La zuppa al sugo di funghi si fa in questo LA TAVOLA APPARECCHIATA. (2) L'apparecchiatore della tavola deve tener calcolo che ogni convitato deve occupare 80 centimetri di spazio. Saputo il numero dei convitati procede nel modo seguente. Stenda la tovaglia e disponga su di essa i pezzi montati nel modo indicato dal presente disegno. al posto di ciascun convitato metta i piatti necessari e quella quantità di bicchieri di diversa forma e capacità secondo le diverse qualità di vino che si serviranno. I bicchieri suddetti si collochino a destra. Ogni 4 persone una saliera, ogni due una bottiglia d'acqua e una bottiglia di vino da pasto. Il tovagliolo, il pane, la posata, li disponga come è di regola. Accanto al posto d'ognuno metta una poltroncina. Il dessert, vini, frutta e formaggi si terranno preparati sui rispettivi buffets. modo: prendete dei funghi, lavateli bene ai loro piedi e gambe senza nulla levar loro, fateli bollire in casseruola con buon brodo, mettendogli un mazzetto di erbe odorose, una cipolla steccata di garofani, alcuni pezzi di carne cotta arrostita, cioè avanzo di arrosto, e la sufficente quantità di sale. Il tutto bene bollito e cotto, passate per setaccio, e versatelo sul pane che avrete preparato nel modo detto di sopra.
d'acqua e una bottiglia di vino da pasto. Il tovagliolo, il pane, la posata, li disponga come è di regola. Accanto al posto d'ognuno metta una
Tagliate in mezzo e vuotate le cipolle dopo averle scottate per alcuni minuti nell'acqua bollente, come si è detto sopra; mettete sul tagliere le loro sfoglie interne, che avrete tolte per fare i vuoti; unitevi del tonno sott'olio o tonno fresco già lessato, e un poca di mollica di pane inzuppata nel latte, e tritate minutamente. Ponete poi questo battuto in un recipiente, aggiungetevi 2 o 3 uova, secondo la quantità del ripieno da farsi, del parmigiano grattato, spezie, sale necessario, e rimestate il tutto col mestolo. Allora mettete dell'olio in una teglia, accomodatevi le mezze cipolle suddette, ponendole una accanto all'altra colla parte vuota di sopra; versate in ognuna di esse qualche goccia d'olio; riempitele poscia col composto descritto; spolverizzatele superiormente con pangrattato e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, o, meglio ancora, al forno.
suddette, ponendole una accanto all'altra colla parte vuota di sopra; versate in ognuna di esse qualche goccia d'olio; riempitele poscia col composto
Tagliate l'anguilla in pezzi dopo averla spellata nel solito modo e lavata, poi salatela. Mettete l'olio in una teglia e quando è caldo disponetevi i pezzi di anguilla uno accanto all'altro, e fateli rinvenire un poco voltandoli da tutti i lati, poi levateli dal fuoco. Intanto avrete tritato cipolle, carote, sedano; fateli rinvenire nell'olio che ha servito per l'anguilla e bagnateli di vino rosso aggiungendovi il lauro, e altre erbe aromatiche se vi piacciono, aglio e pepe. Cuccete a fuoco vivo per 607 minuti, poi aggiungetevi anche i pezzi di anguilla lasciando che finiscano di cuocere a fuoco moderato. Appena il pesce sarà cotto, ritiratelo, fatelo scolare, e passate al setaccio il sugo che poi rimetterete in un tegame e legherete con un cucchiaio di burro mescolato con un po' di farina. Unite a questa salsa anche il pesce lasciandolo cuocere adagio sull'angolo del fornello.
pezzi di anguilla uno accanto all'altro, e fateli rinvenire un poco voltandoli da tutti i lati, poi levateli dal fuoco. Intanto avrete tritato
Distaccate i cappelli dal gambo, togliete loro, la pellicina rossa, puliteli con una salviettina e metteteli in una ciotola, salandoli. Dopo un poco avranno lasciato l'acqua di vegetazione. Risciacquateli rapidamente in acqua fredda, asciugateli con la salviettina e collocateli uno accanto all'altro in una tortiera nella quale avrete fatto fondere tre quarti del burro e un cucchiaio di olio senza farlo friggere. Sopra ciascun cappello, con qualche frasca di prezzemolo arrotolata su se stessa, formate come un nido. Nel centro mettetevi un uccelletto sventrato, lavato e avvolto in una fettina di pancetta e salato. Fate fondere il resto del burro e dell'olio, spruzzatene i funghi così preparati e mettete in forno moderato. Dopo mezz'ora circa saranno pronti per essere serviti ben caldi nel loro recipiente.
avranno lasciato l'acqua di vegetazione. Risciacquateli rapidamente in acqua fredda, asciugateli con la salviettina e collocateli uno accanto all
Sfogliate la verza, lavate le foglie, sbianchitele in acqua bollente salata e scolatele. Fate un battuto di prezzemolo e aglio e mettetelo al fuoco in un tegame con una noce di burro. Appena il prezzemolo accenna a soffriggere, mettetevi la salsiccia tolta dal budello e stemperatela. Fatela dorare un momento, aggiungete la carne tritata e la mollica di pane che avrete intanto inzuppata nel latte e salata. Fate bollire per pochi minuti e togliete dal fuoco. Appena la salsiccia è tiepida, buttate nel tegame il formaggio grattugiato. Stendete sul tagliere le foglie di verza, mettete in ciascuna una cucchiaiata di ripieno e fatene dei fagottini. Fate soffriggete in una tortiera il resto del burro e l'olio, con la cipolla. Toglietela quando è soffritta e collocate uno accanto all'altro i fagottini di verze e fateli rosolare tutto intorno. Bagnateli con un cucchiaio di salsa di pomidoro sciolto nel brodo e mettete nel forno per pochi minuti.
soffritta e collocate uno accanto all'altro i fagottini di verze e fateli rosolare tutto intorno. Bagnateli con un cucchiaio di salsa di pomidoro
Lavate le patate, fatele cuocere quasi completamente, spellatele, con un coltellino tagliate la parte superiore e inferiore di ogni patata e da una parte scavate nell'interno in modo di potervi mettere il ripieno e tenete in disparte. Preparate a parte il ripieno mettendo in una casseruola un terzo del burro e la cipolla tritata. Quando questa è rosolata, aggiungete il prezzemolo tritato con l'aglio e subito dopo i funghi che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e avrete pure tritati con la lunetta. Mescolate bene e aggiungete il vitello macinato. Salate, drogate e bagnate con una tazza di buon brodo e fate cuocere lentamente. Quando il brodo è quasi tutto consumato, unite il pangrattato finchè otterrete un ripieno denso. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e aggiungete i due tuorli d'uovo e il formaggio grattugiato. Riempite con questo composto ogni patata dopo averla pennellata di burro fuso e accomodatele una accanto all'altra in una teglia ben burrata. In cima a ciascuna patata mettete un ciuffo di prezzemolo. Passate la teglia al forno caldo per circa un quarto d'ora e servite nella teglia stessa.
pennellata di burro fuso e accomodatele una accanto all'altra in una teglia ben burrata. In cima a ciascuna patata mettete un ciuffo di prezzemolo. Passate la
Lavate i pomidoro e asciugateli. Tagliate una porzione dalla parte del gambo, togliete i semi e un poco di polpa all'interno e spremeteli leggermente. Collocateli uno accanto all'altro in modo che si sostengano reciprocamente e riempiteli col pieno così preparato: fate rosolare il resto del burro con una foglia di cipolla trita, quando è dorata aggiungete il prezzemolo trito con l'aglio, poi il sedano trito con la carota e i funghi secchi fatti rinvenire nell'acqua tiepida e tritati. Fate soffriggere appena, indi aggiungete la mollica di pane inzuppata nel latte. Rimestate, togliete dal fuoco il recipiente, lasciatene intiepidire il contenuto indi versatevi sopra il formaggio e l'uovo e amalgamate bene il tutto. Riempitene i pomidoro, spolverizzateli di pangrattato, spruzzateli di olio e metteteli al forno. Toglieteli quando avranpo fatto la crostina.
