Fate un battutino col prosciutto suddetto, una piccola cipolla novellina e un pizzico di prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore versate i piselli condendoli con sale e pepe. Cotti che siano passatene una quarta parte e il passato unitelo a un intriso composto col burro e la farina indicati e diluito sul fuoco con sugo di carne o brodo. Poi mescolate ogni cosa insieme, il parmigiano compreso, e cuocete il composto a bagnomaria in uno stampo liscio col foglio imburrato sotto.
colore versate i piselli condendoli con sale e pepe. Cotti che siano passatene una quarta parte e il passato unitelo a un intriso composto col burro e
Strizzate le fragole in un pannolino per estrarne tutto il sugo. Fate bollire lo zucchero per dieci minuti in due decilitri della detta acqua e questo siroppo unitelo al sugo delle fragole; aggiungete il limone e tornate a passare il tutto da un pannolino fitto. Alla colla di pesce, dopo averla tenuta in molle come quella del numero precedente, fate spiccare il bollore nel rimanente decilitro d'acqua e versatela così bollente nel predetto miscuglio; aggiungete per ultimo il rhum, mescolate e versate il composto nello stampo per metterlo in gelo.
questo siroppo unitelo al sugo delle fragole; aggiungete il limone e tornate a passare il tutto da un pannolino fitto. Alla colla di pesce, dopo averla
Invece dell'odore di vainiglia potete dare alla crema quello de' coriandoli o del caffè bruciato o della mandorla tostata. Pei coriandoli, vedi Latte alla portoghese, N. 693; pel caffè fatene bollire a parte nel latte diversi chicchi contusi, per la mandorla tostata fate un poco di Croccante eome quello del N. 617, alquanto più cotto, con grammi 100 di mandorle e grammi 80 di zucchero; pestatelo fine, fatelo bollire a parte in un poco di latte, passatelo ed unitelo alla crema.
Sciogliete il lievito con un quarto della farina, aumentato che sia del doppio, unitelo col rimanente della farina, mischiandone i tuorli d'uova ed il latte poco per volta introducete il burro fuso con lo zucchero e sale, lavorando bene il tutto; fatelo levare in sito privo d'aria e tiepido. Lavorate novellamente la pasta, formate dei pezzi grossi quanto un piccolo uovo, poneteli uno accanto all'altro in una teglia di alto bordo, ungendo ciascun pezzo con burro fuso, onde non si attacchino insieme. Lasciate alzare dolcemente per 2 ore, cuocete a forno dolce, serviteli caldi con crema inglese alla vainiglia.
Sciogliete il lievito con un quarto della farina, aumentato che sia del doppio, unitelo col rimanente della farina, mischiandone i tuorli d'uova ed
Purgate una libbra di zucchero con entro la metà di un ananasso ed un chiaro d'uovo, schiumatelo, lasciate bollire acciò prenda il gusto, ristretto, passatelo al setaccio ovvero meglio alla salvietta, unitelo poi alla colla di pesce o di piedi preparata come sopra, mettetevi il sugo di tre o quattro limoni, incorporate il tutto, ripassatelo alla salvietta e poi versatelo nel bonetto o altro stampo adatto a gelare, dal quale a suo tempo lo leverete nel modo già accennato, e servirete la gelatina in tavola colle regole indicate di sopra.
, passatelo al setaccio ovvero meglio alla salvietta, unitelo poi alla colla di pesce o di piedi preparata come sopra, mettetevi il sugo di tre o
Spolpate, togliete la pelle e tagliate a dadini un petto di pollo. Mettetelo ad arrostire per circa un'ora con venti grammi di burro e una cipolla tritata. Fate intanto lessare a lungo il riso, poi scolatelo e unitelo al pollo. Tritate e fate passare tutto al setaccio due o tre volte in modo da ottenere una crema ben liscia e, sempre rimestando, versatevi sopra del brodo bollente. Mettete a scaldare, ma badate che non riprenda il bollore. Servite con crostini di pane.
tritata. Fate intanto lessare a lungo il riso, poi scolatelo e unitelo al pollo. Tritate e fate passare tutto al setaccio due o tre volte in modo da
Lavate le zampe di pollo, tagliate le unghie e mettete sulla fiamma fino a che si possono spellare. Fate un battuto col sedano, la cipolla e la carota unitelo al burro e soffriggete fino a che sia tutto ben dorato. Aggiungete le zampe, salate, unite un pizzico di pepe e acqua; lasciate cuocere molto a lungo fino a che le zampe si disfino. Disossatele, passate al setaccio, unite un rosso d'uovo battuto e servite con crostini di pane.
