La starna vuotatela, lavatela e mettetela al fuoco col detto battuto, col burro, col prosciutto tagliato a fettine, con le foglie d'alloro intere, e conditela con sale e pepe. Quando la cipolla avrà preso colore, bagnatela con la marsala versata poco per volta, e se non basta per tirar la starna a mezza cottura servitevi di brodo. Tolta la starna dal fuoco, levatele il petto e formatene otto filetti che lascerete in disparte. Il resto tagliatelo a piccoli pezzi per tirarli a cottura intera, unitamente ai fegatini, quello della starna compresovi.
a piccoli pezzi per tirarli a cottura intera, unitamente ai fegatini, quello della starna compresovi.
Tutta la carne rimasta, il prosciutto, la lingua, il fegatino e il tartufo tagliateli a quadretti grossi come le nocciuole e mescolate ogni cosa insieme unitamente col composto passato. Ora prendete uno degli stampi appositi da pasticcio, di forma rotonda, e servendovi della pasta descritta al N. 372, incassatelo; ma quando avrete distesa per bene la pasta tanto sul fondo che intorno allo stampo foderatela con fettine di lardone sottili come un velo e dopo riempito fategli il suo coperchio regolandovi pel resto come il pasticcio di cacciagione N. 370.
insieme unitamente col composto passato. Ora prendete uno degli stampi appositi da pasticcio, di forma rotonda, e servendovi della pasta descritta al N
Si pesta assai finamente in un mortajo di di pietra una libbra di pistacchi, unitamente ad un cucchiajo abbondante di cognac di Francia, ed a qualche cucchiajo di zucchero; poi si pone il tutto in una casseruola con un litro abbondante di fior di latte, vi si sbattono dentro ben bene sette o otto rossi d'uovo, e si pone a cuocere a fuoco lento, rimescolando diligentemente il tutto. Allorchè il miscuglio comincia a condensarsi, si leva dal fuoco, non dovendo mai giungere fino all'ebollizzione poichè le uova granirebbero a separerebbero il composto.
Si pesta assai finamente in un mortajo di di pietra una libbra di pistacchi, unitamente ad un cucchiajo abbondante di cognac di Francia, ed a qualche
Fa scaldare un mezzo litro di crema, unitamente ad un quarto di libbra di zucchero, e la scorza triturata di un limone. Intanto pesta in un mortajo una dozzina di mandarle amare ed una mezza dozzina di mandorle dolci già prima mondate delle pelle nell'acqua bollente come si pratica, e distemprate nella crema. Sbatti finalmente otto rossi d'uovo, e addensata con questi la crema, la passerai per setaccio per farla cuocere a bagno-maria. Qualche goccia d'acqua di fior d'arancio le conferisce un sapore gratissimo.
Fa scaldare un mezzo litro di crema, unitamente ad un quarto di libbra di zucchero, e la scorza triturata di un limone. Intanto pesta in un mortajo
Questa si forma col grattare semplicemente la radice del kren che sia stata dapprima bene raschiata per levargli tutto il nero che sta sulla superficie, e negli interstizi, e poi ben lavata, infondendola poscia in aceto. Alcuni credono di farla più elegante mettendo il kren appena grattato a bollire nella panna con mandorle dolci pestate e zucchero. In altro modo si prepara questa salsa, col fare cioè bollire per circa un quarto d'ora la radice del kren raschiata poi grattuggiata, unitamente a del pane pure grattato, in una sufficiente quantità di brodo, condendola in fine con burro e noce moscata.
del kren raschiata poi grattuggiata, unitamente a del pane pure grattato, in una sufficiente quantità di brodo, condendola in fine con burro e noce
Qualche altro lo prepara invece nel seguente modo: Pesta in un mortajo un quarto di libbra d'acciughe ben monde e lavate, unitamente ad un pugno di prezzemolo verde sino a che siano ridotte in una pasta ben eguale: allora fa struggere mezza libbra di burro in una casseruola a fuoco mediocre, e vi stempera la detta pasta finchè vede essere il tutto bene unito. Poi passa la parte liquida per un setaccio finissimo, tenendola in serbo per servirsene all'uopo.
Qualche altro lo prepara invece nel seguente modo: Pesta in un mortajo un quarto di libbra d'acciughe ben monde e lavate, unitamente ad un pugno di
Mondate e lavate le lenti in quella quantità che vi abbisogna, le farete poi bollire in acqua, poi passate nel brodo, terminate la cottura. Ciò fatto, tagliate a piccoli pezzetti dei sedani, carote, qualche porro, e cotti in buon brodo, passerete il tutto per setaccio unitamente alle lenti, che anzi potrete queste far passare dalla stamigna anche separatamente, unendo poscia il composto, e così preparate in marmitta le fette di pane tostate, od anche pane tagliato a dadi piuttosto grossi, e, se volete, fritti prima, bagnerete la vostra zuppa.
