Le zuppe di erbe si fanno ordinariamente di tre sorti, cioè di erbe tagliate fine, di erbe tagliate in filetti, e di erbe tagliate in dadini, e queste si uniscono il più delle volte insieme, di erbe intagliate in diverse maniere, e di erbe legate in mazzetti, unendo tanto quelle intagliate. che li mazzetti insieme, potendovi aggiungere ad ogn'una delle cipollette d'inverno, e legare il brodo con qualche purè per variarne il gusto. Circa il manzo rosolato, chi non ne avrà, o non ve lo vorrà porre, ciò non impedirà, che la zuppa sia buona, purchè abbia un buon brodo di sostanza. Il riso si prepara nello stesso modo, e si unisce perfettamente ad ogni sorta d'Erba, di Purè, o di Culì. Le paste fine di Puglia si fanno egualmente come il riso. L'orzo di Germania si unisce molto bene, ad un culì di Gamberi, o a un culi alla Rena.
queste si uniscono il più delle volte insieme, di erbe intagliate in diverse maniere, e di erbe legate in mazzetti, unendo tanto quelle intagliate. che li
L'erbe suddette si cuociono passandole con un pezzetto di butirro in una cazzarola sopra il fuoco, e si bagnano con suage, o altro brodo, poscia si uniscono al riso prima della sua totale cottura, oppure s'imbianchiscono all'acqua bollente, e si pongono a cuocere unitamente al riso. Li cavoli dopo imbianchiti, si tagliano minuti, si spremono, e si cuociono a parte, con un pezzo di prosciutto, un pezzo di carne rosolata del sugo se l'avrete, suage, o altro brodo buono alquanto colorito, fateli cuocere a fuoco lento. Quando saranno cotti levate la carne, e il prosciutto, osservate che siano giusti di sale, uniteli al riso cotto al suo punto, digrassate la zuppa, e servitela.
uniscono al riso prima della sua totale cottura, oppure s'imbianchiscono all'acqua bollente, e si pongono a cuocere unitamente al riso. Li cavoli dopo
Antremè = Questo Pudino si appresta, come il precedente, colla sola differenza, che si mette tutto butirro, non vi si pongono zibibbi, ed in vece qualche frutto di stagione tagliato a spicchi, o intero, o in altra maniera, e cotto con acqua, zucchero, uno stecco di cannella, e ben ristretto sopra il fuoco, quando è freddo si unisce alla composizione suddetta. Questa è una vivanda, che si prepara ordinariamente nell'estate, ovvero in tempo, che si trovano albicocche, persiche, visciole, pera, mellone, ananasse, ec. ed il più delle volte si uniscono alcune di queste specie di frutti insieme. E' necessario osservare, che i frutti siano ben ristretti di zucchero. Compita la composizione, versatela nella cazzarola, e cuocete, e servite il Pudino, come il precedente.
si trovano albicocche, persiche, visciole, pera, mellone, ananasse, ec. ed il più delle volte si uniscono alcune di queste specie di frutti insieme. E
Ciò fatto, si pongono in una casseruola con funghi, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due garofani ed un pezzo di burro, e si passano al fuoco per un momento, ponendovi ancora un buon pizzico di farina, e bagnando con un bicchiere di vino bianco, ed un poco di brodo. Salate a giusta misura, e aggiuntovi un poco di pepe, si fanno cuocere per un quarto d'ora, poi si ritirano dal fuoco, e si lascia per un poco rappigliare la salsa alla quale in fine si uniscono tre tuorli d'uova, un poco di crema doppia, ed un pizzico di prezzemolo tritato minutamente, e si rimette a condensare al fuoco la detta salsa, in modo però che non bolla.
quale in fine si uniscono tre tuorli d'uova, un poco di crema doppia, ed un pizzico di prezzemolo tritato minutamente, e si rimette a condensare al fuoco
Fate bollire in casseruola un quartino (zaina) di latte, quando bolle unitevi una quarta di libbra di farina di frumento, che mescolerete insieme tirandola al denso; indi levata dal fuoco si lasci raffreddare. Ciò fatto vi si aggiungono oncie tre formaggio trito, oncie tre cervellato, con poco sale, e si ritorna al fuoco rimenando il tutto fino a che sia incorporato bene senza bollire. Finalmente lasciata di nuovo divenire fredda la pasta, vi si aggiungono tre uova col loro chiaro, e si uniscono bene, e così si faccia passare per siringa in brodo bollente tagliandola di mano in mano che sorte a guisa di maccheroncini giusta la forma che vi si metterà, e dopo pochi bolli, si serva.
aggiungono tre uova col loro chiaro, e si uniscono bene, e così si faccia passare per siringa in brodo bollente tagliandola di mano in mano che sorte
Si pongono le lingue in acqua e sale, con prezzemolo e qualche porro, non che alcune carote, e vi si lasciano cuocere finchè si possa levare la pelle con facilità. Si lardellano quindi con lardo tagliato a fili sottili, e si pongono in casseruola con lardo, cipolle, prezzemolo e carote, il tatto tagliato in fette sottili, e vi si lasciano a fuoco leggiero finchè sieno divenute tenere. Si levano quindi dalla casseruola, si fa passare la salsa per un pannolino, vi si uniscono due cucchiaj di buon aceto, e la si fa condensare in gelatina; in essa si ripongono allora le lingue di nuovo rivolgendole assai di frequente, e si servono in tavola con giro di cipollette cotte con buon brodo e zuccaro.
un pannolino, vi si uniscono due cucchiaj di buon aceto, e la si fa condensare in gelatina; in essa si ripongono allora le lingue di nuovo
A parte avrete sbattuto un torlo d'uovo; e un chiaro d'uovo lo avrete fatto montare alla neve e, mescolati i due, li sbatterete nuovamente e bene. Pure a parte, due tavolette di cioccolata vanigliata saranno state triturate e sciolte in pochissima acqua. L'uovo sbattuto e la cioccolata si uniscono, si dimenano ben bene e si pongono al fuoco per cinque minuti, curando che l'uovo non si coaguli. Mescolate la cioccolata alla pasta di castagne ed amalgamate per avere il budino. Spalmate di burro uno stampo di ferro stagnato; cospargetene l'interno di pangrattato e versatevi il budino. Mettete lo stampo a bagno-maria per tre quarti d'ora con fuoco sotto e sopra. Lasciate raffreddare. Rovesciate lo stampo sopra un piatto fondo e coprite il dolce con una crema di cioccolata molto densa.
