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La Frittura si prende tutto l'anno, nè si rende così facile il descrivere la qualità propria di essa; imperocchè è una mescolanza di moltissimi pesciolini di mare.

La Frittura si prende tutto l'anno, nè si rende così facile il descrivere la qualità propria di essa; imperocchè è una mescolanza di moltissimi

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Pagina 221

Si prende mollica di pane inzuppata nell'aceto, riducendola come unguento, quindi pestate una discreta quantità di prezzemolo con un poco d'aglio, unitevi zucchero e canella, indi incorporate bene il tutto assieme, allungandola con un poco di aceto se riuscisse troppo densa.

Si prende mollica di pane inzuppata nell'aceto, riducendola come unguento, quindi pestate una discreta quantità di prezzemolo con un poco d'aglio

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Pagina 181

Onde ristabilire la birra che si inacidisce, si prende la quantità necessaria per la consumazione e vi si unisce qualche poco di conchiglie d'ostriche calcinate e polverizzate e si dimena il liquore, appena diviene chiara, è buona a bere.

Onde ristabilire la birra che si inacidisce, si prende la quantità necessaria per la consumazione e vi si unisce qualche poco di conchiglie d

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Pagina 406

Si prende un cosciotto o anche due o tre lombate d'abbacchio (agnello) coi rognoni attaccati. Si pulisce accuratamente la carne e si taglia in tanti pezzi d'una quarantina di grammi ciascuno, togliendone le ossa più grosse, specialmente quelle del cosciotto.

Si prende un cosciotto o anche due o tre lombate d'abbacchio (agnello) coi rognoni attaccati. Si pulisce accuratamente la carne e si taglia in tanti

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Pagina 019

Si prende un pezzo di maiale, proprio nel punto in cui si fanno le costolette con l'osso, e si picchietta diligentemente la carne con aglio, buccia di limone e rosmarino, condendola con pepe e sale.

Si prende un pezzo di maiale, proprio nel punto in cui si fanno le costolette con l'osso, e si picchietta diligentemente la carne con aglio, buccia

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Pagina 031

Si prende lo spiedo e vi si infilza un pettirosso. Si mette quindi una foglia di salvia, accanto alla quale si infilzano un pezzetto di lombo con una foglia di salvia ed un quadratino di pane, e così di seguito.

Si prende lo spiedo e vi si infilza un pettirosso. Si mette quindi una foglia di salvia, accanto alla quale si infilzano un pezzetto di lombo con una

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Pagina 032

Mentre si prepara lo stracotto nel modo già indicato, si prende la trippa di vitello o di manzo ed anche della zampa dell'uno o dell'altro animale e si mettono a lessare.

Mentre si prepara lo stracotto nel modo già indicato, si prende la trippa di vitello o di manzo ed anche della zampa dell'uno o dell'altro animale e

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Pagina 036

La gelatina si trova pressoché in tutti i tessuti vegetali e animali. Estratta sotto forma di sostanza trasparente, molle, tremolante, prende il nome di gelatina, e più propriamente quello generico di conserva.

La gelatina si trova pressoché in tutti i tessuti vegetali e animali. Estratta sotto forma di sostanza trasparente, molle, tremolante, prende il nome

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Pagina 208

La casseruola con la pasta si mette al fuoco e quando il contenuto s'è rosolato, se ne prende a cucchiajate, che deposte sopra un piatto, si condiscono con zucchero in polvere.

La casseruola con la pasta si mette al fuoco e quando il contenuto s'è rosolato, se ne prende a cucchiajate, che deposte sopra un piatto, si

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Pagina 213

Ciò s'ha da fare sollecitamente e al momento di friggerli; altrimenti il pangrattato, assorbendo l'umidità dei granelli, rende questi coriacei e prende un sapore che non è tra i più apprezzati e graditi.

prende un sapore che non è tra i più apprezzati e graditi.

