetta in tanti bozzoletti della grossezza di una nocciòla o poco meno. Fate cuocere il composto circa 20 minuti in litri 2 1/2 di latte oppure in litri 1 1/4 di latte buono e litri 1 1/4 d'acqua. Quando li mettete in tavola, spolverizzateli di pepe o di zucchero.

di ridurla con una forchetta in tanti bozzoletti della grossezza di una nocciòla o poco meno. Fate cuocere il composto circa 20 minuti in litri 2 1/2

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Pagina 21

Col pangrattato. Schiacciate sulla spianatoia una dozzina di patate lesse e bollenti, mettetele in una catinella e diluitele con 4 litri circa di latte spannato, oppure con 2 litri di latte e 2 litri d'acqua. Cuocete il composto a calore moderato, unendovi, se v'aggrada, qualche fettolina di sedano e di carota; quando le patate sono sfatte bene, salate la minestra e versatela subito nella zuppiera coprendola con uno strato di pangrattato fino arrostito nel burro. Per 4 persone.

Col pangrattato. Schiacciate sulla spianatoia una dozzina di patate lesse e bollenti, mettetele in una catinella e diluitele con 4 litri circa di

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Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 2 litri di succo; fate sciogliere in esso mezzo chilo di zucchero; aggiungete 3 litri di buono spirito, 4 grammi di cannella soppesta e due garofani, e lasciate da parte 15 o 20 giorni, agitando più volte il recipiente. Infine filtrate il liquore e chiudetelo in bottiglie.

Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 2 litri di succo; fate sciogliere in esso mezzo chilo di zucchero; aggiungete 3

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Ponete in fusione per circa un mese in due litri di buono spirito i seguenti aromi:

Ponete in fusione per circa un mese in due litri di buono spirito i seguenti aromi:

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Ponete in fusione per 15 o 20 giorni 50 grammi di cannella soppesta, in 2 litri di buono spirito a 32 gradi, tenendo turato il recipiente ed agitando più volte. Intanto preparate un sciroppo, facendo disciogliere a bagnomaria chilogr. 3 di zucchero in litri 2 d'acqua; mescolate i due liquidi e filtrate come al solito.

Ponete in fusione per 15 o 20 giorni 50 grammi di cannella soppesta, in 2 litri di buono spirito a 32 gradi, tenendo turato il recipiente ed agitando

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Pigliate 8 grammi per sorte di chiovi di garofano, di noce moscata, di canella Ceylan in pezzi, 9 di mirra e 12 di foglie di capilvenere; pestateli nel mortaio e poi metteteli in un fiasco con 3 litri e mezzo di spirito di vino di 33 gradi e fate tutto macerare per 8 giorni; dopo distillate per estrarre 2 litri e mezzo circa di liquido, unitevi un siroppo fatto con 2 litri d'acqua, e 6 grammi di zafferano in natura onde colorirlo; filtratelo ed imbottigliatelo.

nel mortaio e poi metteteli in un fiasco con 3 litri e mezzo di spirito di vino di 33 gradi e fate tutto macerare per 8 giorni; dopo distillate per

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Pagina 316

Ponete 130 grammi di radice angelica e 2 bacchette di vaniglia a piccoli pezzi in un fiasco con 4 litri di spirito di vino, lasciate macerare il tutto per 4 settimane circa, in seguito distillate, ricavandone 3 litri circa; farete fondere poi 2750 grammi di zuccaro in pane con 2 litri ed un quintino di acqua a freddo, amalgamatelo al liquido distillato, lasciatelo deporre sino al domani, poi filtratelo ed imbottigliatelo.

Ponete 130 grammi di radice angelica e 2 bacchette di vaniglia a piccoli pezzi in un fiasco con 4 litri di spirito di vino, lasciate macerare il

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Pesate 65 grammi di anice stellato, 20 di coriandoli, 100 di anice verde e 25 di finocchio; pestate ogni cosa nel mortaio e poi metteteli nel fiasco con 7 litri e mezzo di spirito di vino; turateli e lasciateli macerare per 5 giorni; distillate in seguito col lambicco, ritirandone 6 litri circa; formate un siroppo con 2 chilogrammi e mezzo di zuccaro e 3 litri d'acqua; quando tutto sarà freddo, vi amalgamerete il prodotto della distillazione, poi filtratelo ed imbottigliatelo.

con 7 litri e mezzo di spirito di vino; turateli e lasciateli macerare per 5 giorni; distillate in seguito col lambicco, ritirandone 6 litri circa

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Preparate 1500 grammi di cime di menta fresca peperita, un litro d'acqua semplice di menta e 2 litri e mezzo di spirito di vino a 34 gradi, senza difetto; porrete il tutto in un fiasco, dopo 3 o 4 giorni preparerete il lambicco come sopra e distillerete, ritirando 2 litri e mezzo di liquido.