carota unitelo al burro e soffriggete fino a che sia tutto ben dorato. Aggiungete le zampe, salate, unite un pizzico di pepe e acqua; lasciate cuocere
Prendete del pesce lessato (qualunque qualità è buona, specialmente se storione, pescatrice oppure scampi o altri) tagliatelo a pezzi e unitelo a una besciamella che avrete preparato a parte e di giusta consistenza, salate e saporite con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, un tartufo grattato e dei funghi secchi già rinvenuti in acqua tiepida e saporiti nel burro. Ungete una pirofila con un po' di burro, spolverizzatela di pangrattato e mettetevi l'impasto di pesce e besciamella, e sopra spargetevi qualche pezzetto di burro. Infornate fin che avrà preso un bel colore dorato.
Prendete del pesce lessato (qualunque qualità è buona, specialmente se storione, pescatrice oppure scampi o altri) tagliatelo a pezzi e unitelo a una
Lessate un chilo di patate ben farinose, spellatele e schiacciatele. A parte tritate fino il tonno, e unitelo alle patate schiacciate, aggiungendovi 3 uova intere, salate e lavorate bene il composto in modo da ottenere una pasta omogenea. Dategli una forma di polpettone avvolgendolo poi in un panno, legatelo e mettetelo in una pentola con dell'acqua fredda, e lasciatelo cuocere per circa un'ora. Ritiratelo poi dal fuoco, svolgete il panno e lasciate freddare. Freddo che sia tagliatelo a fette e servitelo coperto di maionese.
Lessate un chilo di patate ben farinose, spellatele e schiacciatele. A parte tritate fino il tonno, e unitelo alle patate schiacciate, aggiungendovi
Sfregate con l'aglio l'interno di una terrina, poi rompetevi le uova, aggiungetevi il prezzemolo tritato, un pizzico di pepe, noce moscata, e sbattete bene ogni cosa. Tagliate il tonno a dadetti, unitevi le alici spinate, lavatate e tagliate a pezzetti, e unitelo al composto di uova. Fate scaldare in una padella olio e burro e quando sono bollenti fatevi cuocere la frittata che servirete calda.
sbattete bene ogni cosa. Tagliate il tonno a dadetti, unitevi le alici spinate, lavatate e tagliate a pezzetti, e unitelo al composto di uova. Fate scaldare
67. Minestra d'orzo alla reine o purée di volaglia, adatta per gli ammalati. — Fate un brodo come a N. 6 del brodo, prendete il pezzo di pollarda che servì per fare il brodo, disossatela e pestatela in mortaio aggiungendo un po' di brodo, passatela al setaccio, quindi aggiungetele del brodo caldo formando come una poltiglia. Avrete dell'orzo cotto come s'è detto sopra, unitelo con questa purée e servite caldo. Invece dell'orzo si può mettere del riso o delle paste cotte nel brodo suddetto.
formando come una poltiglia. Avrete dell'orzo cotto come s'è detto sopra, unitelo con questa purée e servite caldo. Invece dell'orzo si può mettere del
86. Zuccotti al sambaione. - Preparate cotti dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma senza formaggio; sbattete 4 rossi d'uova in un tegame con 1 ettogramma di zucchero bianco in polvere ed un pizzico di cannella; divenute le uova bianche, aggiungetevi 10 grammi di fecola di patate, 2 bicchieri e mezzo di buon vino bianco o meglio di Malaga o di Madera, posto sul fuoco tramenando sempre, lasciatelo finchè divenga spesso e stia per bollire, unitelo ai zuccotti e serviteli.
155. Gelatina al cioccolato. - Fate fondere sul fuoco 30 grammi di colla di pesce in un quinto e mezzo d'un litro d'acqua mescolando finchè bolla e sia fusa; sciogliete quindi 2 ettogrammi di buon cioccolato sul fuoco con 2 ettogrammi di zucchero ed un quinto d'un litro d'acqua, appena fuso e ben liscio, unitelo alla colla e bollito il tutto insieme un momento passatelo ad una stamigna e posto in uno stampo fatelo gelare e servite.
liscio, unitelo alla colla e bollito il tutto insieme un momento passatelo ad una stamigna e posto in uno stampo fatelo gelare e servite.
