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Antremè grande = Stendete della pasta sfoglia grossa come due scudi, tagliatene cinque, o sei tondi grandi, secondo il piatto che dovete servire, e tutti eguali; fateli cuocere al forno, indi ponetene uno sopra l'altro, con delle marmellate diverse tramezzo, coprite il tutto con una glassa Reale, in guisa che sembri un solo pezzo, fate asciugare al forno, e servite freddo.

tutti eguali; fateli cuocere al forno, indi ponetene uno sopra l'altro, con delle marmellate diverse tramezzo, coprite il tutto con una glassa Reale

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Pagina 295

Prendete il cuore più tenero e bianco de' Selleri, tagliateli lunghi cinque dita traversi, imbianchiteli un momento nell'acqua bollente, scolateli, legateli in un mazzetto, spuntateli da piedi tutti eguali, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta, quanto restino coperti; quando saranno cotti scioglieteli, spremeteli, intingeteli in una pastella da frittira, e fateli friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e serviteli subito.

, legateli in un mazzetto, spuntateli da piedi tutti eguali, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta, quanto restino coperti; quando saranno

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Pagina 184

Colazione = Abbrostolite delle fette di pane tagliate tutte eguali, stendeteci sopra quando sono fredde del butirro fresco, e quindi de' filetti, o fettine di vitella mongana cotta arrosto, e rifredda, condite con sale, e pepe schiacciato; coprite con un'altra fetta di pana abbrostolita e con butirro come sopra, e servite sopra una salvietta.

Colazione = Abbrostolite delle fette di pane tagliate tutte eguali, stendeteci sopra quando sono fredde del butirro fresco, e quindi de' filetti, o

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Pagina 254

Antrè = Levate le noci come le precedenti ad un bel cosciotto di castrato, pulitele come sopra, tagliatele in quattro, o sei pezzi eguali, piccatele di minuto lardo, fatele cuocere come fricandò, glassatele nello stesso modo, e servitele con sotto una Salsa d'erba, o Culì, o Ragù di vostro genio.

Antrè = Levate le noci come le precedenti ad un bel cosciotto di castrato, pulitele come sopra, tagliatele in quattro, o sei pezzi eguali, piccatele

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Pagina 251

Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccio, levategli il nervo di mezzo, e divideteli in quattro parti per ciascheduno, batteteli tramezzo un pannolino bagnato ben sottili, farsiteli con una farsa di Chenef come i precedenti, rutateli nello stesso modo tutti eguali, bagnateli con uovo sbattuto, panateli, fateli friggere di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. La farsa di Chenef vedete Tom. IV. Cap.I.

pannolino bagnato ben sottili, farsiteli con una farsa di Chenef come i precedenti, rutateli nello stesso modo tutti eguali, bagnateli con uovo sbattuto

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Grande Antremè = Stendete della pasta sfoglia grossa come due scudi, tagliatene cinque, o sei tondi grandi, secondo il piatto che dovete servire, e tutti eguali; fateli cuocere al forno, indi ponetene uno sopra l'altro, con delle marmellate diverse tramezzo, coprite il tutto con una glassa Reale, in guisa che sembri un solo pezzo, fate asciugare al forno, e servite freddo.

tutti eguali; fateli cuocere al forno, indi ponetene uno sopra l'altro, con delle marmellate diverse tramezzo, coprite il tutto con una glassa Reale

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Prendete il cuore più tenero e bianco de' Selleri, tagliateli lunghi cinque dita traversi, imbianchiteli un momento nell'acqua bollente, scolateli, legateli in un mazzetto, spuntateli da piedi tutti eguali, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta, quanto restino coperti; quando saranno cotti scioglieteli, spremeteli, intingeteli in una pastella da frittura, e fateli friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e serviteli subito.