. Collocateli uno accanto all'altro in modo che si sostengano reciprocamente e riempiteli col pieno così preparato: fate rosolare il resto del burro
Lavate i pomidoro. Tagliate la superficie da una parte e con un cucchiaio togliete leggermente la polpa in modo da lasciare delle calotte consistenti. Collocatele l'una accanto all'altra in un piatto resistente al fuoco nel quale avrete fatto fondere metà del burro. Mettete al forno moderato. Sorvegliate e quando vedete che i pomidoro sono a mezza cottura, mettete in ciascuno una presa di sale, una di pepe, un fiocchetto di burro e per ultimo versatevi un uovo. Polverizzate con pane e groviera grattugiati, ponete nel mezzo di ognuno un fiocchetto di burro e infornate ancora per qualche minuto osservando che le uova non induriscano. Avrete intanto preparata una salsa con lo scarto dei pomidoro, le verdure indicate condite con sale, pepe, spezie e poco burro. Passatela allo staccio e versatela attorno ai pomidoro al momento di servire.
. Collocatele l'una accanto all'altra in un piatto resistente al fuoco nel quale avrete fatto fondere metà del burro. Mettete al forno moderato
Questo dolce casalingo e squisito è molto in uso a Napoli durante le feste natalizie e di carnevale. Cominciate col preparare una buona crema pasticcera con ½ litro di latte, tre rossi d'uovo e 75 grammi di farina, un poco di zucchero vainigliato. Fate scaldare come al solito e aggiungetevi a caldo il burro. A parte vi sarete procurate del sangue di maiale cotto che va pestato nel mortaio e al quale andrà unita la crema quando si sia ben raffreddata. Amalgamate bene il composto quindi passate ogni cosa allo staccio. Intanto avrete provveduto a sciogliere accanto al fuoco, mescolandola con del latte tiepido, della cioccolata alla quale incorporate i pinoli e un poco di frutti canditi. Mescolate ancora ogni cosa badando che questa crema deve riuscire piuttosto liquida. Disponete in una grande coppa di cristallo e lasciate ben raffreddare prima di servire con biscotti leggeri.
raffreddata. Amalgamate bene il composto quindi passate ogni cosa allo staccio. Intanto avrete provveduto a sciogliere accanto al fuoco, mescolandola con del
Fate rassodare le uova, poi tagliatele verticalmente e toglietene il tuorlo che terrete da parte, disponete i bianchi uno accanto all'altro in un piatto grande in modo da ricoprirne il fondo. Fate soffriggere in una metà dell'olio un po' di prezzemolo ed uno spicchio di aglio pestati fini e, quando sono ben rosolati, unitevi le acciughe pulite e tritate, lasciate cuocere per circa dieci minuti poi aggiungetevi i capperi. Dopo un poco versatevi i tuorli delle uova sode schiacciati e pestati in purea, fate cuocere ancora un poco unendovi dell'altro olio, e dopo dieci minuti aggiungetevi un cucchiaio di farina e, sempre mescolando bene, un goccio di aceto. Togliete dal fuoco, riempite con questo miscuglio le fettine di uova disposte nel piatto, ricoprite con il ripieno avanzato e servite.
Fate rassodare le uova, poi tagliatele verticalmente e toglietene il tuorlo che terrete da parte, disponete i bianchi uno accanto all'altro in un
Per essere preparati, per essere messi in condizione di difenderci, di offendere, di combattere e vincere, è necessario potenziare al massimo le energie produttive, utilizzare tutte le risorse del suolo, della tecnica, della scienza, dell'industria. Accanto alla battaglia del grano, s'impone quella dei grassi, del bestiame, dei combustibili solidi e liquidi, dei metalli, dei tessili, dei prodotti chimici, della gomma, della cellulosa. È necessario che gli strumenti della vita economica nazionale: agricoltura, industria, commercio, trasporti, credito, siano indirizzati al raggiungimento di un fine unico: l'indipendenza economica nazionale. Piano vasto, per il quale occorre un tenace coordinamento di mezzi e di sforzi, volontà tesa a superare tutti gli ostacoli; opera ciclopica che investe ogni settore della vita produttiva nazionale e richiede l'impiego di tutte le energie morali del popolo. Oggi la guerra non la fa soltanto un esercito, ma tutta la Nazione; oggi avanzano solo i popoli unitari, quelli che hanno una sola meta, che si identifica col Governo che li regge.
energie produttive, utilizzare tutte le risorse del suolo, della tecnica, della scienza, dell'industria. Accanto alla battaglia del grano, s'impone quella
40. Zuppa di lasagne di famiglia. — Pelate 4 buone patate e ponetele in tegame con acqua bollente e salata, cotte tenere sgocciolatele e riponetele accanto al fuoco perchè restino ben asciutte. Avrete mezzo chilo di farina bianca sul tavolo, aggiungetevi nel mezzo 30 grammi di formaggio, 2 uova intiere, un po' di prezzemolo e di aglio trito e fritto nel burro, più 30 grammi di burro, un po' di sale, spezie, aggiungete le patate che avrete passate al setaccio e con un po' d'acqua o fior di latte impastate formando una pasta piuttosto soda, quindi spianatela sottile come della carta spessa e tagliatela in tante liste lunghe 6 centimetri e larghe 2. Avrete dell'acqua salata bollente sul fuoco, gettate quelle entro e fatele cuocere tenere, sgocciolatele e ponetele in tegame con 60 grammi di buon cacio e 60 grammi di burro, un po' di sale, noce moscata, e servitele in zuppiera con sopra un po' di sugo ridotto, o del burro fritto di color biondo se di magro, ed un po' di formaggio.
accanto al fuoco perchè restino ben asciutte. Avrete mezzo chilo di farina bianca sul tavolo, aggiungetevi nel mezzo 30 grammi di formaggio, 2 uova
4. Salsa bianca detta veloutée. — Prendete della farina cotta come a N. 2 e posta in casseruola sul fuoco friggetela di color paglia, versatevi del buon brodo bianco tramenando forte e formate una salsa liscia e chiara; posta accanto al fuoco fatela cuocere adagio, potete aggiungervi un po' di presciutto tagliato fino, spezie, pepe schiacciato e funghi, tartufi, noce moscata, più un po' di fior di latte dopo averla ben digrassata. Riponetela su gran fuoco e fatela ridurre, tramenando perchè non s'attacchi al fondo, fino a che vada bene per la salsa che volete; ad es. per intingoli va bene ridotta, se per salsa bianca o per legarla con uova va più liquida: passatela alla stamigna e servitevene. Si fa al magro nello stesso modo adoperando il brodo di rane o del fior di latte.
