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Questo si taglia, e si serve o in due, o in quattro partì eguali; quando però è grosso, si taglia come il Pollastro.

Questo si taglia, e si serve o in due, o in quattro partì eguali; quando però è grosso, si taglia come il Pollastro.

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Pagina 020

Antrè = Prendete due o tre Pollastri eguali, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, e tartufi, lardo rapato etc. che trovarete nel Tom. lV.

Antrè = Prendete due o tre Pollastri eguali, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, e tartufi

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Pagina 081

Tagliate le Pastinache in mostaccioli tutti eguali, fatele cuocere in un bianco, come le coste di bieta pag. 178., e servitele colla medesima Salsa.

Tagliate le Pastinache in mostaccioli tutti eguali, fatele cuocere in un bianco, come le coste di bieta pag. 178., e servitele colla medesima Salsa.

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Pagina 191

Questo si taglia, e si serve o in due, o in quattro partì eguali; quando però è grosso, si taglia come il Pollastro.

Questo si taglia, e si serve o in due, o in quattro partì eguali; quando però è grosso, si taglia come il Pollastro.

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Pagina 025

Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due Pollastri non tanto piccioli, tagliate ognuno in quattro parti eguali, mettete in ogni quarto un picciolo Ragù crudo di animelle, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV.

Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due Pollastri non tanto piccioli, tagliate ognuno in quattro parti eguali, mettete in ogni

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Pagina 037

Antrè = Prendete due o tre Pollastri eguali, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, e tartufi, lardo rapato etc. che trovarete nel Tom.lV.

Antrè = Prendete due o tre Pollastri eguali, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, e tartufi

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Tagliate le Pastinache in mostaccioli tutti eguali, fatele cuocere in un bianco, come le coste di bieta pag. 187. , e servitele colla medesima Salsa.

Tagliate le Pastinache in mostaccioli tutti eguali, fatele cuocere in un bianco, come le coste di bieta pag. 187. , e servitele colla medesima Salsa.

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Pagina 199

Intridete due uova di farina e fatene taglierini eguali a quelli più fini che cuocereste per la minestra nel brodo.

Intridete due uova di farina e fatene taglierini eguali a quelli più fini che cuocereste per la minestra nel brodo.

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Pagina 397

Quando sarà freddo tagliatelo in fettoline regolari ed eguali, e mettetelo da parte.

Quando sarà freddo tagliatelo in fettoline regolari ed eguali, e mettetelo da parte.

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Pagina 274

La parte adatta per lo stufato alla fiorentina, è il muscolo che taglierete traversalmente in fettine della grossezza di due centimetri, procurate di farle tutte eguali, battetele un poco con la marraccetta.

farle tutte eguali, battetele un poco con la marraccetta.

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Pagina 314

Imbianchite e passate al burro e del sugo condensato i broccoli che avrete già divisi in mazzolini eguali.

Imbianchite e passate al burro e del sugo condensato i broccoli che avrete già divisi in mazzolini eguali.

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Pagina 357

Imbianchite in acqua salata e tagliate a mazzoli eguali i broccoli o cavoli fiori, passateli al burro e sugo, e quindi disponeteli su di un grande piatto.

Imbianchite in acqua salata e tagliate a mazzoli eguali i broccoli o cavoli fiori, passateli al burro e sugo, e quindi disponeteli su di un grande

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Pagina 358

Approntate come sopra le patate, tranne che le taglierete a fette eguali ben tornite dalla grossezza di due soldi.

Approntate come sopra le patate, tranne che le taglierete a fette eguali ben tornite dalla grossezza di due soldi.

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Pagina 382

proporzioni eguali. Quando le quaglie sono cotte, ritiratele dal fuoco; fate ridurre la salsa nella quale le avete cotte, sgrassatela, versatela sulle quaglie e servite caldissimo.

proporzioni eguali. Quando le quaglie sono cotte, ritiratele dal fuoco; fate ridurre la salsa nella quale le avete cotte, sgrassatela, versatela

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Pagina 321

300 gr. di farina 150 gr. di zucchero 150 gr. burro e strutto (in parti eguali) 2 tuorli d'uovo Un po' di cannella o limone grattugiato Un pizzico di sale

300 gr. di farina 150 gr. di zucchero 150 gr. burro e strutto (in parti eguali) 2 tuorli d'uovo Un po' di cannella o limone grattugiato Un pizzico di

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Pagina 367

Si prepara mettendo 300 grammi di collo e di muscolo in parti eguali (polpa di stinco) con due litri di acqua e si fa bollire un paio d'ore.