, tagliate a piccoli pezzetti dei sedani, carote, qualche porro, e cotti in buon brodo, passerete il tutto per setaccio unitamente alle lenti, che
Si pongono a cuocere in acqua pura quattro once di riso, indi si versa il riso in una cazzaruola che contenga del latte già tiepido, nella quale si rompono cinque uova, sempre rimescolando unitamente ad un buon pezzo di butirro, zuccaro a sufficienza, ed alcun poco di cannella. Intanto si dispongono fette, o piccoli dadi di pane abbrustolito, ovvero piccoli gnocchi che si pongono quindi nella mistura già ridotta nel fuoco ad una certa consistenza. Quei gnocchetti si preparano con mandorle peste, rosso d'uovo, zuccaro, e cannella.
rompono cinque uova, sempre rimescolando unitamente ad un buon pezzo di butirro, zuccaro a sufficienza, ed alcun poco di cannella. Intanto si
Venti minuti prima di servire, comincierete a montare 4 chiare d'uovo ben soffici e sostenute; incorporate queste chiare al composto con leggerezza e precauzione, perchè non si diluisca troppo col maneggiarlo, unitamente ad un ettogramma di parmigiano grattato. Con quest'amalgama riempirete le cassettine di carta, e le metterete sopra una lastra di rame a rispettive distanze. Dieci minuti prima di servirle infornatele in un forno caldo sì, ma che abbia perduto il primitivo calore. Appena cotte, mettetele subito sopra un piatto, copritele con un coprivivande caldo e servitele.
precauzione, perchè non si diluisca troppo col maneggiarlo, unitamente ad un ettogramma di parmigiano grattato. Con quest'amalgama riempirete le
Staccate dalle melanzane, dette anche petonciani, l'involucro presso il gambo che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele in acqua fresca; poi, con un cucchiaino, vuotatele della polpa facendole lessare sino a mezza cottura. Rimettetele poscia nell'acqua fresca, e lessate, per poco, nella stessa pentola, anche la polpa estratta dalle melanzane, che passerete egualmente nell'acqua fresca. Dopo alcuni minuti la spremerete e la pesterete nel mortaio unitamente a 2 spicchi di aglio, con una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi, fatti però prima soffriggere nell'olio.
pesterete nel mortaio unitamente a 2 spicchi di aglio, con una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi, fatti però prima soffriggere
Tritate sottilmente sul tagliere il fegato unitamente al lardo, mettete questo trito in una fondina e unitevi la mollica di pane bagnata nel brodo e strizzata, il parmigiano grattugiato, i tuorli, sale, pepe e, volendo, un pizzico di spezie. Mescolate bene tutto, formatene delle polpettine che avvolgerete nella rete di maiale e fermerete con uno stecchino. Ponete al fuoco un tegame con un po' d'olio e burro, quando sarà caldo aggiungete le polpettine, fatele rosolare bene da tutte le parti e servitele calde ben disposte sul piatto di portata.
Tritate sottilmente sul tagliere il fegato unitamente al lardo, mettete questo trito in una fondina e unitevi la mollica di pane bagnata nel brodo e
337. Ostriche alla veneziana. Prendete alquante ostriche e lavatene bene i gusci; apritele e fatele cuocere in un soffritto di cipolla unitamente all'acqua che hanno dentro: levatele dal fuoco, mettetevi un poco d'agro di limone e fatele raffreddare: prendete i loro gusci, e ne' medesimi mettete un poco di battuto di pesce (n. 73 o 74) con tartufi tritati; ponete nel mezzo di questo un'ostrica, coprendola nuovamente con altro ripieno; chiudete coll'altro guscio, mettete a cuocere in forno in una teglia per una mezz'ora, e quando sieno fredde servitele in tavola.
337. Ostriche alla veneziana. Prendete alquante ostriche e lavatene bene i gusci; apritele e fatele cuocere in un soffritto di cipolla unitamente all
570. Amaretti. Scottate, sbucciate diligentemente e pestate ben bene in un mortajo 2 ettogr. di mandorle dolci e 60 gram. di mandorle amare, unitamente alla metà d'una chiara d'uovo; mettete la pasta così ottenuta in un catino con 60 gram. di farina di riso, e 3 ettogr. di zucchero in polvere; mescolate bene insieme il tutto, e aggiungete quattro chiare d'uova già sbattute e montate a parte, mescolando nuovamente bene il tutto; mettete poi la pasta così ottenuta sopra fogli di carta a piccole porzioni, e fate cuocere questi amaretti in forno non troppo caldo, dopo averli spolverizzati di zucchero.
