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Tagliate il lombo a fettine molto sottili, battetele, infarinatele, distendetele sul fondo di una padella in cui sia già il lardo pestato, un cucchiaio d'olio e uno spicchio d'aglio, il tutto a bollore: condite di sale e pepe, rivoltate, bagnate con un gocciolo di brodo, incoperchiate e lasciate cuocere piano venti minuti. Servite caldo dopo avere spolverizzato il lombo di prezzemolo tritato e averlo bagnato con due cucchiai di buon aceto.

cuocere piano venti minuti. Servite caldo dopo avere spolverizzato il lombo di prezzemolo tritato e averlo bagnato con due cucchiai di buon aceto.

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Per togliere la ruggine dai ferri da stiro e dagli oggetti di acciaio si strofini la parte arrugginita con un batuffolo di lana bagnato in una miscela di due parti di acqua e una di acido lattico. Per pulire il metallo bisogna adoperare prima la carta smerigliata, quindi il rosso inglese e infine l'ossido di stagno.

Per togliere la ruggine dai ferri da stiro e dagli oggetti di acciaio si strofini la parte arrugginita con un batuffolo di lana bagnato in una

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Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccio, levategli il nervo di mezzo, e divideteli in quattro parti per ciascheduno, batteteli tramezzo un panno bagnato ben sottili, farsiteli con una farsa di Chenef come i precedenti, rutateli nello stesso modo tutti eguali, bagnateli con uovo sbattuto, panateli, fateli Friggere di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. La farsa di Chenef vedete Tom. IV. Cap.I.

panno bagnato ben sottili, farsiteli con una farsa di Chenef come i precedenti, rutateli nello stesso modo tutti eguali, bagnateli con uovo sbattuto

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Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccio, levategli il nervo di mezzo, e divideteli in quattro parti per ciascheduno, batteteli tramezzo un pannolino bagnato ben sottili, farsiteli con una farsa di Chenef come i precedenti, rutateli nello stesso modo tutti eguali, bagnateli con uovo sbattuto, panateli, fateli friggere di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. La farsa di Chenef vedete Tom. IV. Cap.I.

pannolino bagnato ben sottili, farsiteli con una farsa di Chenef come i precedenti, rutateli nello stesso modo tutti eguali, bagnateli con uovo sbattuto

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Antremè = Abbiate sette, o otto cassettine di mollica di pane ben fatte, e fritte nello strutto di bel colore. Vedetele all'Articolo delle Guarnizioni. Fate un Ragù di caldarelle come quello al Culì di pomidoro, ma bagnato col Culì di vitella, e nel fine un poco di sugo di limone; riempiteci le cassettine, e servitele subito ben calde.

Guarnizioni. Fate un Ragù di caldarelle come quello al Culì di pomidoro, ma bagnato col Culì di vitella, e nel fine un poco di sugo di limone; riempiteci le

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Quando saranno freddi riempiteci nel momento di servire delle Tartellette fatte, e cotte come quelle di fravole qui appresso, copritele con i loro coperchi, nel mezzo de' quali porrete un acino di moscadello bagnato con tutto il gambo nel bianco d'uovo sbattuto, inzuccherato bene, e asciugato alla stufa; replicate tre volte questa operazione; indi levate il gambo e attaccateli sopra il coperchio con un pochino di caramello.

coperchi, nel mezzo de' quali porrete un acino di moscadello bagnato con tutto il gambo nel bianco d'uovo sbattuto, inzuccherato bene, e asciugato alla

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Fate liquefare il burro a bagno-maria e nel medesimo versate lo zucchero e la cioccolata, lavorando il composto con un mestolo finchè non lo avrete ridotto ben fine. Con questo e il pan di Spagna intinto nel rosolio riempite a strati uno stampo che avrete prima bagnato con lo stesso rosolio per poter meglio sformare il dolce. D'estate tenete lo stampo nel ghiaccio onde si assodi il composto.

ridotto ben fine. Con questo e il pan di Spagna intinto nel rosolio riempite a strati uno stampo che avrete prima bagnato con lo stesso rosolio per