Preparate 1500 grammi di cime di menta fresca peperita, un litro d'acqua semplice di menta e 2 litri e mezzo di spirito di vino a 34 gradi, senza

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Pagina 319

Vino bianco litri 100; zucchero chili 10; fichi secchi pestati, o tagliuzzati, chilogrammi 22; fiori di tiglio secchi, 6 grammi; rabarbaro mezzo grammo. Si fa bollire il tutto per un quarto d'ora, si spreme, e freddo che sia vi si aggiungono 11 litri d'alcool a 22 gradi, e poi si filtra e s'imbottiglia.

Vino bianco litri 100; zucchero chili 10; fichi secchi pestati, o tagliuzzati, chilogrammi 22; fiori di tiglio secchi, 6 grammi; rabarbaro mezzo

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Pagina 327

Ponete in un tino della grandezza di 140 litri, 13 chili di ciliege schiacciate, e senza i nocciuoli, con 6 od 8 chili di zucchero. Riempite quindi il tino di acqua e fate fermentare. Dopo la fermentazione, si aggiungono da 4 a 6 litri di vino colorato.

Ponete in un tino della grandezza di 140 litri, 13 chili di ciliege schiacciate, e senza i nocciuoli, con 6 od 8 chili di zucchero. Riempite quindi

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Pagina 328

Si corregge una tale malattia aggiungendovi del tannino (circa grammi 15 per 250 litri) il quale ha la proprietà di precipitare il fermento. Anche con le sorbe acerbe si può raggiungere lo stesso scopo, aggiungendone al vino nella proporzione di grammi 500 per ogni vaso di 230 litri.

Si corregge una tale malattia aggiungendovi del tannino (circa grammi 15 per 250 litri) il quale ha la proprietà di precipitare il fermento. Anche

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Pagina 225

Prendete 120 grammi di tè verde scelto e gettateci mezzo litro d'acqua bollente. Mezz'ora dopo aggiungeteci 4 litri di ottima acquavite.

Prendete 120 grammi di tè verde scelto e gettateci mezzo litro d'acqua bollente. Mezz'ora dopo aggiungeteci 4 litri di ottima acquavite.

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Pagina 222

Vino bianco scelto litri 1 Zucchero bianco gram. 30 Acido tartarico » 6 Bicarbonato di soda » 6

Vino bianco scelto litri 1 Zucchero bianco gram. 30 Acido tartarico » 6 Bicarbonato di soda » 6

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Pagina 109

Sciogliete gr. 80 di zucchero bianco entro 2 litri d'acqua pura, aggiungete litri l ¾ di buon spirito e mescolate bene, indi sciogliete gr. ¼ di essenza d'anice in un po' di spirito; ciò fatto unite al resto, e passate al panno ed avrete ottenuto il vero anesone.

Sciogliete gr. 80 di zucchero bianco entro 2 litri d'acqua pura, aggiungete litri l ¾ di buon spirito e mescolate bene, indi sciogliete gr. ¼ di

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Pagina 228

Unite due litri di buon spirito a due litri d'acqua pura, aggiungetevi quattro goccie di estratto di garofano, due goccie estratto di cannella e mescolate; fate abbruciare mezzo cucchiaio di zucchero, e versatelo poi nella miscela, questo servirà a dare il colore d'oro al liquido.

Unite due litri di buon spirito a due litri d'acqua pura, aggiungetevi quattro goccie di estratto di garofano, due goccie estratto di cannella e

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Pagina 229

Proporzioni : Lievito fresco gr. 20, acqua litri 1, farina chilogr. 2, il sale occorrente.

Proporzioni : Lievito fresco gr. 20, acqua litri 1, farina chilogr. 2, il sale occorrente.

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Pagina 603

Ingredienti: Sugo di amarasche pestate coi nòccioli litri uno, zucchero chilogr. uno, cannella gr. 10, garofani gr. 10.

Ingredienti: Sugo di amarasche pestate coi nòccioli litri uno, zucchero chilogr. uno, cannella gr. 10, garofani gr. 10.

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Pagina 713

Acetosa di ciliege. Ingredienti: Ciliege buone, piene di sugo o viscide, gr. 1200, aceto litri uno, zucchero chilogr. uno, acqua un bicchiere.

Acetosa di ciliege. Ingredienti: Ciliege buone, piene di sugo o viscide, gr. 1200, aceto litri uno, zucchero chilogr. uno, acqua un bicchiere.

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Pagina 713

Ingredienti : Bordeaux o altro vino nero buono (taroldico) litri 1, zucchero un chilogr., limoni 5-6.

Ingredienti : Bordeaux o altro vino nero buono (taroldico) litri 1, zucchero un chilogr., limoni 5-6.

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Pagina 719

Ingredienti : Vino bianco di bottiglia litri 1, zucchero chilogr. 1, limoni 5, cannella, garofani, macis gr. 5 per qualità.

Ingredienti : Vino bianco di bottiglia litri 1, zucchero chilogr. 1, limoni 5, cannella, garofani, macis gr. 5 per qualità.

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Pagina 719

Di arancio. Mettete in fusione nel vino bianco la scorza di due aranci e 300-400 gr. di zucchero per ogni 2 litri di vino. Mondate diligentemente gli aranci dalla pellicola bianca, tagliateli a fette per traverso, collocate le fette in una terrina, versatevi sopra il vino e lo zucchero filtrati. Dopo alcune ore aggiungete il sugo di 5 aranci (per 2 litri di vino).