buon brodo bianco tramenando forte e formate una salsa liscia e chiara; posta accanto al fuoco fatela cuocere adagio, potete aggiungervi un po' di
29. Guernitura di creste di galli. — Prendete 24 belle creste di galli, tagliatele un po' le punte, mettetele entro uno strofinaccio ruvido, con un po' di sale schiacciato o risone; immergete un momento lo strofinaccio con le creste nell'acqua bollente, sfregatele entro lo strofinaccio, e così fa che si levi la pellicola; nette dai peli e tagliate un po' alla punta, gettatele nell'acqua tiepida che si conserverà accanto al fuoco al medesimo calore, lasciatele 4 o 5 ore sfregandole di tanto in tanto con le mani, e cambiando l'acqua finchè siano bianchissime, ponetele in un piccolo tegame con 10 grammi di farina bianca, un po' di lardo trito, un pezzetto di burro, il sugo di 2 limoni, 2 bicchieri di brodo bianco o d'acqua, un po' di sale, e pepe; fatele cuocere tenere e bianche e servitele per intingoli o per guerniture.
che si levi la pellicola; nette dai peli e tagliate un po' alla punta, gettatele nell'acqua tiepida che si conserverà accanto al fuoco al medesimo
34. Guernitura di cervelle alla braise. — Avrete 3 cervelle di vitello o di montone, mettetele nell'acqua tiepida, dissanguatele, levate loro la pelle, cambiatele l'acqua e tenetele accanto al fuoco finchè bianche (le cervella così preparate servono per frittura alla milanese ed alla florentine), ponetele quindi in un tegame con mezza cipolla, un po' di prezzemolo, 2 cucchiai d'aceto e dell'acqua che le copra, fatele bollire per 10 minuti, scolate l'acqua, riponetele sul fuoco con buon sugo o brodo e fatele cuocere a sugo ridotto, aggiungete un po' di sale, pepe, ed ancora, se volete, un po' di salsa bianca o spagnuola, e servitele sopra o per ripieno di riso, timballe, polenta, ecc.
pelle, cambiatele l'acqua e tenetele accanto al fuoco finchè bianche (le cervella così preparate servono per frittura alla milanese ed alla florentine
47. Patate all'inglese e cotte sotto cenere od al vapore. - Prendete 2 chilogramma di belle patate giallognole e farinose, pelatele sottilmente, lavatele; poste in tegame con acqua fredda che li copra ed un po' di sale, coprite e fatele bollire adagio; cotte tenere, quando cedono alla pressione delle dita, scolate via l'acqua, riponetele accanto al fuoco finchè asciutte, servitele calde con burro fresco e son dette all'inglese. Potete farle cuocere lavando prima le patate, poscia inviluppandole in un foglio di carta umida d'acqua e sotterrandole sotto cenere calda con brace viva sopra e lasciandole così per 2 ore; cotte tenere, pelatele e servitele col burro. Se volete cuocerle al vapore, pelatele e lavatele; poste in una pentola chiudete questa e ponetela al bagno di Maria, od al forno finchè cotte tenere. Il primo modo è però più comodo ed havvi chi usa cuocerle senza pelarle, io scelgo però di levar loro la pelle prima di cuocerle, perchè prendono quasi sempre un po' di gusto di terra; qualunque sia il modo scelto per cuocerle badisi di acconciarle e mangiarle subito appena cotte, perchè se si lasciano raffreddare perdono della loro bontà.
delle dita, scolate via l'acqua, riponetele accanto al fuoco finchè asciutte, servitele calde con burro fresco e son dette all'inglese. Potete farle
121. Crema al caffè all' inglese. - Fate bollire 3 quintini d'un litro di latte mischio con un po' di fiore, tratto dal fuoco gettatevi entro 60 grammi di caffè abbrustolito al punto ancora caldo ed un po' schiacciato e lasciatelo nel latte finchè questo sia quasi freddo, passatela alla stamigna, sbattetegli insieme 1 ettogramma di zucchero pesto, 6 uova intere e 2 rossi, ripassate il tutto alla stamigna e versatelo in uno stampo di adatta grandezza e unto di burro chiarificato, ponetelo al bagno Maria cioè in un tegame con acqua bollente che giunga ai tre quarti dello stampo, copritelo e tenetelo così accanto al fuoco che frema senza bollire, rappreso fermo nel mezzo da tenersi insieme ritto, ponete lo stampo in acqua fredda finchè sia quasi raffreddato, riversatelo sul piatto e servite.
tenetelo così accanto al fuoco che frema senza bollire, rappreso fermo nel mezzo da tenersi insieme ritto, ponete lo stampo in acqua fredda finchè sia
147. Gelatina che serve di base per tutte le gelatine. - Ponete in tegame un litro d'acqua, 60 grammi di buona colla di pesce chiara, 4 ettogrammi di zucchero bianco, 2 bianchi d'uova e il sugo di due limoni, mescolate il tutto adagio sul fuoco finchè la colla sia fusa bollita 20 minuti accanto al fuoco e venuta chiara filtratela ad una tovaglia ben pulita, bagnatela nell'acqua fresca e stesa su d'uno sgabello di legno (Vedi disegno, tav. 9, fig. 1), passatela non solo una volta, ma riponendola sopra due o tre finchè coli ben chiara, ponetene un poco in uno stampo o cucchiaio e fatta gelare, se riesce troppo dura aggiungete un po' d'acqua e se troppo tenera fatela ridurre un po' bollendo, ed in tal modo otterrete una gelatina a cui potete aggiungere un po' di buon liquore o rhum, o maraschino o curaçao; ovvero il sugo di frutti, di lamponi o di ribes prima filtrati a carta asciugante coll'imbuto (Vedi disegno, tav. 9, fig. 2), unendoli alla gelatina quasi fredda ed amendue ben chiari, la qual gelatina prenderà il nome del liquore o sugo cui verrà unita.
zucchero bianco, 2 bianchi d'uova e il sugo di due limoni, mescolate il tutto adagio sul fuoco finchè la colla sia fusa bollita 20 minuti accanto al
243. Del cioccolato e sua preparazione. - Il cioccolato è una bibita assai gradita, molto nutritiva fortificante lo stomaco, facile a digerirsi, nociva ai ragazzi e convalescenti, perchè un po' riscaldante. E cioccolato si forma di egual peso di cacao preparato che di zucchero bianco ed è profumato alla vaniglia od alla cannella; avvene due qualità, la migliore deve aver un bel color bruno, buon odore, essere pesante e non spugnosa. Per preparare il cioccolato tagliate a pezzetti o grattugiate il cioccolato e quando l'acqua bolle nella caffettiera del cioccolato gettatene in essa 30 grammi circa per ogni tazza d'acqua, tratto accanto al fuoco lasciatelo ammollire, riposto sul fuoco frollatelo col frollino di legno, finchè divenuto schiumante versatelo nelle tazze e servitelo con dello zucchero a parte. Potete unirlo col caffè, o col latte o fior di latte a piacimento.
circa per ogni tazza d'acqua, tratto accanto al fuoco lasciatelo ammollire, riposto sul fuoco frollatelo col frollino di legno, finchè divenuto
18. Torsi di carciofi in salamoia. — Tagliate il verde e le parti dure del torso a 60 carciofi; gettati nell'acqua bollente con un po' d'aceto e sale fateli bollire per 10 minuti; sgocciolati, nettateli dal fieno interno con un cucchiarino, posti in un vaso copriteli d'acqua e sale in fusione di 1 ettogramma di sale per ogni litro d'acqua e lasciateli così per 24 ore, scolate via il liquido, fate una nuova salamoia ponendo 3 ettogrammi di sale e mezzo litro d'aceto forte di vino bianco per ogni litro d'acqua, aggiungete sopra un po' d'olio o burro fuso, copriteli con carta pecora e teneteli in luogo fresco. Volendo usarli fateli dissalare nell'acqua accanto al fuoco, quindi cuoceteli e finiteli per servire (Vedi carciofi).
in luogo fresco. Volendo usarli fateli dissalare nell'acqua accanto al fuoco, quindi cuoceteli e finiteli per servire (Vedi carciofi).