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Sarà pure una salsa confacente alle verdure, il fare rosolare e colorire in casseruola con poco burro ed olio d'ulivo, della carne di vitello e del prosciutto tritato, ossia tagliato minuto, aggiuntovi un pajo di garofani, e bagnato il tutto con brodo in proporzione, lasciando poi cuocere per qualche tempo; poi passando la salsa al setaccio, e legandola secondo la quantità con uno o due rossi d'uova.

prosciutto tritato, ossia tagliato minuto, aggiuntovi un pajo di garofani, e bagnato il tutto con brodo in proporzione, lasciando poi cuocere per

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Occorrono 800 grammi di zucchero, ossia due libbre abbondantissime, per ogni 500 grammi di succo. Metti al fuoco e fagli dare una o due bolliture, poi distendi sopra di un vaso un pannolino ben netto, e dapprima bagnato in acqua, e lascia così che passi per questo filtro lo sciroppo, che poi conserverai in vasi di terra o di vetro per servirtene all'opportunità.

, poi distendi sopra di un vaso un pannolino ben netto, e dapprima bagnato in acqua, e lascia così che passi per questo filtro lo sciroppo, che poi

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Ultimate l'operazione sovrapponendo alla farcia, dei filetti di acciughe ben lavati e spinati, richiudete ermeticamente con l'altro pezzo di pasta, dopo, s'intende, di aver dorato i bordi della pasta sottostante, fate delle incisioni regolari sulla superficie delle tortellette, doratele con un pennello bagnato nell'uovo sbattuto, e falele cuocere in forno piuttosto caldo per circa venti minuti.

pennello bagnato nell'uovo sbattuto, e falele cuocere in forno piuttosto caldo per circa venti minuti.

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Pagina 283

Lavorate i tuorli con lo zucchero, aggiungete poco alla volta il cacao e infine, gli albumi montati a neve. Stendete il tutto su una carta oleata imburrata e appoggiate questa a una lastra pure imburrata. Infornate a fuoco vivace per 10 minuti, capovolgete la lastra su un tovagliolo bagnato e strizzato, togliete la carta, mettete la panna e arrotolate con l'aiuto del tovagliolo.

imburrata e appoggiate questa a una lastra pure imburrata. Infornate a fuoco vivace per 10 minuti, capovolgete la lastra su un tovagliolo bagnato e

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Amalgamate bene la farina e il cacao versandovi il latte in modo da formare una crema un po' spessa. Unite tutti gli altri ingredienti. Mettete al fuoco in una casseruola e lasciate bollire per 5 minuti. Versate il composto in uno stampo bagnato di Maraschino o Strega e toglietelo quando è freddo. Se credete potete foderare lo stampo con biscotti imbevuti di liquore.

fuoco in una casseruola e lasciate bollire per 5 minuti. Versate il composto in uno stampo bagnato di Maraschino o Strega e toglietelo quando è freddo

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Fate bollire il latte con lo zucchero e il limone, versatevi il semolino e portatelo a cottura mescolando sempre. Ritirate il composto dal fuoco, versatevi la cioccolata grattugiata, gli albumi a neve, l'uvetta e il cedro a dadini. Mescolate bene il composto e versatelo in uno stampo di porcellana bagnato dove lo lascerete raffreddare per alcune ore. Sformatelo quando si sarà ben indurito e servitelo con una crema fredda al cioccolato.

bagnato dove lo lascerete raffreddare per alcune ore. Sformatelo quando si sarà ben indurito e servitelo con una crema fredda al cioccolato.

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Prendete del merluzzo già bagnato, spolpatelo bene, e tritatelo con la mezzaluna. Mettetelo in una terrina con un pizzico di sale, l'uovo, un po' di formaggio grattugiato, il latte e la farina, e mescolate bene il tutto in modo da formare un impasto omogeneo. Fate scaldare in una padella dell'olio e quando sarà bollente versatevi a cucchiaiate il composto, e fate friggere fin che le frittelle saranno ben dorate. Servitele calde.