, unitamente alla metà d'una chiara d'uovo; mettete la pasta così ottenuta in un catino con 60 gram. di farina di riso, e 3 ettogr. di zucchero in polvere
41. Purè di carote. Ripulite una quantità di carote, trinciatele unitamente a una quantità di cipolle: mettetele in una casseruola con butirro: quando cominciano ad attaccarsi bagnatele alquanto con buon brodo e fatele cuocere a lento fuoco fintantochè le carote non sieno benissimo cotte; pestatele allora in un mortaio e poi passatele per un colatoio di latta premendo con forza con un mestolo di legno; faciliterete il passaggio bagnandole con buon brodo; mettete il passato in una casseruola, unitevi del buon sugo e riducetelo al solito a una giusta consistenza.
41. Purè di carote. Ripulite una quantità di carote, trinciatele unitamente a una quantità di cipolle: mettetele in una casseruola con butirro
57. Battuti misti in genere. Prendete della carne cotta e battuta col coltello, o pestata nel mortaio: osservate che non siano nè tendini, nè callo, nè ossi. Dipoi aggiungetevi delle uova, del parmigiano grattato, e spezie fini, unitamente ad una mollica di pane inzuppata nel brodo o nel latte. Dipoi vi potrete aggiungere una quantità adattata di erbaggio a vostro piacere, come fagioletti freschi cotti e trinciati, zucchettine, funghi, dei girelli di carciofi freschi, piselli freschi, fave fresche, cardoni, carote, bietole, spinaci, rape, cipolle bianche e grosse, ecc.
, nè ossi. Dipoi aggiungetevi delle uova, del parmigiano grattato, e spezie fini, unitamente ad una mollica di pane inzuppata nel brodo o nel latte
I cavoli, e specialmente quelli cappucci, si possono conservare per alcuni giorni tenendoli sepolti nella sabbia in luogo fresco ed asciuttissimo. I cocomeri, le zucche, i cetriuoli si conservano lasciandoli un giorno, dopo tolti dalla pianta, esposti ad un sole cocente, e disponendoli poi su tavole in una camera ventilata, in guisa che non si tocchino fra loro. I poponi si colgono prima che siano completamente maturi, unitamente al ramo ed alle foglie loro, e si sospendono a cordicelle in luogo riparato: così il ramo alimenta il frutto per qualche tempo. Anche in mezzo alla sabbia possono conservarsi per alcune settimane.
tavole in una camera ventilata, in guisa che non si tocchino fra loro. I poponi si colgono prima che siano completamente maturi, unitamente al ramo ed alle
Sbattete con un mazzetto di fuscelli due tuorli d'uova unitamente al sugo d'un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere d'olio fine. Quando il composto sarà assai spumante, passatelo al fuoco in una piccola casseruola continuando a sbattere, ed appena comincia a condensarsi versatevi a goccia a goccia un poco d'aceto, sbattendo sempre, ed avvertendo di non lasciare troppo sul fuoco la salsa, acciocchè l'uovo non si rappigli. Essa serve a condir pesce, uova ed erbaggi a lesso.
Sbattete con un mazzetto di fuscelli due tuorli d'uova unitamente al sugo d'un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere
Pulite i cardi e tagliateli a pezzi della lunghezza di, 8 o 10 centimetri; fateli lessare, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, infarinateli, accomodateli in una teglia, nella quale avrete già fatto liquefare un po' di burro, cospargetevi del sale, e rimetteteli al fuoco onde farli cosi rosolare, avvertendo di rivoltarli con diligenza quando abbiano preso il colore da una parte. In ultimo versatevi sopra tre o quattro uova, sbattute unitamente a un pizzico di sale, e lasciate ancora un poco sul fuoco, sino a che, cioè, l'uovo siasi rappreso negli interstizi de' cardi.
quattro uova, sbattute unitamente a un pizzico di sale, e lasciate ancora un poco sul fuoco, sino a che, cioè, l'uovo siasi rappreso negli interstizi de
Preparate in una teglia un soffritto di burro e poca cipolla trinciata, e quando questa sia alquanto rosolata, unitevi mezzo bicchiere di fior di latte, o panna; indi accomodatevi le uova già assodate, che avrete sgusciate e tagliate in mezzo, lasciate loro prendere il caldo per alcuni minuti, ed aggiungete in ultimo due o più tuorli d'uova frullati unitamente ad un poco di prezzemolo tritato, parmigiano grattato e cannella in polvere. Lasciate legare la salsa, e indi servite caldo.