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Pagina 271

Si prende mezzo chilogrammo di pesce da spina (cappone, triglia, ecc.) e uno da polpa (anguilla, ombrina, dentice, nasello, ecc.). Il pesce da spina si taglia minuto; quello da polpa a tocchi piuttosto grossi che si tengono separati dal pesce da spina.

Si prende mezzo chilogrammo di pesce da spina (cappone, triglia, ecc.) e uno da polpa (anguilla, ombrina, dentice, nasello, ecc.). Il pesce da spina

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Pagina 92

Si prende un pezzo di carne (circa 1/2 Kg.), ben tenera, si stecca con un po' di lardo, aglio, prezzemolo finemente battuti e si lega con uno spago per tenerla più unita.

Si prende un pezzo di carne (circa 1/2 Kg.), ben tenera, si stecca con un po' di lardo, aglio, prezzemolo finemente battuti e si lega con uno spago

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Pagina 135

Si prende del pane, che abbia della mollica piuttosto compatta, si leva la crosta e si tagliano delle fette di mollica della grossezza di mezzo centimetro dando loro la forma di una foglia di limone. Indi si arrostisce alla griglia con poco fuoco.

Si prende del pane, che abbia della mollica piuttosto compatta, si leva la crosta e si tagliano delle fette di mollica della grossezza di mezzo

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Pagina 152

Si prende del pane raffermo e si taglia in piccoli quadretti, della grossezza di un centimetro. Si spalmano di burro, distendendoci sopra due o tre foglie di prezzemolo; si contornano poi con filetti di acciuga, in forma di biscioline.

Si prende del pane raffermo e si taglia in piccoli quadretti, della grossezza di un centimetro. Si spalmano di burro, distendendoci sopra due o tre

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Pagina 154

Si prende una spalla di montone, si sgrassa, si disossa, s'infarina bene tutta all'intorno, s'inviluppa in carta forte (impermeabile) e si lega con lo spago.

Si prende una spalla di montone, si sgrassa, si disossa, s'infarina bene tutta all'intorno, s'inviluppa in carta forte (impermeabile) e si lega con

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Pagina 202

Si prende una testicciola d'agnello per la sua lunghezza e così come stanno i due pezzi, si mettono a cuocere in un largo tegame, dove precedentemente avremo messo un soffritto d'aglio, prezzemolo e olio.

Si prende una testicciola d'agnello per la sua lunghezza e così come stanno i due pezzi, si mettono a cuocere in un largo tegame, dove

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Pagina 206

Si prende la metà di una lepre, e dopo averla spezzettata, si fa un battuto con una cipolla di mediocre grandezza, due spicchi d'aglio, un pezzo di sedano lungo un palmo e diverse foglie di ramerino.

Si prende la metà di una lepre, e dopo averla spezzettata, si fa un battuto con una cipolla di mediocre grandezza, due spicchi d'aglio, un pezzo di

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Pagina 227

Si prende un piatto che resista al fuoco, si forma uno strato di cardoni conditi con parmigiano grattato, sugo di carne o semplicemente sugo di pomodoro e così di seguito. Si fa prendere colore nel forno e si serve.

Si prende un piatto che resista al fuoco, si forma uno strato di cardoni conditi con parmigiano grattato, sugo di carne o semplicemente sugo di

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Pagina 258

Si prende una bella palla di cavolfiore, si levano le foglie esterne, le costole verdi e una parte del torsolo, facendo nel restante due tagli non molto profondi, ma sufficienti per facilitare la cottura e renderla uniforme anche nell'interno.

Si prende una bella palla di cavolfiore, si levano le foglie esterne, le costole verdi e una parte del torsolo, facendo nel restante due tagli non

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Pagina 266

Si prende una teglia, dove il migliaccio venga grosso Un dito e mezzo circa, si copre il fondo con un leggero strato d'olio, se ne sparge una cucchiaiata sulla farinata quando è nella teglia. Si cuoce in forno e ai sforma caldo.

