Battete a schiuma 40 gr. di burro in una terrina, fategli assorbire la farina versata a pioggia, diluite con un bicchier di latte e due uova intiere frullate a parte. Lavorate la pasta fino a quando essa si distacchi in blocco dalla terrina, poi gettatela a cucchiai in acqua bollente ben salata e fate cuocere dieci minuti, scolate, spruzzate d'acqua fredda, condite di parmigiano e di 60 gr. di burro rosolato.
Battete a schiuma 40 gr. di burro in una terrina, fategli assorbire la farina versata a pioggia, diluite con un bicchier di latte e due uova intiere
Questo serve per molte cose, prima per legare il culì,, quindi per un'infinità di altre come si dirà in appresso. Per farlo, mettete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, con farina a proporzione, ponetelo sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel colore biondo, avendo attenzione di moverlo spesso. Quando sarà giunto al suo punto levatelo dal fuoco, e servitevene.
un grosso pezzo di butirro, con farina a proporzione, ponetelo sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel colore biondo, avendo attenzione di
Tagliate delle cipolle in dadini, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, fategli prendere un bel color d'oro, movendole spesso, bagnatele metà culì, e meta biondo di mongana, o altro brodo buono poco colorito, sale, pepe schiacciato; fatele bollire una mezza ora a picciolo fuoco, che si riduca al punto di una salsa, e servitela con un filetto d'aceto, e un poco di mostarda.
Tagliate delle cipolle in dadini, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, fategli prendere un bel color d'oro, movendole
Orduvre = Quando la lingua di manzo sarà cotta, e tagliata, come la precedente, ungetela con butirro squagliato, mescolato con rosso d'uovo, sale, e pepe schiacciato, panatela tutta di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colore alla gratella, e servitela con sotto una salsa alla Scalogna, con un buon sugo di limone, che troverete alla pag. 93.
pepe schiacciato, panatela tutta di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colore alla gratella, e servitela con sotto una salsa alla
Orduvre = Quando le animelle di mongana saranno cotte in una bresa, come quelle alla Duchessa, senza essere piccate, ponetele sopra un piatto, lasciatele alquanto raffreddare, copritele con una Senteminult, panatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d' oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara con un poco di scalogna trita, e sugo di limone, o altra di vostro genio.
, lasciatele alquanto raffreddare, copritele con una Senteminult, panatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d' oro al forno, e
Antrè grande = Prendete un lombo di mongana, aggiustatelo come per arrosto, infilatelo allo spiedo, copritegli il filetto di sopra con fette di lardo, incartatelo come quello alla Nonette, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, scartatelo, levategli il lardo, panatelo di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa al Seladone, che trovarete alla pag. 70.
grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa al Seladone, che trovarete alla pag. 70.
Orduvre = Ungete il fondo di una cazzarola di butirro, e aggiustateci sopra dei Rognoni di Castrato, tagliati in mezzo, fateli cuocere una mezz'ora con fuoco sotto, e sopra, poneteli sopra il piatto, che dovete servire; mettete nella cazzarola un poco di Culì, un cucchiaio di aceto, un poco di scalogna trita, sale, pepe schiacciato, fategli fare qualche bollo, e servitelo sopra i Rognoni.
scalogna trita, sale, pepe schiacciato, fategli fare qualche bollo, e servitelo sopra i Rognoni.
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno imbianchite, pulite, e cotte in una buona Bresa, tagliatele per mezzo, o in grossi filetti. Prendete il piatto che dovete servire, stendeteci sopra mezzo dito di Besciamella, e sopra aggiustateci le lingue, copritele con altrettanta Besciamella, panatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sopra un poco di sugo chiaro.
di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sopra un poco di sugo chiaro.
no puntute dalla parte inferiore. Ponete le coscie sopra un panno pulito, infilategli le teste, fategli un taglio per parte ne' fianchi, ne' quali incastrarete una cresta, che resti quasi diritta, e che formi una specie d'ala, e un altro taglio nella parte opposta alla testa, che ci infilarete la coda; aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa chiara al dragoncello, oppure con sotto un'Italiana verde, o altro Culì colorito.