289. Ratafià di ginepro tonico e stimolante. - Schiacciate 30 grammi di belle e buone coccole di ginepro con 2 grammi di coriandoli, 1 gramma di macis ed 1 gramma di cannella, posto il tutto in un fiasco con 1 litro di spirito di vino raffinato, fatelo macerare per 12 dì, scuotendo il fiasco di tanto in tanto. Indi fate fondere 6 ettogrammi di zucchero in pane con 2 quinti di un litro d'acqua, unitelo al liquore dopo d'averlo separato dalle droghe e filtrato come sopra N. 287; posto in bottiglie e turato, conservatelo.
tanto in tanto. Indi fate fondere 6 ettogrammi di zucchero in pane con 2 quinti di un litro d'acqua, unitelo al liquore dopo d'averlo separato dalle
339. Formaggio ghiacciato al cioccolato. - Preparate una crema tutta finita come sopra N. 338, ma senza droga; quindi fate fondere in un tegame sul fuoco 1 ettogramma di cioccolato con mezzo quinto d'un litro d'acqua; divenuto fuso e liscio unitelo alla suddetta crema e fatela congelare nella sorbettiera finchè venuta spessa come Vedi N. 321, versatela nello stampo (Vedi disegno, tav. 9, fig. 10), sotterrate questo nel ghiaccio con sale e per 3 ore, bagnato poi nell'acqua tiepida, riversatelo sul piatto con tovaglia sotto e servitelo.
fuoco 1 ettogramma di cioccolato con mezzo quinto d'un litro d'acqua; divenuto fuso e liscio unitelo alla suddetta crema e fatela congelare nella
Ciò fatto, tagliuzzate un uovo sodo, unitelo al pesto e dividete questo in parti uguali sulle fettine di tonno spianate, avvolgetele esattamente formandone tanti rotoli chiusi all'estremità ponete questi involtini in un tegame in cui avrete posto qualche cucchiaio d'olio caldo, poneteli con la parte chiusa al disotto, bagnateli con una leggerissima salsa di pomodoro e fateli cuocere per mezz'ora, mandateli in tavola con una guarnizione di purèe di patate.
Ciò fatto, tagliuzzate un uovo sodo, unitelo al pesto e dividete questo in parti uguali sulle fettine di tonno spianate, avvolgetele esattamente
668. Ratafià di rose. Prendete un ettogr. di petali di rose ben fresce, e fateli infondere per due giorni in mezzo litro di acqua, che vi verserete sopra tiepida; indi passate il liquido per pannolino, comprimendo bene i petali, ed unitelo ad altrettanta acquavite quanta sarà la decozione che avrete ottenuta; aggiungete 150 gr. di zucchero, un poco di cannella, macis, e coriandoli; lasciate infondere il tutto per 12 o 15 giorni, e finalmente filtrate il ratafia e ponetelo nelle bottiglie.
sopra tiepida; indi passate il liquido per pannolino, comprimendo bene i petali, ed unitelo ad altrettanta acquavite quanta sarà la decozione che
190. Salsa di purè. Prendete alquanto sugo di carne (n. 34 o 35), unitelo ad un purè di vostro gusto di grasso o di magro; fatelo concentrare, aggiungendo alquante spezie, e butirro quando siete per servirlo in tavola. Si può adoprare il solo purè prescelto aggiungendovi solamente alquanto butirro od olio, od entrambi uniti, legandolo con rossi d'uova ed un poco di parmigiano grattato. Osservate che predomini sempre il sapore del purè che avete scelto.
190. Salsa di purè. Prendete alquanto sugo di carne (n. 34 o 35), unitelo ad un purè di vostro gusto di grasso o di magro; fatelo concentrare
In due litri di eccellente rum mettete in infusione la scorza di 4 arance, tenendo turato il recipiente. Dopo otto giorni ponete al fuoco un litro d'acqua con quattro limoni tagliati a pezzi; lasciatela bollire per un quarto d'ora, e dopo averne ritirati i limoni, versatela così bollente in un catino, in cui abbiate già messo 2 chilogr. di zucchero bianchissimo in pezzi, che farete sciogliere completamente. Ottenuto così un denso sciroppo, lasciatelo freddare, indi unitelo al rum suddetto, dal quale ritirerete allora le scorze d'arancia, mescolate bene il tutto e filtrate alla carta.