, legateli in un mazzetto, spuntateli da piedi tutti eguali, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta, quanto restino coperti; quando saranno

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Colazione = Abbrostolite delle fette di pane tagliate tutte eguali, stendeteci sopra quando sono fredde del butirro fresco, e quindi de' filetti, o fettine di vitella mongana cotta arrosto, e rifredda, condite con sale, e pepe schiacciato; coprite con un'altra fetta di pana abbrostolita e con butirro come sopra, e servite sopra una salvietta.

Colazione = Abbrostolite delle fette di pane tagliate tutte eguali, stendeteci sopra quando sono fredde del butirro fresco, e quindi de' filetti, o

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Pagina 268

Fate tutto un impasto e versatelo sulla spianatoia sopra un velo di farina per dargli la forma cilindrica che taglierete in quattordici o quindici pezzi eguali foggiandoli a modo. Lessateli poi per due o tre minuti in acqua non salata e conditeli con cacio e sugo di carne, oppure serviteli per contorno a uno stracotto o a un fricandò.

pezzi eguali foggiandoli a modo. Lessateli poi per due o tre minuti in acqua non salata e conditeli con cacio e sugo di carne, oppure serviteli per

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Pagina 109

Se Esaù vendè la primogenitura per un piatto di lenticchie, bisogna dire che il loro uso, come alimento è antichissimo, e che egli o n'era ghiotto all'eccesso o soffriva di bulimia. A me sembra che il sapore delle lenticchie sia più delicato di quello de' fagiuoli in genere e che, quanto a minaccia di bombardite, esse siano meno pericolose dei fagiuoli comuni ed eguali a quelli dall'occhio.

di bombardite, esse siano meno pericolose dei fagiuoli comuni ed eguali a quelli dall'occhio.

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Pagina 81

Intanto avrete fatto una salsa allemande molto ristretta con brodo di pesce, alla quale unirete i quadretti di araguste e di funghi e metterete a raffreddare questo composto. Freddo che sia lo dividerete in tante parti eguali a cui darete la forma di cotolette che impanerete, come d'abitudine friggerete e poi disporrete sopra un piatto munito di salvietta guarnendone il centro con filetti di zucca fritti.

raffreddare questo composto. Freddo che sia lo dividerete in tante parti eguali a cui darete la forma di cotolette che impanerete, come d'abitudine

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Pagina 295

Tagliate poi due o tre rognoni di vitello in fettine eguali, fateli rosolare lentamente in padella col burro, condizionateli con sale e pepe, aggiungete una manata di prezzemolo trito, e quindi il composto di cipolle, mischiate bene il tutto, mettetelo in una fiamminga, guarnitelo con dei crostini di pane in forma di mezzaluna e fritti nel burro e servite tosto.

Tagliate poi due o tre rognoni di vitello in fettine eguali, fateli rosolare lentamente in padella col burro, condizionateli con sale e pepe

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Pagina 318

Prendete una dozzina di filetti di gallinaccio, togliete loro i nervi senza rompere i filetti stessi; poi spianateli leggermenti e picchettateli da una sola parte con delle listine di lardo tagliate eguali. Fate poi una buona farcia, di vitello alla crema, nella quale, dopo passata allo staccio, mischierete dei funghi triti e del prosciutto cotto, parimenti trito.

una sola parte con delle listine di lardo tagliate eguali. Fate poi una buona farcia, di vitello alla crema, nella quale, dopo passata allo staccio

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Pagina 328

Avrete cotto precedentemente in brodo bianco gelatinoso due petti di tacchino e poi freddati nel brodo stesso, tagliatene la pelle e pareggiateli col coltello, tagliandoli in fette eguali, piuttosto fine, e le collocherete in simmetria sul rialzo. Guarnite con gelatina e tartufi, e servite da parte due salsiere di salsa maionese alla ravigotte.

coltello, tagliandoli in fette eguali, piuttosto fine, e le collocherete in simmetria sul rialzo. Guarnite con gelatina e tartufi, e servite da parte

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Pagina 347

Si prendono tre lingue di montone cotte nell'acqua, si tagliano in pezzi quadrati eguali e si passano al fuoco in una casseruola con un pezzo di buon burro, sale, pepe, prezzemolo, cipollette e funghi, il tutto ben triturato, bagnando col sugo colato o con un buon pugno di farina stemperata nel brodo, e lasciando bollire fino a che la salsa sia ben densa.