no puntute dalla parte inferiore. Ponete le coscie sopra un panno pulito, infilategli le teste, fategli un taglio per parte ne' fianchi, ne' quali
Antrè grande = Prendete un'Oca grassa, polputa, e tenera, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, lardategli il petto di filetti di prosciutto conditi con erbe fine aromatiche, pepe, noce moscata, e sugo di limone, levategli la forcinella e l'osso del petto, riempitela di un Ragù di maccaroni ben fatto, con tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe spellate, e spuntate le dita ripiegate sopra le coscie, infilatela ad uno spiedino Se è selvatica copriteli il petto di fette di lardo, e avvolgetela di carta. Se è domestica senza niente, legate questo spiedino ad uno grande; fatela cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotta, scartatela, fategli prendere un bel colore, e servitela scucita con sotto un poco di Culì. Se sarà senza carta fategli prendere un bel colore. In un Pranzo di famiglia la potete servire senza Salsa. Nello stesso modo si possono riempire di Lasagne, Fittuccìe, Tagliolini etc.
questo spiedino ad uno grande; fatela cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotta, scartatela, fategli prendere un bel colore, e servitela scucita con
Abbiate una farsa di Chenef fatta con petto di pollo. Quando ne formate le Chenef sopra la carta, fategli nel mezzo un buco col coltello, nel quale vi porrete un Salpiccone cotto, assai minuto, e legato con rossi d'uova, e sugo di limone, ma rifreddo; quindi copritele con un pocchino della stessa farsa, e attondatele col coltello, bagnato nel bianco d'uovo sbattuto, dategli una forma bislunga rotonda, lunghe due pollici; fatele cuocere, e servitele come le altre. Queste Chenef le potete anche servire in questa maniera, cioè dopo cotte fatele raffreddare, indi ungetele con butirro squagliato mescolato con uno, o due rossi d'uova, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, e servitele con sotto una Salsa chiara, o un Biondo di mongana, e sugo di limone, o un Culì di pomidoro.
Abbiate una farsa di Chenef fatta con petto di pollo. Quando ne formate le Chenef sopra la carta, fategli nel mezzo un buco col coltello, nel quale
Antremè = Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un bicchiere di brodo bianco buono, o Sugo; fate stringere e cuocere sopra il fuoco; poneteci i gobbi cotti, e ben bianchi, come sono descritti alla pag. 19., fategli prendere un poco di gusto nella Salsa, e nel momento di servire moveteli bene sopra il fuoco, aggiungendoci un filetto d' aceto, o sugo di limone.
buono, o Sugo; fate stringere e cuocere sopra il fuoco; poneteci i gobbi cotti, e ben bianchi, come sono descritti alla pag. 19., fategli prendere un
Antremé = Pelate le albicocche, e dividetele in due, fate lo stesso alle loro mandorle, mettete l'uno, e l'altro in una cazzarola con un poco di sciroppo di zucchero, e uno stecco di cannella, fategli dare un bollo, e schiumate. Quando saranno fredde, aggiustatele nella Torta, o di pasta sfoglia, o frolla, ponete mezza mandorla sopra ogni mezza albicocca, e finitela, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 266.
sciroppo di zucchero, e uno stecco di cannella, fategli dare un bollo, e schiumate. Quando saranno fredde, aggiustatele nella Torta, o di pasta sfoglia, o
Antremè = Tagliate della pasta sfoglia della grossezza di due scudi con un taglia pasta rotonda, e grande come il fondo di un bicchiere, fategli una incisione nel mezzo con altra stampa rotonda più picciola, fate cuocere al forno, e glassate di zucchero. Nel momento di servire alzare il di sopra, vuotate i piccioli Gattò, riempiteli di una Crema sbattuta alla Polignac. Vedetele pag. 182. ricopriteli, e serviteli subito.
Antremè = Tagliate della pasta sfoglia della grossezza di due scudi con un taglia pasta rotonda, e grande come il fondo di un bicchiere, fategli una
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio cipolletta, scalogna, petrosemoio, il tutto trito, una punta d'aglio, indi stemperateci tre alici, metteteci poscia dell'acetosa cruda ben capata, lavata, spremuta, e tagliata grossolanamente, fatela cuocere del tutto, quindi scolatela, e passatela al setaccio, ponetela in una cazzarola con Culì di magro a sufficienza, conditela con poco sale, pepe schiacchiato; fategli dare qualche bollo, e servitela.