, lasciatelo freddare, indi unitelo al rum suddetto, dal quale ritirerete allora le scorze d'arancia, mescolate bene il tutto e filtrate alla carta.
3. Rosolio di menta. — Procuratevi in drogheria 8 gr. di essenza di menta finissima e mettetela in fusione in 1/2 litro di spirito. Il giorno seguente sciogliete al fuoco chilogr. uno di zucchero in un litro d'acqua finchè comincia a essere denso, senza però mutar colore (durante la cottura pulirete con una penna gli orli della padella). Quando questo sciroppo è freddato, unitelo allo spirito e filtratelo come il rosolio di vaniglia.
pulirete con una penna gli orli della padella). Quando questo sciroppo è freddato, unitelo allo spirito e filtratelo come il rosolio di vaniglia.
28. Pizza di pane colle sardelle alla ligure (sardenea). — Prendete dal fornaio 750 gr. di pasta di pane, sciogliete 30 gr. di lievito di birra con un po' di latte, unitelo alla pasta, sbattetela bene e fatela fermentare in luogo caldo. Tirate quindi una sfoglia (sulla spianatoia) dell'altezza di due cent., tenendola di forma rotonda, collocatela in una tegghia unta, facendole un piccolo orlo giro giro. Spalmatela colla salsa seguente, guernitela di fette d'aglio e di maggiorana pestata, lasciatela lievitare un pochino e cuocetela al forno per poi gustarla calda.
un po' di latte, unitelo alla pasta, sbattetela bene e fatela fermentare in luogo caldo. Tirate quindi una sfoglia (sulla spianatoia) dell'altezza di
50. Minestra d'orzo alla reine o purée di volaglia, adatta per gli ammalati. — Fate un brodo come a N. 6 del brodo; prendete il pezzo di pollanca che servì per fare il brodo, disossatela e pestatela in mortaio aggiungendo un po' di brodo; passatela al setaccio, quindi aggiungetele del brodo caldo formando come una poltiglia. Avrete dell'orzo cotto come s'è detto sopra, unitelo con questa purée e servite caldo.
formando come una poltiglia. Avrete dell'orzo cotto come s'è detto sopra, unitelo con questa purée e servite caldo.
89. Zuccotti al zabaione. — Preparate cotti dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma senza formaggio. Sbattete quattro rossi d'uova in un tegame con un ettogramma di zucchero bianco in polvere ed un pizzico di cannella; divenute le uova bianche, aggiungetevi 10 grammi di fecola di patate, 2 bicchieri e mezzo di buon vino bianco o meglio di Malaga o di Madera; posto sul fuoco tramenando sempre, lasciatelo finché divenga spesso e stia per bollire, unitelo ai zuccotti e serviteli.
158. Formaggio ghiacciato al cioccolatte. — Preparate una crema tutta finita come sopra, N. 157, ma senza droga; quindi fate fondere in un tegame sul fuoco un ettogramma di cioccolatte con mezzo quinto di un litro d'acqua; divenuto fuso e liscio, unitelo alla suddetta crema e fatela congelare nella sorbettiera finchè venuta spessa come vedesi al N. 140; versatela nello stampo, coprite questo con ghiaccio con sale e per 3 ore; bagnato poi nell'acqua tiepida, riversatelo sul piatto con tovaglia sotto e servitelo.
fuoco un ettogramma di cioccolatte con mezzo quinto di un litro d'acqua; divenuto fuso e liscio, unitelo alla suddetta crema e fatela congelare nella
Mettete in fusione 2 litri di buon rhum, la scorza di 4 aranci tenendo ben turato il recipiente. Dopo otto giorni mettete al fuoco un litro d'acqua con 4 limoni tagliati a pezzi, lasciatela bollire per un quarto d'ora, e dopo aver ritirati i limoni, versatela così bollente in un catino, nel quale abbiate già posto 2 chili di zucchero in pezzi che farete sciogliere completamente. Ottenuto così un denso sciroppo, lasciatelo divenir freddo, poi unitelo al rhum, dal quale leverete le scorze d'arancio mescolate per bene e filtrate alla carta.
unitelo al rhum, dal quale leverete le scorze d'arancio mescolate per bene e filtrate alla carta.