. Pure a parte, due tavolette di cioccolata vanigliata saranno state triturate e sciolte in pochissima acqua. L'uovo sbattuto e la cioccolata si uniscono
A parte, in acqua bollente, per tre o quattro minuti, si fan lessare sei lattughe; si sgocciolano, e prima che si raffreddino si triturano e si mettono in casseruola con burro, onde abbiano a perdere l'acqua. Quando sono pronte, si uniscono al composto di brodo, di pollo e di crema di riso, coi quali si lasciano bollire per mezz'ora. Si passa il tutto al setaccio fitto, e mentre è ancora caldo si ricolloca al fuoco per pochi minuti unitamente a un ettogrammo di burro e a un quarto di litro di latte, o meglio, di crema doppia. Nella zuppiera la riceveranno il composto delle quenelles preparate in anticipazione.
mettono in casseruola con burro, onde abbiano a perdere l'acqua. Quando sono pronte, si uniscono al composto di brodo, di pollo e di crema di riso, coi
In una casseruola si mette mezza cipolla e alcuni ramoscelli di prezzemolo, triturati, e bagnati con tre o quattro cucchiai d'olio d'oliva. Quando il battuto ha preso il colore, su fuoco vivo, vi si uniscono i calamari (o le seppie) preparati convenientemente e tagliati a Pezzi. Quando pare che il contenuto della casseruola si asciughi, ai calamari si aggiungono gli spinaci crudi ben puliti e lavati e fatti sgocciolare poco. A metà cottura si mette il sale e il pepe quanto occorre, e se si vuole, quanto una nocciuola di conserva di pomidoro, diluita in un dito di brodo o di acqua tiepida.
battuto ha preso il colore, su fuoco vivo, vi si uniscono i calamari (o le seppie) preparati convenientemente e tagliati a Pezzi. Quando pare che il
6. Per i « plum cakes » e altri dolci arricchiti di frutta secca e canditi, bisogna tener presente che questi ingredienti vanno aggiunti alla fine. Si fanno rinvenire le uvette in acqua tiepida, si asciugano perfettamente, si uniscono a canditi e ad altra frutta secca tagliata a pezzetti e si passano nella farina bianca fino a che ne siano ben ricoperti, ma senza eccesso. Una buona formula è di mettere uvetta e canditi in un sacchetto di carta con un po' di farina, scuotere bene e poi rovesciare su un setaccio, in modo che sparisca ogni eccesso di farina. Si uniranno allora questi ingredienti alla pasta già pronta, mescolando con garbo. Seguendo questo procedimento si eviterà che la frutta si ammassi tutta sul fondo.
. Si fanno rinvenire le uvette in acqua tiepida, si asciugano perfettamente, si uniscono a canditi e ad altra frutta secca tagliata a pezzetti e si
Si fa rosolare sul fuoco, sempre agitando con un mestolo, si condiscono con sale e un po' di noce moscata. Quando saranno ben rosolati e insaporiti, si tolgono dal fuoco ed appena avranno perso il primo calore, si uniscono 3 uova sbattute e 30 grammi di parmigiano. Intanto si pone sul fuoco la casseruola contenente la quantità di brodo occorrente per 6 persone; si getta in questo, quando sarà in piena ebollizione, il composto di spinaci; poi si toglie dal fuoco la casseruola e si copre con un coperchio possibilmente di ferro ricoperto di bracia, affinchè le uova si coagulino bene e gli spinaci si solidifichino in una specie di crosta verde.
, si tolgono dal fuoco ed appena avranno perso il primo calore, si uniscono 3 uova sbattute e 30 grammi di parmigiano. Intanto si pone sul fuoco la
Si cuociono bene i fagiuoli (circa 1/2 Kg. per 6 persone); si fa un soffritto in questa proporzione; si prende 74 di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pizzico di prezzemolo e un bel pezzo di sedano bianco. Si tritano finissimi questi odori colla lunetta e si mettono al fuoco con olio in giusta misura; si aggiunge sale e pepe. Quando il soffritto avrà preso colore, si uniscono due ramaiuoli della broda di fagiuoli, si aggiunge un po'di sugo di pomodoro o di conserva, si fa bollire per circa 10 minuti e il tutto si versa nella pentola dei fagiuoli.
misura; si aggiunge sale e pepe. Quando il soffritto avrà preso colore, si uniscono due ramaiuoli della broda di fagiuoli, si aggiunge un po'di sugo di
Si pongono nella casseruola circa 30 grammi di lardo triturato e due cucchiaiate d'olio, unitamente ad un battuto di cipolla sedano e carota. Fritto che sia il tutto di un bel colore d' oro, si uniscono alquanti pomodori tagliati a pezzettini e si fanno rosolare anche questi. Si aggiungono allora grammi 200 di piselli; grammi 100 di fagiuoli freschi; due patate tagliate a tocchetti e due zucchini tagliati nello stesso modo, aggiungendo il sale e il pepe necessario. Si tira questo sugo a cottura aggiungendo, volta a volta, delle ramaiolate di acqua calda, fino ad ottenere la quantità voluta per la minestra. Si getta allora il riso, che poi si serve ben condito di formaggio grattugiato.
