arricciare il naso ad un ricco signore dinanzi ad un salmì di pernici con tartufi o ad un fagiano allo spiedo. Sgraziatamente nessun cuoco di questo mondo (neppure quelli da 5 a 10,000 lire di stipendio) sanno preparare la salsa dell'appetito e tocca a noi con una vita operosa e temperata metterlo assieme e custodirlo fra le cose più preziose e più care della vita.
arricciare il naso ad un ricco signore dinanzi ad un salmì di pernici con tartufi o ad un fagiano allo spiedo. Sgraziatamente nessun cuoco di questo
Anitra. — Uccello noto a tutti e che da alla cucina diverse specie e varietà domestiche e selvaggie; dà però sempre una carne poco digeribile ai ventricoli delicati ed insofferenti dei cibi troppo grassi. L'anitra selvatica si mangia quasi sempre in umido o in salmì o colle lenti; è più magra e più saporosa della domestica, ma non è neppur essa cibo per gli schifiltosi e i convalescenti. Le uova dell'anitra sono di un sapore meno delicato che quelle di gallina e il colore del tuorlo ne è più oscuro.
ventricoli delicati ed insofferenti dei cibi troppo grassi. L'anitra selvatica si mangia quasi sempre in umido o in salmì o colle lenti; è più magra e più
Pernice. — Il palato preferisce la pernice in salmì e molto frolla, l'igiene consiglia di mangiarla allo spiedo e non troppo imputridita. Nella Repubblica Argentina molti anni or sono le pernici costavano meno del pane; fra noi invece sono un piatto riservato alle classi più agiate, Quando avete una pernice vecchia, fatela bollire con altre carni e darà a tutte un gusto squisito.
Pernice. — Il palato preferisce la pernice in salmì e molto frolla, l'igiene consiglia di mangiarla allo spiedo e non troppo imputridita. Nella
Orduvre = Fate una salsa al Salmì, come è descritta all'articolo delle Salse Tom.I. pag. 65.; ma più denza, ciò che si rende facile mediante le croste di pane fritte; poneteci insieme del petto di selvaggiume cotto arrosto, e trito assai fino, come sarebbe Beccaccia, Pernice, Starna, Anitra etc., una libbra in circa di panna di majale tagliata in dadini, tre cipolle cotte nel buon brodo grasso, e tritate assai fine, otto o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto insieme, riempite i budelli di majale, imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere sulla gratella, e serviteli come gli altri Budini neri.
Orduvre = Fate una salsa al Salmì, come è descritta all'articolo delle Salse Tom.I. pag. 65.; ma più denza, ciò che si rende facile mediante le
Antrè = Poco prima di servire tagliate per traverso due, o quattro filetti di Coniglio cotto prima arrosto, e rifreddo; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, versateci sopra una Salsa al Salmì che trovarete nel Tom. I. pag.65. fate scaldare senza bollire, e servite con crostini di pane fritti intorno ed anche sopra se volete.
che dovete servire, versateci sopra una Salsa al Salmì che trovarete nel Tom. I. pag.65. fate scaldare senza bollire, e servite con crostini di pane
Petti di Garganelle a diverse Salse, e Ragù Orduvre = I petti di Garganelle si servono nella stessa guisa; come anche dopo cotte le Garganelle arrosto si levano i petti, e si servono con diverse Salse, Ragù, e Guarnizioni tanto intieri, che tagliati in Emensè. Le migliori Salse sono all'Arancio, all'Anitra, Ascè, Nivernoese, Porchetto, Poevrada, Salmì Polacca, Fumè, Capperi, Roberta, Mostarda, Piccante, Tartufi, Prugnoli, Cedrioletti, Pomidoro, etc.
Antrè = Fate cuocere un Fagiano arrosto allo spiedo. Quando sarà cotto, tagliategli i due mezzi petti, le due coscie, e del groppone e schiena fatene altri due pezzi, che in tutto sasanno sei, fate dei rimasugli della carcassa una Salsa al salmì, come trovarete descritta nel Tom. l. pag.65, metteteci dentro i pezzi di Fagiano, scaldate senza bollire, e servite sopra, ed all'intorno crostini di pane tagliati a cuoretti, o tondi, e fritti nel butirro di bel colore.
