Mettete al fuoco gli spinaci crudi, lasciateli appassire e quando tutto il liquido di cottura è evaporato aggiungete un bel pezzetto di burro, sale
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Lessate gli spinaci, tritateli e lasciateli ben sgocciolare; preparate una balsamella piuttosto densa, mescolatevi gli spinaci e il parmigiano
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gamberi di mare) con un po' di vin bianco e legumi, e lasciateli divenir bianchi nella loro cozione; scolateli, staccate le branchie e le code dal guscio
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del brodo. Quando sieno cotti, versatevi i 2 torli di uova sbattuti insieme con un poco di latte, ed un pizzico di zucchero; lasciateli sul fuoco per
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lasciateli cuocer lentamente; quando avranno prosciugato alquanto, aggiungetevi del buon sugo di carne descritto al N. 22, ed altro brodo se occorre
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. Lasciateli freddare ed aggiungete 2 uova e 20 grammi di parmigiano grattato.
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641. Sparagi in insalata. - Sopra un piatto oblungo disponete gli sparagi, lessati come d'uso, con le punte in mezzo, e lasciateli raffreddare. A
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tritato e lasciateli riposare per qualche ora. Infine passateli nel pangrattato molto fino e arrostiteli adagio sulla graticola tenendoli continuamente
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Comperate dei filetti di nasello, oppure tagliateli da un bel nasello grosso, e lasciateli in infusione con del vino bianco, sale, pepe e prezzemolo
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cipolla tagliuzzata, poi aggiungete sale, pepe, un po' di brodo d'erbe o di dadi, e salsa di pomodoro. Lasciateli sobbollire lentamente fino a cottura
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quest'aceto, appena bolle, su i cetriolini, coprite il recipiente con uno straccio grande, od un panno e lasciateli così fino all'indomani.
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Appena si sviluppa il bollore mettete ogni cosa in una terrina e lasciateli coperti così per alcuni giorni. In ultimo scolate i cetrioli
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Lasciateli così in marinaggio per 2 o 3 ore, poi prendete pezzo per pezzo togliendone gli erbaggi rimasti aderenti, infarinateli, intingeteli nell
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Finito che avrete di mettere i marroni nello sciroppo copriteli e lasciateli così 24 ore. L'indomani sgocciolate pian piano lo sciroppo dei marroni
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di lardo, crostini di pane e foglie di salvia; indi fateli girare al fuoco, ungeteli più volte con olio, cospargeteli d sale e lasciateli cuocere
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, cominciate ad ungerli con olio o burro liquefatto, e lasciateli cuocere.
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sugo di limone, prezzemolo trito, sale, pepe, spezie; lasciateli un po' così intrisi nella marinata (Vedi N. 3, fritture grasse); friggeteli e
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; lasciateli soffriggere per cinque minuti; aggiungete sale, pepe e parmigiano grattato, e dopo altri cinque minuti ritiratoli dal fuoco e serviteli subito.
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, crostini di pane e foglie di salvia; fateli girare al fuoco, ungeteli sovente con olio, cospargeteli di sale e lasciateli cuocere sino che hanno
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, agro di limone, pepe e prezzemolo tritato; lasciateli così per 2 ore; poi avvolgeteli nel pangrattato, fateli arrostire sulla gratella a fuoco di
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del brodo. Quando sieno cotti, versatevi 2 torli di uova sbattuti insieme a un poco di latte, ed un pizzico di zucchero; lasciateli sul fuoco per pochi
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Piedi di castrato in marinata. Condite di pepe, sale ed aceto i piedi di montone già cotti e lasciateli mezz'ora entro quegl'ingredienti. Dopo
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uccelli, cominciate ad ungerli con olio o burro liquefatto, e lasciateli cuocere.