Prendete 1 libbra di zucchero in pane, passatelo pel setaccio di velo fino ed unitelo entro ad un tegame con due bianchi d'uovo, dategli l'odore che vorrete e quindi sbattetelo con un cucchiaio finché la glassa venga bianchissima indi aggiungetevi 8 o 10 goccie di limone e servitevene in tutto ciò che vorrete. Si badi che i geli o glassè si dovranno asciuttare al forno perchè levino il lucido.
Prendete 1 libbra di zucchero in pane, passatelo pel setaccio di velo fino ed unitelo entro ad un tegame con due bianchi d'uovo, dategli l'odore che
Decorticati e tagliati per il mezzo i frutti, scavateli nel centro con un cucchiaio, e metteteli a cuocere fino a metà cottura in vino bianco con cannella e buccia verde di limone. Levatili poi dal vino, disponeteli in una tegghia unta di burro. Il sugo vinoso che resta, unitelo a dello zucchero e condensatelo a fuoco, inspessendolo con qualche biscottino trito e con qualcuno dei frutti cotti, che schiaccerete nel sugo incorporandovelo bene. Di questo denso giulebbo riempirete le cavità centrali dei frutti, e questi manderete al forno. Di tal maniera si ammanniscono i pomi, le pesche spiccatoie, le pere, ecc.
cannella e buccia verde di limone. Levatili poi dal vino, disponeteli in una tegghia unta di burro. Il sugo vinoso che resta, unitelo a dello zucchero e
Fate bollire lo zucchero per 10 minuti in due decilitri della detta acqua e questo siroppo unitelo al sugo delle fragole; aggiungete il limone e tornate a passare il tutto da un pannolino fitto. La colla di pesce dopo averla tenuta in molle come quella del numero precedente, fatele spiccare il bollore nel rimanente decilitro d'acqua e versatela così bollente nel predetto miscuglio; aggiungete per ultimo il rhum, mescolate e versate il composto nello stampo per metterlo in gelo. Questa gelatina sarà molto gradita dalle signore.
Fate bollire lo zucchero per 10 minuti in due decilitri della detta acqua e questo siroppo unitelo al sugo delle fragole; aggiungete il limone e
Invece dell'odore di vainiglia potete dare alla crema quello de' coriandoli o del caffè bruciato o della mandorla tostata. Pei coriandoli, vedi Latte alla portoghese N. 424; pel caffè fatene bollire a parte nel latte diversi chicchi contusi; per la mandorla tostata fate un poco di croccante come quello del N. 376; pestatelo fine, fatelo bollire a parte in un poco di latte, passatelo ed unitelo alla crema.
quello del N. 376; pestatelo fine, fatelo bollire a parte in un poco di latte, passatelo ed unitelo alla crema.
Sformatini di polmone. Se avete dei funghi cotti, tagliateli minutamente colla mezzaluna ; bagnate la mollica di 2 pani nel brodo, spremetela, passatela allo staccio; cuocete a pezzetti, nel burro, con qualche verdura, 35 gr. di polmone di vitello, aggiungete del brodo, lasciate sobbollire, tritate il polmone minutissimo ; lavorate 80 gr. di burro con 3 uova intere, unitelo a tutto il resto, con un po' di formaggio, dando al composto l'odore della cannella o della noce moscata. Cuocete come sopra.
il polmone minutissimo ; lavorate 80 gr. di burro con 3 uova intere, unitelo a tutto il resto, con un po' di formaggio, dando al composto l'odore
128. Zuppa di lattuga 0 d'indivia. — Imbianchite nell'acqua bollente tanto la lattuga quanto l'indivia, dopo averne tolto prima di tutto il cuore, tagliate le foglie a pezzettini, soffriggetele nel burro, versatevi sopra del brodo, lasciate bollire lungamente. Preparate a parte del panbollito (vedi pag. 63) con qualche sapore speciale p. es. di cipolla o di noce moscata, passate il brodo dallo staccio, premendo fortemente, e unitelo al panbollito. Il brodo dev'essere poco e denso. Ricordatevi il sale e il pepe.
pag. 63) con qualche sapore speciale p. es. di cipolla o di noce moscata, passate il brodo dallo staccio, premendo fortemente, e unitelo al
169. Minestra di lattarii deliziosi (Lapacendro buono). *) — Bollite 500 grammi di lattarii deliziosi nell'acqua dove avrete messo sale, pepe, un pajo di cipolle intere, prezzemolo trito. Preparate a parte dei piccoli lattarii deliziosi, o altri funghetti cotti nel burro con olio, pepe, sale, cipolla e prezzemolo, preparate pure un buon brodo di carne. Passate il brodo dei funghi, coi lattarii stessi, unitelo al brodo di carne, unitevi anche i funghetti cotti a parte e dei gnocchettini fritti di pasta morta (vedi pag. 80 N.° 85).
