Fate sciogliere a freddo 50 gr. di nitrato di rame in 250 gr. di alcali volatilizzato e otterrete così un bagno di nitrato di rame ammoniacale. Prendete gli oggetti che vi interessano, lavateli e nettateli d'ogni traccia di polvere e sudiciume (se fossero molto sudici fate in questo modo: riscaldateli forte mente, spolverizzateli di cloridrato d'ammoniaca e strofinateli in ogni senso con un tampone di canapa, risciacquateli) e dopo averli asciugati immerge teli in questo bagno: vedrete che immediatamente essi prendono un colore brunito e più durerà l'immersione più la tinta diverrà cupa. Occorre dunque che voi sorvegliate molto da vicino il vostro rame che sta diventando bronzo e quando constatate che esso ha raggiunto la tinta che desiderate, togliete gli oggetti dal loro bagno ammoniacale, risciacquateli in acqua corrente e lascia teli asciugare all'aria. Quando non rimane la menoma traccia d'umidità, strofinateli con una flanella molto morbida imbevuta di vaselina fino a che non li vedrete ben lucenti; se però vi sembrasse che il rame fosse diventato troppo scuro schiaritelo strofinandolo molto regolarmente con dei batuffoli di cotone bagnati in una soluzione composta di un bicchier d'acqua in cui avrete fatto disciogliere un cucchiaio di spirito di sale.
. Occorre dunque che voi sorvegliate molto da vicino il vostro rame che sta diventando bronzo e quando constatate che esso ha raggiunto la tinta che
Più bianca, più tenera, più delicata di quella di manzo la carne di vitello è, se pur meno nutriente, assai più facilmente digeribile, molto adatta quindi ai vecchi, ai bambini, ai convalescenti e in generale a tutte le persone di stomaco delicato. Il vitello ha la prerogativa di essere molto magro ed esige quindi di essere ben condito. Ottima la carne degli animali che hanno raggiunto la sesta o la settima settimana d'età: più giovani ci darebbero una carne assolutamente insipida e acquosa. Indicatissima per arrosti, umidi, cotolette, ecc., la carne di vitello non può darci brodo saporito e sostanzioso e perde inoltre, lessata, tutto il suo sapore.
ed esige quindi di essere ben condito. Ottima la carne degli animali che hanno raggiunto la sesta o la settima settimana d'età: più giovani ci
Occorre cogliere il rabarbaro quando i suoi steli non hanno raggiunto che una ventina di centimetri di altezza; sbucciateli, tagliateli a pezzettini, pesateli, prendete il doppio del peso di zucchero e mettetelo al fuoco con pochissima acqua. Fate cuocere fino a che lo sciroppo è denso e chiaro, togliete la schiuma e ogni altra eventuale impurità, aggiungere il rabarbaro lavato, scottato cinque minuti in acqua salata e ben sgocciolato, fate cuocere piano un quarto d'ora, poi toglietelo col mestolo forato, ma lasciate cuocere ancora cinque minuti lo sciroppo rimestandolo continuamente con un cucchiaio d'argento. Mettete il rabarbaro in vasi di vetro, copritelo con lo sciroppo e lasciate raffreddare completamente prima di incoperchiare.
Occorre cogliere il rabarbaro quando i suoi steli non hanno raggiunto che una ventina di centimetri di altezza; sbucciateli, tagliateli a pezzettini
Potrete preparare con questo sistema parecchie qualità di verdure quali gli asparagi, i cavoli e i cavolini di Brusselle, i fagiolini, la scorzonera, ecc.; tutte le verdure vanno, naturalmente, lavate a lungo e cotte poi in acqua salata, si scolano, si sistemano nel piatto di portata e si ricoprono della salsa olandese preparata nella seguente maniera: fate cuocere in una miscela d'acqua e aceto (mezzo bicchier dell'una e dell'altro) una cipolla finemente tritata, togliete dal fuoco quando il liquido è ridotto della metà, lasciatelo raffreddare, poi diluite con esso due tuorli d'uovo che avrete battuti a parte, condite di sale e pepe, aggiungete il burro ridotto a pezzetti, il succo di un limone, mettete la salsa a bagnomaria e frullate energicamente fino a quando essa abbia raggiunto la consistenza voluta. Allo stesso modo potrete preparare «Verdure calde alla maionnese» ricoprendole con questa salsa che avrete riscaldata a bagnomaria.
energicamente fino a quando essa abbia raggiunto la consistenza voluta. Allo stesso modo potrete preparare «Verdure calde alla maionnese» ricoprendole
Raschiate e lavate gli asparagi, fatene un mazzo e metteteli a cuocere in acqua bollente salata; preparate intanto una salsa mescolando la panna con due tuorli d'uovo battuti, la scorza grattugiata e il succo di un limone, il burro liquefatto e infine un cucchiaino di fecola di patata diluita in una tazzina dell'acqua in cui hanno cotto gli asparagi. Battete la salsa sul fuoco fino a quando abbia raggiunto la consistenza voluta, poi versatela bollente sugli asparagi che avrete accomodati in bell'ordine sul piatto di portata.
una tazzina dell'acqua in cui hanno cotto gli asparagi. Battete la salsa sul fuoco fino a quando abbia raggiunto la consistenza voluta, poi versatela
Tritate finemente il prosciutto e fatelo rosolare con una noce di burro e un po' di cipolla e prezzemolo tritati, bagnatelo poi con una tazza di brodo e una di vino bianco e lasciate cuocere fino a quando la miscela abbia raggiunto una giusta consistenza. Tagliate nel pane raffermo una dozzina di fette a cui darete una forma regolare, bagnatele lestamente nel latte e friggetele nel burro togliendole quando sono ben dorate da ambo le parti. Spalmatele ad una ad una e con abbondanza del composto al prosciutto, sistematele in bell'ordine nel piatto di portata e copritele con la salsa di funghi di cui al numero 146. Servite caldo.
brodo e una di vino bianco e lasciate cuocere fino a quando la miscela abbia raggiunto una giusta consistenza. Tagliate nel pane raffermo una dozzina di
Si stempera la farina nel latte freddo e vi si amalgamano a uno a uno, battendo con la frusta, i tuorli d'uovo poi il succo di mezzo limone, il burro liquefatto e infine una tazza di brodo, di manzo o di pollo, ben sgrassato. Si mette la salsa sul fuoco e si rimesta fino a quando, senza bollire, essa abbia raggiunto la consistenza voluta. Si condisce fuori del fuoco con sale e pepe, si aggiunge qualche cucchiaio di panna (questa è però facoltativa) e si serve caldo con verdure o pesce lessato.
