Fate una una salimoja secondo la quantità dei prosciutti che volete salare in questa maniera. Mettete in un vaso tutta sorta d'erbe odorose, come timo, persa, erba pepe, basilico, alloro, menta, ginepro, finocchio, anaci, molto sale, salnitro, e un poco di zucchero di Lisbona, metà acqua, e metà feccia di vino; lasciate in infusione le erbe sudette per lo spazio di due giorni; poscia spremetele bene, e colate la salimoja dolcemente in un altro vaso, acciò divenga chiara, metteteci dentro i cosciotti tagliati coll'osso corto, e le spalle, lasciateli in questo stato per quindici giorni, poi tirateli fuori, scolateli, e fateli sfumare al cammino fino a tanto che saranno secchi. Alcuni fanno la salimoja coll'erbe sudette, acqua, sale, salnitro, e zucchero di Lisbona. Per ogni libbra di sale comune metteteci due oncie di nitro, e tre di zucchero; fatela bollire finchè un uovo venga sulla sua superfice. Segno che allora è giunta al suo punto. Allorchè sarà fredda colatela leggermente, poneteci dentro i prosciutti e le spalle, e finiteli come di sopra. Se volete servirvi di detta salimoja per una seconda volta, aggiungeteci un poco più di sale, nitro, e zucchero, fatela ribollire, schiumatela bene, e quando sarà fredda metteteci degli altri prosciutti. Diversi per conservarli li strofinano con metà aceto, e metà feccia di vino e gli gettano sopra della cenere. Altri li strofinano solo con aceto, o acqua vita, o feccia di vino, senza cenere. Altri fanno una pasta composta di aceto, pepe nero pesto, e cenere, colla quale turano le fissure, e crepature dei prosciutti, ed impedire con ciò che non vi si introducano i bruchi; ed altri finalmente non vi fanno niente, solo che li conservano in luogo fresco, ed asciutto. I più inferiori prosciutti che noi abbiamo sono quelli dell'Aquila, e della Marca, e sì gli uni, che gli altri hanno l'osso lungo, e sono aspersi di cenere. Non sarebbe che bene di fumare i prosciutti con fume di legno di ginepro, tre, o quattro volte il giorno, per lo spazio di un'ora, per cinque, o sei giorni.
timo, persa, erba pepe, basilico, alloro, menta, ginepro, finocchio, anaci, molto sale, salnitro, e un poco di zucchero di Lisbona, metà acqua, e metà
Antremè Rifreddo = Disossate una bella Culatta di manzo il più che potete senza guastarla, strofinatela per tutto con una libbra di salnitro, e lasciatela così ventiquattr'ore, mettetela poscia in una terrina con tre libbre di sale comune, alloro, timo, basilico, ginepro, coriandoli, garofani, zenzero, pepe sano, aglio, macis, pepe lungo; copritela, lasciatela cosi dodici giorni; indi appendetela in un sito della cucina, che possa partecipare dell'aria, e del fumo; imperochè se la carne sarà dominata troppo dal caldo, quando si mangierà sentirà di riscaldato. Questa regola deyesi avere a tutto quelle carni che si vogliano sfumare, alle quali sarà sempre bene se gli si brucìerà sotto dell' erbe aromatiche per quattro o cinque giorni; fatela sfumare fino a tanto che sarà ben secca, e serbatela poscia in luogo asciutto e fresco. Allorchè volete cuocerla, ponetela in una marmitta con acqua senza sale, due bottiglie di vino bianco, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, due cipolle con qualche garofano, mezza noce moscata, macis, pepe sano, pepe lungo, due spicchi d'aglio, sei scalogne, due carote, una panè; fate cuocere dolcemente, e mezzo raffreddare nella propria cottura; indi levatela, e servitela del tutto fredda sopra una salvietta al naturale, o guarnita di Aspic tremolante. Se fosso troppo salata la potete fare dissalare un giorno, o due all'acqua fresca.
Antremè Rifreddo = Disossate una bella Culatta di manzo il più che potete senza guastarla, strofinatela per tutto con una libbra di salnitro, e
Antremè Rifreddo = Prendete dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare nell'acqua fresca circa cinque, o sei ore, e poi per due ore tenetele bene asciugate tra pannolini; indi strofinatele con due onde di salnitro per ogni Lingua, e lasciatele così in una terrina per ventiquattr'ore. Intanto mescolate tre libbre di sale comune con una libbra di zucchero detto Lisbona, garofani, macis, pepe lungo, pepe sano, zenzero, ginepro, timo, alloro, basilico, coriandoli, il tutto a proporzione. Prendete un'altra terrina aggiustateci le Lingue, salatele suolo, per suolo, e stringetele bene, copritele, metteteci sopra un peso di circa quindici libbre, che dopo tre giorni aumentarete di quanto volete. Lasciatele in questa concia per quindici giorni; dopo levatele, e infilatele per la punta con un ago, e un poco di spago, appendetele in un sito, che vi domini aria, e fume. Quando saranno secche ponetele in luogo fresco, e asciutto, per servirvene nelle occorrenze. Queste Lingue si fanno cuocere senza tenerle ammollo nell'acqua. Vedete l'Articolo delle Lingue di manzo Tom. I. pag. 100. fino a. 107.
poi per due ore tenetele bene asciugate tra pannolini; indi strofinatele con due onde di salnitro per ogni Lingua, e lasciatele così in una terrina
Antremè Rifreddo = Dopo che averete tagliata la regaglia, e sgorgate le Lingue come sopra, ponetele in una marmitta sopra il fuoco con acqua, movendole spesso, fino a tanto, che gli si leverà la pelle, passatele allora all'acqua fresca, e asciugatele bene, poscia strofinatele col salnitro nello stesso modo, e mettetele in una concia come la precedente. In capo a quindici giorni levatele, prendete de' budelli di manzo ben puliti, e tenuti in infusione unitamente alle Lingue, asciugateli, poneteli sopra un piatto, conditeli con un poco di finocchio trito, o alloro, o basilico, o aglio, in guisa, che ponendoci le Lingue, e rivolgendo il budello, il finocchio, o altro, resti al di dentro, infilatele ne' budelli come se fossero salami; legate il budello dalla parte della regaglia, e sfumatele, e finitele come le altre.
, movendole spesso, fino a tanto, che gli si leverà la pelle, passatele allora all'acqua fresca, e asciugatele bene, poscia strofinatele col salnitro nello
Antremè Rifreddo = Tagliate la regaglia da capo a quella quantità di Lingue, che vorrete, fatele sgorgare un'ora nell'acqua fresca, e sbollentatele poscia per levargli la prima pelle ; indi asciugatele, ponetele in una terrina, una contro l'altra, salandole suolo per suolo con sale, salnitro, zucchero, e aromati. Per ogni dieci libbre di Lingue vi vogliono due libbre di sale comune, quattr'oncie di salnitro, e quattro oncie di zucchero detto Lisbona, oltre di ciò coriandoli, ginepro, zenzero, basilico, alloro, garofani, pepe lungo, pepe sano, macis, il tutto in discreta quantità; metteteci sopra un peso giusto per tenerle collate e mettetele in luogo fresco per otto, o dieci giorni; indi levatele dalla concia, infilatele nè budelli di majale ben puliti, stati in infusione unitamente alle Lingue, e con qualche odore di finocchio come quelle di Manzo, legate le due estremità, fatele sfumare fino a tanto che saranno secche. Quando vorrete adoperarle mettetele a cuocere metà acqua o brodo, e metà vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, fette di carota, di panè, di cipolla, di radiche di petrosemolo; e allorchè sono cotte fatele raffreddare fuori la loro cottura. Per servirle levategli la pelle, ponetele nel loro piatto con sotto una salvietta, e guarnitele con una Aspic tremolante, o con petrosemolo verde. Queste Lingue si servono anche calde in diverse maniere; cioè, in Certrosa, intere, o divise nel mezzo; alla Delfina dirizzate ritte, sopra il piatto, e decorate alla foggia de' Delfini; divise nel mezzo e tramezzate con ale di Tocchini o Pollanche piccate, e glassate; e finalmente in tutte quelle maniere, che le Linguedi agnello; Vedetele nel Tom. II. dalla pag. 14.