Si prendono tre lingue di montone cotte nell'acqua, si tagliano in pezzi quadrati eguali e si passano al fuoco in una casseruola con un pezzo di buon

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Pagina 024

Dividete questo pesto in parti eguali sulle fettine sulle quali lo distenderete, rotolate le fettine formandone tanti salametti chiusi all'estremità, e poi infilzate ogni paio di involtini con due stecchi traversali, salateli e fateli cuocere con un po' di burro e prosciutto, bagnandoli con vino, ed in ultimo staccate la sostanza (dopo aver levato gli involtini), e versatela su di essi dopo averla passata al setaccio.

Dividete questo pesto in parti eguali sulle fettine sulle quali lo distenderete, rotolate le fettine formandone tanti salametti chiusi all'estremità

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Pagina 180

Per questa preparazione sono da preferirsi i funghi detti porcini; ma possono però servire anche di altre specie purchè siano scelti fra quelli che danno sicurezza di essere mangerecci, e quindi privi di elementi venefici, anche presi fra i più piccoli ed eguali; nel caso di averne di due misure, i più grandi è meglio dividerli a metà.

danno sicurezza di essere mangerecci, e quindi privi di elementi venefici, anche presi fra i più piccoli ed eguali; nel caso di averne di due misure, i

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Pagina 328

Quando sarà lievitata deponetela su un tavolo leggermente infarinato, maneggiatela un pochino, dividetela in due parti eguali e con le mani formatene 2 pallottole, le quali collocherete su 2 dischi di carta palomba unti di burro; circondate ciascuna palla con una fascia della stessa carta, unta egualmente ed assicurata con due giri di spago.

Quando sarà lievitata deponetela su un tavolo leggermente infarinato, maneggiatela un pochino, dividetela in due parti eguali e con le mani formatene

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Pagina 468

Dopo impastato dividere la pasta in due parti eguali; ciò fatto si ungono uno o due teglie di ferro quelle adatte per pizze e nel mezzo di esse vi si pongono le due ciambelle formate con la pasta, dorare la superficie delle ciambelle e seminare su di esse delle grana di zucchero.

Dopo impastato dividere la pasta in due parti eguali; ciò fatto si ungono uno o due teglie di ferro quelle adatte per pizze e nel mezzo di esse vi si

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Pagina 480

Nel porre in tavola le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che brama, ed evitar devesi di collocare due piatti eguali l'uno accanto dell'altro; cosa che non piace alla vista, e che è incomoda per coloro che sono situati dalla opposta parte.

evitar devesi di collocare due piatti eguali l'uno accanto dell'altro; cosa che non piace alla vista, e che è incomoda per coloro che sono situati

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Pagina 8

8. Ratafià di noccioli. — I noccioli delle frutta si prestano quasi tutti a fare liquori casalinghi, specie quelli delle susine nere, coltivate e quelli delle susinette selvatiche, cioè dei prugnoli di siepe. Di quelli di ciliegia ci siamo già occupati nel maraschino. Essi si possono anche mescolare con quelli di susina in parti eguali.

mescolare con quelli di susina in parti eguali.

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Pagina 186

Coi pomodori. Mettete al fuoco parti eguali di patate mondate e affettate e di pomodori divisi in quattro parti, versandovi alla prima poc'acqua. Quando sono cotti, versatevi tutta l'acqua necessaria, un abbondante soffritto d'olio e di cipolla trita, sale e pepe. I pomodori devono essere spremuti e puliti dai granelli.

