A Firenze mezzo chilogrammo di carne da lesso, che può bastare per tre persone, resta, netta dall'osso, gr. 350 circa e, prendendo questa quantità per base, frullate in un pentolo un uovo con grammi 20 di farina e due decilitri di latte. Tagliate il lesso in fette sottili e, preso un vassoio che regga al fuoco, scioglieteci dentro grammi 50 di burro e distendetelo sopra questo, poi conditelo con sale, pepe e spezie. Quando avrà soffritto da una parte e dall'altra spargetegli sopra una cucchiaiata colma di parmigiano e poi versate sul medesimo il contenuto del pentolo. Lasciate che il liquido assodi e mandatelo in tavola.
A Firenze mezzo chilogrammo di carne da lesso, che può bastare per tre persone, resta, netta dall'osso, gr. 350 circa e, prendendo questa quantità
Allorchè, come si disse più innanzi, avrete preparata l'oca ben netta e bene asciutta, la collocherete in un recipiente oblungo, con lardo, piccole cipolle intere, sale, pepe, e droghe, e poi bagnatela con brodo e vino bianco, e cuocetela al forno con calore moderato, bagnandola di tempo in tempo, e rivolgendola spesse volte. Arrostita quanto basta, si leva dal grasso, si guernisce colle cipollette poste in giro celandovi sopra il sugo prima sgrassato, e poi condensato. Si usa anche riempirla con pomi cotogni cotti, con marmellata di altri pomi, oppure con castagne od altri frutti.
Allorchè, come si disse più innanzi, avrete preparata l'oca ben netta e bene asciutta, la collocherete in un recipiente oblungo, con lardo, piccole
Netta e tagliata, fate un fondo con una cipolla affettata, prezzemolo, timo, lauro qualche chiodo di garofano e due spicchi d'aglio, mettete l'anguilla in questo fondo con un po' d'olio fate soffriggere ed unite un bicchier di vino rosso, ridotto questo con altrettanto sugo o brodo e cuocere vivamente. Fate glassare a parte con burro e delle piccole cipolline, mondate dalla pelle dandogli un bel color d'oro, unitevi un piccolo cucchiaio di farina e bagnate col fondo di cottura dell'anguilla, passate al setaccio riducete a consistenza e usate a salsarne il pesce.
Netta e tagliata, fate un fondo con una cipolla affettata, prezzemolo, timo, lauro qualche chiodo di garofano e due spicchi d'aglio, mettete l
In seguito si passa questa pasta ancora al setaccio per renderla più fine e si copre, affinchè non si raffreddi troppo. Se la pasta di castagne è circa 300 grammi, basteranno 150 grammi di zucchero. Si fa fondere questo zucchero in un tegame a fuoco mite con due cucchiaiate d'acqua, vi si aggiunge la pasta di castagne, un pizzico di sale e si lascia cuocere, rimuovendo continuamente sopra un mite fuoco. Quando rimuovendo, si vedrà che la pasta si stacca netta dal fondo della casseruola, allora si ritirerà dal fuoco. Si mischia allora alla purea un pezzetto di burro (30 grammi) poi un rosso d'uovo ed uno intero, una cucchiaiata di zucchero vainigliato, si mescola bene e si lascia raffreddare.
si stacca netta dal fondo della casseruola, allora si ritirerà dal fuoco. Si mischia allora alla purea un pezzetto di burro (30 grammi) poi un rosso d
1. Modo di servir l'aringa (hareng), la boga, il caviar, il tonno, le sardelle. — L'aringa si netta dalla pelle, si spacca in due, si pulisce dalle reste, si dissala ponendola nell'acqua o latte tiepido; posta sul piatto, si serve con sopra un po' d'olio, tino fritto con un po' di prezzemolo, aglio, sugo di limone: al caviar si leva la pelle, si taglia a fette, posto in giro sul piatto, si serve con prezzemolo trito e dell'olio; il tonno si dissala nell'acqua, si taglia a fettine, posto in giro sul piatto, si serve con prezzemolo e cipolla triti ed olio tino, oppure con dell'insalata verde; le sardelle si servono nella loro stessa scatola coll'olio, o sul piatto con cipolla e prezzemolo triti: le boghe si servono con un po' d'insalata sotto.
1. Modo di servir l'aringa (hareng), la boga, il caviar, il tonno, le sardelle. — L'aringa si netta dalla pelle, si spacca in due, si pulisce dalle
56. Zuppa di riso ai cavoli al magro. — Gettate in 2 litri d'acqua salata bollente sul fuoco una mezza testa di cavolo sfogliata, netta dalle coste e tagliata, ed un po' di riso che sarà d'ugual cottura. Cotto al punto condite con 60 grammi di burro fritto con 2 spicchi d'aglio schiacciati, un po' di formaggio e di burro fresco. Giusto di sale, servite Se si desidera questa zuppa al grasso, sostituiscasi il brodo all'acqua, od in mancanza di quello si condisca con lardo trito con dell'aglio, e si metta crudo appena gettato il cavolo.