che sia il tutto di un bel colore d' oro, si uniscono alquanti pomodori tagliati a pezzettini e si fanno rosolare anche questi. Si aggiungono allora
Si trincia una cipolla di mediocre grandezza e si mette al fuoco con circa 30 grammi di burro. Quando avrà preso il colore rosso, si versa il riso (grammi 500) e si rimuove continuamente col mestolo, finchè abbia succhiato tutto il soffritto. Allora si comincia a versare acqua ad un ramaiolo per volta, ricordando che se il riso bolle troppo in ristretto, resta duro nel centro e si sfarina alla superficie. Si sala e si tira a cottura completa; prima di levarlo dal fuoco, si uniscono i piselli in giusta proporzione, precedentemente preparati con un po' di carnesecca e sugo di pomodoro. Si condisce con buon parmigiano e si serve.
; prima di levarlo dal fuoco, si uniscono i piselli in giusta proporzione, precedentemente preparati con un po' di carnesecca e sugo di pomodoro. Si
Si fa un battuto con un quarto di una grossa cipolla, uno spicchio d'aglio, carota, sedano, prezzemolo, basilico e si mette al fuoco con olio, pepe e sale. Allorchè avrà preso colore, si buttano giù i ranocchi, rimestando a quando a quando e rosolati che siano, si buttano dentro pomodori a pezzi che si lasciano disfare; allora si versa tanta acqua calda, quanta può occorrerne. Si fa bollire adagio, finchè i ranocchi siano ben cotti e poi si passa ogni cosa, strizzando bene. In un po' di questo sugo si cuociono le cosce lasciate da parte; si disossano e si uniscono al resto.
passa ogni cosa, strizzando bene. In un po' di questo sugo si cuociono le cosce lasciate da parte; si disossano e si uniscono al resto.
Le patate lessate si passano allo staccio come per la purea, si insaporiscono con burro e parmigiano e un po' di latte, in modo che l'impasto risulti piuttosto denso. Ci si aggiungono le uova (uno o più secondo la quantità del passato). Si unge e si polverizza di pane grattato uno stampo e vi si mette metà del composto; si uniscono dei dadini di mozzarella, di fontina o altro formaggio fresco, quadratini di prosciutto e di mortadella e si aggiunge l'altra metà del passato. Si cosparge di pane grattato e si mette a dorare al forno per 20 minuti. Si serve caldissimo.
mette metà del composto; si uniscono dei dadini di mozzarella, di fontina o altro formaggio fresco, quadratini di prosciutto e di mortadella e si
Si mette nel fondo di una casseruola una fettina di prosciutto, un po' di burro e un mazzetto composto di carota, sedano e gambi di prezzemolo e sopra vi si pongono delle braciole di castrato, nella lombata, aggiungendo sale e pepe. Si fanno rosolare da ambo le parti e si uniscono alle braciole ventrigli di pollo, fegatini e funghi secchi già rammolliti: il tutto tagliato a pezzi. Quando anche queste cose avranno preso colore, si bagnano con brodo e si fanno cuocere a fuoco lento. Si lega l'umido con un po' di farina e per ultimo si versa mezzo bicchiere di vino bianco buono, fatto prima scemare di metà al fuoco in un vaso a parte.
sopra vi si pongono delle braciole di castrato, nella lombata, aggiungendo sale e pepe. Si fanno rosolare da ambo le parti e si uniscono alle braciole
Si prendono delle braciole o delle cotolette d'agnello. Si prepara un pesto di grammi 30 di carnesecca, si aggiunge un pezzetto di aglio e un poco di persia e si mette in una casseruola abbastanza grande da contenere le braciole, e si fa soffriggere. Si uniscono quindi le braciole, una bella cipolla triturata molto fina, e sale in proporzione. Si copre e si fa rosolare bene, poi si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco secco ed appena asciugato il vino, si addiziona con dell'estratto di pomodoro, oppure conserva diluita con un poco di brodo od acqua.
persia e si mette in una casseruola abbastanza grande da contenere le braciole, e si fa soffriggere. Si uniscono quindi le braciole, una bella
Si prendono due zampe di vitella e, dopo averle ben pulite, si mettono in una pentola a bollire, con un mazzetto d'odori, cioè carota, sedano, porro, gambi di prezzemolo e un poco di cipolla. Quando avranno bollito a sufficienza, circa due ore, si tolgono dal brodo e si tagliano a fette sottilissime. In una casseruola si fa soffriggere un poco di cipolla tritata e burro. Appena colorita, si uniscono le zampe di vitella precedentemente preparate, e la trippa pure tagliata a fette sottili. Si fanno colorire un poco e poi si getta della buona conserva di pomodoro. Si prolunga l'ebollizione per 20 minuti circa e al momento di servire la pietanza, si condisce con burro e formaggio.
sottilissime. In una casseruola si fa soffriggere un poco di cipolla tritata e burro. Appena colorita, si uniscono le zampe di vitella precedentemente preparate
Si scelgono delle triglie di mediana grandezza, e dopo averle pulite con molta delicatezza, si sciacquano lestamente, si sgrondano, e si asciugano con mano leggera. Intanto si prepara un battuto con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano; si mette al fuoco con olio, e quando l'olio ha preso colore, si uniscono i pomodori a pezzi e si condisce con sale e pepe. Si lascia che i pomodori cuociano bene e poi si passa il sugo. In esso si collocano le triglie: se sono piccole non hanno bisogno di esser voltate, altrimenti si volteranno con molta delicatezza, perchè non si rompano. Si prendono poi ad una, ad una e si collocano in un vassoio, gettandovi sopra l'intingolo e fiorendole di prezzemolo tritato.
