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Per le sostanze che lo compongono è un budino nutriente e atto ad appagare, io credo, il gusto delicato delle signore. Cervelli di maiale, N. 3.

Per le sostanze che lo compongono è un budino nutriente e atto ad appagare, io credo, il gusto delicato delle signore. Cervelli di maiale, N. 3.

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Pagina 256

La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell'albumina superficiale della carne che si coagula col calore e si unisce all'ematosina, materia colorante del sangue.

La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell'albumina superficiale della carne che si coagula col calore e si unisce all'ematosina

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Pagina 37

In generale tutte le sostanze animali, come uccelli, quadrupedi, pesci ecc. ecc. possono essere ripristinati con questo metodo: gli uccelli devono essere riempiti di carbone anche internamente.

In generale tutte le sostanze animali, come uccelli, quadrupedi, pesci ecc. ecc. possono essere ripristinati con questo metodo: gli uccelli devono

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Pagina 10

Incorporate tutte queste sostanze, lavorate la pasta in modo che riesca ben morbida spolverizzatela di farina e tagliatela a piacere o per mezzo di siringa.

Incorporate tutte queste sostanze, lavorate la pasta in modo che riesca ben morbida spolverizzatela di farina e tagliatela a piacere o per mezzo di

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Pagina 359

Fra le sostanze alimentari, quelle contengono in più quantità materie acquose sono le più facili a subire quelle alterazioni e quel grado di fermentazione che le rende nocive.

Fra le sostanze alimentari, quelle contengono in più quantità materie acquose sono le più facili a subire quelle alterazioni e quel grado di

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Pagina 365

La macinatura ed il buratto fino tolgono al frumento quelle qualità e sostanze più nutrienti, perciò il pane fatto con frumento non raffinato è di qualità più sostanziosa.

La macinatura ed il buratto fino tolgono al frumento quelle qualità e sostanze più nutrienti, perciò il pane fatto con frumento non raffinato è di

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Pagina 365

Quelle sostanze alimentari che si sono alterate oppure che hanno subìto vari gradi di fermentazione, con grande facilità passano allo stato putrido, ed emanano così delle esalazioni nocive.

Quelle sostanze alimentari che si sono alterate oppure che hanno subìto vari gradi di fermentazione, con grande facilità passano allo stato putrido

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Pagina 365

Perciò chi si ciba di codeste sostanze può ricevere grave danno, perchè in esse si sono scomposte tutte quelle proprietà, che le rendevano salubri.

Perciò chi si ciba di codeste sostanze può ricevere grave danno, perchè in esse si sono scomposte tutte quelle proprietà, che le rendevano salubri.

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Pagina 366

L'olio freschissimo è amarognolo; ma col tempo perde l'amaretto del frutto, perchè dopo due mesi di conservazione ha deposto molta parte delle sostanze che non sono olio.

sostanze che non sono olio.

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Pagina 276

«... se si evapora del vino, sopratutto un vino vecchio e generoso, sotto uno strato di burro e grasso o meglio ancora di un amalgama di grasso e di sostanze vegetali che formino una emulsione di una certa consistenza, gli eteri che si sviluppano dalla concentrazione del vino si fissano in queste sostanze le quali acquistano il sapore ed il profumo del vino e lo conservano anche quando tutto l'alcole si è evaporato, mentre gli eteri, le essenze ed i profumi sono stati trattenuti dalle sostanze grasse che impregnano la pappa od emulsione soprastante.

sostanze vegetali che formino una emulsione di una certa consistenza, gli eteri che si sviluppano dalla concentrazione del vino si fissano in queste

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Pagina 100

Una legge dovrebbe proibire simile scempio di sostanze preziose, scempio equivalente a bollire un tacchino e gettarne via il brodo.

Una legge dovrebbe proibire simile scempio di sostanze preziose, scempio equivalente a bollire un tacchino e gettarne via il brodo.

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Pagina 105

Sostanze tesaurizzabili si rinvengono tra la buccia e la polpa delle patate, dei pomodori, delle melenzane, delle zucchette e zucchine, delle rape, delle carote.