aggiungete in ultimo due o più tuorli d'uova frullati unitamente ad un poco di prezzemolo tritato, parmigiano grattato e cannella in polvere. Lasciate
Preparate dapprima un intingolo d'arselle nel modo seguente: Scottate nell'acqua bollente le arselle, onde farlo aprire; indi toglietele dal loro guscio e fatele cuocere per mezz'ora a fuoco moderato con poco sale, pepe, sugo di limone e qualche cucchiajata d'acqua. Ritiratele poscia dal fuoco, sgocciolatene tutto l'umido, infarinatele e rimettetele al fuoco in una casseruola con un soffritto di cipolla trinciata e burro, unitamente a poco pepe e sale necessario, lasciandole cosi grogiolare per altri dieci minuti. Allora ritiratele definitivamente dal fuoco e spremetevi sopra ancora un poco di limone.
, sgocciolatene tutto l'umido, infarinatele e rimettetele al fuoco in una casseruola con un soffritto di cipolla trinciata e burro, unitamente a poco pepe
Prendete un pezzo di manzo nella coscia, senz'osso; praticatevi dei buchi in più luoghi, servendovi della punta d'un coltello, ed in essi introducete dei pezzetti di prosciutto, sale, pepe e spezie: poscia avvolgete la carne stessa con due o tre larghe fette di prosciutto piuttosto grasso; mettetela così accomodata in una casseruola, unitamente ad una cipolla trinciata, una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere al forno sovrapponendo alla casseruola il suo coperchio.
; mettetela così accomodata in una casseruola, unitamente ad una cipolla trinciata, una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere al forno
Avrete intanto fatto cuocere a parte per mezz'ora alcuni pomidori spezzati unitamente ad un poco di sedano, prezzemolo e olio con una presa di sale, ma senz'acqua: passale dunque il tutto per istaccio, e della salsa così ottenuta servitevi per versarla sullo stufato suddetto allorchè la carne sia a mezza cottura. Aggiungete allora un chilogrammo di palate mondate, e tagliate a pezzi se grosse, e lasciate finir di cuocere, non scoprendo la casseruola che per rimestare ed aggiungere brodo bollente allorchè l'umido consumasse troppo.
Avrete intanto fatto cuocere a parte per mezz'ora alcuni pomidori spezzati unitamente ad un poco di sedano, prezzemolo e olio con una presa di sale
Tritate ben bene il fegato unitamente ad un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe e due tuorli d'uova sbattuti, e di questo impasto formate tante pallottole della grossezza d'una noce o poco più, che avvolgerete in rete di majale, infilzerete con stecchi, e farete cuocere in un soffritto di cipolla e olio, aggiungendo un poco di vino bianco quando sieno a mezza cottura.
Tritate ben bene il fegato unitamente ad un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto
Sbucciate 200 grammi di mandorle dolci, avendole prima tenute per alcuni minuti in acqua calda; indi asciugatele con una salvietta e pestatele nel mortajo unitamente a 3 chiare d'uova, che aggiungerete a poco per volta. Quando le mandorle saranno ridotte in poltiglia, unitevi 100 gram. di semolino finissimo, 300 grammi di zucchero in polvere, un po' di scorza di limone grattata ed una cucchiajata d'acqua di fiori d'arancio; mescolate bene il tutto, onde formarne una pasta consistente ed uniforme; stendete questa sur un'ostia, tagliatela a mostacciuoli, e fate cuocere al forno sopra una lamiera.
mortajo unitamente a 3 chiare d'uova, che aggiungerete a poco per volta. Quando le mandorle saranno ridotte in poltiglia, unitevi 100 gram. di semolino
Prendete 12 pesche spiccatoje, apritele in mezzo e togliete loro il nòcciolo: pestate indi le mandorle di 6 nòccioli unitamente a 4 savojardi (num. 661), inzuppati in vino di Marsala, ed alla polpa d'un'altra pesca, formando come una pasta; aggiungete a questa un po' di cedro candito trinciato minutamente; mescolate il tutto, e riempitene le 24 mezze pesche, le quali avrete già disposte in una teglia colla parte concava di sopra, mettendo sul fondo della teglia stessa qualche pezzetto di burro. Spolverizzate infine con zucchero e fate cuocere al forno.