Si prepara mettendo 300 grammi di collo e di muscolo in parti eguali (polpa di stinco) con due litri di acqua e si fa bollire un paio d'ore.

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Pagina 012

Si capisce che quando occorrerà adoperare i vitello se ne toglie la legatura, si taglia in fette sottilissime ed eguali, si aggiusta con garbo su un piatto e si asperge con la sua bagna.

Si capisce che quando occorrerà adoperare i vitello se ne toglie la legatura, si taglia in fette sottilissime ed eguali, si aggiusta con garbo su un

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Pagina 192

Fate in modo che la parte più densa della salsa cada in parti eguali nel centro di ciascun carciofo.

Fate in modo che la parte più densa della salsa cada in parti eguali nel centro di ciascun carciofo.

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Pagina 275

Procuratevi delle patate piuttosto grosse e farinose, tagliatele ciascuna in otto o dieci pezzi, possibilmente eguali, sbucciatele, togliendone bene gli occhielletti nelle cavità, e mettetele man mano in acqua fresca.

Procuratevi delle patate piuttosto grosse e farinose, tagliatele ciascuna in otto o dieci pezzi, possibilmente eguali, sbucciatele, togliendone bene

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Pagina 280

Impastare tali ingredienti, lasciar riposare la pasta e poi distenderla in tanti dischi eguali che taglierete a seconda della grandezza che vi occorre: però lo spessore dei dischi dovrà essere poco più di mezzo centimetro.

Impastare tali ingredienti, lasciar riposare la pasta e poi distenderla in tanti dischi eguali che taglierete a seconda della grandezza che vi

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Pagina 440

Di questi dischi, uno lo lascerete intiero, ed agli altri gli taglierete un altro piccolo disco nel mezzo formando così tante ciambelle eguali di circa due centimetri di larghezza laterale.

Di questi dischi, uno lo lascerete intiero, ed agli altri gli taglierete un altro piccolo disco nel mezzo formando così tante ciambelle eguali di

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Pagina 441

5. Lo strutto di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello e procedete come nella ricetta precedente aggiungendovi invece dell'acqua un po' di latte.

5. Lo strutto di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello e procedete come nella ricetta

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Pagina 190

16. Tortino di farina di granturco. — Prendete parti eguali di farina bianca e di farina gialla e aumentando la dose del latte procedete come per il «Tortino di farina senza ova» n. 14.

16. Tortino di farina di granturco. — Prendete parti eguali di farina bianca e di farina gialla e aumentando la dose del latte procedete come per il

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Pagina 53

Uvetta e canditi in parti eguali » 125

Uvetta e canditi in parti eguali » 125

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Pagina 395

Prendete burro e caviale in proporzioni eguali, mescolateli bene, e, qualora il caviale fosse molto duro, potrete lavorare un poco il miscuglio a fuoco lento. Quindi spalmate sul pane la pasta così ottenuta.

Prendete burro e caviale in proporzioni eguali, mescolateli bene, e, qualora il caviale fosse molto duro, potrete lavorare un poco il miscuglio a

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Pagina 16

Fate una crema come è detto al Num. 551, lasciatela diacciare, e con quella, e in quelle eguali dosi, otterrete un gelato per 10 persone.

Fate una crema come è detto al Num. 551, lasciatela diacciare, e con quella, e in quelle eguali dosi, otterrete un gelato per 10 persone.

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Pagina 229

Osservazioni. Nella state non bisogna però dividere in terze parti eguali, ma si aggiunge un po' più di carne e meno paniccia e burro.

Osservazioni. Nella state non bisogna però dividere in terze parti eguali, ma si aggiunge un po' più di carne e meno paniccia e burro.