Prendete del merluzzo già bagnato, spolpatelo bene, e tritatelo con la mezzaluna. Mettetelo in una terrina con un pizzico di sale, l'uovo, un po' di

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14. Cavolfiore in vari modi. - Cotto il cavolfiore come sopra N. 8, lo potete servire in insalata con olio, aceto e sale; fatto a pezzi e fritto nel burro guernitene carne, volaglia o pesce; infarinato, bagnato nell'uovo sbattuto con un po' di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente od olio, di bel color biondo e croccante servitelo per frittura.

burro guernitene carne, volaglia o pesce; infarinato, bagnato nell'uovo sbattuto con un po' di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente

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Preparate a parte 8 o 10 fogli di colla di pesce sciolti bene in un pò d'acqua e aggiungeteli, passandoli per un velo, alla crema. Unite poi mezzo litro di panna montata, levate lo stecco di vainiglia e rimestate leggermente il composto, poi versatelo in uno stampo bagnato nell'interno con cognac o altro liquore e accomodatelo fra il ghiaccio per due ore almeno.

litro di panna montata, levate lo stecco di vainiglia e rimestate leggermente il composto, poi versatelo in uno stampo bagnato nell'interno con cognac o

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Si conserva anche bene, tenendolo sempre inviluppato in un pannolino bianco, inzuppato d'acqua fresca, dopo avervi levato tutto il latte che abbiamo indicato di sopra. Bisogna avere però l'avvertenza che il pannolino sia sempre bagnato, poichè cosi l'acqua rendendo più denso il suo tessuto, garantisce il burro dal contatto dell'aria, nel tempo stesso che lo mantiene fresco mediante l'evaporazione.

indicato di sopra. Bisogna avere però l'avvertenza che il pannolino sia sempre bagnato, poichè cosi l'acqua rendendo più denso il suo tessuto

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Altro modo consiste nel tenere il burro (dopo averlo lavato come abbiam detto sopra) avviluppato in un pannolino, che si deve mantenere sempre bagnato d'acqua fredda; giacchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l'evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto il tessuto del pannolino stesso, e garantisce così il burro dal contatto dell'aria.

bagnato d'acqua fredda; giacchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l'evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto

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15. Baccalà lesso. — Per allestirlo lesso, conviene che il baccalà sia molto bene bagnato e morbido. Levategli la pelle, le lische e la spina, lo taglierete a pezzi e lo metterete al fuoco in una padella piena d'acqua pura e fredda, lasciandovelo finch'esso entri in pieno bollore, non di più, altrimenti il pesce indurirebbe. Conditelo poi cosi fumante con olio, sale e pepe, aceto se v'aggrada.

15. Baccalà lesso. — Per allestirlo lesso, conviene che il baccalà sia molto bene bagnato e morbido. Levategli la pelle, le lische e la spina, lo

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14. Cavolfiore in vari modi. — Cotto il cavolfiore come sopra N. 8, lo potete servire in insalata con olio, aceto e sale. Fatto a pezzi e fritti nel burro guernitene carne, volaglia o pesce. Infarinato, bagnato nell'uovo sbattuto con un po' di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente od olio, di bel color biondo e croccante servitelo per frittura.

burro guernitene carne, volaglia o pesce. Infarinato, bagnato nell'uovo sbattuto con un po' di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente

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Mettete in casseruola alcune fettoline di lardo e tre cucchiai d'olio d'oliva, quindi ponetevi dentro un pezzo di manzo ben battuto e infrollito. Aspergete con sale e noce moscada, e lasciate cuocere allo scoperto, rivoltandolo ad intervalli. Ben rosolato, aggiungete una acciuga tritata con erbe fine; bagnato con brodo, chiudete col coperchio ed a tempo debito digrassate e passate allo staccio il fondo che verserete sul manzo all'atto di servire.

fine; bagnato con brodo, chiudete col coperchio ed a tempo debito digrassate e passate allo staccio il fondo che verserete sul manzo all'atto di servire.

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Passare per il colatoio vuol dire far scorrere del brodo, salsa od altre sostanze dense oltre uno staccio grosso, dei brodi chiari oltre uno più fino, gelatine e succhi oltre una salvietta di tela vecchia, la quale si bagna prima in acqua bollente e poi si spreme; succhi crudi si filtrano attraverso un sacchetto di flanella o di feltro bagnato nell'acqua fredda e spremuto.

attraverso un sacchetto di flanella o di feltro bagnato nell'acqua fredda e spremuto.