, cipolla e prezzemolo, preparate pure un buon brodo di carne. Passate il brodo dei funghi, coi lattarii stessi, unitelo al brodo di carne, unitevi anche i
18. Uova affogate nella salsa agro dolce. — Sciogliete del burro,mettetevi 2 cucchiai di farina e mescolate finché questa ha preso un leggero colore, diluite allora il composto con del buon consommé, arrossate in una padellina 2 cucchiai di zucchero, diluitelo con 2 cucchiai d'aceto bollente, unitelo al resto insieme ad un cucchiaio di capperi. Preparate intanto delle uova affogate (vedi sopra), collocate la salsa in un tegame di porcellana caldo, mettetevi le uova e servitele subito con crostoni di pane fritto.
, unitelo al resto insieme ad un cucchiaio di capperi. Preparate intanto delle uova affogate (vedi sopra), collocate la salsa in un tegame di porcellana
Preparate pure un ragoût di fegatini di pollo 0 d'animelle di vitello e unitelo alla pasta; versate il composto entro uno stampo foderato come indica la ricetta N.° 9 della Sezione I, dividendolo con degli strati di spugnoli cotti O d'altri funghi 0 di tartufi 0 di prosciutto trito finissimo e spolverizzandone ogni cucchiaiata con del buon parmigiano grattato. Mettete al forno e badate che l'intonaco pigli un bel color d'oro.
Preparate pure un ragoût di fegatini di pollo 0 d'animelle di vitello e unitelo alla pasta; versate il composto entro uno stampo foderato come indica
Baccalà colla salsa. Preparate un soffritto con olio, burro, cipolle a dadi e un cucchiaio di farina aggiungendovi anche un mazzettino di erbe odorose, se ne avete, e qualche droga; diluite con acqua e vino bianco, in parti eguali, aggiungetevi alcuni pomidoro (qualità gialla se è possibile) dimezzati e puliti dai granelli e alcune patate crude a fettine. Lasciate sobbollire il composto e intanto preparate il baccalà lesso come dicemmo più sopra, e unitelo poi caldo alla salsa, facendovelo sobbollire.
, e unitelo poi caldo alla salsa, facendovelo sobbollire.
Alla lionese. Riscaldate dell'olio, aggiungetevi un po' di burro, rosolatevi 4 belle cipolle trite finissime, poi un cucchiaio colmo di farina. Fate caramellare in una padellina due cucchiai di zucchero, unitelo al resto, rimestate, versatevi acqua o brodo con dell'aceto forte, lasciate cuocere circa un'ora. Lessate intanto delle buone patate, tagliatele a fette, immergetele in questa salsa che avrete messa in una cazzarola larga, e cuocetele ancora adagio mezz'ora sull'angolo del fornello, aggiungendovi sale e pepe.
caramellare in una padellina due cucchiai di zucchero, unitelo al resto, rimestate, versatevi acqua o brodo con dell'aceto forte, lasciate cuocere
come è accennato nella ricetta precedente, ovvero spremetelo da un torchiello badando di filtrarlo onde non vi restino granelli. Unitelo allo zucchero e alla scorza gialla trita finissima dei limoni, mettete al fuoco, levate la schiuma e, quando questa cessa d'apparire, riponete strizzandovi il sugo dei due limoni. Il sapore di questo sciroppo è ordinario, ma sono note le sue qualità astringenti per il tannino che contiene.
come è accennato nella ricetta precedente, ovvero spremetelo da un torchiello badando di filtrarlo onde non vi restino granelli. Unitelo allo
Procedimento. Mettete le mandorle nell'acqua bollente, mondatele, pestatele coi semi in un mortaio di porcellana o di pietra aggiungendo un po' d'acqua, versate il liquido di mano in mano che si fa bianco, pestate anche la scorza d'arancio, spremete tutto il sugo rimasto da un pannolino, unitelo allo zucchero che avrete cotto fino alla perla asciutta e riponete in bottiglie. Potete prendere anche metà mandorle e metà seme di popone, o mandorle sole.