Prendete 12 pesche spiccatoje, apritele in mezzo e togliete loro il nòcciolo: pestate indi le mandorle di 6 nòccioli unitamente a 4 savojardi (num
Prendete la quantità di capitonno di cui avete bisogno, spellatelo o fatelo spellare dal pescivendolo, tagliatelo in pezzi di 6 o 7 centimetri di lunghezza, se sono eccessivamente grossi tagliateli, a metà per lungo, lavateli bene ed asciugateli, quindi li metterete in una casseruola unitamente a due foglie di lauro, pepe sano, prezzemolo, sale ed un poco di noce moscata. Ricoprite il tutto con vino bianco asciutto, fate bollire fino a cottura che potrete sentire con una forchetta. Quando è a metà raffreddato toglietelo fuori e asciugatelo
lunghezza, se sono eccessivamente grossi tagliateli, a metà per lungo, lavateli bene ed asciugateli, quindi li metterete in una casseruola unitamente a
Prendete un quarto d'agnello, tagliatelo in pezzi, mettetelo in una casseruola al fuoco con un soffritto di cipolla; bagnate con un poco di brodo, ed in mancanza di questo con acqua calda: salate, lasciate cuocere e rosolare un poco la carne, e prima di servire aggiungete due uova frullate unitamente ad un pugillo di farina ed al sugo di mezzo limone, osservando di rivoltare ed agitar con un mestolo, affinchè la salsa si leghi bene senza che l'uovo si rappigli.
unitamente ad un pugillo di farina ed al sugo di mezzo limone, osservando di rivoltare ed agitar con un mestolo, affinchè la salsa si leghi bene senza che l
Friggete un po' di farina nel burro, poi quando ha preso un colore dorato, ponetevi la carne del coniglio, che avrete pulita a dovere e tagliata a pezzi; unitevi un po' di lardo in piccoli pezzi, salate convenientemente e lasciate rosolare per un quarto d'ora o poco più; poi bagnate con brodo o vino bianco, a parti eguali; unite cipolletta trinciata ed una presa di pepe; lasciate ridurre l'umido, e quando ritirate dal fuoco, legate l'intinto con due tuorli d'uovo sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone; mescolate bene il tutto, versate in un piatto e servite subito.
due tuorli d'uovo sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone; mescolate bene il tutto, versate in un piatto e servite subito.
d) Il grano può essere immondo per polveri minerali, ghiaiuzze, sabbia, calcinacci, larve d'insetti, escre-menti di topi, di galline, pula, ecc. ecc., cose tutte che lo deprezzano, e possono alterare la farina che ne deriva, qualora non vengano eliminate mediante la vagliatura, la ventilazione, la lavatura del frumento stesso; oltre a questo il grano può essere contaminato dalle così dette mondiglie, o semi estranei di piante che sogliono vegetare unitamente al frumento, le quali tutte concorrono a scemare la buona produzione della farina, e varie riescono anche nocive e venefiche addirittura.
vegetare unitamente al frumento, le quali tutte concorrono a scemare la buona produzione della farina, e varie riescono anche nocive e venefiche addirittura.
4° L'affumicazìone è un processo misto di salatura e di essiccazione, al quale si aggiunge anche l'azione antisettica per il creosoto, il fenolo od acido fenico, l'acido . acetico, ecc., che si trovano nel fumo, specialmente di legna aromatiche, e che si depositano sui pezzi di carne. È un sistema di conservazione che fu spesso impiegato 'ad uso militare, ed anche nella campagna del 1870-71 le truppe germaniche fecero largo uso di carni similmente preparate, unitamente ai legumi in conserva. Però dagli stessi autori tedeschi è detto che spesso furono riscontrate corrotte, poco gradite e anche dannose.
similmente preparate, unitamente ai legumi in conserva. Però dagli stessi autori tedeschi è detto che spesso furono riscontrate corrotte, poco gradite e anche
Tritate ben bene il fegato unitamente ad un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto una manciatina di parmigiano grattato, sale, pepe e 2 torli di uova sbattuti, e di questo impasto formate tante polpettine della grossezza di una noce, o poco più, che avvolgerete in rete di maiale, infilzerete con stecchi, e farete cuocere in un soffritto di cipolla ed olio, aggiungendovi un poco di vin bianco quando sieno a mezza cottura.
Tritate ben bene il fegato unitamente ad un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto
Pulite e tritate 2 acciughe unitamente a 30 grammi di funghi secchi, rammolliti prima in acqua calda, e 2 spicchi di aglio con un pugno di prezzemolo; fate soffrigger tutto per 3 o 4 minuti con mezzo bicchiere di olio: indi versatevi mezzo litro di vino bianco, nel quale sia stato stemperato un pugnello di farina; fate bollire per alcuni minuti, e infine unitevi un chilogrammo di tonno, cospargendolo di sale, pepe e spezie. Allora coprite la cazzaruola, lasciate cuocere per circa 45 minuti, e messo poi il tonno in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, dopo avergli fatto incorporare un pezzetto di burro e il sugo di mezzo limone.
