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Tagliate il fegato a fettine, infarinatele, fatele rosolare nel burro insieme a una mezza cipolla tritata e al lardo tagliato a dadini. Condite di sale e pepe, rivoltate e quando il fegato è quasi cotto (cinquesei minuti) bagnatelo col succo di un limone.

sale e pepe, rivoltate e quando il fegato è quasi cotto (cinquesei minuti) bagnatelo col succo di un limone.

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Pagina 126

Tagliate il pane a dadini, bagnatelo nel latte, passatelo nell'uovo sbattuto, friggete nel burro caldo, mettete al fondo della zuppiera e coprite di brodo bollente legando con un buon pugno di parmigiano.

Tagliate il pane a dadini, bagnatelo nel latte, passatelo nell'uovo sbattuto, friggete nel burro caldo, mettete al fondo della zuppiera e coprite di

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bagnatelo con Sugo, o Suage di magro. Quando sarà cotto due terzi aggiungeteci qualunque Purè, come per esempio: una Purè di lenticchie, o di piselli, o di ceci etc., e servitelo subito senza più bollire.

bagnatelo con Sugo, o Suage di magro. Quando sarà cotto due terzi aggiungeteci qualunque Purè, come per esempio: una Purè di lenticchie, o di piselli

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Pagina 027

Bagnatelo poi con un litro e mezzo di brodo bianco, (è indifferente che sia di vitello, di pollo, o di manzo) piuttosto leggiero; fate bollire sull'angolo del fornello in un recipiente coperto per due o tre ore, rifondendo sempre del brodo man mano che la cozione restringe.

Bagnatelo poi con un litro e mezzo di brodo bianco, (è indifferente che sia di vitello, di pollo, o di manzo) piuttosto leggiero; fate bollire sull

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Pagina 273

Fate rosolare un piccolo lepre tagliato in pezzi con burro, prosciutto, legumi, ed erbe aromotiche e quindi bagnatelo, quando è ben rosolato, con vino di Marsala o Sauterne, fate restringere bene e poi versate tutto dentro al brodo che bolle.

Fate rosolare un piccolo lepre tagliato in pezzi con burro, prosciutto, legumi, ed erbe aromotiche e quindi bagnatelo, quando è ben rosolato, con

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Pagina 275

Ponete quindi il rombo in apposito recipiente di rame o di latta detto rombiera, strofinate fortemente la pelle bianca del rombo con sale e limone, aggiungete un mazzolino di legumi e prezzemolo, quindi bagnatelo d'acqua fino a ricoprirlo completamente e piazzate la rombiera su di un fornello ardente.

, aggiungete un mazzolino di legumi e prezzemolo, quindi bagnatelo d'acqua fino a ricoprirlo completamente e piazzate la rombiera su di un fornello

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Pagina 291

Quando vedete che è alquanto arrossato bagnatelo con la sua fusione, facendo in modo che si vada cuocendo lentamente. Pigliate mezzo litro di panna acida fatela ben ridurre e aggiungetela al filetto appena questo sia cotto.

Quando vedete che è alquanto arrossato bagnatelo con la sua fusione, facendo in modo che si vada cuocendo lentamente. Pigliate mezzo litro di panna

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Pagina 312

Infilatelo nello spiedo, dalla bocca alla coda; mettetelo al fuoco; bagnatelo durante la cottura, con un composto di vino bianco, di olio d'oliva fine, di sugo di limone.

Infilatelo nello spiedo, dalla bocca alla coda; mettetelo al fuoco; bagnatelo durante la cottura, con un composto di vino bianco, di olio d'oliva

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Pagina 239

Tutte le volte che il riso rimane a secco, bagnatelo con mezzo bicchiere di brodo caldissimo e ciò fino a tanto che il riso non sia completamente cotto.

Tutte le volte che il riso rimane a secco, bagnatelo con mezzo bicchiere di brodo caldissimo e ciò fino a tanto che il riso non sia completamente

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Pagina 330

Abbiate intanto preparato un battuto in un piatto; bagnatelo con un po' di sugo e sopra adagiatevi le fette di storione con la parte lardellata in alto. Rimettetele su fuoco dolce e lasciatele cuocere per circa un'ora.

