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Antrè = Le cotelette di morrgana, allorchè sono panate, e cotte alla gratella, si possano servire con sotto qualunque Salsa chiara. In Germania son soliti di servirle sopra le salse d' Erbe. Quando sono cotte in Papigliotta, si possono servire con qualsivoglia Ragù, o Salsa legata. Allochè sono piccate, e glassate si possono egualmente servire ad ogni Guarnizione, Salsa legata, o Ragù, o salsa d'Erba, o chiara. Quando sono cotte alla gratella senza essere panate si possono servire ad ogni Salsa, come quelle piccate. Allorchè sono cotte alla Bresa si servano con quella Salsa, o Ragù, che sarà di vostro genio, e particolarmente con cipollette glassate, e culi di Pomidoro. A qualunque sorta di mazzetti d'erbe con salsa alla Spagnuola, all'Italiana rossa, al Sultano, ed altre.

Antrè = Le cotelette di morrgana, allorchè sono panate, e cotte alla gratella, si possano servire con sotto qualunque Salsa chiara. In Germania son

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Pagina 215

Rilievo = Piccate il filetto di minuto lardo, e la coscia lardatela di lardelli di lardo, e prosciutto conditi, infilatelo allo spiedo, involtate di carta il filetto piccato, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, panate come sopra la coscia di mollica di pane grattato fino scartate il filetto, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa ai Porchetto; ovvero non lo panate, e servitelo con sotto qualsivoglia Ragù, o Culi, o salsa d'Erba, o quello che credete a proposito. La salsa, al Porchetto la trovarete alla pag. 68.

carta il filetto piccato, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, panate come sopra la coscia di mollica di pane grattato fino scartate il filetto

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Pagina 238

i. di Tordi al Fumè, all'Aspic fredda, i. di Ale di Tocchino, panate, Salsa alla Rocambale.

i. di Tordi al Fumè, all'Aspic fredda, i. di Ale di Tocchino, panate, Salsa alla Rocambale.

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Pagina 044

II. di Omelette di Mongana panate, Salsa alla Rocambole.

II. di Omelette di Mongana panate, Salsa alla Rocambole.

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Pagina 048

2. di Ale di Gallinaccietto panate, alla Ravigotta chiara.

2. di Ale di Gallinaccietto panate, alla Ravigotta chiara.

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Pagina 053

Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda o fredda. Vedetela nel Tom. I.

Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda

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Pagina 167

Allorchè le Lattughe saranno panate come sopra, le potete friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servirle subito.

Allorchè le Lattughe saranno panate come sopra, le potete friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servirle subito.

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Pagina 191

Rilievo = Piccate il filetto di minuto lardo, e la coscia lardatela di lardelli di lardo, e pro ciutto conditi, infilatelo allo spiedo, involtate di carta il filetto piccato, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, panate come sopra la coscia di mollica di pane grattato fino scartate il filetto, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa ai Porchetto; ovvero non lo panate, e servitelo con sotto qualsivoglia Ragù, o Culi, o salsa d'Erba, o quello che credete a proposito. La Salsa, al Porchetto la trovarete alla pag. 70.

carta il filetto piccato, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, panate come sopra la coscia di mollica di pane grattato fino scartate il filetto

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Pagina 220

1. di Tordi al Fumè, all'Aspic fredda, i. di Ale di Tocchino, panate, Salsa alla Rocambole .

1. di Tordi al Fumè, all'Aspic fredda, i. di Ale di Tocchino, panate, Salsa alla Rocambole .

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Pagina 047

1. di Triglie panate, al forno, Salsa chiara alla Scalogna.

1. di Triglie panate, al forno, Salsa chiara alla Scalogna.

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Pagina 007

Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o Panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda o fredda. Vedetela nel Tom. I.

Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o Panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda

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Pagina 193

Preparate in questa guisa le potete servire in Cassettine di pane fritte, in Atelette, Panate sopra altre conchiglie e preso colore al forno, o sopra la gratella, colla pala rovente. Finalmente se sono grandi le potete apprestare e servire come quelle di Norcia.