poscia per levargli la prima pelle ; indi asciugatele, ponetele in una terrina, una contro l'altra, salandole suolo per suolo con sale, salnitro
Antremè Rifreddo = Abbiate quella quantità di piedi, e orecchie di majale, secondo la Galantina che volete fare, fiambatela sopra un fornello ardente, nettatele bene, lavatele, e asciugatele; mettetele poscia in una terrina strofinate con un poco di salnitro, per ventiquattr'ore; poscia lavatele, ponetele in una marmitta con acqua che restino coperte, una foglietta di vino bianco consumato per metà, due cipolle con sei garofani, due carote, una panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, poco sale; fate bollire dolcemente circa cinque o sei ore, e schiumate bene. Quando saranno cotte, tiratele subito fuori della loro cottura: le orecchie tagliatele in quattro parti per lungo, e li piedi dissossateli del tutto, ponete ogni cosa in una terrina, aggiungeteci pistacchi ben verdi, e mandorle dolci ambedue pelati, de' tartufi cotti, e tagliati in dadini, il tutto a proporzione; condite con pepe schiacciato, spezie fine, un pochino di rosolio di anaci, o aceto di dragoncello, e sale, se sarà di bisogno; mescolate il tutto insieme, e che sia di gusto rilevato, versate in una salvietta pulita, prima bagnate e poi spremuta bene, dategli la forma di una grossa mortadella, stringendo, e torcendo da capo e da piedi, legate collo spago le due estremità, ed anche nel mezzo, sospendete in aria, e fate raffreddare. Quando sarà fredda.
, nettatele bene, lavatele, e asciugatele; mettetele poscia in una terrina strofinate con un poco di salnitro, per ventiquattr'ore; poscia lavatele
Tornando alla lingua, di cui devo parlarvi, prendetene una di bestia grossa, cioè di vitella o di manzo, e con grammi 20 o 30 di salnitro, a seconda del volume, strofinatela tutta finchè l'abbia tirato a sè. Dopo ventiquattr'ore lavatela con acqua fredda diverse volte e così umida, strofinatela con molto sale e lasciatela sul medesimo otto giorni, avvertendo di voltarla ogni mattina sulla sua salamoia, prodotta dal sale che si scioglie in acqua. Il modo migliore di cucinarla essendo di farla lessa, mettetela al fuoco con acqua diaccia, la sua salamoia naturale, un mazzetto guernito e mezza cipolla steccata con due chiodi di garofani, facendola bollire per tre o quattro ore. Spellatela quando è ancora a bollore, lasciatela freddare e mandatela in tavola; sarà poi un rifreddo eccellente e signorile se la contornerete con la gelatina N. 3.
Tornando alla lingua, di cui devo parlarvi, prendetene una di bestia grossa, cioè di vitella o di manzo, e con grammi 20 o 30 di salnitro, a seconda
Prendetene nella quantità di cinque o sei libbre su cui si regola la seguente ricetta. Tagliate mezza libbra di lardo in lardelli che agusterete con spezie fine e sale; inlardate così tutto il vostro manzo, poscia prendete un mezzo quartino di salnitro polverizzato e fregatene la carne per renderla rossa, poi mettete la coscia in una terrina con una concia di ginepro un poco infranto, due foglie di alloro, con mezza libbra di sale, e lasciatevi la carne per otto giorni. Quando la carne avrà pigliato il sale, lavatela con acqua calda, mettete qualche fetta di lardo sopra di essa, ravvolgetela in un pannolino bianco, e legatela con spago: quindi fatela cuocere a fuoco lento per cinque ore con una bottiglia di vino nero un mezzo litro abbondante d'acqua, due o tre cipolle, uno spicchio d'aglio, due carote, una foglia di lauro, tre o quattro garofani, l'ottava parte di una noce moscata, ed anche un poco di prezzemolo, con qualche erba odorosa, timo e basilico. Quando sarà cotta la leverete dal fuoco, e la lascerete raffreddare nel suo liquido.
spezie fine e sale; inlardate così tutto il vostro manzo, poscia prendete un mezzo quartino di salnitro polverizzato e fregatene la carne per renderla
Prendasi il prosciutto o spalla di majale, e si tenga nella salamoja per otto giorni, la quale formerete con una libbra di sale nostrale, e circa due soldi di salnitro, un cucchiajo di zuccaro grezzo, alcuni granelli di pepe, garofani, spicchi d'aglio, scalogne, foglie d'alloro, ed erbe odorose secche; quando lo tirerete fuori dalla salamoja, mettetelo nell'acqua fresca per 2 ore, indi ad arrostirlo, ed arrivato che sarà a mezza cottura, levategli la cotenna, bagnatelo con del latte mescolato con fior di farina. Lasciatelo cuocere ad un fuoco moderato, bagnandolo spesso col suddetto latte, acciò aderisca al prosciutto più che sia possibile, osservando di non gli dare altro unto. Quando avrà preso un color d'oro lo leverete dallo spiedo, e gli farete la salsa col prendere dodici piante d'indivia che pulirete dalle foglie verdi, e tagliate loro il capo, li laverete. Ponete poi una casseruola d'acqua salata sopra un fornello, e quando bolle gettatevi entro l'indivia: cotta che sarà, mettetela nell'acqua fresca per un quarto d'ora acciò perda l'amaro; indi tiratela fuori, spremetela, e trinciatela fina. Dipoi la porrete in una casseruola e vi metterete un pezzo di burro con del prosciutto, e lascerete soffriggere il tutto. Si condisca con pepe e noce moscata continuandogli l bollitura per dieci minuti, cioè a dire fintanto che non è prosciugato tutto l'umido. Levata dal fuoco, vi si aggiungano due tuorli d'uovo, e con un mestolo si unisca il tutto assieme, versandola quindi nel piatto ove si porrà il suddetto prosciutto, e così si serva in tavola caldo.
soldi di salnitro, un cucchiajo di zuccaro grezzo, alcuni granelli di pepe, garofani, spicchi d'aglio, scalogne, foglie d'alloro, ed erbe odorose
Procuratevi una lingua di bue e con il salnitro strofinatela fino a che l'abbia assorbito tutto. Fatele ancora assorbire, sempre strofinandola, un pugno di sale; prendete poi una terrina e mettetevi dentro la lingua che coprirete con un piatto su cui poserete un peso. Lasciate così la lingua per 4-5 giorni avendo l'avvertenza di voltarla ogni mattina nella sua salamoia. Il modo migliore per cucinarla è di farla lessa: mettetela al fuoco con acqua fredda, la sua salamoia, mezza cipolla steccata con due chiodi di garofano, due foglie di lauro, un rametto di timo e due o tre chicchi di pepe. Fatela bollire 304 ore a seconda della grossezza. Spellatela quando è ancora bollente e servitela calda con un contorno di patate o spinaci. Se vorrete invece servirla fredda guarnitela di gelatina.