Di arancio. Mettete in fusione nel vino bianco la scorza di due aranci e 300-400 gr. di zucchero per ogni 2 litri di vino. Mondate diligentemente gli

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Pagina 723

N.° 2. Ingredienti: Tintura di vaniglia (essenza) gr. 8, zucchero chilogr. 1, spirito 500-750 centil., acqua litri 1.

N.° 2. Ingredienti: Tintura di vaniglia (essenza) gr. 8, zucchero chilogr. 1, spirito 500-750 centil., acqua litri 1.

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Pagina 783

N.° 2. Ingredienti: Aranci dolci e di finissima qualità 9, spirito litri 1, cognac ½ litro, acqua ½ litro, - zucchero gr. 800, più alcuni pezzetti.

N.° 2. Ingredienti: Aranci dolci e di finissima qualità 9, spirito litri 1, cognac ½ litro, acqua ½ litro, - zucchero gr. 800, più alcuni pezzetti.

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Pagina 783

N.° 3. Ingredienti: La scorza gialla tagliata finissima di 4 aranci dolci, scorza d'arancio secca gr. 20, cannella della regina gr. 10, spirito litri 2, acqua litri 1, zucchero chilogr. 2, garofani, macis e vaniglia sopraffina di ciascuna specie gr. 5.

N.° 3. Ingredienti: La scorza gialla tagliata finissima di 4 aranci dolci, scorza d'arancio secca gr. 20, cannella della regina gr. 10, spirito litri

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Pagina 784

Ingredienti : Amarasche chilogr. 2, spirito litri 2, zucchero circa 750 gr., cannella e garofani a piacere.

Ingredienti : Amarasche chilogr. 2, spirito litri 2, zucchero circa 750 gr., cannella e garofani a piacere.

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Pagina 787

vite litri 1, zucchero chilogr. 1, acqua ½ litro, cannella gr. 15, garofani gr. 7, coriandoli pesti grammi 7.

vite litri 1, zucchero chilogr. 1, acqua ½ litro, cannella gr. 15, garofani gr. 7, coriandoli pesti grammi 7.

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Pagina 787

N.° 1. Ingredienti : Noci 39, 6 chiodi di garofani, 3 pezzi di cannella, zucchero gr. 800, acquavite litri 1 1/3 .

N.° 1. Ingredienti : Noci 39, 6 chiodi di garofani, 3 pezzi di cannella, zucchero gr. 800, acquavite litri 1 1/3 .

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Pagina 789

Ingredienti : Spirito litri 2 ½ , essenza di rhum 2 piccoli cucchiai, il sugo di 2 limoni, 4 cucchiai di zucchero, ½ litro d'acqua.

Ingredienti : Spirito litri 2 ½ , essenza di rhum 2 piccoli cucchiai, il sugo di 2 limoni, 4 cucchiai di zucchero, ½ litro d'acqua.

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Pagina 791

Oppure: Thè 100 gr., acqua bollente 1 decilitro, acquavite finissima 3 litri, zucchero chilogr. 1, mezzolitro d'acqua per sciropparlo.

Oppure: Thè 100 gr., acqua bollente 1 decilitro, acquavite finissima 3 litri, zucchero chilogr. 1, mezzolitro d'acqua per sciropparlo.

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Pagina 791

Ingredienti : Nòccioli pesti gr. 800, spirito litri 4, zucchero chilog. 1-2, acqua ½ - 1 litro.

Ingredienti : Nòccioli pesti gr. 800, spirito litri 4, zucchero chilog. 1-2, acqua ½ - 1 litro.

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Pagina 794

Di garofani. Ingredienti : Buoni chiodi di garofano gr. 50, cannella di Ceylan gr. 25, spirito litri 1 zucchero 800-1000 gr., acqua 1 litro.

Di garofani. Ingredienti : Buoni chiodi di garofano gr. 50, cannella di Ceylan gr. 25, spirito litri 1 zucchero 800-1000 gr., acqua 1 litro.

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Pagina 795

Oppure: Fate bollire un quarto d'ora i funghi in 2 litri d'acqua, con un po' di sale e un quartuccio d'aceto. Levateli asciutti, rimetteteli al fuoco con 2 litri d'olio e 1 d'aceto, lasciateli bollire un quarto d'ora, riponete. Per questa quantità di liquido vi occorreranno chilogr. 1-1 ½ di funghi preparati, secondo la specie.

Oppure: Fate bollire un quarto d'ora i funghi in 2 litri d'acqua, con un po' di sale e un quartuccio d'aceto. Levateli asciutti, rimetteteli al fuoco

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Pagina 804

Dimezzate, in questo caso, le dosi giacché quelle che vi ho date valgono a preparare quasi due litri di liquore.

Dimezzate, in questo caso, le dosi giacché quelle che vi ho date valgono a preparare quasi due litri di liquore.

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Pagina 255