passatela al setaccio, ponetela in una cazzarola con Culì di magro a sufficienza, conditela con poco sale, pepe schiacchiato; fategli dare qualche
Antrè = Fate una Senteminult come quella della Linguattola, quando averà bollito mezz'ora fateci cuocere le Aringhe; indi levatele, ungetele col grasso della Bresa, nella quale averete mescolato un rosso d'uovo, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere colore sopra la gratella, e servitele con sotto una Salsa alla Remolata, bagnata con brodo colorito di magro. Vedetela nel Tom. I. pag. 67.
grasso della Bresa, nella quale averete mescolato un rosso d'uovo, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere colore sopra la gratella
Antremè = Questi si apprestano in diverse maniere, ma le più ordinarie sono tre. La prima: quando avete cotto i Gamberi come all'Inglese, fateli raffreddare, avvolgeteli poscia colla propria Salsa, infilateli a spiedini di legno, o di argento: abbiate un piatto con butirro squagliato mescolato con uno, o due rossi d'uova crude, ungeteci bene per tutto i spiedini, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere colore sopra la gratella, e serviteli con sotto una Salsa chiara alla Scalogna, e sugo di limone. La seconda: quando saranno cotti come all'Intendente e freddi, avvolgeteli nella propria Salsa, infilateli a dei spiedini, spolverizzateli di mollica di pane, fategli prendere colore sulla gratella, e serviteli come sopra. La terza: fate una Salsa come segue: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito; quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci de' Gamberi cotti all'acqua, o al Cortobrodo, e spilluccati come quelli alia Pulette; conditeli con poco sale, e pepe schiacciato, avvolgeteli bene nella Salsa, infilateli alli spiedini, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere un leggiero colore sopra la gratella, e serviteli con sotto una Salsa chiara di magro con sugo di limone.
uno, o due rossi d'uova crude, ungeteci bene per tutto i spiedini, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere colore sopra la
Antremè = Abbiate delle Visciole marasche, tagliategli le code corte poco più di un dito traverso, e fategli un taglio al di sotto per levargli l'osso, ponetele in una cazzarola con un bicchiere di vino rosso, uno stecco di cannella, e un buon pezzo di zucchero in pane, o chiarito a sciroppo; fate cuocere, e consumare a poca Salsa, e che sia dolce una cosa giusta.
Antremè = Abbiate delle Visciole marasche, tagliategli le code corte poco più di un dito traverso, e fategli un taglio al di sotto per levargli l
In ordine ai filetti di linguattole fritte, e restate dalla tavola; questi si apprestano in varie maniere, cioè: levate a due linguattole quattro filetti per cadauna, avvolgeteli con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, sale, pepe schiacciato, spolverizzateli bene di mollica di pane grattata, e nel momento di servire fategli prendere sopra la gratella un bel color d'oro ad un fuoco allegro, e servite, con sugo di limone.
grattata, e nel momento di servire fategli prendere sopra la gratella un bel color d'oro ad un fuoco allegro, e servite, con sugo di limone.
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, secondo la quantità del culì, che volete fare, con della farina a proporzione, fategli prendere un bel color d'oro, sopra un fuoco leggiero, poscia bagnatelo con metà sugo, e metà brodo bianco, che il calore sia biondo; conditelo di sale, pepe schiacciato, fatelo bollire un poco dolcemente per digrassarlo bene, e passatelo colla stamina in una terrina.
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, secondo la quantità del culì, che volete fare, con della farina a proporzione, fategli prendere un bel
rosto, levategli la prima, e seconda pelle, fateli cuocere con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto; quando saranno cotti, scolateli, metteteli nel brodo suddetto, fategli fare ancora qualche bollo, digrassateli, passateli alla stamina, che il calore sia molto biondo; vuotate la purè in una picciola marmitta, depuratela vicino ai fuoco, osservate che non sia soverchiamente legata, ed il colore glie lo darete più o meno col sugo.
, scolateli, metteteli nel brodo suddetto, fategli fare ancora qualche bollo, digrassateli, passateli alla stamina, che il calore sia molto biondo
Grosso Antrè = Prendete un lombo di mongana, aggiustatelo come per arrosto, infilatelo allo spiedo, copritegli il filetto di sopra con fette di lardo, incartatelo come quello alla Nonette, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, scartatelo, levategli il lardo, panatelo di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al Seladone, che troverete alla pag. 71.
grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al Seladone, che troverete alla pag. 71.