56. Zuppa di riso ai cavoli al magro. — Gettate in 2 litri d'acqua salata bollente sul fuoco una mezza testa di cavolo sfogliata, netta dalle coste e
22. Costolette di vitello alla milanese. — Prendete 6 belle costolette di vitello da latte, tagliatele spesse due dita, prive dei nervi, della pellicola e dell'osso, lasciate un pezzetto di costola lungo tre dita netta dalla carne; schiacciatele leggermente dando loro una bella forma ovale (Vedi disegno, tav. 2, fig. 1); intrise nell'uovo sbattuto con sale, coperte di pane grattugiato, ponetele in tegghia con burro raffinato sotto, fatele cuocere d'un bel color dorato, rapprese e cotte da una parte rivolgetele dall'altra, cotte adagio al loro punto e non più rosse nel mezzo, è segno di giusta cottura; servitele col loro burro sopra.
pellicola e dell'osso, lasciate un pezzetto di costola lungo tre dita netta dalla carne; schiacciatele leggermente dando loro una bella forma ovale (Vedi
9. Costole di bue alla fiamminga. — Prendete 2 chilogrammi di costole di bue, rompetele; schiacciate le ossa, dato loro bella forma, legatele; poste in tegame con grassa e sale, fatele rosolare, bagnatele e fatele cuocere come pel bue braciato (Vedi N. 3). A metà cottura aggiungetevi 12 pezzetti di carote e rape grosse come noci, 12 cipolline nette e sopra un testa mezzana di cavolo che sia bianca, netta dal gambo e dalle coste e tagliata in quattro; un po' di sale e finite di far cuocere; il tutto cotto tenero, ridotto a fondo, tagliate la carne a fette e servitela col sugo e verdura all'intorno.
carote e rape grosse come noci, 12 cipolline nette e sopra un testa mezzana di cavolo che sia bianca, netta dal gambo e dalle coste e tagliata in
8. Bue stufato in salsa al Tino bianco. — Prendete 2 chilogrammi di coscia di bue mortificata; netta dai nervi e dalle ossa, battetela un po' e ponetela in tegame con 1 ettogramma di grassa, altrettanto di lardo, 2 cipolle, un po' di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio il tutto trito; fatela rosolare adagio spruzzandola d'acqua; mischiatevi un cucchiaio di farina bianca e fritta un po' aggiungetevi 2 bicchieri d'acqua, altrettanto di vino bianco, sale, pepe, spezie, e fatela cuocere adagio, ben coperta con fuoco sotto e sopra per 4 ore incirca. Cotta tenera a salsa ridotta tagliate la carne per traverso ai suoi fili a fette e poste sul piatto versatevi sopra la salsa digrassata e passata alla stamigna; servitela calda.
8. Bue stufato in salsa al Tino bianco. — Prendete 2 chilogrammi di coscia di bue mortificata; netta dai nervi e dalle ossa, battetela un po' e
10. Costolette di vitello al sugo naturale. — Prendete 8 costolette di vitello mortificate, tagliatele spesse un dito; levate loro le ossa e la pellicola nervosa, lasciando un pezzetto di costola lunga tre dita e netta dalla carne; schiacciatele leggermente (Vedi disegno, tav. 3, fig. 19), spolverizzatele un po' di farina, ponetele su tegghia con burro ed al momento di servirle fatele cuocere a gran fuoco; rosolate da ambe le parti, non più rosse nel mezzo, tenere, sugose, spolverizzatele di sale e ponetele sul piatto; staccate la lor cottura con un bicchier di brodo ridotto a sciroppo, versatelo sopra le costolette e servitele calde, e se volete con sotto una purée.
pellicola nervosa, lasciando un pezzetto di costola lunga tre dita e netta dalla carne; schiacciatele leggermente (Vedi disegno, tav. 3, fig. 19
20. Primo taglio (fesse) farcito alla francese. — Prendete il primo taglio di coscia di vitello, netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a fettine per traverso per tre quarti di profondità, battetele sottili senza staccarle; fate una farcìa con ritagli di carne netta dai nervi, più un po' d'aglio e prezzemolo, una quantità uguale di lardo, di carne e di mollica di pane prima cotta con po' di fior di latte in tegame sul fuoco e formatene come una polentina; raffreddata unitela alla carne e lardo, il tutto ben trito e pesto unitegli 2 uova intiere e 2 cucchiai di rhum, giusta di sale e spezie farcite con questo le fette senza staccarle, rotolatele una vicina all'altra che restino grosse come il dito pollice, legatele con filo; poste in tegame con una cipolla, burro o grassa trita ed un po' di lardo sopra, fatele cuocere adagio come s'è detto sopra N. 18 pel carré bagnandole con un po' di brodo; cotte bionde, poste sul piatto, digrassate il lor sugo, unitegli un po' di farina cotta (Vedi N. 2, salse), ed un po' di brodo, fate bollire formando come una salsa ridotta, mettetevi un po' di sugo di limone, versatela sopra la carne e servite. Potete servirle con purée di tomatiche o di acetosella.
20. Primo taglio (fesse) farcito alla francese. — Prendete il primo taglio di coscia di vitello, netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a
23. Polpettine per ammalati o convalescenti. —Prendete 2 ettogrammi di coscia fina; netta dai nervi e pelle, pestatela bene nel mortaio, aggiungete 1 ettogramma di mollica di pane cotta nel fior di latte, fatene una specie di polentina e lasciatela raffreddare, più 1 ettogramma di burro fresco; ben pigiato mischiatevi 2 rossi d'uovo e sale e passateli o non al setaccio; tagliate delle fettine di carne, schiacciatele sottili e formate col suddetto impasto delle polpettine ed infarinatele leggermente; poste in piatto di terra con burro, fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandole con un po' di brodo; cotte tenere, bionde, servitele colla sua salsa.