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Pagina 091

Fritte. Si tagliano le animelle in pezzi eguali, che avvolti nell'uovo e pan grattato si friggono nel burro. Vanno serviti sopra verdure, ragoût ecc.

Fritte. Si tagliano le animelle in pezzi eguali, che avvolti nell'uovo e pan grattato si friggono nel burro. Vanno serviti sopra verdure, ragoût ecc.

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Pagina 278

5. Lo strutto di grasso di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello, e procedete come nella ricetta precedente aggiungendovi invece dell'acqua un po' di latte.

5. Lo strutto di grasso di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello, e procedete come nella

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Pagina 003

5. Burro di tonno. — Parti eguali di tonno sott'olio e di burro, 2 acciughe, il sugo d'un limone. Pestate nel mortajo di pietra.

5. Burro di tonno. — Parti eguali di tonno sott'olio e di burro, 2 acciughe, il sugo d'un limone. Pestate nel mortajo di pietra.

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Pagina 007

20. Burro di beccaccia. — Pestate nel mortajo di marmo, parti eguali di beccaccia cotta arrosto e di burro, con un grano o due di ginepro aggiungendovi qualche goccia di limone o di vino secco. Per crostini.

20. Burro di beccaccia. — Pestate nel mortajo di marmo, parti eguali di beccaccia cotta arrosto e di burro, con un grano o due di ginepro

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Pagina 010

21. Aceto col miele (miele rosato, medicinale). — Pesate parti eguali di miele e d'aceto. Fate bollire questi due ingredienti insieme in un pentolino, riponete in bottigliette.

21. Aceto col miele (miele rosato, medicinale). — Pesate parti eguali di miele e d'aceto. Fate bollire questi due ingredienti insieme in un pentolino

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Pagina 017

g) Marinata per pesci: Vino e aceto bianco in parti eguali, un mazzetto d'erbe, un mazzetto di radici, pepe in grani, mezzo limone, uno scalogno, una foglia di lauro.

g) Marinata per pesci: Vino e aceto bianco in parti eguali, un mazzetto d'erbe, un mazzetto di radici, pepe in grani, mezzo limone, uno scalogno, una

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Pagina 019

d) Grattuggiate parti eguali di patate farinose e di rafano, mescolatevi un po' d'aceto.

d) Grattuggiate parti eguali di patate farinose e di rafano, mescolatevi un po' d'aceto.

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Pagina 039

b) Grattuggiate parti eguali di mele acerbette e di rafano, unitevi un po' di zucchero e d'aceto.

b) Grattuggiate parti eguali di mele acerbette e di rafano, unitevi un po' di zucchero e d'aceto.

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Pagina 039

g) Grattuggiate mandorle mondate e rafano in parti eguali, aggiungetevi il sugo d'un limone un po' di scorza pesta, un cucchiajo di zucchero e un po' d'olio.

g) Grattuggiate mandorle mondate e rafano in parti eguali, aggiungetevi il sugo d'un limone un po' di scorza pesta, un cucchiajo di zucchero e un po

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Pagina 040

Fatta la prova si gettano tutti i gnocchetti nel brodo, operazione ch'esige una certa destrezza a ciò riescano eguali e non abbiano troppa differenza per il tempo della cottura.

Fatta la prova si gettano tutti i gnocchetti nel brodo, operazione ch'esige una certa destrezza a ciò riescano eguali e non abbiano troppa differenza

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Pagina 072

10. Pasta sfoglia di patate. — Ingredienti: Parti eguali di burro, farina, patate cotte al forno ; passate allo staccio e fredde, un po' di sale.

10. Pasta sfoglia di patate. — Ingredienti: Parti eguali di burro, farina, patate cotte al forno ; passate allo staccio e fredde, un po' di sale.

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Pagina 229

35. „ Kulebiaka " alla russa. — Preparate degli schienali di storione, dei filetti di pesce lesso, ova sode e riso, tutto in parti su per giù eguali secondo il numero dei commensali.