Pulite e tritate 2 acciughe unitamente a 30 grammi di funghi secchi, rammolliti prima in acqua calda, e 2 spicchi di aglio con un pugno di prezzemolo
Frullate un uovo intiero e 4 torli unitamente con 150 grammi di zucchero in polvere; aggiungetevi poscia mezzo litro di buon latte, versandovelo a poco a poco, senza cessar di sbattere; unitevi in ultimo 2 fogli di colla di pesce e aromatizzate a vostro gusto, sia con vainiglia, can- nella, cioccolata od altro. Indi ponete la cazzaruola al fuoco, girando continuamente col mestolo sempre nel medesimo senso, e quando la crema comincia a condensare, levatela. Prendete uno stampo liscio e bucato nel mezzo; ungetelo col rosolio in modo che ne resti un lieve strato nel fondo, e versateci la crema.
Frullate un uovo intiero e 4 torli unitamente con 150 grammi di zucchero in polvere; aggiungetevi poscia mezzo litro di buon latte, versandovelo a
Avrete intanto fatto cuocere, a parte, per mezz'ora, alcuni pomodori spezzati, unitamente ad un poco di sedano, prezzemolo, olio e una presa di sale, ma senza acqua; passate ogni cosa per lo staccio, e della salsa in tal modo ottenuta servitevi per versarla sullo stufato suddetto, allorché la carne sia a mezza cottura. Aggiungete allora un chilogrammo di patate mondate e tagliate a pezzi, se son grosse. Poi lasciate finir di cuocere, non scoprendo mai la cazzaruola, tranne per rimestare, aggiungendovi del brodo bollente allorché l'umido consumasse troppo.
Avrete intanto fatto cuocere, a parte, per mezz'ora, alcuni pomodori spezzati, unitamente ad un poco di sedano, prezzemolo, olio e una presa di sale
Si fa liquefare un pezzo di burro, unitamente ad un cucchiaio di farina e ad una mezza cipolla: quindi riempiuta la casseruola con brodo di quello della zuppa di erbe, condito con un pochetto di sugo di limone, si comincia la bollitura; dopo due o tre bollimenti vi si pongono le rane ben purgate, aggiungendovi, intanto che tutto cuoce, un poco di crema, due o tre tuorli d'uova sbattuti, ed un cucchiaio di sugo di limone. Le rane poi cotte ed estratte dal liquido si servono in tavola o colla salsa medesima o con altra salsa a piacere.
Si fa liquefare un pezzo di burro, unitamente ad un cucchiaio di farina e ad una mezza cipolla: quindi riempiuta la casseruola con brodo di quello
Pulite i cardi e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri: fateli lessare, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, infarinateli, accomodateli in una teglia, nella quale avrete già fatto liquefare un po' di burro, cospargetevi del sale, e rimetteteli al fuoco onde farli così rosolare, avvertendo di rivoltarli con diligenza quando abbiano preso il colore da una parte. In ultimo versatevi sopra tre o quattro uova sbattute, unitamente a un pizzico di sale, e lasciate ancora un poco sul fuoco, sino a che, cioè l'uovo siasi rappreso negli interstizi de' cardi.
quattro uova sbattute, unitamente a un pizzico di sale, e lasciate ancora un poco sul fuoco, sino a che, cioè l'uovo siasi rappreso negli interstizi de
Con selvaggina. Si mette a soffriggere un poco il riso nel burro con cipolla trita finamente, e versatovi poi del brodo lo si lascia stufare unitamente a dei funghi soffritti e triti. Quindi si guarnisce con bel garbo una forma a cupola già spalmata di burro, con lingua affumicata, premendovi tutt'intorno il riso all'altezza d'un dito e colmandone il vuoto d'un denso ragoût di pollame selvatico o di pezzi di selvaggina col purée della stessa carne. Ricoperto il tutto di riso lo si mette per alcun tempo nel forno, riversandolo poi.
unitamente a dei funghi soffritti e triti. Quindi si guarnisce con bel garbo una forma a cupola già spalmata di burro, con lingua affumicata, premendovi tutt
Per 50 deca di maccheroni si mettono a stufare 25 deca di carne del lombo in 7 deca di lardo affettato e 7 deca di burro, 1 cipolla, sale e pepe in polvere. Poi la si trita e unitamente a 7 deca di parmigiano grattugiato si mescola assieme ai maccheroni lessati e colati. Si riempiono delle formette intonacate di frittate, che si fanno cuocere lestamente al forno. Oppure si fa stufare nel grasso d'arrosto una salsiccia fresca spogliata dalla pelle e fegato di pollame, per mescolarli poi alla carne tritata.
polvere. Poi la si trita e unitamente a 7 deca di parmigiano grattugiato si mescola assieme ai maccheroni lessati e colati. Si riempiono delle formette
Quale gelatina riversata. Si taglia la carne del petto in pezzi sottili per guarnire con questi, unitamente a lingua, uova sode, od anche tartufi cotti, un sottile strato d'aspic rappreso (pag. 35), coprendo tutto con un po' di gelatina. Il resto della carne, liberata da pelle ed ossa, viene tagliata finamente e pestata; mescolata ad un po' di gelatina, la si mette in una forma, lasciando che si congeli. Riversata si taglia a pezzi, che s'adagiano in una forma, colmando gl'interstizi con gelatina.