, si uniscono i pomodori a pezzi e si condisce con sale e pepe. Si lascia che i pomodori cuociano bene e poi si passa il sugo. In esso si collocano le
Si prende un Kg. di patate, si mondano e si fauno cuocere in acqua salata. Si tritano due spicchi d'aglio, un pizzico di maggiorana e altrettanto prezzemolo: si pone il tutto in un recipiente, aggiungendo tre uova crude. Quando le patate sono cotte, si passano allo staccio, si uniscono insieme alle uova, condite con sale, noce moscata, formaggio, parmigiano e un po' d'olio. Si mescola bene il tutto. Si prende un tegame di terra, si unge di olio e si spolverizza di pangrattato. Vi si versa dentro il composto, spianandolo con la lama del coltello, cospargendovi sopra un po' di pane grattugiato. Si fa cuocere a forno moderato per circa mezz'ora. Si serve caldo ed anche freddo.
prezzemolo: si pone il tutto in un recipiente, aggiungendo tre uova crude. Quando le patate sono cotte, si passano allo staccio, si uniscono insieme alle
È un' insalata gustosissima e di facile preparazione. Si lessano le patate (grammi 500), si sbucciano, quando ancora sono calde; si tagliano a fette sottili e si pongono in un insalatiera. Si prepara intanto un battuto composto di capperi, peperoni sott'aceto, cetriolini e cipolline, acciughe salate e ben pulite. Si prendono poi due uova sode, si tritano, schiacciandole con la lama del coltello e si uniscono al detto battuto, aggiungendo qualche foglia di basilico fresco, minutamente spezzettata. Si condisce con olio, aceto, sale e pepe e si mescola ben bene. Ci si serve di questa poltiglia, divenuta quasi liquida per condire le patate.
salate e ben pulite. Si prendono poi due uova sode, si tritano, schiacciandole con la lama del coltello e si uniscono al detto battuto, aggiungendo qualche
Si premono con le mani, onde estrarne tutta l'acqua e si tagliuzzano un poco. Si mette intanto a liquefare un pezzetto di burro, vi si gettano tosto gli spinaci e si fanno cuocere a fuoco lento, rivoltandoli col cucchiaio, tratto tratto per dieci minuti; vi si uniscono, poco per volta, due cucchiai di farina, rimescolando bene e inumidendo con due cucchiai di brodo. Appena assorbito questo, si aggiungerà un mezzo bicchiere di latte, unendovi il sale e la noce moscata e facendo bollire a fuoco lento per altri cinque minuti. In ultimo si mischia bene un tuorlo d'uovo, si tolgono gli spinaci così preparati dal fuoco e si mettono in un piatto, contornando di crostini vari. Riesce una buona e nutriente pietanza.
gli spinaci e si fanno cuocere a fuoco lento, rivoltandoli col cucchiaio, tratto tratto per dieci minuti; vi si uniscono, poco per volta, due cucchiai
Si scioglie, a fuoco lento, in un tegame, un pezzetto di burro con un pizzico di farina, a cui si uniscono gli spinaci lessati e strizzati, rimestandoli per cinque minuti. Vi si versa del pan trito, un po' di latte in modo da dare giusta densità alla torta, continuando a rimestare finchè il composto bolla; poi toltala dal fuoco, si condisce con qualche mandorla amara pestata, un po' di formaggio grattugiato, della cannella in polvere, dello zibibbo, uno o due uova intere e ancora un po' di latte, se occorresse. Quando il tutto è bene amalgamato, si distende in un largo tegame, spalmato di burro, e spolverizzato di pane grattugiato. Si mette a cuocere in forno per venti minuti circa.
Si scioglie, a fuoco lento, in un tegame, un pezzetto di burro con un pizzico di farina, a cui si uniscono gli spinaci lessati e strizzati
Si puliscono i carciofi, si levano loro le foglie più dure, si sbucciano i gambi, lasciandoli tutti anche se sono lunghi. Si tagliano in quattro spicchi e si fanno bollire in acqua salata per cinque minuti. Se si lasciano di più sopra al fuoco, oltre ad inzupparsi troppo di acqua, perdono molto del loro aroma. Si levano asciutti, si pestano nel mortaio e si passano per staccio. Si uniscono alla polpa così ottenuta due o tre uova, a seconda della quantità di carciofi, due o tre cucchiaiate di balsamella, parmigiano, sale e noce moscata, mescolando bene. Se si dispone di un po' di sugo di carne o di stracotto, si può aggiungere al composto per dargli maggior sapore.
loro aroma. Si levano asciutti, si pestano nel mortaio e si passano per staccio. Si uniscono alla polpa così ottenuta due o tre uova, a seconda della
Si levano ai finocchi le foglie più dure, si tagliano a piccoli spicchi e si scottano nell'acqua salata. Poi si scolano bene e si mettono a soffriggere con un pezzetto di burro. Si condiscono con sale e quando avranno succhiato il burro, si bagnano con un po' di latte. Quando avranno assorbito anche questo, si aggiunge un po' di balsamella. Si ritirano allora i finocchi dal fuoco, si passano dallo staccio e quando son ben diacci si uniscono ad essi due o tre uova e del parmigiano grattato. Si versa il composto in uno stampo liscio, si fa cuocere a bagno maria e si serve caldo. Si può anche adoperare uno stampo col buco nel mezzo; allora si guarnisce con un manicaretto di rigaglie o di animelle.