Orduvre = Ungete il fondo di una cazzarola di butirro, e aggiustateci sopra dei rognoni di agnello tagliati in mezzo, fateli cuocere una mezz'ora con fuoco sotto, e sopra, poneteli, sopra il piatto, che dovete servire; mettete nella cazzarola un poco di Culì, un cucchiajo di aceto, un poco di scalogna trita, sale, pepe schiacciato, fategli fare qualche bollo, e servitelo sopra i Rognoni.
scalogna trita, sale, pepe schiacciato, fategli fare qualche bollo, e servitelo sopra i Rognoni.
no puntute dalla parte inferiore. Ponete le coscie sopra un pannolino pulito, infilategli le teste, fategli un taglio per parte ne' fianchi, ne' quali incastrarete una cresta, che resti quasi diritta, e che formi una specie d'ala, e un altro taglio nella parte opposta alla testa, che ci infilarete la coda; aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa chiara al dragoncello, oppure con sotto un'Italiana verde, o altro Culì colorito.
no puntute dalla parte inferiore. Ponete le coscie sopra un pannolino pulito, infilategli le teste, fategli un taglio per parte ne' fianchi, ne
pag. 180. Quando saranno cotti, scolateli, poneteli sopra un piatto, ungeteli bene col grasso della cottura mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzateli di mollica di pane grattatta fina; fategli gocciolare sopra un poco di butirro chiarificato, e prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, o sotto un coperchio da campagna, e serviteli con sotto una Salsa alla Nivernoese, che trovarete nel Tom. I. pag. 64., o altra di vostro genio.
, spolverizzateli di mollica di pane grattatta fina; fategli gocciolare sopra un poco di butirro chiarificato, e prendere un bel color d'oro ad un forno temperato
Antremè = Fate cuocere i fagioletti fini con acqua e sale, indi scolateli, metteteli in una cazzarola con buon brodo bianco, poco sale, e pepe schiacciato, fategli prendere sapore sopra un picciolo fuoco; quindi scolateli, poneteli sopra il piatto, e sesviteli con sopra una Salsa alla Tedesca, fatta con butirro e fiore di latte, che trovarete nel Tom. V. all'Articolo delle Salse, e crostini fritti all'intorno.
schiacciato, fategli prendere sapore sopra un picciolo fuoco; quindi scolateli, poneteli sopra il piatto, e sesviteli con sopra una Salsa alla Tedesca
Antremè = Tagliate in fettine assai sottili, e piecioie trè oncie di ventresca grassa, e magra, passatela leggermente nella padella sopra il fuoco con strutto quanto basti, quando sarà quasi cotta, aggiungeteci delle cimette di broccoli allessate, fategli prendere sapore, indi sbattete le uova, conditele, e finite la frittata come sopra. La potete fare anche con prosciutto, e strutto, e servita con un poco di Sugo, o Culì.
con strutto quanto basti, quando sarà quasi cotta, aggiungeteci delle cimette di broccoli allessate, fategli prendere sapore, indi sbattete le uova
Antrè = Tagliate un tondo di pasta sfoglia grossa mezzo dito, della grandezza, che volete fare la Torta fategli un'incisione all'intorno, col coltello lasciandogli due dita di bordo, indoratela con uovo sbattuto, e fatela cuocere di bel colore. Nel momento di servire scopritela, vuotatela, e riempitela di un Ragù di ciò che vorrete, ricopritela, e servitela subito.Alcuni vi aggiungono all'intorno un bordo largo due dita della medesima pasta.
Antrè = Tagliate un tondo di pasta sfoglia grossa mezzo dito, della grandezza, che volete fare la Torta fategli un'incisione all'intorno, col
Antremè = Tagliate della pasta sfoglia della grossezza di due scudi con un taglia pasta rotonda, e grande come il fondo di un bicchiere, fategli una incisione nel mezzo con altra stampa rotonda più picciola, fate cuocere al forno, e glassate di zucchero. Nel momento di servire alzare il di sopra, vuotate i piccioli Gattò , riempiteli di una Crema sbattuta alla Polignac. Vedetele pag. 192. ricopriteli, e serviteli subito.