Procuratevi una lingua di bue e con il salnitro strofinatela fino a che l'abbia assorbito tutto. Fatele ancora assorbire, sempre strofinandola, un
8. Salame di carne di maiale, di cervo e di daino. — Tritate e pestate 5 ettogrammi di carne di maiale, ben netta dalla pellicola, nervi e grassa, con 2 ettogrammi di lardo salato o fresco; 30 grammi di sale fino, 1 gramma di pepe fino, tutto ben unito; aggiungetevi 3 ettogrammi di lardo tagliato a dadi grossi il dito, altrettanto di buon presciutto o giambone crudo non affumicato, 10 grammi di salnitro, 1 gramma di pepe schiacciato, 1 gramma di cannella in polvere; mescolate il tutto bene insieme; posta in una terrina lasciatela così al fresco per 20 ore, rimescolatela, indi empitene delle budella della grossezza che desiderate, guardando che non vi resti dell'aria nel mezzo; fateli della lunghezza che desiderate, legateli alle due estremità ed all'intorno con filo spago; posti entro una terrina di terra verniciata bianca, di giusta loro grandezza, con 1 ettogramma di sale, 30 grammi di salnitro, un bicchiere di buon vino di barbera, coprite con un'assicella con sopra un peso, affinchè restino immersi nel liquido per 10 giorni, rivolgendoli di tanto in tanto; traeteli fuori, sospendeteli al fornello che ricevano il calore senza il fumo finchè siano secchi. Quindi fate bollire un bicchiere di salagione, con una foglia di timo, lauro e salvia; ridotto spesso lasciato raffreddare, fregate bene i salami, spolverizzateli di cenere, fateli seccare, inviluppateli nella carta; sotterrati nella cenere fredda entro un vaso di terra, poneteli in luogo fresco. Questi salami si mangiano crudi, o cotti 4 ore nell'acqua e vino in parti eguali. Si possono fare questi salami allo stesso modo di cervo, daino, capriolo.
dadi grossi il dito, altrettanto di buon presciutto o giambone crudo non affumicato, 10 grammi di salnitro, 1 gramma di pepe schiacciato, 1 gramma di
11. Testa di maiale o di cinghiale farcita. - Sbollentate e rendete bianca una testa di porco o di cinghiale, disossatela senza guastarle la pelle, marinatela per 2 giorni con olio, aceto, sale, pepe, lauro, cipolla, carota, prezzemolo, spezie e 30 grammi di salnitro: fate una farcìa con 4 ettogrammi di coscia di vitello netta dai nervi; con altrettanto di coscia di maiale e di lardo, il tutto trito fino e ben pestato con 3 uova intiere, mezzo bicchiere di rhum, un po' d'aglio con prezzemolo trito, sale, pepe, spezie, mischiatele 5 ettogrammi di lingua alla scarlatta, tagliata grossa come noci, altrettanto di coscia di vitello, di lardo e di tartufi neri pelati, 60 grammi di pistacchi sbollentati e pelati, unite il tutto con un po' d'aceto; stendete la testa su tovaglia, ponete sopra la farcìa, cucitela dandole bella forma, inviluppata in una tovaglia e posta in una pentola di adatta grandezza con le ossa e avanzi, più la verdura della marinata, un litro di vino bianco, un bicchiere d'aceto e dell'acqua finchè la testa resti sommersa nel liquido, un po' di sale, fatela bollire adagio per 6 ore circa finchè tenera; posta in un vaso di terra e raffreddata nettatela dalla servietta; scaldate e disgrassate la sua cottura passata alla tovaglia fate la gelatina e chiarificatela (Vedi n. 4, freddi) congelata sul ghiaccio guernitene la testa che avrete in parte tagliata. La testa d'un vitello si farcisce nello stesso modo. Puossi dare alla testa la sua forma primitiva adoperando della grassa di rognone di bue pestata e passata o non al setaccio; unita a del nero di fumo. La testa si serve pure calda con qualche purée o salsa forte.
, marinatela per 2 giorni con olio, aceto, sale, pepe, lauro, cipolla, carota, prezzemolo, spezie e 30 grammi di salnitro: fate una farcìa con 4
13. Bue, montone, anitra, lepre allo scarlatto. - Prendete 2 chilogrammi di longia di bue, disossatela, sforacchiatela con un grosso ago o meglio lardatela (Vedi n. 4, bue), posta in un vaso di terra con 2 ettogrammi di sale pesto, più 15 grammi di salnitro, sfregatela bene; aggiungete un po' di spezie, pepe, cipolla tagliata, un po' di ginepro, di cocciniglia o straccia di levante, timo, lauro, garofani; sfregatela un po' tutti i giorni con un poco di sale e ciò . per 16 dì più o meno, tenendola in luogo fresco e coperta con un peso sopra affinchè stia immersa nel suo liquido, legata con filo spago, e posta in una pentola di adatta grandezza coperta d'acqua con un po' di vino nero fatela bollire adagio per 4 ore circa, finchè tenera; netta e tagliala servitela calda con purée di lenticchie o patate, oppure fredda con gelatina fatta come al n. 3 (Vedi freddi). La lingua, il montone, oca od anitra, si preparano allo stesso modo cuocendoli più o meno e si servono caldi o freddi come sopra.
lardatela (Vedi n. 4, bue), posta in un vaso di terra con 2 ettogrammi di sale pesto, più 15 grammi di salnitro, sfregatela bene; aggiungete un po' di
9. Modo di conservare la carne col sale. — Ucciso l'animale, sventrato, netto, raffreddato, tagliato a pezzi disossatelo; se volete conservarlo soltanto per qualche giorno sfregate bene la carne con sale; messa in una pignatta di terra o mastello con sale sopra e tramezzo, ponetele sopra un peso, affinchè stia immersa nel liquido che getta. La dose è di 2 ettogrammi di sale per ogni chilogramma di carne. Tolta e dissalata bene nell'acqua, fatela cuocere come fresca. Volendo conservarla più a lungo aggiungete al sale 15 grammi di salnitro, 12 bacche di ginepro, 2 foglie di lauro, 6 garofani e un po' di pepe nero, il tutto per ogni chilogramma di carne; lasciate questa 24 giorni rivolgendola di tanto in tanto, ed allora si chiama allo scarlatto (Vedi freddi N. 13) e (l'articolo del maiale N. 3).
cuocere come fresca. Volendo conservarla più a lungo aggiungete al sale 15 grammi di salnitro, 12 bacche di ginepro, 2 foglie di lauro, 6 garofani e
Si versa nella sorbettiera la crema già preparata, si forma uno strato di ghiaccio di circa 10 centim. di altezza sul fondo del secchio; si copre questo strato con sale comune o con salnitro, e vi si mette sopra la sorbettiera ben chiusa col suo coperchio. Avvertite che la sorbettiera dovrà essere d'un diametro alquanto minore di quello del secchio, per cui fra le pareti di questo e quelle della sorbettiera rimanga uno spazio anulare di 7 od 8 centim., il quale riempirete egualmente, fino all'orlo del secchio, con ghiaccio e sale mescolati, ponendo cura a che nell'aprire la sorbettiera non possa entrarvi dentro nè ghiaccio, nè acqua, nè sale. Si lascia così in riposo la sorbettiera per un quarto d'ora; quindi la si apre, senza ritirarla dal secchio, e si distacca col mestolo tutto ciò che si condensa sulle pareti. Ricondotta al centro la parte condensata, si seguita a rimestare per dieci e dodici minuti a fine di mescolare esattamente la crema diacciata con quella che trovasi tuttavia liquida. Ciò fatto, si chiude la sorbettiera, la si prende pel manico fisso sul coperchio, e la si fa girare nel ghiaccio senza interruzione per lo spazio d'un quarto d'ora, onde evitare che si diaccino alcune parti isolate solamente. Apresi poscia per la seconda volta la sorbettiera, e si respinge nel centro come prima la porzione aderente alle pareti, combinandola bene alla parte liquida, in guisa che la crema sia perfettamente eguale e non presenti più diacciuoli separati, essendo merito del gelato d'esser diacciato uniformemente. Si richiude la sorbettiera e si continua a girarla ed a rimestare alternativamente fino a che la crema sia abbastanza compatta e solida.