altri due pezzi, che in tutto sasanno sei, fate dei rimasugli della carcassa una Salsa al salmì, come trovarete descritta nel Tom. l. pag.65
Antrè = Fate cuocere arrosto due, o tre Beccaccie, prima sventrate, fiambate, ben trussate, e coperte d'una fetta di lardo; fatele poscia alquanto raffreddare, indi levategli i due mezzi petti, le due coscie, il collo colla testa, l'osso del petto coi filetti mignoni attaccati, ed il resto vi servirà per fare la Salsa al Salmì come trovarete descritta nel Tom. I. pag. 65. Mettete questi pezzi di Beccaccia nella Salsa, fateli scaldare senza bollire, e serviteli bene aggiustati sopra il piatto colle teste spaccate per mezzo, guarniti di crostini fatti in questa maniera. Tagliate delle rotelle, o cuoretti di mollica di pane, fateli friggere nel butirro di bel colore, o nello strutto; tritate assai fine l'interiora delle Beccaccie levandogli prima il griscile, e pulito qualche budello renoso, metterteli in una picciola cazzarola con sale, pepe schiacciato, noce moscata, un tantino di lardo rapato, o strutto fresco; nell'atto di servire passate un momento sopra il fuoco; subito si cuociono; indi spremeteci mezzo limone, o arancio, e ponetene un poco sopra ad ogni crostino. Alcuni in luogo delli crostini, fanno delle picciole cassettine piatte di mollica di pane, la friggono di bel colore, le riempiono col ripieno sudetto, e ci guarniscono il Salmì.
servirà per fare la Salsa al Salmì come trovarete descritta nel Tom. I. pag. 65. Mettete questi pezzi di Beccaccia nella Salsa, fateli scaldare senza
Antrè = Quando averete cotto arrosto due, o tre Beccaccie come le precedenti, lasciatele alquanto raffreddare; quindi levategli i petti, le coscie, e la testa col collo, tagliate i petti per traverso in fettine assai fine, le coscie lasciatele intiere, e spaccate nel mezzo le teste; aggiustate le coscie in quadriglia dentro una cazzarola d'argento, o piatto, negli angoli metteteci le fettine di petto, e sopra le teste spaccate; versateci sopra una buona Salsa al Salmì, che trovarete nel Tom. I. pag. 65., e servite ben caldo, guarnito di crostini come i precedenti.
una buona Salsa al Salmì, che trovarete nel Tom. I. pag. 65., e servite ben caldo, guarnito di crostini come i precedenti.
che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucicele, tassatele colle zampe ripiegate sotto le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, coprite poscia ciascheduna Beccaccia di una fetta di lardo; infilatele per traverso nel sito delle coscie ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, involtatele di carta; fatele cuocere arrosto. Quand saranno cotte, scucitele, levategli il lardo, e servitele con sopra una Salsa al Salmì, ed all'intorno guarnite di crostini come sopra, o cassettine. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 65.
sopra una Salsa al Salmì, ed all'intorno guarnite di crostini come sopra, o cassettine. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 65.
Quando saranno cotte scucitele, levateli lardo, e servitele con sopra una Salsa al Sultano, guarnite all'intorno di picciole cassettine di mollica di pane fritte, e ripiene coll'interiora delle Pizzarde come è descritto al Salmì di Beccaccie pag 238. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 89. Le Cassettine nel Tom. IV. Cap. I.
pane fritte, e ripiene coll'interiora delle Pizzarde come è descritto al Salmì di Beccaccie pag 238. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 89. Le
Antremè = Quando averete pestata la carne delle pernici come sopra; fate colle carcasse una Salsa al Salmì. Vedetela nel Tom. I. pag. 65., quindi stemperateci la carne, aggiungeteci otto rossi d'uova, e quattro bianchi, passare al setaccio, versate in una cazzarola coperta di strisce di carta imbutirrate, e con qualche disegno nel fondo, di tartufi, code di gamben etc., il tutto cotto; fate cuocere a Bagno maria, e servite nella stessa maniera, Questi due Formaggi si possono fare di beccaccie, di starne, di fagiano etc. e cuocere entrambi a Bagno maria.
Antremè = Quando averete pestata la carne delle pernici come sopra; fate colle carcasse una Salsa al Salmì. Vedetela nel Tom. I. pag. 65., quindi
Orduvre = Fate dei Pasticcietti come quelli alla Besciamella pag. 225. o come quelli alla Spagnuola pag. 256. ripieni soltanto di carne cotta, e trita. Quando saranno cotti levate il ripieno, e metteteci in vece un Ragù di filetti di petto di pernice, o di starna, ovvero di altro selvaggiume cotto arrosto, con una Salsa al Salmì fatta colle loro carcasse. Vedetela nel Tom. I. pag.65.
arrosto, con una Salsa al Salmì fatta colle loro carcasse. Vedetela nel Tom. I. pag.65.
