Il giorno appresso i cetrioli saran divenuti di un colore giallognolo; allora colate l'aceto, ponetelo nuovamente al fuoco in una caldaia, e quando comincia a bollire gettatevi i cetrioli, che riprenderanno tosto il loro color verde. Appena alzato un bollore, ritirate dalla caldaia i cetrioli, rimetteteli nei recipienti che riempirete con nuovo aceto freddo, aggiungetevi alcune cipolline, dell'erba serpentaria, pochi spicchi d'aglio, e turate finalmente i vasi.
Il giorno appresso i cetrioli saran divenuti di un colore giallognolo; allora colate l'aceto, ponetelo nuovamente al fuoco in una caldaia, e quando
190. Cetrioli in salamoja. — Sceglieteli piccoli e sani. Sul fondo di un recipiente di legno, di vetro o di terra cotta, verniciato internamente, disponete uno strato di cetrioli, sul quale disporrete un altro strato di sale (di circa un millimetro). Quindi altro strato di cetrioli e sale fino a che il recipiente non è colmo. Un'assicella copre il tutto e un grosso peso, che si colloca sopra questa, li pressa.
190. Cetrioli in salamoja. — Sceglieteli piccoli e sani. Sul fondo di un recipiente di legno, di vetro o di terra cotta, verniciato internamente
193. Cetrioli alla maȋtre d'hotel. — Mescolate un pezzo di burro al prezzemolo e cipolla battuti minutamente; mettete i cetrioli affettati a rinvenire nel burro; salate, impepate, e serviteli sopra un piatto caldo.
193. Cetrioli alla maȋtre d'hotel. — Mescolate un pezzo di burro al prezzemolo e cipolla battuti minutamente; mettete i cetrioli affettati a
191. Cetrioli alla balsamella (Béchamel). — Fate una salsa con la crema del latte, un pizzico di farina e un pezzo di burro (veggasi Balsamella) ed in questa salsa fate riscaldare i cetrioli affettati, ma non li fate bollire.
191. Cetrioli alla balsamella (Béchamel). — Fate una salsa con la crema del latte, un pizzico di farina e un pezzo di burro (veggasi Balsamella) ed
195. Insalata di cetrioli. — Sbucciate e tagliate a fette sottilissime uno o più cetrioli; salate le fette e lasciatele per due ore sotto l'influenza del sale, onde emettano l'acqua che racchiudono. Poi si fanno sgocciolare e si condiscono in insalata con sale, pepe, olio, aceto e qualche erbetta profumata, o semplicemente con sale.
195. Insalata di cetrioli. — Sbucciate e tagliate a fette sottilissime uno o più cetrioli; salate le fette e lasciatele per due ore sotto l'influenza
CETRIOLI ALLA CANNELLA. — Se avete ancora, nei cassetti della vostra dispensa, un poco di cannella in polvere, tagliate allora i vostri cetrioli e cuoceteli, anzichè nel brodo finto, in un poco di sugo della carne che vi sarà spettata come razione, e che avrete fatto cuocere in tegame. L'odorino della cannella — somministrata con moderazione — rappresenterà uno strano e abbastanza gustoso contrasto con quello piuttosto scialbo dei cetrioli.
CETRIOLI ALLA CANNELLA. — Se avete ancora, nei cassetti della vostra dispensa, un poco di cannella in polvere, tagliate allora i vostri cetrioli e
CETRIOLI IN SALSA. — Prendete dei cetrioli di giusta grossezza: mondateli e tagliateli a fettine. Fate soffriggere queste in poco olio, o burro, con cipolla tagliuzzata, poi aggiungete sale, pepe, un po' di brodo d'erbe o di dadi, e salsa di pomodoro. Lasciateli sobbollire lentamente fino a cottura completa.
CETRIOLI IN SALSA. — Prendete dei cetrioli di giusta grossezza: mondateli e tagliateli a fettine. Fate soffriggere queste in poco olio, o burro, con
13. Salsa calda di cetrioli. — Fate rosolare nel burro due cipolle trite, unitevi 2-3 cucchiai di farina e quando questa comincia ad arrossare 5-6 cetrioli sotto l'aceto tritati fini, sale se occorre, pepe a discrezione, diluite con un po' di brodo e con qualche goccia d'aceto. Fate sobbollire prima di servirvene. Per le carni.
13. Salsa calda di cetrioli. — Fate rosolare nel burro due cipolle trite, unitevi 2-3 cucchiai di farina e quando questa comincia ad arrossare 5-6
14. Salsa fredda di cetrioli. — Mondate, tagliate a pezzi, vuotate dalla parte molliccia un paio di cetrioli grandi, tritateli finissimi colla mezzaluna, mescolatevi un paio di ramolacci grattati finemente, salateli un poco e da lì a mezz'ora fate scolare l'acqua che hanno mandato, conditeli con pepe, olio, aceto e un po' di senape e servitevene per le carni.
14. Salsa fredda di cetrioli. — Mondate, tagliate a pezzi, vuotate dalla parte molliccia un paio di cetrioli grandi, tritateli finissimi colla
29. Cetrioli in salsa veneziana. — Preparate dei cetrioli cotti nell'acqua e fritti come sopra N. 31, mischiate loro una buona salsa veneziana (Vedi N. 11, salse) od altra che vi aggradi di più e serviteli.
29. Cetrioli in salsa veneziana. — Preparate dei cetrioli cotti nell'acqua e fritti come sopra N. 31, mischiate loro una buona salsa veneziana (Vedi
[immagine e didascalia: Cavolo verza] Cetrioli colla besciamella. Mondate i cetrioli, tagliateli a fettine, mescolateli con alcuni cucchiai di buona besciamella, fateli sobbollire adagio, mettetevi sale, pepe, noce moscata e alla fine due cucchiai di parmigiano. La besciamella non dev'essere troppo densa.
[immagine e didascalia: Cavolo verza] Cetrioli colla besciamella. Mondate i cetrioli, tagliateli a fettine, mescolateli con alcuni cucchiai di buona
Oppure: Mescolate con sei cucchiai di senapa francese (inglese, se volete il composto più forte) tre cucchiai di radice di rafano finamente grattata. Lavate e salate dei cetrioli piuttosto piccoli (con un pugno di sale per un chilo di cetrioli), diluite con dell'aceto la senapa e versatela sulle frutta che avrete collocate in un vaso.
. Lavate e salate dei cetrioli piuttosto piccoli (con un pugno di sale per un chilo di cetrioli), diluite con dell'aceto la senapa e versatela sulle
8. Cetrioli forti. — Pulite con uno spazzolino i cetrioli interi un po' più grandi dei così detti cornichons, fate bollire un pugnino di sale con poco aceto e, quando questo è freddo, versatelo sui cetrioli che avrete messi in una catinella di porcellana e rimestateli di tanto in tanto perchè prendano il sale. Dopo 4 giorni levateli, asciugateli, metteteli in vasi di vetro, con alcune cipolline, alcune foglie fresche d'alloro, un battutino di basilico, di aneto e di foglie di finocchio, una presa di comino, alcuni grani di coriandolo e di pepe bianco, una radice di rafano a fettine, 2 scalogni pestati. Copriteli d'aceto fortissimo, o d'aceto ed essenza pura d'aceto in parti eguali. Se volete gustare questi cetrioli dopo 3-4 settimane, vi converrà farli bollire una volta nell'aceto.
8. Cetrioli forti. — Pulite con uno spazzolino i cetrioli interi un po' più grandi dei così detti cornichons, fate bollire un pugnino di sale con
Accademia della crusca