Sostanze tesaurizzabili si rinvengono tra la buccia e la polpa delle patate, dei pomodori, delle melenzane, delle zucchette e zucchine, delle rape

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Pagina 105

Se invece s'immerge la carne in acqua bollente, le sostanze albuminoidi si coagulano nella carne e formano una membrana impermeabile che ne limita l'uscita.

Se invece s'immerge la carne in acqua bollente, le sostanze albuminoidi si coagulano nella carne e formano una membrana impermeabile che ne limita l

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Pagina 103

Possono perciò, se convenientemente preparati, surrogare le sostanze carnee, offrendo all'organismo quei principi alimentari di cui ha bisogno per un regolare equilibrio fisiologico.

Possono perciò, se convenientemente preparati, surrogare le sostanze carnee, offrendo all'organismo quei principi alimentari di cui ha bisogno per un

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Pagina 164

Le carni di questi animali infatti, sono ricchissime di principi azotati e riescono molto gustose per le sostanze aromatiche che contengono.

Le carni di questi animali infatti, sono ricchissime di principi azotati e riescono molto gustose per le sostanze aromatiche che contengono.

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Pagina 226

Per razione alimentare s'intende la quantità giornaliera delle sostanze nutrienti col relativo e reciproco loro rapporto quantitativo, necessaria all'individuo per mantenere il suo bilancio fisiologico, per il quale occorre che il consumo dei tessuti e dell'energia non siano causa di perdita per l'organismo, premesso che nel fissare la quantità delle sostanze nutrienti, si deve tener calcolo della qualità di ogni alimento che le fornisce.

Per razione alimentare s'intende la quantità giornaliera delle sostanze nutrienti col relativo e reciproco loro rapporto quantitativo, necessaria all

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Pagina 23

Premesse queste considerazioni generali, vediamo qual è il rapporto che esiste tra il prezzo e il valore nutritivo delle sostanze alimentari, che formano la razione alimentare, in modo che, accostandoci al mercato, si possa acquistare, non a peso bruto e nemmeno a vista d'occhio, ma con una certa acquisita coscienza nutritiva. E cominciamo dalle sostanze carnee.

Premesse queste considerazioni generali, vediamo qual è il rapporto che esiste tra il prezzo e il valore nutritivo delle sostanze alimentari, che

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Pagina 24

Nella tabella presente sono riassunte le medie delle analisi riguardanti la composizione chimica dei principali legumi secchi: SOSTANZE CONTENUTE/ Ceci / Fave / Fagioli / Lenticchie / Piselli / Soia - Acqua / 13 / 11 / 12 / 12 / 11,50 / 13,75 - Sostanze azotate / 17,5 / 25 / 24 / 26 / 25,7 / 32 - » grasse / 4,5 / 2 / 1,5 / 1,8 / 1,8 / 15,84 - Amidi / 59 / 50 / 55 / 56 / 57,2 / 50,78 - Sali minerali / 2,5 / 3 / 3,5 / 3 / 2,8 / 3,18 - Cellulosa / 3,5 / 7 / 4 / 5,5 / 1,5 / 4,41

Nella tabella presente sono riassunte le medie delle analisi riguardanti la composizione chimica dei principali legumi secchi: SOSTANZE CONTENUTE

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Pagina 31

E lo stesso saggio spirito di economia deve guidare la massaia nell'acquisto delle sostanze vegetali e delle frutta che quotidianamente compariscono sulla nostra mensa.

E lo stesso saggio spirito di economia deve guidare la massaia nell'acquisto delle sostanze vegetali e delle frutta che quotidianamente compariscono

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Pagina 35

Che cosa si spreca in cucina? È forse incalcolabile ciò che quotidianamente viene sprecato nella preparazione e nella cucinazione degli alimenti. Un'accurata inchiesta calcola al 13 % la perdita che si fa di calorie sugli alimenti già comprati sul mercato e raggiunge il 20 % secondo qualche fisiologo, quella che riguarda le sostanze albuminoidi e le proteine, le sostanze che costano più care, e che hanno un' azione plastica ed energetica rilevante sull'organismo.

fisiologo, quella che riguarda le sostanze albuminoidi e le proteine, le sostanze che costano più care, e che hanno un' azione plastica ed energetica

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Pagina 38

Questo fa la natura, ma l'uomo incivilito invece opera il contrario. Per una eccessiva paura microbica, per necessità di conservazione industriale, per un troppo spinto senso d'igiene e di pulizia, nove volte su dieci, egli sacrifica queste sostanze vive periferiche del mondo vegetale, e sacrificando fa spreco, in grande stile, di preziose sostanze alimentari.