Antrè = Colle Beccaccie, Pizzarde, Pizzardoni, Starne, Pernici, Pivieri, Tortore, Perniciotti, Starnotti, e Tordi, il tutto cotto arrosto, restato dalla tavola, e rifreddo, si possono apprestare degli ottimi Salmì. Vedete i diversi Salmì di Beccaccia nel Tom. IV. pag. 238. Non avendo però interiora per firmarne de' crostini, i quali saranno stati già mangiati, potete in vece guarnire il Salmì sopra, ed all'intorno, con crostini di mollica di pane fritti di bel colore nel butirro. Potete ancora fare qualsivoglia Salmì con petti di Oche, Anitre, Garganelle, Piccioni selvatici etc. come pure con filetti di Capriolo, Lepre, Coniglio etc. il tutto come ho detto di sopra cotto arrosto, restato dalla tavola, e rifreddò: per i primi levate i petti all'Oca, o Anitra etc. spogliateleli della pelle, tagliateli per traverso in fettine assai sottile, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, versateci sopra una Salsa al Salmì, che trovarete nel Tom. I. pag. 65., fate scaldare senza bollire, e servite con crostini fritti nel butirro di bel colore, sopra ed all'intorno: per i secondi tagliate i filetti dopo averli levati di sopra all'animale, o piccati, o non piccati, tagliateli in fettine fine per traverso, aggiustateli sopra il piatto, versateci la Salsa, e serviteli come sopra.
dalla tavola, e rifreddo, si possono apprestare degli ottimi Salmì. Vedete i diversi Salmì di Beccaccia nel Tom. IV. pag. 238. Non avendo però interiora
Le Salse che più convengono a questa sorta di vivande sono: di Capperi, all'Arancio, Italiana rossa, di Cedrioletti, Agro-dolce, Puevrada, Roberta, al Porchetto, di Pomidoro, Polacca, Salmì, Nivernoese, Fumè, Piccante, all'Anitra etc. in quanto i Ragù: di Cipollette, di Cedrioli, di Tartufi, di Prugnoli, di Rape, di Olive, di Pomi di terra, di Piselli, di Frutti di mare etc.
, al Porchetto, di Pomidoro, Polacca, Salmì, Nivernoese, Fumè, Piccante, all'Anitra etc. in quanto i Ragù: di Cipollette, di Cedrioli, di Tartufi, di
Tutti i Ragù di carne, Salmì, Fricassè, Composte, Giblotte etc. Potete variare queste vivande, come tutte le altre; mentre con tutte queste carni restate dalla tavola, ci potete fare dell'eccellenti Torte di pasta sfoglia, mettendoci nel fondo un poco di farsa di Chenef, e sopra qualche fetta di lardo cotta; indi dopo cotta la Torta la scoprirete, levarete il lardo, e servirete con un poco di Salsa, secondo il ripieno della Torta. Ovvero versare una delle suddette vivande ben calda in una Torta Volo-vant, e servire subito. Avverto però di levare le cipollette alle Composte, e alle Giblotte. Alle Torte fatte con Salmì di selvaggiume volatile, non sarà male se si serviranno con sopra un Ragù di tartufi. A quelle fatte con Fricassè di polleria un Ragù di prugnoli alla Pulette, o altro Ragù alla liason, che trovarete all'articolo de' Ragù. Alle Torte fatte con teneromi di mongana, lingue animelle etc. restato dalla tavola, ci potete mettere nell'atto che le servite un picciolo Ragù melè. Oltre di ciò tutti i Ragù ove non siavi erbe, chenef, uovette nonnate, uovette composte, vi possono servire per ripieno in una Granata, in un Pasticcio di maccaroni, in un Timballo di lasagne etc. Se volete riservire una Fricassè, o un Salmì, come la prima volta, bisogna che lo scaldate a Bagno maria.
Tutti i Ragù di carne, Salmì, Fricassè, Composte, Giblotte etc. Potete variare queste vivande, come tutte le altre; mentre con tutte queste carni
Orduvre = Fate una salsa al Salmì, come è descritta all'Articolo delle Salse Tom.I. pag. 67.; ma più densa, ciò che si rende facile mediante le croste di pane fritte; poneteci insieme del petto di selvaggiume cotto arrosto, e trito assai fino, come sarebbe beccaccia, pernice, starna, anitra ec, una libbra in circa di panna di majale tagliata in dadini, tre cipolle cotte nel buon brodo grasso, e tritate assai fine, otto o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto insieme, riempite i budelli di majale, imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere sulla gratella, e serviteli come gli altri Budini neri.
Orduvre = Fate una salsa al Salmì, come è descritta all'Articolo delle Salse Tom.I. pag. 67.; ma più densa, ciò che si rende facile mediante le
Antrè = Poco prima di servire tagliate per traverso due, o quattro filetti di Coniglio cotto prima arrosto, e rifreddo; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, versateci sopra una Salsa al Salmì che trovarete nel Tom. I. pag.67.
che dovete servire, versateci sopra una Salsa al Salmì che trovarete nel Tom. I. pag.67.