Preparate in questa guisa le potete servire in Cassettine di pane fritte, in Atelette, Panate sopra altre conchiglie e preso colore al forno, o sopra

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Pagina 183

Allorchè le Lattughe saranno panate come sopra, le potete friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servirle subito.

Allorchè le Lattughe saranno panate come sopra, le potete friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servirle subito.

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Pagina 200

ARCHIDUC (à l') all'arciduca. — Côtelettes de volaille à l'archiduc, costolette di pollo, panate, fritte con tartufi, funghi e purea di fegati d'oca.

ARCHIDUC (à l') all'arciduca. — Côtelettes de volaille à l'archiduc, costolette di pollo, panate, fritte con tartufi, funghi e purea di fegati d'oca.

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Pagina 030

Saumon à la d'Artois, costolette di polpa di salmone, panate all'uovo, con tartufi per contorno, cucinate con funghi, tartufi ed ostriche.

Saumon à la d'Artois, costolette di polpa di salmone, panate all'uovo, con tartufi per contorno, cucinate con funghi, tartufi ed ostriche.

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Pagina 031

BOUCHÈRE (à la) all' uso di macellaio. — Côtelettes de veau à la bouchère, costolette di vitello, panate, rostite alla gratella e servite con funghi, presciutto e cocomeri all'umido. - Cromesquis à la bouchère, polpettine di cervella, animelle, lingua, funghi e tartufi, saltate al burro. - Oeufs à la bouchère, uova bollite cucinate con carne trita e funghi.

BOUCHÈRE (à la) all' uso di macellaio. — Côtelettes de veau à la bouchère, costolette di vitello, panate, rostite alla gratella e servite con funghi

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Pagina 041

DAUPHIN. Delfino. — Titolo del principe ereditario della corona reale di Francia, a partire da Filippo di Valois; dauphine, delfina, moglie del delfino - Filets de soles à la dauphine, filetti di sogliole cucinate al burro e limone, rese fredde, indi panate con farsa di pesce e saltate al burro con uova e tartufi - Filet de boeuf à la dauphin, filetto di bue piccato, cucinato al Madera e fondi di carciofi ripieni di purea di fegato d'oca, servito in salsa bianca - Côtelettes à la dauphine, costolettine di carne di piccione, panate, indi saltate in salsa bianca con funghi e punte d'asparagi - Poularde à la dauphine, pollastra ripiena con farsa di pollo, funghi e tartufi, indi rostita al forno con salsa al burro - Côtelettes de lièvre à la dauphin, costolette di lepre panate, cucinate in salsa piccante ed olive - Saumon à la dauphin, salmone in salsa di funghi, ostriche, gamberetti e datteri di mare - Omelette à la dauphine, frittata con composta di mele.

delfino - Filets de soles à la dauphine, filetti di sogliole cucinate al burro e limone, rese fredde, indi panate con farsa di pesce e saltate al burro con

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Pagina 067

ESCALOPES (s. f. pl.). Scaloppine di carne o di pesce cucinate al burro od al sugo. — Escalopes d'esturgeon à la russe - Escalopes de boeuf à la Nemours, panate cucinate al burro e servite in salsa bianca, Escalopes de veau à la piemontaise (con riso e pomidoro).

Nemours, panate cucinate al burro e servite in salsa bianca, Escalopes de veau à la piemontaise (con riso e pomidoro).

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Pagina 078

GASTRONOME. Gastronomo, buongustaio. — Soles à la gastronome, filetti di sogliole, panate all'uovo, e fritte al burro con salsa di gamberetti

GASTRONOME. Gastronomo, buongustaio. — Soles à la gastronome, filetti di sogliole, panate all'uovo, e fritte al burro con salsa di gamberetti

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Pagina 088

MÉDAILLONS (s. m. pl.) anche: jetons, medaglioni o dadi, dischi, fette di carne a forma di disco. - Médaillons de ris de veau, animelle di vitello panate con pomidoro crostati. - Médaillons à la russe, crostini rotondi all'uovo e caviale.

panate con pomidoro crostati. - Médaillons à la russe, crostini rotondi all'uovo e caviale.