, per un troppo spinto senso d'igiene e di pulizia, nove volte su dieci, egli sacrifica queste sostanze vive periferiche del mondo vegetale, e

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Pagina 42

Altro spreco alimentare anche notevole si verifica in cucina durante la cottura dei cibi: si cuoce, per esempio, troppo a lungo, e per le sostanze vegetali questo influisce sul tenore delle vitamine, perchè molte di queste vengono distrutte dalle alte calorie senza contare il maggior consumo inutile dell'energia termica adoperata; senza contare il maggior spreco delle migliori sostanze alimentari, avvenuto per diffusione, attraverso alle membrane cellulari distrutte dal tempo e dal calore.

Altro spreco alimentare anche notevole si verifica in cucina durante la cottura dei cibi: si cuoce, per esempio, troppo a lungo, e per le sostanze

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Pagina 44

Le crocchette, fatte col bollito, riescono delicate e gradite, ma volendo si può anche variare il composto con l'addizione di altre sostanze.

Le crocchette, fatte col bollito, riescono delicate e gradite, ma volendo si può anche variare il composto con l'addizione di altre sostanze.

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Pagina 65

Le gallette salate sono molto usate col the e riescono assai gradite anche insieme ad altre sostanze permesse ai diabetici, variandone così in modo piacevole e non dannoso, la loro alimentazione.

Le gallette salate sono molto usate col the e riescono assai gradite anche insieme ad altre sostanze permesse ai diabetici, variandone così in modo

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Pagina 320

Per preparare buoni ratafià, bisogna adoperare solamente sostanze di buona qualità e recenti. I fiori di fresco raccolti hanno più aroma; le frutta mature, senza esserlo di troppo, e le più fresche, i semi raccolti recentemente sono le sostanze migliori; perocchè il succo delle une è più abbondante, ed il gusto degli altri è più pronunciato.

Per preparare buoni ratafià, bisogna adoperare solamente sostanze di buona qualità e recenti. I fiori di fresco raccolti hanno più aroma; le frutta

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Pagina 257

In due litri di buono spirito a 32 gradi mettete ad infondere per 25 o 30 giorni le seguenti sostanze, cioè:

In due litri di buono spirito a 32 gradi mettete ad infondere per 25 o 30 giorni le seguenti sostanze, cioè:

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Pagina 356

Aromi si dicono tutte le sostanze vegetali odorose; appartengono alle verdure la salvia, il timo, il basilico, il prezzemolo, la menta, la borrana, la maggiorana, il cerfoglio.

Aromi si dicono tutte le sostanze vegetali odorose; appartengono alle verdure la salvia, il timo, il basilico, il prezzemolo, la menta, la borrana

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Pagina 199

1° Nell'immagazzinarlo bene essiccato ed asciutto, accuratamente crivellato e scevro di quei semi estranei ed altre sostanze eterogenee che col loro contatto possono alterarlo.

1° Nell'immagazzinarlo bene essiccato ed asciutto, accuratamente crivellato e scevro di quei semi estranei ed altre sostanze eterogenee che col loro

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Pagina 056

e) Constatazione della presenza di sostanze minerali. Più sovente di quello che non si creda si falsificano le farine con sostanze minerali; marmo polverizzato, creta calcare, terre magnesiache (dolomie), solfato di calce (gesso) disidratato, alabastro in polvere, kaolino, sabbie, porcellana polverizzata, ossa macinate, ceneri, ecc., vengono fraudolentemente commiste alle farine o per migliorarne le qualità panificabili, o per accrescerne il peso, o per mascherarne la cattiva apparenza ecc.

e) Constatazione della presenza di sostanze minerali. Più sovente di quello che non si creda si falsificano le farine con sostanze minerali; marmo

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Pagina 073

Le sostanze con le quali si esercita questa frode ordinariamente, se non in tutta Italia, in molte sue provincie, sono:

Le sostanze con le quali si esercita questa frode ordinariamente, se non in tutta Italia, in molte sue provincie, sono:

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Pagina 081

2° Certe sostanze nocive di cui l'animale si alimentò, o che gli vennero somministrate a titolo di cura, poco prima della macellazione.