questo strato con sale comune o con salnitro, e vi si mette sopra la sorbettiera ben chiusa col suo coperchio. Avvertite che la sorbettiera dovrà essere
6. «Lucaniche» di maiale. — Prendete carne di maiale magra e grassa, sottraetene la parte magra che deve abbondare assai e aggiungetevi il 25% del suo peso di buona carne di manzo, unitela quindi al grasso e al lardo, pesate ogni cosa e per chilogr. 8.40 di questo composto preparate 250 gr. di sale, 10 gr. di salnitro, 30 gr. di pepe pesto, 15 gr. di polvere di garofani, 30 gr. di aglio pesto fino. Riducete tutti gl'ingredienti (vi sono macchine apposite) in una poltiglia uniforme, introducete questa in budelli di maiale non troppo grossi lavati diligentemente come indica la ricetta N. 1, legandoli a regolari distanze collo spago.
, 10 gr. di salnitro, 30 gr. di pepe pesto, 15 gr. di polvere di garofani, 30 gr. di aglio pesto fino. Riducete tutti gl'ingredienti (vi sono macchine
11. Bue, montone, anitra, lepre allo scarlatto. — Prendete due chilogrammi di longia di bue, disossatela, sforacchiatela con un grosso ago o meglio lardellatela (Vedi n. 4, bue); posta in un vaso di terra con due ettogrammi di sale pesto, più 15 grammi di salnitro, sfregatela bene; aggiungete un po' di spezie, pepe, cipolla tagliata, un po' di ginepro, di cocciniglia o straccia di levante, timo, lauro, garofani; sfregatela un po' tutti i giorni con un poco di sale, e ciò per 16 dì più o meno, tenendola in luogo fresco e coperta con un peso sopra affinchè stia immersa nel suo liquido; legata con filo spago, e posta in una pentola di adatta grandezza coperta d'acqua con un po' di vino nero, fatela bollire adagio por 4 ore circa, finchè tenera; e tagliata servitela calda con purée di lenticchie o patate, oppure fredda con gelatina fatta come al n. 3 (Vedi freddi). — La lingua, il montone, oca od anitra, si preparano allo stesso modo cuocendoli più o meno e si servono caldi o freddi come sopra.
lardellatela (Vedi n. 4, bue); posta in un vaso di terra con due ettogrammi di sale pesto, più 15 grammi di salnitro, sfregatela bene; aggiungete un po
9. Modo di conservare la carne col sale. — Ucciso l'animale, sventrato, netto, raffreddato, tagliato a pezzi, disossatelo; se volete conservarlo soltanto per qualche giorno, sfregate bene la carne col sale; messa in una pignatta di terra o mastello con sale sopra e tramezzo, ponete sopra di essa un peso, affinchè stia immersa nel liquido che spande. La dose è di due ettogrammi di sale per ogni chilogramma di carne. Tolta e dissalata bene nell'acqua, fatela cuocere come fresca. — Volendo conservarla più a lungo aggiungete al sale 15 grammi di salnitro, 12 bacche di ginepro, 2 foglie di lauro, 6 garofani e un po' di pepe nero, il tutto per ogni chilogramma di carne; lasciate questa 24 giorni rivoltandola di tanto in tanto, ed allora si chiama allo scarlatto (Vedi freddi, N. 11).
'acqua, fatela cuocere come fresca. — Volendo conservarla più a lungo aggiungete al sale 15 grammi di salnitro, 12 bacche di ginepro, 2 foglie di lauro
La lingua allo scarlatto fatta in casa, riesce di sapore assai più delicato di quella che ordinariamente si vende dai pizzicagnoli e salsamentari, non solo, ma può costituire così un ottimo piatto caldo, come una eccellente riserva fredda. Il sistema di salatura è facilissimo e il risultato, anche economicamente, assai soddisfacente. Quindi, dopo averne fatto l'esperimento, prenderete l'abitudine di questa preparazione elegante e gustosa. Comperate una lingua di bue. I macellai vendono la lingua con tutta la parte posteriore attaccata. Voi tagliate col coltello questa parte in più, e servitevene pel bollito, coppiette, ecc. Tutto l'altro pezzo che costituisce la vera lingua la passerete un istante sulla fiamma per poterla spellare facilmente, e poi col pestello di legno incominciate a batterla, per slegarne le fibre. Questa battitura va fatta con garbo, in tutti i sensi, e non con troppa forza, altrimenti la lingua si spezzerebbe. Date dei piccoli colpi, fino a che constaterete che la lingua, prima dura e rigida, è ora pieghevole in tutti i sensi. Prendete un pugno di sale fino e fregando con la mano lo farete assorbire poco a poco alla lingua, girandola in tutti i sensi. Dopo che avrà assorbito il sale fate assorbire con lo stesso sistema una cucchiaiata di salnitro. Il salnitro facilita la conservazione della lingua e ne assicura il color rosso. È sostanza innocua e viene largamente usata nelle preparazioni delle carni conservate. Assorbito il salnitro, fate assorbire ancora un altro pochino di sale; poi prendete una terrinetta, mettete un po' di sale sul fondo e su questo disponete la lingua inciambellata. Sulla lingua mettete ancora del sale fino, copritela con una tavoletta e metteteci sopra un ferro da stiro o qualsiasi altro peso. Per evitare però che i ferri possano ossidarsi venendo a contatto con la salamoia, sarà meglio mettere sulla tavoletta, prima una scodella e dentro questa porre i ferri da stiro o un grosso sasso. Lasciate stare così la lingua per tre o quattro giorni in un luogo fresco. Poi levate i pesi e voltatela. Prima di ricoprirla con la tavoletta mettete sul fuoco in una casseruola mezzo bicchiere di vino rosso con due o tre chiodi di garofano, un paio di foglie d'alloro, un po' di pepe nero infranto e un pizzico di coriandoli. Appena il vino leverà il bollore, toglietelo dal fuoco e aspettate che si freddi. Allora rovesciatelo sulla lingua con tutte le droghe. Il sale della lingua, sciogliendosi, avrà fatto una salamoia liquida alla quale aggiungerete il vino aromatizzato. Rimettete la tavoletta e la scodella con i pesi e lasciate stare così per altri quattro o cinque giorni. Dopo i quali estraete la lingua dal suo bagno, risciacquatela in acqua fresca e mettetela a cuocere in acqua bollente, con i soliti legumi che si adoperano per il bollito. Procurate che la lingua bolla adagio e regolarmente per un paio d'ore e più, fino a che constaterete che è cotta senza però essere passata. Estraetela allora dal broro, e levatele la seconda pelle, che verrà via facilissimamente, come un guanto. Se questa lingua vorrete mangiarla calda affettatela e fatela portare in tavola con contorno di spinaci al burro o di patate mâchées, altrimenti tenetela in dispensa e servitevene come piatto freddo, contornandola di gelatina.