Abbiate intanto preparato un battuto in un piatto; bagnatelo con un po' di sugo e sopra adagiatevi le fette di storione con la parte lardellata in

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Pagina 374

49. Altra maniera di fare l'Anitra alle olive. — Fate sciogliere in una casseruola un pezzo di burro fresco grande quanto un uovo, e ponetevi l'anitra a rosolare. Quando l'animale avrà preso un bel colore d'oro, bagnatelo con due ramajoli di brodo caldo sgrassato.

'anitra a rosolare. Quando l'animale avrà preso un bel colore d'oro, bagnatelo con due ramajoli di brodo caldo sgrassato.

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Pagina 63

Quando comincia a colorirsi sotto, bagnatelo poco alla volta con un buon bicchiere di vino bianco secco, e girate col mestolo per distaccarlo e fargli prendere un colore piuttosto scuro; aggiungete alla carne un mezzo spicchio d'aglio tritato insieme ad un pizzico di foglie di persa (maggiorana).

Quando comincia a colorirsi sotto, bagnatelo poco alla volta con un buon bicchiere di vino bianco secco, e girate col mestolo per distaccarlo e

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Pagina 176

Contemporaneamente mettete a bollire tre quarti di litro di latte. Appena il riso bollirà, sgrondatelo subito e bagnatelo con due terzi del latte preparato, fate riprendere il bollore, coprite e fate bollire adagio adagio.

Contemporaneamente mettete a bollire tre quarti di litro di latte. Appena il riso bollirà, sgrondatelo subito e bagnatelo con due terzi del latte

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Pagina 359

Man mano che il riso gonfia aggiungetegli poco per volta il latte rimasto. Quando ancora non sarà perfettamente cotto, bagnatelo ancora con mezzo bicchiere di panna sciolta (oppure del buon latte munto), ed un pugno di zucchero in polvere.

Man mano che il riso gonfia aggiungetegli poco per volta il latte rimasto. Quando ancora non sarà perfettamente cotto, bagnatelo ancora con mezzo

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Pagina 359

200 grammi di riso, gettatelo in una casseruola con acqua in ebollizione, mischiate, ed al primo bollore sgrondatelo bene, rimettetelo sollecitamente nella casseruola, bagnatelo con un litro di latte caldo, copritelo e fatelo cuocere pian piano.

nella casseruola, bagnatelo con un litro di latte caldo, copritelo e fatelo cuocere pian piano.

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Pagina 363

Frattanto ponete il rimanente dello zucchero in un casseruolino, bagnatelo con mezzo bicchiere di acqua e fatelo bollire.

Frattanto ponete il rimanente dello zucchero in un casseruolino, bagnatelo con mezzo bicchiere di acqua e fatelo bollire.

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Pagina 463

Si servono ancora cotte alla gratella, ma prima marinate in olio, pepe, prezzemolo e cipollette intiere, le quali potrete anche omettere. Quando il pesce è al fuoco, bagnatelo di tanto in tanto con la marinata, e servitelo dopo con una salsa di vostro gusto.

pesce è al fuoco, bagnatelo di tanto in tanto con la marinata, e servitelo dopo con una salsa di vostro gusto.

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Pagina 134

Preparate un soffritto di cipollina con burro, ed in questo mettete a cuocere il fegato dopo averlo affettato ed infarinato. Rosolato che sia da ambe le parti (ma non troppo), bagnatelo con qualche cucchiajata di brodo bollente, lasciate concentrare l'intinto e poscia servite.

le parti (ma non troppo), bagnatelo con qualche cucchiajata di brodo bollente, lasciate concentrare l'intinto e poscia servite.

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Pagina 193

Tagliate a pezzetti il fegato, infarinatelo e mettetelo al fuoco in casseruola con olio, cipolla trinciata, sale necessario e poco pepe. Lasciatelo soffriggere per alcuni minuti, cioè finchè diventi biancastro, e poi bagnatelo con vino bianco e fatelo finir di cuocere.

soffriggere per alcuni minuti, cioè finchè diventi biancastro, e poi bagnatelo con vino bianco e fatelo finir di cuocere.