20. Fagiuolini verdi in salamoia. — Rompete alle due estremità, levandogli il filo, 4 chilogrammi di fagiuolini, verdi, freschi, teneri ma non troppo, gettati nell'acqua bollente, fateli bollire per 5 minuti, sgocciolateli; posti in una terrina, copriteli d'acqua salata in ragione di un ettogramma di sale per un litro d'acqua e lasciateli per 24 ore; sgocciolati di nuovo, riponeteli in nuova salamoia fatta con 3 ettogrammi di sale e mezzo litro di aceto per ogni litro d'acqua; coperti, finiteli come si è detto sopra N. 17 pe'carciofi. Volendo usarli, sgocciolateli, lavateli e gettateli in tegame accanto al fuoco sino al punto dell'ebollizione, che da gialli diverranno verdi come se freschi; cangiate loro l'acqua finchè dissalati, quindi finite di cuocerli al loro punto.
tegame accanto al fuoco sino al punto dell'ebollizione, che da gialli diverranno verdi come se freschi; cangiate loro l'acqua finchè dissalati, quindi
La storia del melagrano è antichissima. Nell'Esodo parlando degli abiti sacerdotali lo ricorda Mosè. Salomone si serve del melagrano per descrivere le bellezze della Sposa dei sacri cantici, Sicut fragmen mali punici ita genœ tuœ. Emissiones tuas, paradisus malorum punicorum cum pomorum fruetibus. — Cap. 4, v. 3, 13. I fiori del melagrano si veggono rappresentati in alcune medaglie fenicie e cartaginesi e sulle monete di Tirrene. I frutti si rinvennero talvolta accanto alle mummie, nei sepolcri egizii. Il melagrano fu portato in Italia nel tempo delle guerre cartaginesi, e forse fu detto Punica perchè venne da Cartagine. Il vocabolo punica è quanto cartaginese, e viene dalla corruzione di Phœnix perchè i cartaginesi ebbero origine dai Tiri Fenicii che guidati da Elisa o Didone, vennero in Africa a fuggire la persecuzione di Pigmalione, ed a Cartagine i melagrani venivano numerosi e grossissimi. Il melagrano, à dato il nome a Granata in Spagna — dove era specialmente coltivato. Erano celebri nel 1600 quelli di Salerno e di Tivoli. Il Sangiorgio scrive: «Ho veduto una pianta altissima di granato nel cortile di un oste in Vall'Intelvi sul lago di Como, che non era meno grossa di una pianta di noce.»
rinvennero talvolta accanto alle mummie, nei sepolcri egizii. Il melagrano fu portato in Italia nel tempo delle guerre cartaginesi, e forse fu detto
Tagliate in mezzo e vuotate le cipolle dopo averle scottate per alcuni minuti nell'acqua bollente, come è detto al num. 523; mettete sul tagliere le loro sfoglie interne, che avete tolte per fare i vuoti; unitevi del tonno sott'olio (num. 16), o tonno fresco già lessato, e un po' di mollica di pane inzuppata nel latte, e tritate minutamente. Ponete poi questo battuto in un recipiente; aggiungetevi due uova (o più secondo la quantità del ripieno da farsi), parmigiano grattato, spezie e sale necessario, e rimestate il tutto col mestolo. Allora mettete dell'olio in una teglia, accomodatevi le mezze cipolle suddette, ponendole una accanto all'altra colla parte concava o vuota di sopra; versate in ognuna qualche goccia d'olio; riempitele poscia col composto descritto; spolverizzatele superiormente con pan grattato, e fatele cuocere con fuoco sopra e sotto, o meglio al forno.
mezze cipolle suddette, ponendole una accanto all'altra colla parte concava o vuota di sopra; versate in ognuna qualche goccia d'olio; riempitele poscia
2. Cetrioli sotto l'aceto. — Vi sono gli appositi cetriolini per quest'uso, non più lunghi di un dito mignolo. I cetrioli un po' appassiti che siano, si lavano con uno spazzolino, poi si accomodano bene gli uni accanto agli altri in una pentola di terra spolverizzandone ogni strato di sale. Quindi si coprono d'aceto mantenendoli fermi con un coperchietto di legno. Se vi aggrada, potete unirvi qualche grano di pepe, qualche cipolletta, sovratutto una manata di serpentaria, se la coltivate nell'orto. I cetrioli si gustano in capo a tre mesi. Se v'occorressero prima, vi converrebbe farli bollire nell'acqua salata e molto acidulata d'aceto, prima di riporli nei vasi e di coprirli d'aceto crudo con qualche po' di sale ancora.
, si lavano con uno spazzolino, poi si accomodano bene gli uni accanto agli altri in una pentola di terra spolverizzandone ogni strato di sale. Quindi
31. Zuppa di lasagne di famiglia. — Pelate 4 buone patate e ponetele in tegame con acqua bollente e salata; cotte tenere, sgocciolatele e riponetele accanto al fuoco perchè restino bene asciutte. Avrete mezzo chilo di farina bianca sul tavolo, aggiungetevi nel mezzo 30 grammi di formaggio, 2 uova intiere, un po' di prezzemolo e di aglio trito e fritto nel burro, più 30 grammi di burro, un po' di sale, spezie; aggiungete le patate, che avrete passate al setaccio, e, con un po' d'acqua o fior di latte, impastate formando una pasta piuttosto soda; spianatela quindi sottile come della carta spessa e tagliatela in tante liste lunghe 6 centimetri e larghe 2. Avrete dell'acqua salata bollente sul fuoco, gettatevi quelle liste e fatele cuocere tenere; sgocciolatele e ponetele in tegame con 60 grammi di buon cacio e 60 grammi di burro, un po' di sale, noce moscata, e servitele in zuppiera con sopra un po' di sugo ridotto, o del burro fritto di color biondo ed un po' di formaggio se di magro.