, essa abbia raggiunto la consistenza voluta. Si condisce fuori del fuoco con sale e pepe, si aggiunge qualche cucchiaio di panna (questa è però
Procedete in questa maniera: preparate una soluzione di acqua e solfato d'ammoniaca (100 gr. di solfato per ogni litro d'acqua) regolandovi per la quantità sulla quantità di stoffa da trattare che dovrà restarvi immersa almeno dodici ore; dopo di che, ben strizzata, sarà messa ad asciugare. Un tessuto che ha subito questo trattamento potrà annerirsi e anche carbonizzarsi, ma non diverrà mai preda delle fiamme. Questo sistema serve soprattutto per le stoffe piuttosto pesanti: per quelle leggere è meglio ricorrere alla seguente miscela: acqua 10 litri; solfato d'ammoniaca gr. 800; carbonato d'ammoniaca puro gr. 250; acido borico gr. 300; borace gr. 200; amido in polvere gr. 200. Fate riscaldare questa miscela, mescolandola spesso e quando ha raggiunto i 30° toglietela dal fuoco, immergete in essa i tessuti, strizzateli, fateli asciugare all'ombra e stirateli poi con la protezione di un panno umido.
raggiunto i 30° toglietela dal fuoco, immergete in essa i tessuti, strizzateli, fateli asciugare all'ombra e stirateli poi con la protezione di un
Si piglia un coniglio tenero che si taglia a pezzi, poi si pone a marinare con prezzemolo cipolla, funghi uno spicchio d'aglio triturati, e vi si unisce sale, pepe rotto, ed olio d'oliva: lasciati in questo marinaggio per qualche ora, si levano, e bene involto ogni pezzo di coniglio nel suo condimento, poi in una sottile fetta di lardo, si pone in pezzetti adattati di carta bianca che ungerete al di fuori con olio o burro, poi li metterete a cuocere sulla graticola con fuoco lento, ponendo prima sulla medesima un altro foglio di carta egualmente unto. Li recherete quindi in tavola così incartati tosto che abbiano raggiunto il giusto grado di cottura.
incartati tosto che abbiano raggiunto il giusto grado di cottura.
Pesate mezza libbra di grossi pomi di terra gialli, lavateli, poneteli in una marmitta, cuopriteli con un pannolino bagnato, soprapponendovi il coperchio della marmitta che chiuda ermeticamente quando i pomi di terra sono cotti, metteteli in una insalatiera, e poscia in un mortaio di marmo, e con un pistello di legno riduceteli in pasta. Pesate quindi due oncie di zucchero in polvere e versatelo sopra la detta pasta di pomi di terra, aggiungendovi tre rossi d'uovo i cui bianchi avrete posto in disparte, ed impastate il tutto assieme. Spremetevi sopra il sugo di un piccolo limone, ed unitevi la metà della sua scorza tagliati a filetti sottili. Sbattete quindi i tre chiari d'uovo alla fiocca, che unirete alla pasta anzidetta. Fatto ciò ungete con olio o con burro una tortiera di proporzionata capacità, versatevi dentro la pasta, e collocatele in forno, e qualora non ne abbiate sopra un fornello con fuoco moderato, ricuoprendola con un testo di ferro sopra il quale metterete un poco di fuoco e di cenere calda. Osservate spesso il composto per riconoscere quando abbia raggiunto la perfetta cottura, e servite il Gateau caldo.
composto per riconoscere quando abbia raggiunto la perfetta cottura, e servite il Gateau caldo.
Sfilettate delle sogliole come di regola, pareggiate ed eguagliate i filetti nelle loro estremità, batteteli alquanto per diminuirne lo spessore e spalmate su ciascuno un po' di farcia di pesce con funghi e prezzemolo trito. Arrotolate i filetti su loro stessi foggiandoli a somiglianza di polpette e legateli con lo spago a ciò non si deformino nel cuocere. Ungete un piatto fondo di porcellana del Ginori, detto piatto a paille, e foggiate su questo i filetti ritti, uno vicino all'altro, formandone una specie di piramide a larga base. Ponete su la sommità di ciascuna polpetta un piccolo tartufo stacciato, ricoprite perfettamente la base della piramide con un foglio di carta unta di burro e legate con spago perchè non si disfaccia. Fate cuocere in forno moderato per circa venti minuti e salsate con una salsa all'Andalusa che farete nel seguente modo: Rosolate un po' di scalogna trita insieme ad un po' di burro ed allorchè ha raggiunto il color biondo aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco. Fate restringere questo composto insieme ad un ramaiolo di salsa vellutè, un ramaiolo di buona sostanza di pesci ed un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro. Gustate perfettamente con un po' di pepe e salsate con essa le polpette.
insieme ad un po' di burro ed allorchè ha raggiunto il color biondo aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco. Fate restringere questo composto
Se l'esperienza s'è acquistata con la pratica, la sensazione che prova la mano avvicinata al forno o fornello, vi dirà se il calore ha raggiunto il grado voluto, o se lo ha oltrepassato. Ma se l'esperienza manca, o dice niente, si ponga nel forno un pezzo di carta. Se questa ingiallisce senza troppo indugio, il calore è nella misura voluta; ma se la carta si fa in un subito, o quasi, nera, il calore sarà eccessivo ed il forno renderebbe carbone per carne.
Se l'esperienza s'è acquistata con la pratica, la sensazione che prova la mano avvicinata al forno o fornello, vi dirà se il calore ha raggiunto il
Mettete a soffriggere 20 grammi di burro, aggiungete la farina e lasciate rosolare. Unite poco per volta e sempre rimestando circa un mezzo litro di brodo caldo, fino ad ottenere una crema piuttosto densa. Aggiungete il parmigiano, lasciate bollire cinque minuti, salate e togliete dal fuoco. Quando il composto è tiepido amalgamatevi un tuorlo d'uovo e poi la chiara montata a neve ben soda. Fate bollire del brodo e quando ha raggiunto il bollore lasciatevi cadere l'impasto con un cucchiaino. Lasciate prendere il bollore e togliete tosto dal fuoco.
il composto è tiepido amalgamatevi un tuorlo d'uovo e poi la chiara montata a neve ben soda. Fate bollire del brodo e quando ha raggiunto il bollore
Per questa zuppa, usate dei carpioni, lucci, anguille e barbi, che pulirete, svuo- terete e laverete bene. Poi, dopo averli tagliati a pezzi, metteteli in una pen- tola con delle cipolline già fai te dorare nel burro, unitevi un, trito di prezze- molo, lauro, funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida, sale e pepe e del vino bianco in quantità sufficiente da coprire, il pesce. Fate cuocere tutto a fuoco vivo fin che il liquido si sarà ridotto di un terzo, e il pesce sarà cotto, levatelo allora, e passate il «Ugo rimasto attraverso un setaccio fitto. Intanto pelate 30 cipolline tutte della medesima grandezza circa, e fatele rosolare nel burro, versatevi sopra il vino nel quale è cotto il pesce, aggiungetevi dei funghi, e lasciate cuocere fin che il liquido si sarà alquanto ridotto. Quando questa salsa avrà raggiunto la consistenza voluta, levate con lo schiumino i funghi e le cipolline e metteteli sul pesce che coprirete con la salsa dopo averla passata ài setaccio. Ornate ilVpiatto con "crostini di pane fritti nel burro e servite caldo.