Quale gelatina riversata. Si taglia la carne del petto in pezzi sottili per guarnire con questi, unitamente a lingua, uova sode, od anche tartufi
Si taglia finissima la carne di pollame selvativo arrostito, e la si pesta unitamente ad alcuni pezzetti di "semmel" fritti nel burro o grasso d'arrosto, nonchè al lardo arrostito, in cui fu involto il petto; indi la si cuoce in stufato col grasso d'arrosto spolverizzandola un poco. Fatto bollire prima bene le ossa sminuzzate con un po' di brodo e vino nero, si versa questo colato oltre uno staccio fino, sulla carne; viene condito il tutto con scorza di limone, pepe e pimento, poi passato e fatto cuocere sino a densità.
Si taglia finissima la carne di pollame selvativo arrostito, e la si pesta unitamente ad alcuni pezzetti di "semmel" fritti nel burro o grasso d
20. Pulite e imbianchite la cervella come sopra, indi fatela cuocere come sopra, levatela dalla brasura, passate questa al sedaccio, tanto come un bicchiere di brasura unendovi un cucchiale di farina impastata con oncie due di butirro, fate questo fricassé bollire per cinque minuti, mescolando sempre, indi unitevi un liaison di due rossi d'uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo trito, versate il tutto sopra la cervella tagliata a pezzi, e a pezzo per pezzo unitamente ad un poco di salsa impanatela e imboraggiatela, fatela tosto friggere nella grassa bollente, servitela con presemolo fritto sopra una salvietta.
pezzo per pezzo unitamente ad un poco di salsa impanatela e imboraggiatela, fatela tosto friggere nella grassa bollente, servitela con presemolo
55. Imbianchite nell'acqua bollente una libbra di lumache, levatele del guscio, puliteci e levateci il budello vicino alla coda, lavatala bene e mettetele a bollire nell'acqua, e quando bollono metteteci entro un carbone acceso, il quale ha la forza di levarci la bava, indi levate il carbone e fatele colare. Preparate un ascié con tre anchiode, due fese d'aglio o scialò, poco presemolo e poco fenocchio tridato il tutto ben fino, mettetelo in una cassarola unitamente ad once quattro butirro ed un cucchiajo d'olio, fate il tutto friggere, indi mettete in questo asciè le lumache, lasciatele cuocere al dolce fuoco, cotte sgrassatele e servitele con crostoni.
cassarola unitamente ad once quattro butirro ed un cucchiajo d'olio, fate il tutto friggere, indi mettete in questo asciè le lumache, lasciatele
Leva le code a venticinque gamberi, e pestale unitamente a sei nova, e impastale con pane imbevuto di latte. Poni quindi i gusci, levatane la testa e la materia amara, in mortajo e ben pesti mettili a fuoco con butirro e crema in quantità conveniente, e passane il sugo ottenuto per setaccio, e versalo su quanto hai preparalo di sopra, aggiugnendovi due o tre rossi d'uovo cotti, sale, macis, e un poco di maggiorana verde; rimescola il tutto assai bene insieme, formane salsiccia che cuocerai nel latte.
Leva le code a venticinque gamberi, e pestale unitamente a sei nova, e impastale con pane imbevuto di latte. Poni quindi i gusci, levatane la testa e
Al pesce di mare molto conviene questa preparazione principalmente se come spesse volte avviene, abbia leggermente sofferto. Pertanto si marina il pesce tenendolo infuso un pajo d'ore nell'aceto, unitamente a varie droghe ed erbe odorose, dopo averlo ben nettato e disquamato. Si frigge poi alla gra-ticola; penendolo sulla medesima esposta a fuoco forte, e umettandolo con una piuma intinta nell'olio. Si presenta finalmente in tavola con una salsa di rosso d'uovo sbattuto insieme col sugo di limone e alcune goccie d'aceto.
pesce tenendolo infuso un pajo d'ore nell'aceto, unitamente a varie droghe ed erbe odorose, dopo averlo ben nettato e disquamato. Si frigge poi alla gra
Si fa liquefare un pezzo di butirro, unitamente ad un cucchiajo di farina e ad una mezza cipolla : quindi riempiuta la casseruola con brodo di quello della zuppa di erbe indicata in principio, condito con un pochetto di sugo di limone, si comincia la bollitura; dopo due o tre bollimenti vi si pongono le rane ben purgate, aggiugnendovi, intanto che tutto cuoce, un poco di crema, due o tre tuoi li d'uovo sbattuti, ed un cucchiajo di sugo di limone. Le rane poi cotte ed estratte dal liquido, si servono in tavola o colla salsa medesima o con altra salsa a piacere.