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Pagina 194

Uova al burro con prezzemolo. — Fate friggere a parte con un po' di burro un cucchiaio di prezzemolo trito, bagnatelo con qualche goccia di aceto e versatelo sulle uova preparate come indica la prima ricetta.

Uova al burro con prezzemolo. — Fate friggere a parte con un po' di burro un cucchiaio di prezzemolo trito, bagnatelo con qualche goccia di aceto e

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Pagina 61

Con fette di pane. — Tagliate pane bianco a fettoline, bagnatelo un pochino nel latte, mettetelo nel tegamino insieme alle uova e procedete come sopra.

Con fette di pane. — Tagliate pane bianco a fettoline, bagnatelo un pochino nel latte, mettetelo nel tegamino insieme alle uova e procedete come

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Pagina 62

Steccatelo bene come il precedente, senza però marinarlo; mettetelo in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto; bagnatelo con vino bianco; fatelo cuocere a fuoco gagliardo, e servitelo con salsa piccante, alla quale unirete il sugo dello storione.

Steccatelo bene come il precedente, senza però marinarlo; mettetelo in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto; bagnatelo con vino

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Si servono ancora cotte alla gratella, ma prima marinate in olio e pepe, prezzemolo e cipollette intiere, le quali potrete anche omettere. Quando il pesce è al fuoco bagnatelo di tanto in tanto con la marinata, e servitelo dopo con una salsa di vostro gusto.

pesce è al fuoco bagnatelo di tanto in tanto con la marinata, e servitelo dopo con una salsa di vostro gusto.

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Pagina 076

— meglio se lo zucchero fosse di quello in pezzi — e bagnatelo con un dito di acqua, tanto da inzupparlo appena. Ponete la casseruolina sul fuoco vivace e senza mescolare, lasciate che bolla. Quando dopo qualche minuto constaterete che il bollore si fa più lento, provate la cottura, o con le dita

— meglio se lo zucchero fosse di quello in pezzi — e bagnatelo con un dito di acqua, tanto da inzupparlo appena. Ponete la casseruolina sul fuoco

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Pagina 499

Tagliate 6 fette sottili di pane soffice, ponetelo in una piccola terrina, bagnatelo con una tazza di brodo, solo, o con un poco di sugo servitela con pochino di cacio parmigiano a parte.

Tagliate 6 fette sottili di pane soffice, ponetelo in una piccola terrina, bagnatelo con una tazza di brodo, solo, o con un poco di sugo servitela

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Pagina 040

Preparato così il ripieno, prendete delle costolette di vitello, battetelo con un bastoncello, spolverizzatele di sale, e ad una ad una stendetevi sopra e sotto uno strato di questo ripieno; bagnatelo con chiara d'uovo sbattuta, avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella con olio.

sopra e sotto uno strato di questo ripieno; bagnatelo con chiara d'uovo sbattuta, avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella con olio.

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Pagina 118

Fate un soffritto con cipollina e burro, e mettetevi a cuocere il fegato, dopo averlo infarinato. Rosolato che sia da ambe le parti, bagnatelo con qualche cucchiaiata di brodo bollente, lasciate concentrare l'intinto e servite.

Fate un soffritto con cipollina e burro, e mettetevi a cuocere il fegato, dopo averlo infarinato. Rosolato che sia da ambe le parti, bagnatelo con

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Pagina 157

Se vi rimane, col lesso, alquanto pane che abbia molto midollo, tagliate il pane in fette un po' grosse, bagnatelo nella panna o nel latte, poi nell'uovo sbattuto e fate friggere nel burro. Tagliate il lesso in fette simili al pane, bagnatelo nell'uovo e fatelo friggere nello stesso burro. Servite fiorendo il tutto con prezzemolo trito.