Antremè = Tagliate della pasta sfoglia della grossezza di due scudi con un taglia pasta rotonda, e grande come il fondo di un bicchiere, fategli una
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, una punta d'aglio, indi stemperateci tre alici, metteteci poscia dell'acetosa cruda ben capata, lavata, spremuta, e tagliata grossolanamente, fatela cuocere del tutto, quindi scolatela, e passatela al setaccio, ponetela in una cazzarola con Culi di magro a sufficienza, conditela con poco sale, pepe schiacciato; fategli dare qualche bollo, e servitela.
passatela al setaccio, ponetela in una cazzarola con Culi di magro a sufficienza, conditela con poco sale, pepe schiacciato; fategli dare qualche bollo
Arrosto = Dopo che sverete ben pulito, e lavato un Cefalo, asciugatelo, fategli degli intacchi col coltello d'ambe le parte, ponetelo sopra un piatto, conditelo con sale, pepe schiacciato, olio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, tre fette di limone senza scorza, mezza foglia di alloro; indi fatelo cuocere sulla gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo per arrosto, ovvero con sopra, o sotto, una Salsa di Capperi, di Cedrioletti, di Pomidoro ec.
Arrosto = Dopo che sverete ben pulito, e lavato un Cefalo, asciugatelo, fategli degli intacchi col coltello d'ambe le parte, ponetelo sopra un piatto
Orduvre = Quando averete tagliata un'Anguilla in rocchi come la precedente, divideteli in due, levategli la spina, e fategli dell'intac Chi col coltello sopra i lati, marinatela con sa le, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, fet te di cipolla, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, due garofani, una foglia di alloro in, pezzi, e un poco di aceto, o sugo di limone.
Orduvre = Quando averete tagliata un'Anguilla in rocchi come la precedente, divideteli in due, levategli la spina, e fategli dell'intac Chi col
Quando sarà quasi cotta scartatela, fategli prendere un bel colore ad un fuoco allegro, e servitela con sopra un gran sugo di limone, e quella Salsa, o Ragù, che più credete a pro posito sì di grasso, che di magro. Potete an cora dopo scartata l'Anguilla spolverizzatela di mollica di pane grattato fino, fargli pren dere un bel color d'oro, e servirla con sotto una Salsa piccante, o di grasso, o di magro.
Quando sarà quasi cotta scartatela, fategli prendere un bel colore ad un fuoco allegro, e servitela con sopra un gran sugo di limone, e quella Salsa
Antremè = Questi si apprestano in diverse maniere, ma le più ordinarie sono tre. La prima: quando avete cotto i Gamberi come all'Inglese, fateli raffreddare, avvolgeteli poscia colla propria Salsa, infilateli a spiedini di legno, o di argento: abbiate un piatto con butirro squagliato mescolato con uno, o due rossi d'uova crude, ungeteci bene per tutto i spiedini, spolverizza teli di mollica di pane grattata, fategli prendere colore sopra la gratella, e serviteli con sotto una Salsa chiara alla Scalogna, e sugo di limone. La seconda: quando saranno cotti come all'Intendente e freddi, avvolgeteli nella propria Salsa, infilateli a dei spiedini, spolverizzateli di mollica di pane, fategli prendere colore sulla gratella, e serviteli come sopra. La terza: fate una Salsa come segue: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito; quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci de' Gamberi cotti all'acqua, o al Cortobrodo, e spilluccati come quelli alia Pulette; conditeli con poco sale, e pepe schiacciato, avvolgeteli bene nella Salsa, infilateli alli spiedini, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere un leggiero colore sopra la gratella, e serviteli con sotto una Salsa chiara di magro con sugo di limone.
uno, o due rossi d'uova crude, ungeteci bene per tutto i spiedini, spolverizza teli di mollica di pane grattata, fategli prendere colore sopra la
Antremè = Abbiate delle Visciole marasche, tagliategli le code corte poco più di un dito traverso, e fategli un taglio al di sotto per levargli l'osso, ponetele in una cazzarola con un bicchiere di vino rosso, uno stecco di cannella, e un buon pezzo di zucchero in pane, o chiarito a sciroppo; fate cuocere, e consumare a poca Salsa, e che sia dolce una cosa giusta.
Antremè = Abbiate delle Visciole marasche, tagliategli le code corte poco più di un dito traverso, e fategli un taglio al di sotto per levargli l
Ponete un poco di questa Salsa ne fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra il Baccalà cotto all'acqua, ben scolato, e diviso a scaglie, o in filetti, o una bella coda, guarnite all'interno con crostini di pane fritti, coprite col resto bella Salsa, spolverizzate sopra con scrostatura di pane fina; fate stufare sopra un picciolo fuoco, e nel momento di servire fategli prendere sopra un bel colore colla pala rovente senza toccare.
di pane fina; fate stufare sopra un picciolo fuoco, e nel momento di servire fategli prendere sopra un bel colore colla pala rovente senza toccare.