accanto al fuoco perchè restino bene asciutte. Avrete mezzo chilo di farina bianca sul tavolo, aggiungetevi nel mezzo 30 grammi di formaggio, 2 uova
4. Salsa bianca detta veloutée. — Prendete della farina cotta come a N. 2 e, posta in casseruola sul fuoco, friggetela di color paglia, versatevi del buon brodo bianco tramenando forte e formate una salsa liscia e chiara; posta accanto al fuoco, fatela scemare adagio; potete aggiungervi un po' di prosciutto tagliato fino, spezie, pepe schiacciato e funghi, tartufi, noce moscata, più un po' di fior di latte dopo averla ben digrassata. Riponetela su gran fuoco e fatela ridurre, tramenando perchè non s'attacchi al fondo, fino a che vada bene per l'uso che volete farne; (per intingoli va bene ridotta; se per salsa bianca o per infittirla con uova va più liquida); passatela alla stamigna e servitevene. — Si fa al magro nello stesso modo adoperando il brodo di rane o del fior di latte.
buon brodo bianco tramenando forte e formate una salsa liscia e chiara; posta accanto al fuoco, fatela scemare adagio; potete aggiungervi un po' di
47. Patate all'inglese e cotte sotto cenere od al vapore. — Prendete due chilogrammi di belle patate giallognole e farinose, pelatele sottilmente, lavatele; poste in tegame con acqua fredda che li copra ed un po' di sale, coprite e fatele bollire adagio; cotte tenere, quando cedono alla pressione delle dita, scolate via l'acqua, riponetele accanto al fuoco finchè asciutte, servitele calde con burro fresco e son dette all'inglese. — Potete farle cuocere lavando prima le patate, poscia inviluppandole in un foglio di carta umida d'acqua e sotterrandole sotto cenere calda con brace viva sopra e lasciandole così per due ore; cotte tenere, pelatele e servitele col burro. — Se volete cuocerle al vapore, pelatele e lavatele; poste in una pentola chiudete questa e ponetela al bagno-maria, od al forno finchè cotte tenere; il primo modo è però più comodo ed havvi chi usa cuocerle senza pelarle. — Io scelgo però di levar loro la pelle prima di cuocerle, perchè prendono quasi sempre un po' di gusto di terra qualunque sia il modo scelto per cuocerle; badisi di acconciarle e mangiarle subito appena cotte, perchè se si lasciano raffreddare perdono della loro bontà.
delle dita, scolate via l'acqua, riponetele accanto al fuoco finchè asciutte, servitele calde con burro fresco e son dette all'inglese. — Potete farle
74. Crema al caffè all'inglese. — Fate bollire 3 quinti di un litro di latte mischio con un po' di fiore; tratto dal fuoco gettatevi entro 60 grammi di caffè abbrustolito al punto ancora caldo ed un po' schiacciato e lasciatelo nel latte finchè questo sia quasi freddo; passate il tutto alla stamigna; sbattete insieme un ettogramma di zucchero pesto, 6 uova intere e 2 rossi; ripassate il tutto alla stamigna e versatelo in uno stampo di adatta grandezza e unto di burro chiarificato; ponetelo al bagnomaria cioè in un tegame con acqua bollente che giunga ai tre quarti dello stampo, copritelo e tenetelo così accanto al fuoco che frema senza bollire; rappreso fermo nel mezzo per modo che stia insieme ritto, ponete lo stampo in acqua fredda finchè sia quasi raffreddato capovolgetelo sul piatto e servite.
tenetelo così accanto al fuoco che frema senza bollire; rappreso fermo nel mezzo per modo che stia insieme ritto, ponete lo stampo in acqua fredda
97. Gelatina che serve di base per tutte le gelatine. — Ponete in tegame un litro d'acqua, 60 grammi di buona colla di pesce chiara, 4 ettogrammi di zucchero bianco, 2 bianchi d'uova e il sugo di due limoni; rimestate il tutto adagio sul fuoco finchè la colla sia fusa; bollita 20 minuti accanto al fuoco e venuta chiara, filtratela ad una tovaglia ben pulita, bagnata nell'acqua fresca e stesa su di uno sgabello di legno; passatela non solo una volta, ma due o tre finché coli ben chiara; ponetene un poco in uno stampo o cucchiaio e, fatta gelare, se riesce troppo dura aggiungete un po' d'acqua e, se troppo tenera, fatela ridurre un po' bollendo. In tal modo otterrete una gelatina a cui potete aggiungere un po' di buon liquore o rhum, o maraschino o curaçao; ovvero il sugo di lamponi o di ribes prima filtrati in filtro di carta asciugante in un imbuto unendoli alla gelatina quasi fredda ed amendue ben chiari. — Questa gelatina prenderà il nome del liquore o sugo che verranno ad essa uniti.
zucchero bianco, 2 bianchi d'uova e il sugo di due limoni; rimestate il tutto adagio sul fuoco finchè la colla sia fusa; bollita 20 minuti accanto al
126. Del cioccolatte e sua preparazione. — Il cioccolatte è una bibita assai gradita, molto nutritiva fortificante lo stomaco, facile a digerirsi, nociva ai ragazzi e convalescenti, perchè un po' riscaldante. Il cioccolatte si forma di egual peso di cacao preparato e di zucchero bianco ed è profumato alla vaniglia od alla cannella; avvene due qualità, la migliore deve aver un bel color bruno, buon odore, essere pesante e non spugnosa. — Per preparare il cioccolatte tagliate a pezzetti o grattugiate il cioccolatte e, quando l'acqua bolle nella caffettiera del cioccolatte gettatene in essa 30 grammi circa per ogni tazza d'acqua; tratto accanto al fuoco lasciatelo ammollire; riposto sul fuoco frollatelo col frollino di legno, finchè sia divenuto schiumante; versatelo nelle tazze e servitelo con dello zucchero a parte. — Potete unirlo al caffè, o col latte o fior di latte a piacimento.
grammi circa per ogni tazza d'acqua; tratto accanto al fuoco lasciatelo ammollire; riposto sul fuoco frollatelo col frollino di legno, finchè sia
Aperti e vuotati i pomodori, prendete quella qualità di cannolicchi piccini detti comunemente avemarie, calcolandone circa un paio di cucchiaiate per ogni pomodoro da riempire. Mettete in una terrinetta i cannolicchi crudi e conditeli con sale, pepe, qualche cucchiaiata d'olio, prezzemolo e basilico tagliuzzato e qualche pezzettino d'aglio, nonchè il sugo che avete tolto dai pomodori e che passerete a traverso un colabrodo per separarlo dai semi. Mescolate bene tutti questi ingredienti e con un cucchiaio distribuite il ripieno nei pomodori, pigiando leggermente affinchè la pasta vada ad occupare tutti gli spazi disponibili. Sgocciolate ancora su ogni pomodoro un pochino d'olio e poi mettete a posto i coperchi, dando ai pomodori il loro primitivo aspetto. Accomodate i pomodori in una teglia in modo che stiano in un solo strato, uno accanto all'altro, mettete nella teglia qualche cucchiaiata d'acqua, un altro po' d'olio, e cuocere i pomodori nel forno di moderato calore, oppure con fuoco sotto e sopra, avvertendo, in questo caso, di porre sotto la teglia pochissima brace, e mettendone invece più abbondantemente sul coperchio che chiude la teglia.
primitivo aspetto. Accomodate i pomodori in una teglia in modo che stiano in un solo strato, uno accanto all'altro, mettete nella teglia qualche
Generalmente le indivie, cotte come d'abitudine, risultano scipite e molli: nel modo che vi insegnamo conservano invece tutto il loro sapore e rimangono ben sostenute e gradevolissime al palato. Dovrete provvedervi non di mazzi grandi, ma di piccoli mazzi di indivia, calcolandone un paio a persona. Spuntate un poco il torsolo ad ogni mazzo, togliete via le prime foglie esterne e risciacquate accuratamente in modo da togliere tutta la terra. Estraete i mazzi dall'acqua e metteteli diritti uno accanto all'altro in una casseruola nella quale porrete qualche cucchiaiata d'olio, uno spicchio d'aglio intiero e qualche foglia di basilico o di menta di campo, comunemente chiamata in Roma mentuccia. L'uno o l'altro degli aromi a seconda dei gusti. Coprite la casseruola con il suo coperchio e mettetela su fuoco debole per circa un'ora, affinchè le indivie abbiano il tempo di insaporirsi e cuocere. Sono veramente buone e possono venire servite da sole, o con il bollito e con l'arrosto.