che il liquido si sarà alquanto ridotto. Quando questa salsa avrà raggiunto la consistenza voluta, levate con lo schiumino i funghi e le cipolline e
Setacciate la farina in una terrina, fate una fontana nel cui centro metterete il sale, lo zucchero, il burro, un uovo ed il lievito disciolto con un po' di latte tiepido. Manipolate prima il burro con l'uovo, incorporate a poco a poco la farina col liquido e lavorate la pasta non meno di dieci minuti per renderla consistente; quando la pasta sarà morbida ed elastica coprite la terrina con un panno e mettetela in luogo caldo. Quando la pasta comincia a levare lavoratela con un cucchiaio e aggiungete un uovo lavorandola per dieci minuti, un altro uovo e ancora dieci minuti di lavorazione. Mettetela a riposare sempre in luogo tiepido e dopo due ore la pasta sarà del grado voluto. Mettetela allora sulla tavola infarinata, battetela con le mani per smontarla e ponetela in uno stampo imburrato e spolverato di farina facendo attenzione che la pasta non superi metà dello stampo. Fate levare la pasta per la terza volta e quando avrà raggiunto gli orli dello stampo doratela con un pennello intinto nell'uovo e mettetela in forno caldo.
pasta per la terza volta e quando avrà raggiunto gli orli dello stampo doratela con un pennello intinto nell'uovo e mettetela in forno caldo.
Sciogliete il lievito di birra con acqua tiepida e con una quarta parte della farina suddetta formate un panetto di giusta consistenza che porrete a lievitare in luogo tiepido in un recipiente spolverizzato di farina. Con la rimanente farina formate la fontana e nel mezzo di essa mettete lo zucchero il sale e un uovo; con le dita incominciate a intridere queste tre cose poi aggiungete il burro a pezzetti e man mano incorporate la farina per formare un pastone che porrete in una catinella per lavorarlo meglio. Unite a questo il panino lievitato quando avrà raggiunto il doppio del proprio volume e servendovi della mano per lavorarlo molto aggiungete le altre uova una alla volta. Ponete la catinella in luogo tiepido e ben chiuso e quando l'impasto sarà lievitato fatene tante parti e con esse riempite a metà una ventina degli appositi stampini di latta rigati unti di burro e spolverizzati di farina. Rimetteteli a lievitare, dorateli con un poco di tuorlo d'uovo che avrete risparmiato in precedenza e cuoceteli a forno ben caldo. È condizione indispensabile alla buona riuscita il burro freschissimo. Se non avete gli speciali stampini regolatevi nel modo seguente: prendete due terzi della pasta e dividetela in tante parti della grossezza di un piccolo uovo; arrotondatele bene ponendole man mano su una lastra a qualche centimetro l'una dall'altra. Con eguale numero di pezzi di pasta tre volte più piccoli dei primi fate delle palline che allungherete in punta. Comprimete le prime formine nel centro con un dito bagnato, e mettete nella cavità la parte a punta, cioè i pezzi che devono formare la sommità della « brioche » e fate levare a temperatura di cucina. Dorate le « brioches » e cuocetele a forno caldo.
formare un pastone che porrete in una catinella per lavorarlo meglio. Unite a questo il panino lievitato quando avrà raggiunto il doppio del proprio
Versate in una terrina il lievito di birra sciolto in un mezzo bicchiere di latte tiepido. Aggiungetevi la farina, lo zucchero, l'uovo, il burro fuso, l'uva di Smirne e il sale. Battete il composto con un cucchiaio di legno per dieci minuti. Empite a metà con questa pasta uno stampo liscio da « charlotte » imburrato, copritelo con una salvietta e lasciatelo per tre ore in luogo tiepido. Dopo qualche tempo la pasta avrà raggiunto i bordi dello stampo, mettetelo allora per circa 40 minuti in forno a fuoco forte. Sformatelo freddo.
« charlotte » imburrato, copritelo con una salvietta e lasciatelo per tre ore in luogo tiepido. Dopo qualche tempo la pasta avrà raggiunto i bordi dello
Setacciate la farina e con un quarto di essa ed il lievito stemperato in un poco di acqua tiepida fate un piccolo pane. Disponete la rimanente farina a fontana sulla tavola e nel centro ponetevi il sale, il burro sciolto, il latte e lo zucchero. Fate un impasto della consistenza di una pasta « brioche », incorporate il lievito, lavorate ancora la pasta per qualche minuto, mettetela in una terrina spolverata di farina, copritela con un panno e fatela levare a temperatura mite. Quando avrà raggiunto il doppio del proprio volume dividetela in piccole parti con le quali formerete dei panetti rotondi, grossi come noci, che disporrete su una lastra imburrata. Lasciateli levare al doppio, dorateli con tuorlo d'uovo sciolto con latte e metteteli in forno a calore vivace.
fatela levare a temperatura mite. Quando avrà raggiunto il doppio del proprio volume dividetela in piccole parti con le quali formerete dei panetti
Mettete in una casseruola l'acqua, lo zucchero e il sale; al primo bollore versatevi a pioggia, e sempre mescolando, il semolino. Quando tutto il semolino sarà assorbito rimettete la casseruola sul fuoco e lavorate in fretta il composto per lisciarlo e fargli prendere dell'elasticità. Dopo alcuni minuti di questo lavoro quando la pasta sarà divenuta molto consistente e compatta levate la casseruola dal fuoco e mettete nel composto il rhum. Mescolate ancora, aggiungete alla pasta un po' di limone fresco o arancia grattugiata poi ungete d'olio una tavola di marmo e versatevi il composto. Lasciate cadere qualche goccia di olio su di esso e cominciate a lavorarlo con le mani pian piano come se faceste della pasta da fettuccine. Continuate cosi per otto o dieci minuti sempre impastando e sempre versando delle gocce d'olio sul composto. Quando la pasta avrà raggiunto elasticità e compattezza dividetela in tanti pezzi grandi come un piccolo uovo che arrotolerete sotto le mani formandone dei grossi cordoni più sottili alle estremità. Piegate questi cordoni come ferri di cavallo le cui estremità siano accavallate ed attaccate insieme. Collocate questi pezzi man mano su una lastra unta di olio e lasciateli rassodare così in un luogo fresco. Friggete le frittelle in abbondante olio, o strutto se credete, assai bollente, ma friggetene poche alla volta e fatele diventare ben croccanti. Cospargetele abbondantemente di zucchero al velo quando sono ancora calde.
per otto o dieci minuti sempre impastando e sempre versando delle gocce d'olio sul composto. Quando la pasta avrà raggiunto elasticità e compattezza
Fate sciogliere in un casseruolino lo zucchero con l'acqua e lasciate bollire finchè non avrà raggiunto il giusto punto di cottura (ciò si può facilmente constatare versando qualche goccia di sciroppo in un bicchiere di acqua fresca; se il liquido si indurisce, lo sciroppo sarà al punto giusto). Aggiungetevi quindi i pinoli e la raschiatura di un limone mescolata ad un cucchiaio di farina. Quando questo impasto sarà ben riscaldato ed amalgamato, toglietelo dal fuoco e versatelo subito sulla tavola infarinata; impastate e stendetelo allo spessore di un dito circa, poi tagliatelo a mostaccioli. Volendo potrete anche farne una parte al gusto di cioccolato, e non avrete che da aggiungere all'impasto un poco di cioccolata grattugiata. Involtate i pezzetti in carta oleata arricciandone gli estremi, ed avrete pronti degli ottimi dolcini molto usati in Umbria durante le feste natalizie.