Petti di Garganelle a diverse Salse, e Ragù Orduvre = I petti di Garganelle si servono nella stessa guisa; come anche dopo cotte le Garganelle arrosto si levano i petti, e si servono con diverse Salse, Ragù, e Guarnizioni tanto intieri, che tagliati in Emensè. Le migliori Salse sono all'Arancio, all'Anitra, Ascè, Nivernoese, Porchetto, Poevrada, Salmì Polacca, Fumè, Capperi, Roberta, Mostarda, Piccante, Tartufi, Prugnoli, Cedrioletti, Pomidoro, ec.
Antrè = Fate cuocere un Fagiano arrosto allo spiedo. Quando sarà cotto, tagliategli i due mezzi petti, le due coscie, e del groppone e schiena fatene altri due pezzi, che in tutto sasanno sei, fate dei rimasugli della carcassa una Salsa al Salmì, come trovarete descritta nel Tom. l.
altri due pezzi, che in tutto sasanno sei, fate dei rimasugli della carcassa una Salsa al Salmì, come trovarete descritta nel Tom. l.
Antrè = Fate cuocere arrosto due, o tre Beccaccie, prima sventrate, fiambate, ben trussate, e coperte d'una fetta di lardo; fatele poscia alquanto raffreddare, indi levategli i due mezzi petti, le due coscie, il collo colla testa, l'osso del petto coi filetti mignoni attaccati, ed il resto vi servirà per fare la Salsa al Salmì come trovarete descritta nel Tom. I. pag. 67. Mettete questi pezzi di Beccaccia nella Salsa, fateli scaldare senza bollire, e serviteli bene aggiustati sopra il piatto colle teste spaccate per mezzo, guarniti di crostini fatti in questa maniera. Tagliate delle rotelle, o cuoretti di mollica di pane, fateli friggere nel butirro di bel colore, o nello strutto; tritate assai fine l'interiora delle Beccaccie levandogli prima il griscile, e pulito qualche budello arenoso, metterteli in una picciola cazzarola con sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino o di lardo rapato, o strutto fresco; nell'atto di servire passate un momento sopra il fuoco; subito si cuociono; indi spremeteci mezzo limone, o arancio, e ponetene un poco sopra ad ogni crostino. Alcuni in luogo delli crostini, fanno delle picciole cassettine piatte di mollica di pane, le friggono di bel colore, le riempiono col ripieno suddetto, e ci guarniscono il Salmì.
servirà per fare la Salsa al Salmì come trovarete descritta nel Tom. I. pag. 67. Mettete questi pezzi di Beccaccia nella Salsa, fateli scaldare senza
Antrè = Quando averete cotto arrosto due, o tre Beccaccie come le precedenti, lasciatele alquanto raffreddare; quindi levategli i petti, le coscie, e la testa col collo, tagliate i petti per traverso in fettine assai fine, le coscie lasciatele intiere, e spaccate nel mezzo le teste; aggiustate le coscie in quadriglia dentro una cazzarola d'argento, o piatto, negli angoli metteteci le fettine di petto, e sopra le teste spaccate; versateci sopra una buona Salsa al Salmì, che trovarete nel Tom. I. pag. 67., e servite ben caldo, guarnito di crostini come i precedenti.
una buona Salsa al Salmì, che trovarete nel Tom. I. pag. 67., e servite ben caldo, guarnito di crostini come i precedenti.
che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucicele, tassatele colle zampe ripiegate sotto le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, coprite poscia ciascheduna Beccaccia di una fetta di lardo; infilatele per traverso nel sito delle coscie ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, involtatele di carta; fatele cuocere arrosto. Quando saranno cotte, scucitele, levategli il lardo, e servitele con sopra una Salsa al Salmì, ed all'intorno guarnite di crostini come sopra, o cassettine. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 67.
sopra una Salsa al Salmì, ed all'intorno guarnite di crostini come sopra, o cassettine. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 67.
Quando saranno cotte scucitele, levateli lardo, e servitele con sopra una Salsa al Sultano, guarnite all'intorno di picciole cassettine di mollica di pane fritte, e ripiene coll'interiora delle Pizzarde come è descritto al Salmì di Beccaccie pag 183. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 87.
pane fritte, e ripiene coll'interiora delle Pizzarde come è descritto al Salmì di Beccaccie pag 183. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 87.
Terrina = Abbiate oto Pizzarde cotte arrosto, accomodatele nella Terrina con sopra le loro teste messe con simmetria, versateci sopra un Culì di Beccaccia, che troverete nel Tom. I. pag. 10.,guarnite sopra con cipolletteglassate, ed i crostini delle Pizzarde. Potete servire in questa maniera anche un Salmì di Beccacia.