avrà assorbito il sale fate assorbire con lo stesso sistema una cucchiaiata di salnitro. Il salnitro facilita la conservazione della lingua e ne
Il taglio di carne da preferirsi per questa preparazione è il petto; e siccome è vivanda che si conserva parecchio tempo è opportuno prepararne una discreta quantità, anche perchè in questo modo si ottiene un risultato migliore. Prendete un grosso pezzo di petto di bue al quale toglierete le ossa, il tenerume e una parte del grasso e mettetelo per dieci o quindici giorni — a seconda della quantità della carne — in una salamoia speciale che ora vi descriveremo. La quantità di questa salamoia deve essere proporzionata al volume della carne, la quale deve rimanere completamente sommersa nel bagno. Mettete una pentola sul fuoco con dell'acqua, tenendo presente che per ogni litro di essa dovrete adoperare 100 grammi di sale, 50 grammi di zucchero greggio, detto anche zucchero biondo, una dozzina di grammi di salnitro, un ramoscello di timo, uno o due foglie di lauro e qualche pezzetto di macis, che come sapete, è l'involucro della noce moscata e si vende in tutte le drogherie ben fornite, o dagli erboristi. Fate bollire questa salamoia per cinque minuti e lasciatela raffreddare completamente, per travasarla poi in un grande catino di terraglia o altro recipiente adatto, ma, preferibilmente di terraglia, di porcellana, o anche di legno. Nella salamoia fredda immergete il petto di bue, e affinchè rimanga ben sommerso copritelo con una tavoletta di legno ben netta, sulla quale potrete appoggiare un grosso ciottolo. Di quando in quando — una volta al giorno è sufficiente — voltate la carne e allorchè sarà trascorso il tempo necessario perchè il sale abbia compiuto perfettamente il suo ufficio, estraete la carne dal bagno, risciacquatela diligentemente e mettetela a cuocere.
zucchero greggio, detto anche zucchero biondo, una dozzina di grammi di salnitro, un ramoscello di timo, uno o due foglie di lauro e qualche pezzetto di
Per un buon gelato di crema seguite queste proporzioni modificandole a seconda della capacità della vostra macchinetta. Latte litri uno, zucchero gr. 300, rossi d'uovo n. 10, profumo di vainiglia o di limone. Si sbattono in una casseruola ben netta i rossi d'uovo con lo zucchero e quando sono montati vi si unisce a poco a poco il latte bollente, nel quale si sarà tenuta in infusione una mezza stecca di vainiglia, o una sottile corteccia di limone. Non c'è bisogno di dire che, tanto l'uria che [immagine e didascalia: Macchinetta da gelato tipo per famiglia.] l'altra vanno tolte al momento della manipolazione. Rimettete la crema sul fuoco, sempre mescolando con un cucchiaio di legno e quando vedrete che è leggermente addensata e vela il cucchiaio, travasatela in una terrinetta attendendo che si freddi, e mescolandola di quando in quando, per impedirle di fare la pellicola superficiale. Condizione essenziale è che il composto non debba bollire. È anche buona pratica, dopo aver cotto la crema, di passarla da un setaccino. Mettete poi questa crema nella macchinetta, circondatela di ghiaccio pesto e gelatela nel modo che si disse più sopra. Avrete così un gelato da servire in bicchieri a forma di coppa e che si chiama «mantecato». Il mantecato si può facilmente ridurre in pezzo duro. Basterà provvedersi di una forma grande o di qualche formetta piccola, per operare senza troppa fatica la trasformazione. Le forme più adatte per questo genere di lavoro sono costituite da un cerchio sul quale vanno a incastrarsi due coperchi, uno sopra e uno sotto. Queste stampe possono essere di rame stagnato o anche di ferro stagnato, e sono in vendita in tutti i negozi di articoli di cucina. Ottenuto dunque il mantecato, foderate di carta la stampa grande o le stampine, riempite sollecitamente col mantecato, pareggiate la superficie, coprite con un foglietto di carta e finite calcando il coperchio. Mettete sotto ghiaccio per un'ora, poi aprite la stampina e sformate il gelato. Il ghiaccio dev'essere ridotto in piccolissimi pezzi e mescolato al sale in queste proporzioni: per ogni chilo di ghiaccio, 150 grammi di sale grosso. C'è anche chi consiglia di aggiungere una piccola dose di salnitro, ma il sale è già sufficiente per avere un efficace miscuglio frigorifero. I gelatieri usano uno speciale sale molto economico detto sale pastorizio; ma questo sale viene venduto dai depositi governativi soltanto in grandi quantità.
di ghiaccio, 150 grammi di sale grosso. C'è anche chi consiglia di aggiungere una piccola dose di salnitro, ma il sale è già sufficiente per avere un
Per un chilogrammo di salsiccie, tritate o passate grossolanamente a macchina 850 grammi di carne di maiale e 150 grammi di lardo non salato. Naturalmente facendo le salsiccie per uso proprio è bene adoperare carne di prima scelta, senza troppi nervi nè tendini. Condite l'impasto con una trentina di grammi di sale, abbondante pepe nero in polvere e un mezzo cucchiaino di salnitro in polvere. Maneggiate accuratamente la pasta, affinchè tutti i vari ingredienti si amalgamino perfettamente. Fornitevi di qualche metro di budellino in salamoia, che potrete acquistare presso i negozianti che lavorano carni di maiale, risciacquatelo accuratamente in acqua fresca e poi immergetelo in acqua tiepida per fargli acquistare una maggiore morbidezza. Coloro che lavorano carni suine hanno una speciale macchinetta per insaccare. Ma in famiglia si può raggiungere ugualmente lo scopo usando un imbuto a largo collo. Introducete dunque il collo dell'imbuto nel budello, e facendo una operazione simile a quella di calzare un guanto, aggrinzite man mano il budello, raccogliendolo tutto sul collo stesso dell'imbuto. Legate l'estremità del budello e poi tenendo verticalmente l'imbuto per il collo, in modo che il budello non debba scivolar via, mettete nel cavo dell'imbuto un po' di carne alla volta spingendola con un bastoncino per farla passare nell'intestino del maiale. È un'operazione facilissima. Man mano che la carne scende l'accompagnerete con una breve pressione della mano in modo che non rimangano vuoti, e nello stesso tempo lascerete scivolare a poco a poco dalla mano che tiene l'imbuto, un altro po' di budello. Se pi fosse qualche pezzetto rotto vi affretterete a fare una legatura per potere andare innanzi. Quando avrete insaccato tutta la carne, fate ad intervalli regolari di quattro dita delle legature sul lungo salcicciotto, e avrete così ottenuto una ventina di salsiccie, che lascerete asciugare per qualche giorno in un luogo tiepido.