Fate sciogliere in un casseruolino lo zucchero con l'acqua e lasciate bollire finchè non avrà raggiunto il giusto punto di cottura (ciò si può
Fate lessare il riso in acqua salata, e conditelo con la seguente salsa. Fate rosolare l'anguilla spellata e pulita nell'olio con uno spicchio di cipolla tritata, e quando è ben dorata aggiungetevi la salsa di pomidoro, lasciate concentrare, poi versatevi un poco di acqua, due bei pugni di piselli freschi sgusciati, e prezzemolo tritato. Lasciate cuocere fin che la salsa avrà raggiunto una giusta densità, unitela al riso e all'ultimo momento aggiungetevi anche mezzo etto di burro e formaggio grattugiato.
freschi sgusciati, e prezzemolo tritato. Lasciate cuocere fin che la salsa avrà raggiunto una giusta densità, unitela al riso e all'ultimo momento
Fate rosolare in una casseruola il burro con la cipolla tritata, appena è dorata aggiungete il vino, le erbe, il prosciutto tagliato a dadetti, e lasciate cuocere fino che il vino sarà diminuito della metà. Aggiungete qualche cucchiaio di brodo e una noce di burro impastata con della farina. Fate cuocere a fuoco vivo, e appena ha raggiunto lo spessore voluto, togliete dal fuoco e aggiungete il pepe, sale, il prezzemolo tritato e la panna. Questa salsa serve specialmente per accompagnare la cacciagione.
cuocere a fuoco vivo, e appena ha raggiunto lo spessore voluto, togliete dal fuoco e aggiungete il pepe, sale, il prezzemolo tritato e la panna. Questa
Sciogliete in una casseruola il burro, aggiungetevi la farina prima che il burro si colorisca, e mescolate bene. Appena la farina tende a colorirsi, versatevi del brodo caldo e aggiungetelo un po' alla volta, sempre mescolando, fin che abbia raggiunto la densità di una besciamella un po' liquida. Poi lasciatela bollire per circa 20 minuti scoperta. Durante la cottura aggiungete il sugo di limone, e se è troppo densa, allungatela con dell'altro brodo. A parte sbattete 2 tuorli d'uovo in una tazza, e al momento di servire versateli nella salsa mescolando adagio in modo che si amalgamino bene.
, versatevi del brodo caldo e aggiungetelo un po' alla volta, sempre mescolando, fin che abbia raggiunto la densità di una besciamella un po' liquida
Non ci riferiamo, in questo caso a coloro che si trovano nel periodo della crescenza, e che stanno per completare il loro sviluppo; nè alle donne che si preparano al sacro compito della maternità o che allattano il loro piccolo quando è nato; nè, infine, a quel gruppo, per fortuna esiguo, di chi cerca di rifare le sue forze perdute nello sforzo o nel corso d'una lunga malattia, perchè tutti sanno che in questi casi il fattore alimentare è d'importanza capitale non solo nel senso quantitativo, ma anche in quello qualitativo. Vogliamo invece riferirci a tutta quella ingente massa di persone che ha raggiunto l'equilibrio corporale, che ha già completato da tempo lo sviluppo, che ha superato da tempo i quaranta anni, che si avvia verso il declino della vita e continua a mangiare come un tempo, riccamente ed abbondantemente ogni giorno, mattina e sera.
ha raggiunto l'equilibrio corporale, che ha già completato da tempo lo sviluppo, che ha superato da tempo i quaranta anni, che si avvia verso il
Quando la pasta ha raggiunto circa il doppio del suo volume primitivo, rompetela, ossia lavoratela con la mano nel catino stesso in tutti i sensi acciocchè perda ogni traccia di fermentazione, riunitela e ricopritela per lasciarla lievitare ancora per qualche ora, questa volta anche a temperatura meno calda. Finalmente rovesciatela sulla tavola e levatene la sesta parte, la quantità maggiore lavoratela in modo da formare una palla rotonda, unita, senza screpolature, che metterete in uno stampo da briozzo imburrato nel di cui fondo vi sarà già un tondo di carta imburrata, la pasta deve arrivare poco più che a metà della sua altezza; col sesto della pasta messa in disparte foggiate una specie di pera la quale dal lato della punta l'introdurrete in una cavità che avrete formato con le dita bagnate sul centro del briozzo. (Questa viene chiamata la testa del briozzo).
Quando la pasta ha raggiunto circa il doppio del suo volume primitivo, rompetela, ossia lavoratela con la mano nel catino stesso in tutti i sensi
Carne. Non ci occuperemo qui dei tanti processi immaginati per conservare lungamente fresche le carni macellate, giacchè nessuno di essi sinora valse ad impedire che dopo pochi giorni le carni cominciassero a corrompersi, specialmente nella calda stagione. Ed invero, sulle navi di lungo corso, che per alcuni mesi non approdano, se vuolsi mangiare carne fresca, si è costretti d'imbarcare bestie vive per macellarle durante il viaggio: il che non si farebbe ove uno solo dei mezzi proposti per mantenere fresche le carni avesse raggiunto lo scopo; mentre allora sarebbe più comodo il far grosse provviste di carne prima della partenza.
si farebbe ove uno solo dei mezzi proposti per mantenere fresche le carni avesse raggiunto lo scopo; mentre allora sarebbe più comodo il far grosse
NB. — Le conserve di frutta si devono allestire con esemplari sani e che abbiano raggiunto tutti lo stesso grado di maturità, entro un paiolo di rame non stagnato (lo stagno altera i colori) e rimestare con un cucchiaio o con una paletta di legno che non abbiano servito ad altri usi sempre toccando il fondo del recipiente. Lo sciroppo va sempre pulito diligentemente, con una penna bagnata, dalle impurità che porta a galla e contro le pareti del recipiente; le conserve durante la bollitura si schiumano colla massima cura e, appena sono cotte, si versano dal paiolo entro una catinella e da questa nei vasi di vetro che si lasciano due tre giorni scoperti. Trascorso questo tempo si stende sulla conserva un disco di carta imbevuto d'acquavite o di rhum e si coprono i vasi col loro turacciolo o con una carta pergamena. Se dopo qualche mese le conserve apparissero troppo dense, cioè prive di sugo, vi converrebbe aggiungervi un po' di sciroppo di zucchero filante; se fossero troppo liquide potreste cuocerle a bagno maria (mettendo il vaso in una cazzarola piena d'acqua fredda e lasciando poi bollire questa a lungo e rifondendola anche all'occorrenza), se v'apparisse qualche traccia di muffa, dovreste levare questa con diligenza e poi versare la conserva in un piccolo paiolo e rimestarla alcun tempo a moderato calore per poi riporla come prima. Le conserve si cuociono sempre a calore moderato e eguale e si rimestano di continuo acciò non s'attacchino al fondo del paiolo.