35. „ Kulebiaka " alla russa. — Preparate degli schienali di storione, dei filetti di pesce lesso, ova sode e riso, tutto in parti su per giù eguali

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Pagina 249

Levate il filetto e rosolatelo nel burro, con una cipolla, facendogli prendere colore da tutte le parti. Bagnatelo poi con brodo e vino bianco in parti eguali, unitevi un pizzico di farina e qualche goccia d'aceto.

parti eguali, unitevi un pizzico di farina e qualche goccia d'aceto.

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Pagina 255

Ripieno: Vitello cotto, lingua, salsiccia in parti eguali, un tuorlo o due, un po' di tartufi, sale, pepe, formaggio.

Ripieno: Vitello cotto, lingua, salsiccia in parti eguali, un tuorlo o due, un po' di tartufi, sale, pepe, formaggio.

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Pagina 288

11. „ Ragoût" misto di molluschi. — Marinate come sopra parti eguali di seppie, di calamari e di piccoli polipi, rosolateli quindi a pezzi nel burro con prezzemolo e cipolla e serviteli con la salsa di pomodoro à la vinaigrette (vedi pag. 29).

11. „ Ragoût" misto di molluschi. — Marinate come sopra parti eguali di seppie, di calamari e di piccoli polipi, rosolateli quindi a pezzi nel burro

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Pagina 410

Carote con altre verdure. Le carote cotte prima nell'acqua si possono soffriggere nel burro con parti eguali di patate, sedano ecc.

Carote con altre verdure. Le carote cotte prima nell'acqua si possono soffriggere nel burro con parti eguali di patate, sedano ecc.

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Pagina 423

pareti con delle belle fette eguali e senza corteccia di pane bianco, oppure di pane di latte (vedi Cap.27).

pareti con delle belle fette eguali e senza corteccia di pane bianco, oppure di pane di latte (vedi Cap.27).

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Pagina 502

Procedimento. Come sopra, soltanto cuocerete la torta in due fortiere eguali riunendo poi i due dischi con la crema. Glace di liquore.

Procedimento. Come sopra, soltanto cuocerete la torta in due fortiere eguali riunendo poi i due dischi con la crema. Glace di liquore.

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Pagina 624

72. Torta di pasta sfoglia all'italiana. — Preparate una torta come sopra, formatene due dischi eguali, cuoceteli a forno ardito, uniteli con uno strato di crema pasticcera (vedi pag. 535).

72. Torta di pasta sfoglia all'italiana. — Preparate una torta come sopra, formatene due dischi eguali, cuoceteli a forno ardito, uniteli con uno

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Pagina 638

Oppure. Ingredienti : Parti eguali (gr. 200) di zucchero, di nocciole mondate e macinate e di farina, 4-5 albumi (secondo la grandezza delle uova) e 8 rossi, maraschino di Zara un bicchierino.

Oppure. Ingredienti : Parti eguali (gr. 200) di zucchero, di nocciole mondate e macinate e di farina, 4-5 albumi (secondo la grandezza delle uova) e

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Pagina 651

1. Parti eguali di forte caffè Moca, di cioccolata cotta nell'acqua e di latte bollito con un po' di cannella, zucchero a piacere.

1. Parti eguali di forte caffè Moca, di cioccolata cotta nell'acqua e di latte bollito con un po' di cannella, zucchero a piacere.

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Pagina 722

N.° 4. In bottiglie. Empite una bottiglia da mezzo litro di mirtilli e di zucchero pesto in parti eguali. Cuocete a bagnomaria 35-45 minuti e riponete.

N.° 4. In bottiglie. Empite una bottiglia da mezzo litro di mirtilli e di zucchero pesto in parti eguali. Cuocete a bagnomaria 35-45 minuti e

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Pagina 754

Ingredienti : Spirito gr. 1000, essenza di anici, di finocchio, di comino in parti eguali gr. 2, sciroppo di zucchero gr. 200. Procedimento. Come l'anesone.

Ingredienti : Spirito gr. 1000, essenza di anici, di finocchio, di comino in parti eguali gr. 2, sciroppo di zucchero gr. 200. Procedimento. Come l

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Pagina 793