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Pagina 124

NORFOLK, contea in Inghilterra, proprietà dei Duchi di Norfolk. — Potage à la Norfolk, fette di pane e vino al brodo d'anitra selvatica - Oeufs à la Norfolk, uova sode tagliate a metà, indi panate, fritte e servite in salsa piccante.

Norfolk, uova sode tagliate a metà, indi panate, fritte e servite in salsa piccante.

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Pagina 140

OSTENDOISE (à l') all'ostendese, d'Ostenda, città nel Belgio, con importante esportazione di pesci e coltura d'ostriche - Salade à l'ostendoise, insalata d'ostriche, gamberi di mare, maionesa e salsa verde - Escalopes à l'ostendoise, scaloppine di manzo panate in salsa bianca, con ostriche e cipolle tagliate fine ed intingolo d'arrosto.

, insalata d'ostriche, gamberi di mare, maionesa e salsa verde - Escalopes à l'ostendoise, scaloppine di manzo panate in salsa bianca, con ostriche e

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Pagina 144

POJARSKI, eroe nazionale russo. — Potage à la Pojarski, brodo di pollo con costolettine di farsa di pollo al burro pepato e crostini - — Côtelettes de gelinottes, costolettine di carne di starna trita, panate, cucinate al burro ed intingolo o salsa di funghi.

de gelinottes, costolettine di carne di starna trita, panate, cucinate al burro ed intingolo o salsa di funghi.

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Pagina 154

RISSOLES (s. f. pl.) polpettine di farsa di carne, panate e fritte al burro od al grasso. - Rissoles, anche mezzelune di sfogliata ripiene di carni, verdure o composta di frutta.

RISSOLES (s. f. pl.) polpettine di farsa di carne, panate e fritte al burro od al grasso. - Rissoles, anche mezzelune di sfogliata ripiene di carni

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Pagina 166

VIVANDIÈRE (à la) alla vivandiera - Boeuf à la vivandière, fettine di manzo panate e cucinate in salsa bianca.

VIVANDIÈRE (à la) alla vivandiera - Boeuf à la vivandière, fettine di manzo panate e cucinate in salsa bianca.

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Pagina 201

Al momento di servire mettete sul piatto un piccolo bordo di farcia di pesce cotto, poi aggiustate nel vuoto di essa i pezzi di anguilla guarnendoli nella sommità con ostriche panate e fritte nel burro ed olive ripiene. Salsate il tutto con una buona salsa scura di pesce finita al burro di gamberi.

nella sommità con ostriche panate e fritte nel burro ed olive ripiene. Salsate il tutto con una buona salsa scura di pesce finita al burro di gamberi.

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Pagina 295

Fate lessare le lasagne in acqua bollente salata, poi risciacquatele e scolatele. Soffriggete il burro in una padella molto larga, fatevi rosolare il pangrattato e unitevi poi le lasagne, facendole saltare fino a che siano ben panate. Servite con parmigiano grattugiato.

pangrattato e unitevi poi le lasagne, facendole saltare fino a che siano ben panate. Servite con parmigiano grattugiato.

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Pagina 133

3. Frittura di costolette d'agnello panate e di fegato fritto.

3. Frittura di costolette d'agnello panate e di fegato fritto.

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Pagina 015

6. Costolette d'agnello panate per ammalati. — Preparate 5 costolettine come si è detto sopra N. 4, ma intingetele in un rosso d'uovo sbattuto con un po' di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo d'ambe le parti servitele calde.