NB. — Le conserve di frutta si devono allestire con esemplari sani e che abbiano raggiunto tutti lo stesso grado di maturità, entro un paiolo di rame
La gelatina eseguita nel modo descritto più sopra è senza dubbio una preparazione squisita e adatta specialmente quando si debba somministrare a un ammalato o a un convalescente. Ma quando si tratti di decorazioni di piatti freddi il molto tempo che questa gelatina esige può sembrare sciupato. Eccovi dunque in queste caso un'ottima ricetta di gelatina sbrigativa, che, tutto sommato non vi costerà che pochi minuti di lavoro. E otterrete un risultato eccellente che non vi farà certo rimpiangere quell'indefinibile composizione che molti salsamentari vendono per gelatina, che non sa di niente, e, in compenso, costa un occhio della testa. Per mezzo litro di gelatina, sufficiente a guarnire una pietanza fredda per sei parsone, mettete in bagno in una terrinetta con acqua fredda orto fogli di gelatina marca oro (pari a 20 gr.) e lasciate così per una diecina di minuti, fino a che la gelatina sia ben rammollita, spremetela un po' tra le mani e mettetela nella casseruola. Aggiungete un pezzettino di cipolla, tre o quattro granellini di pepe, una chiara d'ovo e un cucchiaino di estratto di carne. Molte persone sono un po' scettiche quando si parla loro di estratti di carne. Dobbiamo dire che queste persone hanno torto, perchè un vasetto di estratto di carne può essere qualche volta in cucina una piccola provvidenza. Si può essere d'accordo nel non abusarne, ma l'usarne ci toglierà spesso, e con una spesa insignificante, da qualche preoccupazione, quando, ad esempio, il brodo non sarà riuscito abbastanza sapido, o i sughi non abbiano raggiunto quel gusto che ci prefiggevamo, ecc. ecc. In questi, e in tanti altri casi consimili, un mezzo cucchiaino di estratto di carne salva magnificamente la situazione.
riuscito abbastanza sapido, o i sughi non abbiano raggiunto quel gusto che ci prefiggevamo, ecc. ecc. In questi, e in tanti altri casi consimili, un
La farcia altro non è che una amalgama di carne o pesce che corretta e legata con uova, burro, aromi, ecc. viene a dare origine a un composto capace di rapprendersi così per la azione del bagnomaria o dell'acqua bollente come per quella del forno. A seconda dell'elemento di base impiegato si potrà avere una farcia di pollo o di selvaggina o di pesce, ecc. ecc.. Il procedimento è sempre lo stesso, variando solo la qualità della carne adoperata e che costituisce l'elemento essenziale. La preparazione non esige che un poco di diligenza allo scopo di raggiungere un condimento irreprensibile e un giusto grado di consistenza, poichè se questo grado non è rigorosamente raggiunto, le farcie riuscirebbero dure, oppure se troppo molli tenderebbero ad appiattirsi se destinate a bordure, o si dissolverebbero nell'acqua bollente se usate per chenelle.
giusto grado di consistenza, poichè se questo grado non è rigorosamente raggiunto, le farcie riuscirebbero dure, oppure se troppo molli tenderebbero
Chiuderemo l'esame delle varie farcie occupandoci delle finissime farcie della moderna cucina. In questo genere di farcie si è raggiunto il massimo della squisitezza, e con esse la cucina moderna ha segnato una delle sue più belle affermazioni. La confezione delle farcie alla crema non offre difficoltà, anzi potremmo dire che, rispetto alle altre farcie, il lavoro resta assai semplificato. Solamente bisogna operare con un po' di diligenza. Noteremo qui che il procedimento è identico sia che si tratti di confezionare una farcia di pollame, o di pesce, di selvaggina, ecc. ecc. Le nostre lettrici non dovranno quindi che variare il genere di carne, attenendosi sempre alle stesse dosi e allo stesso procedimento. Le proporzioni sono le seguenti: 250 gr. di carne cruda accuratamente mondata, un bianco d'uovo, un bicchiere e mezzo di crema di latte, sciolta ma molto spessa, 4 gr. di sale e un pizzico di pepe bianco.
Chiuderemo l'esame delle varie farcie occupandoci delle finissime farcie della moderna cucina. In questo genere di farcie si è raggiunto il massimo
Salsa veneziana per il pesce. Mettete in una casseruolina una grossa noce di burro e quando sarà sciolta unite una cucchiaiata di farina. Fate cuocere due o tre minuti e poi aggiungete un ramaiolo di brodo di carne e un ramaiolo di brodo di pesce. Mescolate e fate bollire piano piano finchè la salsa sia ben liscia e abbia raggiunto un giusto grado di densità. Conditela con sale e un pizzico di pepe bianco, tirate la casseruolina sull'angolo del fornello e lavorando con un mestolino di legno e una piccola frustina in ferro, come se si trattasse di fare una maionese, aggiungeteci mezzo ettogrammo abbondante di burro, che metterete a piccoli pezzi, avvertendo di non metterne un altro pezzetto se il primo non si è bene amalgamato alla massa. Quando la salsa sarà ben montata unitevi un po' di verde di spinaci che le comunicherà un grazioso color verde pallido. Per avere il verde di spinaci potrete semplicemente servirvi di un piccolo pugno di spinaci lessati, che spremerete bene tra le mani e passerete dal setaccio. Anche questa salsa si serve calda.
salsa sia ben liscia e abbia raggiunto un giusto grado di densità. Conditela con sale e un pizzico di pepe bianco, tirate la casseruolina sull'angolo del
Se destinata a bambini o a stomachi delicati sarà bene insaporirla con del burro, diluendola con un pochino di brodo o acqua. Oppure farete soffriggere della cipolla nell'olio o nello strutto finchè abbia preso un color biondo, la toglierete via con la cucchiaia bucata e metterete ad insaporire la purè diluendola opportunamente con brodo o acqua fino a che abbia raggiunto un giusto grado di densità — nè troppo, nè poco. — La purè di legumi si serve sola, o con fettine di pane abbrustolito o con dadini di pane fritti. Volendo, la si può anche accompagnare con della verdura (generalmente indivia o bietola). In questo caso si lessa la verdura, si trita grossolanamente e si fa insaporire nell'olio o nello strutto prima della purè. Alcuni, per economia, mettono a bollire insieme con i legumi un pezzo di pane duro, che poi passano dal setaccio: ciò che contribuisce a legare maggiormente la purè.