Antremè = Quando averete pestata la carne delle pernici come sopra; fate colle carcasse una Salsa al Salmì. Vedetela nel Tom. I. pag. 67., quindi stemperateci la carne, aggiungeteci otto rossi d'uova, e quattro bianchi, passate al setaccio, versate in una cazzarola coperta di strisce di carta imbutirrate, e con qualche disegno nel fondo, di tartufi, code di gamben ec,, il tutto cotto; fate cuocere a Bagno maria, e servite nella stessa maniera, Questi due Formaggi si possono fare di beccaccie, di starne, di fagiano ec. e cuocere entrambi a Bagno maria.
Antremè = Quando averete pestata la carne delle pernici come sopra; fate colle carcasse una Salsa al Salmì. Vedetela nel Tom. I. pag. 67., quindi
Orduvre = Fate dei Pasticcietti come quelli alla Besciamella pag. 278. o come quelli alla Spagnuola pag. 279. ripieni soltanto di carne cotta, e trita, o riso lavato ed asciugato. Quando saranno cotti levate il ripieno, e metteteci in vece un Ragù di filetti di petto di pernice, o di starna, ovvero di altro selvaggiume cotto arrosto, con una Salsa al Salmì fatta colle loro carcasse. Vedetela nel Tom. I. pag.67. e serviteli subito.
di altro selvaggiume cotto arrosto, con una Salsa al Salmì fatta colle loro carcasse. Vedetela nel Tom. I. pag.67. e serviteli subito.
Antrè = Colle Beccaccie, Pizzarde, Pizzardoni, Starne, Pernici, Pivieri, Tortore, Perniciotti, Starnotti, e Tordi, il tutto cotto arrosto, restato dalla tavola, e rifreddo, si possono apprestare degli ottimi Salmì. Vedete i diversi Salmì di Beccaccie nel Tom. III. pag. 183. Non avendo però interiora per firmarne de' crostini, i quali saranno stati già mangiati, potete in vece guarnire il Salmì sopra, ed all'intorno, con crostini di mollica di pane fritti di bel colore nel butirro. Potete ancora fare qualsivoglia Salmì con petti di Oche, Anitre, Garganelle, Piccioni selvatici ec. come pure con filetti di Capriolo, Lepre, Coniglio ec. il tutto come ho detto di sopra cotto arrosto, restato dalla tavola, e rifreddo: per i primi levate i petti all'Oca, o Anitra ec. spogliateleli della pelle, tagliateli per traverso in fettine assai sottile, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, versateci sopra una Salsa al Salmì, che trovarete nel Tom. I. pag. 67., fate scaldare senza bollire, e servite con crostini fritti nel butirro di bel colore, sopra ed all'intorno: per i secondi tagliate i filetti dopo averli levati di sopra all'animale, o piccati, o non piccati, tagliateli in fettine fine per traverso, aggiustateli sopra il piatto, versateci la Salsa, e serviteli come sopra.
dalla tavola, e rifreddo, si possono apprestare degli ottimi Salmì. Vedete i diversi Salmì di Beccaccie nel Tom. III. pag. 183. Non avendo però
Le Salse che più convengono a questa sorta di vivande sono: di Capperi, all'Arancio, Italiana rossa, di Cedrioletti, Agro-dolce, Puevrada, Roberta, al Porchetto, di Pomidoro, Polacca, Salmì, Nivernoese, Fumè, Piccante, all'Anitra ec. in quanto i Ragù: di Cipollette, di Cedrioli, di Tartufi, di Prugnoli, di Rape, di Olive, di Pomi di terra, di Piselli, di Frutti di mare ec.
, al Porchetto, di Pomidoro, Polacca, Salmì, Nivernoese, Fumè, Piccante, all'Anitra ec. in quanto i Ragù: di Cipollette, di Cedrioli, di Tartufi, di
utti i Ragù di carne, Salmì, Fricassè, Composte, Giblotte ec. Potete variare queste vivande, come tutte le altre; mentre con tutte queste carni restate dalla tavola, ci potete fare dell'eccellenti Torte di pasta sfoglia, mettendoci nel fondo un poco di farsa di Chenef, e sopra qualche fetta di lardo cotta; indi dopo cotta la Torta la scoprirete, levarete il lardo, e servirete con un poco di Salsa, secondo il ripieno della Torta. Ovvero versare una delle suddette vivande ben calda in una Torta Volo-vant, e servire subito. Avverto però di levare le cipollette alle Composte, e alle Giblotte. Alle Torte fatte con Salmì di selvaggiume volatile, non sarà male se si serviranno con sopra un Ragù di tartufi. A quelle fatte con Fricassè di polleria un Ragù di prugnoli alla Pulette, o altro Ragù alla liason, che trovarete all'Articolo de' Ragù. Alle Torte fatte con teneromi di mongana, lingue animelle ec. restato dalla tavola, ci potete mettere nell'atto che le servite un picciolo Ragù melè. Oltre di ciò tutti i Ragù ove non siavi erbe, chenef, uovette nonnate, uovette composte, vi possono servire per ripieno in una Granata, in un Pasticcio di maccaroni, in un Timballo di lasagne ec. Se volete riservire una Fricassè, o un Salmì, come la prima volta, bisogna che lo scaldate a Bagno -maria.