23. Polpettine per ammalati o convalescenti. —Prendete 2 ettogrammi di coscia fina; netta dai nervi e pelle, pestatela bene nel mortaio, aggiungete 1
30. Grenatins di vitello lardati all'acetosella. — Prendete 1 chilogramma di noce di coscia di vitello, netta dai nervi e pelle, tagliatela a fette lunghe 8 centimetri, larghe 4 e spesse 8 millimetri, schiacciatele un po' , date loro bella forma quadrata od a cuore, piccatele bene con del lardo tagliato grosso come cannoncini di penne d'oca e lunghi 3 centimetri; poste in tegghia con burro fuso, fatele colorire da ambe le parti a fuoco ardente, ponetele in tegame più stretto, staccate il sugo della lor cottura con brodo, versateglielo sopra e fatele cuocere finchè tenere ed a sugo sciropposo. Servitele con sotto una purée all'acetosella (Vedi N. 27, guerniture).
30. Grenatins di vitello lardati all'acetosella. — Prendete 1 chilogramma di noce di coscia di vitello, netta dai nervi e pelle, tagliatela a fette
9. Salame di Bologna. — Prendete un chilogramma e mezzo di carne magra di maiale o la metà di carne di vitello; netta dai nervi e pellicola, tritatela e pestatela ben fina, unitevi 5 ettogrammi di lardo fresco tagliato a dadi grossi il dito, 1 ettogramma di sale pesto, 10 grammi di salnitro, 1 gramma di pepe pesto, altrettanto di pepe rotto od intero, 1 gramma di cannella fina, unite bene il tutto e lasciatelo così per 24 ore; riempitene dei grossi budelli di maiale, fatti ben puliti, legateli e finiteli come sopra N. 8.
9. Salame di Bologna. — Prendete un chilogramma e mezzo di carne magra di maiale o la metà di carne di vitello; netta dai nervi e pellicola
19. Pollanca allessata, decorata alla lorguette. - Preparate e fate cuocere una bella pollanca come si è detto sopra N. 16 pel cappone; pelate quindi 8 cipolline grosse come noci, tagliatele in due per traverso, fatele cuocere un po' con acqua e sale; poste sopra un tondo formate tanti anelli: tritate o pestate un po' di prezzemolo, due acciughe, un po' di cerfoglio e un rosso d'uovo cotto duro; passate il tutto al setaccio, unitegli mezzo cucchiaio d'olio ed uno d'aceto, un po' di sale e pepe, empitene gli anelli delle cipolline, ponete la pollanca cotta, netta, bianca, intera o tagliata sul piatto, guernitela coi suddetti anellini, vergatevi sopra un po' del suo brodo col sugo di due limoni e servitela.
cucchiaio d'olio ed uno d'aceto, un po' di sale e pepe, empitene gli anelli delle cipolline, ponete la pollanca cotta, netta, bianca, intera o tagliata sul
46. Aspico o mischia di purée di carne con gelatina. - Avrete della carne di volaglia o di selvaggina cotta arrostita e di buon gusto, netta dalle ossa pestatela bene nel mortaio col sugo d'un limone, un po' d'olio, sale, pepe, senapa, scioglietela con della gelatina formando una purée, passatela al setaccio: avrete uno stampo con della gelatina congelata e decorata, ponete sopra uno strato alto due dita della suddetta purée, raffermata sul ghiaccio riponete della gelatina, congelata mettete della purée e fate così finchè lo stampo sia pieno, ben congelato rinversate lo stampo dopo averlo bagnato nell'acqua calda e servite; potete pure mischiargli una salsa ravigote verde fredda, mischia con tartufi bianchi.
46. Aspico o mischia di purée di carne con gelatina. - Avrete della carne di volaglia o di selvaggina cotta arrostita e di buon gusto, netta dalle
45. Aspico o mischia di carne con gelatina. - Fate una buona gelatina agretta, ben chiara e forte di colla (Vedi n. 3 freddi), mettetene dello spessore d'uno scudo in uno stampo o tegame, congelata ferma sul ghiaccio decoratela con bianco d'uovo cotto duro ( Vedi disegno tav. 6, fig. 7), coprite adagio questo con gelatina tiepida quasi fredda, congelata ferma, mettete sopra con bella forma delle fettine di carne arrostita o di volaglia, o vitello, o lingua, o giambone salato, o pesce, o altro purché cotta, buona e netta dai nervi, versate della gelatina fredda finchè copra la carne, congelata ferma, bagnate lo stampo nell'acqua calda, rinversatelo sul piatto e servite; questo piatto prende il nome dalla carne che lo compone.
vitello, o lingua, o giambone salato, o pesce, o altro purché cotta, buona e netta dai nervi, versate della gelatina fredda finchè copra la carne, congelata
18. Pasta Génoise alla francese. - Ponete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, due ettogrammi di farina bianca di semola stacciata, 6 uova intere e 1 ettogramma d'amandorle dolci sbollentate, pelate, nette e pestate passate al setaccio, mescolate il tutto insieme formando una pasta liscia, aggiungete 2 ettogrammi di burro fresco fuso e chiarificato; unite, versate il tutto in una tegghia unta, spolverizzata di zucchero in grana mischio con 30 grammi d'uva passa netta dal gambo, fatela cuocere al forno caldo moderatamente cotta, rafferma nel mezzo e d'un bel color dorato, tagliatela e decoratela come s'è detto sopra N. 17.
mischio con 30 grammi d'uva passa netta dal gambo, fatela cuocere al forno caldo moderatamente cotta, rafferma nel mezzo e d'un bel color dorato
27. Biscottini ai confetti. - Sbattete in una terrina 3 rossi d'uova con 1 ettogramma di zucchero bianco pesto fino, e un po' di cannella o limone, venuti bianchi, aggiungete 1 ettogramma di farina bianca di semola stacciata, scaldata o meglio metà di fecola di patate, con 3 bianchi d'uova montati in neve ben ferma, più 30 grammi d'uva passa, 80 grammi di cedrato confettato e tagliato a dadolini e 30 grammi d'uva di Malaga netta dai semi il tutto mischiato, leggermente versatelo in una cassetta di carta o di latta unta, lunga 2 decimetri, larga uno ed alta 6 centimetri, spolverizzato di zucchero, fatelo cuocere al forno caldo moderatamente, cotto, raffermo nel mezzo, ben asciutto di color dorato riversatelo su carta e raffreddato tagliate a quadretti col coltello ben affilato e servite.