purè diluendola opportunamente con brodo o acqua fino a che abbia raggiunto un giusto grado di densità — nè troppo, nè poco. — La purè di legumi si
Il tacchino, il cappone, il fagiano tartufati si preparano tutti nello stesso modo, solo varia la quantità di tartufi, a seconda del peso dell'animale. Infatti un tacchino arriva facilmente al rispettabile peso di circa tre chilogrammi, ciò che non può venire raggiunto da un cappone o tanto meno da un fagiano. Per un grosso tacchino occorreranno circa tre ettogrammi di grasso di maiale e circa mezzo chilogrammo di tartufi neri. Incominciate col togliere tutte le pellicole alla sugna fresca di maiale, tagliatela in pezzi e mettetela in un mortaio. Risciacquate accuratamente i tartufi spazzolandoli con uno scopettino duro e acqua allo scopo di portar via ogni traccia di terra. Dopo averli ben nettati con un coltellino portate via, sottilmente, le buccie che unirete al grasso di maiale, nel mortaio. I tartufi sbucciati li ritaglierete in grossi spicchi e li metterete in una insalatierina con sale, pepe, un pizzico di spezie, un po' di cognac, un po' di marsala e un po' d'olio, lasciandoli in questa marinata per un'ora. Intanto pestate energicamente nel mortaio le corteccie dei tartufi e la sugna in modo da averne un impasto perfetto che si può rendere ancor più fine e delicato passandolo da un setaccio in fil di ferro Quando i tartufi saranno stati in marinaggio per un'ora travasateli con tutto il loro condimento nel grasso passato e impastate il tutto con le mani in modo da ottenere un perfetto miscuglio di ogni cosa. Con questo composto di grasso aromatizzato e tartufi riempite il tacchino, cucitelo e mettetelo ad arrostire in forno o allo spiedo, ungendolo naturalmente come si fa in tutti gli altri casi.
'animale. Infatti un tacchino arriva facilmente al rispettabile peso di circa tre chilogrammi, ciò che non può venire raggiunto da un cappone o tanto meno da
Dopo l'alto costo raggiunto dalla vainiglia si è sempre più esteso nella pasticceria l'uso della vainiglina, prodotto chimico che la sostituisce perfettamente. È una polvere bianca, di profumo penetrante, che si vende in tutte le farmaceutiche e presso i negozianti di prodotti chimici. Assolutamente innocua, serve mirabilmente a profumare creme, zucchero al velo, liquori, frutta sciroppate, ecc. Soltanto non bisogna esagerare nella quantità, poichè ne basta un nonnulla per comunicare agli zuccheri o alle creme un eccellente profumo. Acquistatene qualche grammo, che conserverete in un vasetto di vetro ben chiuso.
Dopo l'alto costo raggiunto dalla vainiglia si è sempre più esteso nella pasticceria l'uso della vainiglina, prodotto chimico che la sostituisce
Mettete in una terrina la farina a fontana e nel mezzo ponete il lievito sciolto con un pochino del latte intiepidito. Raccogliete solamente una piccola parte della farina e con essa fate una morbida pallottola che non toglierete dalla terrinetta, ma coprirete invece con un altro po' della farina mettendo poi la terrinetta, anch'essa coperta, in un luogo tiepido. Quando sulla superficie della pasta si vedranno delle screpolature vuol dire che il lievito è pronto. Allora, sempre nella terrina, mettete tutti gli altri ingredienti: il latte tiepido, l'uovo, il burro, il sale, lo zucchero, lo zibibbo ben pulito e lavato, e incominciate a lavorare la pasta unendola bene, impastando, maneggiandola con forza, come pel babà, e sbattendola alle pareti della terrinetta per una ventina di minuti. Quando la pasta sarà divenuta morbida, elastica, prendete una stampa della capacità di circa due litri, liscia e col buco in mezzo, imburratela, spolverizzatela di farina e in essa mettete la pasta. Coprite con un coperchio riscaldato e ponetela in luogo tiepido affinchè possa ben lievitare. Quando la pasta avrà raggiunto gli orli della stampa infornate il ratan a forno di giusto calore per una mezz'ora e più, fino a che avrà preso un bel color d'oro, sformatelo con cura e poggiatelo sopra un setaccio per farlo freddare. Non possedendo una stampa della capacità indicata, potrete ridurre le dosi della metà, oppure adoperare una casseruola a cui nel centro porrete un cilindro di latta imburrato. Questo dolce è buono e di poca spesa, di bell'effetto, e adattatissimo per servire col tè.
luogo tiepido affinchè possa ben lievitare. Quando la pasta avrà raggiunto gli orli della stampa infornate il ratan a forno di giusto calore per una mezz
Per la cotognata propriamente detta si adopera invece la polpa delle mele. La cotognata si può fare in due modi: o mantenendola morbida come una comune marmellata o confezionandola dura come quella che si vede nelle vetrine dei pasticcieri in pani quadrati o in forme svariate. Il procedimento non offre nessuna difficoltà. Cuccete le mele intiere o in spicchi, ma senza sbucciarle (il primo modo è preferibile) e appena le mele saranno cotte ma non sfatte estraetele dall'acqua, sbucciatele e passatele dal setaccio. Raccogliete tutta la polpa, pesatela, aggiungete un uguale peso di zucchero e cuocere su fuoco moderato, sempre mescolando fino a che la marmellata abbia raggiunto il giusto grado di cottura. Ultimata la marmellata si può, secondo i gusti, aromatizzarla con qualche goccia di sugo di limone.
cuocere su fuoco moderato, sempre mescolando fino a che la marmellata abbia raggiunto il giusto grado di cottura. Ultimata la marmellata si può, secondo
La «Chantilly» si può ottenere in casa con discreta facilità. L'importante è procurarsi del fiore di latte. Avendo del latte munto di fresco, lo si versa in un recipiente largo e basso, e lo si lascia in riposo per qualche ora, al fresco ed all'oscuro. Meglio sarebbe far mungere il latte la sera e lasciarlo tutta la notte in riposo. Al mattino si troveranno alla superficie dei grumi cremosi che costituiscono appunto il fiore di latte o panna di latte. Facendo passare un cucchiaio alla superficie del latte si raccoglie completamente la crema, cioè si screma il latte. Questa panna, così com'è, sarebbe ottima per il burro, ma non altrettanto adatta per la «Chantilly» a causa della sua granulosità. Bisogna quindi passare la panna da un setaccino possibilmente di seta, e poi diluire questa crema passata con qualche cucchiaiata di latte in modo da averla liscia e piuttosto liquida. Si mette allora un caldaino sul ghiaccio con la crema dentro e quando questa crema è ben fredda s'incomincia a sbatterla adagio adagio con una frusta in fil di ferro, senza mai smettere fino a che la crema avrà raggiunto quel grado di sofficità che caratterizza la «Chantilly». L'operazione è di sicuro esito. Conviene tuttavia non oltrepassare il giusto limite altrimenti la crema si straccerebbe, ingiallirebbe e si convertirebbe in burro. A facilitare l'operazione si usa talvolta mettere nella crema che si sta montando un pizzico di gomma adragante in polvere. La «Chantilly» così ottenuta si dolcifica coll'aggiunta di zucchero al velo (qualche cucchiaiata) che si fa piovere da un setaccino, mescolando pian piano per non sciupare la crema. Volendo si può anche aromatizzare con qualche goccia di rhum, di cognac, di maraschino, ecc. ecc.