anche questo, si aggiunge un po' di balsamella. Si ritirano allora i finocchi dal fuoco, si passano dallo staccio e quando son ben diacci si uniscono ad
Si lessano gli spinaci in pochissima acqua o soltanto con quella che sgronda dai medesimi, quando si levano dall'acqua fresca, dove erano in molle. Si passano dallo staccio e, regolandosi secondo la quantità, si condiscono con sale, pepe e cannella in polvere; si uniscono poi alcune cucchiaiate di balsamella, del burro, delle uova e del parmigiano. Si mescola per bene il composto e si versa in una forma liscia, bucata nel mezzo, cuocendolo a bagno maria. Si sforma quando è tuttora caldo e si manda in tavola riempito di un umido delicato di rigaglie di pollo, o di animelle o di vitella di latte, a cui si potranno aggiungere dei pezzetti di funghi secchi.
. Si passano dallo staccio e, regolandosi secondo la quantità, si condiscono con sale, pepe e cannella in polvere; si uniscono poi alcune cucchiaiate di
Questa squisita insalata può figurare sopra qualsiasi tavola signorile. I frutti devono essere della migliore qualità: gli aranci freschi e succosi; le fragole grosse, profumate e non troppo mature. Si tagliano gli aranci a fette piuttosto grosse e si mettono in condimento entro una compostiera, con molto zucchero polverizzato. Anche le fragole si accomodano in un recipiente a parte e si spolverizzano di zucchero. Si lasciano i frutti così preparati almeno un'ora, tenendoli al fresco, oppure anche sul ghiaccio. Al momento di servire questa squisita insalata, si accomodano in una compostiera di vetro elegante le fragole nel mezzo a piramide, contornandole con fette di arancio. Dopo raccolto entro una tazza, il succo formato dagli aranci e dalle fragole, si uniscono al miscuglio due bicchierini di Maraschino, si mescola ogni cosa insieme e si versa a cucchiaiate sopra i frutti, pronti per essere serviti.
dalle fragole, si uniscono al miscuglio due bicchierini di Maraschino, si mescola ogni cosa insieme e si versa a cucchiaiate sopra i frutti, pronti per
Si prendono 500 grammi circa di mandorle dolci con qualcuna amara, e dopo averle messe nell'acqua bollente, si sbucciano, si pestano bene nel mortaio con un po'd'acqua onde impedire il formarsi dell'olio, si passano allo staccio, indi si mettono in una casseruola al fuoco con calore moderato. Si aggiungono subito circa 150 grammi di zucchero in polvere e si mescola bene affinchè non si attacchi al fondo. Ritirata la pasta, ed appena divenuta fredda, si divide in due parti: ad una si uniscono 30 grammi di farina e all'altra grammi di cioccolata sciolta in poca acqua. Si spiana col matterello e si tagliano tanti dischi larghi tre centimetri; si accoppiano, avvertendo di mettere uno col cioccolato sopra ed uno senza sotto, tramezzando con un po' di marmellata di albicocche ben soda. Si dispongono sur una teglia coperta di carta e si mettono al forno a calore molto dolce. Si lasciano seccare un po' e raffreddati, si servono.
fredda, si divide in due parti: ad una si uniscono 30 grammi di farina e all'altra grammi di cioccolata sciolta in poca acqua. Si spiana col matterello e
Si prendono grammi 80 di farina di patate e 100 grammi di zucchero e si pongono in una casseruola, versandovi mezzo litro di latte diaccio a poco per volta, mescolando. Si mette il composto al fuoco, affinchè assodi, girando il mestolo, senza però far bollire. Si aggiunge un po' di vainiglia, oppure l'odore della scorza di limone e, quando sarà tiepido, si uniscono tre tuorli d'uovo e poi tre chiare montate a neve. Si versa in un vassoio di metallo e si cuoce al forno a moderato calore. Quando sarà rosolato leggermente, si toglie, si spolverizza di zucchero a velo e si manda subito in tavola.
, oppure l'odore della scorza di limone e, quando sarà tiepido, si uniscono tre tuorli d'uovo e poi tre chiare montate a neve. Si versa in un vassoio di
Si pelano o si fanno tostare al forno 100 grammi di noci fresche, poi si pestano al mortaio, unendovi un poco di albume d'uovo, per formare una pasta morbida che si passerà al setaccio. Si mette questa pasta in un recipiente incorporando ad essa tre tuorli d'uovo, 100 grammi di zucchero, la raschiatura della buccia di un limone, un po' di cannella in polvere e 30 grammi di burro. La miscela dovrà farsi adagio, lavorando bene la pasta. In ultimo si sbattono a neve le tre chiare d'uovo, si uniscono al composto, lavorando leggermente. Si fa cuocere in piccoli stampini, unti di burro. Si cuoce a forno moderato per circa 30 minuti.
si sbattono a neve le tre chiare d'uovo, si uniscono al composto, lavorando leggermente. Si fa cuocere in piccoli stampini, unti di burro. Si cuoce a
Si cuoce un grosso limone nell'acqua per circa due ore, si leva asciutto e si passa per staccio. Però prima di passarlo si assaggia, perchè se sapesse troppo di amaro, bisognerebbe tenerlo nell'acqua fresca, finchè non avesse perduto quell'ingrato sapore. Si aggiungono ad esso 170 grammi di zucchero, 170 grammi di mandorle dolci con tre amare, pestate finissime, 4 tuorli d'uovo e un cucchiaino di rhum o cognac. Si mescola bene il tutto; si montano le quattro chiare e si uniscono al composto, che si verserà in uno stampo per cuocerlo al forno. Si può servire caldo o diaccio.
montano le quattro chiare e si uniscono al composto, che si verserà in uno stampo per cuocerlo al forno. Si può servire caldo o diaccio.