Si prende una teglia, dove il migliaccio venga grosso Un dito e mezzo circa, si copre il fondo con un leggero strato d'olio, se ne sparge una

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Pagina 330

Si prende una teglia, ove il dolce non riesca più alto di due dita, s'imburra e si cosparge di pangrattato, vi si versa il composto e si cuoce al forno a moderato calore.

Si prende una teglia, ove il dolce non riesca più alto di due dita, s'imburra e si cosparge di pangrattato, vi si versa il composto e si cuoce al

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Pagina 339

Al momento di servire, si prepara il piatto di portata coperto con un tovagliuolo piegato, e con un cucchiaione si prende dalla sorbettiera il gelato, cucchiaiata per cucchiaiata, si ammonticchia sopra il tovagliuolo in modo da formare un solo ammasso della forma ineguale, senza ricercare la simmetria.

Al momento di servire, si prepara il piatto di portata coperto con un tovagliuolo piegato, e con un cucchiaione si prende dalla sorbettiera il gelato

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Pagina 350

Poi si prende un tegame, ed in esso vi si pone un decilitro d'olio d'olivo, due belle cipolle in fette larghe e sottili, e due spicchi d'aglio tagliuzzati.

Poi si prende un tegame, ed in esso vi si pone un decilitro d'olio d'olivo, due belle cipolle in fette larghe e sottili, e due spicchi d'aglio

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Pagina 055

Ciò fatto, si prende un recipiente più largo che alto, in cui il baccalà vi possa stare comodamente e vi si mette dentro un po' d'olio, qualche cipolla tagliata in fettoline traversali, nonchè uno spicchio di aglio trito.

Ciò fatto, si prende un recipiente più largo che alto, in cui il baccalà vi possa stare comodamente e vi si mette dentro un po' d'olio, qualche

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Pagina 145

Si prende dal fornaio una libbra di lievito di pane, vi si uniscono 500 gr. di farina e s'impasta assieme con un poco d'acqua tiepida; si lavora bene e si pone a lievitare in un luogo alquanto caldo.

Si prende dal fornaio una libbra di lievito di pane, vi si uniscono 500 gr. di farina e s'impasta assieme con un poco d'acqua tiepida; si lavora bene

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Pagina 464

Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarmelo; poichè in tal modo esso prende meglio il gusto degli aromi, e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo.

Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarmelo; poichè in tal modo esso prende meglio

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Pagina 049

Ciò fatto si prende un recipiente più largo che alto, in cui il baccalà vi possa stare comodamente e vi si mette dentro un po' d'olio, e qualche cipolla tagliata in fettoline traversali, nonchè uno spicchio d'aglio trito.

Ciò fatto si prende un recipiente più largo che alto, in cui il baccalà vi possa stare comodamente e vi si mette dentro un po' d'olio, e qualche

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Pagina 129

32. Gnocchi di semolino. — Cuocete il semolino nel latte. In massima si prende la doppia dose di latte del semolino, dunque per mezzo litro di semolino un litro di latte.

32. Gnocchi di semolino. — Cuocete il semolino nel latte. In massima si prende la doppia dose di latte del semolino, dunque per mezzo litro di

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Pagina 44

° Fate cocere cipolle tagliate, con burro e farina. Quando prende il rosso mettetevi drogheria e fatevi cocere la barbabietola in pezzi un po' grossi e al momento di servire aggiungetevi un mezzo cucchiale di aceto bono.

° Fate cocere cipolle tagliate, con burro e farina. Quando prende il rosso mettetevi drogheria e fatevi cocere la barbabietola in pezzi un po' grossi

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Pagina 037

Quando il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarnelo; poichè in tal modo esso prende meglio il gusto degli aromi, e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo.

Quando il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarnelo; poichè in tal modo esso prende meglio il

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Pagina 038

Si prende un cavolo lo si spoglia delle foglie esterne troppo dure, lo si lava e lo si taglia minutamente; poi scolata l'acqua, lo fate cuocere nel brodo, e in ultimo si mette nella pentola anche il riso.