ferro, senza mai smettere fino a che la crema avrà raggiunto quel grado di sofficità che caratterizza la «Chantilly». L'operazione è di sicuro esito
Il giusto grado di fermentazione della pasta si riconoscerà all'odore grato, alcoolico che tramanderà, al sensibile aumento del suo volume, ed alla risonanza che farà avvertire, se percossa con la mano. A questo punto la pasta nel suo interno avrà raggiunto la temperatura di +25°-26°. È allora che senza dilazione dovrà essere introdotta nel forno, perchè col protrarsi della fermentazione si produrrebbe troppo acido acetico che si manifesterebbe all'odore acido di pasta passata, attaccherebbe il glutine e renderebbe cosi il pane acre, sgradevole, poco poroso, pesante e poco digestibile. A tal riguardo è da osservarsi costantemente la massima « esser meglio che il forno aspetti la pasta, anzichè questa aspetti il forno. »
risonanza che farà avvertire, se percossa con la mano. A questo punto la pasta nel suo interno avrà raggiunto la temperatura di +25°-26°. È allora che
Abbiate questi avanzi di ortaggi, più o meno, 200 gr. di fagioli sgranati, 200 di fagioli verdi, 100 di funghi freschi o invece 10 di secchi rinvenuti, 2 melanzane, un cavolo, 5 zucchini, 6 pomidoro, 6 patate, 2 spicchi d'aglio, basilico, prezzemolo, 200 gr. di parmigiano grattato, un decilitro d'olio fine, sale, pepe e 300 gr. di vermicelli. S'intende che l'aglio, i pomidoro, le erbe ed il parmigiano non debbono esser cotti, ma li pesterete e getterete nel brodo con 300 gr. di vermicelli spezzati. Quando il tutto ha quasi raggiunto la cottura, buttate giù anche gli ortaggi avanzati e già cotti, con l'olio, fate bollire ancora un poco e servite.
getterete nel brodo con 300 gr. di vermicelli spezzati. Quando il tutto ha quasi raggiunto la cottura, buttate giù anche gli ortaggi avanzati e già
Focaccie. Ponete in un recipiente circa tre oncie di farina fina al più possibile e sei grammi di lievito di birra (feccia) diluita in alquanta acqua tiepida, in modo da formare una pasta molliccia; cuoprite questo lievito con un lino sparso di farina, poscia con una copertina, e collocatela presso il focolajo, lasciandolo così sino a che abbia raggiunto il doppio del suo volume ed anche più. Nel frattempo stendete sulla tavola circa sei once di farina, fate nel mezzo un cavo entro cui porrete sei oncie di burro fresco, un po' di sale, cinque uova intere e due cucchiaî di buon fiore di latte. Diluite il tutto amalgamandovi la farina . Impastate per bene tre o quattro volte col palmo della mano, come si fa per ogni altra pasta, poscia stendetela e ponetevi sopra il lievito; quando sia bene alzato, incorporatelo poco a poco alla pasta, aspergete di farina una salvietta che porrete dentro una casseruola, ponetevi sopra la pasta, cuopritela accuratamente, e lasciatela riposare per dodici ore, in sito moderatamente caldo d'inverno, e fresco alla state: se il caldo sia intenso, la temperatura, che in ogni tempo è conveniente, è di 15 gradi. Questa pasta dev'essere molle al tatto e delicatissima, ma tuttavia abbastanza solida per rimanersene sulla tavola senza troppo distendersi. Del resto avete sempre l'espediente delle uova per rammollirla, oppure un po' di farina per renderla più salda. Acconciate la pasta in forma di corona o di grossa palla sormontata da una palla più picciola, lasciate si riposi ancora per due o tre ore sotto la coperta; spalmate di burro un foglio grande di carta, sul quale porrete la focaccia, e ponetela tosto nel forno esposta a buon calore, onde lasciarla cuocere tre quarti d'ora, e piuttosto meno che più. Mezz'ora di cottura basta per le focaccine.
il focolajo, lasciandolo così sino a che abbia raggiunto il doppio del suo volume ed anche più. Nel frattempo stendete sulla tavola circa sei once di
I grissini si formano con una pasta consistente, di farina di avena, acqua distillata e alquanto sale; quando vi si aggiunge burro, essi sono più delicati, ma durano però meno. La pasta si fa con due lieviti onde riesca più sottile e poter facilmente tirarla. I fornaî di Torino hanno in proposito tale abilità, che tirano i grissini della lunghezza di 75 centimetri. Essi tagliano la pasta in piccoli pezzi, li pigliano colle dita d'ambe le mani e li allungano adattandoli alla palla del forno. Essi l'infornano, vale a dire, passano la pala coperta di grissini entro un forno ben caldo, li tengono d'occhio, e li ritirano tosto che abbiano raggiunto il conveniente grado di cottura.
d'occhio, e li ritirano tosto che abbiano raggiunto il conveniente grado di cottura.
Fate riscaldare una quindicina d'uova nella stufa e mettete 375 grammi di burro in una terrina calda affinchè si rammollisca, e lavoratelo colla spatola fino a che acquisti un bel vellutato; aggiungete un uovo ed una cucchiaiata di farina — della quale ne avrete in pronto 750 _ grammi già passata allo staccio — tramenando continuamente; quando questi ingredienti si sono incorporati, aggiungete un altro uovo ed un pizzico di farina, e così di seguito fino al termine; aggiungete allora 30 grammi di zucchero e 10 grammi di sale, indi 45 grammi di lievito disciolto colla panna tiepida. Untate di burro chiarificato un gronde stampo e poscia spolverizzatelo di farina. Mettete la pasta nello stampo e lasciatela levare a temperatura dolce; quando ha raggiunto il doppio del suo volume primitivo, cuocetelo a forno moderato, per il che occorrerà un'ora e più a norma della grandezza della forma. La focaccia deve riescire di bel colore e ben glassata; essa conviene per thè o per grossi pezzi.
ha raggiunto il doppio del suo volume primitivo, cuocetelo a forno moderato, per il che occorrerà un'ora e più a norma della grandezza della forma. La
Se il latte dapprincipio provoca spurgo o diarrea, vi si aggiunga un poco di polvere di cannella. Se gli acidi gastrici inpediscono la digestione regolare del latte, giova un tantino di carbonato di calce in polvere. Se l'anemia ha raggiunto un grado notevole, specie nelle fanciulle, la cura delle uova sarà la più utile; in tal caso, in una tazza di brodo concentrato, misto ad una certa quantità di estratto di carne Liebig, si possono versare tre o quattro uova, a seconda dell'età del fanciullo. Per variare si daranno le uova, talora battute con zucchero soltanto, tale altra con cioccolatta, ora nella birra calda raddolcita, ora in zabaione, ecc. L'esperienza ha dimostrato che anche il caffè, non mescolato a cicoria, nè troppo denso nè troppo diluito, somministrato in una piccola tazza a fanciulli dai 5 anni in su, produce effetti salutari, mentre il vino e la birra risultarono decisamente nocivi.