Si stemperano bene in una casseruola, della capacità di due litri, grammi 100 di fior di farina, grammi 40 di burro; grammi 50 di zucchero, un quarto di litro di latte, una scorza di limone grattata, muovendo di continuo con un mestolo, fino a che sia tutto ben rappreso e liscio come polentina. Si toglie dal fuoco e si uniscono ancora tre tuorli d'uova e infine tre chiare montate a neve. S'incorporano leggermente al resto, e si versano nello stampo. Si fa cuocere a bagno maria, capovolgendo lo stampo al momento di servirlo. Il caramello, mediante l'azione combinata del calore e dell'umidità del budino, si sarà disciolto quasi interamente, così da formare una gustosissima salsa, naturale complemento al delicato piatto dolce.
toglie dal fuoco e si uniscono ancora tre tuorli d'uova e infine tre chiare montate a neve. S'incorporano leggermente al resto, e si versano nello
Si sbattono prima, per diversi minuti, 3 rossi d'uovo con lo zucchero, poi si montano 6 chiare ben sode e si uniscono le une e gli altri insieme, mescolando adagino. Si unge un vassoio che regga al fuoco con burro diaccio, si versa nel medesimo il composto e si pone subito al forno tenuto pronto ben caldo. Dopo cinque minuti che è nel forno, si fanno alcune incisioni col coltello, e si spolverizza di zucchero a velo, quindi si termina di cuocerlo, al che si richiederanno dieci o dodici minuti in tutto. Bisogna fare attenzione che non bruci alla superficie e perchè rigonfi meglio, alcuni aggiungono un poco d'agro di limone nel composto.
Si sbattono prima, per diversi minuti, 3 rossi d'uovo con lo zucchero, poi si montano 6 chiare ben sode e si uniscono le une e gli altri insieme
Si cuociono al forno le patate scegliendole di uguale forma, rotonde o lunghe. Tolte dal forno, si fa su ciascuna, con la punta di un piccolo coltello, un'apertura circolare e si mette da parte il pezzetto distaccato. Per mezzo di un piccolissimo cucchiaio, se ne estrae la polpa più che si può e si passa al setaccio ben calda a poco alla volta e poi si mette in una terrina. Per 250 grammi di polpa, si uniscono 100 grammi di resti di pollo pestati e passati al setaccio, 25 grammi di burro, 2 tuorli d'uova, un po' di sale e un pizzico di parmigiano grattato. Con questo composto, si riempiono le patate, si cospargono di parmigiano, si inumidiscono con un po' di burro e si mettono in forno per 15 o 20 minuti. Si servono, mettendovi a coperchio il pezzetto tenuto a parte.
passa al setaccio ben calda a poco alla volta e poi si mette in una terrina. Per 250 grammi di polpa, si uniscono 100 grammi di resti di pollo
3. Barbabietola (bellerare). - La barbietola è tubercolo poco nutritivo, piuttosto rinfrescante, molto zuccherino; ve ne sono di due specie, una rossa e l'altra giallognola; si fanno cuocere sotto la cenere od al forno, od in tegame; coperte d'acqua, fatele bollire adagio per 4 o 5 ore finchè tenere; raffreddate, spellatele, tagliatele a fettine e fatele in insalata, oppure infarinate delle fette larghe intrise nell'uovo sbattuto, friggetele adagio in padella o tegghia con burro e ben colorite spolverizzatele di sale, formaggio e spezie; si servano per frittura. Le foglie tenerelle della barbabietola si fanno cuocere come gli spinaci e restano migliori se si uniscono con un po' d'acetosella.
barbabietola si fanno cuocere come gli spinaci e restano migliori se si uniscono con un po' d'acetosella.
280. Usi della pasta d'amandorle. - Questa pasta serve a condire diversi piatti di cucina pei dì di digiuno, se ne mette col caffè o cioccolato invece del latte, e serve a formare ogni sorta di frutti come olive, amandorle verdi, mischiandole un po' di frutti verdi confettati pestati (Vedi verde N. 180), e per le pere, mele, pesche castagne, fragoloni, si mischia un po di polpa dell'istesso frutto cotto (Vedi sopra N. 276) od un po' di marmellata. I frutti si formano nel modello di gesso come s'è detto sopra N. 189 e fatti seccare s'uniscono le due parti con un po' di marmellata e si profumano a piacimento.
marmellata. I frutti si formano nel modello di gesso come s'è detto sopra N. 189 e fatti seccare s'uniscono le due parti con un po' di marmellata e si
614. Gelatina di ciriege. Si prepara col succo di ciriege procedendo nel modo stesso che per la gelatina di ribes; solamente non vi si uniscono i lamponi. La quantità dello zucchero vuol essere nella stessa proporzione. Durante la cottura si può aggiungere le mandorle tolte ad una parte dei noccioli delle ciriege adoperate. Se non si volesse che le mandorle rimanessero nella gelatina, bisognerebbe passarla per istaccio dopo che fosse cotta: in questo caso però sarà meglio mettere nella calderuola, insieme col succo, i noccioli pestati senza separare le mandorle; per tal modo la gelatina riescirà assai più gustosa.