utti i Ragù di carne, Salmì, Fricassè, Composte, Giblotte ec. Potete variare queste vivande, come tutte le altre; mentre con tutte queste carni
Minestra in brodo. Bomboline di riso N. 30. Fritto. Costolette di agnello vestite N. 236. Tramesso. Triglie col prosciutto N. 468. Umido. Uccelli in salmì N. 283. Arrosto. Gallina di Faraone N. 546, e piccioni. Dolci. Zuppa tartara N. 676. Strudel N. 559, o Dolce alla napoletana N. 586. Frutta e formaggio. Pere, mele, nespole, sorbe, uva.
salmì N. 283. Arrosto. Gallina di Faraone N. 546, e piccioni. Dolci. Zuppa tartara N. 676. Strudel N. 559, o Dolce alla napoletana N. 586. Frutta e
di riso, 208. Fegato d'oca I, 209; II, 376. Folaghe in umido, 209. Piccioni in umido, 210. Piccione all'inglese, 211. Manicaretto di piccioni, 213. Timballo di piccioni, 213. Tordi colle olive, 214. Tordi finti, 215. Storni in istufa, 216. Uccelli in salmì, 217. Stufato di lepre, 217. Cignale dolce-forte, 218. Cignale fra due fuochi, 219. Costolette di daino alla caccia tora, 219. Coniglio in umido, 219. Lingua dolce-forte, 220.
. Timballo di piccioni, 213. Tordi colle olive, 214. Tordi finti, 215. Storni in istufa, 216. Uccelli in salmì, 217. Stufato di lepre, 217. Cignale dolce
Allorchè avrete preparato i cavoli cotti e conditi nel modo che abbiamo già accennato nei precedenti articoli, fateci una bordura e uniteci qualche uovo, quando avrete fatto ciò mettete la bordura fatta a bagno maria in modo pero, ch'essa non bolli; dopo mettete nel centro un salmì di gelatina.
uovo, quando avrete fatto ciò mettete la bordura fatta a bagno maria in modo pero, ch'essa non bolli; dopo mettete nel centro un salmì di gelatina.
È un uccello di passo grosso, un po' più del passero. Ve ne sono di più qualità: cosidette dei campi, del ciuffo e di mare. Quelle di mare sono un po' più grosse ed alquanto stimate. La carne di questi uccelli è soda, bruna, gustosissima, sostanziosa e di facile digestione confacente anche ai convalescenti. Stante la loro delicatezza, godono di gran riputazione fin da antichi tempi. In autunno sono buone a mangiarsi. Nell'inverno sono delicatissime; si possono conservar benissimo vivendo bene in domesticità. Si cucinano arrosto, in intingolo, in salmì ecc. Le loro cotture sono applicate come alla quaglia.
delicatissime; si possono conservar benissimo vivendo bene in domesticità. Si cucinano arrosto, in intingolo, in salmì ecc. Le loro cotture sono applicate come
Intanto avrete disposto i pezzi di beccaccie in una casseruola bassa, o santè, su cui verserete la salsa, già precedentemente passata nello staccio, coprirete la casseruola e la lascerete in un luogo caldo, affinchè le beccaccie si mantengano calde, ma senza bollire, ciò che nuocerebbe alla buona riuscita, dipoi si versi, si accomodi nel piatto su cui deve mandarsi il salmì in tavola: per contornare il piatto si facciano dei crostini di pane a piacimento, friggendoli per far prender loro un bel color d'oro, ponendoli attorno al piatto in modo che stiano accosto allè beccaccie, ed assorbino un tantino l'umido, e così si serva in tavola.
riuscita, dipoi si versi, si accomodi nel piatto su cui deve mandarsi il salmì in tavola: per contornare il piatto si facciano dei crostini di pane a
La carne del coniglio si digerisce facilmente. Il coniglio si presta ad essere preparato in molte guise, tra le quali sono da preferirsi: arrosto, in salmì, in insalata, in umido alle olive, al prosciutto, ecc. I conigli giovani, che sono i migliori, si riconoscono facilmente dalle unghie liscie e puntute come quelle della lepre.
salmì, in insalata, in umido alle olive, al prosciutto, ecc. I conigli giovani, che sono i migliori, si riconoscono facilmente dalle unghie liscie e
Il fagiano si può preparare anche in salmì, alla boema, Fig.14 alla finanziera; maniere tutte dirette a diminuire il valore gastronomico di questo uccello prezioso, che Iddio ha creato perchè.... muoja infilato nello spiedo!