Coi pomodori. Mettete al fuoco parti eguali di patate mondate e affettate e di pomodori divisi in quattro parti, versandovi alla prima poc'acqua

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Nel porre in tavola le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che brama, ed evitar devesi di collocare due piatti eguali l'uno accanto dell'altro; cosa che non piace alla vista, e che è incomoda per coloro che sono situati dalla opposta parte.

evitar devesi di collocare due piatti eguali l'uno accanto dell'altro; cosa che non piace alla vista, e che è incomoda per coloro che sono situati

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Pagina 003

Preparate un soffritto di cipolla, poco aglio e prezzemolo ben tritati, mettendo il battuto al fuoco in una casseruola con burro ed olio a parti eguali: unite a questo soffritto i tartufi dopo averli mondati ed affettati sottilmente, aggiungete sale, pepe e poche spezie, ed appena i tartufi avran cominciato a prendere il caldo, versatevi sopra un poco di vin bianco, in cui avrete stemperato un pugillo di farina, e ritirateli.

eguali: unite a questo soffritto i tartufi dopo averli mondati ed affettati sottilmente, aggiungete sale, pepe e poche spezie, ed appena i tartufi avran

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Pagina 64

Con olio. Si tritano finamente cipollette, aglio, prezzemolo, erba serpentaria, cerfoglio, acetosa e porrino, mettendo il tutto a cuocere in parti eguali di brodo e vino con del pepe finchè sarà alquanto denso. Prima d'imbandirla s'aggiunge 1 cucchiaio d'olio e succo di limone, e si serve la salsa col pesce.

eguali di brodo e vino con del pepe finchè sarà alquanto denso. Prima d'imbandirla s'aggiunge 1 cucchiaio d'olio e succo di limone, e si serve la salsa

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Pagina 141

Carciofi farciti. Si tagliano eguali in fondo e si spuntano le foglie, poi vuotatone l'interno si mettono a cuocere come indicato a pag. 163. Si stende poscia sopra ogni foglia e nel mezzo del farcito o ragoùt legato con tuorli, e versatovi sopra qualche poco di salsa al burro si lasciano stufare 1/2 ora.

Carciofi farciti. Si tagliano eguali in fondo e si spuntano le foglie, poi vuotatone l'interno si mettono a cuocere come indicato a pag. 163. Si

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Pagina 171

Orecchie di vitello con ragoût. Le orecchie si mozzano alla base in modo che sieno eguali e che possano star ritte colla punta in alto; la parte sottile s'intaglia col ruotellino dentato, acciò si increspi nel cuocere; poi si fanno lessare con radici nell'acqua salata. Cotte che siano si pongono in mezzo al piatto contornate d'un ragoût di funghi, cavolfiori e piselli.

Orecchie di vitello con ragoût. Le orecchie si mozzano alla base in modo che sieno eguali e che possano star ritte colla punta in alto; la parte

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Pagina 270

Si tagliano a pezzi eguali animella, cervello e fegato, e cosparsi di briciole si mettono nel burro caldo, ponendo sopra ciascun pezzo un po' di burro, ritirando poi il tutto in disparte. Al momento d'imbandire la zuppa, lo si rimette al fuoco per friggerlo rapidamente e servirlo quale tramesso o quale guarnizione di verdure.

Si tagliano a pezzi eguali animella, cervello e fegato, e cosparsi di briciole si mettono nel burro caldo, ponendo sopra ciascun pezzo un po' di

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Pagina 278

Senza uova e latte. Si fa una pasta bene sbattuta con farina ed acqua salata in parti eguali; di questo impasto si mettono con un cucchiaio dei gnocchi grandi nell'acqua bollente salata, che saranno cotti appena salgono alla superficie. Colati si mettono a rosolare da ambe le parti nel burro cotto e si cospargono con molto zucchero.