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15 deca di fegato di manzo o vitello raschiato e passato per lo staccio si tramenano con burro o midollo d'ossa squagliato e passato, aggiungendovi 2 o 3 uova, maggiorana, sale, aglio trito e pan grattato bagnato con latte; si versa questo in uno stampo liscio spolverizzato di pan grattato, e lo si mette a cuocere a vapore o al forno. La pasta tagliata a quadrelli obliqui o a rotondini va servita nel brodo.

o 3 uova, maggiorana, sale, aglio trito e pan grattato bagnato con latte; si versa questo in uno stampo liscio spolverizzato di pan grattato, e lo si

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Per gnocchetti al fior di latte acidulo, si fa bollire in una casserola per 2 cucchiai di burro cotto tant'acqua, che il fondo ne sia coperto; si mettono a cuocervi, mediante un cucchiaio di latta bagnato nell'acqua calda, dei gnocchetti di pasta preparata come quella del bodino al fior di latte, lasciandoveli soffriggere coperti finchè comincino a crepitare e in fondo sieno rosolati; tagliati poi a pezzi quadrati si levano dalla casserola.

mettono a cuocervi, mediante un cucchiaio di latta bagnato nell'acqua calda, dei gnocchetti di pasta preparata come quella del bodino al fior di latte

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Pagina 181

Fegato fritto. Il fegato spogliato dalla pellicola, tagliato a fette grosse quanto un dito, viene avvolto in farina, bagnato nell'uovo sbattuto e passato al pan grattato, poi fritto nel burro bollente. Lo s'imbandisce quale guarnizione sopra verdure, oppure adagiato in corona sul piatto, si serve in salsiera a parte una salsa al pepe con glace (pag. 138) o una simile d'acciughe al succo di limone (pag. 143).

Fegato fritto. Il fegato spogliato dalla pellicola, tagliato a fette grosse quanto un dito, viene avvolto in farina, bagnato nell'uovo sbattuto e

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Pagina 277

Ripieno di semmel (panino). Si tramena un pezzo di burro della grossezza d'un uovo con 2 uova, vi si mette del prezzemolo, del porrino trito, 10 deca di pan bianco grattugiato, bagnato nel latte e un po' di sale, seguitando a tramenare bene il tutto, che serve poi a riempire un petto di vitello. Per un paio di pollastri basta la metà della dose.

di pan bianco grattugiato, bagnato nel latte e un po' di sale, seguitando a tramenare bene il tutto, che serve poi a riempire un petto di vitello

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Pagina 28

Alle mandorle. Si tramenano 5 deca di burro con 6 tuorli e 10 deca di zucchero, indi s'aggiungono 10 deca di mandorle pestate, 14 deca d'albicocche passate per lo staccio, un panino scrostato, bagnato col fior di latte e ben tramenato, e la neve di 3 chiare, mettendo a cuocere i l coch in uno stampo al forno.

passate per lo staccio, un panino scrostato, bagnato col fior di latte e ben tramenato, e la neve di 3 chiare, mettendo a cuocere i l coch in uno

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Pagina 398

I formaggi di qualità tenera s'involgono in un lino fortemente bagnato nell'acqua salata, ed adagiati sopra assicelle, si salvano in cantina asciutta. Ogni 3 giorni si bagna la tela con acqua salsa. Formaggi molto salati ed asciutti si avvolgono spesso in lini bagnati nella birra. Piccoli pezzi di formaggio si coprono con una campana di vetro.

I formaggi di qualità tenera s'involgono in un lino fortemente bagnato nell'acqua salata, ed adagiati sopra assicelle, si salvano in cantina asciutta

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Pagina 539

Sformatini di cervello. Fate rosolare un pajo di cervelli di vitello nel burro, con un po' di prezzemolo trito e passateli allo staccio. Mestate intanto 70 gr. di burro con 2 tuorli, aggiungetevi il cervello, il sale e qualche odore, un pane e mezzo bagnato nel latte, bene spremuto e passato allo staccio e 2 albumi a neve. Cottura 25-30 minuti.

intanto 70 gr. di burro con 2 tuorli, aggiungetevi il cervello, il sale e qualche odore, un pane e mezzo bagnato nel latte, bene spremuto e passato allo

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Pestate nel mortajo 250 gr. di carne cotta di manzo, o di vitello, anche un po' di lingua salata o animelle di vitello rosolate nel burro, insieme ad un pane bagnato nel latte e poi spremuto. Aggiungete sale, pepe, 30 gr. di burro mescolato con 2 uova intere, scorza di limone, noce moscata, anche un pochino di panna, se il composto fosse troppo denso; passate tutto da uno staccio fino e cuocete come sopra, 30-35 minuti.