'acqua, versate il liquido di mano in mano che si fa bianco, pestate anche la scorza d'arancio, spremete tutto il sugo rimasto da un pannolino, unitelo
N.° 4. Col mosto. Mondate chilogr. uno di belle pesche, dividetele e passatele allo staccio crude, unitevi 900 gr. di zucchero finissimo, 15 mandorle di pesca mondate e pestate, e mettete al fuoco rimestando sempre. Fate bollire a parte mezzo chilogr. di mosto d'uva bianca con 200 gr. di zucchero ; quando è ridotto alla metà, unitelo alla marmellata e condensate il composto continuando a dimenarlo fino alla prova.
; quando è ridotto alla metà, unitelo alla marmellata e condensate il composto continuando a dimenarlo fino alla prova.
22. Marmellata di popone (Melon jam). — Mondate un popone portando via anche la parte più verde della polpa, tagliate poi a fettoline fine la polpa gialla e la verdolina, pesatela, copritela dell'egual peso di zucchero. Il giorno seguente tagliate (per ogni chilogr. di popone) 1 limone a fette sottilissime levando via i granelli, unitelo al popone e allo zucchero, mettete tutto a fuoco molto dolce, aggiungendo ancora un pezzetto di zenzero intero. Cuocete rimestando finché la marmellata ha la dovuta consistenza.
sottilissime levando via i granelli, unitelo al popone e allo zucchero, mettete tutto a fuoco molto dolce, aggiungendo ancora un pezzetto di zenzero
28.Tagliate a dadi una libbra di carne di vitello, ed once tre di presciutto, mettetelo in una cassarola con una mezza quarta di butirro, fatelo tostare, unitevi un pizzico di farina e mischiate il tutto, versatevi del brodo o sugo bollente, fate il tutto cuocere insieme, poi passatelo al sedaccio, quello che non passa, pestatelo al mortajo, indi ripassatelo al sedaccio ed unitelo al primo; sciogliete il tutto con poco sugo, mettetelo al bagnomaria, sgrassatelo al tempo di darlo in tavola, versatelo sopra il pane tagliato a dadi e tostato al butirro.
, quello che non passa, pestatelo al mortajo, indi ripassatelo al sedaccio ed unitelo al primo; sciogliete il tutto con poco sugo, mettetelo al
50. b) Vuotate le lodole e levate loro il ventricolo, mettendo il resto con lardo raschiato e lacetto di vitello cotto in brasura, e della tettina di vitello, sale, pepe ec., fate un fondo di pasta brisé o frolla, mettetevi sopra le lodole senza zampe e testa che avrete prima fate passare al fuoco in una cassarola con alquanto butirro, presemolo, cipollette, funghi, una spiga d'aglio il tutta tridato, e freddo unitelo sopra la falsa, coprite la torta se volete d'altra pasta e fatela cuocere al forno temperato.
in una cassarola con alquanto butirro, presemolo, cipollette, funghi, una spiga d'aglio il tutta tridato, e freddo unitelo sopra la falsa, coprite la
53. Prendete un'anguilla, una tinca, ed una carpana del peso in tutto di libbre due, disossatele e tagliatele a piccoli dadini. Prendete poco scialò, una spiga d'aglio, poco presemolo e quattro anchiode o sardelle pulite, tridate il tutto bene, fatela tostare con un pezzo di butirro, indi unitelo al corpo. Pulite tre o quattro once di triffole belle tridate fine, mescolate insieme, e versatevi un bicchiere di rosolio al fleur d'orange mettendovi sale, pepe e noce moscata, lasciatela in infusione per un giorno, dopo insaccatela nel budello di salsiccia, fatela cuocere a piacere e servitela.
, una spiga d'aglio, poco presemolo e quattro anchiode o sardelle pulite, tridate il tutto bene, fatela tostare con un pezzo di butirro, indi unitelo
98. Purgate una libbra di zucchero con entro mezza pelle di annanasso ed un chiaro d'uova, schiumatelo e lasciatelo bollire acciò prendi il gusto, ristretto, passatelo alla salvietta, unitelo alla colla di pesce o di piedi come ai numeri antecedenti, mettetevi il sugo di tre o quattro limoni, incorporate il tutto e ripassatela alla salvietta: indi versatela in un bonetto e mettetela a gelare alla stuffa, al momento di servirla fatela scaldare nell'acqua e versatela sopra d'una salvietta guarnendola a piacere.