Se vi rimane, col lesso, alquanto pane che abbia molto midollo, tagliate il pane in fette un po' grosse, bagnatelo nella panna o nel latte, poi nell

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Pagina 87

Allora mettetelo a cuocere nell'acqua per 2 ore a fuoco lento; poi toglietegli l'involucro e fatelo rosolare col burro. In ultimo bagnatelo col sugo che avrete già preparato nel modo seguente:

Allora mettetelo a cuocere nell'acqua per 2 ore a fuoco lento; poi toglietegli l'involucro e fatelo rosolare col burro. In ultimo bagnatelo col sugo

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Pagina 144

Ciò fatto, prendete un tovagliuolo, bagnatelo nell'acqua e spremetelo bene; quindi colate la gelatina, senza strizzare, e versatela subito negli stampi. Durante l'estate, se non rappigliasse bene, ponete gli stampi sul ghiaccio. Quando dovrete sformarla, passate lievemente intorno ai medesimi un cencio inzuppato nell'acqua bollente.

Ciò fatto, prendete un tovagliuolo, bagnatelo nell'acqua e spremetelo bene; quindi colate la gelatina, senza strizzare, e versatela subito negli

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Pagina 28

Uova al burro col prezzemolo. Fate friggere a parte con un po' di burro un cucchiajo di prezzemolo trito, bagnatelo con qualche goccia di aceto e versatelo sulle uova preparate come indica la prima ricetta.

Uova al burro col prezzemolo. Fate friggere a parte con un po' di burro un cucchiajo di prezzemolo trito, bagnatelo con qualche goccia di aceto e

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Pagina 189

Con fette di pane. Tagliate del pane bianco a fettoline, bagnatelo un pochino nel latte, mettetelo nel tegamino insieme alle uova, procedete come sopra.

Con fette di pane. Tagliate del pane bianco a fettoline, bagnatelo un pochino nel latte, mettetelo nel tegamino insieme alle uova, procedete come

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Pagina 193

Manzo lesso rifatto in umido alla romagnola. Tagliate il lesso a fettine fine, mettetelo in un tegame con olio, burro, prezzemolo trito, pepe, sale e un po' di formaggio grattato, lasciatelo lentamente soffriggere ; bagnatelo poi a poco a poco con del buon brodo e con della salsa di pomodoro.

un po' di formaggio grattato, lasciatelo lentamente soffriggere ; bagnatelo poi a poco a poco con del buon brodo e con della salsa di pomodoro.

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Pagina 253

Levate il filetto e rosolatelo nel burro, con una cipolla, facendogli prendere colore da tutte le parti. Bagnatelo poi con brodo e vino bianco in parti eguali, unitevi un pizzico di farina e qualche goccia d'aceto.

Levate il filetto e rosolatelo nel burro, con una cipolla, facendogli prendere colore da tutte le parti. Bagnatelo poi con brodo e vino bianco in

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Pagina 255

Oppure: Fatto un soffritto di burro, lardo, cipolla, erbe fine e radici, collocatevi sopra il capretto (marinato o meno vedi sopra), pillottatelo spesso con acqua o brodo freddo. Se il capretto non fosse stato marinato, bagnatelo anche con qualche cucchiaino d'aceto.

spesso con acqua o brodo freddo. Se il capretto non fosse stato marinato, bagnatelo anche con qualche cucchiaino d'aceto.

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Pagina 316

Di magro. Lavate il Sauerkraut, arrostitelo a fuoco ardente nell'olio, mestandolo diligentemente con la paletta. Bagnatelo con dell'acqua e cuocetelo 4-5 ore, rinnovando il liquido quand'occorre.

Di magro. Lavate il Sauerkraut, arrostitelo a fuoco ardente nell'olio, mestandolo diligentemente con la paletta. Bagnatelo con dell'acqua e cuocetelo

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Pagina 426

Col sugo di frutta. Prendete 200-300 gr. di zucchero, bagnatelo con qualche sciroppo di frutta, fragole, amarasche, ribes o lamponi, dimenate bene poi mettete il composto al fuoco in un tegamino, lasciatelo riscaldare e versatelo subito sulla torta.