in neve ben ferma, più 30 grammi d'uva passa, 80 grammi di cedrato confettato e tagliato a dadolini e 30 grammi d'uva di Malaga netta dai semi il
41. Focaccia all'inglese. - Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di burro appena fuso con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 5 rossi d'uova un po' di noce moscata, venuti bianchi sbattendo aggiungete 30 grammi di cedro, altrettanto di scorza d'arancio confettata e fatti a dadolini o triti, 2 ettogrammi d'uva passa ben netta; 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, 5 bianchi d'uova sbattuti in neve, un pizzico di sale, 6 cucchiai di rhum, 30 grammi d'amandorle nette e tagliate a filetti fini, il tutto mischiato leggermente insieme, versatelo in uno stampo o cassetta di latta o carta unta, della grandezza di contenere il preparato coll'altezza di due dita, e fate cuocere al forno come s'è detto sopra pel damier N. 40 e servite freddo inzuccherato.
ettogrammi d'uva passa ben netta; 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, 5 bianchi d'uova sbattuti in neve, un pizzico di sale, 6 cucchiai di rhum, 30
95. Beignets di semola alla casalinga. - Ponete in tegame sul fuoco 4 quintini d'un litro di latte, un pizzico di sale, 2 ettogrammi di zucchero, un po' di cannella pesta, quando bolla mischiategli 2 ettogrammi di semola fina, e fatela cuocere finchè venuta spessa, tratta dal fuoco, aggiungete 2 uovi interi, 60 grammi di uva passa netta, 30 grammi di cedrato confettato e tagliato a dadolini, 60 grammi di burro fresco, stendetela spessa due scudi su tegghia unta, raffreddata tagliatela a rotondi, umiditi d'uovo uniteli due a due con un po' di marmellata tra mezzo, intrisi nell'uovo sbattuto, ravvolti nel pane grattugiato, posti su tortiera con burro fuso friggeteli adagio finchè cotti, di color dorato d'ambe le parti e serviteli inzuccherati.
uovi interi, 60 grammi di uva passa netta, 30 grammi di cedrato confettato e tagliato a dadolini, 60 grammi di burro fresco, stendetela spessa due scudi
137. Blanc-manger in vari modi. - Sbollentate e pelate 2 ettogrammi d'amandorle dolci con 60 grammi d'amare, pestatele nel mortaio in pasta fina spruzzandole d'acqua acciò non facciano olio, poste in tegame, mescolatele mezzo litro di buon latte con un po' di fiore, tramenate e fatelo riscaldare un poco, passate il tutto ad una servietta ben netta, spremendo bene per fare sortire tutto il latte, unite a questo 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto con 60 grammi di colla di pesce prima fusa in un quintino d'acqua bollente, ripassatelo alla stamigna, aggiungetegli un po' d'acqua doppia di amandorle, se lo volete più profumato, posto sul ghiaccio sbattetelo finchè divenga morbido e cominci a congelarsi, versatelo nello stampo e finite di farlo ghiacciare ben fermo, bagnate lo stampo nell'acqua calda, rovesciatelo sul piatto e servite.
poco, passate il tutto ad una servietta ben netta, spremendo bene per fare sortire tutto il latte, unite a questo 3 ettogrammi di zucchero bianco
146. Gelatina fatta in fretta per ammalati. - Ponete in tegame 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dal grasso e ossa e trita fina, con 4 quintini d'un litro d'acqua, un pizzico di sale, 30 grammi colla chiara di pesce, 2 ettogrammi di zucchero bianco, il sugo e la sottile scorza d'un limone, fate bollire il tutto per 15 minuti, mescolando finchè la colla sia fusa, venuta chiara passatela alla servietta, fatela gelare in tazze od in uno stampo e servite. Potete farla agretta privandola dello zucchero e della scorza di limone e mischiando un po' di aceto e bollita di più. Resta migliore se aggiungete una coscia di pollastro trita a cuocere insieme.
146. Gelatina fatta in fretta per ammalati. - Ponete in tegame 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dal grasso e ossa e trita fina, con 4
Il pesce più adatto è il merluzzo molto fresco, di quello così detto di palamide e non eccessivamente grosso, ciò non toglie che si può preparare anche con la polpa di spigola, di S. Pietro, di luccio, ecc. Per due o tre persone occorreranno 150 gr. di polpa netta da pelle e spine, un'uovo (1) e 150 gr. di panna sciolta o montata. Si pesta finissimo nel mortaio di marmo il merluzzo, vi si aggiunge l'uovo, si condisce con sale, in pochino di pepe bianco (2) ed un pochino di noce moscata grattata. Si passa allo staccio e si pone entro una catinella od una casseruola stagnata sul ghiaccio, coperta bene. Dopo freddato bene il composto lo si lavora parecchi minuti con un mestolino e gli si incorpora poco alla volta la panna.
anche con la polpa di spigola, di S. Pietro, di luccio, ecc. Per due o tre persone occorreranno 150 gr. di polpa netta da pelle e spine, un'uovo (1) e
41. Zuppa di riso ai cavoli al magro. — Gettate in 2 litri d'acqua salata bollente sul fuoco una mezza palla di cavolo sfogliata, netta dalle coste e tagliata, ed un po' di riso che sarà d'ugual cottura. Cotto al punto, condite con 60 grammi di burro fritto con 2 spicchi d'aglio schiacciati, un po' di formaggio e di burro fresco. Giusto di sale, servite. — Se vuolsi questa zuppa al grasso, sostituiscasi il brodo all'acqua, od, in mancanza di quello, si condisca con lardo trito con dell'aglio, e si metta crudo appena gettato il cavolo.