2° Certe sostanze nocive di cui l'animale si alimentò, o che gli vennero somministrate a titolo di cura, poco prima della macellazione.

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Pagina 110

1° Contenuto in principii nutritivi abbondante e costituito di una giusta proporzione di materie azotate (caseina) e di sostanze ternarie (grassi).

1° Contenuto in principii nutritivi abbondante e costituito di una giusta proporzione di materie azotate (caseina) e di sostanze ternarie (grassi).

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Pagina 159

Un formaggio che lasci una quantità di ceneri superiore al 6,31 % (quantità massima data dal parmigiano), compreso il cloruro di sodio della salatura, dovrà sospettarsi adulterato con sostanze minerali terrose.

, dovrà sospettarsi adulterato con sostanze minerali terrose.

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Pagina 167

3° La putrefazione avvertibile per l'intenso, nauseabondo e caratteristico odore delle sostanze animali in preda a questo processo di regressione.

3° La putrefazione avvertibile per l'intenso, nauseabondo e caratteristico odore delle sostanze animali in preda a questo processo di regressione.

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Pagina 271

3° Inodora, almeno nei momento in cui si attinge alla sorgente, al fiume, al lago ecc. Conservate a lungo in vasi chiusi, la maggior parte delle acque acquistano un leggero odore mefitico, dovuto alla decomposizione delle sostanze organiche. Quest'odore non deve esser tale da rammentare quello dell'acido solfidrico e molto meno quello della putrefazione delle sostanze animali.

acque acquistano un leggero odore mefitico, dovuto alla decomposizione delle sostanze organiche. Quest'odore non deve esser tale da rammentare quello dell

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Pagina 287

2° Dell'analisi chimica, capace di svelare la qualità delle sostanze, o minerali od organiche, che l'acqua può tenere disciolte e di valutarne, all'occorrenza, la quantità: 3° Dell'esame microscopico destinato a scuoprire le minime impurità sospese o natanti nell'acqua, siano esse costituite o da sostanze minerali, o da detriti organici, o da microrganismi viventi come alghe, infusori, microbi, ai quali soprattutto si attribuisce oggi una parte importantissima nella etiologia delle malattie d'infezione.

2° Dell'analisi chimica, capace di svelare la qualità delle sostanze, o minerali od organiche, che l'acqua può tenere disciolte e di valutarne, all

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Pagina 293

2° 2,25 X 0,005 = gr. 0,01125 di sostanze organiche in cc. 500 di acqua esaminata, o millig. 22 Va Per litro.

2° 2,25 X 0,005 = gr. 0,01125 di sostanze organiche in cc. 500 di acqua esaminata, o millig. 22 Va Per litro.

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Pagina 310

a) Il saggio qualitativo delle sostanze organiche potrebbe farsi, come il quantitativo, mediante il permanganato di potassa, ma ciò porterebbe, od a manomettere la provvista di tal reagente che trovasi nella cassetta convenientemente preparato in tubettini chiusi alla lampada per la determinazione quantitativa delle sostanze stesse, od a tenere bell'e preparata una soluzione del reattivo, suscettibile d'altronde di alterarsi prontamente.

a) Il saggio qualitativo delle sostanze organiche potrebbe farsi, come il quantitativo, mediante il permanganato di potassa, ma ciò porterebbe, od a

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Pagina 311

Per questo le sostanze di impurità dell'acqua, die vi stanno sospese, precipitano al fondo; agisce invece poco o nulla sulle impurità che vi stanno disciolte.