. Estraete i mazzi dall'acqua e metteteli diritti uno accanto all'altro in una casseruola nella quale porrete qualche cucchiaiata d'olio, uno spicchio d
Lavori eseguiti dal sig. Giacomo Manfredi, capo delle cucine dell'Hôtel Majestic tanto che basta per essere impastato. Fate una palla della pasta e lasciatela riposare per una mezz'ora, coperta con un tovagliolo ripiegato. Foggiatene poi un cilindro che ritaglierete in sette od otto pezzi. Prendete un pezzo alla volta e lavorandolo con diligenza con le dita, sulla tavola di legno o sul marmo di cucina — ciò che è preferibile — assottigliatelo in modo da avere un lungo maccherone, un po' più sottile di un lapis. Da questo pezzo di pasta allungato, ritagliate tanti pezzi della lunghezza di una quindicina di centimetri che deporrete uno accanto all'altro su una teglia leggermente imburrata. Stendete così e ritagliate tutti gli altri pezzi di pasta, fino ad esaurimento. Guardate che i grissini non si tocchino tra loro, lasciando tra l'uno e l'altro uno spazio di un centimetro. Cuoceteli a fuoco moderato per un quarto d'ora, finchè si siano rassodati e leggermente coloriti.
quindicina di centimetri che deporrete uno accanto all'altro su una teglia leggermente imburrata. Stendete così e ritagliate tutti gli altri pezzi di
Mettiamo che ve ne restino 300 gr. tanto per proporzionare le dosi del resto, anche in diverse quantità. Prendete la mollica di un pane grossa come il pugno (circa 70 gr.), 4 uova, sale, pepe bianco e noce moscata. Fate una balsamella ben soda con 100 gr. di burro, 90 di farina, un bicchiere di buon latte e cuocete mescolando con sollecitudine perchè il composto diventi liscio. Intanto avrete scottato il tonno in acqua bollente perchè perda l'olio e asciugandolo con una salvietta, comprimetelo perchè si scoli bene, tritatelo unissimo o meglio pestatelo nel mortaio colla mollica di pane, prima inzuppata nel latte o nell'acqua e strizzata bene, unite un poco di prezzemolo trito e mescolate colla balsamella. Se il composto stentasse ad amalgamarsi aiutatevi con tanto burro grosso come una noce e lavorando il tutto col mestolo di legno accanto al fuoco fatene una pasta soda cui aggiungerete, allontanando dal fuoco quando la pasta è in ordine, 50 gr. di parmigiano grattato e 4 uova, incorporando bene e sollecitamente. Stendete il composto sulla spianatoia e fatene tante crocchette che, passate nell'uovo sbattuto indi nel pangrattato fine, friggerete in bel color d'oro.
amalgamarsi aiutatevi con tanto burro grosso come una noce e lavorando il tutto col mestolo di legno accanto al fuoco fatene una pasta soda cui aggiungerete
Se avete di quei grossi peperoni detti napoletani ma che si trovano un poco da per tutto (i gialli sono i migliori), scottateli sulla bragia per pelarli bene, indi fate una incisione circolare intorno al picciuolo per poter levare i semi, il torsolo e tutto l'interno. Ridotto così il peperone in forma di tasca, allora è tempo di por mano agli avanzi. Tutti i ripieni vi serviranno bene, ma meglio quelli dove entra il pangrattato coll'olio, odor d'aglio, acciughe peste, prezzemolo e basilico. Imbottiti così i peperoni (non dimenticate il sale e il pepe) si mettono ritti, uno accanto all'altro in un tegame, in modo che il ripieno non n'esca. Il tegame avrà un po' d'olio in fondo, e un altro poco d'olio e di salsa di pomidoro metterete sui peperoni, facendo crostare al forno. Si mangiano anche freddi.
'aglio, acciughe peste, prezzemolo e basilico. Imbottiti così i peperoni (non dimenticate il sale e il pepe) si mettono ritti, uno accanto all'altro
Tagliate in mezzo e vuotate le cipolle dopo averle scottate per alcuni minuti nell'acqua bollente, come si è detto sopra; mettete sul tagliere le loro sfoglie interne, che avrete tolte per fare i vuoti; unitevi del tonno sott'olio, o tonno fresco già lessato, e un poca di mollica di pane inzuppata nel latte, e tritate minutamente. Ponete poi questo battuto in un recipiente, aggiungetevi 2 o 3 uova, secondo la quantità del ripieno da farsi, del parmigiano grattato, spezie, sale necessario, e rimestate il tutto col mestolo. Allora mettete dell'olio in una teglia, accomodatevi le mezze cipolle suddette, ponendole una accanto all'altra colla parte vuota di sopra; versate in ognuna di esse qualche goccia d'olio; riempitele poscia col composto descritto: spolverizzatele superiormente con pangrattato e fatele cuocere con fuoco sopra e sotto, o, meglio ancora, al forno.
suddette, ponendole una accanto all'altra colla parte vuota di sopra; versate in ognuna di esse qualche goccia d'olio; riempitele poscia col composto
Prendete un bel piccione e mettetelo in una cazzaruola con un pezzo di burro e un generoso battuto di cipolla, sedano, carota, prosciutto, nonché le rigaglie del piccione stesso e 2 fegatini di pollo. Conditelo con sale e pepe quanto occorre, e quando sarà rosolato, bagnatelo con alquanto brodo per tirarlo a cottura, procurando però che vi resti umido abbondante. Allora passate per lo staccio l'umido, e gettateci 150 grammi di maccheroni già cotti, ma non troppo, in acqua salata. Teneteli poi accanto al fuoco, rimestandoli delicatamente di quando in quando onde non si attacchino; e allorché avranno ritirato il sugo, conditeli con parmigiano, burro, qualche fettina di prosciutto e un tartufo affettato finamente. Toglieteli dal fuoco, aggiungetevi qualche cucchiaiata di besciamella (Num. 45) e mescolate bene il tutto.