41. Zuppa di riso ai cavoli al magro. — Gettate in 2 litri d'acqua salata bollente sul fuoco una mezza palla di cavolo sfogliata, netta dalle coste e
22. Costolette di vitello alla milanese. — Prendete 6 belle costolette di vitello da latte; tagliatele spesse due dita, prive dei nervi, della pellicola e dell'osso; lasciate un pezzetto di costola lungo tre dita netta dalla carne; schiacciatele leggermente dando ad esse una bella forma ovale; intrise nell'uovo sbattuto con sale, coperte di pane grattugiato, ponetele in tegghia con buon burro raffinato; fatele cuocere d'un bel color dorato; rapprese e cotte da una parte, rivoltatele dall'altra; cotte adagio al loro punto e non più rosse nel mezzo, (segno di giusta cottura), servitele col proprio burro sopra.
pellicola e dell'osso; lasciate un pezzetto di costola lungo tre dita netta dalla carne; schiacciatele leggermente dando ad esse una bella forma ovale
9. Costole di bue alla fiamminga. — Prendete due chilogrammi di costole di bue, rompetele; schiac-ciando le ossa, date ad esse bella forma, legatele; poste in tegame con grasso e sale, fatele rosolare, bagnatele e fatele cuocere come pel bue braciato (Vedi N. 3). A metà cottura, aggiungetevi 12 pezzetti di carote e rape grosse come noci, 12 cipolline nette e, sopra, una palla mezzana di cavolo che sia bianca, netta dal gambo e dalle coste e tagliata in quattro, un po' di sale e unite di far cuocere; il tutto cotto tenero, ridotto a fondo, tagliate la carne a fette e servitela col sugo e verdura all'intorno.
pezzetti di carote e rape grosse come noci, 12 cipolline nette e, sopra, una palla mezzana di cavolo che sia bianca, netta dal gambo e dalle coste e
8. Bue stufato in salsa al vino bianco. — Prendete due chilogrammi di coscia di bue frolla; netta dai nervi e dalle ossa, battetela un po' e ponetela in tegame con un ettogramma di grasso, altrettanto di lardo, due cipolle, un po' di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, il tutto trito; fatela rosolare adagio spruzzandola d'acqua; mischiatevi un cucchiaio di farina bianca e, fritta un po' , aggiungetevi due bicchieri d'acqua, altrettanto di vino bianco, sale, pepe, spezie, e fatela cuocere adagio, ben coperta con fuoco sotto e sopra per 4 ore incirca. Cotta tenera a salsa ridotta, tagliate la carne per traverso ai suoi fili a fette e, poste sul piatto, versatevi sopra la salsa digrassata e passata alla stamigna; servitela calda.
8. Bue stufato in salsa al vino bianco. — Prendete due chilogrammi di coscia di bue frolla; netta dai nervi e dalle ossa, battetela un po' e ponetela
19. Primo taglio (fesse) farcito alla francese. — Prendete il primo taglio di coscia di vitello; netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a fettine per traverso per tre quarti di profondità; battetele sottili senza staccarle; fate una farcìa con ritagli di carne netta dai nervi, più un po' d'aglio e prezzemolo, una quantità uguale di lardo, di carne e di mollica di pane prima cotta con un po' di fior di latte in tegame sul fuoco e formatene come una polentina; raffreddata, unitela alla carne e lardo; al tutto ben trito e pesto unite due uova intiere e due cucchiai di rhum; giusto di sale e spezie, farcite con questo le fette senza staccarle, rotolatele una vicina all'altra che restino grosse come il dito pollice, legatele con filo; poste in tegame con una cipolla, burro o grasso trito ed un po' di lardo sopra, fatele cuocere adagio come s'è detto sopra, N. 17, pel carré bagnandole con un po' di brodo; cotte bionde, ponetele sul piatto; digrassate il sugo, unitegli un po' di farina cotta (Vedi N. 2, salse), ed un po' di brodo; fate bollire formando come una salsa ridotta; mettetevi un po' di sugo di limone, versatela sopra la carne e servite. — Potete servirle con purèe di tomatiche o di acetosella.
19. Primo taglio (fesse) farcito alla francese. — Prendete il primo taglio di coscia di vitello; netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a
21. Polpettine per ammalati o convalescenti. — Prendete due ettogrammi di coscia fina; netta dai nervi e pelle, pestatela bene nel mortaio; aggiungete un ettogramma di mollica di pane cotta nella panna, più un ettogramma di burro fresco, fatene una specie di polentina e lasciatela raffreddare; ben pigiata, mischiatevi due rossi d'uovo e sale e passateli o non al setaccio; tagliate delle fettine di carne, schiacciatele sottili e formate col suddetto impasto delle polpettine ed infarinatele leggermente; poste in piatto di terra con burro, fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandole con un po' di brodo; cotte tenere, bionde, servitele colla propria salsa.