un pane bagnato nel latte e poi spremuto. Aggiungete sale, pepe, 30 gr. di burro mescolato con 2 uova intere, scorza di limone, noce moscata, anche

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Pagina 082

39. Fritto di carne, nelle cialde. — Mettete sopra un tagliere leggermente bagnato delle cialde rotonde (si trovano nelle farmacie e da certi pasticceri), collocate su ciascuna di esse un pezzetto di ripieno di carne a vostra scelta o di cervello come quello della ricetta N.° 32, chiudete le cialde in forma di ravioletti e procedete come sopra.

39. Fritto di carne, nelle cialde. — Mettete sopra un tagliere leggermente bagnato delle cialde rotonde (si trovano nelle farmacie e da certi

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Col rognone o con animelle di vitello. Pestate nel mortajo un rognone di vitello cotto arrosto, o un'animella cotta nel burro e con un po' di marsala, aggiungetevi la midolla d'un pane bagnato nel brodo e passata allo staccio, mezzo cucchiaio d'erba cipollina e un cucchiaio di prezzemolo triti finissimi, sale e pepe e le uova frullate a parte.

, aggiungetevi la midolla d'un pane bagnato nel brodo e passata allo staccio, mezzo cucchiaio d'erba cipollina e un cucchiaio di prezzemolo triti

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Pagina 199

19. Altri pasticcetti di polenta. — Fate una polenta solita, stendetela sopra un tagliere bagnato, tagliatela a rotondini, uniteli a due a due con del buon parmigiano misto con un po' di besciamella e di prosciutto trito. Mettete in un tegame un pezzetto di burro con alcuni cucchiai di latte, fatevi riscaldare e asciugare i rotondini, serviteli fumanti con burro fuso e formaggio.

19. Altri pasticcetti di polenta. — Fate una polenta solita, stendetela sopra un tagliere bagnato, tagliatela a rotondini, uniteli a due a due con

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Pagina 202

23. Sformato di pangrattato. — Lavorate 5 tuorli d'uovo con 50 gr. di burro dimenato prima solo, dopo un quarto d'ora unitevi 6 cucchiai di pangrattato bagnato con un po' di panna, un cucchiaio di parmigiano, un po' di noce moscata e gli albumi a neve. Cuocete a bagnomaria un'ora, servite con un buon umido di carne o di funghi.

pangrattato bagnato con un po' di panna, un cucchiaio di parmigiano, un po' di noce moscata e gli albumi a neve. Cuocete a bagnomaria un'ora, servite con un

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Pagina 225

7. Galantina di manzo. — Battete gr. 1200 circa di filetto in modo da renderlo piatto e morbido, tagliatelo in forma quadrilunga, pestatene i ritagli con 4 cucchiai di capperi, 140 gr. di midollo di manzo, 6 acciughe e un pezzo di pane di segale bagnato nel vino bianco, aggiungetevi 5 tuorli d'uovo e un po' di sale e dopo avere mescolato questo composto in una scodella, stendetelo sul

con 4 cucchiai di capperi, 140 gr. di midollo di manzo, 6 acciughe e un pezzo di pane di segale bagnato nel vino bianco, aggiungetevi 5 tuorli d'uovo

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Pagina 322

Peperoni ripieni. Prendete dei peperoni grandi ma verdi ancora, tagliate loro il gambo, mozzatene la punta, vuotateli dai semi, cuoceteli nell'acqua bollente salata 15-20 m. secondo la loro grossezza. Preparate un battutino di prezzemolo, cipolla, pane bagnato nel brodo, aglio, pepe e sale, diluitelo con olio, mettete un po' di questo ripieno in peperoni, ciascun peperone, collocateli alcuni minuti al forno. Prima di servirli spargetevi sopra un po' di parmigiano.

bollente salata 15-20 m. secondo la loro grossezza. Preparate un battutino di prezzemolo, cipolla, pane bagnato nel brodo, aglio, pepe e sale

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Ripieno di pane. Fate soffriggere nel burro la parte molle che avrete cavata dagli zucchini con un po' di prezzemolo e di aglio triti finissimi (badate che l'aglio non arrossi troppo e non divenga amaro), aggiungetevi due tuorli, 3-4 cucchiai di pangrattato bagnato nel brodo, pepe, sale, noce moscata, parmigiano e i due albumi a neve. Quando gli zucchini sono riempiti, li spolverizzerete di pangrattato e metterete su ciascuno un fiocchetto di burro.