Il fagiano si può preparare anche in salmì, alla boema, Fig.14 alla finanziera; maniere tutte dirette a diminuire il valore gastronomico di questo
503. Pollo in salmì. - Si mettono in una casseruola 50 grammi di burro, un pezzetto di cipolla, un po' di farina bianca e si fanno rosolare; vi si aggiunge il pollo e 50 grammi di prosciutto, qualche pezzettino di ventresca di majale, erbe aromatiche, carote e sedano tagliati a pezzi.
503. Pollo in salmì. - Si mettono in una casseruola 50 grammi di burro, un pezzetto di cipolla, un po' di farina bianca e si fanno rosolare; vi si
69. Beccaccia in salmì. — Si fanno cuocere due beccacce allo spiedo e quando sono tornate fredde si tagliano. Fig. 4 Come si taglia la beccaccia Fig.5 Varie parti di una beccaccia Da ciascun pezzo scelto (ali, cosce, stomaco) si stacca la pelle.
69. Beccaccia in salmì. — Si fanno cuocere due beccacce allo spiedo e quando sono tornate fredde si tagliano. Fig. 4 Come si taglia la beccaccia Fig
Dopo spennato e sventrato il fagiano, si lardella con pezzetti di lardo, e si arrostisce allo spiede a lentissimo fuoco, ravvoltando il volatile in un foglio di carta spalmato di butirro. Quando è quasi cotto si toglie la carta per lasciar prendere un bel colore alla carne, e si ammannisce sur un piatto guarnito con salmì (n. 192), o con una salsa piccante a piacere, o con un intingolo di olive (n. 210), od anche con erbaggi e purè ristretti con sugo di carne.
piatto guarnito con salmì (n. 192), o con una salsa piccante a piacere, o con un intingolo di olive (n. 210), od anche con erbaggi e purè ristretti con
193. Salmì di lepri. Si fa nella stessa guisa del precedente, ma in luogo delle interiora si adopera il sugo delle ossa della lepre pestate insieme con qualche piccolo pezzo di carne della lepre stessa.
193. Salmì di lepri. Si fa nella stessa guisa del precedente, ma in luogo delle interiora si adopera il sugo delle ossa della lepre pestate insieme
192. Salmì. Prendete l'interiora di una beccaccia o di beccaccini, o di allodole, o di tordi, cotte arrosto, eccetto però l'ultimo budellino che resta vicino all'ano, e gettatele in un mortaio insieme con le teste. Avanti però aprite i ventricoli, e se questi avessero cibi cattivi e che mandassero non buon odore, puliteli bene, ma se avessero ginepro od altra cosa non disgustosa, allora mettete tutto. Pestate bene aggiungendo aglio, scalogno, cipolla, due garofani, due granelli di ginepro e una foglia di salvia: quando il tutto sia ben pestato, bagnatelo con brodo e passatelo per colatoio. Mettete questo sugo sul fuoco in una casseruola con un buon pezzo di butirro, spezie ed un mezzo bicchier di vin bianco, riducetelo ad una liquida farinata, e legate questa con pan grattato perchè diventi densa. Questo salmì si pone sopra i crostini e si può servire con questi la cacciagione senza interiora, cotta di nuovo in umido, e bagnata con un poco di vino e farina.
192. Salmì. Prendete l'interiora di una beccaccia o di beccaccini, o di allodole, o di tordi, cotte arrosto, eccetto però l'ultimo budellino che
Dopo spennato e sventrato il fagiano, lardellatelo, ungetelo con burro liquefatto, e spolverizzatelo di sale; indi infilzatelo allo spiede, avvolgetelo in grossa carta bianca spalmata di burro, e fatelo così cuocere lentamente, ponendo cura a che la carta non abbruci. Allorchè il fagiano è quasi cotto, togliete questa carta, lasciate ch'esso prenda un bel colore al fuoco vivo e messolo poi in un piatto, contornatelo con salmì (num. 137) e servitelo all'istante.
cotto, togliete questa carta, lasciate ch'esso prenda un bel colore al fuoco vivo e messolo poi in un piatto, contornatelo con salmì (num. 137) e
Il fagiano, dopo averlo spennato e sventrato, lardellatelo, ungetelo con burro liquefatto, e salatelo; infilzatelo allo spiedo, avvolgendolo in grossa carta bianca unta di burro, e fatelo così cuocere lentamente, ponendo cura che la carta non bruci. Quando il fagiano è quasi cotto, togliete la carta, lasciate che prenda un bel colore al fuoco vivo, e messolo poi in un piatto, contornatelo con salmì e servitelo subito.
carta, lasciate che prenda un bel colore al fuoco vivo, e messolo poi in un piatto, contornatelo con salmì e servitelo subito.