In ordine ai filetti di Linguattole fritte, e restate dalla tavola; questi si apprestano in varie maniere, cioè: levate a due linguattole quattro filetti per cadauna, avvolgeteli con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, sale, pepe schiacciato, spolverizzateli bene di mollica di pane grattata, e nel momento di servire fategli prendere sopra la gratella un bel color d'oro ad un fuoco allegro, e servite, con sugo di limone.
grattata, e nel momento di servire fategli prendere sopra la gratella un bel color d'oro ad un fuoco allegro, e servite, con sugo di limone.
Ora, formate la pasta per coprirlo servendovi della ricetta N. 372. Prendete uno di quegli stampi speciali per questi pasticci, che sono fatti a barchetta o rotondi, scannellati, di ferro bianco, a cerniera che si apre. Ungetelo col burro e, tirata la pasta sottile poco più di uno scudo, foderatelo con la medesima e fategli il fondo che poserete sopra una teglia di rame unta anch'essa col burro.
con la medesima e fategli il fondo che poserete sopra una teglia di rame unta anch'essa col burro.
Prima gettate nel fondo parte del composto e disponetevi sopra una parte dei filetti (petto della starna e lingua) ed alcuni pezzetti di tartufi grossi quanto le nocciuole e crudi; poi altro composto intramezzato di tartufi e filetti e così di seguito se il pasticcio fosse voluminoso. Pigiatelo bene perchè venga tutto unito e compatto e fategli il coperchio della stessa pasta con qualche ornamento, lasciandovi nel mezzo un buco onde sfiati il vapore.
bene perchè venga tutto unito e compatto e fategli il coperchio della stessa pasta con qualche ornamento, lasciandovi nel mezzo un buco onde sfiati il
Mettete in una casseruola un poco d'olio di ulivo con una cipolletta tagliata a fette, poco prosciutto crudo e poca carne di vitello tagliata a dadi, e fategli prendere il color d'oro, poi unitevi un bicchiere di aceto, ed in seguito poco sugo, ovvero buon brodo sgrassato, con alcune erbe aromatiche, cioè timo, maggiorana, o basilico, ma in piccola dose. Lasciate cuocere il tutto, indi sgrassate la salsa, e passata per setaccio servitevene.
, e fategli prendere il color d'oro, poi unitevi un bicchiere di aceto, ed in seguito poco sugo, ovvero buon brodo sgrassato, con alcune erbe
Mettete tutto ciò in una pentola, della capacità di cinque o sei litri, ponetela sul fuoco, fategli alzare il bollore, schiumate con una cucchiaia bucata, poi aggiungete del sale in proporzioni moderate, una cipolla in cui infilzerete due chiodi di garofani, un piccolissimo stecco di cannella, due radiche gialle, un mazzetto di erbe odorose, cioè: basilico, prezzemolo, sedano, un porro, e due foglie di cavolo, e tenuti insieme con un pezzo di spago.
Mettete tutto ciò in una pentola, della capacità di cinque o sei litri, ponetela sul fuoco, fategli alzare il bollore, schiumate con una cucchiaia
Fate un soffritto di cipolla aggiungendoci alquanto pan grattato: fategli prendere un bel colore, spruzzatelo con farina e mescolatelo bene; bagnatelo con brodo e mezzo bicchiere d'aceto, o in mancanza, con essenza di condimento unitevi uno spicchio d'aglio tritato, sale, pepe e noce moscada grattata, e fate bollire il tutto a piccolo fuoco, finchè non sia venuto a una giusta consistenza.
Fate un soffritto di cipolla aggiungendoci alquanto pan grattato: fategli prendere un bel colore, spruzzatelo con farina e mescolatelo bene
Cuocete in 2 litri di acqua mezzo chilo di fagiuoli bianchi con un po' di sale, e ben cotti colateli. Posta poi una padella sul forno con un etto di burro ad una mezza cipolla tritata; fategli prendere colore, poi fate saltare i fagiuoli, seminandovi sopra un po' di prezzemolo tritato con uno spicco d'aglio, una presa di pepe, ed un mezzo bicchiere di salsa pomidoro; lasciateli sobbollire 5 minuti e serviteli nella legumiera.
burro ad una mezza cipolla tritata; fategli prendere colore, poi fate saltare i fagiuoli, seminandovi sopra un po' di prezzemolo tritato con uno
Fate un passato (purée) di fagioli, imburrate un piatto che regga al fuoco e fategli, in fondo, uno strato di passato. Disponeteci sopra la carne e copritela con un altro strato di fagioli passati, con qualche pezzetto di burro qua e là e una bagnatina di brodo. Fate scaldare al forno circa un quarto d'ora e servite il piatto stesso quando il composto avrà un bel colore dorato.