Senza uova e latte. Si fa una pasta bene sbattuta con farina ed acqua salata in parti eguali; di questo impasto si mettono con un cucchiaio dei

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Pagina 354

Prugne o grandi ciliege duracine. Per 5 chili di frutta si cuociono 2 chilogrammi di zucchero con 1 1/2 litro d'aceto ed acqua (in parti eguali), cannella e garofani, versandolo bollente sulle ciliege o le prugne perforate, coprendole interamente. Si ricuoce l'aceto il giorno seguente, versandolo caldo sulle frutta; il terzo giorno si cuociono queste nell'aceto sciroppato, colmandole poi nei vetri.

Prugne o grandi ciliege duracine. Per 5 chili di frutta si cuociono 2 chilogrammi di zucchero con 1 1/2 litro d'aceto ed acqua (in parti eguali

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Pagina 564

Con pasta frolla a guisa di grata. (N.ro I, pag. 77). Si unge con poco burro uno stampo liscio, si taglia la pasta spianata dello spessore d'una costa di coltello a liste larghe un dito; s'adagiano queste dapprima in un verso e poi traversalmente in distanze eguali, distribuendole in su della parete nella medesima distanza.

costa di coltello a liste larghe un dito; s'adagiano queste dapprima in un verso e poi traversalmente in distanze eguali, distribuendole in su della

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Pagina 81

Courtbouillon solito : Parti eguali d'acqua e di vino, oppure 1/3, di aceto, 1/3, d'acqua e 1/3 di vino, una foglia o due di lauro, mezzo scalogno, mezza cipolla, un limone mondato, a fette, un mazzetto d'erbe e un mazzetto di radici, se volete anche mezzo bicchiere d'olio fino.

Courtbouillon solito : Parti eguali d'acqua e di vino, oppure 1/3, di aceto, 1/3, d'acqua e 1/3 di vino, una foglia o due di lauro, mezzo scalogno

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Pagina 019

20. Salsa alla provenzale (per pesci e carni lesse). — Fate un battutino d'aglio e di cipolla, rosolatelo un momento nell'olio senza che prenda colore, aggiungetevi due cucchiai di timo e maggiorana tritati in parti eguali, due cucchiai di funghi cotti e un po' di conserva di pomodoro, diluite il composto con del brodo, lasciatelo bollire prima di servirlo, unitevi un po' di formaggio.

colore, aggiungetevi due cucchiai di timo e maggiorana tritati in parti eguali, due cucchiai di funghi cotti e un po' di conserva di pomodoro, diluite il

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Pagina 028

32. Pisellini di pasta da tagliatelle (grandine) — Fate una pasta da tagliatelle ben maneggiata e piuttosto molle con un pajo d'uova e la farina che assorbono. Riducetela in tanti rotolini e i rotolini in tante pallottole, passandole sotto le dita. Non devono essere più grandi dei grossi piselli e tutte eguali. Cuocete nel brodo.

tutte eguali. Cuocete nel brodo.

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Pagina 068

54. Gnocchettini di farina, in forma di piselli. — Allestite un composto per gnocchetti di farina come il precedente, collocatelo in uno staccio di rete metallica che abbia i fori molto larghi o in un mestolino bucato, e, premendo con un cucchiajo di legno e scuotendo fortemente fatelo cadere nel brodo, in modo che si formino dei pisellini eguali fra loro.

brodo, in modo che si formino dei pisellini eguali fra loro.

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Pagina 073

76. Gnocchetti verdi. — Cuocete nell'acqua dove avrete fatto sciogliere un buon pizzico di zucchero, parti eguali di spinaci e d'acetosa con un pugnetto d'erba cipollina (All. schoenoprasum, santigola), passate tutto allo staccio, unitevi 2-3 uova, formaggio, pepe, sale, cannella se v'aggrada, 4-6 cucchiai di pangrattato e un pochino di farina perchè

76. Gnocchetti verdi. — Cuocete nell'acqua dove avrete fatto sciogliere un buon pizzico di zucchero, parti eguali di spinaci e d'acetosa con un

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Pagina 079

N.° III. Pestate parti eguali di mandorle e di sultanina, unitevi una quantità eguale alla quarta parte delle mandorle, di cedro a dadolini e la metà del loro peso di zucchero pesto, spezie a piacere, diluite e legate con albumi naturali. Alle mandorle potete sostituire gli amaretti diminuendo la quantità dello zucchero.