cotti, ma non troppo, in acqua salata. Teneteli poi accanto al fuoco, rimestandoli delicatamente di quando in quando onde non si attacchino; e allorché
Del resto, anche l'apparecchio della tavola segue la moda, e oggidì non si disprezza la semplicità, adottata specialmente dai forestieri, con cui si dispone sulla tovaglia i soli piatti con le posate e i bicchieri, accanto a ciascuno dei quali viene posto un elegante vasetto di cristallo colorato, di forma slanciata, che sopporta un ciuffo di fiori, fra i quali spesso si nasconde una lampadina di luce elettrica che fa un effetto stupendo. I vasettini per ogni singolo convitato potrebbero invece essere suppliti da un centro di tavola di fiori fini, in forma di cuscino o di paniera. In ogni modo non devesi trascurare di preparare nella sala da pranzo una tavola più piccola, oppure un altro mobile, possibilmente a palchetti, su cui siano preparati: i piatti e le posate da cambiarsi successivamente, i vini di lusso, e tutto quanto dovrà poi servire per l'ultima portata, o dessert. [immagine di una tavola imbandita]
dispone sulla tovaglia i soli piatti con le posate e i bicchieri, accanto a ciascuno dei quali viene posto un elegante vasetto di cristallo colorato
Se il vostro pesce fu cotto soltanto in acqua con sale, ponete in una casseruola una mezza bottiglia di vino rosso di Bordeaux, una cipolla tagliata a fette, due spicchi d'aglio stiacciati, due cipolline in minuti pezzetti, due chiodi di garofano, una foglia di lauro, un po' di timo, e prezzemolo intiero. Fate cuocere per un quarto d'ora, aggiungetevi un cucchiajo da intingoli di salsa spagnuola, oppure, in mancanza di questa, salsa bruna. Fate divenir limpida questa salsa assimilandone gli elementi accanto il fornello; schiumatela, ristringetela, poi passatela per la stamigna. Aggiungete un pizzico di zucchero e un pezzo di burro di acciuga grosso come il pollice. Badate che questa salsa non riesca anzitutto troppo salata (Questa serve in specialità per il salmone e per tutti i pesci d'acqua dolce).
divenir limpida questa salsa assimilandone gli elementi accanto il fornello; schiumatela, ristringetela, poi passatela per la stamigna. Aggiungete un
2.° Dato termine a queste disposizioni, ponete il pollo entro molt'acqua in una casseruola, accanto il fuoco, e mantenete quest'acqua abbastanza tiepida perchè rimanga in molle alquanto tempo e si purghi del sangue, imbianchendosi. Lasciatevelo circa mezz'ora. Quindi gettate via quella prim'acqua, e riponete il pollo nella medesima casseruola con acqua fresca in quantità sufficiente per cuoprirlo interamente. Aggiungetevi un poco di sale, un mazzolino d'erbe legate, una cipolla con inserito un chiovo di garofano. Fate cuocere; quando il pollo sia cotto per due terzi, ritiratelo, e deponetelo sopra una salvietta; asciugatene accuratamente ogni pezzo per levarvi la schiuma che per avventura vi si fosse rappresa, e passate il liquido per uno staccio di seta. Poscia lavate la casseruola che deve ancora servirvi per mandare a compimento la nostra operazione.
2.° Dato termine a queste disposizioni, ponete il pollo entro molt'acqua in una casseruola, accanto il fuoco, e mantenete quest'acqua abbastanza
Togliete i filetti grossi e piccoli da due capponi ben polputi; spogliateli della pellicola e de' nervi, indi tagliateli a fettoline; colle coscie e i fegati preparerete una farcia quenelles mista con erbe fine e tartufi triti; battete li scapolini in modo che dello stomaco d'un cappone abbiate dodici o quattordici pezzi, mettetevi nel centro un pochino di farcia e rotolateli a foggia d'olive. Mettete in una casseruola un pezzo di burro, indi collocatevi entro le divette accanto le une alle altre, tenendo la parte dove si congiungono al disotto; fatele rosolare bagnando a poco a poco con consumato, e quando siano ben glassate versatevi entro della spagnuola o salsa vellutata, nonché tartufi in fette e funghi. Queste divette si impiegano sovente per guarniture di riso o paste, e qualora occorra di servirle da sole si guarniscono di crostoni di pane fritto. Costituiscono del pari un eccellente entrée servendole con salsa olandese ed una guarnitura di fagiuoletti verdi o piselli novellini.
collocatevi entro le divette accanto le une alle altre, tenendo la parte dove si congiungono al disotto; fatele rosolare bagnando a poco a poco con
14. Testa di vitello nella gelatina. — Fate imbianchire una testa di vitello nel brodo, staccate la carne dagli ossi, levatene via il cervello e la lingua che cuocerete a parte insieme agli orecchi. Collocate quindi sopra un tagliere la testina ben forbita, salatela, spolverizzatela di pepe, copritela con un battutino di lardo, sovrapponetevi un battutino di prezzemolo, poi un suolo di prosciutto, un po' di lingua salata di manzo e la lingua del vitello ben cotta, mondata e tagliata a filetti, uno strato di capperi triti, gli orecchi ridotti a fettine, anche un po' di ripieno di salsiccia levato dal suo budello, coprite con prezzemolo, rotolate la testina e legatela strettamente con dello spago, involgetela in un pezzetto d'organdis dandole possibilmente una forma regolare. Cuocetela due ore nel brodo buono o nel brodo d'erbe fatto con un soffritto di cipolle, prezzemolo, sedano, carote e profumato con un mazzetto di timo, salvia, basilico e maggiorana. Dopo due ore di cottura mettete la testina fra due assicelle collocandovi sopra un peso. Il giorno seguente tagliatela a fette, mettetele una accanto all'altra (come se la testina fosse ancora intera) in uno stampo unto coll'olio, versatevi sopra della gelatina tanto che ne sia coperta e collocate lo stampo nel ghiaccio.
un peso. Il giorno seguente tagliatela a fette, mettetele una accanto all'altra (come se la testina fosse ancora intera) in uno stampo unto coll'olio
Baccalà alla trentina. Preparate il baccalà a pezzetti senza levargli la pelle, collocateli tutti ritti e piuttosto stretti uno accanto all'altro in una tegghia, non molto fonda, che avrete unta con burro e spolverizzata di pane. Spargetevi sopra del pepe e un abbondante battuto di cipolla, prezzemolo e aglio (se lo tollerate), alcuni cucchiai d'olio e alcuni bei fiocchetti di burro. Quando il baccalà comincia a prendere colore, bagnatelo cori acqua o latte. In fine potete aggiungervi, se non vi dispiace, un fino battutino d'acciughe sciolte nell'olio (vanno bene anche le sardelle), poi del parmigiano e del sale. Certuni hanno l'usanza di non toccare più il baccalà, ma io trovo che diventa migliore se di tratto in tratto si rimesta con una spatola di legno. Cottura due ore. Alcuni tartufi a fette, o 2-3 cucchiai di funghi cotti possono avvalorarlo di molto.