Beccaccia in salmì alla Bixio. — Fate cuocere allo spiedo due o più beccaccie, indi tagliatele a quarti. Mettete in una casseruola un cucchiaio d'olio e un pezzetto di burro, mezzo bicchiere di vino rosso, la sprematura di mezzo limone, sale, pepe, grasso e buon sugo, gettatevi entro le beccaccie e fate bollire un poco, indi ritiratelo, disponetele sul piatto e servite.
Beccaccia in salmì alla Bixio. — Fate cuocere allo spiedo due o più beccaccie, indi tagliatele a quarti. Mettete in una casseruola un cucchiaio d
15. Dopo d'avere allestito il fagiano, bridatelo e fatelo cuocere allo spiede con butirro nella leccarda: cotto levatelo dallo spiede, levateci le coscie il petto dividetelo per metà, e formate otto pezzi. Pestate nel mortajo i minuzzami ed il carcasso, scioglieteli con buon coulì e passatelo al sedaccio, formate il salmì, unite li detti pezzi, teneteli a mijoté a bagno maria, ed al momento di servirlo fate una cassetta o di carta rizzata e fritta al butirro o al grasso, o fate una cassetta di pane scanellata e fritta al butirro, versategli il salmì e servitelo subito.
sedaccio, formate il salmì, unite li detti pezzi, teneteli a mijoté a bagno maria, ed al momento di servirlo fate una cassetta o di carta rizzata e
29. Salmì di carne cotte o espressamente fatte cuocere , od avanzate, come d'arrosto, di lepre, di anitre, di fagiani, pernici, pollaria o piccioni ec. Tagliate le carni a fette, accomodate queste fette in una cassarola d'argento, con crostoni di mollica di pane tagliati di misura eguale come le fettine, e fritte al butirro. Cogli ossi che avrete levati formate il salmì pestandoli al mortajo, unite a questi un poco di sostanza, e passate il tutto al sedaccio, versatelo sopra all'apparecchio, mettete la detta cassarola d'argento od altro recipiente al forno, fategli prendere calore ma fate che non bolla, al momento levatelo dal forno e servitelo: potrete anche tenerlo a mijoté nella bornice per un'ora, ma montato con simetria, affine non si rompa il pane, mettendovi di più sostanza perchè il pane s'inzuppa e cosi ne avrete pronta dell'altra da rimettere.
29. Salmì di carne cotte o espressamente fatte cuocere , od avanzate, come d'arrosto, di lepre, di anitre, di fagiani, pernici, pollaria o piccioni
41. c) Fate cuocere le quaglie in buona brasura ristretta e con due dressi cotti arrosto, pestateli al mortajo con una mollica di pane stata sotto alla sua cucinatura, indi stemperate con poco coulì e buona sostanza e passate il tutto al sedaccio, unitevi le quaglie e lasciatele a mijouté o al bagno-maria, al momento le servirete in una pagnotta di pane di semola tagliata in forma d'un pasticcio fritta allo strutto e versatevi il suddetto salmì; oppure potete servirle in una cassarola di carta finta a bonetto, o anche in una cassarola d'argento, ovvero in un piatto profondo con crostoni di guarnizione.
bagno-maria, al momento le servirete in una pagnotta di pane di semola tagliata in forma d'un pasticcio fritta allo strutto e versatevi il suddetto salmì
14. Pulite due folighe, sventratele e bridatele, fatele cuocere allo spiede bagnandole con olio in leccarda, due foglie di lauro ed il sale, cotte levatele dallo spiede tagliatele a quarti e dategli la loro grazia; prendete il busto ed i retagli pestateli al mortajo, passateli al sedaccio, sciogliete il salmì con del coulì, ponete il salmì in una cassarola, unitevi i quarti delle folighe, lasciateli a mijouté al bagnomaria, o al caldo alla bornice e servitele con croste di pane tostato alla graticola.
, sciogliete il salmì con del coulì, ponete il salmì in una cassarola, unitevi i quarti delle folighe, lasciateli a mijouté al bagnomaria, o al caldo alla
Facendo buon viso a mala sorte, ho accettato col mio ... femminil finto buon grado il regalo di una lepre cacciata; e poiché tanto piace il sapor selvatico a mio marito (quanto non piace invece a me) così, per amor suo, mi sono affrettata a preparare il piatto nel modo classico, cioè in salmì.
selvatico a mio marito (quanto non piace invece a me) così, per amor suo, mi sono affrettata a preparare il piatto nel modo classico, cioè in salmì.
Accademia della crusca