6. Costolette d'agnello panate per ammalati. — Preparate 5 costolettine come si è detto sopra N. 4, ma intingetele in un rosso d'uovo sbattuto con un

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Pagina 164

8. Costolette di cervo panate in salsa Robert. — Preparate 8 costolette come sopra N. 7, marinatele; intrise nell'uovo sbattuto con un po' di sale, avvolte nel pane, poste in tegghia con burro fuso fatele friggere adagio; ben colorite d'ambe le parti, non più rosse nel mezzo, servitele con sotto la salsa Robert (Vedi N. 17, salse).

8. Costolette di cervo panate in salsa Robert. — Preparate 8 costolette come sopra N. 7, marinatele; intrise nell'uovo sbattuto con un po' di sale

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Pagina 175

Fritture grasse. — Vedi al N. 22 costolette di vitello panate e cotte al naturale e al N. 25 costolette di pollame e usatele nello stesso modo. Potete ancora fare delle costolette di montone o d'agnello, cuocerle e servirle come quelle di vitello.

Fritture grasse. — Vedi al N. 22 costolette di vitello panate e cotte al naturale e al N. 25 costolette di pollame e usatele nello stesso modo

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Pagina 423

Dell'agnello. — Usate dell'arrosto dell'agnello (Vedi N. 4, agnello) e delle costoline panate (Vedi N. 6).

Dell'agnello. — Usate dell'arrosto dell'agnello (Vedi N. 4, agnello) e delle costoline panate (Vedi N. 6).

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Pagina 424

Regola generale: le costolette vanno panate il più tardi possibile, perchè così il pane non inumidisce ciò che alcune volte lo fa attaccare alla teglia.

Regola generale: le costolette vanno panate il più tardi possibile, perchè così il pane non inumidisce ciò che alcune volte lo fa attaccare alla

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Pagina 182

Infinite sono le preparazioni degli asparagi prestandosi a guarnire zuppe e minestre, a contorni di ogni sorta di carni tanto bollite, che arrosto, o stufate, a costolette panate o semplici, a scaloppine, budinetti ecc.

stufate, a costolette panate o semplici, a scaloppine, budinetti ecc.

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Pagina 252

Appena il riso sarà freddato formatene tante palle della grossezza di un uovo, dorate, panate, e friggete poco per volta in abbondante olio o strutto molto bollenti. Spolverizzate di zucchero vanigliato e mandate in tavola bollente.

Appena il riso sarà freddato formatene tante palle della grossezza di un uovo, dorate, panate, e friggete poco per volta in abbondante olio o strutto

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Pagina 359

Infarinate, dorate, e panate dei filetti di merluzzo, dopo averli conditi di sale e pepe. Fateli rosolare da ambo le parti in un sauté col burro, come si usa coi filetti di tacchino.

Infarinate, dorate, e panate dei filetti di merluzzo, dopo averli conditi di sale e pepe. Fateli rosolare da ambo le parti in un sauté col burro

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Pagina 121

3° Frittura di costolette d'agnello panate e fegato fritto.

3° Frittura di costolette d'agnello panate e fegato fritto.

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Pagina 008

2° Costolette di vitello panate alla purée di spinaci.

2° Costolette di vitello panate alla purée di spinaci.

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Pagina 010

6. Costolette d'agnello panate per ammalati. — Preparate 5 costolettine come si è detto sopra a N. 4, ma intingetele in un rosso d'uovo sbattuto con un po' di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo d'ambe le parti, servitele calde.

6. Costolette d'agnello panate per ammalati. — Preparate 5 costolettine come si è detto sopra a N. 4, ma intingetele in un rosso d'uovo sbattuto con

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Pagina 139

Si amalgami questo composto e si riempiano le uova in modo da dare loro la forma d'un uovo completo, si infarinino leggermente, si immergano in un nuovo battuto, e, dopo panate, si friggano.

nuovo battuto, e, dopo panate, si friggano.

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Pagina 177

Si fanno rinvenire un paio di cucchiai di farina nel grasso, aggiungendovi del prezzemolo ed un cervello imbianchito (pag. 24), che si lascia soffriggere, poi si ammollisce con brodo, s'imbandisce dopo ben bollito e passato, od anche frullato con un tuorlo. Si serve con panino a quadrelli tostato oppure fettine di pane panate e fritte.

oppure fettine di pane panate e fritte.