21. Polpettine per ammalati o convalescenti. — Prendete due ettogrammi di coscia fina; netta dai nervi e pelle, pestatela bene nel mortaio
19. Pollanca lessata, decorata alla lorgnette. — Preparate e fate cuocere una bella pollanca come si è detto sopra numero 16 pel cappone. Pelate quindi 8 cipolline grosse come noci, tagliatele in due per traverso, fatele cuocere un po' con acqua e sale; poste sopra un piatto, formatene tanti anelli; tritate o pestate un po' di prezzemolo, due acciughe, un po' di cerfoglio e un rosso d'uovo cotto duro; passate il tutto al setaccio, unitegli mezzo cucchiaio d'olio ed uno di aceto, un po' di sale e pepe, empitene gli anelli delle cipolline. Ponete la pollanca cotta, netta, bianca, intera o tagliata sul piatto, guernitela coi suddetti anellini, versatevi sopra un po' del suo brodo col sugo di due limoni e servitela.
cucchiaio d'olio ed uno di aceto, un po' di sale e pepe, empitene gli anelli delle cipolline. Ponete la pollanca cotta, netta, bianca, intera o
pomidoro. — Nettate e marinate un'anguilla (Vedi N. 1, fritture magre); spaccata in due per lungo, netta dalle reste, tagliatela a pezzi lunghi 6 centimetri; intrisi questi nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo ed aglio triti, sale, pepe e spezie, ravvolti nel pane grattugiato, posti su tegghia o padella con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti nel mezzo, ben coloriti d'ambe le parti, serviteli sul piatto con sotto la purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture) oppure con dei funghi agretti e triti.
pomidoro. — Nettate e marinate un'anguilla (Vedi N. 1, fritture magre); spaccata in due per lungo, netta dalle reste, tagliatela a pezzi lunghi 6
23. Trotolina fritta per ammalati. — Nettate e rendete bianca una trotolina o pezzo di trota (Vedi N. 1, fritture magre), tagliata od intera, squarciata in due, netta dalle reste, bagnata nell'uovo sbattuto con sale; rivoltatela nel pane oppure infarinatela e poi intingetela nell'uovo sbattuto; gettatela in tegame con del burro bollente, o in padella con olio d'oliva puro bollente (Vedi N. 5, fritture magre); friggetela adagio; ben colorita d'ambe le parti, non rossa nel mezzo, spolverizzata di sale, servitela calda.
, squarciata in due, netta dalle reste, bagnata nell'uovo sbattuto con sale; rivoltatela nel pane oppure infarinatela e poi intingetela nell'uovo sbattuto
24. Trota sulla gratella con cipolline. — Avrete un pezzo di trota di 8 ettogrammi, dalla parte della coda, netta e marinata (Vedi N. 1, fritture magre); posta sulla gratella con molta brace sotto, fatela cuocere adagio rivoltandola e bagnandola di tanto in tanto con burro fuso finchè sia cotta; colorita, non più rossa la carne presso la schiena, ponetela sul piatto; spolverizzata di sale, umidita col sugo d'un limone, guernitela di cipolline cotte (Vedi N. 8, guerniture) e servitela tagliata a quadretti larghi tre dita.
24. Trota sulla gratella con cipolline. — Avrete un pezzo di trota di 8 ettogrammi, dalla parte della coda, netta e marinata (Vedi N. 1, fritture
28. Aspic o carne mista con gelatina. — Fate una buona gelatina agretta, ben chiara e forte di colla (vedi n. 3 freddi); mettetene dello spessore d'uno scudo in uno stampo o tegame; congelata ferma sul ghiaccio, decoratela con bianco d'uovo cotto duro, coprite adagio questo con gelatina tiepida quasi fredda; congelata ferma, mettete sopra con bella forma delle fettine di carne arrostita o di volaglia, o vitello, o lingua, o prosciutto, o pesce, o altro purchè cotta, buona e netta dai nervi; versate della gelatina fredda finchè copra la carne; congelata ferma, bagnate lo stampo nell'acqua calda; riversatelo sul piatto e servite. — Questo piatto prende il nome dalla carne che lo compone.
, o altro purchè cotta, buona e netta dai nervi; versate della gelatina fredda finchè copra la carne; congelata ferma, bagnate lo stampo nell'acqua
29. Aspic o purée di carne mista con gelatina. — Avrete della carne di volaglia o di selvaggina cotta arrostita e di buon gusto; netta dalle ossa, pestatela bene nel mortaio col sugo di un limone, un po' d'olio, sale, pepe, senapa; scioglietela con della gelatina formando una purée, passatela al setaccio. Avrete uno stampo con della gelatina congelata e decorata; ponete sopra uno strato alto due dita della suddetta purée, raffermata sul ghiaccio; riponete della gelatina, congelata mettete della purée e fate così finchè lo stampo sia pieno; ben congelato, riversate lo stampo dopo averlo bagnato nell'acqua calda e servite. Potete pure mischiargli una salsa ravigote verde fredda, mischia con tartufi bianchi.