(badate che l'aglio non arrossi troppo e non divenga amaro), aggiungetevi due tuorli, 3-4 cucchiai di pangrattato bagnato nel brodo, pepe, sale, noce

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Pagina 459

24. Zuppa inglese calda. — Ungete con del burro in buona dose una scodella d'argento o di porcellana resistente al forno, foderatela con delle fette di pane di Spagna, bagnato alternativamente con svariati sci roppi di frutta e con qualche liquore, ma non tanto da sciuparlo, spalmate queste fette con della buona marmellata e copritele con delle altre fette bagnate nel rosolio.

di pane di Spagna, bagnato alternativamente con svariati sci roppi di frutta e con qualche liquore, ma non tanto da sciuparlo, spalmate queste fette

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Pagina 492

Fate bollire il latte 4-5 m. con un guscio di vaniglia che poi leverete. Dimenate i tuorli d'uovo collo zucchero mezz'ora circa, poi unitevi a poco a poco, sempre mescolando, il latte freddo. Collocate il composto in uno stampo bagnato con del unissimo olio di mandorle e cuocetelo due ore a bagnomaria badando che non vi penetri nemmeno una stilla d'acqua, altrimenti il budino non riesce. L'acqua deve bollire lentamente.

poco, sempre mescolando, il latte freddo. Collocate il composto in uno stampo bagnato con del unissimo olio di mandorle e cuocetelo due ore a

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Pagina 511

4. Budino di pane bianco. — Dimenate un'ora 6 tuorli con 6 cucchiai di zucchero vanigliato, aggiungendovi verso la fine del lavoro 6 cucchiai di pane bianco grattato e bagnato con del rosolio di vaniglia, 70 gr. di mandorle macinate, poi i 6 albumi a neve. Cuocete a forno mite il budino nello stampo unto e infarinato, servite con dello zabajone.

bianco grattato e bagnato con del rosolio di vaniglia, 70 gr. di mandorle macinate, poi i 6 albumi a neve. Cuocete a forno mite il budino nello

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Pagina 522

9. Crema di burro colla cioccolata. — Fate una crema con 4 tuorli, 3 cucchiai di zucchero e un bicchiere di panna in cui avrete sciolto 2 panetti di cioccolata. Lavorate 100 gr. di burro finch'esso è molto bianco e schiumoso, unitevi la crema tiepida a cucchiaini, mescolando sempre a ciò riesca liscia. Versatela poi in uno stampo basso e quadrato, bagnato con del rosolio di vaniglia, e mettetela in gelo.

liscia. Versatela poi in uno stampo basso e quadrato, bagnato con del rosolio di vaniglia, e mettetela in gelo.

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Pagina 539

in fusione per mezz'ora 330 gr. di fragole di bosco fresche e ben pulite con 90 gr. di zucchero fino e 2 bicchierini di rhum, passatene la metà allo staccio, unite le fragole rimaste col passato e con 330 gr. di panna montata. Mettete il composto in uno stampo bagnato col rhum e questo in mezzo al ghiaccio al quale avrete aggiunto del sale.

staccio, unite le fragole rimaste col passato e con 330 gr. di panna montata. Mettete il composto in uno stampo bagnato col rhum e questo in mezzo al

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[immagine e didascalia: Stampo per gelatine di frutta] facendo poi colare il liquido a traverso uno staccio di crini senza comprimere troppo i chicchi. Unitevi il sugo di un limone e passatelo 3 volte da una salvietta bagnata, poi fatelo congelare sul ghiaccio in uno stampo bagnato col rosolio d'alchermes. Potete servirvi anche dello sciroppo di ribes diminuendo in proporzione la quantità dello zucchero.

chicchi. Unitevi il sugo di un limone e passatelo 3 volte da una salvietta bagnata, poi fatelo congelare sul ghiaccio in uno stampo bagnato col rosolio d

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44. „ Bavarois " di nocciole. — Asciugate al forno due manate di nocciole perchè si possa levar loro la buccia, grattatele colla macina, aggiungetevi 150 gr di zucchero pesto e 870 gr. di panna che avrete montata. Questo composto, messo in uno stampo bagnato, ermeticamente chiuso e sepolto nel ghiaccio alternato con molto sale, si può far congelare semplicemente senza colla di pesce. Volendo adoperare la colla ne metterete 30 gr. sciogliendola nel latte.