N.° III. Pestate parti eguali di mandorle e di sultanina, unitevi una quantità eguale alla quarta parte delle mandorle, di cedro a dadolini e la metà

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Pagina 143

piccioni in una pentola di terra e versatevi sopra una marinata cotta di vino bianco, acqua e aceto bianco in parti eguali, una cipolletta, un mazzetto guernito e un pezzo di limone. Il giorno seguente cuocete i piccioni in tegghia semplicemente col burro, dopo aver loro levati i fegatini che pesterete nel mortajo insieme a un cucchiaio di prezzemolo e a un cucchiajo di capperi.

piccioni in una pentola di terra e versatevi sopra una marinata cotta di vino bianco, acqua e aceto bianco in parti eguali, una cipolletta, un

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Pagina 239

Con olio e vino. Mettete al fuoco il vitello tagliato a dadi con burro e olio in parti eguali, tutto freddo, più un battuto di cipolla e di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco, 2-3 cucchiai di pangrattato, 2-3 cucchiai di parmigiano e il sugo d'un limone. Fate cuocere adagio, aggiungete brodo ove occorresse e alla fine un cucchiaio di estratto Maggi.

Con olio e vino. Mettete al fuoco il vitello tagliato a dadi con burro e olio in parti eguali, tutto freddo, più un battuto di cipolla e di

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Pagina 293

Polpette con verdure. Mettete nel mortajo avanzi svariati di carne cotta, e avanzi di verdure cotte, in parti eguali della carne o poco meno, come verze, carote, sedano ecc. ecc. ; quando tutto questo è ridotto a poltiglia, unitevi 2 uova, 2-4 cucchiai di formaggio, una cipolla trita finissima e rosolata nel burro.

Polpette con verdure. Mettete nel mortajo avanzi svariati di carne cotta, e avanzi di verdure cotte, in parti eguali della carne o poco meno, come

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Pagina 302

Volendo allestirlo con un ripieno di confidenza, farete un composto semplice con parti eguali di midolla di pane bagnata nel brodo e bene spremuta, di lardo e di grasso di tacchino, più 50 gr. circa di formaggio, un battutino d'erbe fine, pepe e sale, una presina di cannella, regolandovi, per la quantità, secondo la grandezza e a norma di queste proporzioni.

Volendo allestirlo con un ripieno di confidenza, farete un composto semplice con parti eguali di midolla di pane bagnata nel brodo e bene spremuta

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Pagina 358

Patate rosolate nel burro. Scegliete delle patate assai piccole, rotonde e tutte eguali, oppure riducete delle patate grandi a questa forma coll'apposito cucchiaino di ferro, o a bastoncelli coll'arnese che serve a levare il torsolo alle mele, mettetele così crude in un tegame dove avrete sciolto del burro, spolverizzatele di sale e pepe, copritele e fatele cuocere adagio

Patate rosolate nel burro. Scegliete delle patate assai piccole, rotonde e tutte eguali, oppure riducete delle patate grandi a questa forma coll

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Pagina 443

Cetrioli. Scegliete dei cetrioli di media grossezza e che abbiano i semi poco sviluppati. Mondateli, tagliateli a fette sottilissime, spolverizzateli di sale. Trascorsi pochi minuti scolateli, conditeli con molto pepe, olio e aceto di serpentaria. Se v'aggrada mescolatevi anche un po' di rafano grattato (cren), o parti eguali di sedano e barbabietole cotti e tagliati a fettine e un battuto d'erbe odorose.

grattato (cren), o parti eguali di sedano e barbabietole cotti e tagliati a fettine e un battuto d'erbe odorose.