29. Aspic o purée di carne mista con gelatina. — Avrete della carne di volaglia o di selvaggina cotta arrostita e di buon gusto; netta dalle ossa
11. Pasta Génoise alla francese. — Ponete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di farina bianca di semola stacciata, 6 uova intere e un ettogramma d'amandorle dolci sbollentate, pelate, nette e pestate, passate al setaccio; mescolate il tutto insieme formando una pasta liscia, aggiungete 2 ettogrammi di burro fresco fuso e chiarificato; unite, versate il tutto in una tegghia unta, spolverizzata di zucchero in grana mischio con 30 grammi d'uva passa, netta dal gambo; fate cuocere al forno caldo il tutto finchè moderatamente cotta, raffermo nel mezzo e di un bel color dorato.
mischio con 30 grammi d'uva passa, netta dal gambo; fate cuocere al forno caldo il tutto finchè moderatamente cotta, raffermo nel mezzo e di un bel
96. Gelatina fatta in fretta per ammalati. — Ponete in tegame 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dal grasso e ossa e trita fina, con 4 quinti di un litro d'acqua, un pizzico di sale, 39 grammi di colla chiara di pesce, 2 ettogrammi di zucchero bianco il sugo e la sottile scorza di un limone; fate bollire il tutto per 15 minuti, rimestando finchè la colla sia fusa, venuta chiara, passatela alla servietta; fatela gelare in tazze od in uno stampo e servite. —Potete farla agretta privandola dello zucchero e della scorza di limone e mischiando un po' di aceto e facendola bollire di più. — Resta migliore se aggiungete una coscia di pollo trita a cuocere insieme.
96. Gelatina fatta in fretta per ammalati. — Ponete in tegame 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dal grasso e ossa e trita fina, con 4
Provvedetevi di mele di buona qualità, preferibilmente ranette, togliete via i torsoli e lessatele con tutta la buccia. Quando saranno ben cotte, scolatele, lasciandole sgocciolare bene, e poi passatele dal setaccio, servendovi di un cucchiaio di legno. Pesate la polpa ottenuta e per ogni chilogrammo di questa polpa calcolate 800 grammi di zucchero. Mescolate polpa e zucchero in una casseruola ben netta, ponete sul fuoco e portate la marmellata all'ebollizione, mescolando sempre. Quando la marmellata bollirà datele ancora quattro o cinque minuti di cottura, toglietela dal fuoco e travasatela nel vasetti di vetro. Quando la marmellata sarà fredda, copritela con un dischetto di carta imbevuto di alcool di buona qualità, e poi chiudete i vasetti con il loro coperchio o con un disco di carta pergamena.
chilogrammo di questa polpa calcolate 800 grammi di zucchero. Mescolate polpa e zucchero in una casseruola ben netta, ponete sul fuoco e portate la marmellata
Mozzate la testa a le zampe a mezzo chilo di rane grosse, levate loro la pelle e le interiora, asciugatele ed incrociate loro le gambe sul dorso. Posta poi una tegghia al fuoco con 60 grammi circa d'olio puro, quando questo sarà bollente, adagiatevi le rane infarinate; colorite da una parte, volgeteli dall'altra badande di non romperle; unitevi un tritume fatto di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, un'acciuga netta dalle spine, bagnatele con un quinto di vino bianco, una presa di sale ed una di spezia; fatele bollire a fuoco lentissimo per 20 minuti circa, versatevi il sugo di mezzo Jimone e servitele su un piatto coperte dalla salsa.
, volgeteli dall'altra badande di non romperle; unitevi un tritume fatto di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, un'acciuga netta dalle spine, bagnatele con un
a) In quanto allo stato di salute degli animali presentati dai fornitori, sarà utile ricordare che il bove sano ha lo sguardo vivo e gaio, i movimenti liberi, le orecchie, la gola, le narici, le corna, la coda, non fredde; non sbava nè gli colano muccosità dagli occhi, dalle orecchie, dalle narici; ha il pelo uniforme; la lingua non penzoloni, ma che esce invece di quando in quando dalla bocca per leccare le narici; l'animale in buono stato di salute, se sdraiato, rumina tranquillamente, ha pelle netta, temperatura del corpo uniformemente distribuita, 60-70 battiti cardiaci, 12-18 inspirazioni al minuto, appetisce i cibi che gli vengono presentati.
salute, se sdraiato, rumina tranquillamente, ha pelle netta, temperatura del corpo uniformemente distribuita, 60-70 battiti cardiaci, 12-18
Si sciolgono dieci centigrammi. di permanganato potassico in 100 cc. d'acqua distillata, servendosi della provetta graduata 250/250; si riempie di questa soluzione la pipetta di Mohr con rubinetto, od in mancanza di questa la buretta idrotimetrica (vedi b b' b'' della fig. 44) con l'avvertenza che sia assolutamente netta. S'instilla poscia la soluzione in 500 cc. d'acqua analizzanda, previamente acidulata con un cc. di acido solforico puro e scaldata a -f70°, finché il liquido rimanga leggermente colorato in rosso violetto. Si osserva a questo punto la quantità di liquido manganico impiegato, diffalcando dalla medesima 1/4 di cc. che ordinariamente rimane indecomposto e colora il liquido.
sia assolutamente netta. S'instilla poscia la soluzione in 500 cc. d'acqua analizzanda, previamente acidulata con un cc. di acido solforico puro e
Tritate la carne avanzata di un pollo arrosto ben netta dalla pelle, tendini ecc., umettatela con qualche cucchiaio di brodo fresco, pestate nel mortaio e passate per staccio. Abbiate tre o quattro cucchiai di riso avanzato e molto cotto e passateli anch'essi dallo staccio e ponete riso e carne in una casseruola, stemperando il tutto col brodo occorrente alla minestra e amalgamandolo col mestolo fino vicino al bollore; ma non bolla però perchè si straccerebbe, specialmente dopo che avrete aggiunto due dita di bicchiere di buona panna. Assaggiate per regolare il sale e versate in zuppiera sopra dadini di pane preparato.