di grammi di sale, abbondante pepe nero in polvere e un mezzo cucchiaino di salnitro in polvere. Maneggiate accuratamente la pasta, affinchè tutti i
Lo zampone ed il coteghino non differiscono sensibilmente riguardo all'impasto; la sola differenza notevole è che lo zampone viene insaccato nella cotenna che riveste la zampa anteriore del maiale, mentre il coteghino si insacca nel budello. Desiderando confezionare uno zampone, conviene prima di tutto provvedersi la zampa di maiale. Bisogna che questa venga staccata il più in alto possibile, per avere una maggiore capacità, e che non sia stata forata dagli uncini. Rovesciate la pelle, e con un coltello tagliente staccate pian piano la cotenna dai nervi e dalle ossa. Andate adagio e disossate con pazienza senza fare lacerazioni, continuando sempre a rovesciare la pelle, sino a che arriverete alle ultime falangi, che lascerete attaccate. Avrete così una specie di calza che stropiccierete con un pugno di sale, tanto all'interno che all'esterno, spolverizzerete di pepe, e metterete in una terrinetta con un peso sopra, lasciandola così per una diecina di giorni. Trascorso questo tempo si toglie la zampa dalla terrinetta, si risciacqua con un bicchiere di vino bianco, e si lascia in bagno nel vino mentre si prepara l'impasto. Ogni chilogrammo di esso è formato con: carne magra di maiale (collo o spalla) gr. 700, cotenna fresca tritata gr. 300, sale gr. 35, spezie gr. 5, salnitro gr. 3. L'impasto dello zampone non deve essere molto grasso. Quindi è sufficiente quel po' di grasso che è attaccato alle cotenne. Se però queste fossero molto magre occorrerà aggiungere una cinquantina di grammi di lardo non salato. Bisogna prima fare a pezzetti le cotenne e tritarle nella macchina, e poi tritarle nuovamente insieme con la carne e il grasso. Dopo aver tritato tutto si aggiungono il sale, le spezie e il salnitro, e si impasta ogni cosa con le mani affinchè la pasta rimanga uniformemente condita. Si asciuga la zampa, e vi si versa la pasta, spingendo bene perchè non restino vuoti. Poi con un grosso ago e dello spago, si fa alla sommità una specie di infilzetta, si stringe, e lo zampone è fatto. Con un chilogrammo d'impasto si ottiene uno zampone di media grandezza. La confezione del coteghino è più sbrigativa. Vi procurerete da un pizzicagnolo o da un norcino dei budelli di maiale grandi, già salati, li metterete in bagno nel vino bianco, e poi li riempirete col seguente impasto, che è un po' più grasso di quello degli zamponi. Per ogni chilogrammo d'impasto prendete: Carne magra, collo o spalla grammi 500, cotenne fresche gr. 300, lardo o pancetta, non salati, grammi 200, sale gr. 35, spezie gr. 5, salnitro gr. 3. Si procede in tutto come per lo zampone. L'insaccatura potrete farla o con le mani o con un grosso imbuto, regolandovi come vi fu detto per le salsiccie. Date ai coteghini una lunghezza di circa 20 centimetri, e chiudeteli alle due estremità con dello spago, facendo con esso, nella parte superiore del coteghino, un occhiello per appenderli. Vi abbiamo dato le quantità del sale, delle spezie e del salnitro in grammi. Chi non ha a sua disposizione una bilancia usi le seguenti misure che, su per giù, corrispondono, cioè: Sale fino gr. 35 = due cucchiai da tavola. Spezie gr. 5 = due cucchiaini da caffè. Salnitro gr. 3 = mezzo cucchiaino scarso da caffè. Naturalmente, se aumenterete le dosi dell'impasto, aumenterete anche in proporzione il sale e le spezie. Fatti gli zamponi o i coteghini bisognerebbe passarli alla stufa speciale; in famiglia si supplisce a ciò appendendoli in un luogo caldo, in modo che la temperatura si mantenga dai 25 ai 35 gradi. È bene che da prima la temperatura sia leggera per salire man mano gradatamente. Sono sufficienti una trentina di ore di stufa. Si comprende che nelle grandi fabbriche la stufa ha importanza grandissima dovendo garantire la lunga conservazione del prodotto, che viene spedito o esportato. Ma poichè in famiglia lo zampone o il coteghino si mangeranno appena stagionati, senza aspettare troppo, si può essere certi, seguendo i nostri consigli, di avere un risultato soddisfacente anche senza impianti costosi, valendosi della cappa del camino, o di una stufetta a gas o a legna, con la quale si eleverà la temperatura dell'ambiente di quel tanto necessario. Dopo ciò si appendono in un luogo asciutto, nè troppo caldo, nè troppo freddo e si lasciano stagionare per una ventina di giorni e.più. Fate attenzione che i coteghini o gli zamponi non si tocchino fra loro. Per la perfetta riuscita degli zamponi e dei coteghini occorrono delle speciali spezie, la cui composizione è — da alcuni fabbricanti — tenuta celata come si trattasse di un gran segreto. Ecco dunque il famoso segreto. Prendete una cucchiaiata di pepe in granelli, tre o quattro chiodi di garofani, un pezzo di cannella in stecchi lungo circa quattro centimetri, l'ottava parte di una noce moscata, uno o due pezzi di macis, che, come sapete, è l'involucro della noce moscata, due foglie di alloro e una pizzicata di timo. Pestate ogni cosa nel mortaio e passate da un setaccino raccogliendo la polvere in un foglio di carta. Se rimarranno droghe nel setaccio pestatele di nuovo sino a che passino tutte. Mescolate la polvere aromatica ottenuta e conservatela in un vasetto ben chiuso.
maiale (collo o spalla) gr. 700, cotenna fresca tritata gr. 300, sale gr. 35, spezie gr. 5, salnitro gr. 3. L'impasto dello zampone non deve essere molto
Prosciutti. Metodo di prepararli. Nelle indicazioni che siamo per dare, supporremo che si tratti di ammannire prosciutti, levandone quell'osso che trovasi nel mezzo. Stiacciate questa parte e così date una forma rotonda al prosciutto nettandolo del grasso e dei nervi tutto all'intorno. Foracchiate alquanto la cotenna colla punta di un lardatojo affinchè possa penetrarvi il condimento. Avrete collocate sulla tavola dieci libbre di sale ordinario, mezza di pepe franto, e circa due oncie di salnitro per ogni prosciutto. Quando gli avrete ben soffregati con questo miscuglio, poneteli in una specie di piccolo carnaio per sette giorni insieme al rimanente sale. Passato il qual tempo, levateli di là, fate bollire la salamoja composta del sangue che hanno prodotto e del sale, schiumatela bene, e aggiungetevi timo e lauro, due oncie di chiovi di garofano, altrettanto zenzero e coriandoli, otto oncie di pepe in grano, altrettanto ginepro in grano, due manate di basilico, due di melassa (all'inglese) oppure di grosso zucchero non raffinato (1). Riponete quindi i prosciutti nel granajo o dispensa; quando la salamoja è fredda, versatela lor sopra; se non ve n'è quantità sufficiente per cuoprirli interamente aggiungetevi un poco d'acqua e sale. Ponetevi sopra un intavolato con un peso qualsiasi, affinchè non abbiano i prosciutti da sornuotare nella salamoja. Questa, per conoscere se sia abbastanza forte, si riconosce al fatto seguente: si pone un uovo nella salamoja, se vi sornuota alla superficie è prova che lo è.
, mezza di pepe franto, e circa due oncie di salnitro per ogni prosciutto. Quando gli avrete ben soffregati con questo miscuglio, poneteli in una
Tornando alla lingua, di cui devo parlarvi, prendetene una di bestia grossa cioè di vitella o di manzo e con grammi 20 o 30 di salnitro, a seconda del volume, strofinatela tutta finchè l'abbia tirato a sè. Dopo ventiquattr'ore lavatela con acqua fredda diverse volte e così umida, strofinatela con molto sale e lasciatela sul medesimo otto giorni avvertendo di voltarla ogni mattina sulla sua salamoia, prodotta dal sale che si scioglie in acqua. Il modo migliore di cucinarla essendo di farla lessa, mettetela al fuoco con acqua diaccia, la sua salamoia naturale, un mazzetto guarnito e mezza cipolla steccata con due garofani, facendola bollire per tre o quattro ore. Spellatela quando è ancora a bollore lasciatela freddare e mandatela in tavola; sarà poi un rifreddo eccellente e signorile se la contornerete con la gelatina N. 3.