Col sugo di frutta. Prendete 200-300 gr. di zucchero, bagnatelo con qualche sciroppo di frutta, fragole, amarasche, ribes o lamponi, dimenate bene

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Pagina 583

4. Prendete tanti porri, cipolle, carotte e rape quanto v' è necessario per fare quella quantità di purée che vi abbisogna, tagliate il tutto a fette, e mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro ed un pezzo di presciutto, ponete la cassarola al fuoco, e quando il composto avrà preso un color d'oro, bagnatelo con sugo o brodo buono e colorito, quando è cotto, sgrassatelo, e passatelo al sedaccio, e ben sciolto fatelo bollire al fuoco lento. Tenete pronto il pane o francese o di semola tagliato a dadi e tostato al butirro, bagnatelo col purée, spolverizzatelo di formaggio grattato, e servitevene.

color d'oro, bagnatelo con sugo o brodo buono e colorito, quando è cotto, sgrassatelo, e passatelo al sedaccio, e ben sciolto fatelo bollire al fuoco

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Pagina 10

20. Fate un ragottino di laccetti con buona sostanza, tagliate a dadi del pane, friggetelo al butirro, ponetelo in una marmitta, bagnatelo con metà coulì alla semplice e metà sugo legato con otto rossi d'uova, e poco formaggio, indi versatevi sopra il ragottino, e servitela col solito formaggio.

20. Fate un ragottino di laccetti con buona sostanza, tagliate a dadi del pane, friggetelo al butirro, ponetelo in una marmitta, bagnatelo con metà

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Pagina 14

23. Prendete il petto del capriolo, mettetelo in infusione come al n. 22 di questo capitolo, levatelo dalla marinatura, infarinatelo e mettetelo in una cassarola con entro poco butirro, una cipolla tridata già tostata, e fategli prendere colore voltandolo spesso, bagnatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo asciugare al fuoco, bagnatelo con metà sugo e metà della sua marinatura passata al sedaccio e lasciatelo cuocere al dolce fuoco. Allestite una salsa di poco butirro e piccolo ascié passato al fuoco, unitegli pochi funghi e poca sostanza sgrassata, passata al sedaccio e ridotta se abbisogna. Fate bollire la salsa col fondo, montate il capriolo al piatto, e versate sopra la detta salsa, e servitelo con crostoni.

una cassarola con entro poco butirro, una cipolla tridata già tostata, e fategli prendere colore voltandolo spesso, bagnatelo con un bicchiere di vino

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Pagina 168

26. Levatelo dalla infusione, piccatelo di lardo grosso, e mettetelo a cuocere allo spiede, bagnatelo con meta olio e metà butirro cotto, montatelo al piatto, versateci sopra una salsa, o all'anconetana, o fatta con once sei di triffole e buona sostanza, e guarnitelo con crostoni di sfogliata.

26. Levatelo dalla infusione, piccatelo di lardo grosso, e mettetelo a cuocere allo spiede, bagnatelo con meta olio e metà butirro cotto, montatelo

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Pagina 169

4. Fate liquefare poco butirro, mettetevi della farina di semola con sale e pepe, bagnatelo con vino bianco, incorporate il tutto, unitevi un chiaro d'uova montato ed indi il rosso, il tutto manipolato, servitevene per il mariné.

4. Fate liquefare poco butirro, mettetevi della farina di semola con sale e pepe, bagnatelo con vino bianco, incorporate il tutto, unitevi un chiaro

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Pagina 25

2. Fate il letto come al numero antecedente ad una cassarola, ponete sopra questo letto un pezzo di manzo o di vitello, ponetelo al fuoco a gratinare, voltatelo e bagnatelo col sugo del n. 1, fatelo ristringere più volte bagnandolo, indi bagnatelo di nuovo col detto sugo, guardate che non si attacchi, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, passatelo in seguito al sedaccio e ve ne servirete per condire diverse salse e varie verdure e servitevi della carne per la famiglia.

, voltatelo e bagnatelo col sugo del n. 1, fatelo ristringere più volte bagnandolo, indi bagnatelo di nuovo col detto sugo, guardate che non si

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Pagina 387

2. Ponete in una cassarola poca cipolla, poco butirro, delle fettine di lardo e fettine di giambone, unendovi ciò che si vorrà far cuocere, fate gratinare al fornello, sbruffatelo con vino bianco, bagnatelo con sugo e poco coulì, ristringetela e servitevene come sopra.

gratinare al fornello, sbruffatelo con vino bianco, bagnatelo con sugo e poco coulì, ristringetela e servitevene come sopra.