, ristretto, passatelo alla salvietta, unitelo alla colla di pesce o di piedi come ai numeri antecedenti, mettetevi il sugo di tre o quattro limoni
3. Prendete tre zaine di pannera doppia della migliore qualità, tirate in siroppo una libbra di zucchero, freddo unitelo alla pannera, dategli un gusto o di caffè, o di cannella, o di vaniglia; questi gusti vanno tirati al zucchero come al n. 201 del capitolo antecedente. Unito che si abbia il gusto al composto ponetelo in una sorbettiera, fatelo gelare come si è fatto indietro, gelato mettetelo in uno stampo, lasciatelo nella stuffa per due ore, indi levatelo montatelo sopra d'una salvietta e servitelo.
3. Prendete tre zaine di pannera doppia della migliore qualità, tirate in siroppo una libbra di zucchero, freddo unitelo alla pannera, dategli un
46. Fate bollire al dolce fuoco in una pinta di vino bianco una libbra di grataccù cotti passateli al sedac-cio, tirate alla piuma due libbre e mezzo zucchero, indi unitelo a quello che è passato al sedaccio, ristringetelo, lasciatelo raffreddare e versatelo in un vasetto, turatelo bene con carta pecora, dovendovene servire scioglietene un poco con vino bianco e la potrete usare tanto calda che fredda sopra i pollastri e altri piatti.
zucchero, indi unitelo a quello che è passato al sedaccio, ristringetelo, lasciatelo raffreddare e versatelo in un vasetto, turatelo bene con carta
69. Tagliate una cipolla e fatela colorire d'oro con un pezzetto di butirro e con poco aglio, aggiungetevi un bicchiere di vino malaga, poco erba basilico, poco presemolo e pochi pignoli, il tutto fate bollire, indi passatelo al sedaccio, pestato al mortajo quel che non passa, indi questo ripassatelo al sedaccio ed unitelo col primo, mettetelo a bollire e legatelo con un liaison di due rossi d'uova ed il sugo di mezzo limone e servitevene per codini di montone o palati o creste.
ripassatelo al sedaccio ed unitelo col primo, mettetelo a bollire e legatelo con un liaison di due rossi d'uova ed il sugo di mezzo limone e servitevene per
11. Tagliate a dadi poco pane francese e ponetela nel latte bollente, lasciatelo venir freddo, unitevi once sette fegato di vitello tagliato fino alla mezzaluna unendovi poco formaggio tridato, pepe e sale, tridate fino una spiga d'aglio e poco presemolo, unitelo con tre uova interi, incorporate il tutto, spolverizzate di farina la tavola e formate i canef, fateli cuocere per mezz'ora al brodo liscio, levateli dal brodo e poneteli in una marmitta, versatevi sopra una salsa acida fatta di coulì, sostanza o poco aceto, ossia spremuta di mezzo limone.
alla mezzaluna unendovi poco formaggio tridato, pepe e sale, tridate fino una spiga d'aglio e poco presemolo, unitelo con tre uova interi, incorporate il
74. Preparate una sfogliata come al cap. 16 n. 128, distendetela sopra un tavolo per la grossezza di uno scudo circa, tagliatela col copapasta a piacere, prendete uno di questi pezzi e indoratelo superficialmente con uovo sbattuto in poca acqua, unitelo leggiermente con altro pezzo, fate nel mezzo un piccol marco, indoratelo di nuovo con uova sbattuto con un poco d'acqua, fateli cuocere al forno piuttosto caldo, quando sono all'ordine levate il piccolo coperchio, vuotateli, empiteli d'un ragottino a piacere, e serviteli sopra una salvietta.
piacere, prendete uno di questi pezzi e indoratelo superficialmente con uovo sbattuto in poca acqua, unitelo leggiermente con altro pezzo, fate nel mezzo
2. Pulite un pezzo di sturione piccattelo con filetti di carottole condite con poca anchioda ed una spiga d'aglio passato al sedaccio, poca scorza di limone trida, sale e pepe: ponete in una cassarola una cipolla tridata ben fina con un pezzo di butirro, fatela tostare, infarinate lo sturione ed unitelo, fategli prendere colore, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo confinare, bagnatelo con metà sugo e metà coulì, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo ristringete la sua salsa e servitelo con guarniziotit di cipolline.
unitelo, fategli prendere colore, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo confinare, bagnatelo con metà sugo e metà coulì, lasciatelo
Accademia della crusca