Tornando alla lingua, di cui devo parlarvi, prendetene una di bestia grossa cioè di vitella o di manzo e con grammi 20 o 30 di salnitro, a seconda
Salata, quale testa finta di cinghiale. La cotenna va abbrucicchiata come per la finta selvaggina nera (pag. 238), poi si lava e disossa la testa come la precedente, levando tutte le parti glandulose, soffregando con salnitro e sale la parte interna, nonchè l'altra buona carne della testa e del collo e parte del coscetto; ripiegata la pelle si pone sotto peso leggero in un luogo fresco, ove si lascia presso a poco 8 giorni, rivoltandola spesso finchè la carne sia divenuta rossa oltre per oltre. Quindi la si taglia a dadi grandi 5 centimetri e in egual modo si taglia una lingua di bue, 1 chilo di lardo in quadrelli più minuti (e tartufi a pezzi grossi); rimestato bene il tutto lo s'introduce nella pelle della testa cucita assieme al di sotto; si cuce sull'apertura del collo un pezzo di pelle della coscia, e rimessa la testa alla sua forma naturale, la si lega in un lino. Così allestita, si fa bollire con piedi di maiale e bue, radici, droghe, grani di ginepro, acqua e vin nero, come è indicato per la concia Nro. II, fin tanto ch'essa monti a galla, ciò che richiede più ore; dopo di che si può far la prova punzecchiandola con un lardatoio, e quando questo ne esce facilmente, si mette la testa in disparte. Un ora dopo la si toglie dal brodo, fasciandola più saldamente ancora. Il giorno appresso la si può imbandire, ovvero, tolta dal lino, rimessa nel brodo colato e digrassato e coperta colla grascia di bue, può essere conservata per più settimane in luogo fresco.
come la precedente, levando tutte le parti glandulose, soffregando con salnitro e sale la parte interna, nonchè l'altra buona carne della testa e del
Coscetto quale finto salmone. Si toglie la pellicola a 2 chilogrammi di carne grossa, che si stropiccia con sale e 5 grammi di salnitro, adagiandola poi in un vaso di maiolica o simile, distribuendo parte al disotto, parte al disopra della medesima delle fette di 1/2 limone, 2 carote e 1 sedano, unitamente ad una manata di prezzemolo, 2 foglie di lauro, alcuni chiodi di garofano, 1 cucchiaio di grani di pepe, un po' di bacche di ginepro e timo, lasciandola 4 giorni sotto peso e voltandola di spesso. Nell'imbandire la si affetta sottilmente, servendola coperta d'una salsa al burro con acciughe (pag. 150) in luogo d'una mayonnaise.
Coscetto quale finto salmone. Si toglie la pellicola a 2 chilogrammi di carne grossa, che si stropiccia con sale e 5 grammi di salnitro, adagiandola
Per salare 2 lingue di bue si prendono 3 cucchiai di sale, 1 cucchiaino poco colmo di salnitro, 1 cucchiaio di cumino, 1 cucchiaio di grani di ginepro, 1 cucchiaio di coriandro, alcune foglie di lauro, una cipolla, un piccolo bulbo d'aglio, una manciata piena di prezzemolo, altrettante foglie di sedano, maggiorana e timo fresco od asciutto, alcune foglie di salvia, tutte queste foglioline tritate e mescolate alle droghe. Si soffrega le lingue con questa miscela, avvolgendola strettamente in un lino, poi la si mette in un recipiente di legno in modo che ne occupi tutto il posto, e chiusolo con un coperchio di legno, vi si pone una pietra di sopra. Si rivolta ogni giorno le lingue e dopo 8 giorni si può cuocerle.
Per salare 2 lingue di bue si prendono 3 cucchiai di sale, 1 cucchiaino poco colmo di salnitro, 1 cucchiaio di cumino, 1 cucchiaio di grani di
6. Rifreddo di manzo salato. — Preparate del filetto che dopo essere stato bene pulito dagli ossi, dalle pellicole e dal grasso, abbia ancora il peso di 2 chilogr. Mescolate 2 cucchiai di sale con un cucchiaio scarso di salnitro e mezzo cucchiaio di zucchero, schiacciandoli bene fra due carte col matterello, e soffregate diligentemente la carne con questa polvere, consumandola tutta. Riponetela in un arnese di terra o di legno e in luogo fresco e voltatela ogni giorno. (Volendo potete mettere nel recipiente un po' di bacche di ginepro pestate, radici, erbe e grani di pepe.) Trascorsa una settimana, lavatela bene e dopo averla battuta e ridotta in una forma piatta e quadrilunga steccatela con chiodini di lardo, involti in un miscuglio di garofani, cannella, pepe e noce moscata in polvere. Fate un battutino di salvia, basilico, prezzemolo, timo, maggiorana e cerfoglio in parti eguali (un piccolo mestolo di verde in tutto), aggiungetevi pepe in abbondanza e, se le gradite, anche droghe diverse ; stendete il battuto sulla carne, rotolatela quindi in forma di salsiccia, cucitela, involgetela in un pezzo d'organdis, legatela con uno spago, mettetela in una tegghia piena di brodo bollente e lasciatela cuocere. 2-3 ore. Ponetela quindi fra due assicelle con sopra un peso e, al momento di servirvene, tagliatela a fettoline e servitela con guernizione di gelatina (vedi cap. 5).
di 2 chilogr. Mescolate 2 cucchiai di sale con un cucchiaio scarso di salnitro e mezzo cucchiaio di zucchero, schiacciandoli bene fra due carte col
22. Coscia di vitello ad uso salmone. — Preparate una coscia come per fare il vitello ad uso prosciutto, soffregatela pure col sale e col salnitro nelle stesse proporzioni, collocatela quindi in un secchiello di legno (come quelli della mostarda), aggiungetevi una cipolla garofanata e tagliata in croce, una carota e un pezzo di porro a fettine, anche un po' di radice di sedano, di prezzemolo e di pastinaca, due fese d'aglio, un pajo di foglie d'alloro e di sedano, un mazzetto di maggiorana, timo, santoreggia basilico e alcuni grani di pepe, riponetelo per 8-10 giorni in un luogo fresco e badate di voltarlo mattina e sera. Levatelo quindi e legatelo fortemente con uno spago, cuocetelo colle sue erbe in un liquido composto di 4 decilitri d'aceto, 4 decilitri di vino e 2 decilitri d'acqua. Quando è morbido ma non troppo molle mettetelo sotto un peso fra due assicelle, tagliatelo quindi a fettine sottili e spalmate queste con un battutino d'acciughe, di capperi e prezzemolo diluito coll'olio. Se preferite un sapore più forte, sostituite ai capperi 2 scalogni scottati e triti.
22. Coscia di vitello ad uso salmone. — Preparate una coscia come per fare il vitello ad uso prosciutto, soffregatela pure col sale e col salnitro
[immagine e didascalia: Spatola] Il gelato che viene così direttamente dalla gelatiera non può avere che un aspetto semplice e rozzo e non può servire che per un desinare di assoluta confidenza. Volendo dargli una forma più elegante vi procurerete uno stampo scegliendo fra i tanti che vi sono in commercio e empitolo di ghiaccio, lo collocherete in un apposito arnese di legno cerchiato di ferro e fornito di un foro per lo scolo dell'acqua, pigiandovi intorno del ghiaccio pesto e del sale nelle proporzioni e nel modo indicato per la sorbettiera ; se avete fretta v'aggiungerete anche un pochino di salnitro. Due tre ore prima di mandare in tavola levate il ghiaccio dallo stampo, sostituitelo subito col composto che caverete dalla sorbettiera appena si è bene rassodato, facendolo aderire con esattezza contro le pareti, e chiudetelo ermeticamente a ciò non possa penetrarvi goccia d'acqua. Copritelo quindi di ghiaccio e di sale, sovrapponendovi una tela o un panno come dicemmo sopra. Un po' di calore basta per staccare il gelato dallo stampo. Le misture dei gelati si passano sempre allo staccio prima di unirvi la panna montata.