Fate un passato (purée) di fagioli, imburrate un piatto che regga al fuoco e fategli, in fondo, uno strato di passato. Disponeteci sopra la carne e
39. Filetto a uso„ roastbeef ". —Procuratevi un chilogr. di filetto pulito dall'osso e dalle pelli, fategli delle incisioni strette e profonde e introducetevi un battuto di aglio, prosciutto, salame, sale, pepe. Coprite il fondo d'un tegame con dell'olio fino, aggiungetevi una cipolla, poi il filetto fortemente legato. Coprite il tegame con un altro recipiente pieno d'acqua a quando è calda abbiate cura di rinnovarla.
39. Filetto a uso„ roastbeef ". —Procuratevi un chilogr. di filetto pulito dall'osso e dalle pelli, fategli delle incisioni strette e profonde e
Procedimento. Schiacciate i tuorli e amalgamateli con la farina, aggiungete a poco a poco tutto il resto, formate la pasta, stendetela, tagliate un disco, fategli un orlo, col rimanente della pasta guernitelo a guisa di rete, cuocete la torta a forno lento. Quand'è ben cotta e fredda mettete in ogni vano della rete mezzo cucchiaino di burro gelato e preparato come quello che fa parte della ricetta N.° 7 (pag. 559).
disco, fategli un orlo, col rimanente della pasta guernitelo a guisa di rete, cuocete la torta a forno lento. Quand'è ben cotta e fredda mettete in
26. Popone ripieno. — Scegliete un buon popone Prescott maturo e profumato. Fategli un incisione circolare intorno al gambo levando via una specie di coperchio, estraetene i semi con un cucchiaio d'argento, poi con una certa arte anche la polpa che taglierete a dadi. Spolverizzate di zucchero l'interno del popone, poi riempitelo coi dadi e con delle fragole ananas spargendo di mano in mano dello zucchero sul composto.
26. Popone ripieno. — Scegliete un buon popone Prescott maturo e profumato. Fategli un incisione circolare intorno al gambo levando via una specie di
87. c) Pigliate sedici portogalli e tre limoni, once ventuna di zucchero fino, once due di colla di pesce forte e un boccale di acqua: pigliate la colla, il zucchero, l'acqua, fategli sciogliere assieme, ben liquefatto il tutto, vi unirete il sugo dei portogalli e dei limoni, il tutto in un corpo solo lo passerete al sacco di lana o lanino, passato, mettetela al bonetto a gelare e servitela con sotto una salvietta.
colla, il zucchero, l'acqua, fategli sciogliere assieme, ben liquefatto il tutto, vi unirete il sugo dei portogalli e dei limoni, il tutto in un corpo
17. Pulite, pelate e tagliate come sopra una libbra di triffole, passatele all' ascié come sopra e bagnatele con solo coulì, unitevi della molica di pane formando una pastina, e passate il tutto al sedaccio; quello che rimane nel sedaccio pestatelo al mortajo e ripassatelo, sciogliete questo con poco coulì o poco sugo, fategli levare il bollo o a bagno-maria, o alla bornice e versatelo nella marmitta con pane tostato alla graticola.
poco coulì o poco sugo, fategli levare il bollo o a bagno-maria, o alla bornice e versatelo nella marmitta con pane tostato alla graticola.
70. Pulite e disossate due piccioni, fate una salsa a piacere (veg. cap. 19), cuciteli con reffe e fateli cuocere in una brasura alla semplice, levateli dalla brasura, tagliateli in quarto, tenete pronto una gradisella di majale e involgete pezzo per pezzo del piccione in questa gradisella, metteteli in una tortiera con butirro tostato, fategli prendere un color d'oro, prontate una salsa al povero uomo, versatela sopra un piatto e mettete i piccioni.
, metteteli in una tortiera con butirro tostato, fategli prendere un color d'oro, prontate una salsa al povero uomo, versatela sopra un piatto e mettete i
Accademia della crusca