Per questo le sostanze di impurità dell'acqua, die vi stanno sospese, precipitano al fondo; agisce invece poco o nulla sulle impurità che vi stanno

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Pagina 336

4° Il tannino (consigliato da Hager). Spoglia le acque dalle sostanze inorganiche ed organiche, formando con esse dei precipitati insolubili, i quali, a lor volta, trascinano al fondo gii elementi di impurità sospesi nelle acque stesse. L'uso di bollire l'acqua da correggere con thè, kino, oleandro, ecc. (inglesi, egiziani) trova la sua vera ragione nell'azione correttrice sopra accennata del tannino ed anche dell'acido gallico di cui queste sostanze sono ricche.

4° Il tannino (consigliato da Hager). Spoglia le acque dalle sostanze inorganiche ed organiche, formando con esse dei precipitati insolubili, i quali

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Pagina 338

FACEN A. - Chimica bromatologica, ossia guida per riconoscere la bontà, le alterazioni e le falsificazioni delle sostanze alimentari. Firenze, 1872.

FACEN A. - Chimica bromatologica, ossia guida per riconoscere la bontà, le alterazioni e le falsificazioni delle sostanze alimentari. Firenze, 1872.

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Pagina 378

G. N. - Guida per riconoscere le alterazioni e per scoprire le falsificazioni delle principali sostanze alimentari. (Giornale di farmacia, di chimica e di scienze affini, 1868, t. XVII).

G. N. - Guida per riconoscere le alterazioni e per scoprire le falsificazioni delle principali sostanze alimentari. (Giornale di farmacia, di chimica

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Pagina 378

Alcuni inoltre passano per lo staccio tutto insieme quando le sostanze sono mescolate; però il nostro sistema, benchè più lungo, riesce migliore.

Alcuni inoltre passano per lo staccio tutto insieme quando le sostanze sono mescolate; però il nostro sistema, benchè più lungo, riesce migliore.

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Pagina 091

Le prime sostanze che si introducono nel sangue dopo una grave malattia, sono precisamente quelle indicate per ridonar forza ed energia al convalescente.

Le prime sostanze che si introducono nel sangue dopo una grave malattia, sono precisamente quelle indicate per ridonar forza ed energia al

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Pagina 187

A ricostituire l'organismo degli anemici, il compito del cuoco si restringe alla compilazione di una raccolta di vivande ricche di sostanze albuminose.

A ricostituire l'organismo degli anemici, il compito del cuoco si restringe alla compilazione di una raccolta di vivande ricche di sostanze

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Pagina 199

Zuppe di brodo e ministre. — Farne uso di quelle che contengono sostanze del regno animale, per cui è mestieri astenersi dalle zuppe al latte.

Zuppe di brodo e ministre. — Farne uso di quelle che contengono sostanze del regno animale, per cui è mestieri astenersi dalle zuppe al latte.

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Pagina 203

La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell'albumina superficiale della carne che si coagola col calore e si unisce all'ematosina, materia colorante del sangue.

La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell'albumina superficiale della carne che si coagola col calore e si unisce all'ematosina

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Pagina 002

Mescolare significa mettere insieme diverse sostanze in una scodella o casserola dimenandole sempre in giro colla mestola, come per esempio zucchero con delle uova per farne una massa schiumosa, mettendoci poco a poco altre sostanze e in fine anche il bianco delle uova sbattute. Si mescola anche la farina nel grasso bollente per farne il disfritto.

Mescolare significa mettere insieme diverse sostanze in una scodella o casserola dimenandole sempre in giro colla mestola, come per esempio zucchero

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Pagina 4

Infatti le prime sostanze che si introducono nel sangue dopo una grave malattia, sono quelle preci-samente segnate per dar forza ed energia al convalescente; quindi è necessario ch'esse abbiano ad essere somministrate con quella parsimonia, e con quelle sostanze adatte a stomachi deboli, altrimenti usati al di là del bisogno, daneggiano la nutrizione, e minacciano l'esistenza stessa.

Infatti le prime sostanze che si introducono nel sangue dopo una grave malattia, sono quelle preci-samente segnate per dar forza ed energia al

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Pagina 169

53. I fegati si potranno fare o in ragò con ascié in sostanza, inlardati a piacere e cotti ristretti con vini banchi nostrani o forestieri e bagnati con sostanze.

con sostanze.

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Pagina 85