di salnitro. Due tre ore prima di mandare in tavola levate il ghiaccio dallo stampo, sostituitelo subito col composto che caverete dalla sorbettiera
Procuratevi un arnese forte di legno cerchiato di ferro, del diametro di circa 30 centim. e dell'altezza di 50 centim. e che sia fornito di una piccola apertura per lo scolo dell'acqua. Copritene il fondo con due strati di ghiaccio pestato, frammezzati con uno strato di sale. Collocatevi sopra lo stampo, nel quale avrete messo del ghiaccio puro a pezzetti. Trascorso qualche tempo vuotatelo, asciugatelo bene, riempitelo col composto, chiudetelo con grande cura affinchè non possa penetrarvi nemmeno una stilla di liquido ciò che guasterebbe tutto, circondate l'orlo del coperchio con un pannolino unto con del burro fuso, poi colmate l' arnese di ghiaccio pesto cospargendo gli strati con del sale in abbondanza e con un po' di salnitro. Coprite anche lo stampo di ghiaccio, col- locate l'arnese in luogo fresco e sovrapponetevi un pezzo di tappeto vecchio per impedire il contatto dell'aria.
unto con del burro fuso, poi colmate l' arnese di ghiaccio pesto cospargendo gli strati con del sale in abbondanza e con un po' di salnitro. Coprite
Levate tutti i nervi e le pelli alla carne e pestatela finissima o passatela 2-3 volte dalla macchina; tagliate il grasso a dadolini e cosi l'aglio che farete bollire coll'acqua finchè questa è ridotta alla metà. Unite quindi tutti gl'ingredienti, sciogliendo il sale e il salnitro nell'acqua e manipolate lungamente il composto prima d'introdurlo nel budello che avrete bene lavato con acqua tiepida e poi asciugato. Praticate quindi le dovute legature a 10 centim. di distanza l'una dall'altra foracchiandolo con uno spillo. Mettete le lucaniche un giorno all'aria e due giorni al fumo (vedi pag. 821).
che farete bollire coll'acqua finchè questa è ridotta alla metà. Unite quindi tutti gl'ingredienti, sciogliendo il sale e il salnitro nell'acqua e
11. Cotichino. — Prendete la parte della testa e della coppa del maiale e pestatela piuttosto grossa. Passate dalla macchina, badando che venga ridotta in finissima poltiglia, della pelle (cotica) di maiale in proporzione di un terzo della carne. Per 4 chilogr. di questa miscela occorreranno 170 gr. di sale, 7 gr. di salnitro, 35 gr. di pimento, 35 gr. di noce moscata e 35 gr. di cannella : il formaggio parmigiano lo metterete a piacere e in abbondanza. Impastate con acqua bollita, tiepida, tenendo il composto piuttosto molle, insaccatelo quindi nei budelli di manzo (dei più piccoli), legate i cotichini alla distanza d'un palmo circa uno dall'altro. Asciugati i cotichini due giorni all'aria esponeteli poi 4-6 giorni al fumo (vedi pag. 821).
. di sale, 7 gr. di salnitro, 35 gr. di pimento, 35 gr. di noce moscata e 35 gr. di cannella : il formaggio parmigiano lo metterete a piacere e in
4. Prendete un vaso grande di terra, metteteci dentro otto boccali di vino bianco o anche feccia di detto vino ed altrettanta acqua, ventotto once di sale nostrano e fatelo bollire insieme; freddo che sia metteteci erbe d'odore cioè, timo, basilico, menta, stregone, ginepro, fenocchio, coriandro maccato, anici, pepe, garofani, cannella, salnitro, once tre zucchero di Lisbona e parate le coscie del majale lasciando corte le ossa, mettetele nel detto vaso, turatela e lasciatele in esso per quindici giorni, dopo levatele e fatele affumicare al cammino sino a che saranno secche. Indi coprite affatto le coscie con una pastella fatta con aceto, o feccia di vino bianco, pepe, cenere e poco quadrello pestato che così lo riparerete dalle fissure e dagli insetti, tenetelo all'asciutto e servitevene tanto cotte che crude. Questa operazione si deve fare all'inverno o alla fine d'autunno.
maccato, anici, pepe, garofani, cannella, salnitro, once tre zucchero di Lisbona e parate le coscie del majale lasciando corte le ossa, mettetele nel
15. Prendete un pezzo di manzo di quattro libbre circa che sia però la fetta di mezzo, maneggiatelo bene con tutta forza unendovi erbe aromatiche di varie sorta, e verdure di sellero, carottole, cipolle, oncie due di salnitro, e drogheria, insteccatelo di lardo, mettetelo in infusione con le dette erbe, e lasciatelo otto giorni, se sarà d' inverno, e cinque se in estate, e turatelo in un recipiente con molto sale, al termine degli indicati giorni levatelo dal recipiente, e lavatelo in sei acque, indi legatelo in un panno, fatelo cuocere per cinque ore in un recipiente grande con acqua pura, ed un boccale di vino bianco; cotto levatelo dal panno, incartatelo e mettetelo allo spiedo, bagnatelo con olio, butirro e spirito di vino, avendo la massima cura che lo spirito non prenda fuoco. Quando la carta è colorita levatelo dallo spiedo, lasciatelo venir freddo e le-vategli la carta, montatelo sopra una salvietta e guarnitelo di fiori se è di estate, se è d' altra stagione il cuoco penserà a far la guarnizione di verdura e fiori.
varie sorta, e verdure di sellero, carottole, cipolle, oncie due di salnitro, e drogheria, insteccatelo di lardo, mettetelo in infusione con le dette
26. Pigliate un pezzo di culatta non meno di cinque o sei libbre, disossatela e fisellatela di lardo grosso, sale, spezieria, indi prendete un' oncia e mezza di salnitro e strofinatelo, si mette il manzo in un recipiente con un'oncia di ginebro maccato, foglie di lauro, poco timo e basilico ed una mezza libbra di sale, coprite il vaso, lasciatelo per varj giorni, dopo quattro o più giorni, levatelo e lavatelo nell'acqua fresca e poi calda, coprite il di sopra del manzo di lardo a fette e legatelo in una salvietta, fatelo cuocere a lento fuoco per cinque ore, con tre boccali di vino rosso, una pinta d'acqua, tre cipolle steccate di garofani, un capo d'aglio franto, un mazzetto guernito, foglie di lauro, basilico, timo, un quarto di noce moscata, cotto levatelo dal fuoco e lasciatelo raffredare nella sua cottura.
e mezza di salnitro e strofinatelo, si mette il manzo in un recipiente con un'oncia di ginebro maccato, foglie di lauro, poco timo e basilico ed una
Si pigli una lingua o un pezzo di carne magra di manzo: si stropicci con sale comune e con un pochetto di salnitro ben pesto e mescolato insieme, e si ponga in un mastello; meglio sarà, se si potranno unire molte lingue o molti pezzi di carne insieme. Sopra ogni pezzo cogiti lingua, si spruzza ancora del sale comune e del nitro polverizzato, e vi sì aggiungono coriandri, fogli d'alloro odoroso, pepe, ginepro, un poco di rosmarino ed un poco di rafano rusticano o di cren grattugiato. Chiudesi quindi la mastella o bigoncia, e su la carne si fa poggiare una tavola compressa con peso assai grave, affinchè la salimoja sopravanzi al disopra della carne. I pezzi di carne assai grossi debbono rimanere nella salamoja almeno per quattordici giorni; le lingue per minor tempo. Allorchè queste si vogliono mangiare debbono cuocersi nell'acqua, ben involte in una salvietta, unendovi qualche erba aromatica; e la cottura si continua sinchè sieno ben tenere. Sulla mensa si servono fredde.
Si pigli una lingua o un pezzo di carne magra di manzo: si stropicci con sale comune e con un pochetto di salnitro ben pesto e mescolato insieme, e
Accademia della crusca