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con sale: lasciateli quindi sgocciolare, e ravvolgeteli ben asciutti nelle uova sbattute per farli friggere nel burro, passandoli prima nel pane
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sciolto un po' di burro, lasciateli rosolare adagio aggiungendo qualche cucchiaio di buon sugo d'arrosto. Nel burro potete soffriggere una cipolletta
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rosolare, salate, aggiungete pepe, sugo d'arrosto o buon consommé e lasciateli sobbollire. Se volete potete sciogliere una fesina di aglio col sale, e
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9. Saletti. — Preparate dei bachini di pasta come quelli della precedente ricetta, ma più grossi e più corti, lasciateli lievitare un poco in luogo
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romperle, fate cuocere dello zucchero fino al primo grado (vedi pagina 580), unitevi i fiori e lasciateli sobbollire un momento, riponete quindi il
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nella punta, in caso contrario lasciateli intatti. Metteteli in vasi di vetro, spolverizzateli con del sale in buona dose e copriteli d'aceto crudo
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Cornetti alla francese. — Cuocete in acqua bollente salata mezzo chilogramma di fagiuoletti in erba detti volgarmente cornetti e lasciateli
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pezzi con fette di giambone, fateli gratinare sopra un fornello a fuoco allegro, sbruffateli con un bicchiere di vino di malaga, lasciateli confinare
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83. Mettete a cuocere i palati in brasura, lasciateli venir freddi nella sua cottura, levateli, apparecchiateli e tagliateli a pezzi rilevati; fate
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con i maccheroni già cotti e lasciateli venir freddi; prontate due piccioni tagliati a quarti, metteteli in una cassarola con un pezzo di butirro
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14. Pulite i cardoni e imbianchiteli, e cotti in un bianco come al capitolo 22 n. 4 lasciateli colare ed asciugateli con panno, indi tridateli fini
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cassarola con un pezzo di butirro e fateli prendere il color d'oro, indi unite i spinacci e lasciateli confinare un poco, mescolandovi dentro un cucchiajo di
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, unitevi i sparagi imbianchiti in acqua salata, lasciateli un poco a mijouté, al dolce fuoco, al momento di servirli vi unirete un poco di aglasse, versateli
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cardoni asciutti dal suo bianco, lasciateli confinare sino al momento di darli in tavola, sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
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di midolla, lasciateli confinare al dolce fuoco sino al momento di servirli, levate la midolla e sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con
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77. Imbianchite i cornetti e lasciateli colare, metteteli in una fiamminga e versatevi sopra un ascié di due anchiode, poco presemolo, spiga d'aglio
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, poco scialò, poche erbe aromatiche, fatele tostare un poco ed unitevi i detti navoni con buona sostanza, lasciateli confinare per mezz'ora
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121. Fate cuocere al siroppo di zucchero e poco rosolio dei portogalli pelati e fesati, cotti lasciateli raffreddare ed asciugateli, abbiate pronta
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, lasciateli bollire e servitevene per i sottogola di vitello cotto in brasura.
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mezzo di brodo, fate il tutto bollire mischiando, quando bolle ponete i peri, lasciateli cuocere, osservate che questi cuociono facilmente, conditeli
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un'ascié di funghi come al capitolo 14 n.8, unite l'ascié, poco couli ed i rampogni assieme, lasciateli un poco a mijouté, sgrassateli, servitevene
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broccole, lasciateli asciugare e poneteli nella cassarola del cicorino, bagnate con sugo il pane tostato e fritto al butirro, versatevi sopra il detto
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9. Pelate e pulite le capelle di funghi marinatele con olio, sugo di limone, sale, pepe e presemolo tridato fi-no, lasciateli in infusione due o più
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schiuma, lasciateli dare pochi bolli, levateli ad uno ad uno, asciugateli con una salvietta e poneteli sul piatto, versatevi sopra la salsa e
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spiga d' aglio, unitevi i pori ben colati e lasciateli confinare, aggiungetevi metà sugo e metà coulì, poco pepe, giusto di sale sgrassatelo e servitelo
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'annerisca, metteteli alla graticola con sale, pepe ed olio, lasciateli cuocere al fuoco lento e serviteli con gli amolini in tavola.
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15. Levate i fondi dei carcioffi e imbianchiteli nel-l' acqua salata, lasciateli colare ed asciugateli, prontate un'ascié di presemolo, anchiode e
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