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Pagina 100

Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si friggono come le precedenti.

Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si

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Pagina 249

Panate. Si tagliano costolette ciascuna a due coste, togliendo l'osso d'una; dopo battute, salate ed apparecchiate (pagina 20), s'avvolgono nel pan grattato, mettendole a rosolare nel burro o strutto. S'imbandiscono con ortaggi, funghi od una salsa bruna condita di pepe e succo di limone.

Panate. Si tagliano costolette ciascuna a due coste, togliendo l'osso d'una; dopo battute, salate ed apparecchiate (pagina 20), s'avvolgono nel pan

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Pagina 250

Panate. Le costolette battute e cosparse di sale e pepe si lasciano 1 ora a macerare, poi avvolte in pan grattato si friggono nel burro cotto fumante.

Panate. Le costolette battute e cosparse di sale e pepe si lasciano 1 ora a macerare, poi avvolte in pan grattato si friggono nel burro cotto fumante.

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Pagina 252

Panate. I pezzi del petto di pollame, disossati ed ammanniti come pag. 17, dopo battuti bene vengono cosparsi di sale e pepe, passati nell'uovo e pan grattato e messi a friggere nel burro.

Panate. I pezzi del petto di pollame, disossati ed ammanniti come pag. 17, dopo battuti bene vengono cosparsi di sale e pepe, passati nell'uovo e pan

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Pagina 252

Panate. La schiena cruda d'una lepre o d'un capriuolo giovine, ripulita dalla pellicola viene trinciata a costolette, o si stacca la carne tagliandola a filetti dello spessore d'un dito; battute, salate e panate che sieno, si fanno rapidamente rosolare nel burro a fuoco vivo, mettendovi sopra del succo di limone o burro all'acciughe o della glace.

Panate. La schiena cruda d'una lepre o d'un capriuolo giovine, ripulita dalla pellicola viene trinciata a costolette, o si stacca la carne

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Pagina 253

2. Gnocchi nelle conchiglie. — Fate dei gnocchi fini a vostra scelta (vedi minestre pag. 71-79), cuoceteli nel brodo, mescolateli con un buon ragoût o con del sugo di carne, metteteli nelle conchiglie unte e panate, spolverizzateli con un po' di parmigiano misto con dell'altro pangrattato, spargetevi sopra dei fiocchetti di burro ; fateli gratiner 15 m., servite.

o con del sugo di carne, metteteli nelle conchiglie unte e panate, spolverizzateli con un po' di parmigiano misto con dell'altro pangrattato

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Pagina 198

30. Costolette alla viennese (Wienerschnitzel). — Per queste costolette occorrono dei vitelli piuttosto maturi, perchè la carne dei vitelli da latte facilmente si arriccia e diventa dura. Preparate delle belle fette, come quelle della precedente ricetta, indorate, panate e friggetele nello strutto bollente, poi cospargetele di sale.

facilmente si arriccia e diventa dura. Preparate delle belle fette, come quelle della precedente ricetta, indorate, panate e friggetele nello strutto

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Pagina 286

3. Lo scampo (Nephrops norvegicus). — Gli scampi, cioè le code di questi crostacei, si tolgono dall'involucro e si friggono dorate e panate, nell'olio bollente. Sulla Laguna sono ricercatissimi e si vendono a caro prezzo.

3. Lo scampo (Nephrops norvegicus). — Gli scampi, cioè le code di questi crostacei, si tolgono dall'involucro e si friggono dorate e panate, nell

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Pagina 407

Cipolle arrostite. Tagliate a cerchielli le cipolle crude e friggetele nello strutto o nell'olio, così semplici, oppure involte nella farina, oppure indorate e panate, servendovene per guernire purées, umidi ecc.

indorate e panate, servendovene per guernire purées, umidi ecc.

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Pagina 432