614. Gelatina di ciriege. Si prepara col succo di ciriege procedendo nel modo stesso che per la gelatina di ribes; solamente non vi si uniscono i
Per fare 15 chili di sciroppo vergine. — Mettete in un bacino 10 chili di zuccaro con 4 litri d'aqua, mescolate e mettete a foco. In una catinella mettete intanto il bianco di 2 ova, con 1 litro d'aqua, sbattete aqua e bianco d'ova, e quando lo zuccaro comincia a bollire, versate quest'aqua, poco alla volta, indi, collo schiumatojo, togliete tutte le materie che vengono alla superficie. Quando la schiuma è bianca l'operazione è finita: passate al panno lo sciroppo mentre è bollentissimo e conservate per gli usi. Fatto così gli si uniscono poi i gusti dei frutti, colle necessarie cotture per ottenere conserve.
al panno lo sciroppo mentre è bollentissimo e conservate per gli usi. Fatto così gli si uniscono poi i gusti dei frutti, colle necessarie cotture per
Fate sciogliere un pezzetto di burro in un tegame basso, versatelo fuori serbandolo a vostra disposizione e rovesciate nel recipiente che terrete a fuoco abbastanza vivo il contenuto della scodella. Quando le uova cominciano a rapprendersi sugli orli del tegame, sollevatele con la paletta di ferro e fatevi scorrere sotto qualche goccia di burro fuso. Appena la frittata è condensata, voltatela su se stessa e versatela fumante. Questa frittata di lusso serve appena per un paio di persone. Essa è molto gradevole se si maschera con una buona salsa di pomodori e si può anche riempire con qualche cucchiaio di verdure cotte nel burro, come piselli, fagiolini, funghi ecc. ecc. Quest'ingredienti talvolta si uniscono da bel principio alle ova, p. e. i carciofi lessati un pochino nell'acqua salata e poi soffritti a fettine nell'olio, per formarne una frittata mista.
cucchiaio di verdure cotte nel burro, come piselli, fagiolini, funghi ecc. ecc. Quest'ingredienti talvolta si uniscono da bel principio alle ova, p. e
Per fare 15 chili di sciroppo vergine. — Mettete in un bacino 10 chili di zuccaro con 4 litri d'aqua, mescolate e mettete a foco. In una catinella mettete intanto il bianco di 2 ova, con 1 litro d' aqua, sbattete aqua e bianco d' ova, e quando lo zuccaro comincia a bollire, versate quest'aqua, poco alla volta, indi, collo schiumatolo togliete tutte le materie che vengono alla superfìcie. Quando la schiuma è bianca, l'operazione è finita: passate al panno lo sciroppo mentre è bollentissimo e conservate per gli usi. Fatto così, gli si uniscono poi i gusti dei frutti, colle necessarie cotture per ottenere conserve.
al panno lo sciroppo mentre è bollentissimo e conservate per gli usi. Fatto così, gli si uniscono poi i gusti dei frutti, colle necessarie cotture
Si trita una libra d'amandorle dolci, come per fare un crocante ( cioè si tagliano in 4 parti ). Si fa bollire una libra di zucchero bianco e quando è bollente vi si uniscono le mandorle e poi si versa tutto a raffreddare Raffreddato che sia si pesta zucchero ed amandorle tutto insieme in un mortaio, formando così una specie di farina. Si prende allora una soliera, si unge con burro e si copre il fondo con una buona pasta frola, indi vi si versa sopra quella farina ricavata colle mandorle e lo zucchero; e vi si mettono sopra alcune fettine di butirro e si cuoce.
è bollente vi si uniscono le mandorle e poi si versa tutto a raffreddare Raffreddato che sia si pesta zucchero ed amandorle tutto insieme in un
Guarniture di creste e arnioni di gallo. Le creste che si devono tagliare hanno ad essere novelle, di un colore rosa, doppie e con lunghe barbe. Dopo averle mondate e approntate con cura, s'immergono in un'acqua quasi bollente; poi le si ritirano, si sgocciolano soffregandole colle dita per liberarle dalla pelle che le ricopre. Mano mano si gettano nell'acqua fresca, e si lasciano colà guazzare per più ore. Quando sono divenute bianchissime, si stillano, e, per farle cuocere, si schierano in una casseruola con burro finissimo, succo di limone e un po' di sale, versandovi sopra alquanto brodo. Quanto agli arnioni del gallo, dopo averli lasciati in molle nell'acqua fredda, si uniscono alle creste in ebollizione e si ritirano quasi subito, poichè se si lasciassero bollire si scioglierebbero in pezzetti: talvolta si aggiunge agli arnioni di gallo delle animelle d'agnello che vengono ammannite al modo stesso.
. Quanto agli arnioni del gallo, dopo averli lasciati in molle nell'acqua fredda, si uniscono alle creste in ebollizione e si ritirano quasi subito
Si pongono le lingue in acqua e sale con prezzemolo, qualche porro e alcune carote, e vi si lasciano cuocere finchè si possa levarne la pelle con facilità. Si inlardano quindi con lardo tagliato finamente, e si pongono in casseruola con lardo, cipolle, carote e prosciutto, il tutto tagliato in fette sottili, e vi si lasciano a fuoco leggiero finchè siano divenute tenere. Si levano quindi dalla casseruola, si fa passare la salsa per un pannolino, vi si uniscono due cucchiai di buon aceto e vi si fa condensare gelatina; in essa si ripongono allora di nuovo le lingue, che si rivolgono assai spesso, e si servono con giro di cipollette.