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Pagina 478

Procedimento. Lavorate il burro con un pochino di latte tiepido, aggiungetevi i tuorli d'uovo e lo zucchero e dimenate bene il composto. Unitevi poi tutto il resto, da ultimo gli albumi a neve e cuocetelo in due tortiere eguali formando così due dischi che unirete poi con della marmellata di frutta e guernirete sopra con la glace di cioccolata (vedi Cap. 26).

tutto il resto, da ultimo gli albumi a neve e cuocetelo in due tortiere eguali formando così due dischi che unirete poi con della marmellata di frutta

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Pagina 634

4. Biscottini (bachini) alla senese. — Quantità eguali di zucchero pestato assai fino e di farina. Sciogliete lo zucchero con dell'acqua, fate la fontana sulla spianatoja colla farina, formate un pastone piuttosto sodino, se fosse troppo duro però rammollitelo con un po' d'acqua, non dimenticate d'aggiungervi un pizzico d'anici. Formate dei bachini, tagliateli a pezzetti, cuoceteli a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.

4. Biscottini (bachini) alla senese. — Quantità eguali di zucchero pestato assai fino e di farina. Sciogliete lo zucchero con dell'acqua, fate la

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Pagina 660

a neve, unitevi 2 cucchiai di zucchero semplice, sbattete un altro pochino, unitevi due cucchiai di zucchero vanigliato, lavorate ancora incorporandovi 4 rossi, poi 2 cucchiai di farina fina. Stendete il composto sulla lamiera unta e infarinata, quand'è cotto dividetelo in due parti eguali, sovrapponete queste l'una all'altra con un ripieno di marmellata, tagliatele a fettine, guernitele con una glace a vostro piacere.

incorporandovi 4 rossi, poi 2 cucchiai di farina fina. Stendete il composto sulla lamiera unta e infarinata, quand'è cotto dividetelo in due parti eguali

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Pagina 660

67. Scodelline. — Impastate 210 gr. di farina con 140 gr. di burro, 70 gr. di zucchero e 2 tuorli. Formate con questa pasta, tante pallottole eguali, comprimetele un pochino nel mezzo, empite il buchino che ne risulta con della buona marmellata e mettetele al forno sulla lamiera un po' unta e infarinata cuocendole a discreto calore.

67. Scodelline. — Impastate 210 gr. di farina con 140 gr. di burro, 70 gr. di zucchero e 2 tuorli. Formate con questa pasta, tante pallottole eguali

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Pagina 675

1. Mondate delle pere moscatelle tutte eguali e cuocetele con un po' d'acqua acidulata col sugo di limone e il quinto del loro peso di zucchero. Quando sono morbide disponetele a piramide in una scodella di cristallo e versatevi sopra il loro sugo ristretto, oppure un po' di denso sciroppo di frutta.

1. Mondate delle pere moscatelle tutte eguali e cuocetele con un po' d'acqua acidulata col sugo di limone e il quinto del loro peso di zucchero

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Pagina 737

Peperoni. Scegliete dei peperoncini tutti eguali, levate loro il gambo e il calice, se volete servirvene presto praticatevi una piccola incisione nella punta, in caso contrario lasciateli intatti. Metteteli in vasi di vetro, spolverizzateli con del sale in buona dose e copriteli d'aceto crudo. Abbiate le stesse precauzioni come per i cetrioli.

Peperoni. Scegliete dei peperoncini tutti eguali, levate loro il gambo e il calice, se volete servirvene presto praticatevi una piccola incisione

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Pagina 801

25. Prendete sei od otto cocomeri eguali, pelateli leggermente, vuotateli col cava verdura come si è praticato nelle zucchette, lessateli con acqua bollente salata, fateli asciugare sopra una salvietta, allestite una falsa a piacere ed empiteli, infarinateli e fateli cuocere in una brasura semplice, montateli sul piatto con diligenza e versatevi sopra buona sostanza o coulì e serviteli con crostoni.

25. Prendete sei od otto cocomeri eguali, pelateli leggermente, vuotateli col cava verdura come si è praticato nelle zucchette, lessateli con acqua

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