regolare del latte, giova un tantino di carbonato di calce in polvere. Se l'anemia ha raggiunto un grado notevole, specie nelle fanciulle, la cura delle
Con farcito e ragoût. Maccheroni lunghi e grossi si cuociono in acqua salata fino a tanto che si possono piegare, si sciaquano in acqua fredda ed asciugano in una pezzuola. In fondo ad uno stampo a cupola foderato di lardo si mette un pezzo grosso di lingua, avvolgendo su questa i maccheroni. Quando avranno raggiunto l'altezza di 3 dita si pennellano internamente con chiara d'uovo premendovi sopra con un cucchiaio immerso nell'acqua calda un farcito di vitello, poi si continua a mettervi i maccheroni pennellandoli ancora con chiara e farcito finchè la forma sarà colma. Il vuoto nel mezzo si riempie con ragoût di selvaggina con al disopra uno strato di farcito. Si cuoce questo pasticcio 1 ora a bagno-maria. Riversato (Fig. 31) si toglie il lardo. All'ingiro del piatto si può mettervi dei pezzi di ragoût ed in salsiera a parte la rispettiva salsa. Fig. 31. pasticcio di maccheroni
. Quando avranno raggiunto l'altezza di 3 dita si pennellano internamente con chiara d'uovo premendovi sopra con un cucchiaio immerso nell'acqua calda un
Arrostire nel forno oppure nel fornello del focolaio economico (Sparherd). Coll'esperienza s'impara a conoscere la giusta gradazione del calore; basterà introdurre la mano un momento nel forno per giudicare dalla sensazione se il calore ha raggiunto il grado necessario; un altro metodo di prova è: il porre un pezzo di carta entro il forno; se questa diventa presto gialla, allora il forno ha il calore occorrente per arrostire le paste sfogliate od altre; se però si annerisce subito, allora il calore è soverchio per ogni cosa; in tal caso si lascia aperto lo sportello del forno e si leva tutto il fuoco; oppure vi si mettono dei pezzi di mattoni e su questi, tosto che siano ben scaldati, l'oggetto d'arrostirsi, coprendo in pari tempo la vivanda con un pezzo di carta. Se il forno avesse un calore più intenso in basso che in alto, viene posta la vivanda su mattoni più alti. Se il calore è moderato la carta ingiallisce lentamente ed è segno che il forno è adatto per cuocere ed arrostire paste fatte al lievito od altre preparate con grasso e uova. Nel forno di poco calore, ove la carta non cangia quasi di colore, si cuociono le paste fatte d'albume di uovo, le quali hanno d'asciugarsi e da restar bianche.
; basterà introdurre la mano un momento nel forno per giudicare dalla sensazione se il calore ha raggiunto il grado necessario; un altro metodo di prova è
Ghiaccio di cioccolata cotto. Si sciolgono al fuoco 8 deca di finissima cioccolata di vaniglia con un po' d'acqua, aggiungendovi 15 deca di zucchero e 1 decilitro d'acqua, e la si cuoce, rimestando diligentemente, finchè prendendone un po' dal cucchiaio colla punta d'un dito, premendovi sopra il pollice e distaccandolo, si formi un filo. Raggiunto che avrà questo grado, la si toglie dal fuoco, la si sbatte sinchè si formi una pellicola, e si versa poi la vernice sulla torta, mettendola ad asciugare prima nel forno poi all'aria.
pollice e distaccandolo, si formi un filo. Raggiunto che avrà questo grado, la si toglie dal fuoco, la si sbatte sinchè si formi una pellicola, e si
62. Salsa di vino (Sauce bordelaise) per arrosti e stufati. — Tritate 2 cipolline, con 3 fette di prosciutto crudo e magro e fatele soffriggere in 60 gr. di burro, unitevi, rimestando sempre, 30 gr. di farina, diluite il composto con alcuni cucchiai di brodo buono e lasciatelo bollire aggiungendovi una presa di macis e uno scrupolo di paprica, versatevi poi 3 decilitri di vino nero fino, cuocete la salsa finchè avrà raggiunto una certa consistenza e strizzatevi il sugo d'un limone.
una presa di macis e uno scrupolo di paprica, versatevi poi 3 decilitri di vino nero fino, cuocete la salsa finchè avrà raggiunto una certa
12. Zuppa inglese. -— Tagliate del pane di Spagna a fette regolari e preparate un po' di crema pasticcera semplice, un po' di crema col sapore di cioccolata (questa in maggior quantità). Disponete su un piatto da portata due belle fette di pane di Spagna, una accanto all'altra, spruzzatele con del rosolio di vaniglia e spalmatele con la crema gialla, coprendole poi con due altre fette collocate nel senso opposto. Procedete così alternando le due creme finchè il pane di Spagna avrà raggiunto una certa altezza tanto da formare come un cubo. Spalmate tutto il cubo colla crema rimastavi e fino al momento di mandare in tavola conservatelo in luogo fresco. Si può sempre raffinare la zuppa aggiungendovi delle fette di mandorle o di noci in composta, dell'uva sultana, dei datteri, dei pinoli, qualche po' di cedro, di marmellata o di cioccolata rammollita sulla bocca del forno.
creme finchè il pane di Spagna avrà raggiunto una certa altezza tanto da formare come un cubo. Spalmate tutto il cubo colla crema rimastavi e fino al
La sola esperienza potrà guidarvi nello stabilire le proporzioni del liquido colla farina che ne assorbe più o meno, secondo la qualità, e la sola pratica saprà insegnarvi a discernere il momento in cui la vivanda ha raggiunto il giusto grado di fermentazione e dev'essere infornata. I cibi di lievito preparati sulla lamiera devono apparire gonfi, leggeri e quasi tremolanti, se si tratta di budini o biscotti da cuocersi nello stampo (che avrete riempito fino alla metà col composto) la pasta dev'essere giunta colla fermentazione a due dita dall'orlo, cosi essa avrà ancora un po' di spazio per gonfiarsi nel forno. Se difenderete completamente dall'aria le vivande in fermentazione, eviterete il pericolo che vi si formi una crosta dannosa e insipida. Se il pane, la focaccia o altre paste messe sulla lamiera formano delle grinze sugli orli, la fermentazione è già troppo avanzata.
pratica saprà insegnarvi a discernere il momento in cui la vivanda ha raggiunto il giusto grado di fermentazione e dev'essere infornata. I cibi di
Di mano in mano che le mandorle pigliano il colore collocatele sul marmo, levandone via lo zucchero soverchio che pesterete e farete poi sciogliere da capo nell'acqua con un altro po' di zucchero fresco per unirvi, quand'esso avrà raggiunto il primo grado (vedi cottura dello zucchero pag. 580), nuovamente le mandorle che con quest'ultima operazione piglieranno il lucido. Oppure rimettete tutte le mandorle nella bastardella e quando sono coperte di zucchero caramellato versatevi un cucchiaio d'acqua a ciò si separino. Nello stesso modo si fanno tostare le nocciole.
da capo nell'acqua con un altro po' di zucchero fresco per unirvi, quand'esso avrà raggiunto il primo grado (vedi cottura dello zucchero pag. 580
Accademia della crusca