Si fa liquefare un pezzo di butirro, unitamente ad un cucchiajo di farina e ad una mezza cipolla : quindi riempiuta la casseruola con brodo di quello
Lessata una lingua fresca e piuttosto grossa, levagli la pelle, lardala in tutta la sua estensione con due terzi di lardo ed uno di acciughe, e passala nello spiedo. Strutto quindi un pezzo di butirro unitamente ad una tazza di crema, con esso e col sugo di limone la bagnerai più volte nell'arrostitura, durante la quale la spargerai pure di pane grattugiato. Avverti di conservare un fuoco forte, come pure di non prenderla fuori della pentola nella quale lessò; se non che al momento di metterla allo spiedo, tolta dal quale vuol essere portata subitamente sulla mensa.
passala nello spiedo. Strutto quindi un pezzo di butirro unitamente ad una tazza di crema, con esso e col sugo di limone la bagnerai più volte nell
Indurite che siano le uova, mondatele e tagliatele in due; levatene il tosso, che pesterete unitamente a della mollica di pane inzuppata nell'aceto, con erbe fine e mezza cipolla, o meglio scalogna, e con due once di zucchero e un pochetto di sugo di limone. Con questa composizione riempirete i bianchi delle uova dimezzate, che aggiusterete in un piatto, unendovi il rimanente della farsa o s lisa, stemperata da prima in aceto con zucchero e scorza di limone grattugiala. Si potrà riscaldare il piatto a fuoco lento o anche coprirlo con testo.
Indurite che siano le uova, mondatele e tagliatele in due; levatene il tosso, che pesterete unitamente a della mollica di pane inzuppata nell'aceto
Raschiate alcune carote e quindi lavate le passerai alla grattugia per metterle in una casseruola unta di butirro, unitamente a cinque uova, onde difese da queste, ritengano maggior quantità di sugo in loro stesse. Tolte dal fuoco, le unirai con un pezzo di butirro sciolto, otto uova intere, otto rossi, un pezzo di pane immollato nel latte, otto once di zucchero, il sugo e la scorza grattugiata di un limone, rimescolando il tutto continuamente per un quarto d'ora per farlo cuocere al testo o al forno in una tortiera inverniciata di butirro. Questa torta si mangia tanto calda che fredda, calda però soddisfa meglio al palato anche più schizzinoso.
Raschiate alcune carote e quindi lavate le passerai alla grattugia per metterle in una casseruola unta di butirro, unitamente a cinque uova, onde
Si pongono a cuocere in acqua pura quattro once di riso, ed allorché l'acqua è bene riscaldata; si versa il riso ben asciutto in una casseruola che contenga del latte già tepido, nella quale si rompono cinque uova, sempre rimescolando, unitamente ad un buon pezzo di butirro, zucchero a sufficienza ed alcun poco di cannella. Intanto si dispongono fette, o piccioli dadi di pane abbrustolito, o piccioli gnocchi che si pongono nella mistura già ridotta sul fuoco ad una certa consistenza. Que' gnocchi si preparano con mandorle peste, rosso d' uovo, zucchero e cannella.
contenga del latte già tepido, nella quale si rompono cinque uova, sempre rimescolando, unitamente ad un buon pezzo di butirro, zucchero a sufficienza
Fa cuocere un polmone di vitello unitamente al cuore; leva la pellicola che il riveste esteriormente, taglialo minutamente; e fatto friggere un pezzetto di butirro con un po' di prezzemolo, versalo nel medesimo, aggiungendovi sale e pepe. Quando comincerà a friggere, uniscivi due uova intere od un tuorlo, e sbattuto tutto insieme, lasciale raffreddare. Questo servirà di pieno ai tortellini che formerai colla pasta conosciuta. Avverti di tenerla non molto grossa, onde non abbisogna mollo tempo a farla cuocere giacché in questo caso perderebbero in sapore i tortellini che amano un brodo suc-coso ma semplice.
Fa cuocere un polmone di vitello unitamente al cuore; leva la pellicola che il riveste esteriormente, taglialo minutamente; e fatto friggere un
Accademia della crusca