, vi si uniscono due cucchiai di buon aceto e vi si fa condensare gelatina; in essa si ripongono allora di nuovo le lingue, che si rivolgono assai
Ora allargate il cappone, salatelo alquanto e cominciate a distendervi sopra un poco di battuto e poi un suolo di filetti intercalati nelle diverse qualità, qualche pezzetto di tartufo e qualche pistacchio; e così di seguito un suolo di filetti e una spalmatura di battuto finchè avrete roba, avvertendo che i filetti del petto di pollastra è meglio collocarli verso la coda del cappone per non accumulare sul petto di questo la stessa qualità di carne. Ciò eseguito tirate su i lembi del cappone dalle due parti laterali, non badando se non si uniscono perfettamente, ciò che non importa, e cucitelo. Legatelo per il lungo con uno spago, involtatelo stretto in un pannolino, che avrete prima lavato, onde togliergli l'odore di bucato, legate le due estremità del medesimo e mettetelo a bollire nell'acqua per due ore e mezzo. Dopo scioglietelo, lavate il pannolino, poi di nuovo rinvoltatelo e mettetelo sotto un peso in piano e in modo che il petto del cappone resti al disotto o al disopra e in questa posizione tenetelo per un paio d'ore almeno, onde prenda una forma alquanto schiacciata.
carne. Ciò eseguito tirate su i lembi del cappone dalle due parti laterali, non badando se non si uniscono perfettamente, ciò che non importa, e
Si frulla 1 uovo in 1/4 di litro di latte ed un po' d'acqua, si sala e s'aggiungono 25 deca o più di farina per farne una pasta alquanto densa, che si sbatte ben bene finchè si formeranno delle bolle. Poi vi si uniscono, mescolando, dei quadrelli di pane già prima tostati al burro e freddati; con un cucchiaione intinto nell'acqua bollente salata si levano dei pezzi di pasta, che si fanno scivolare nell'acqua. Si lasciano cuocere queste pallottole in una casserola con molta acqua finchè galleggieranno, poi se ne estrae una per volta mediante una schiumaruola, sminuzzandole con 2 forchette e condendole con burro fumante, ciocchè le rende morbide.
si sbatte ben bene finchè si formeranno delle bolle. Poi vi si uniscono, mescolando, dei quadrelli di pane già prima tostati al burro e freddati; con
Per i legumi di diverse qualità si usano prendere, oltre i suddetti, anche dei piccoli cetriuoli in aceto (già prima indicati), dei peperoni, le bucce verdi di melone tagliate a pezzettini uniformi, del cavolo-germoglio liberato dalle foglioline, scottando le diverse qualità che provvede la stagione con dell'acqua salata bollente, lasciandoveli immersi un po' di tempo, mettendoli poi a sgocciolare. Si versa poscia sopra i legumi dell'aceto bollente, nel quale fu sciolto per ogni litro un pezzettino d'allume grande quanto una nocella. Ogni terzo giorno si cola l'aceto per versarlo ribollito sui legumi fino a tanto che abbiano ripreso il bel colore verde, poi si prendono ancora dei ravanelli, piccole carote, grandi fave fresche, bollite e private della buccia, cardi tagliati a pezzetti, piccoli pomidoro immaturi, scorzonere, sedano ed erbette rosse. Dopo cotte, queste radici si tagliano a fette grosse, oppure s'intagliano con uno stampetto a varie figure, infine vi si uniscono, ove crescono, quelle bacche (denominate vaccinium oxycoccus), che al contatto dell'aceto si tingono in rosso.
fette grosse, oppure s'intagliano con uno stampetto a varie figure, infine vi si uniscono, ove crescono, quelle bacche (denominate vaccinium
La testa, il collo, le zampe (alle quali leverete la pelle), le ali dei tacchini, delle oche e delle anitre s'uniscono allo stomaco e al cuore e si fanno bollire lungamente nell'acqua, nel brodo o in una brasura (vedi pag. 6) per poi tagliarne la carne a listerelle e comporne minestre o manicaretti. A questa specie di rigaglie potete unire anche gl'intestini aperti per il lungo e diligentemente lavati. Il fegato delle oche s'impiega spesso per pasticci e in questo caso si mette da parte. In ogni modo nè il fegato dell'oca, nè quello dell'anitra vanno bolliti ma lardellati e rosolati nel burro.
La testa, il collo, le zampe (alle quali leverete la pelle), le ali dei tacchini, delle oche e delle anitre s'uniscono allo stomaco e al cuore e si
7. Insalata di pesci e di crostacei. — I pesci grossi, specie se lessi,e i crostacei, si prestano tutti ad essere allestiti in insalata, con salsa mayonnaise, con semplice condimento di olio, limone, pepe e sale o con guernizioni diverse, sovrattutto le trote, il salmone, il carpione, i gamberi, l'arigusta, l'astaco che deve essere particolarmente fresco e le cui uova peste si uniscono alla mayonnaise per darle un bel colore. Anche le conchiglie cotte secondo la regola (vedi pag. 111) si possono condire in insalata, mescolando con un po' di mayonnaise l' acqua che ne scola quando s'aprono. I testacei però vanno mescolati con filetti di pesce, e in genere è bene che l' insalata sia composta con svariati ingredienti.
'arigusta, l'astaco che deve essere particolarmente fresco e le cui uova peste si uniscono alla mayonnaise per darle un bel colore. Anche le conchiglie
Si pongono le lingue in acqua e sale con prezzemolo e qualche porro, e alcune carote, e vi si lasciano cuocere finché si possa levarne la pelle con facilità. Si inlardano quindi con lardo tagliato finamente, e si pongono in casseruola con lardo, cipolle, carote e presciutto, il tutto tagliato in fette sottili, e vi si lasciano a fuoco leggiero finché sieno divenute tenere. Si levano quindi dalia casseruola, si fa passare la salsa per un pannolino, vi si uniscono due cucchiaj di buon aceto e vi si fa condensare in gelatina; in essa si ripongono allora di nuovo le lingue che si rivolgono assai spesso, e si servono con giro di cipollette.
pannolino, vi si uniscono due cucchiaj di buon aceto e vi si fa condensare in gelatina; in essa si ripongono allora di nuovo le lingue che si rivolgono assai
Accademia della crusca