Si prende un cavolo lo si spoglia delle foglie esterne troppo dure, lo si lava e lo si taglia minutamente; poi scolata l'acqua, lo fate cuocere nel

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Pagina 045

In ragione della più o meno accurata raffinatura, si distinguono in commercio zuccheri raffinati di 1a, 2a e 3a qualità, e lo zucchero di qualità superiore, perfettamente cristallizzato in grossi pani coniformi, che prende anche il nome di zucchero reale.

superiore, perfettamente cristallizzato in grossi pani coniformi, che prende anche il nome di zucchero reale.

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Pagina 190

Si prende dello zafferano che si fa macerare nell' alcool, in maggiore o minore quantità a seconda che si vuole un giallo chiaro oppure intenso, si può ancora giovare della radice di curcuma.

Si prende dello zafferano che si fa macerare nell' alcool, in maggiore o minore quantità a seconda che si vuole un giallo chiaro oppure intenso, si

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Pagina 108

Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritiramelo; poi- ché in tal modo esso prende meglio il gusto degli aromi, e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo.

Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritiramelo; poi- ché in tal modo esso prende meglio

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Pagina 29

Per allestire in 20 minuti del purées colla farina di piselli, lenti o castagne di Knorr si prende, per stemperarla e cuocerla, meno liquido di quello che fu indicato per le zuppe e si finisce di prepararli come i suddescritti.

Per allestire in 20 minuti del purées colla farina di piselli, lenti o castagne di Knorr si prende, per stemperarla e cuocerla, meno liquido di

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Pagina 174

N. 11 (la spalla). N. 12 (sopra coperta) è un pezzo di carne morbido lungo e privo di ossa, che si prende, in sostituzione del filetto, a farne delle vivande farcite, bistecche ed altro, od anche per essere stufato e bollito.

N. 11 (la spalla). N. 12 (sopra coperta) è un pezzo di carne morbido lungo e privo di ossa, che si prende, in sostituzione del filetto, a farne delle

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Pagina 23

Ragoût di pollame. Si lega con salsa ai gamberi carne di pollame, animella, creste di gallo, fegato di pollame, carne di gamberi, piselli e funghi; quale condimento si prende fior di noce moscata e si guarnisce il ragoût a piacere.

; quale condimento si prende fior di noce moscata e si guarnisce il ragoût a piacere.

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Pagina 279

II. Si prende una parte d'acqua, una d'aceto e una di vino nero, ed oltre alle suindicate radici e droghe, due brocche di garofano ed un pezzettino di zenzero grande quanto un pisello.

II. Si prende una parte d'acqua, una d'aceto e una di vino nero, ed oltre alle suindicate radici e droghe, due brocche di garofano ed un pezzettino

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Pagina 31

Per ottenere diversi colori si possono aggiungere radici, carne e fegato disfritti, oppure sugo d'arrosto o estratto di carne. Pel rosso vi si prende il succo della rapa rossa, del pari del colore granata pell'aspic scuro.

Per ottenere diversi colori si possono aggiungere radici, carne e fegato disfritti, oppure sugo d'arrosto o estratto di carne. Pel rosso vi si prende

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Pagina 35

Si rende più vivo il colore delle fragole o pesche mediante lo sciroppo d'alkermes o colla cocciniglia. Qualora si prende dell'ananasso, questo si pela e taglia a fette, poi lo si pesta e passa.

Si rende più vivo il colore delle fragole o pesche mediante lo sciroppo d'alkermes o colla cocciniglia. Qualora si prende dell'ananasso, questo si

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Pagina 413

Oppure: Si prende 1 chilo di farina, 1/2 litro di latte, 5 deca di lievito, 3 tuorli d'uovo, 10 deca di burro fresco, 6 cucchiai di zucchero all'aroma di vaniglia e sale.

Oppure: Si prende 1 chilo di farina, 1/2 litro di latte, 5 deca di lievito, 3 tuorli d'uovo, 10 deca di burro fresco, 6 cucchiai di zucchero all

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Pagina 442

Per uno zabaione d'aranci si prende il succo di 2 aranci e la raschiatura di uno, con 3 1/2 decilitri d'un vino dolce, 14 deca di zucchero ed 8 tuorli.