Baccalà alla trentina. Preparate il baccalà a pezzetti senza levargli la pelle, collocateli tutti ritti e piuttosto stretti uno accanto all'altro in
Carciofi ripieni. Fate bollire alcuni minuti 6 carciofi grandi nell'acqua salata, spuntatene le foglie, apriteli cautamente e levate il pelo. Avrete preparato intanto dei buoni funghi cotti secondo la regola, p. e. spugnoli o prugnoli o uovoli. Empite i carciofi coi funghi, collocateli tutti ritti uno accanto all'altro in una cazzarola dove avrete disposto uno strato di lardo bianco e rosso, un po' di scalogno e un battuto di erbe fine, spruzzateli con vino bianco e sugo di limone, metteteli al forno versandovi sopra di tratto in tratto qualche cucchiaio di brodo buono. Quando sono morbidi levateli dal tegame, digrassate la salsa e servitevene per condirli al momento di mandare in tavola. Nello stesso modo empirete i carciofi con un composto di carne a vostra scelta mista con un po' di besciamella oppure con dei tartufi affettati e cotti un minuto con burro e formaggio.
uno accanto all'altro in una cazzarola dove avrete disposto uno strato di lardo bianco e rosso, un po' di scalogno e un battuto di erbe fine
12. Zuppa inglese. -— Tagliate del pane di Spagna a fette regolari e preparate un po' di crema pasticcera semplice, un po' di crema col sapore di cioccolata (questa in maggior quantità). Disponete su un piatto da portata due belle fette di pane di Spagna, una accanto all'altra, spruzzatele con del rosolio di vaniglia e spalmatele con la crema gialla, coprendole poi con due altre fette collocate nel senso opposto. Procedete così alternando le due creme finchè il pane di Spagna avrà raggiunto una certa altezza tanto da formare come un cubo. Spalmate tutto il cubo colla crema rimastavi e fino al momento di mandare in tavola conservatelo in luogo fresco. Si può sempre raffinare la zuppa aggiungendovi delle fette di mandorle o di noci in composta, dell'uva sultana, dei datteri, dei pinoli, qualche po' di cedro, di marmellata o di cioccolata rammollita sulla bocca del forno.
cioccolata (questa in maggior quantità). Disponete su un piatto da portata due belle fette di pane di Spagna, una accanto all'altra, spruzzatele con del
10. Nido di vespe. — Fate lievitare secondo la regola 20 gr. di lievito di birra. Lavorate a parte 60 gr. di burro con 3 cucchiai di zucchero e 2 uova intere, unitevi il lievito, 280 gr. di farina e un po' di latte se occorresse. Sbattete il composto che dev'essere piuttosto sodo in una catinella, finchè si stacca dalla spatola, mettetelo sulla spianatoja infarinata, appianatelo dolcemente colle mani, tagliatelo a pezzetti quadrati, spalmate i quadratini con della buona marmellata d'arancio o di albicocca, rotolateli in forma di salsicette collocateli gli uni accanto agli altri in una fortiera dall'orlo piuttosto alto, possibilmente di forma quadrilunga, unta e infarinata, lasciateli ben fermentare e cuoceteli quindi a forno ardito. Potete servire il nido di vespe caldo o freddo a vostro piacere. Servendolo freddo lo coprirete di panna montata.
quadratini con della buona marmellata d'arancio o di albicocca, rotolateli in forma di salsicette collocateli gli uni accanto agli altri in una
24. Arancetti. — Scegliete degli aranci dalla scorza grossa e sugosa e levategliela insieme alla parte bianca, badando che i pezzi restino piuttosto grandi. Mettete le scorze in un pajolo, copritele d'acqua, unitevi 10 gr. di carbonato di potassa e fatele bollire. Se il fuoco è vivo esse saranno cotte in pochi minuti ; potrete tuttavia accertarvi colle dita della loro morbidezza. Levatele allora colla schiumarola dal pajolo e gettatele nell'acqua fredda. Trascorsi 30 m. mettetele sulla spianatoja e con un cannello di latta del diametro di una lira tagliatele in tanti rotondini che rimetterete ancora un momento nell'acqua fredda. Passati pochi, minuti disponete questi rotondini uno accanto all'altro fra due tovaglioli e sotto un lieve peso a ciò si asciughino bene.
ancora un momento nell'acqua fredda. Passati pochi, minuti disponete questi rotondini uno accanto all'altro fra due tovaglioli e sotto un lieve peso
Volendo seccare le solite susine nere, sceglietele di quella specie che si stacca dal nòcciolo e collocate le frutta colla punta all'ingiù, ritte una accanto all'altra sulla lamiera o in apposite cassettine di ferro e, dopo averle foracchiate con uno spillo mettetele a forno non troppo caldo, lasciandovele finchè sono bene scottate e un pochino molli, ma non tanto da avere la pelle grinza. Il sugo che mandano, cotto con un po' di zucchero, può servire per bibite ordinarie. Collocatele quindi sui graticci, esponetele al sole e, se occorresse difenderle dalle api o dalle vespe, copritele con un velo. Voltatele tutti i giorni, e se il tempo fosse umido, mettetele nel forno aperto su un pezzo d'ardesia.
accanto all'altra sulla lamiera o in apposite cassettine di ferro e, dopo averle foracchiate con uno spillo mettetele a forno non troppo caldo
4. Gli uccelli cotti. — Fate fondere un pezzo di burro, versatelo in un vaso di vetro in quella quantità che occorre per coprirne il fondo con uno strato della grossezza di un centim., collocate il vaso nell'acqua affinchè si rapprenda bene. Intanto cuocerete degli uccellini allo spiedo o in tegghia avendo cura però di vuotarli e di mettervi un piccolo ripieno di lardo o di salvia. Disponete questi uccelli (che avrete lasciati freddare) nel vaso sopra il burro, uno accanto all'altro, in modo da formarne uno strato compatto, poi copriteli di burro fuso. Quando esso si è rappreso, mettetevi di nuovo uno strato di uccelli e continuate in questo modo finchè il vaso è colmo, chiudetelo poi con una pergamena e riponetelo in luogo fresco e asciutto. S'intende che l'ultimo strato dev'essere di burro, e che il burro deve riempire ogni piccolo vano formando una massa compatta cogli uccelli. In questo modo essi si conservano anche parecchi mesi. Se volete adoperarne una piccola parte, riempite il vuoto con del burro fuso di fresco che da ultimo vi servirà per altri usi.
sopra il burro, uno accanto all'altro, in modo da formarne uno strato compatto, poi copriteli di burro fuso. Quando esso si è rappreso, mettetevi di
Salsa alla genovese. — Prendete il liquido risultato dalla cottura d'un buon pesce, e mettetelo in casseruola, Se invece il pesce è stato cotto nel vino con alcuni aromi, allora ponete due cucchiaiate di liquido e un cucchiaio di salsa spagnuola ristretta, quindi passate per la stamigna, aggiungendovi un poco di zucchero, completando però la salsa con burro ed estratto di alice o acciuga. Se il pesce fu cotto invece solamente in acqua e sale, ponete in una casseruola una mezza bottiglia di vino rosso di Bordeaux, due cipolline tagliuzzate, due chiovi di garofano una foglia di lauro, un poco di timo e prezzemolo intiero. Fate cuocere il tutto per cinque minuti, ed aggiungetevi poi un cucchiaio d'intingolo di salsa spagnuola, ovvero salsa bruna. Questa salsa dovete farla divenire limpidissima assimilandone gli elementi accanto al fornello, schiumandola, ristringendola, e passandola per stamigna. Aggiungerete un poco di zucchero e un pezzo di burro d'acciuga: quindi farete attenzione che la salsa non abbia a riescire troppo salata. Questa può servire per tutti i pesci d'acqua dolce ed anche pel salmone.
bruna. Questa salsa dovete farla divenire limpidissima assimilandone gli elementi accanto al fornello, schiumandola, ristringendola, e passandola per
Accademia della crusca