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Pagina 415

6. Coprite il fondo di una cassarola di verdura, poco butirro, poca grassa e delle fattine di lardo e fettine di vitello, unitevi il gigò o fese di vitello, fatelo gratinare al fuoco e bagnatelo con una zaina di spirito di vino, lasciatelo asciugare, poi bagnatelo con brodo a piacere e fatelo cuocere dolcemente, voltate questo gigò o vitello, aggiungendovi del sugo o poco coulì, levatelo, sgrassate la brasura, ristringetela e servitevene.

vitello, fatelo gratinare al fuoco e bagnatelo con una zaina di spirito di vino, lasciatelo asciugare, poi bagnatelo con brodo a piacere e fatelo

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Pagina 416

47. Ponete in una padella once quattro butirro con una cipolla ben tridata, fatela tostare un poco, indi ponetevi mezza metà di riso, bagnatelo con brodo o sugo di rane ben bollente, unitevi poca noce moscata e poco pepe, e alla cottura del riso unitevi tre once di formaggio trito.

47. Ponete in una padella once quattro butirro con una cipolla ben tridata, fatela tostare un poco, indi ponetevi mezza metà di riso, bagnatelo con

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Pagina 443

22. Tridate ben fino quattro anchiode ed una cipolla, fatele tostare in una cassarola con una quarta di olio fino, unitevi mezza metà di riso facendolo tostare assieme, bagnatelo a poco a poco con sugo sino alla giusta sua cottura aggiungendovi poco noce moscata, e giusto di sale servitelo.

facendolo tostare assieme, bagnatelo a poco a poco con sugo sino alla giusta sua cottura aggiungendovi poco noce moscata, e giusto di sale servitelo.

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Pagina 503

2. Fate un fondo di verdura in una cassarola come sopra, unitevi il pezzo dello sturione fatelo grattinare, bagnatelo con un bicchiere di vino vecchio rosso, voltatelo e bagnatelo con metà sugo e metà coulì, unendovi delle erbe aromatiche, una foglia di lauro, salvia e pepe, fate il tutto cuocere al dolce fuoco sgrassatelo e servitelo col suo fondo tirato al punto di salsa e crostonatelo come sopra.

2. Fate un fondo di verdura in una cassarola come sopra, unitevi il pezzo dello sturione fatelo grattinare, bagnatelo con un bicchiere di vino

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Pagina 507

7. Prendete un pezzo di manzo, insteccatelo con lardo tagliato a filetto condito di sale, pepe, poco aglio trito, e drogheria, tridate una cipolla e fatela tostare con un pezzo di butirro e poca grassa di manzo, indi infarinate il pezzo di manzo, unitelo alla cipolla, lasciategli prendere colore rivoltandolo più volte, bagnatelo con un mezzo di vino rosso vecchio, lasciatelo confinare, e bagnatelo con buon brodo, mettetevi una foglia di lauro, poco basilico, poco maggiorana, e fate cuocere il tutto lentamente per sei ore, sgrassatelo, e servitelo col suo fondo dopo d' averlo fatto passare al sedaccio, e se vi piace guarnitelo di pomi di terra, o verze confinate od altro a piacere.

rivoltandolo più volte, bagnatelo con un mezzo di vino rosso vecchio, lasciatelo confinare, e bagnatelo con buon brodo, mettetevi una foglia di lauro

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Pagina 58

Inumidite il colletto unto con dello spi, rito di vino, e raspatelo con un rastiatojo od un coltello spuntato; bagnatelo di nuovo collo spirito di vino, poi fregatelo con una grossa tela nuova, finchè il panno sia pulito e lucido come se fosse nuovo.

Inumidite il colletto unto con dello spi, rito di vino, e raspatelo con un rastiatojo od un coltello spuntato; bagnatelo di nuovo collo spirito di

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Pagina 262