Per uno zabaione d'aranci si prende il succo di 2 aranci e la raschiatura di uno, con 3 1/2 decilitri d'un vino dolce, 14 deca di zucchero ed 8

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Pagina 510

Cioccolata al cacao disgrassato. Per una tazza di latte si prende 1 cucchiaino di polvere di cacao ed altrettanto zucchero in polvere, e stemperatolo dapprima con un po' di latte freddo, poi coll'intera porzione, lo si fa bollire.

Cioccolata al cacao disgrassato. Per una tazza di latte si prende 1 cucchiaino di polvere di cacao ed altrettanto zucchero in polvere, e stemperatolo

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Pagina 525

Le pere pelate e tagliate per mezzo si cuociono a densità collo zucchero già cotto ed un pezzo di vaniglia, mescolandoveli bene, oppure, invece dello zucchero si prende del mosto di vino sgocciolato giù dal torcolo.

zucchero si prende del mosto di vino sgocciolato giù dal torcolo.

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Pagina 553

Lo zucchero che serve a colmare i vetri deve cuocersi fino al terzo grado. Per un chilogramma di frutta si prende a seconda della loro acidità 1/4 fino a 1/2 chilo di zucchero e 1 litro d'acqua.

Lo zucchero che serve a colmare i vetri deve cuocersi fino al terzo grado. Per un chilogramma di frutta si prende a seconda della loro acidità 1/4

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Pagina 556

Oppure: Si prende 1 cucchiaio di rum per 21 deca di farina, 14 deca di burro, 5 deca di zucchero, scorze di limone, 2 tuorli sodi e 2 crudi, e si spiana subito.

Oppure: Si prende 1 cucchiaio di rum per 21 deca di farina, 14 deca di burro, 5 deca di zucchero, scorze di limone, 2 tuorli sodi e 2 crudi, e si

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Pagina 77

di zucchero rosso, quando prende colore aggiungetevi dell'aceto caldo, poi degli avanzi di cotichino cotto, bene pestati, lasciate soffriggere, unitevi quindi della passolina con un altro po' d'aceto. Arrostite delle fette di pane alla gratella e spalmatele col composto.

di zucchero rosso, quando prende colore aggiungetevi dell'aceto caldo, poi degli avanzi di cotichino cotto, bene pestati, lasciate soffriggere

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Pagina 054

Questa pasta si può passare nel brodo dalla siringa, col disco a stella, tagliandola a regolari pezzetti col coltello bagnato nel brodo stesso, oppure col disco a tre fori, nel qual caso prende la forma di grossi spaghetti e fa parte delle minestre di passatelli.

, oppure col disco a tre fori, nel qual caso prende la forma di grossi spaghetti e fa parte delle minestre di passatelli.

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Pagina 074

Per il ripieno della frittata si prende generalmente dell'hâché di carne legato con 1 uovo o con dell'albume a neve, ma possono servire tutti i composti indicati nella ricetta dei crostoni guerniti (vedi pagina 64).

Per il ripieno della frittata si prende generalmente dell'hâché di carne legato con 1 uovo o con dell'albume a neve, ma possono servire tutti i

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Pagina 086

Fra i boleti si trovano due specie molto venefiche : il Boletus satanas e il Boletus luridus, la cui carne al contatto dell'aria prende un colore azzurro o verdastro ceruleo, ma non sono da confondersi col B. scaber (Porcinello) e col B. versipellis (Porcinello color di arancio) la cui carne al contatto dell'aria prende un colore bluastro vinato che finisce quasi nel bruno, onde nera diventa poi nella tegghia e durante il seccamente. Anche questi boleti sono eccellenti, ma pochi mercati ne ammettono la vendita.

Fra i boleti si trovano due specie molto venefiche : il Boletus satanas e il Boletus luridus, la cui carne al contatto dell'aria prende un colore

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Pagina 469