150 gr di zucchero pesto e 870 gr. di panna che avrete montata. Questo composto, messo in uno stampo bagnato, ermeticamente chiuso e sepolto nel

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la scorza di 2 aranci e di 2 limoni e pestatela con dello zucchero. Sbattete 4 albumi a densa neve, unitevi con mano leggera lo zucchero aromatizzato, più 190 gr. di zucchero semplice, poi 25 gr. di colla di pesce sciolta in 3 decilitri di acqua e ridotta alla metà, un po' di sugo d'arancio o di limone. Mettete subito il composto in uno stampo bagnato col rosolio di limone e collocatelo sul ghiaccio.

limone. Mettete subito il composto in uno stampo bagnato col rosolio di limone e collocatelo sul ghiaccio.

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Pagina 554

54. Schiuma di zabajone. — Fate uno zabajone semplice (vedi pag. 534) con 6 tuorli, unitevi 25 gr. di colla di pesce sciolta nel vino bianco e i 6 albumi a neve. Potete aromatizzare la schiuma con dell'essenza di limone, d'arancio o d'altre frutta. Alle chiare potete sostituire 4 decilitri di panna montata. Fate congelare il composto in uno stampo bagnato col rhum.

montata. Fate congelare il composto in uno stampo bagnato col rhum.

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Procedimento. Rimestate tre quarti d'ora circa i tuorli con lo zucchero, e la scorza d'arancio trita in polvere, aggiungete le mandorle mondate e macinate finissime, e continuate a lavorare altri 10 m. il composto, unitevi il pano bagnato col sugo dell'arancio e finalmente gli albumi a neve. Forno moderato. Velate la torta con una glace all'alchermes. Questa torta è squisita.

macinate finissime, e continuate a lavorare altri 10 m. il composto, unitevi il pano bagnato col sugo dell'arancio e finalmente gli albumi a neve. Forno

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Lavorate tutti i rossi colle mandorle (è condizione indispensabile che siano ridotte come in polvere) e collo zucchero non meno di un'ora, Unitevi poi i 5 albumi a neve densissima incorporandoli con mano leggera, cuocete il marzapane in uno stampo rettangolare lungo e stretto bagnato di burro e spolverizzato di finissima farina, a forno assai dolce circa ore 1 ½

poi i 5 albumi a neve densissima incorporandoli con mano leggera, cuocete il marzapane in uno stampo rettangolare lungo e stretto bagnato di burro e

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Procedimento. Fate bollire lo zucchero coll'acqua finch'è ridotto a denso sciroppo chiarificandolo con l'albume sbattuto a neve e il guscio stesso dell'uovo ridotto a briciole, gettatevi i grani del caffè appena tostato (se non è di qualità finissima ne occorrono 500 gr.), ritirate lo zucchero dal fuoco, chiudete la cazzarola e, quando lo sciroppo è freddo, passatelo due 0 tre volte da un tovagliolo bagnato e riponetelo.

fuoco, chiudete la cazzarola e, quando lo sciroppo è freddo, passatelo due 0 tre volte da un tovagliolo bagnato e riponetelo.

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Manzo alla certosina. — Mettete in casseruola alcune fettoline di lardo e tre cucchiai d'olio d'oliva, quindi ponetevi entro un pezzo di manzo ben battuto e infrollito. Aspergete con sale e noce moscada, e lasciate cuocere allo scoperto, rivoltandolo ad intervalli. Ben rosolato, aggiungete una acciuga tritata con erbe fine; bagnato con brodo, chiudete col coperchio ed a tempo debito digrassate e passate allo staccio il fondo che verserete sul manzo all'atto di servire.

acciuga tritata con erbe fine; bagnato con brodo, chiudete col coperchio ed a tempo debito digrassate e passate allo staccio il fondo che verserete sul

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