Tritate la carne avanzata di un pollo arrosto ben netta dalla pelle, tendini ecc., umettatela con qualche cucchiaio di brodo fresco, pestate nel
Zuppa di riso (alla francese). — Prendete un quarto di libbra di riso, e dopo averlo bene mondato lavatelo in più acque fredde, strofinandolo colle mani. Immergetelo nel brodo in modo che ve ne sia quanto basti per farlo cuocere a fuoco lento; guardatevi bene dal rimestarlo durante la cottura, poichè i grani devono restarsene interi. Una volta che il riso sia cotto, ponetelo in una zuppiera, aggiungendovi brodo e un po' di succo di carni bollente. Otterrete in tal modo una zuppa limpida e netta, mentre se ci versate assai brodo durante la cottura non avrete che una zuppa torbida e poco gradevole alla vista.
bollente. Otterrete in tal modo una zuppa limpida e netta, mentre se ci versate assai brodo durante la cottura non avrete che una zuppa torbida e poco
Preparata l'oca ben netta e bene asciutta, si colloca in padella oblunga con lardo, piccole cipolle intere, sale, pepe e droghe; si bagna con un poco di brodo e di vino bianco, e si cuoce al forno col mezzo di un fuoco moderato, bagnandola di tempo in tempo, e rivolgendola spesse volte. Arrostita quanto basta si leva dal grasso, si ripone su di un piatto, si guarnisce colle cipollette, disposte in giro, o vi si cola sopra il sugo ben condensato. Si usa anche riempirla con cotogne cotte, con marmellata di pomi, oppure con castagne, ecc.
Preparata l'oca ben netta e bene asciutta, si colloca in padella oblunga con lardo, piccole cipolle intere, sale, pepe e droghe; si bagna con un poco
Di pasta dimenata. 28 deca di mandorle sottilmente pestate con 2 uova, si tramenano con 8 tuorli e 28 deca di zucchero, aggiungendo dopo 1/2 ora la neve di 6 chiare e 3 deca di farina; si cuoce al forno questa massa stesa all'altezza d'un dito in 2 cerchi da torta, e separatamente una sfoglia altrettanto grande di spumante (chiara d'uovo e zucchero). Quest'ultima, fornita di una conserva d'albicocche, si adagia frammezzo alle due sfoglie di pasta alle mandorle e recisa netta che sia la torta, la si copre tutta d'una vernice.
pasta alle mandorle e recisa netta che sia la torta, la si copre tutta d'una vernice.
24. Prima di tutto dovete usare la massima cura che la polleria qualunque sia deve essere ben pulita, e netta di pende, flambatela e votatela dalla parte del collo, tagliatele la cima delle ali, levatele il carcasso, indi lavatela e bridatela con spago in modo che il petto ri-manga tondo, voltategli le zampe indietro, o al di dentro, imbianchitela nel brodo bollente per quindici minuti, asciugatela con una salvietta, untatela con butirro e fate passar sopra un poco di sugo di limone, asciugateli e fateli cuocere con un pezzo di manzo. Il cappone ed altro pollo lo servirete con guarnizione a piacere, o con salsa o sostanza, o salse acide, o di anchioda, o di caperi (veg. il cap. 19).
24. Prima di tutto dovete usare la massima cura che la polleria qualunque sia deve essere ben pulita, e netta di pende, flambatela e votatela dalla
Netta con attenzione un'anitra, e preparata per cucinarsi, mettila in infusione nel vino cui aggiugnerai del sale, pepe, foglie d'alloro, alcune cipolle e la scorza di un limone in minuti pezzi, e lasciala in questa marinata almeno otto ore. Prendi quindi una casseruola, coprine il fondo di lardo in fette, spargi queste d'erbe aromatiche, di ghiodi di garofano, di cannella e sale, posa su questo tetto l'anitra, mettivi intorno qualche cipolla e continua a stufarla a fuoco non troppo forte, bagnata di tempo in tempo di brodo cui sostituirai a mezza cottura un bicchiero di vino generoso.
Netta con attenzione un'anitra, e preparata per cucinarsi, mettila in infusione nel vino cui aggiugnerai del sale, pepe, foglie d'alloro, alcune
Preparata questa ben netta e bene asciutta, si colloca in padella oblunga con lardo, piccole cipolle intere, sale, pepe e droghe; si bagna con un poco di brodo e di vino bianco, e si cuoce al forno col mezzo di un fuoco moderato, bagnandola di tempo in tempo, e rivolgendola spesse volte. Arrostita quanto basta si leva dal grasso, si ripone su di un piatto, si guernisce colle cipollette disposte in giro, o vi si cola so-pra il sugo ben condensato. Si usa anche riempierla con cotogne cotte, con marmellata di pomi, oppure con castagne, ecc.
Preparata questa ben netta e bene asciutta, si colloca in padella oblunga con lardo, piccole cipolle intere, sale, pepe e droghe; si bagna con un
Il passaggio libero dell'aria è pure sommamente necessario in una cucina. Oltrechè questo è in particolar modo confacente alla salubrità, esso giova ancora all'alimento regolare dei fuochi, all'allontanamento del fumo, al trasporto dei diversi odori, inevitabili in varie preparazioni, e massime di quelli che dai chimici diconsi gravi, come l'olio fritto, le salse piccanti, ecc. Guai alle cucine, nelle quali entrando, si sente odore di putridume! Questo si comunica sovente ai cibi; e per evitarlo nulla avvi di meglio che il tenere la cucina spazzata di continuo e netta da qualunque immondezza, e l'aprire anche nel verno le finestre al cessare delle operazioni, e lasciar libero il corso all'aria ambiente che produce i migliori effetti tanto riguardo alla conservazione delle sostanze, quanto alla salubrità.
! Questo si comunica sovente ai cibi; e per evitarlo nulla avvi di meglio che il tenere la cucina spazzata di continuo e netta da qualunque immondezza
Accademia della crusca